Monograno Felicetti

Gentile {NOMEUTENTE}
sette ricette per una estate a tutta pasta, sette preparazioni che escono dagli schemi noti a tutti a livello di cucina casalinga, sette percorsi in ognuno dei quali la pasta è il perno centrale, il fulcro di pensieri, sapori, esecuzioni mai “uccise” da sughi predominanti. In un piatto vanno riconosciuti i prodotti impiegati, ma sovente ci si scorda della qualità della pasta che ha una sua anima e un suo gusto e non è solo un pretesto per gustare un buon sugo.
Le ricette sono un invito non solo a ragionare, preparare e cucinare, ma anche a visitare i ristoranti dove i vari chef lavorano. Alcune possono apparire complicate, difficili ma devono essere prese come ispirazioni, punti di arrivo ideali, cogliere quei lati alla nostra portata e farli nostri.
Paolo Marchi

Testi a cura di Gabriele Zanatta
 

Lo sapevate che…? I numeri della pasta in Italia

Quanta pasta si consuma in Italia? Tira più il formato corto o quello lungo? La pasta secca o quella fresca? Abbiamo girato una serie di domande “di scenario” a Riccardo Felicetti del pastificio omonimo di Predazzo in Trentino, presidente di Unipi, Unione industriale pastai italiani.


Quanta pasta si produce in Italia ogni anno?
3,3 milioni di tonnellate. Un controvalore in euro di 4 miliardi e 300 milioni circa.

Quanti pastifici ci sono nel paese e come sono distribuiti?
In Italia esistono attualmente 139 pastifici: 58 in Italia settentrionale, 30 in Italia centrale, 40 nella parte meridionale del Paese e 11 tra Sicilia e Sardegna.

Si consuma più pasta al Sud o al Nord?
Al Sud. Un esempio: in Sicilia il consumo annuale pro capite è di 40 kg. In Trentino Alto Adige 20, circa la metà.

Quanti formati di pasta esistono?
Circa 200. Nella famiglia della pasta lunga, gli spaghetti sono senz’altro i più diffusi. Tra la pasta corta, penne e rigatoni.

Qual è il formato più venduto?
Da un’ultima rilevazione, i formati più venduti sono quelli di pasta corta. Mentre il peso relativo dei formati sulla produzione è 30% pasta lunga, 70% pasta corta.

Qual è il formato più in ascesa e quello più in declino?
Non esistono dati in merito, ma assistiamo a un crescente consumo di formati tipici regionali.

Esiste un rapporto tra consumo di pasta secca e pasta fresca?
Il consumo nazionale totale dice 91% pasta secca e 9% pasta fresca. Cioè, 1,4 milioni di tonnellate e 2 milioni di euro circa di pasta secca contro 144mila tonnellate e 700mila euro.
(Illustrazione tratta da The Geometry of Pasta)
 

New York: gli spaghetti di gamberi di Dufrense

Ormai la diffusione della cucina italiana è tale – e intendo al top in fatto di cuochi, luoghi e indirizzi -, che non è più un’impresa trovarla nei menù del mondo, in insegne che professano in maniera più o meno rigorosa i nostri concetti ma anche in luoghi di assoluta e ben poco italica creatività.

In una recente visita al wd-50 di Wylie Dufrense a New York, 50 Clinton Street, telefono 212-477-2900, due i momenti pastaioli, ottimi a patto di lasciar perdere ogni attesa di cottura al dente. Non che Wylie abbia stracotto della pasta secca, piuttosto ha scelto sentieri molto vicini alla nostra pasta fresca che certo ha consistenze diverse rispetto ai classici spaghetti e maccheroni da otto/tredici minuti di bollitura.

Due sapori molto lontani tra loro in una cena scandita dalle portate semi a sorpresa di un menù degustazione. Prima Shrimp spaghetti, tomato, basil, garlic, spaghetti con i gamberi non solo nel sugo ma pure nell’impasto, gusti ricchi, rotondi, pieni di sensualità e vita. Quindi King oyster “udon”, sweetbreads, banana-molassas, pickled ginger, pasta ai funghi (i king oyster), anch’essi nell’impasto, pasta di ispirazione giapponese come dichiarato con quel termine udon tra virgolette, e un condimento con animelle, banana e zenzero sottaceto. Tutto più marcato, con la dolcezza della banana a giocare in contrasto con lo zenzero.

