Monograno Felicetti

Gentile {NOMEUTENTE}
Un mese e sarà estate, spero anche nei fatti perché vorrei tanto un po’ di autentico caldo, quello secco, da sauna, con il sole a picco che spacca l’asfalto e tutti all’ombra a oziare. Non mi piace proprio questa primavera dai tratti autunnali, speriamo levi presto il disturbo anche perché vorrei tanto confrontarmi con valenti chef pastaioli per arrivare a capo di un quesito che nella mia testa non ha mai trovato una vera risposta: perché l’Insalata di riso, nonostante spesso il riso sia scotto o ancora fastidiosamente crudo perché parboiled, piace sempre e a tutti e l’Insalata di pasta quasi mai?

Forse è un problema del mio palato e della mia memoria. Ricordo superbe paste freddin/tiepidine con pomodoro fresco, basilico e ricotta dura, ma nulla di veramente insalatoso. Non una festa, un compleanno, un buffet dove se metti in tavola insalata di riso e insalata di pasta, la prima rimane mezza lì e la seconda viene spazzolata. Sempre il contrario, e magari con il riso ecco tocchetti di formaggio molliccio, fettine di wurstel, chicchi di mais, cipolline fastidiosamente acetose, asciutte olive nere denocciolate, olio di semi o poco di meglio per condimento. Ma perché non si trovano emozionanti Insalate di pasta? Sarà la sfida della mia estate.
Paolo Marchi
Testi di Gabriele Zanatta
 

Cracco, Baronetto e l'anarchia del tagliolino arso

Nell’ultima fanta-nidiata di piatti del ristorante Cracco, avevamo lasciato in sospeso la didascalia dei Tagliolini di farina di grano arso con salsiccia cruda e salsa al rafano della foto. Non che basti riassumere la ratio del piatto qui in poche parole (e occorrerebbe una Treccani per compendiare tutto il lavoro condotto in 11 anni sulla pasta da Carlo Cracco, dagli Spaghetti d’uovo marinato ai Rigatoni con mastica e porcini crudi). Ma ci proviamo con Matteo Baronetto: «Già 8 anni fa», racconta il sous chef, «avevamo provato noi stessi a tostare la farina di grano, girandola di continuo in una padella anti-aderente. Con questa facevamo poi l’impasto classico con le uova, aggiungevamo un pochino di cacao per dar colore e facevamo le nostre Tagliatelle tostate alla chitarra con asparagi bianchi e seppia cruda».

La farina di grano arso, utilizzata soprattutto in Puglia (Pietro Zito è il più illustre ambasciatore), è invece già ‘arsa’ perché macinata dai chicchi di grano rimasti a terra dopo la bruciatura delle stoppie: «Se il nostro impasto fai-da-te perdeva un po’ in elasticità, questa farina regala invece una perfetta flessibilità». Sulla ricetta in sè: «Volevamo che i tagliolini fossero usati più come condimento. La salsiccia di vitello cruda col rafano mi ricordava un po’ il maiale col cren. Ma al suo posto usiamo in alternativa anche i ricci per ricreare un gioco di mare, i profumi di una battigia iodata, tipo le alghe verdi che si attaccano agli scogli». Non cambiano mai i tagliolini, qui condimento tra i condimenti, buttati arruffati, in un gesto che rivendica brutalità e istinto contro le logiche euclidee di tanti colleghi, spesso dimentichi del gusto dietro alla geometria: «È un piatto brutto a vedersi, ma conta che sia buono. Perché il cuoco non dev’essere solo tutto lunghe cotture e ragionamenti».
 

Gli ziti (del nonno) di Anthony Genovese

«Ci sono quei giorni in cui ti prende la malinconia e il colpo di blues... Hai voglia di un ritorno al tuo passato e ti vuoi aggrappare a qualcuno...». Per Anthony Genovese, due stelle Michelin del Pagliaccio di Roma, quel qualcuno è il nonno Giuseppe Fosso. Originario di San Lorenzo (un piccolo borgo in provincia di Reggio Calabria) e capo pasticciere a Messina, alla fine degli anni Cinquanta decise di trasferirsi con la moglie in Francia custodendo sempre l’orgoglio e le tradizioni calabresi come antidoto alla poca ospitalità transalpina del Dopoguerra.

