Monograno Felicetti

Gentile {NOMEUTENTE}
delle Tagliatelle verdi di Christian Milone scrivo qui sotto, ma non è il solo primo di pasta che mi abbia colpito a cena da lui e da sua moglie Manuela. C’è pure la Pasta ai quattro formaggi (toma blu, seirass, Grana padano e latticello) per la sua inattesa e carnosa leggerezza. Certo, Christian sparpaglia i maccheroni per il piatto, rettangolare, niente formaggioso mucchio selvaggio – e questo aiuta -, però va oltre. Non solo bolle poco la pasta in sé, ma fa pure sciogliere i formaggi sottovuoto a 60° e poi filtra il tutto per recuperare l’olio, se così lo si può definire, che poi tirerà con della tapioca. Il piatto sarà rifinito con una leggera grattata di toma erborinata e un’educata spolverata di pepe di Sichuan.

E’ vero che noi italiani non abbiamo ancora codificato la nostra cucina, e chissà quando mai lo faremo, però Milone è la millesima conferma di quanto sappiamo essere bravi combinando fantasia, competenza e preparazione. I guai sorgono quando ti imbatti in qualcuno che pensa basti liberare l’immaginazione per creare nuovi piatti. Nuovi sì, buoni quasi mai se si è gastro-analfabeti.

Paolo Marchi, testi a cura di Gabriele Zanatta
 

EMOZIONI/ Le Tagliatelle verdi di Christian Milone

Straordinaria cena mercoledì alla Gastronavicella che Christian Milone, anni 32, ha ricavato a fine inverno nel cortile della Trattoria Zappatori in corso Torino 34 a Pinerolo, telefono +39.0121.374158, christian.miloneehcn@alice.it, no sito.

Il posto esiste dal 1890, i suoi genitori vi entrarono una quarantina di anni fa. Christian l’ha preso in mano a metà Anni Zero, dopo aver coltivato per un decennio il sogno di diventare un ciclista professionista. E ha raddoppiato: cucina classica con brio nella sala di sempre, l’innovazione in un modulo lunare tutto vetro.

Nella navicella, due tavoli per un massimo di otto posti, ci si affida a Milone. Non c’è una carta nella quale scegliere però si parla prima, nessuna dittatura. Nella foto paradisiache Tagliatelle verdi, fatte in casa partendo da farina bianca lavorata con foglie di portulaca, una pianta infestante che però nelle isole greche dello Ionio è una splendida insalata. All’impasto dà colore, non sapore. Quello arriva, a parte una noce di burro, dal succo del geranio peloso, quattro etti di foglie e fiori centrifugati, dose per ottenere 10 gr di essenza, perfetta per una porzione. Pura poesia ai piedi della Alpi Occidentali.
Paolo Marchi
 

RUBITT/ L'insalata di pasta di Cesare Battisti

«La pasta può essere anche un primo», recita l’ormai noto assioma di Davide Scabin. Sotto allora coi corollari. La foto declina la pasta come antipasto. Anzi, come rubitt, tapa all’italiana sdoganata da Cesare Battisti del Ratanà di Milano. Che spiega: «È una pasta di grani biologici italiani in formato tubetto, di dimensioni cioè un pelo più grosse dei ditali di una pasta e fagioli. L’abbiamo condita con una salsa di peperoni dolci, brasati in padella e omogeneizzati, aggiungendo le briciole di pane di Eugenio Pol, profumate con varie erbe».

Ma il condimento della micro-insalata di pasta può variare: «con verdure e salsa del vitello tonnato. Oppure con dentro tutti i semi possibili e immaginabili». L’importante è che i pezzi del rubitt non siano più di un tot e che si possano mangiare con un cucchiaio, senza troppe moine da impostati.
 

RICETTA/L'Insalata di pasta di Francesco Apreda

Diffuso, e tutto sommato facile, preparare l’insalata di riso d’estate. Chissà perché, però, non lo è altrettanto cucinare l’insalata di pasta. Le Penne di farro e trippa di baccalà, fior di latte e fior di zucchina di Francesco Apreda del ristorante Imago dell’hotel Hassler di Roma dimostrano che nulla è perduto.

