Monograno Felicetti

Gentile {NOMEUTENTE}
Credo non vi sia mese, come l’agosto, durante il quale ben pochi hanno voglia di mettersi ai fornelli. Mese vacanziero per antonomasia, in genere i mariti continuano a voler essere serviti, ma le moglie vorrebbero tanto staccare la spina e rilassarsi. Cuoche per necessità per undici mesi, quando arriva agosto pure loro pretendono di essere servite o, se proprio una famiglia non va in albergo, perlomeno chiedono di ridurre al minimo il tempo ai fornelli.

E poi quando fa tanto caldo si ha meno voglia di peccare di gola, piatti freddi, affettati, frittate, insalate, macedonie… E allora, Gabriele e io abbiamo pensato di chiedere a una decina di cuochi, da Nord a Sud, un piatto di pasta che esalti l’estate e sia in perfetta sintonia con il solleone. Preparazioni che esaltino chi le ha pensate e non suonino impossibili per i lettori.

Paolo Marchi, a cura di Gabriele Zanatta
 

La pasta mette la freccia sulla baguette

La notizia, battuta qualche settimana fa da tutte le agenzie, ha fatto un certo scalpore: «La baguette non è più il pane quotidiano dei francesi: a mangiarlo due volte al giorno è ormai solo il 50% della popolazione, in gran parte anziana». In sintesi, l’Osservatorio francese del pane spiega che i clienti delle boulangerie sono sempre meno perché «la baguette soffre della diffusione dei prodotti concorrenti: i cereali a colazione, i biscotti a merenda e la pasta o il riso durante i pasti».

A me dispiace per il declino di uno dei simboli, non solo della gastronomia francese, ma dell’intero paese. Non può tuttavia non farmi piacere che la pasta sia corresponsabile di questa brusca frenata del pane. Pasta che è certamente anch’essa simbolo di tradizione ma di tradizione che funziona perché ha sempre più presa anche tra le nuove generazioni. È per questo che mi fa particolarmente piacere che molte delle ricette estive che trovate qui sotto sono firmate da splendide promesse dell’alta cucina italiana. Il fatto che anche i giovani chef si impegnino a interpretare la pasta, è un segnale che la tradizione si rinnova. Se la pasta viene proposta da uno chef giovane, i coetanei la considereranno contemporanea e non il piatto della domenica dalla nonna.
Riccardo Felicetti
 

Gli Spaghetti freddi al granciporro del Marchesino

In principio furono gli Spaghetti freddi con caviale ed erba cipollina, per Gualtiero Marchesi la via migliore per dare nobiltà a un prodotto che sarà anche una bandiera assoluta della cucina italiana ma che troppo spesso viene declinato con un’abbondanza volgare, quelle cofane piene così che ammazzano il piacere della tavola.

Oggi ecco anche gli Spaghetti, granciporro e dragoncello: sbalorditivi. Hanno illuminato una torrida giornata di luglio a Milano. Seduto al Marchesino, a guidare la cucina Daniel Canzian, sono stati il piatto più logico, pensando logicamente alla stagione. Ordinazione singolare: due primi e un secondo che suona spesso come antipasto. Dopo la pasta fredda, un risotto (caldo) piselli, prosciutto e gamberi, quindi Baccalà mantecato con polenta fritta (e ustionante). Un’ottima partenza pensando al caldo in città, poi due proposte al massimo da primavera, che senso hanno piatti fuori stagione e poi caldo su caldo? Come offrire una granita a chi è rimasto una notte all’addiaccio.

A seguire la ricetta, con un’avvertenza: una volta scolati, gli spaghetti vanno asciugati in un asciugamano o alcuni fogli di scottex. Altrimenti l’acqua rimasta loro attaccata pagiugherebbe il piatto, rovinandolo. La pasta fredda non assorbe gli umori come accade invece con il riso.

Spaghetti freddi, granciporro e dragoncello

Ricetta per 2 persone

INGREDIENTI
160 g Spaghetti di pasta di Gragnano
140 g polpa di Granciporro
dragoncello
sale
olio
limone

PROCEDIMENTO
Tagliare il dragoncello in quadratini di 2/3 millimetri. Lessare il granciporro. Estrarre la polpa dal guscio e dalle chele. Preparare un’emulsione con tre parti uguali di salsa di soia, succo di limone e olio extravergine di olive taggiasche. Bollire la pasta in acqua salata. Scolare e raffreddare con acqua corrente. Scolare bene la pasta. Condire la pasta con l’emulsione di soia, limone e olio. Impiattare, cospargere di dragoncello gli spaghetti e sovrapporvi la polpa di granciporro.
 

