Monograno Felicetti

Gentile {NOMEUTENTE}
Pasta, Pizza e Riso, i tre giganti della cucina italiana, saranno celebrati alla grande durante Identità Golose 2011. La pasta subito, domenica 30 gennaio, con una giornata che sarà l’ideale prosecuzione di quella intensa e splendida della volta scorsa quando, per sicurezza, la sala bianca venne chiusa per eccessivo affollamento. Il programma tra pochi giorni. Certo che lo stato di grazia dei cuochi italiani è tale da riuscire ad allargare anche le frontiere di un capolavoro di cui si credeva di sapere tutto.
Paolo Marchi

Testi di Gabriele Zanatta
 

Il 17 gennaio il mondo profumerà di basilico

Non vi possono essere dubbi: non c’è pasta più universalmente italiana degli Spaghetti al pomodoro. Per il secondo posto c’è l’imbarazzo della scelta e le risposte sono influenzate anche dalla terra in cui uno affonda le sue radici: Matriciana o Norma? Carbonara o Cacio e pepe? Tagliatelle o Lasagne? Come milanese il primo pastaiolo lo devo adottare e la risposta è: Trenette al pesto, di basilico. Liguria quindi, un segno indelebile anche perché da ragazzo, anni Sessanta/Settanta, il pesto apparteneva al bagaglio di leccornie “etniche” di ognuno. La grande industria non lo aveva ancora adottato e volgarizzato e la pasta al pesto o la mangiavi a Levanto piuttosto che Alassio, o nisba.
Oggi il pesto verde è taroccato nei quattro angoli del pianeta e chissà quante ne leggeremo da qui a metà gennaio. Per la quarta Giornata dell’Orgoglio della Cucina Italiana, organizzata il 17 gennaio, dal GVCI, il Gruppo Virtuale Cuochi Italiani, presidente Mario Caramella, al quale si deve la ricetta di riferimento.
Pesto dopo Carbonara, Risotto allo zafferano e Tagliatelle al ragù. Ancora un primo ed è giusto sia così perché è il momento del pasto che contraddistingue noi italiani. Tra un mese, lunedì 17, circa 1200 cuochi e appassionati, in una settantina di nazioni diverse, prepareranno la Pasta al pesto. Liberi tutti di aderire a casa propria, magari caricando poi le foto in un blog o in facebook. Per aderire scrivere all’indirizzo idic2011@itchefs-gvci.com.
E qui si parla anche di formati giusti. Peccato manchino le lasagne, elegantissime, difficilmente grevi come spesso risultano quelle al ragù. In tutta sincerità, non amo le trofie ed evito l’aggiunta di patate, mentre gradisco i fagiolini. Ringrazio anche di non avere conosciuto la pasta avvantaggiata, con l’aggiunta di crusca nell’impasto di farina, un modo per combattere la povertà. Devo però ammettere che gradisco assai i pizzoccheri al pesto.
pmar
 

Damiano Nigro e i ravioli al vapore speziato

Stella o non stella (la prima è arrivata 3 settimane fa), Damiano Nigro da Brindisi continua a fare il suo uguale da quando, 4 anni fa, gli fu affidato il timone di Villa D’Amelia a Benevello, in piena Langa. Un’innovazione moderata perché non è che l’acceleratore dell’estro puoi sempre schiacciarlo a fondo da queste parti.

Ma la miccia della sperimentazione è sempre accesa. E ben visibile nei lavori sui primi piatti. Se per Natale il menu prevede dei rassicuranti Ravioli di cappone in brodo, quello di San Silvestro «è una gita non con i tuoi come il 25 dicembre, ma con chi vuoi», un’evasione da prigioni gastronomiche, insomma (per quanto dorate). L’anno vecchio lo chiuderà coi Ravioli di mortadella con calamaretti e vongole veraci, «un ricordo», racconta, «del pane e mortadella della gioventù. Per non disperdere il sapore di quest’ultima, la pasta del raviolo è di sola farina e acqua e il pane del ripieno viene lasciato in ammollo nel latte per un po’. Poi salto i calamaretti a parte con erba cipollina e zenzero e le vongole le preparo in guazzetto di aglio e timo».

La vera innovazione sta nella cottura dei ravioli, che il 37enne non tuffa nell’acqua ma cuoce al vapore, «così la pasta rimane sempre integra e mantiene una certa armonia». Lo fa con ogni pasta ripiena, agnolotti del plin inclusi. Ma il bello è di là da venire: «Stiamo mettendo a punto una vaporiera che sprigioni vapori aromatizzati per la cottura: stiamo provando con l’anice stellato per i ravioli d’anatra, lo zenzero o la limoncella per quelli di pesce, le mandorle per quelli agli scampi». Nell’attesa della messa a punto, c’è tempo fino alla Befana, primo giorno del letargo invernale dell'insegna langarola, per papparsi gli Agnolotti del plin, i Tajarin con ragù di salsiccia o le Bavette con scampi siciliani.
 