Prima della ricetta, ricordiamo che il cuoco napoletano, classe 1974, sarà tra i relatori di Identità New York: sabato 13 ottobre, sarà autore di un risotto nella cena in Birreria a Eataly cucinata assieme a Cesare Casella, Antonio Guida, Pino Lavarra e Fortunato Nicotra. Domenica 14 ottobre “a lezione” nella Scuola di Eataly assieme ad Anita Lo del ristorante Annisa.

INGREDIENTI
500 g penne di farro Felicetti
6 zucchine romane con fiore
50 g olive nere
30 g capperi
100 g ovoline di fior di latte
5 gocce di colatura di alici
25 g pecorino romano grattugiato
1 spicchio d’aglio
1 peperoncino fresco
30 g prezzemolo tritato

250 g pomodorini pomini
1 spicchio aglio
Basilico, timo, sale e zucchero

400 g trippa di baccalà
50 g pecorino romano a fette
150 g pomodori maturi
Basilico, pepe e olio extravergine

PREPARAZIONE
per la trippa di baccalà
lavare la trippa sotto acqua corrente per qualche minuto, poi chiuderla sottovuoto nelle apposite buste da cottura con i pomodori maturi, il basilico, il pecorino a fette, il pepe e un filo di olio extravergine. Cuocere al roner, a una temperatura costante di 75°C per 5 ore e raffreddare in acqua e ghiaccio. Una volta fredda, toglierla dalle buste, eliminando il pecorino e il basilico. Tagliarla finemente e rosolarla dolcemente in padella con un fondo di aglio, peperoncino e prezzemolo tritato, aggiungendo alla fine un mestolo di acqua di cottura della pasta.

per i pomodorini semi secchi
Lavare e tagliare a metà i pomodorini datterini, condirli con sale, zucchero, timo, basilico e lamelle di aglio. Adagiare poi i pomodorini in una teglia con carta da forno e essiccarli al forno con la valvola dell’aria aperta a 80°C, quando risulteranno asciutti e quasi privi di acqua saranno pronti.

per le zucchine romane con fiore
Dividere le zucchine dai fiori e aprire quest’ultimi eliminando il pistillo centrale, stenderli poi su carta da forno e passarli al microonde per 120 secondi a 800 w. Tagliare le zucchine a bastoncini e grigliarle con un filo di olio e sale.

FINITURA
Cuocere le penne di farro in abbondante acqua salata, scolarle molto al dente e lontano dal fuoco. Unire la trippa di baccalà, le zucchine grigliate e i pomodorini essiccati. Mantecare poi sempre lontano dal fuoco con il pecorino, le ovoline di fior di latte tagliate a metà, la colatura di alici, i capperi, le olive snocciolate e, se necessita, anche con dell’acqua di cottura della pasta. Impiattare le penne di farro e guarnire con i fiori di zucchina essiccati.
 

RICETTA/Le Tallutzas di Petza ad Appetitosamente

La pasta della foto si chiama tallutzas, e non occorre un linguista per scoprire dove affondano le sue radici, in Sardegna. Somigliano a dei plettri per chitarra (ingranditi) e sono uno dei simboli della settima edizione di Appetitosamente, festival del cibo che, nel nome della pasta, vestirà a festa Siddi, comune del Medio Campidano, 50 km nell’entroterra di Cagliari, dal 3 al 5 agosto (qui il programma completo).

Tra i momenti topici del ricco programma, una cena nel bosco, tra i lecci secolari, organizzata dal padrone di casa Roberto Petza con Jane Narak (Thailandia) e Angelina Anyango Opondo (Kenia) la sera di venerdì 3. Poi, laboratori sulla pasta fresca e la presenza di Graziano Mesina, ex bandito noto come Primula Rossa, che parlerà del cibo di cui si nutriva negli anni della latitanza nel cuore delle montagne attorno a Orgosolo. Qualcosa di molto lontano dalla ricetta (per 4 persone) che segue, firmata dallo stesso Roberto Petza: Tallutzas de coxia (si legge “coscia”) con anguille, pecorino, zafferano di San Gavino e menta (ringraziamo Domenico Sanna).