Benita e i cavatelli tra orto e mare

Si chiama «Quel che abbiamo» il piatto di esecuzione piuttosto complessa di cui Salvatore Perrone del ristorante Benita di Cogoleto (Genova), ci spiega la realizzazione passaggio per passaggio. Un fortunato incontro di elementi di orto e mare, due microcosmi centrali nella cucina di ogni insegna ligure.

Cavatelli al nero su crema di zucche trombetta, carpaccio di gambero viola e la sua vellutata

Ricetta per 4 persone

INGREDIENTI
150 g farina 00
150 g farina di semola
180/200 g acqua bollente
1 sacca di nero di seppia
4 gamberi di Santa Margherita
pistilli di zafferano
cognac
olio extravergine d’oliva
aglio, sale, pepe, cannella
50 g panna da cucina
400 g zucche trombetta
un terzo di porro

PROCEDIMENTO
Impastare in una ciotola o in una planetaria la farina, il nero e l'acqua bollente fino a ottenere un impasto omogeneo e dalla consistenza simile agli gnocchi. Mettere a riposare finché diventa tiepido e coprirlo con una pellicola.?Pulire i gamberi levando la testa e tenendo in frigo la coda.?Mettere olio, aglio e le teste dei gamberi prive degli occhi in una casseruola. Fare soffriggere e sfumare con il cognac, fare evaporare e aggiungere del brodo vegetale (oppure acqua, sale e pepe). Coprire e cuocere per 10 minuti circa.

Frullare con mixer a immersione e passare al setaccio fine, aggiungere qualche pistillo di zafferano precedentemente ammollato in acqua, un pizzico di cannella, la panna, “tirare” la vellutata. Una volta pronta, mettere da parte.?Nel frattempo appassire il porro in 4 cucchiai d’olio, aggiungere le zucche trombetta mondate e private dei fiori (che terrete da parte).?Coprire con acqua e cuocere fino a che non diventano molli. Frullare con il mixer aggiungendo qualche pistillo di zafferano, passare al setaccio e mettere da parte.?

Una volta raffreddato l'impasto per i cavatelli, formare dei rotolini di pasta lunghi e stretti circa mezzo centimetro, tagliare alla maniera degli gnocchi e ‘scavarli’ con le dita. La pasta ottenuta potete usarla subito oppure sbollentarla e raffreddarla in acqua e ghiaccio, ungerla con olio e tenerla da parte.?Prendere le code dei gamberi e aprirle a libro, adagiarle su un foglio di velina e schiacciarle con il batticarne in modo molto delicato fino a formare dei dischi di gambero che porrete in congelatore fino a indurimento.

COMPOSIZIONE
Scaldare la crema di zucca e adagiarla sui piatti a specchio. Nel frattempo?cuocere i cavatelli, adagiarli al centro e porvi sopra i dischi di gamberi congelati che con il calore della pasta si scioglieranno. Aggiungere qualche granello di sale e pepe, prendere la vellutata preparata con le teste dei gamberi e formare delle piccole gocce intorno a piacere. Disporre altri gamberi come guarnizione insieme ai fiori.
 

Gian Paolo Raschi: paccheri d'estate



A Rimini noi si va, non per far casino nei “bagni” ma per assaggiare tutto il sapere di Gian Paolo Raschi di Guido, ristorante di pesce sul lungomare dal 1946: «Volevamo condensare in un piatto», spiega il cuoco, «i profumi e i colori dell’estate: un merluzzo (nasello) che ci ha accompagnato tante volte sulle nostre tavole da bambini, fatto al vapore con patate, una leggera spruzzata di aceto olio - di quello buono - e prezzemolo. E pomodoro e basilico, binomio che più stagionale non si può.


Una pasta per l'estate

Ricetta per 4 persone

INGREDIENTI
16 paccheri

per il ripieno
5 merluzzi freschi da circa 300 g
1 ostrica selvaggia
1 scalogno
10 g colatura di alici

per la salsa
carcasse dei merluzzi
1 cipolla
50 g olio
50 g panna
0,5 l latte fresco
1 l acqua minerale
3 g gomma di xantana

per l’olio al basilico
2 mazzi basilico
olio di arachidi qb

per la concasse di pomodoro
4 pomodori maturi
50 g olio extravergine d’oliva

PROCEDIMENTO
Sfilettare i merluzzi, confezionarli sottovuoto con il resto degli ingredienti e cucinarli in bagno termostatico a 64°C per 13 minuti. Togliere dal sotto vuoto, eliminare lo scalogno, l’ostrica, lavorare con le mani per ottenere un composto omogeneo. Riempire la tasca da pasticcere.

