Monograno Felicetti

Gentile {NOMEUTENTE}
Settimana scorsa Mario Preve, titolare della Riso Gallo, azienda leader a livello di risi e di risotti, ha ricordato come “ogni anno l’italiano medio mangia 28 chili di pasta e solo 5 di riso”. Per tanti il risotto è un piatto nobile e la pastasciutta un piatto popolare e per tutti è molto ma molto più facile farsi due spaghi a casa che un risotto. Eppure non è affatto così. Un signor piatto di pasta richiede tanta attenzione e perizia come un risotto, eppure pochi se ne capacitano. La vedono e la fanno facile, sbagliando.
Ricordo a Parigi una lezione di Moreno Cedroni, titolare della Madonnina del Pescatore a Senigallia nelle Marche. Protagonista la pasta e lui a spremersi per far capire ai francesi che non basta bollire, scolare e condire. Ci sarà un motivo se a banchetti, battesimi e matrimoni è quasi impossibile che un cuoco proponga un primo di pasta per decine e decine di commensali. Passato il momento dell’al dente o la pappa è pronta o se si insiste, scuoce e sono tristezze per il palato. Se il risotto è una bandiera del Nord Italia, la pasta lo è dell’Italia intera e la pasta, ancor più del suo cugino in chicchi, è uno dei nostri capolavori meno imitati e copiati dalle altre cucine. Per un motivo ben preciso: farla bene non è uno scherzo. Quando si intende esportare le nostre eccellenze, ricordiamocelo perché, prima ancora della qualità delle materie prime, è un problema di didattica e di insegnanti.
Paolo Marchi
testi di Gabriele Zanatta
 

Apsleys e Ducasse: la pasta alla conquista di Londra

C’era una volta il menu italiano di qua e quello dei ristoranti oltrefrontiera di là. Il primo era scandito da 4 portate, i secondi da una pietanza in meno. Nel caso delle insegne inglesi la trinità diceva: starter, main course e dessert. Parliamo all’imperfetto perché, in gita a Londra, scopriamo che la sinfonia quadripartita risuona sempre più convinta anche tra i mèniu d’Oltremanica. Colpa in parte della progressiva colonizzazione di personale italiano - folto ormai quasi quanto quello francese -, in parte dell’omaggio che proprio i grandi nomi galllici tributano alla pasta, sdoganata alla grande dalla dimensione trattoria/osteria.

Il primo caso emblematico è quello dell’Apsleys, ristorante del Lanesborough, hotel supermega ricavato sull’ex ospedale St George’s ad Hyde Park Corner. Insediatosi a giugno 2009, in meno di 6 mesi il cuoco toscano Massimiliano Blasone ha messo in tasca una stella. Potere di un lavoro quotidiano e non per modo di dire («devo prendermi ancora un giorno di ferie») e dei suggerimenti del ghost-chef Heinz Beck, cui gli inglesi hanno affidato la consulenza dell’insegna, stufi di anni di cucina mediterranea affidata a britannici. E merito di una serie di zuppe e primi come gli Spaghetti con rana pescatrice, peperoni rossi e zucchine (foto Zanatta) che fanno ribaltare nel letto della suite gente come Mariah Carey (con tutto il suo entourage).

Trecento metri più in là, il tributo alla pasta del neo-tristellato Alain Ducasse al Dorchester, altro hotel frequentato da mammasantissima russi e arabi: i maccheroni gratinati accanto all’aragosta ci ricordano che la pasta è anche un degnissimo contorno, collocazione che anche sotto le Alpi fa aggrottare le sopracciglia per una serie di dogmi storici. Invece, la Pasta con funghi di bosco sautée e rucola conferma quello che pensano al proposito Jason Atherton al Maze lì vicino o Sat Bains più su a Nottingham, due cuochi fantastici: «la pasta? Piuttosto che improvvisare, meglio lasciarla ai maestri italiani».
 

Intorno alla cottura: Vinciguerra e Cavallaro

Procede la nostra inchiesta sulla cottura della pasta (d’autore). Dopo il contributo di Elio Sironi del milanese Bulgari e di Gennaro Esposito della Torre del Saracino di Vico Equense (Napoli), nel primo numero di IDP, ecco l’opinione di altri due assi in materia: il “sudista” (sebbene ai fuochi di un’insegna lombarda) Ilario Vinciguerra del ristorante omonimo a Galliate Lombardo, Varese, e il “nordista” Nicola Cavallaro dell’insegna medesima sui Navigli, a Milano.

Caro Vinciguerra, quale gastro-logica sta dietro alle buonissime Eliche con baccalà e fonduta di pomodorini del piennolo che vediamo nella foto (di Roberto Sammartino)? «Una tecnica di cottura che più classica non si può: in acqua abbondante salata e bollente». Insomma, va bene l’innovazione di chi rifinisce la cottura fuori dal fuoco ma che sia prudente. «Perché la creatività viene col tempo, è frutto di un progetto, come quello di lavorare gomito a gomito coi pastifici». O meglio, con un pastificio solo: «è come il lavoro che noi portiamo avanti con macellai e ortolani: occorre individuarne uno che faccia le cose fatte bene e poi proseguire con quello sulla scorta di un confronto continuo». Occorre un rapporto, insomma, come quello tra la Ferrari e Alonso: «le auto hanno tutte 4 gomme e il cambio, ma l’assetto lo deve stabilire il pilota».

