Monograno Felicetti

Gentile {NOMEUTENTE}
Ho trascorso quasi dieci giorni a giugno a Shanghai, al Padiglione Italia dell’Expo cinese, per curare una serie di lezioni e pranzi dedicati al meglio che la ristorazione di Milano è in grado oggi di offrire, il tutto su invito del Comune che ringrazio per l’opportunità data a noi di Identità, un’esperienza della quale ho scritto in Marchidigola e che riprenderò presto in un’altra newsletter.
Tutto aveva per confini la città del Duomo, della Scala e del risotto giallo e questo spiega perché il riso abbia prevalso sulla pasta. Ricordo una personalizzazione di Elio Sironi di sua maestà la Carbonara e dei Ravioli golosi golosi di Giacomo Gallina, ma ricordo pure la pasta appena sufficiente in quello che viene presentato come il miglior indirizzo italiano a Shanghai.
Purtroppo troppo spesso noi italiani all’estero sembriamo non andare oltre un dignitoso compito, contenti che comunque il made-in-Italy piace a tanti e così crediamo di essere vincenti. In effetti lo siamo, ma sovente è così solo perché scegliamo una sorta di corsa solitaria senza misurarci per davvero con le altre grandi cucine mondiali.
Chi all’Expo ha seguito i vari nostri momenti, cuochi, giornalisti e appassionati, cinesi ma anche italiani, francesi, stranieri in Cina, voleva sapere tutto delle varie ricette, dimostrando di avere capito che non siamo solo una cucina simpatica e proprio aspetti che sono prettamente nostri, come la pasta al dente, possono diventare assi vincenti. A patto però di non accontentarsi.
Paolo Marchi

Testi di Gabriele Zanatta
 

Se il raviolo porta in grembo il pesce: Ciotti e Rizzuti

La voce “ravioli” di Wikipedia devono averla scritta d’inverno. Non menzionano, infatti, le abitudini estive dei supercuochi, che per alleggerire soluzioni che col caldo sarebbero insostenibili, imboccano tutti un’unica via: il ripieno di pesce.

Per Stefano Ciotti del Vicolo Santa Lucia, ristorante dell’hotel Carducci 76 di Cattolica, la pasta è una sola: ripiena, per l'appunto. Niente spaghetti “con”, solo ravioli “di”. Il “Bis di ravioli l’uno per l’altro” della foto alterna un raviolo giallo tradizionale (farina uova sale olio) a uno verde perché ottenuto con l’aggiunta di cardo dei lanaioli nell’impasto, sorta di bietola spontanea che utilizzavano anche per sfogliare la lana di pecora. Anche i relativi ripieni sono distinti ma entrambi squadrati dal pesce geometrico più popolare. Il primo contiene una farcia di rombo fresco frullato, passato al setaccio e condito con aneto fresco, Grana Padano e pepe bianco. Il secondo un sughetto di rombo, che nel classico rombo al forno sta fuori ma qui s’auto-imprigiona tra le pareti della pasta per evadere sotto i colpi di un'accettata di forchetta. A scacchiera sul piatto, l’impiatto si chiude con un trancio di rombo sopra e pomodorini confit di comparsa.

A Sud il concetto è identico: che stia al timone dell’Antica Osteria Marconi di Potenza o di Dattilo a Strongoli, la migliore insegna calabrese, anche i ravioli del cuoco Francesco Rizzuti portano in grembo del pesce: in Basilicata chiude del baccalà condito con olio, peperoncino, aglio ed è poggiato su insalata di fagioli di Sarconi conditi con olio del Vulture, cipolla cruda, chips di peperoni dolci di Senise e limone. Nel Crotonese è di sfoglia d’uovo sbollentata appena e abbraccia una tartare di gambero rosso crudo dello Ionio con del limone su piselli frullati a crudo con cipolla di Tropea. La salsa è fatta con della sardella di Crucoli. Così il gambero, una volta alla luce, non si sente troppo spaesato.
 

Peter Brunel e la reidratazione della pasta secca

Peter Brunel è un cuoco trentino della val di Fassa con tanti progetti in forno. Presto salteranno fuori e saprete. Ora interessa riprendere una tecnica interessante che il ragazzo ha presentato all’ultimo congresso milanese di Identità. È la reidratazione della pasta secca, «uno stratagemma», ci racconta, «nato a osservare la conservazione dei legumi secchi: sappiamo che, per farli durare, i fagioli vengono fatti essiccare. Poi, al momento dell’uso, si rimettono in acqua a bagnomaria». Eureka: perché non fare lo stesso anche con la pasta di grano duro o kamut, sempre essiccata (seppur con tempi e modalità diverse) dai pastifici? Dopo una serie di processi trial and error, ecco la quadra: «per reidratare la pasta secca occorre mettere in ammollo la pasta in un’acqua di temperatura compresa tra i 20 e 30°C». Oltre questa forbice non è possibile andare: «se superi i 30 la pasta si lessa, se scendi sotto i 20 impiega troppo tempo, un po’ come succede alle lievitazioni della pizza fatte con acqua fredda. Il tempo totale è un’oretta, variabile a seconda della temperatura scelta». Il risultato sarà una sorta di pasta di grano duro con la consistenza della pasta fresca, con gli amidi ben trattenuti all’interno, non dispersi.