Il Natale all’uovo di Massimiliano Alajmo

Al cuoco Massimiliano Alajmo delle Calandre di Rubano (Pd), il binomio pasta e Natale non fa sovvenire nell’immediato un primo piatto: «D’istinto», spiega, «il mio pensiero va alla pasta lievitata, che vuol dire principalmente panettone, focacce e il pan d’olio, il pandoro che facciamo senza burro e nessun altro prodotto da caseificio». Lo avevamo letto anche su Foodtripper, sito che raccoglie i desiderata natalizi di dieci celebrity chefs da tutto il mondo, da Ferran Adrià a Mathias Dahlgren. Al risveglio del 25, leggemmo, sotto l’albero Alajmo vorrebbe trovare più di tutto un panettone da 3 chili.

E noi di Identità di Pasta alle Calandre? Quel che c’è ora in carta nei degustazione potrebbe già andare benissimo: Ravioli ripiegati di crudo di pesce con salsa di cozze e vongole oppure Spaghetti aglio, olio e peperoncino con le ostriche. Ma le attenzioni del cuoco al momento cadono tutte sulla pasta all’uovo aromatizzata, neonata dalla linea In.gredienti, un po’ la bottega delle ghiottonerie made in Rubano. Sono sei quelle all'uovo, tutte di pasta stesa a mano e ottenute da semole italiane e uova fresche sgusciate al momento. La più natalizia delle sei è «il Tagliolino al caffè Haiti Komet, o il raviolo "gocciolato" da fare in brodo di zucca affumicato». Le altre 5 varietà: bigoli con germe di grano (in foto ma temporaneamente «esauriti», leggiamo sul sito), Maltagliati alla paprika dolce affumicata, al curry e curcuma, tagliatelle affumicate e tagliatelle all’aneto. Quali salse per ognuna? «Burro e parmigiano per tutte e 6. Ragù di pesce bianco o di verdure per quella all'aneto, selvaggina o funghi per i maltagliati».
 

Le linguine in Libia e altre storie arabo-mediterranee

La foto accanto immortala delle tradizionali Linguine con agnello, pomodoro e peperoni verdi. È pubblicata nel bel libro Bismilla Arabia, firmato a quattro mani da Merijn Tol e Nadia Zerouali, corrispondenti olandesi della Guida di Identità Golose. Una ricetta sarda o calabrese? Nessuna delle due: libica. Perché, rammenta implicitamente il sottotitolo del libro - "Le cucine di Palestina, Israele, Turchia, Sardegna, Catalogna, Libia e Algeria" - quando parliamo di cucina mediterranea, ci riferiamo a Italia, Francia o Spagna come se tutti gli altri paesi che affacciano sul Mare nostrum, soprattutto quelli di tradizione araba, stessero lì come trascurabili comparse.

Le linguine della foto sono evidente conseguenza della colonizzazione italiana in Tripolitania e Cirenaica (1911-1943), divenuta Libia nel 1934. Dal risarcimento monstre al colonnello Gheddafi, il nostro presidente del consiglio avrebbe dovuto detrarre il lascito della pasta, «tuttora molto cucinata a Tripoli e dintorni», spiegano le due autrici olandesi, «spopola quella secca da grano duro ma anche le tagliatelle all’uovo. La grande differenza nella preparazione è che la cuociono non nell’acqua, ma direttamente nella salsa, che può essere mooolto piccante». «L’influenza italiana», spiegano Tol e Zerouali «è ancora molto evidente anche nel consumo smodato che i libici fanno di caffè e nella passione per le scarpe italiane». Il libro si acquista online qui oppure nelle librerie olandesi.
 