La morale? Probabilmente la pasta secca è vista da tanti come un Everest per via dell’al dente che già crea problemi a noi italiani, visto che a Trento il giusto punto di cottura è ben diversi rispetto a Napoli, figuriamoci a uno straniero. Più praticabili le strade della pasta fresca, che non appartiene solo alla nostra storia, e risulta meno impegnativa da vestire, con un condimento che così diventa il protagonista. Si sposta il centro d’attenzione, in fondo è quello che da noi fanno i produttori di pasta mediocre, da annegare nel pomodoro.
Paolo Marchi
 

RICETTA 1/ Gli spaghetti con fegati di seppia di Alajmo

Gli Spaghetti con fegati di seppia, olio e peperoncino di Massimiliano Alajmo, chef delle Calandre a Rubano (Padova).

Ricetta per 4 persone

INGREDIENTI
280 g spaghetti di grano duro artigianali
80 g fegati di seppia freschissimi
80 g seppia cruda tagliata a julienne (di cui 40 g per la finizione, condita con olio, sale e pochissimo zucchero)
40 g succo di vongole
40 g olio extravergine di oliva
30 g brodo vegetale
10 g succo di limone
8 g pomodori confit tritati
4 g prezzemolo tritato
2 g erba cipollina tagliata finemente
8 antenne di scampo fritte in olio di oliva
4 scampi bolliti tagliati a pezzi
un pizzico di sale
una percezione di zucchero
un pizzico di peperoncino

PROCEDIMENTO
In una bowl emulsionare i fegati di seppia unendo a filo l’olio come fosse una maionese. Aggiungere il succo di limone, il succo di vongole, le erbe e i pomodori confit. Insaporire con il peperoncino, unire gli scampi e 40 g di seppie crude. Aggiustare di sapore e diluire con il brodo vegetale. Scaldare la salsa a bagnomaria a 60°C. Nel frattempo cuocere gli spaghetti in abbondante acqua salata. Scolarli e mantecarli nella bowl. In una fondina versare una porzione di spaghetti, guarnire con 2 antenne di scampo fritte e una forchettata di seppie crude condite.
 

RICETTA 2/ L'Insalata di tagliolini di Fabio Barbaglini

L’Insalatina di tagliolini alla buccia di limone profumata all’erba melissa con cipolla rossa di Tropea e sarde marinate di Fabio Barbaglini, chef de La Cassolette dell’Hotel Mont Blanc di La Salle in Valdaosta. E da poco anche della Cucina del Toro di via Camperio 15 a Milano, neonata insegna che divide con Antonio Facciolo, a sua volta chef de La Brisa di via Brisa 15, sempre a Milano.

Ricetta per 4 persone

INGREDIENTI
150 g farina
7 rossi d’uovo
2 cipolle rosse di media grandezza
5/6 rametti di melissa
10 sarde
mezza testa d’aglio
10 sarde
olio extravergine, sale, pepe

PROCEDIMENTO
Preparare la pasta unendo e lavorando la farina con i rossi d’uovo metà della buccia di limone tritata finemente ed un filo di olio.
Affettare la cipolla, salare e lasciare scolare per circa 20 minuti.
Passare la cipolla sotto l’acqua, asciugare e condire con succo di limone, sale, pepe e olio extravergine.
Sfilettare le sarde e marinare con olio,succo di limone, sale, pepe, aglio in camicia e qualche foglia di melissa.
Tirare la pasta e tagliare con il mattarello e la chitarra dei tagliolini.
Cuocerli in acqua salata, fermare la cottura sotto acqua fredda e condire con olio, la rimanente buccia di limone e foglie di melissa tagliate fini.
Mettere al centro del piatto la cipolla, attorno i filetti di sarde ed in mezzo i tagliolini.
Guarnire con un rametto di melissa.
 

RICETTA 3/ Le Fettuccelle tonno e colatura di Paolo Barrale

Le Fettuccelle di Gragnano, ragù di finocchio, tonno e colatura di alici di Cetara di Paolo Barrale, chef siciliano del Marennà di Sorbo Serpico, in provincia di Avellino.