In casa si uccidevano i maiali, si preparava il capocollo, si ammollava in una bacinella d’acqua “u piscistoccu”. Anthony, nella sua infanzia francese, conosceva la Calabria solo attraverso i profumi della cucina dei nonni e il suono tosto del dialetto reggino. Da questa memoria, soprattutto olfattiva, nasce “Ricordando Nonno Fosso”: ziti con stoccafisso e olio di ‘nduja. Un omaggio nostalgico alle sue radici, un intermezzo di pasta, semplice e assoluto, nel consueto esperanto gastronomico del ristorante romano.

Lo stocco (e attenzione: non il baccalà, che è cosa diversa) viene cotto con poca acqua in una pentola in terracotta insieme a capperi, acciughe, origano, cipollotto e patate a cubetti (il tutto poi frullato in emulsione). Gli ziti sono mantecati con l’acqua di cottura e poi serviti sull’emulsione, accompagnati dallo stoccafisso e infine guarniti con pomodori secchi e un battuto di pistacchi, ennesime “parole” dolci e familiari. Grandi materie prime – c'è lo zampino di Renzo Fantucci de La Tradizione, noto “spacciatore” di qualità nella Capitale – per un piatto suadente e materico, calabresissimo ma senza bisogno di sottotitoli, nitido ed evocativo come tutti i ricordi più belli e avvolgenti.
Federico De Cesare Viola
 

Due forchettate da Ciccio Sultano: la pre-pasta

La pasta, l’abbiamo visto più volte soprattutto con Davide Scabin, «può essere anche un primo». A Ragusa Ibla abbiamo scoperto invece l’esistenza della pre-pasta, un limbo tra l’antipasto e il primo, un transito tra la non-pasta e i primi veri e propri, due forchettate che sono preludio a infilzamenti/avvolgimenti ben più corposi. Come il piatto in foto, in carta al Duomo, che si chiama Spaghetti nostri con panna acida, lenticchia nera di Leonforte, cotiche e gambero rosso crudo con i suoi coralli.

In fase di progettazione, Ciccio Sultano ha voluto unire l’opulenza della cucina baronale alle tradizioni più popolari: «La pasta con la panna acida è una tradizione borbonica di provenienza francese e di usanza anche spagnola», racconta, «Il lato plebeo arriva invece dalle cotiche di maiale e dalle lenticchie che, come molti legumi, richiamano un po’ le note suine. Poi ci sono i gamberi, lavorati a crudo con peperoncino, olio e acqua: tracciano un accento iodato». Contrasti concettuali, chiasmi di gusti e consistenze.

Ma è quel “nostri” prima di "spaghetti" che fa drizzare le antenne: «Sono 12 anni che ci facciamo la pasta fresca: spaghetto, paccheri, mezzi paccheri, busiati... tutti formati di consistenza piuttosto secca». Vocali portanti nello spelling di tutti i primi. Come i Mezzi paccheri che arrivano in zuppa e pesce nobile di scoglio, maccù di fave secche, zucca gialla e grano croccante: «Li facciamo a macchina, lavorandoli con la gramolatura che butta fuori il glutine. La pasta viene poi estrusa nella nostra trafila in bronzo, che mi sono fatto fare apposta da un’azienda di Merano, e modellata secondo il formato richiesto. A me piacciono molto i rigatoni perché raccolgono bene il sugo». Roberto Benigni, in visita a Ibla di recente, si è però capottato per la Pasta con le sarde a modo nostro (con lo zafferano di Mirabella Imbaccari) «’Un’espressione architettonica da inchino’, mi ha detto», ricorda Sultano. A quelli del New York Times è piaciuta invece la sua Pasta al nero di seppia.
 

Il Pentolo, la soluzione per risottare la pasta

All’ultima edizione delle Strade della Mozzarella a Paestum, e tra poco alla Festa a Vico, tra le tante cose in bella e buona vista anche questa s-padella dal diametro di 80 centimetri e dal peso di 40 chili, presentata da Francesco Diamante, telefono +39.328.7004796, un pugliese che a Martano vicino Lecce è responsabile commerciale della Sprech, azienda specializzata in tendocoperture, telefono +39.0836.574840, e da febbraio anche del Pentolo, la padella per spadellare la pasta, posta in equilibrio perfetto, pronta per essere usata seguendo il movimento tipico del pendolo.

Una bella storia italiana anche se tanti, vedendo questa saltiera, pensano a una padella per la paella, scandalizzando chi la commercia, Francesco Diamante, e chi l’ha pensata, Giuseppe Lolli: “In Italia la cucina è ridotta così male che nemmeno gli addetti ai lavori riconoscono ormai un attrezzo perfetto per spadellare gli spaghetti saltandoli”.