INGREDIENTI
2 anguille di circa 400 g l'una
320 g tallutzas
60 g pecorino di Osilo appena grattato
10 pistilli di zafferano
1 mazzeto di menta
2 spicchi d'aglio, sale, olio extravergine

PREPARAZIONE
per le tallutzas
Impastare 400 g di semola di grano duro con 192 g di acqua e 2 g di lievito di birra per almeno 20 minuti. Far riposare per circa un’ora in frigorifero coperta con un panno. Tirare delle sfoglie a circa 1/2 mm e tagliare con un coppa pasta dei dischi di 4 cm di diametro e tenere stesi su di una placca.

per la salsa
Togliere la pelle alle anguille, sfilettarle e tagliare dei bastoncini di 3 cm di lunghezza e 1 di larghezza, mettere a bollire in una casseruola 2 litri di acqua con 60 g di sale, l'alloro e l'aglio, quando inizia a bollire unire le anguille, spegnere il fornello e lasciar raffreddare. in un'altra pentola di acqua salata far cuocere la pasta. Nel frattempo, scolare le anguille e metterle in padella con poca acqua di cottura, scaldare e quando la pasta è cotta scolarla e metterla nella padella delle anguille, aumentare il fuoco e continuare a mescolare facendo asciugare quasi tutto il liquido, togliere dal fuoco, incorporare il pecorino di Osilo, lo zafferano leggermente inumidito con qualche goccia d’acqua, la menta e qualche cucchiaio di olio extra vergine, mantecare bene e servire.
 

RICETTA/I paccheri alla birra di Lorenzo Iozzia

I Paccheri con triglia di scoglio, capperi di Pantelleria, pinoli, clorofilla di prezzemolo e caramello di Baffo d’Oro, piatto in concorso al Premio Birra Moretti Grand Cru 2011 a firma Lorenzo Iozzia, chef di Villa San Michele a Vitorchiano (Viterbo). Il concorso 2012 sta entrando nel vivo, con la prima selezione dei 50 finalisti. E la pasta vi recita sempre un ruolo di primo piano.

INGREDIENTI
per il sugo di triglia e per il fumetto
3 triglie di scoglio
30 ml Birra Moretti Baffo d’Oro
1 gambo di sedano
1 carota
1 l d’acqua
½ cipolla rossa di Tropea
¼ cipollotto di Tropea
15 pinoli
10 capperi di Pantelleria
2 foglie di alloro
olio
sale e pepe q.b.

per il caramello di Baffo d’Oro
30 ml Baffo d’Oro
200 g zucchero

per la clorofilla di prezzemolo
250 g prezzemolo
600 g acqua

PREPARAZIONE
per il fumetto di pesce
Pulire le triglie separando i filetti da testa e lisca, mettere sul fuoco una casseruola con 1 l d’acqua, una cipolla tagliata a metà, un gambo di sedano, una carota sbucciata , 2 foglie di alloro, le lische e le teste della triglia,, portare a bollore e fare andare a fuoco medio per circa 30 minuti, passare il tutto al colino per eliminare le verdure e i resti del pesce e tenere da parte la colatura.

per la clorofilla di prezzemolo
Mettere 250 g di prezzemolo e 600 ml d’acqua in un cutter, frullare tutto fino a ottenere una crema, filtrare attraverso un colino e mettere la colatura in un pentolino, portare la temperatura a 65°C e si noterà immediatamente la separazione della clorofilla dall’acqua di vegetazione. A questo punto filtrare il tutto attraverso un panno da cucina che poggeremo su un colino dove abbiamo precedentemente inserito dei cubetti di ghiaccio, quello che rimarrà sul panno sarà la clorofilla, quella colata via sarà l’acqua di vegetazione, raschiare quindi la clorofilla dal panno e metterla in un contenitore in frigo.