E il piatto/cocotte della foto di Brambilla/Serrani? Sono i suoi Spaghetti di Kamut per l’appunto reidratati in acqua di sorgente trentina. Il colore bordeaux viene dalla cottura della pasta nel Teroldego Redondel (che ha il suo bel perché anche nel calice). Il sugo è un ragù di salmerino affumicato al momento sotto una pellicola.
 

Aglio olio e peperoncino: Riccioli and the City

In gita a Roma col languorino di pesce, sono in tanti, e da decenni, a fare una scappata a La Rosetta di Massimo Riccioli. Potere anche dei suoi primi di pasta, classici e ineffabili. Succede che il cuoco stia per preparare lo sbarco Oltremanica, fissato per gennaio 2011 al Corinthia. Il primo grimaldello per scassinare i palati britannici è l’aglio, olio e peperoncino, «base di ogni piatto di cucina marinara», s’illumina. Vediamo come. La pasta innanzitutto: «Da 6-7 anni uso molto anche lo spaghetto al farro Felicetti: è un’ottima alternativa alla pasta di grano duro perché ha zuccheri tenuti molto sotto controllo e la capacità di assorbire bene i sapori del condimento. E poi ha una componente salutistica elevata. Insomma, ti leva il senso di colpa», sorride.

Il condimento: «l’aglio è la chiave di volta nella costruzione del sapore: io uso quello rosso per insaporire l’olio. Lo metto a cuocere assieme anche a un po’ d’acqua per togliergli quell’afrore eccessivo che può dar noia. Evaporata l’acqua, rimuovo l’aglio. Il peperoncino, invece, non dev’essere piccante ma saporito. Lo trito nel macinacaffè, semi inclusi perché racchiudono la parte più saporita. È una base che risulta molto dinamica in bocca». A Identità London, poco più di un mese fa, aggiunse anche del prezzemolo (gli evidenti puntini verdi nella foto di Brambilla/Serrani), particolare che non fa propriamente diventar matti i gourmet di ultima generazione: «e invece dobbiamo riconoscere al prezzemolo il giusto valore vegetale, rinfrescante e fondamentale per dare equilibrio ai sapori», spiega Riccioli. Incastrata l’architrave, viene l’ora del piedritto di pesce: a Londra fu un polpo tagliato sottile, non cotto ma marinato nei tre ingredienti per evitare consistenze troppo gommose. Ma possono essere anche capesante o whatever. Così gli inglesi, dimenticati gli sciagurati Mondiali, possono tornare a esultare per le gesta di un italiano.
 

Cosa intendiamo quando diciamo Monograno

C’è un vocabolo che sta popolando con frequenza sempre maggiore il lessico dei pasta-lovers: monograno. Cosa significa? In linea di massima, coltivare una singola varietà di grano nell’ambiente e nel terreno ritenuti più adatti. Ma i significati hanno sfumature che variano a seconda degli interpreti che li disegnano.
Riccardo Felicetti del pastificio Felicetti di Predazzo (Tn) ha iniziato a lavorare sul concetto nel 2000-2001 in team con agricoltori, mugnai e scienziati, portando alla luce tre anni dopo i primi esemplari di pasta da selezioni monovarietali. Tutto iniziò mutuando il concetto dalla viticoltura della sua stessa regione: «C’è un parallelo molto profondo», ci spiega, «tra un vino da uve autoctone in purezza come il lagrein o la nosiola e una pasta da monovarietà selezionata, che non sia frutto di una miscela di cereali».
Per individuare la varietà giusta, però, occorrono studi e applicazioni di rigore certosino: «abbiamo sperimentato granelle spesso non all’altezza, siamo passati attraverso momenti anche di delusione, necessari in un percorso di eccellenza». E necessari alla formazione di kamut, farro e grano duro, le tre monovarietà Felicetti in commercio finora, «ottenute seguendo i metodi dell’agricoltura biologica, un optional importante che esclude ogni tipo di concime chimico e fitofarmaco, e accresce la fertilità della terra sfruttando esclusivamente i cicli biologici dell’energia organica». Il risultato è tutto nei profumi, nella consistenza e nelle versatilità dei prodotti ottenuti. E alle porte c’è lo studio di un quarto grano da selezione monovarietale.
 

