Monograno Felicetti

Gentile {NOMEUTENTE}
E’ difficilissimo essere semplici perché per esserlo senza scadere nel banale, bisogna avere idee chiare e nette, sapere su cosa si sta ragionando, cosa ci si aspetta da una determinata situazione, dove si deve andare a parare, qual è il quadro nel presente e come potrebbe essere nel futuro, avere il dono della sintesi… mille cose insomma. E chi non sa essere bravo e semplice si perde in mille ragionamenti, molti a vuoto, che, rimanendo in cucina, si traducono in piatti pasticciati, in abbinamenti discutibili, in sapori poco chiari.

E quando si parla di semplicità vincente, non si deve intendere acqua e sale, pasta e pomodoro. Certo, immergeremo i nostri spaghetti in H2O bollente e salata (io in verità ignoro il sale da una decina di anni, punto sui sapori della pasta e del condimento), la scoleremo in anticipo per tirarla in padella con il sugo stando attenti a non farla passare di cottura, ma orima di tutto questo dovremo ricordarci che troppo condimento uccide il piacere di sentire il sapore della pasta.

Da un quarto di secolo in qua (e vale anche per la pizza), l’attenzione è stata spostata dall’ingrediente principe all’intingolo, caricando molto i suoi toni per nascondere la mancanza di gusto di penne, maccheroni e spaghetti. Sarebbe come se ci innamorassimo di una donna per i suoi vestiti e non per la sua anima.
Paolo Marchi
 

7 febbraio 2012: tutti in Fiera a Milano, Sala Blu

Caro pasta-lover, conviene che fin da ora ti appunti in agenda la giornata di martedì 7 febbraio 2012. È il giorno della seconda edizione di Identità di Pasta, che in questo caso non è la newsletter che stai leggendo ma una serie di lezioni d’autore dedicate all’argomento che terrà banco nell’ultimo giorno del congresso di Identità Milano. Dopo la felice esperienza di gennaio scorso torneranno nella Sala Blu di via Gattamelata a Milano 6 nuovi cuochi, ognuno preso a interpretare il filone «colori, cotture e consistenze della pasta italiana» secondo l’estro personale, con viaggi al centro della semola di grano duro come mai ne abbiamo fatti.

Unico interprete a tornare sul palco rispetto all’edizione precedente, Davide Scabin, cuoco che, da due anni, ha deciso di scatenare sulle nostre cristallizzate convinzioni lo stesso effetto che un uragano provoca sulle baracche caraibiche. La sua lezione è la prima del pomeriggio, ore 15 dopo la pausa. Al mattino, una trilogia di interpreti napoletani: Andrea Aprea, Nino Di Costanzo e Francesco Sposito, i primi due al debutto sul palco milanese, il terzo già protagonista 3 anni fa di una giornata dedicata ai migliori talenti under30 d’Europa.

Nel pomeriggio, dopo Scabin, un viaggio dalle Alpi trentine di Alessandro Gilmozzi (vedi anche notizia qui sotto) fino allo sguardo fronte-Africa di Pino Cuttaia da Licata, per capire come la differenza di latitudine cambia connotati e concezione di un prodotto sempre più amato nel mondo. (in foto, Matteo Baronetto e Carlo Cracco in Sala Blu in occasione di Identità di Pasta 2011).
 

Andria, Qoco e la calamarata di Alex Pilas

Tutto pugliese sarà il primo week-end dicembrino – dal 2 al 4 dicembre - con la dodicesima edizione di QOCO – Un filo d’olio nel piatto…, tema del 2011 l’Unità d’Italia. La città di Andria ospiterà gli chef di Eataly Torino, Genova, Tokyo e New York che prepareranno un menu pensato espressamente per esaltare abbinamenti ad hoc con l’olio extra-vergine d’oliva da monocultivar Coratina.

Ad Alex Pilas, responsabile di tutta la ristorazione di Eataly a New York, il compito di interpretare un primo piatto che non solo utilizzi al meglio l’olio andrianese ma possa essere facilmente replicato nel suo ristorante.

La Calamarata con ceci, gamberi e bottarga sarà il biglietto da visita per scoprire il talento di Pilas e la sua visione della cucina mediterranea spesso lontana dal comune sentire dei palati d’Oltreoceano. Lo chef utilizzerà innanzitutto un formato di pasta, poco conosciuto anche in Italia, ossia la Calamarata. La forma tondeggiante e gustosa già solo nelle sue fattezze, ben si sposa con la scelta di accompagnarla con i ceci bianchi e neri, rispettivamente in purea e saltati, nonché i gamberi rossi. La dolcezza di questi ingredienti è equilibrata dai sentori leggermente amari di mandorle fresche e carciofo tipici dell’olio da cultivar Coratina e che trovano un tocco finale grintoso nella bottarga di muggine con cui viene rifinito il piatto.