Tostare la cipolla, con l’olio aggiungere le carcasse dei merluzzi. Coprire con il latte e l’acqua, cuocere a fiamma dolce per 30 minuti, lasciare raffreddare, filtrare, rimettere sulla fiamma e ridurre della metà. Ancora caldo, aggiungere la panna, la gomma di xantana, aggiustare di sale, conservare al caldo.

Sbianchire le foglie di basilico in acqua salata, ghiacciare, strizzare con un panno di cotone, inserire in un bicchiere da pacojet, ricoprire con l’olio di arachidi, congelare. Pacossare e filtrare con garza fine.

Pelare i pomodori, privarli dei semi, ridurli in concassè. Confezionare sottovuoto con l’olio, immergere in bagno termostatico a 55°C per 10 minuti.

PRESENTAZIONE
Cuocere i paccheri in abbondante acqua salata, farcirli con la polpa di merluzzo, passare in padella con il brodo ristretto, mantecare delicatamente. Mettere al centro del piatto un cucchiaio di concasè di pomodoro, adagiarvi sopra i paccheri, glassare con il brodo ristretto, condire con l’olio al basilico e qualche germoglio fresco.
 

Il mare di pasta di Deborah Corsi


Alla Perla del Mare di San Vincenzo (Livorno), la pasta fredda estiva di Deborah Corsi si chiama “Un Mare di Pasta”. «E’ una mia interpretazione di ingredienti che incontrano i gusti della maggior parte dei clienti. Il polpo è cotto a bassa temperatura e con l'acqua di cottura ho creato una maionese, che troviamo sul fondo del piatto con altre due creme abbastanza estive: una di carote e una di zucchine. Danno colore e freschezza. L'interno del conchiglione è riempito con patate schiacciate e aromatizzate allo zenzero e prezzemolo».


Un mare di pasta

Ricetta per 4 persone

INGREDIENTI
32 conchiglioni trafilati in bronzo
2 polpi di scoglio
4 calamari
100 g salmone
2 carote
2 zucchine
origano fresco
4 patate
1 mazzo di prezzemolo
2 tuorli d’uovo

PROCEDIMENTO
Pulire i polpi togliendo il dente e condire con olio, sale e un pizzico di peperoncino. Chiuderli sottovuoto e cuocere a 80°C per 4 ore. Al termine, creare con l’acqua di cottura una sorta di maionese, emulsionando i tuorli con l’olio extravergine. Scottare leggermente le carote precedentemente pelate e frullarle con un filo d’olio. Stesso procedimento per le zucchine.

Lessare le patate, schiacciarle e sistemarle in due contenitori diversi: nel primo aggiungiamo del prezzemolo frullato, in un secondo dello zenzero grattugiato. Aggiustare entrambi di sale e pepe. Cuocere i conchiglioni e raffreddarli. Riempirli con le patate schiacciate aromatizzate e adagiarvi il polpo e il calamaro spellati. Guarnire un piatto bianco con le creme di zucchine (con fantasia, come avessimo un pennello). Adagiarvi i conchiglioni e finire il piatto con la maionese di polpo.
 

Gli Spaghetti underground di Stefano Ciotti

«Nel mio territorio, mai metterei un risotto o una pasta secca: regna sovrana la pasta secca», dice Stefano Ciotti, chef da pochi mesi a Urbino dei Laghi?, Pesaro Urbino, già una stella Michelin al Vicolo Santa Lucia di Cattolica. «I miei Spaghetti con ricci e fonduta con pecorino di Fossa vengono dai bassifondi: i fondali marini e la fossa». Spaghetti underground.

