Monograno Felicetti

Gentile {NOMEUTENTE}
Senza volerlo, tutti e sei i relatori a Identità London martedì scorso hanno presentato un piatto di pasta e allo spaghetto era dedicato anche il Grand Fooding milanese che si è concluso sabato con la curiosa constatazione che la prima sera ha spaghettato un Davide Oldani che ha tolto la pasta dalla sua carta due settimane dopo l’apertura del D’O a Cornaredo. Lo fece perché in una cucina ridotta ai minimi termini, non è sicuro di offrire un valido e costante rendimento. E la seconda sera ecco le Trenette al pesto di rucola dell’italo-brasiliano Pier Paolo Picchi, speciali perché tagliolini di palmito come Alex Atala ci fece scoprire tre anni fa a Identità Golose a Milano. C’è chi non ha capito, c’è chi ha gioito, c’è chi le avrebbe cotte due minuti in più ma non eravamo certo quattro gatti.
Certo che la pasta è un universo incredibile e il World Pasta Day di domani a Roma lo confermerà. Esprimo un sogno: spostare sempre più l’attenzione dal sugo alla pasta in sé per arrivare a celebrarla anche in bianco. E nei ristoranti per la gioia del palato, non a casa perché si è a dieta. Pochi tocchi di olio per esaltare i sapori del grano e arrivare all’anima della semola di grano duro. Grazie ai sughi abbiamo vestito tanti prodotti scadenti, perché non iniziare a considerare la pasta un componente del condimento stesso e non solo un supporto, un accessorio e poco più?
Paolo Marchi

Testi di Paolo Marchi e Gabriele Zanatta, foto di Francesca Brambilla e Serena Serrani.
 

Domani Roma celebra il World Pasta Day 2011

Roma, martedì 25 ottobre 2011. È il World Pasta Day, il giorno degli stati generali della pasta: sul suolo capitolino convergono 300 delegati tra produttori, economisti, opinion leader e media da tutto il mondo, per celebrare l’antico alimento ricco di storia, oggi presente sulle tavole di cinque continenti. Il luogo preciso del meeting è il Tempio di Adriano di piazza di Pietra: dalle 9.30 tutti gli attori dibatteranno sul tema “Nuovi mercati e nuovi consumatori per l’alimento che sta conquistando le tavole del mondo” (qui il programma completo del convegno). A chiusura di tutto, la comparsa di tre grandi interpreti che tengono alto il valore della pasta fuori e dentro i confini: Antonello Colonna, Ciccio Sultano e Mauro Uliassi, pronti a raccontare il loro vissuto e l’interpretazione della dimensione insieme autoctona e globale dell’alimento.
Il martedì ha un prologo importante nella giornata di oggi, all’ora di pranzo, quando 8 rappresentanti del comparto pasta saliranno al Quirinale, ricevuti dal presidente della Repubblica Giorgio Napolitano. Un riconoscimento sul ruolo fondamentale di un settore che in Italia, nel solo 2010, ha generato 3,3 tonnellate di prodotto per un controvalore di 4,3 miliardi di euro, quasi una mavora finanziaria.
«È una giornata fondamentale», spiega Riccardo Felicetti vicepresidente di Aidepi, Associazione delle industrie del dolce e della pasta italiane, «perché per un giorno ci si può concentrare sul futuro della pasta, sul suo ruolo centrale nella dieta mediterranea. E sui suoi cinque aggettivi fondamentali: buona, sana, accessibile, pratica e sostenibile».
 