Pilas e la sua calamarata, come tutte le altre portate, saranno sottoposte al vaglio di un tavolo tecnico di giornalisti, presieduto da Paolo Marchi, ma anche una delle cinque portate presenti nella Cena di Solidarietà che si terrà a Tenuta Cocevola, sempre ad Andria, la sera del 3 dicembre.
Claudia Orlandi
 

Rigatoni terziari: il Cookbook di Pier Bussetti

Per capire quanto possano dilatarsi gli orizzonti della pasta, occorre frequentare la libreria virtuale della Feltrinelli e chiudere la pagina web dopo aver acquistato una copia (scontata del 15%) del Cookbook di Pier Bussetti, «un cuoco che è una persona normale in un mondo nel quale tutti si sentono speciali», lo definisce l’amico Albert Adrià nella prefazione del volume edito da Horeca. Il Bussetti-pensiero è filtrato dalla «timida pennivendola» Alessandra Meldolesi e dal «fotografo, grafico e gurmè» Bob Noto, auto-definizioni di basso profilo che celano un mestiere combinato che nel genere non ha eguali.

Il libro srotola in successione i piatti degli approcci Medium, Hard e Extreme del cuoco ora asserragliato al Castello di Govone, autore, per dirla nel lessico evocativo meldolesiano, di «una cucina terziaria, né di avanguardia né di tradizione, un termine in antitesi all’opposizione stessa. Cucina mai banale e dolcemente trasgressiva. Cotture minimali, aromatizzazioni onomatopeiche, vibrazioni sensibilissime della materia».

La pasta, intesa nel senso più lato possibile, gioca un ruolo centrale tra pietanze che sono tutt'altro che comparse: dalle Linguine con asparagi, bottarga e maggiorana fresca, «il gusto senza pregiudizi per la gola», si passa alle Sgrunchies, tagliatelle croccanti di pasta all’uovo essiccate; dagli Spaghetti aglio olio peperoncino, «pasta non pasta perché in realtà trattasi di filamenti di sedano rapa», si approda ai Rigatoni con ricotta, yuzu e noce moscata (nella foto di Bob Noto), «un piatto recente», illustra PB, «cui tengo tantissimo perché rappresenta la pasta moderna in chiave concettuale visto che la pasta è italiana ma il gusto diverso da quello cui siamo abituati. C’è la crema sotto, che non è fredda, ma a temperatura ambiente; i rigatoni sono saltati al burro e alla fine conditi con un goccio di extravergine aromatizzato con la scorza di yuzu […]. Più una grattata di noce moscata in finitura e una macinata di pepe nero. Una ricetta un po’ eretica rispetto all’ortodossia, che riprende la filosofia dei primi condimenti a base di spezie e di formaggio. In questo caso la ricotta del Seirass stagionata nel fieno».

Pier Bussetti è bassista degli Anatrafobia, quindi ogni piatto ha il suo abbinamento sonoro (nell'ultimo caso, la sepolcrale Grand Pappy du Plent dei Red Hot Chili Peppers). Il volume chiude con le istruzioni per replicare tutte le ricette. Il che viene molto utile, ora che è vicino il Natale.
Gabriele Zanatta
 

Ein Prosit: L'irruzione dei licheni di Gilmozzi

Una coltre di fumo dall'intenso odore di legna alpina ha introdotto efficacemente la lezione di Alessandro Gilmozzi d’El Molin di Cavalese (Trento) sabato scorso ad Ein Prosit. La sua è una cucina che rompe con quella tradizione trentina (e molto italiana, in generale) che propone knödel e rösti come assaggio della vera cucina di montagna. Perché gli Spaghetti di farro ai profumi di sottobosco, sarde di lago e caviale raccontano molto di più del territorio trentino oggi.

La ricetta e l'assaggio riportano alla luce elementi di cultura e di storia di questi luoghi con un linguaggio contemporaneo: la pasta prima di tutto. Lo spaghetto rassicura sempre e ben dispone anche il cliente più perplesso all'idea, non ancora comuni in Italia, di mangiare licheni. È una pasta di farro del conterraneo Felicetti e Alessandro la usa quasi come base aromatica, è già il primo elemento di sottobosco, perché sa inequivocabilmente di castagna, nocciola fresca e macis. La cottura è prevalentemente in infusione (spunto carpito dal collega Scabin, come non si vergogna a sottolineare) in modo che gli amidi vengano rilasciati il più possibile e si lasci spazio ai profumi del piatto. I licheni vengono lasciati in infusione in latte di capra, da cui poi si otterrà un crema inglese non zuccherata.