per il caramello di birra
Mettere in un pentolino dal fondo spesso 200 g di zucchero e 30 ml di birra (circa 2 cucchiai), fare andare a fuoco basso controllando con un termometro e girando con una frusta fino a 160°C, stendiamo la carta silpat o semplicemente la carta forno e con l’aiuto di un cucchiaio formiamo delle gocce di caramello, fare raffreddare anche a temperatura ambiente.

per il sugo di triglia e della pasta
Tagliare a pezzettini 3 dei 6 filetti di triglia che abbiamo precedentemente pulito, tritare il cipollotto di Tropea molto finemente e fare un leggerissimo soffritto, aggiungere i pinoli e andare a fuoco basso per 2 minuti, quando saranno leggermente colorati, aggiungere i pezzetti di triglia, compresi i tre filetti interi, dopo non più di un minuto alzare il fuoco, sfumare con 30 ml di Baffo d’Oro, ancora un minuto e spegnere il fuoco, salare e pepare.
A questo punto cuocere i paccheri in abbondante acqua salata, scolarli molto al dente e finire la cottura in padella con il sugo di triglia regolando l’umidità con il brodo di pesce preparato precedentemente.

FINITURA
Su un piatto spennelliamo la clorofilla di prezzemolo; Aiutandoci con il manico di un cucchiaio adagiamo i paccheri in piedi, sistemiamo in ordine sparso tutti i nostri pezzettini di triglia, e con un cucchiaio raccogliamo il condimento di capperi e pinoli e mettiamolo sia sui paccheri che sul piatto, prendiamo le gocce di caramello che saranno ormai fredde e dure e con l’aiuto di una fiamma sciogliamole leggermente alla base e poniamole in piedi vicino ai paccheri, finiamo ponendo i filetti di triglia interi sopra i paccheri e guarnendo con qualche erbetta fresca ( io ho usato dei germogli di fagioli e le punte del cipollotto precedentemente usato per il soffritto).
 

RICETTA/Le fettuccine al caciocavallo di Andrea Aprea

Le Fettuccine di Gragnano, tuorlo d’uovo, caciocavallo podolico e tartufo estivo di Andrea Aprea, cuoco del ristorante Vun del Park Hyatt di Milano, ricetta per 4 persone.

INGREDIENTI e PREPARAZIONE
per la pasta e il tuorlo
400 g di fettuccine di Gragnano
4 tuorli d’uovo
100 g formaggio Sbrinz
40 g tartufo estivo

Cuocere la pasta in acqua per il tempo indicato. Cuocere il tuorlo in olio a 64°C per 16 minuti.

per la salsa di caciocavallo podolico
400 g latte
400 g panna
100 g caciocavallo podolico stagionato 18 mesi

Ridurre il latte e la panna della meta, aggiungere lo Sbrinz, amalgamare bene e passare al chinoix.

FINITURA
Adagiare sul fondo del piatto la salsa di caciocavallo e le fettucce, formando un nido con l’aiuto di un mestolo e di una pinza da cucina. Aggiungere il tuorlo d’uovo e infine le lamelle di tartufo estivo.
 

RICETTA/ La Pasta senza pasta di Simone Salvini

Lo spaghetto che non lo era. Lo ha concepito Simone Salvini , cuoco vegano abile a dar forma a spaghetti fatti con la farina di patate. Una volta cotti, si mostrano trasparenti e con una testura del tutto simile alla pasta di grano duro. Sono senza glutine e quindi perfetti anche per i celiaci. Nota finale: il pesto dev'essere coerente al codice Joia, il ristorante di Pietro Leemann, maestro di Salvini. Cioè senz'aglio e di erbe fresche.

INGREDIENTI
2 patate americane
200 g spaghetti di patate
100 g pesto di basilico
100 g fagiolini
1 pomodoro ramato
20 g pinoli
capperi dissalati
olive taggiasche

PROCEDIMENTO
Tagliare le patate in orizzontale, in modo da ottenere dei cilindri alti 4 cm. Scavare leggermente l'interno e recuperare la polpa. Cuocere le patate al vapore per circa 25 minuti. Togliere dalla vaporiera e lasciar riposare in caldo. Tagliare la polpa rimasta a cubetti regolari e saltarli in una padellina per pochi minuti con un po' d’olio. Salare, pepare e tenere da parte.

