Monograno Felicetti

Gentile {NOMEUTENTE}
Inizia oggi una settimana che si concluderà domenica con la festa di Natale, un’altra settimana ancora e sabato 31 dicembre saremo alle prese con le feste per l’ultimo giorno dell’anno, al quale io preferisco il primo giorno dell’anno nuovo perché giornata più rilassata e sonnacchiosa, anche più sincera.

Questa è l’ultima Identità di Pasta del 2011 e allora ecco Gabriele Zanatta pensare bene di pubblicare sette ricette pastaiole altamente golose, di certo poco in sintonia con la liturgia natalizia ma i giorni di vacanza saranno tanti e le occasioni per celebrare il rito dell’amicizia e della convivialità ancora di più. Stupite e stupitevi,
Paolo Marchi
 

Ricetta 1/ Le tagliatelle di Italo Bassi e Riccardo Monco

Tagliatelle farcite di carciofi con scampi,capperi di Pantelleria caramellati e maggiorana di Italo Bassi e Riccardo Monco, cuochi dell’Enoteca Pinchiorri di Firenze. Il primo, romagnolo, e il secondo, milanese, saranno protagonisti di una lezione con i fratelli Cerea lunedì 6 febbraio in Auditorium.

Ricetta per 4 persone

Ingredienti
per la pasta
250 g di farina “00”
5 rossi d’uovo;

per la farcia
4 carciofi morellini
1 spicchio d’aglio
2 dl olio d’oliva toscano

per la salsa
2 carciofi morellini
1dl di brodo vegetale
qualche foglia di maggiorana fresca
olio extra vergine toscano

per gli scampi
8 scampi freschi
2dl acqua
1dl vino bianco
qualche foglia di maggiorana fresca
olio extravergine d’oliva toscano

per i capperi
20 g capperi “micro” di Pantelleria dissalati
10 g zucchero a velo;

1 dl bisque ottenuta dalle teste degli scampi
olio extra vergine d’oliva toscano, sale e pepe qb

Procedimento
Preparare la farcia delle tagliatelle pulendo i carciofi e tagliandoli a quarti, aggiungervi l’aglio e cuocerli a 70°C per circa 2 ore coperti di olio d’oliva; scolarli e tritarli finemente,salare e pepare.
Preparare la salsa tagliando finemente i carciofi precedentemente puliti,chiuderli in un sacchetto sottovuoto con il brodo, la maggiorana, l’olio e un poco di sale; cuocere in forno a vapore a 90°C per circa 30 minuti, frullare il tutto in modo che risulti una salsa liscia,omogenea e brillante.
Dopo aver impastato in modo tradizionale le uova e la farina, tirare la sfoglia molto sottilmente farcire con i carciofi e confezionare le tagliatelle.
Mettere a marinare gli scampi con la maggiorana, il vino bianco e l’olio per circa 30 minuti; riscaldare l’acqua a 80°C, togliere gli scampi dalla marinatura e aggiungervi l’acqua come a fare un infuso dove andremmo a cuocere per circa un minuto gli scampi a una temperatura di 70°C. Scolarli, asciugarli e rosolarli in padella con un poco d’olio.
Caramellare i capperi facendo sciogliere lo zucchero in padella per alcuni minuti. Terminare il piatto cuocendo le tagliatelle in abbondante acqua salata, scolarle nella padella dove abbiamo rosolato gli scampi, aggiungervi un poco di bisque e di olio extra vergine toscano per legare la salsa; disporre la salsa di carciofi sulla base del piatto, mettervi le tagliatelle, gli scampi e i capperi caramellati finire il tutto con un poco di olio extra vergine toscano e qualche fogliolina di maggiorana fresca e volendo qualche petalo di carciofo fritto.
 

Ricetta 2/ Gli agnolotti quadrati di Juri Chiotti

Agnolotti quadrati di nostrale di montagna ed erbe spontanee di Juri Chiotti, cuoco classe 1985 delle Antiche Contrade di Cuneo.