Riccioli e la grande spaghettata al Corinthia

Massimo Riccioli, un siciliano trapiantato da tanti anni a Roma, da fine inverno si divide tra la capitale (tre giorni) e Londra (i restanti quattro). Lo fa per seguire il ristorante che in riva al Tamigi, fermata metro di riferimento quella di Embankment, porta il suo nome, Massimo, un Restaurant & Oyster Bar all’interno dei rinato Corinthia Hotel in Whitehall Place, telefono +44.(0)20.79980555.
L’ingresso del Massimo è su Northumberland Avenue, 100 coperti al ristorante, altri 40 all’oyster bar e 20 nella stanza privata, molto particolare perché non si tratta del solito spazio isolato dal resto del locale, ma di un luogo speciale dove troneggia un fior di cucina, ideale perché Riccioli possa cucinare per gli ospiti, da un minimo di 12 a un massimo di 20. Lunedì scorso, il gruppo era targato Identità, chef, cuochi e giornalisti che l’indomani si sarebbero ritrovati al Town Hall Hotel per la terza edizione di Identità London.
Spero diventi una tradizione visto che lo scorso anno Massimo ci invitò quando il Corinthia era ancora un cantiere e per entrarvi bisognava mettersi un baschetto in testa per raggiungere un privée di fortuna nel quale aveva posizionato una cucina e tre tavoli da 10 posti ognuno. In un altro angolo il bagno, sorprendente perché tutto marmi e luci sfavillanti, quanto attorno era tutto polvere e calcinacci.
Stavolta il Corinthia e Riccioli hanno offerto le loro facce migliori a Sultano e Oldani, Scabin e Cannavacciuolo. Uno spettacolo le facce sognanti dei loro assistenti. Massimo, dopo gli antipasti (ho fatto incetta di Ostriche West Mersea, Rock Loch Fyne, Rock Irish) ha spadellato, con olio di Daniele Gallotti, Linguine ai pomodori del Piennolo del Vesuvio e basilico, Rigatoncini con triglie e cavolfiori tricolori, profumati con colatura d'alici e Spaghetti di farro con calamari profumati ai porcini. Per secondo Filetto di rombo allo Chardonnay con salsa di zucca e corallo di granchio con fagiolini. Nei bicchieri anche lo Zibibbo Serragghia di Gabrio Bini.
(foto di Roberto Ciani Bassetti)
 

Scabin, Felicetti e The Ultimate Pasta Experience

Riso e pasta reloaded. È l’etichetta in fronte all’ariete con il quale Davide Scabin squassa a Londra il forziere degli stereotipi italici. Ma c’è un corno supplementare, il risotto, che si aggiunge alla ‘tradizionale’ rivolta giocata sulla pasta. Tradizionale tra virgolette perché gli scabin-maniaci già conoscono gli Spaghetti al nero (di carbonara) di seppia «che sono Spaghetti Pizza Margherita che son riusciti a trovare una curva»), i Conchiglioni di pasta sushi Combal «messi in fila a mo’ di un Empire State Felicetti». Binari che scorrono su una legge da mandare a memoria: «se vogliamo rivedere il nostro modo di concepire la pasta, dobbiamo concentrarci sulla stessa, non sul condimento».
Già non è facile parlare di giusta cottura della pasta quando sei all’estero (e in fondo nemmeno in Italia, basta mangiarla a Milano e poi a Napoli…), figuriamoci quando Scabin ribalta ogni prospettiva e certezza. Però hai così l’ennesima conferma che la cucina è in costante movimento e che se in certi momenti ci appare ferma è solo per mancanza di idee.
La lezione di Davide a Londra è arrivata due settimane dopo la presentazione al Combal.zero a Rivoli sopra Torino dello Spaghettone Felicetti, una novità per l’azienda trentina. Lo chef ha creato un percorso degustativo chiamato The ultimate pasta experience, prima la pasta e lo spaghettone nudo, poi quest’ultimo vestito. Primo atto: Pasta sushi Com.Bar (conchiglioni ripieni di ostrica e lemongrass, burrata e ricci di mare, gamberi e wasabi), Ganache di cavolfiore e brodo di stilton al farro, Surrealistic Felicetti Island (soufflé di maccheroni al ragù serviti al centro di una cornice con tanto di mare), Black is black with Asian style fish soup (spaghetti al nero di seppia in brodo di pesce).
Al secondo atto Underwear for naked Spaghettone ovvero gli spaghettoni cotti per metà tempo in acqua bollente, poi il fuoco viene spento e li si lascia in infusione e intanto si prepara un’emulsione di acqua, olio, pinoli, peperoncino, pomodoro e basilico per uno spaghettone all’italiana.
Quindi, alla voce The Classic Italian Dress, una golosa, gagliarda Amatriciana. La pasta farà capolino anche nel dessert, sostituendo nel cannoncino la sfoglia, tagliatella cotta in acqua e zucchero e poi arrotolata attorno a un cilindretto. Geniale.
 