Ecco gli spaghetti bianchi (ma al pomodoro) di Heinz Beck

La foto di Brambilla/Serrani qui a sinistra regala finalmente un volto al pasta-cult più insistente degli ultimi tempi. Sono gli Spaghetti con le vongole che Heinz Beck della Pergola di Roma e dell’Apsleys di Londra ha presentato a Vinopolis. Perché cult?

Ricapitoliamo con Paolo Marchi:
«Beck ricorre a una doppia bollitura, a una staffetta tra un primo passaggio di 4 minuti degli spaghetti nella classica acqua bollente (e poco salata) e una seconda bollitura, di 5/6 minuti, in acqua di pomodoro, già salata di suo. ‘Ho notato che in Italia non c’è certezza sulla pasta alle vongole (anche se al ristorante preferisco i tartufi di mare): c’è chi l’ama in bianco e chi rossa per la passata. Così ho pensato a come arrivare a proporre spaghetti bianchi ma che sapessero di pomodoro. Basta bollirli nell’acqua dei pomodori che ottengo facendo scolare, per una notte intera, pomodorini maturi di Ischia sminuzzati e raccolti in un canovaccio sospeso’, ha spiegato il cuoco italo/tedesco. Il risultato è da standing ovation: una forchettata e, tale il profumo, ti chiedi dove abbia nascosto i pomodori, una magia. Il tutto completato da una salsa basilico e prezzemolo, un tricolore di due colori».
Si registra già gente che al ristorante chiede: «un piatto di spaghetti con le vongole, bianchi ma al pomodoro». Perplessi i camerieri.
 

RICETTA 1/Spaghetti al nero di seppia di Alessandro Gilmozzi

Gli Spaghetti al nero di seppia e maionese d’ostriche, fresca entrée sul menu di Alessandro Gilmozzi, chef del Molin di Cavalese in Trentino. Che portano una dedica speciale «al grande Davide Scabin, che mi ha aperto la mente e alla Pasta 25 Formati di Felicetti».

Ingredienti per 4 persone
200 g di pasta al nero di seppia Felicetti
1 litro d’acqua
50 g di ostriche pulite
10 g di olio extravergine d’oliva del Garda
100 g di acqua minerale
2 g di sale affumicato
acetosella

Procedimento
Pulire le ostriche e conservare l’acqua. Abbattere nel pacojet a -22°C, pacossare e filtrare con un passino. Decantare e tenere solo l’acqua. Successivamente, emulsionare l’acqua con l’olio.

per l’acqua salata e affumicata:
portare l’acqua a 70°C, sciogliere il sale e poi raffreddare. Successivamente, creare uno spray.

per la pasta
bollire per 2 minuti e lasciare in infusione per altri 7. Mantenere a temperatura ambiente. Successivamente, condire con l’emulsione d’ostrica e lo spray affumicato.

Servire con 3-4 foglie di acetosella per creare una nota acidula.
 

RICETTA 2/i Taglierini di acciuga di Davide Cannavino

I Taglierini impastati con acciughe, pinoli e pesce povero, quest’ultimo tratto distintivo di Davide Cannavino, giovane cuoco alla Voglia Matta di Genova Voltri.

Ingredienti per 4 persone
per la pasta
50 g di farina di semola di grano duro
180 g d’acqua
40 g di acciughe salate

per il condimento
1 spicchio d’aglio
3 pomodorini privati della pelle
25 g di pinoli
120 g di pesce povero (può essere sugarello, sgombro, mormora, tanuta, occhione, lanzardo) sfilettato e spinato
10 g di pane del giorno precedente, tritato grossolanamente
olio, sale, pepe

Procedimento
per l’impasto
Lavare bene le acciughe dal sale, privarle della lisca e tritarle. Impastare la farina con l'acqua e le acciughe. Ottenuto l'impasto, stendere delle sfoglie e tagliarle a una lunghezza di 26 cm. Trafilarli a taglierino.

condimento
Il sugo va rigorosamente fatto espressamente , è molto semplice e veloce.
Buttare i taglierini in acqua salata e nei 3 minuti di cottura procedere:

In una padella mettere olio extra vergine, aglio a fette. Quando ben caldo i pomodorini,i pinoli il pane grattugiato. Saltare il tutto per pochi secondi,dopo mettere il pesce tagliato a julien grossolanamente scolare la pasta saltare in padella, pepare e salare.
 

Visti dall’alto: le Conchiglie shake di Davide Scabin

Il tubetto di Conchiglie Shake (variazione del Raviolo Shake, un classico del cuoco) con bagna caoda e peperoni di Davide Scabin, chef del Combal.zero di Rivoli, Torino. Piatto presentato a Londra, giugno 2010. Scatto di Alessandro Castiglioni.