Spaghetti con ricci e formaggio di fossa

Ricetta per 4 persone

INGREDIENTI
300 g spaghetti Mancini
100 g olio di semi di vinacciolo
1 spicchio d’aglio nuovo
10 peperoncini calabrese triturato in olio
70 ricci di mare puliti
15 g scalogni di romagna
olio extravergine di oliva
500 g brodo di gallina
1 patata di media grandezza pelata e tagliata a cubi.
100 g panna fresca
sale
80 g pecorino di fossa
30 g burro mantecato con ricci di mare e bisque di gamberi

PROCEDIMENTO
In una casseruola unire l’olio di vinacciolo, l’aglio tritato e il peperoncino, cuocere a fuoco dolcissimo il tutto per circa 35 minuti. Passare al setaccio fine ottenendo un olio con dentro la purea di aglio e peperoncino e, quando è tiepido, versarlo sopra i ricci di mare. A parte preparare la crema di fossa: stufare a fuoco dolce lo scalogno tritato con poco olio e.v.o. aggiungere il brodo di gallina e la patata, cuocere e frullare tutto assieme al pecorino di fossa grattugiato. Ottenuta una crema liscia e fluida , tenerla in caldo.

FINITURA E PRESENTAZIONE
Bollire gli spaghetti in acqua salata, scolarli e versarli nell’olio con i ricci di mare, mantecare con il burro, qualche goccia di succo di limone e scorza. Impiattare e finire con la crema di formaggio di fossa calda emulsionata con la panna.
 

Con Torsiello l’insalata diventa un primo

Dovessimo moltiplicare il tasso di isolamento geografico per l’istinto creativo, l’Osteria Arbustico di Valva, un paesino remoto dell’entroterra salernitano, +39.0828.796266, si piazzerebbe nella top ten italiana. E poi ai fornelli c’è Cristian Torsiello, 30 anni tondi tondi appena compiuti: «Il mio piatto di pasta prende spunto dal concetto della classica insalata estiva con pomodori peperoncini verdi e acciughe. che ripropongo in versione primo piatto».


Spaghetti, peperoncini verdi, acciughe e finocchietto selvatico

Ricetta per 4 persone

INGREDIENTI
320 g spaghetti Gentile
300 g peperoncini verdi
10 filetti acciughe dissalate
finocchietto selvatico
pomodoro confit
colatura di alici di Cetara
pane grattugiato
aglio
olio

PROCEDIMENTO
Sciogliere 5 filetti di acciughe in una padella con dell'olio e aglio e mescolarli con il pane grattugiato. Pulire i peperoncini e con una prima metà ottenere una crema, con l'altra metà julienne e crudi. In un'altra padella, sciogliere i rimanenti filetti di acciughe con dell'olio e uno spicchio d'aglio e aggiungere un mestolo di acqua.

Cuocere gli spaghetti lasciandoli molto al dente, terminare la cottura nel fondo di acciughe aggiungendo all'ultimo istante il finocchietto, qualche cubetto di pomodoro confit, la crema di peperoncini, quelli crudi e una spruzzata di colatura di alici. Servire in un piatto fondo creando un nido con l'aiuto di un forchettone e per finire il pane croccante alle acciughe.
 

Coniglio e uova di lumaca: le Linguine di Iannotti

«Questo piatto è l’evoluzione del Coniglio nell'orto», spiega Giuseppe Iannotti del ristorante Kresios di Telese Terme, in provincia di Benevento. Un piatto (di cui scrivemmo qui) che ricorre a una carne in genere snobbata dall’alta cucina. Ma qui c’è anche il caviale di lumaca, le uova prodotte dal mollusco, da tempo ampiamente in commercio.

Linguina al pomodoro datterino con coniglio affumicato e caviale di lumaca

Ricetta per 4 persone

INGREDIENTI
320 g linguine
45 g olio extravergine d'oliva
150 g pomodoro datterino
1 spicchio d'aglio fresco
80 g filetto di coniglio
4 cucchiaini di caviale di lumaca
10 g sale di Cervia
2 g zucchero
trucioli d'olivo, timo, serpillo fresco, peperoncino qb

PROCEDIMENTO
In un sacchetto sottovuoto aggiungere 10 g di sale e 2 di zucchero e il filetto di coniglio. Chiudere e lasciare marinare per una notte. Al mattino, tamponare e affumicare con i trucioli di ulivo per 4 ore. In una pentola capiente portare a bollore acqua e sale per lessare la pasta. In una padella versare l'olio e rosolare lo spicchio d'aglio, aggiungere i pomodorini tagliati, scaldarli per un minuto a fuoco vivace, coprire con la pellicola in modo da riscaldarli senza stracuocerli. Tagliare il coniglio, condirlo con un filo di olio e timo, cuocere la pasta molto al dente e mantecarla nel pomodoro, aggiungere il coniglio e un pizzico di peperoncino. All'impiatto, aggiungere un cucchiaio di caviale di lumaca.
 