Ricetta per 6 persone

Ingredienti
500 g pasta fresca all'uovo
200 g punte di ortica fresche
100 g crescione di ruscello
20 g foglie di verbena essiccate
30 foglie e fiori freschi di borragine
50 g panna
50 g brodo vegetale
100 g nostrale d'alpeggio tagliato a fette sottili
50 g formaggio grattugiato
50 g patate lesse schiacciate
sale e pepe

Procedimento
Lavare e asciugare bene tutte le erbe fresche (meglio se appena raccolte).
Lessare per due minuti le punte di ortica, raffreddarle e batterle a coltello. Aggiungere il formaggio e le patate e aggiustare di gusto, mettere poi il composto in un sac-à.poche.
Sbollentare a parte per 1 minuto il crescione, raffreddarlo e frullarlo con un di acqua di cottura e olio extra vergine di oliva fino a ottenere una bella salsa verde intenso.
Scaldare la panna e il brodo a 80°C e aggiungerci in infusione per 10 minuti la verbena essiccata. Filtrare il tutto e montare a schiuma con un mixer aggiungendo 2 grammi di lecitina di soia.
Confezionare gli agnolotti con il ripieno di ortiche nella classica forma quadrata e cuocerli in abbondante acqua salata per due minuti. Spadellarli con del burro di capra.
Nel piatto disporre gli agnolotti in 2 strati da 4 pezzi alternati dalle fettine di nostrale d'alpeggio. Finire il piatto con la salsa al crescione, la schiuma di verbena, le foglie e i fiori freschi di borragine.
 

Ricetta 3/ Le farfalline di pasta nera dei Colleoni

Farfalline di pasta nera, gemme di verdure , piccoli calamaretti spillo e pomodori confit di Marco e Vittorio Colleoni, cuochi del San Martino di Treviglio, Bergamo e membri della costola italiana di Jeunes Restaurateurs d’Europe.

Ricetta per 4 persone

Ingredienti
per la pasta
2/3 vescichette di nero di seppia (ricavarle pulendo le seppie )
½ bicchiere di vino bianco profumato
250 g di farina
5 tuorli
1 uovo
sale

per il condimento
1 carota
½ peperone giallo e rosso
1 gamba sedano
1 zucchina
4 pomodori
1 porro
12 calamaretti spillo

Procedimento
Frullare il nero di seppia con il vino, i tuorli e l’uovo intere e il sale, passare al colino fine per eliminare eventuali filamenti poi versarlo sulla farina e impastare per ottenere una pasta elastica e liscia. Riposare in frigo per circa 30 minuti.
Stendere la pasta, “coppare” dei dischi di 4 cm di diametro unire il centro pizzicando con le dita per ottenere delle piccole farfalline.
Preparare delle gemme di verdure tornendo le verdure con la forma preferita, preparare i pomodori confit. Scottare le verdure in acqua salata e raffreddarle subito con ghiaccio per fissare il colore.
Pulire i calamaretti tenedoli interi, mettere un filo d’olio in una padella, saltare i calamaretti aggiungere le gemme di verdure, poi le farfalline (cotte prima come una normale pasta), impiattare e guarnire con petali di pomodoro confit, scorzette di agrumi e piccole foglie di basilico.
 

Ricetta 4/I cappelletti di Riccardo Di Giacinto

Cappelletti in brodo “asciutto”, Parmigiano e zafferano di Riccardo Di Giacinto, cuoco di All’Oro a Roma, anche lui affiliato ai Jeunes Restaurateur italiani. “Asciutto” perché il brodo non è fuori ma all’interno dello stesso cappelletto.