Sul piatto, nel cuore del nido di pasta viene adagiata una spuma di topinambur e sarde, richiamo di terra e torrenti della zona. La croccantezza di una cialda di rapa e una di topinambur essiccati, un tocco di polvere di porcini e qualche uova di salmone o caviale completano quello che in bocca ricorda una passeggiata estiva in montagna.
Cecilia Todeschini
 

Pasta a New York: le sorprese cominciano a bordo

Riccardo Felicetti del pastificio omonimo di Predazzo in Trentino ha avuto un ruolo importante nella missione transatlantica di Identità New York. Una trasvolata segnata da una bella sorpresa già sul volo d’andata, immortalata nella foto a lato dallo stesso Felicetti che ripercorre con noi il momento: «Ero sul Vienna-New York quando mi è stata servita questa forchettata arrotolata di spaghetti al pomodoro. A parte la presenza discutibile della Wiener Schnietzel poggiata sul fianco, sono rimasto piacevolmente colpito dal fatto che Austrian Airlines servisse a bordo degli spaghetti. È la prima volta che in aereo vedo arrivare un piatto di pasta confezionato con questa attenzione, in parte anche estetica».

Buona? «Per il passeggero internazionale direi di si; noi italiani ci aspettiamo sempre spaghetti perfetti. Però mi ha colpito il grande senso di sfida che stava dietro al piatto perché la pasta in alta quota non si può cucinare, la puoi solo rigenerare. Lo interpreto come una spia dell’interesse crescente che c’è verso il prodotto simbolo della cucina italiana, tornato al centro dell’attenzione dopo anni di limbo». E la soddisfazione si è prolungata anche dopo lo sbarco nella Grande Mela: «Tutti gli autori delle lezioni di Eataly, da Davide Scabin a Gennaro Esposito, hanno esibito nei loro piatti grande tecnica unita a un’estetica non comune. New York poi è molto sensibile al richiamo della pasta: basti vedere lo spazio che proprio lo store di Farinetti dedica al prodotto – che potrebbe essere più pluralista, in verità. I dati di consumo negli States sono in grande crescita, e così anche la volontà di discernere tra prodotti di qualità sempre maggiore». Insomma, «il mondo ha capito che la pasta è un grande alimento e non più solo un prodotto poco costoso».
 

Manhattan e i ravioli di Mario Batali

Ravioli ripieni di ricotta con sugo alle cozze preparati da Mario Batali a Identità New York 2011: pura energia e simpatia.
 

I Cjalsòns di Missy Robbins e Emanuele Scarello

I Cjalsòns in infuso di pere secche e zest di limone di Missy Robbins e Emanuele Scarello, Identità New York 2011. Un perfetto matrimonio tra Italia e America.
 

I Garganelli al Grana Padano di Michael White

I Garganelli con crema di Grana Padano, Prosciutto di Parma e radicchio preparato da Michael White a Identità New York, martedì 1° novembre 2011
 

La spaghettata al dente di Esposito e White

Gennaro Esposito e Michael White, accomunati dalla taglia e dalla passione per la cucina di mare, a Identità New York 2011 hanno duettato a lungo attorno al concetto di "pasta cotta al dente" fino a quando non l'hanno ritenuta pronta per essere tolta dall'acqua bollente.
Si può parlare per ore di cucina, ma prima o poi arriva sempre il momento di passare ai fatti. C'è un "caraaa, butta la pasta", poi arriva il "cavolo, è pronta... accidenti, scolalaaa".
 

Tra la pasta e la birra vincono i fagioli

Non di sola birra si è parlato e cucinato nei 5 mesi abbondanti che hanno portato alla finale del primo Premio Birra Moretti Grand Cru, concorso per giovani chef e sous-chef under 35, tenutosi alla Città del Gusto di Roma lo scorso 14 novembre. La pasta, secca e fresca, ha trovato diversi candidati-estimatori. La prima fase, dedicata alla pasta della tradizione, ha visto trionfare Pasta e fagioli e Spaghetti all’Amatriciana. In un calderone di 11 piatti, il 20% dei partecipanti ha utilizzato paccheri, spaghetti, rigatoni... Se nella seconda fase, invece, sono stati pochi – solo il 6% su un totale di 50 ricette - a presentare ricette di pasta, in finale il primo piatto rappresentava una pietanza su 4.

I giurati del Premio - Berton, Bottura, Bowerman, Cracco, Esposito, Oldani, Rambaldi e Sadler - hanno apprezzato rivisitazioni della pasta e fagioli come quella della foto di Giovanni Sorrentino, executive chef dell’osteria Terra di Vento a Montecorvino Pugliano (Sa), con un Tortello ripieno di porro fondente, vellutata di fagioli di Sarconi alla Birra Moretti La Rossa e sughetto alle cozze di Olbia. Più focalizzata sul territorio, la ricetta di Alberto Rini, sous-chef del Vespasia di Norcia in Umbria. I fagioli del norcino come la Perlina di Monteleone, le Monachelle, il Toscanello… hanno accompagnato una pasta fresca con rombo, cime di rapa e farina di cotica croccante.