Cannavacciuolo e il pane come salsa delle linguine

Nella foto le ormai celebri Linguine di Gragnano calamaretti spillo e salsa al pane di Coimo. È forse il piatto più noto di Tonino Cannavacciuolo, cuoco di Villa Crespi sul lago d’Orta. La creazione affonda i natali nel 2005, quando invece di questo pane, il cuoco gigante utilizzava quello prodotto da Eugenio Pol a Fobello in Valsesia. A Londra il debutto del Coimo, che poi è il nome di una frazione del comune di Druogno, provincia Verbano-Cusio-Ossola. Anche detto Pan Negar, è il pane più antico della val Vigezzo, un esemplare rustico dalla crosta marrone e pasta bruna. La rivoluzione di Cannavacciuolo sta nell’utilizzo del pane come salsa, un felice artificio i cui connotati riassumemmo a suo tempo qui.
Noto per noi (tutti i passaggi della ricetta si trovano qui), il piatto ha galvanizzato gli ignari palati londinesi in una giornata che si è conclusa proprio con l’intervento del cuocone. Il quale, su domanda del food critic Matthhew Fort, ha precisato che si tratta di un «un piatto del sud acquisito dal nord, un incastro fortunato tra la dolcezza del calamaro e l’acidità del pane».
 

Il viaggio sugli spaghetti freddi di Paolo Lopriore

«Evoluzione, non rivoluzione» è stato il mantra di Identità London 2011. L'ha recitato anche Paolo Lopriore. La sua evoluzione sulla pasta aveva nome Spaghetti freddi, sedano, uova di aringhe e anice. Un veicolo trainato dalle spezie, «che si portano dietro il significato del loro viaggio», ha spiegato nella suite del Town Hall. Così com’è itinerante il dna stesso del cuoco: «Sono nato a Como», ha specificato a Londra, «lavoro a Siena ma ho una mamma dalla provincia di Napoli e un papà della provincia di Bari». Gli spaghetti freddi, allora, «sono un piatto che racconta un po’ la storia del nostro paese. Ogni suo singolo ingrediente ha qualcosa da dire, non per le trasformazioni che ne faccio io, ma per la sua natura più intima». E sono pieni di significato gli ingredienti così come il dire stesso di Lopriore: «le uova sono sempre un concentrato gentile del pesce». O «il sapore ha le sue attese, come le fermentazioni del vino: c’è un apice, ha un suo tempo di espressione», gastroverità profonde che sottintendono chirurgici sopralluoghi nelle pieghe impalpabili della materia prima.
 

Lo sferragliare di spade di Ciccio Sultano

Il chapter scritto nel libello di Identità London 2011 da Ciccio Sultano titolava Spaghetti impastati con il succo di carota in salsa moresca taratatatà e profumi di piante limoncine. “Taratatatà” è una salsa di origini moresche e di etimo onomatopeico: riproduce lo sferragliare di spade degli arabi in lotta coi normanni. La pietanza è nel complesso un match di contrari tra l’amaro metallico della bottarga di tonno e il dolce del succo di carote. Un addendo da cui sbocciano aromi floreali, «contrasti di mondi opposti che sono un po’ lo stigma della cucina siciliana», ha spiegato. Noi di Identità di Pasta conoscevamo già i passaggi della preparazione. Riscriviamo la spiegazione sultaniana: «Impastati gli spaghetti con succo di carota e semolino, si mettono a cuocere e si posano su una base fredda di erbe limoncine, aglio olio e peperoncino. A nappare lo spaghetto sopra, la salsa fredda taratatatà a base di bottarga, cannella, succo di limone, succo d’arancio, pochissimo zucchero e aceto e del pan grattato. Sopra ancora, chiudiamo con un paio di acciughe fresche. Mai mescolare i tre livelli prima dell’assaggio: così la stratificazione freddo-caldo-freddo arriva indistinta in questa sequenza al palato».
 