Ricetta per 4 persone

Ingredienti
per la pasta all’uovo
12 rossi d’uova
500 g farina
10 g olio d’oliva
5 g sale

per il brodo
300 g muscolo
300 g copertina
4 ginocchia
1 carota
1 cipolla
1 sedano
4 bucce di Parmigiano

per la spuma di Parmigiano
400 g latte
500 g Parmigiano 24 mesi
2 chiari d’uovo

Procedimento
Per la pasta all’uovo: impastare tutti gli ingredienti e lasciar riposare in frigorifero. Per il brodo: marciare con 3 litri d’acqua la carne e gli odori per il brodo. Per la spuma: portare a ebollizione il latte, far raffreddare un minuto, inserire il Parmigiano e frullare il composto, montare i bianchi a neve e unire al composto precedente e riempire un sifone da 1 litro (con 2 cariche di gas). Una volta pronto il brodo (3 ore circa), riempire degli stampini di silicone (con il brodo) e, una volta freddi completamente, stendere la pasta, spennellare con del rosso d’uovo e preparare con 2 sfoglie una sull’altra i cappelletti.
una volta pronti i cappelletti, mettere al caldo la spuma, cuocere la pasta, spumare la base del piatto, scolare i cappelletti in una padella con un po di burro buono, servirli nel piatto, condire con lo zafferano (tostato al forno) ed aggiungere una grattugiata di limone.
 

Ricetta 5/I panzerotti broccoli e gallinella di Di Iorio

Panzerotti con broccoli romani e gallinella di mare di Giuseppe Di Iorio, executive chef del ristorante Aroma dell’hotel Palazzo Manfredi, Roma.

Ricetta per 4 persone

Ingredienti
per la pasta fresca
250 g farina di semola rimacinata
250 g farina “00”
2 uova intere
6 tuorli d’uovo
Sale qb

per il ripieno
200 g Broccoli romani
200 g filetti di gallinella di mare
sale/pepe qb
1 cipollotto
1 carota piccola
1 costina di sedano
50 g burro
scorza di limone grattugiata
erba cipollina
prezzemolo fresco tritato
olio extra vergine di oliva

Procedimento
per la pasta fresca
Setacciare le farine su un tavolo da lavoro, al centro rompere sia le uova intere sia i tuorli con un pizzico di sale. Impastare energicamente fino a ottenere un composto omogeneo, mettere a riposare la pasta in un luogo fresco per circa 1 ora, coperta da un canovaccio.

per il ripieno
Mondare i broccoli e lavarli accuratamente, lessarli in abbondante acqua salata. Preparare una piccola dadolata di verdurine, cipollotto, carota e sedano da stufare in padella con un cucchiaio di olio extra vergine d’oliva e aggiungere i broccoli precedentemente lessati e asciugati dall’acqua in eccesso.
In un tegame sciogliere il burro, unire i filetti di gallinella di mare, la scorza grattugiata del e saltare a fuoco vivo velocemente. Unire i due composti e farli raffreddare, aggiustare con sale, pepe, erba cipollina e prezzemolo, tritare a lama di coltello, il tutto grossolanamente.

Finitura
Tirare la pasta con un mattarello fino ad avere una sfoglia sottilissima e con una rotella rigata da cucina ricavare dei quadrati di 5 cm per lato.
Distribuire una noce di ripieno al centro di ogni quadrato di sfoglia precedentemente spennellata con un rosso d’uovo, unirei due angoli fino a formare un triangolo, ripiegarlo ancora unendo le due estremità in modo da formare il panzerotto a coda di rondine.
 

Ricetta 6/ I tortelli di Francesco Passalacqua

Tortelli farciti alle cime di rapa con stracciatella di Andria, acciughe del Cantabrico e n’duja del maiale nero d’Aspromonte di Francesco Passalacqua, cuoco del Pane e Acqua di Milano (foto A.Angelucci).

Ricetta per 4 persone

Ingredienti
400 g cime di rapa
10 acciughe (2 per il fondo, 8 di decorazione)
1/2 cipolla bianca
1 rametto rosmarino
1 spicchio d'aglio
100 g stracciatella
30 g n'duja

Procedimento
Pulire le cime. Scottarle in acqua bollente salata un paio di minuti.
Scolare e versare in un fondo già rosolato di cipolla, rosmarino, aglio e acciuga.
Rosolare velocemente, frullare bene e raffreddare. Confezionare con questo ripieno i tortelli.
Cuocerli in acqua con qualche cima di guarnizione.
Servire nel piatto e decorare con salsa di cime (uguale al ripieno), stracciatella di Andria, n'duja d'Aspromonte e acciughe del Cantabrico.
 