Ma se l’apparenza a volte inganna anche gli occhi più attenti e professionali, il palato non tradisce: la giuria del concorso è stata colpita positivamente dalla Pasta e Fagioli di Mirko Matteoni, cuoco dell’Antico Caffè delle Mura di Lucca, che ha ricevuto la menzione speciale per il miglior connubio con la birra. Questo a riprova del fatto che un matrimonio di cereali, tra grano e malto può essere felice se la mano di chi cucina procede schivando le insidie dei luoghi comuni.
Claudia Orlandi
 

Tre concerti di pasta. Esegue il maestro Marchesi

Tre menu interamente centrati sulla pasta (e uno sul riso). Praticamente, tre percorsi sul piatto simbolo della tradizione italiana affrontati dal cuoco che più si è prodigato nei decenni per dargli lustro. Oggi è possibile provare i quattro menu di Gualtiero Marchesi nel suo ristorante di Erbusco in Franciacorta. «Piccoli concerti da camera – li definisce il cuoco - dove dirigere il buono e il bello della tavola attraverso il gioco delle forme, il contrasto di colori, sapori e consistenze. Tutti e quattro i menu terminano con un richiamo alla dolcezza, con un dessert che rende omaggio alla quotidiana grandezza della pasta e del riso».

Ognuno è composto da 5 piatti e una caraffa di vino da mezzo litro e costa 120 euro a persona. Vediamoli. Menu 1, Intorno allo Spaghetto: Al nero di seppia, salsa allo yogurt, aneto e uova di salmone; In zuppa all’aglio, olio, peperoncino, cozze e zucchine; Integrali, soia, sesamo e code di gamberi scottate; Cacio e pepe e Zabaione all’anice, spaghetti di soia fritti. Menu 2, Tutta Pasta (costo 180 euro): Insalata di spaghetti al caviale, erba cipollina; Schiacciatelle, spinaci e vongole nere; Conchiglie e astice in salsa d’astice, tartufo di Norcia; Penne, miele d’acacia, cannella e pecorino romano e chiusura col celebre Dripping di pasta. Il Menu 3 è invece una summa della meglio Pasta Farcita: Anelli di ricotta; Cappelletti, anche in brodo ristretto di gallina; Cannelloni di pesce e crostacei, Tortelli di zucca e Cannolo Siciliano.

Gli amanti del riso, invece, per 140 euro troveranno sul piatto Piccola insalata di riso selvaggio; Riso Basmati al gusto di pomodoro; Piramide di riso venere, calamari, cozze, capesante e triglie; Riso Carnaroli al curry, code di gamberi scottate e Tortino di riso dolce, gelato al cioccolato e salsa di ribes rosso. Di che rimanere a tavola e provare tutti e 4 i menu. (In foto, la celebre Insalata di spaghetti alle alici scappate di Marchesi).
 

RICETTA/Linguine con quinto quarto di Marianna Vitale

Le Linguine con quinto quarto di calamari di Marianna Vitale, cuoca del ristorante Sud di Quarto (Na) e tra le protagoniste della giornata Identità di donna, contenuta nel congresso Identità Milano 2012. «Il piatto», spiega Vitale, «utilizza un ingrediente inedito, il suo senso nascosto, quello non approvato socialmente» (foto Stefano Caffarri).

Ricetta per 4 persone

Ingredienti
300 g linguine
500 g calamari
menta
olio extravergine d’oliva
2 spicchi d’aglio
sale, peperoncino e pepe q.b.

Procedimento
Pulire i calamari e mettere da parte ciò che in genere si tende a buttare: le interiora. Preparare un padella con l’aglio, l’olio e il peperoncino e farvi soffriggere il quinto quarto dei calamari per pochi minuti, con l’aggiunta di un mestolo d’acqua. Filtrare il sugo. Cuocere le linguine e, a metà cottura, aggiungere il sugo filtrato. A fine cottura aggiungere la menta tritata. Servire.
 

L’Amatriciana di gamberi di Miah Sohel

L’Amatriciana di Miah Sohel, sous-chef del ristorante romano Giuda Ballerino. Gli spaghetti non sono né freschi né secchi ma ricavati direttamente da gamberi di Anzio, un’illusione di pasta che ricorda gli esperimenti di Emanuele Scarello. In abbinamento, pomodorino confit al timo, guanciale croccante, cialda di pecorino e cipolla rossa glassata a riprodurre il condimento di un'amatriciana. Piatto presentato in concorso al premio Birra Moretti.