Lolli è, tra il resto, cercatore di tartufi salentini, nonché, a Torre dell’Orso, ristoratore e mente culinaria di Bakè, nome che ricorda il suo primo amore, il kebab, telefono +39.338.8822318. Il Pentolo è per ora prodotto in tre misure, 55, 80 e 120 centimetri, in arrivo anche il 90 e i 100 cm, e un paio di accorgimenti per renderne l’uso più umano. Senza peso fin tanto che è agganciata ai sostegni, diventa “impossibile” quando la si stacca, ad esempio per lavarla. Se amate la pasta risottata è la vostra soluzione.
pm
 

Al Fornello di Ceglie il fusillo è avellinese

La fusillo-mania dilaga (vedi la notizia sopra). Anche in Puglia. Antonella Ricci e Vinod Sookar, i cuochi/coniugi del Fornello da Ricci di Ceglie Messapica (Brindisi), hanno passato due giorni reclusi nella loro cucina, circondati dalle trafile, per studiare interpretazioni e abbinamenti al fusillo avellinese, una pasta fresca di semola di grano duro piuttosto diffusa in Campania, perfetta con la sua forma lunga a spirale a maritarsi a ogni sugo.

Lo studio, presentato a Cibus, ha preso in esame le quattro stagioni. Atteniamoci qui al versante primavera-estate: «Misurando circa 10 cm di lunghezza», illustra Antonella, «abbiamo pensato a un intreccio di simili dimensioni con le julienne di seppia, molluschi che in questo periodo danno il meglio come consistenza nelle acque di Taranto. Li abbiamo intrecciati a piselli ed emulsione di ricci di mare, un'altra primizia di questa regione e stagione».

Ma c’è una seconda opzione/ricetta: «Sposare il fusillo al fagiolino di Sant’Anna, che non si appiattisce perché ancora più lungo, con i suoi 20 centimetri. In questo periodo li saltiamo con 3 pomodori diversi: i regina, solanacee di pelle spessa, un arancio carico che qui si raccolgono per fare la scorta di salsa per l’inverno; i tomboloni, belli tondi e carnosi e infine il diffuso sanmarzano». Per conoscere le interpretazioni autunno-invernali, fate rotta su Ceglie: una pubblicazione spiega tutto per filo e per segno.
 

Facciamoli col ferretto da maglia: i busiati

Tempo fa raccontavamo del fusillo a ferretto che il cuoco napoletano Agostino Iacobucci acquistava da una signora ultra-ottantenne di Gragnano. Ma l’abitudine di avvolgere filamenti di pasta fresca attorno a un ferro per lavorare la lana non è certo una peculiarità campana.

La tradizione è vispissima anche in Sicilia tanto che nelle ultime settimane li abbiamo inforcati due volte. La prima ancora da Ciccio Sultano. In carta al Duomo, il piatto è indicato come Fusilli delle Madonie con cosciotto e costolette di agnello “aggrassatu”, verdure e ragusano Dop: «Nella Sicilia occidentale si chiamano busiati, per il buso dell’uncinetto attorno a cui vengono fatte girare delle grosse fettuccelle. Dalle nostre parti li chiamiamo invece Fusilli delle Madonie perché siamo sciovinisti», scherza, «io comunque uso sempre e solo il ferretto numero otto».

Abbiamo dimenticato di chiedere quale dimensioni usa Francesco Reina, secondo trapanese di Christoph Bob, chef che ha appena aperto bottega nel Monastero Santa Rosa, in Costiera Amalfitana: «Al posto del ferretto preferisco il legnetto», spiega Reina mentre avvolge la sua pasta fresca (foto) «l’importante è utilizzare la farina giusta. Io ho scelto quella integrale di grano duro senatore cappelli, biologica e molita a pietra naturale dal Molino del Ponte di Castelvetrano, che uso solo per questo formato. Per ora li cuciniamo con capuccetti, pomodori del piennolo e melanzane al profumo di basilico». I Busiati (o maccheroni al ferretto) con pesto alla Trapanese (agghiata trapanisa, in dialetto) è un piatto irrinunciabile. I vacanzieri alle Egadi sono avvisati.
 

RICETTA/I Tagliolini al limone di Masayuki Kondo

I Tagliolini al limone, salsa di caciucco e crostacei di Masayuki Kondo, chef della Locanda del Pilone di Alba. Nel piatto c’è lo zampino di Antonino Cannavacciuolo di Villa Crespi a Orta San Giulio (Novara), supervisore anche dell’insegna langarola.