Ricetta per 4 persone

INGREDIENTI
350 g fettuccelle
3 finocchi teneri
150 g filetto di tonno fresco
1 cucchiaio di colatura di alici
erba cipollina
1 limone
tarallo di pane
olio d’oliva, sale, pepe e peperoncino

PROCEDIMENTO
Pulite e tagliate i finocchi a cubetti piccoli. Mettete da parte la barba tenera.
Stufate i finocchi con uno spicchio d’aglio e poco scalogno affettato, un filo d’olio e poco per volta un po’ di brodo vegetale. Regolate di sale.
Tagliare a cubetti regolari il tonno e condite con la colatura, l’erba cipollina ,qualche goccia di limone, pepe e olio delicato.
Scolate la pasta al dente, mantecatela con il ragù, la barba di finocchio tritata e una grattugiata di buccia di limone.
In un piatto fondo, attorcigliate le fettuccelle con la loro salsa e affiancate con la tartara di tonno, un po’ di tarallo al finocchietto sbriciolato e un filo d’olio d’oliva.
 

RICETTA 4/ I Riquadri con gazpacho di Lorenzo Cogo

I Riquadri con gazpacho, mozzarella di bufala ed erbette di Lorenzo Cogo, cuoco promessa 25enne del neonato El Coq di Marano Vicentino, Vicenza.

Ricetta per 5 persone

INGREDIENTI
30 riquadri
1 mozzarella di bufala
250 g pomodoro
100 g olio extravergine d’oliva
3 g sale
15 g scalogno
40 g peperone rosso
15 g cetriolo sbucciato
2 g aglio
0,5 g xantana
3 g maggiorana
3 g timo
3g basilico
3 g menta
2 g fiori di finocchietto

PROCEDIMENTO
Tagliare le verdure a cubetti e metterle a marinare per 24 ore.
Frullare il tutto al Thermomix, passare al chinoix e infine aggiungere xantana.
Prendere una mozzarella, frullarla grossolanamente e aggiustarla di sale.
Versarla in un sac-a-poche per aiutare successivamente la farcitura della pasta.
Preparare in un mortaio un olio aromatizzato alle erbe a crudo con maggiorana, timo, basilico, menta lasciandone alcune per l'impiattamento.
Filtrarlo e poi mescolarlo con la pasta cotta per 14 minuti.

FINITURA
Disporre 3 riquadri farciti di mozzarella e altri 3 non farciti in maniera armonica. Aggiungere dei punti di salsa di gazpacho e infine posizionare le erbette. Servire tiepido.
 

RICETTA 5/ La Pasta e patate di Nino Di Costanzo

La Pasta e patate di Nino Di Costanzo, chef del ristorante Il Mosaico del Terme Manzi Hotel a Casamicciola Terme, Ischia (Napoli).

Ricetta per 4 persone

INGREDIENTI
22 tipi (4 pezzi per tipo) di pasta mista di Gragnano
100 g patate bianche
100 g patate gialle
100 g patate viola (vitelotte)
40 g Parmigiano Reggiano 36 mesi
80 g panna fresca
40 g provola affumicata
2 pomodori
8 pomodorini
40 g pancetta
80 g gamberi rossi
40 g seppia
50 g fondo bruno di vitello
2 spicchi d'aglio, cipolla, sale
olio extra vergine d'oliva
brodo di pollo

PROCEDIMENTO
Lessare le patate viola, sbucciarle, setacciarle, condirle con olio e sale. stendere su un silpat con una silhouette con forme circolari di varie misure, congelare. Staccare e tenere da parte.
Rosolare l'aglio tritato con un filo d'olio, aggiungere i pomodorini tagliati in 4, salare, cuocere 5 minuti e passare al passaverdure.
Soffriggere la cipolla a julienne, aggiungere le patate gialle, la salsa di pomodoro e portare a cottura con l'acqua. frullare e setacciare.
Ridurre la panna a metà, aggiungere la provola e il parmigiano e frullare.
Sbollentare il pomodoro, privarlo dei semi e tagliarlo in quadrati di 1 cm, fare lo stesso con la seppia grigliata e la pancetta rosolata.
Lessare le patate bianche, emulsionarle con olio, sale, brodo di pollo e panna, mettere in un sifone e caricare di gas. Conservare al caldo.
Cuocere la pasta in acqua bollente salata (le paste hanno cotture differenti).
Posizionare sul piatto i cubi di pancetta, pomodoro e seppia, la salsa di patate gialle, quella di provola e le cialde di patate viola. una volta cotte, saltare le paste nel fondo di cottura della pancetta, posizionare nel piatto, adagiare a fianco i gamberi rossi scottati, qualche goccia di fondo bruno la spuma di patate calda.
Ultimare con chips di patate, qualche patata a dadini fritta e olio extra vergine d'oliva.