Sbollentare per 2 minuti i fagiolini (a cui sono state tolte le punte), in acqua salata e raffreddarli in acqua e ghiaccio. Nella stessa acqua sbollentare il pomodoro per pochi secondi. Raffreddare in acqua fredda e eliminare la buccia. Tagliare la polpa a cubetti regolari e condirli con un po' di olio e tenere da parte.

Tostare i pinoli a 180° in forno per 4 minuti.

Cuocere, in acqua salata, gli spaghetti di patate seguendo le indicazioni della confezione. Scolare e raffreddare in acqua molto fredda.

Distribuire i fagiolini sul fondo dei piatti, poggiarvi sopra la patata cotta al vapore. Adagiare sopra un po' di pesto, continuare con gli spaghetti scolati e conditi con dell'olio di oliva. Decorare la pasta non pasta con un altro cucchiaio di pesto.

Finire con il resto degli ingredienti: i dadini di pomodoro, i pinoli tostati, i capperi, le olive e i cubetti di patate saltati.
 

VIDEORICETTA/Spaghetti al cipollotto (rock) di Aimo e Nadia

La foto di Francesca Brambilla e Serena Serrani cattura il risultato di una ricetta tra le più celebri della cucina italiana: gli Spaghetti al cipollotto e peperoncino di Aimo e Nadia Moroni. Anzi, gli Spaghettoni di grano duro Benedetto Cavalieri al cipollotto e peperoncino fresco al filo d’olio e basilico ligure, per dirla completa com’è ancora oggi nel menu (30 euro) del Luogo. Inutile trascrivere qui i passaggi di una ricetta che spopola da tempo su internet. Molto meglio rimandarvi a questo video su youtube, girato da Mychef.tv a ritmo rock. Che poi è quello che detta il tempo allo stile di Alessandro Negrini e Fabio Pisani, i due chef del tempio di via Montecuccoli.
 

RICETTA/I Ravioli di patate rosse di Girasoli

Ravioli di patate rosse, basilico e pinoli di San Rossore con infuso di pomodoro pendolino e crudo di gamberi rossi di Fabrizio Girasoli, chef del ristorante Butterfly di Lucca. Ricetta per 4 persone. (foto Claudio Mollo)

INGREDIENTI
per la pasta
100 g farina
4 rossi d’uovo
un pizzico di sale

per il ripieno
2 patate a buccia rossa
30 g pinoli di San Rossore
½ spicchio aglio
50 g foglie di basilico
500 g pomodori rossi
150 ml olio extravergine d’oliva toscano
12 gamberi rossi di Sanremo

PREPARAZIONE
Impastare gli ingredienti per la pasta e lavorarli fino a ottenere un impasto liscio. Far riposare in un canovaccio.
Cuocere la patata a microonde per 7 minuti e passare poi al setaccio quand’è ancora calda. A parte, ottenere un pesto frullando il basilico con olio, aglio, pinoli e un pizzico di sale. Unire alla patata e mettere in una sac-à-poche. Far raffreddare, stendere la pasta fine e formare dei cappelletti in modo da lasciare una cavità sul raviolo.
Passare i pomodori ben lavati alla centrifuga e filtrare il liquido ottenuto fino a ottenere un succo di pomodoro trasparente. Emulsionare il succo con olio extravergine e sale aiutandosi con un mixer a immersione.
Sgusciare i gamberi, togliere testa, coda e filo intestinale e condire con olio, sale e pepe. Cuocere per 2 minuti i ravioli e saltarli con un poco di essenza di pomodoro. Sistemare nel piatto, inserendo un gambero crudo in ogni raviolo. Decorare con un pomodorino al centro e finire versando sul fondo del piatto un po’ di essenza di pomodoro.
 

ANTEPRIMA/ Spaghetti al peperone di Cracco e Baronetto

Gli Spaghetti al peperone rosso e acciughe salate, piatto gustato in anteprima ieri sera (sarà in carta da settembre) da Cracco e Baronetto, da Carlo e Matteo, in via Hugo a Milano, telefono +39.02.876774.