Ricetta per 4 persone

Ingredienti
per la pasta
250 g farina 00
125 g farina di semola
3 bucce di limone
1.5 g albume
100 g circa acqua
sale

per la salsa
8 g buccia di limone
olio extravergine, sale
per il caciucco
300 g fumetto di pesce
40 g pomodori pelati
120 g filetto di scorfano o gallinella
80 g totani o calamari
50 g acqua di cotture di vongole
50 g acqua di cotture di cozze
Basilico, olio, aglio, sale, olio extravergine

per i crostacei
4 gamberi rossi
4 scampi
10 g burro di cacao
sale

Procedimento
per la pasta
Impastare per 10 minuti nella planetaria tutti gli ingredienti. Mettere in sacchetto sottovuoto e far riposare per 1 ora circa.

per il caciucco
Mettere in pentola il fumetto, pomodori pelati, totani, far cuocere per circa 30 minuti. Quando i totani sono ben cotti aggiungere il filetto di pesce, acqua delle vongole e delle cozze e basilico. Cuocere ancora per 10 minuti circa. Frullare tutto il liquido aggiustando di sale, pepe, olio e aglio. Passare in un colino. Cuocere ancora fino a raggiungere la densità necessaria.

per i crostacei
Pulire gamberi e scampi. Tagliarli a metà nel senso della lunghezza. Impanare nel burro di cacao, scottare in padella antiaderente con sale.

Per la salsa
Scaldare in padella con acqua, olio extra vergine e sale. Far ridurre a metà. Aggiungere buccia di limone.

Per il servizio
Bollire la pasta, scolare, mettere in padella con la salsa, far mantecare. Dar forma con il copapasta. Scaldare il caciucco, posizionarlo nel piatto. Posizionare il copapasta nel centro del piatto, togliere il copapasta. Posizionare i crostacei sulla pasta e decorare con erbette.
 

RICETTA/I Ravioli di tarassaco di Sergio Vineis

I Ravioli di tarassaco e uvetta con crema di piselli e burro profumato al limone di Sergio Vineis, cuoco del Patio di Pollone, provincia di Biella. La radice amara di tarassaco è bilancia dalla dolcezza degli altri ingredienti. Un piatto fresco e primaverile.

Ricetta per 6 persone

Ingredienti
per la pasta
250 g farina
8 tuorli

per il ripieno
300 g tarassaco
35 g cipolla tritata
50 g burro
150 g ricotta
80 g Parmigiano
35 gr uva sultanina
2 tuorli
sale qb

per la salsa
100 g piselli
30 g panna fresca

per il burro
scorza di limone
50 g burro

Preparazione
per la pasta
Impastare la farina e i tuorli sino a ottenere un impasto elastico.

Per il ripieno:
Pulire il tarassaco togliendo buona parte della radice ma non eliminandola completamente. Sbollentare. Appassire la cipolla con il burro, unire l’uvetta tagliata grossolanamente e stufarla leggermente; poi unire il tarassaco precedentemente tritato, farlo asciugare e saltarlo qualche minuto. Farlo raffreddare. Aggiungere la ricotta, i tuorli, il Parmigiano e regolare di sale.

per la salsa
Sbollentare i piselli, passarli in padella con olio e infine aggiungere la panna poi frullare. Tenere in caldo.

per il burro
Sciogliere il burro e aggiungere la scorza di limone grattugiata.

per la pasta
Tirare una sfoglia sottile, inumidire leggermente con poca acqua, fare dei mucchietti di ripieno, grossi all’ incirca come una nocciola, sovrapporre un’ altro strato di sfoglia e “coppare“ con un coppa pasta rotondo. Cuocere in abbondante acqua bollente.

Finitura
Impiattare mettendo un po’ di crema di piselli alla base del piatto, disporci sopra i ravioli e completare con burro profumato al limone e parmigiano grattugiato.
 

Cetriolo di mare e spaghetti di soia: paradiso

Cetriolo di mare brasato con spaghetti di soia, strepitoso e inquietante piatto di Dong Zhenxiang, superbo chef-patron di quattro ristoranti in Cina, tre a Pechino e uno a Zhengzhou. Pranzo di gala lunedì 21 maggio al Jules Verne, l’insegna di Alain Ducasse sulla Torre Eiffel a Parigi. In accompagnamento il “2000 SAINT-EMILION premier grand cru classé - Château Cheval Blanc servi en magnum“, cachemire all’ennesima potenza. Sul menù ho scritto: “Questo è il paradiso”. pm