Ricetta 7/ Gli spaghettoni al pan di spezie di Daniele Usai

Spaghettoni, anguilla affumicata, pan di spezie, basilico rosso e cime di rapa di Daniele Usai, cuoco Jre del ristorante Il Tino di Lido di Ostia (Roma).

Ricetta per 4 persone

Ingredienti
per il pan di spezie (prima parte)
375 g acqua
125 g miele
10 g sale
5 g anice stellato
scorza di 2 limoni
2 g cannella in polvere
2 g noce moscata
2 g chiodi di garofano

per il pan di spezie (seconda parte)
450 g farina manitoba
50 g fecola di patate
13 g bicarbonato
8 g lievito in polvere
50 g rhum
1 baccello di vaniglia

per l’emulsione al pan di spezie
5 g anice stellato
scorza di 2 limoni
2 g cannella in polvere
2 g noce moscata
2 g chiodi garofano
300 ml fumetto di pesce
8 g lecitina di soia

Altri ingredienti
500 g spaghettoni
2 spicchi di aglio
olio extra vergine di oliva
1 mazzo di cime di rapa
150 g filetti di anguilla affumicata
10 foglie di basilico rosso

Procedimento
per il pan di spezie
Unire tutti gli ingredienti della prima parte in un contenitore, lasciare riposare in frigo per almeno 12 ore. Filtrare il tutto. Impastare in macchina tutti gli ingredienti della seconda parte, aggiungendo a filo gli ingredienti della prima parte, infine aggiungere il rhum. Mettere il tutto in uno stampo da pan brioche riempito fino a tre quarti, e cuocere in forno a 160°C per 50 minuti.

per l’emulsione al pan di spezie
Unire tutti gli ingredienti, scaldare fino a 60°C e lavorare il composto con un frullatore a immersione, fino a che non si formerà una spumiglia fitta e omogenea.

Per finire
Pulire le cime di rapa, freddarle in acqua e ghiaccio, bollirle in acqua salata e freddare di nuovo in acqua e ghiaccio.
Tagliare i filetti di anguilla in dadini di circa mezzo centimetro.
Ricavare delle briciole dalla parte interna del pan di spezie e tostarle al forno per alcuni minuti a 150°C.
Fare andare l’aglio in camicia, con un po’ di olio extravergine fino a che non si sarà dorato, infine toglierlo. Aggiungere due mestoli di fumetto di pesce.
Cuocere gli spaghetti in abbondante acqua salata. Scolare la pasta 5 minuti prima della cottura e finire di cuocere in padella aggiungendo gradualmente fumetto di pesce (questo permetterà agli spaghetti di perdere parte dell’amido rendendo il tutto cremoso). Quando la pasta sarà cotta, aggiungere l’anguilla, le cime di rapa, il basilico rosso ed ancora olio extravergine. Quindi mantecare il tutto.
Impiattare gli spaghettoni formando un nido con il mestolo, quindi guarnire con le briciole di pan di spezie, la spuma e una cima di basilico rosso.
 

Il libro: Un capolavoro chiamato pasta

In occasione del World Pasta Day 2011, il 25 ottobre scorso a Roma, è stato presentato Un capolavoro chiamato pasta. Uno stile diventato globale, volume edito dalla casa editrice Alinari di Firenze (pp 222, euro 47). Tra i tanti contributi d'autore, quelli dello storico Zeffiro Ciuffoletti, dei nutrizionisti Pietro Antonio Migliaccio e Marcello Ticca, della storica dell'arte Francesca Acidini, del fotografo e art director Guido Cecere. Dalle origini siciliane dell'arte pastaria alla diffusione della pasta lungo la Penisola con l'avvento delle corporazioni dei “vermicellari” a Genova, Palermo, Roma e Napoli, dove nel 1571 viene creato uno statuto per garantire la qualità del prodotto, antesignano dei manifesti per la qualità dei tempi nostri... Da leggere.