Felicetti e un anno vissuto (da vivere) intensamente

Per il pastificio Felicetti il 2010 è stato un anno da ricordare: la giornata tutta dedicata a Identità di Pasta al congresso milanese di gennaio, il lancio dell’omonima newsletter, le giornate di Identità London, culminate con la spettacolosa performance sulla versatilità della pasta del cuoco torinese Davide Scabin (foto di Alessandro Castiglioni)… Un anno vissuto intensamente.
Ma soprattutto, un anno che deve essere premessa necessaria per il successivo, un 2011 che Riccardo Felicetti, dal primo gennaio successore di Massimo Menna di Pasta Garofalo alla presidenza di Unipi, Unione industriale pastai italiani, si augura fondamentale per l’intero comparto: «Confido», il suo augurio, «che il 2011 possa continuare nel solco tracciato negli ultimi 12 mesi: che gli chef continuino a trovare ispirazioni creative nell’interpretazione della pasta, che i food-blogger e i pasta-loverpossano continuare a ricercare stimoli importanti nel suo impiego. E che i pastai tutti, dalle Dolomiti a Gragnano, possano continuare nelle loro feconde ricerche, sulla sostanza, sui formati ma anche sullo studio del packaging, per far sì che la pasta si affermi definitivamente come l’ambasciatore principe del “fatto in Italia” più autentico».
 

Mangiare (e digerire) bene: il ricettario dei Sognatori

C’era una volta la zuppa di castagne e ceci d’Abruzzo, le minestre maritate in brodo di cappone in Campania, i cavatelli con cozze fagioli di Puglia. Di che passare il Natale saltabeccando da una regione all’altra del Sud Italia per una settimana intera. Con l’alta probabilità però di impiegare lo stesso tempo a digerire. Finiti i tempi della carestia post-bellica, del the more the better, i cuochi delle nuove generazioni si concentrano finalmente su piatti più leggeri che concentrano il gusto in spazi più ridotti ma ancora più esplosivi. Nutrono lo stomaco ma anche il pensiero.

Uno dei ricettari di Natale più interessanti che circolano online in questi giorni è firmato dai Sognatori del Gusto, un pdf scaricabile con un menu natalizio scritto a 24 mani- Sono 12 cuochi giovani da 11 insegne del Sud Italia, molti dei quali già sentiti da chi legge queste newsletter: Nicola Fossaceca, Vincenzo Politelli, Marco Gallotta, Fabrizio Sepe, Vincenzo Candiano, Pietro D’Agostino, Valerio Centofanti, Domenico Colonnetta e Francesco Patti. I piatti del menu sono in tutto 11: si va dal Crudo baccalà arancia e finocchi al Tortino caldo al pistacchio con gelato al torrone.

E i piatti di pasta? Sono tre: Fettuccine con capitone, pomodorini del Vesuvio e menta di Marianna Vitale (nella foto di Alessandro Castiglioni), cuoca del ristorante Sud a Quarto (Napoli, telefono 081.0202708), i Tortelli di granseola con succo di pomodoro e infusione di basilico di Enrico Pierri, cuoco partenopeo del Sanlorenzo di Roma e le Fettuccine nere con baccalà e peperone secco di Michele Rotondo della Masseria Petrino di Palagianello (Ta).
 

RICETTA/Le Tagliatelle di panettone di Fabrizio Ferrari

Le Tagliatelle di panettone con ragù bianco di vitello di Fabrio Ferrari del Roof Garden di Bergamo, ricetta tratta dal Libro Mille e un… panettone, edito da Trenta editore e realizzato in collaborazione con Loison.

Ricetta per 6 persone

Per la pasta
400 g di farina bianca
220 g di panettone
6 uova

Per il ragù di vitello
200 g di polpa di vitello tritata
1 costa di sedano
1 carota
1 cipolla media
20 g di burro
2 cucchiai di olio
1 rametto di maggiorana
1 bicchiere di vino bianco secco
sale e pepe nero
brodo vegetale

Procedimento
Frullare insieme in un mixer il panettone, la farina e le uova; togliere la pasta ottenuta e tenerla al fresco coperta per 30 minuti. Stenderla e ricavare delle tagliatelle di medie dimensioni.
A parte fare un trito con carota, sedano e cipolla e fallo rosolare con poco burro; in una pentola separata soffriggere la polpa di vitello nell’olio e, a cottura ultimata, unirla al soffritto. Aggiungere il vino bianco, aggiustare di sale e pepe e cuocere il tutto a fiamma dolce per un’ora e mezza, aggiungendo se necessario un mestolo di brodo vegetale.
Portare a bollore dell’acqua salata, cuocere le tagliatelle, poi scolarle e versarle nella padella con il ragù: insaporire il tutto con del Grana grattugiato e servire in tavola cospargendo i piatti con delle briciole di panettone croccanti.
 

I Rigatoni porcini e resina di lentischio di Carlo Cracco

I Rigatoni con mastica e funghi porcini crudi, commovente e intenso primo esaltato dalla resina del lentischio, scoperta sull’isola greca di Chios da Carlo Cracco, chef del Ristorante Cracco a Milano (foto Paolo Marchi).