Raviolo, il contenitore di idee di Massimo Bottura

Londra per Massimo Bottura ha significato ripercorrere le tappe della Francescana dai primi vagiti all’età adulta. Un percorso educativo srotolato attraverso i piatti simbolo dei 16 anni. Unica pietanza di pasta presentata, il Cotechino 365 giorni all’anno, tra l’altro unico piatto di pasta ripiena – come si conviene a un emiliano - presentato nella giornata. «Il risultato è figlio di un viaggio a Hong Kong su invito dal Consorzio del Cotechino», ha spiegato, «A noi lo zampone, l’ultima parte del maiale, fa subito sovvenire due cose: la sua pesantezza digestiva e il fatto che lo serviamo quasi solo l’ultimo giorno dell’anno, con le lenticchie». Come sgretolare i due fattori? L’eureka è arrivato per le strade dell’ex protettorato britannico, «dove mangiano maiale in strada a ogni ora, anche a 40°C. Occorre farlo al vapore». Ma, tornato a Modena, non l’ha avvolto tra i fumi di una banal acqua: «ho usato il lambrusco. 22 ore di vaporizzazione, che alla fine di tutto il processo hanno generato una gelatina, mischiata poi con lenticchie di 3 tipi: Castelluccio, Colfiorito e Decorticata». Non rimaneva che trovare il vestito. Non il dumpling cinese. Ma il raviolo emiliano, «il mio container of ideas».
 

RICETTA/I nuovissimi spaghettini di Viviana Varese

Spaghettini con brodo affumicato, vongole, calamaro, polvere di tarallo e zest di limone candito di Viviana Varese. Piatto in carta nel menu nuovo di zecca al ristorante Alice di Milano.

per il brodo affumicato
500 g ossa di razza
4 g tè nero affumicato
2 l acqua
10 g sale
Fare bollire per un ora a fiamma bassa e filtrare.

per il sugo di vongole
500 g vongole bianche o nazionali
50 g olio extravergine d’oliva
2 spicchi aglio
prezzemolo
Fare un soffritto, aggiungere le vongole e un mestolo di brodo di pesce. Appena aperte, raffreddare le vongole e tenere da parte il sugo di vongole.

per la polvere di tarallo
frullare 50 g di tarallo al finocchietto

per gli zest canditi
2 limoni di Amalfi
70 g acqua
50 g zucchero
Tagliare i limoni con un pelapatate evitando la parte bianca, tagliare a julienne e mettere in un pentolino con acqua e zucchero per 10 minuti. Conservare al fresco.

altri ingredienti
60 g julienne di calamaro
olio extravergine d’oliva per mantecare
300 g spaghettini
qb pepe

Procedimento
Riporre il sugo di vongole in una padella larga quanto lo spaghetto, mettere la stessa quantità di brodo affumicato e fare bollire. Una volta a bollore, mettere gli spaghetti e cuocere per due minuti muovendoli continuamente. Alla fine del tempo, mettere le vongole, i calamari e un cucchiaino di limone candito tritato, mantecare 30 secondi con un filo di olio e pepe. La cottura degli spaghettini non deve superare i due minuti e 30 secondi. Decorare con polvere di tarallo e zest di limone.
 

L'omaggio di Davide Oldani all'Unità d'Italia

Spaghetti pomodoro, basilico e Grana Padano selezione D’O, piatto presentato da Davide Oldani
a Identità London, 18 ottobre 2011, in omaggio al 150mo anniversario dell’Unità d’Italia. Lo spaghetto in cima è prima bollito e poi fritto; basilico, pomodoro e Grana Padano sono tre sorbetti. E alla base c’è un biscotto appena caramellato. (foto Francesca Brambilla/Serena Serrani)