Testo raccolto da Claudia Orlandi
 

RICETTA 6/ Gli Gnocchi di pane e cacao di Davide Oldani

Gli Gnocchi di pane e cacao, bottarga di tonno e lampascioni di Davide Oldani, cuoco del D’O di Cornaredo, Milano, telefono +39.02.9362209.

Ricetta per 4 persone

INGREDIENTI
per gli gnocchi di pane e cacao
250 g patate cotte al vapore, sbucciate e pressate con lo schiaccia patate
35 g farina bianca di grano tenero
8 g polvere di cacao amaro
20 g albume d’uovo
sale fine

per la salsa di lampascioni
150 g lampascioni puliti, tagliati a fette sottili, sbianchiti per 4 minuti in acqua bollente e scolati
1 dl vino bianco passito
4 dl acqua
4 dl panna
4 g maizena diluita in 2 ml di acqua fredda
sale fine e zucchero semolato

Finitura
40 g bottarga di tonno sgranata
20 g germogli di legumi saltati in padella
olio d’oliva extra vergine

PREPARAZIONE
per gli gnocchi di pane e cacao
Fare una fontana con la farina su di una spianatoia, aggiungere tutti gli altri ingredienti e impastare lavorando delicatamente per pochi istanti.
Comporre piccoli filoni da 1 cm di diametro e 20 cm di lunghezza, tagliarli con l’aiuto di una spatola d’acciaio (2 cm di lunghezza) e passarli sui rebbi della forchetta. Ottenuti i classici gnocchi, cuocerli in acqua bollente salata per 4 minuti. Scolarli.

per la salsa di lampascioni
Mettere in un pentolino i lampascioni con il vino, farlo evaporare completamente, aggiungere l’acqua fredda, cuocere per 15 minuti circa, frullare il tutto con l’aiuto di un frullatore a immersione, unire la panna portare a bollore e legare con poca maizena, cuocere un altro minuto, salare e zuccherare leggermente.

Finitura
Velare la salsa in un piatto, adagiare gli gnocchi, la bottarga sgranata, i legumi, terminare e con un filo d’olio d’oliva extra vergine.
 

RICETTA 7/ Le Linguine fredde alle vongole di Frank Rizzuti

Le Linguine fredde con pesto di mare, vongole veraci, limone candito e salsa d’aglio giovane di Francesco “Frank” Rizzuti, cuoco dell’Antica Osteria Marconi di Potenza e di Dattilo a Strongoli, Crotone (se non le volete fare voi, il piatto si trova in carta in entrambe le insegne).

Ricetta per 4 persone

INGREDIENTI
100 g alga wakame
100 g alga kombu
30 g prezzemolo
100 g aglio giovane
250 g latte
12 zest limone candito
800 g vongole veraci

PROCEDIMENTO
Tenere a bagno le alghe per un’ora.
Sciacquare sotto l'acqua corrente e asciugare.
Successivamente, mettere le alghe nel bicchiere del mixer con olio e un pizzico di sale grosso e frullare fino ad ottenere la consistenza del pesto classico.
In un pentolino, mettere due dita di latte e sbollentare l'aglio e poi frullarlo fino a ottenere una salsa.
Riscaldare una padella di ferro fino a che sia caldissima, buttare di colpo le vongole e coprire con un coperchio muovendo di continuo appena si tostano i gusci che daranno un sentore di brace.
Mentre iniziano ad aprirsi, aggiungere il bicchiere di vino bianco, spegnere e trasferire il tutto in una ciotola. Mettere qualche cubetto di ghiaccio, far raffreddare velocemente e sgusciare.
Lessare le linguine, scolare bene, passare 10 secondi sotto l'acqua corrente e mantecare con il pesto. Impiattare con un filo di salsa d’aglio e completare con il limone candito e le vongole.
 

Le penne a candela di Pasquale Palamaro

Le Penne a candela ripiene di ricotta e acciughe, pomodori piccadilly, basilico e ricci di mare, piatto di Pasquale Palamaro ora in carta all’Indaco del Regina Isabella di Ischia, Napoli.