Gli spaghetti-crudaiola di Angelo Sabatelli

«L’idea di questo piatto», racconta l’estroso Angelo Sabatelli dell’omonimo ristorante di Monopoli (Bari), «è partito dalla considerazione che nel periodo estivo la gente, specialmente a pranzo, preferisce piatti freschi. Ho preso 4 semplici ingredienti delle nostre eccellenze pugliesi e cucinato un piatto quasi tradizionale come la crudaiola. Vi ho aggiunto un ingrediente dolcissimo come i gamberi violetti di Santo Spirito e un elemento a sorpresa con la polvere di olio extravergine d'olive al posto del solito filo di olio a crudo.

Spaghetto servito freddo con crudo di gamberi violetti di Santo Spirito, pomodoro e basilico

Ricetta per 4 persone

INGREDIENTI
200 g spaghetti Benedetto Cavaliere
200 g pomodori fiaschetto di Torre Guaceto a cubetti (pelle e semi rimossi)
500 g gamberi violetti di Santo Spirito
120 g olio extravergine di oliva
1 pezzo aglio in camicia
20 foglie di basilico (piccolo)
fior di sale qb
20 g polvere di olio extra vergine

PROCEDIMENTO
Pulire i gamberi, schiacciare le teste e recuperare il succo in una bacinella, aggiungere i gamberi, tagliarli a metà e condirli con 20-40 g di olio extravergine e le foglie di basilico (il sale non serve perché i gamberi non hanno bisogno di niente), coprire e mettere in frigo.

In una padella, dorare l’aglio nell’olio extra, aggiungere la dadolata di pomodoro, cuocere per pochi secondi e aggiustare di sale, togliere dal fuoco e far raffreddare. Cuocere la pasta in abbondante acqua salata, scolarla al dente e freddarla in acqua ghiacciata, condirla con il pomodoro e i gamberi precedentemente preparati.

Dividere in quattro piatti e spolverare con polvere di olio extra vergine di olive e servire.
 

La minestra tiepida ai frutti di mare di Dattilo

I covatelli sono un tipico formato di pasta fresca del Crotonese. La giovane cuoca di Dattilo a Strongoli, Caterina Ceraudo, li cucina in brodo di pesce e cicale crude, vongole, cozze e li serve tiepidi. Un vero mare di sapori.

Minestra tiepida ai frutti di mare

INGREDIENTI
Pannocchie (cicale di mare)
Cozze
Vongole
300 g semola
30 g patate lesse
150 g acqua circa
7 0g patate
pomodori ramati
1 sedano
1 cipolla bianca
1 carota
Olio extravergine d’oliva
Sale, aglio e limone

PROCEDIMENTO
Per i covatelli: impastare la semola con le patate e l’acqua finché diventa densa. Una volta pronto l’impasto, tagliarlo a strisce e a sua volta in piccoli pezzetti; fare una piccola pressione sul pezzetto tagliato dal basso verso l’alto. Pulire i frutti di mare, metterli padella con un po’ di olio e pochissima acqua, facendoli aprire. Una volta aperti, sgusciare e raccogliere il liquido di governo.

Per il fondo di cicale: tostare l’esoscheletro delle cicale, aggiungere acqua fredda e portarla a ebollizione. Filtrarla e sciacquare sotto l’acqua corrente le cicale, aggiungere ancora acqua fredda e vino bianco, infine sedano, carota, cipolla e pomodoro. Mondare le patate e fare una dadolata piccolissima, aggiungere uno spicchio d’aglio, peperoncino e il fondo di cicale caldo, portare le patate quasi a cottura.

A parte, bollire i covatelli per 1 minuto (in base alla grandezza) scolarli e terminare la cottura nel fondo di cicale con le patate. Fuori dal fuoco aggiungere le cozze, le vongole e le cicale.

PRESENTAZIONE
Piatto fondo tiepido, aggiungere la minestra, con un filo d’olio e la buccia di limone.
 

FOTORICETTA: le Fettuccine di Degò a Londra

I sei passaggi per comporre le Fettuccine fatte in casa con stracciatella e pomodorini in confit di Degò, winebar di successo a Londra gestito da 3 ragazzi italiani: Massimo Mioli, Enrico Olivetto ed Elisa Bedin. Enjoy.