Sulla sua fuoriserie, invece, Cavallaro cuoce fuori dal fuoco solo ravioli e paste ripiene: «difficile farlo con la pasta ‘normale’ per più di 5 persone», spiega. E comunque, gli piace estrarla dall’acqua di cottura molto al dente, «con parecchio amido, in modo da rendere cremoso il composto». Come la sua Aglio, olio e peperoncino: «dopo aver fatto andare l’aglio nell’olio, aggiungo i peperoncini e due mestoli d’acqua della pasta. Spengo, tiro fuori la pasta al dentissimo e la rifinisco in padella dentro quest’acqua». Il successo del pubblico è unanime: «è uno dei pochissimi piatti che non ho mai tolto dal menu».
 

Lasagne e tortellini tutto l’anno: Bettini di Amerigo

Pasta ripiena: un nome e un aggettivo che, congiunti, ci spediscono dritti all’inverno e al desiderio di mettere in riserva pietanze calde (e spesso iper-caloriche). C’è però chi lavora da tempo per violare il luogo comune: ci sono paste ripiene leggere che vanno benissimo anche quando sediamo a tavola in shorts o maniche corte.

Ora, certo non è il caso delle Lasagne al ragù bianco, carciofi e tartufo nero della foto (di Brambilla/Serrani), piatto che Alberto Bettini di Amerigo presentò all’ultimo congresso di Identità Golose, in carta a Savigno nel Bolognese da gennaio a marzo. Ma dal mese scorso (e per tutto il mese di maggio), in carta troveremo le Lasagne agli asparagi verdi di Altedo: al posto della besciamella interviene la crema ottenuta dal gambo dello stesso ortaggio. Da giugno a settembre, la solfa cambierà ancora: la “summer”-lasagna sarà una millefoglie di verdure, col solo pomodoro. Poi, da ottobre a dicembre, torneremo sul pesante (per modo di dire) con quella in cui la pasta è di patata tagliata sottilissima, con lamelle di tartufo bianco dei Colli Bolognesi.

E i tortellini? Pure quelli si mangiano benissimo 365 giorni l’anno. «Col caldo che bussa», rivela Bettini, «protagonista è il tortello ripieno di Parmigiano, saltato in padella con striscioline di prosciutto di Mora Romagnola». Oppure il Tortello di ricotta di capra fresca, rubato a un produttore 2 chilometri più in là: «un tortello unico, bello grosso e ripieno di ricotta », spiega, «lo facciamo saltare in padella con olio extravergine tiepido e le erbe aromatiche del mio orto, estratte in numero da 7 o 12, a seconda della disponibilità quotidiana. Ad ottobre la ricotta già non si trova più». Un piatto perfetto, anche per asciugarsi dopo un tuffo in piscina.
 

Riccardo Felicetti e la ricerca del farro perfetto

Sebbene oggi sia spesso interpretato come alternativa alla pasta di grano duro, il farro è in realtà la più antica tipologia di frumento coltivato. Merita dunque grande rispetto. E una filiera che, dalla scelta della monovarietà fino ai processi di pastificazione, deve essere condotta con scrupolo e attenzione. È esattamente il lavoro che sta dietro ai due formati di pasta lunga (spaghetti e linguine), ai tre di pasta corta (fusilli, penne e rigatini) e quello di pasta da minestra (i ditalini, perfetti per la pasta e fagioli) del Pastificio Felicetti di Predazzo (Tn).

Cerchiamo di ricapitolarne la genesi con Riccardo Felicetti: «Una decina di anni fa abbiamo individuato nell’area appenninica i terreni più vocati per la coltivazione del farro. Da qui abbiamo condotto delle ricerche, in collaborazione con un agricoltore biologico umbro e l’Istituto cerealicolo di Foggia, per individuare quella monovarietà che, da sola, sarebbe riuscita a garantire la migliore varietà di pasta». Il mazzo contemplava all’inizio ben 260 tipi di granelle: «tenendo conto della conformazione del chicco, della quantità e della tipologia delle proteine insite e della tenacia del glutine, abbiamo selezionato le 10 più adatte, testandole poi su terreni diversi. Di qui, è saltata fuori la granella eletta».

Il passo successivo era la macinazione, nel caso del farro più importante che negli altri tipi: «ci siamo rivolti a un mugnaio chiedendogli di conservare la maggiore quantità di sostanze nutrienti. È così che ha sviluppato un diagramma di macinazione specifico, che trattiene l’85% delle risorse del chicco, rimuovendo solo quel 15% troppo amaro e quindi poco adatto ai condimenti tipici del farro della tradizione italiana, esempio i ragù rustici di selvaggina o cinghiale». Di qui, i processi di pastificazione, «studiati da mio cugino Paolo, mirati a fare della pasta di farro la regina del piatto». E non più, come spesso accade, un suddito in balia di condimenti sgomitanti ma alla prova dei fatti svilenti.
 

Eugenio Medagliani: dello scolapasta e altre storie

Ricordiamo da “Il Gastronomo Educato” di Alberto Denti di Pirajno, un libro del 1950, un passaggio in cui si spiega che, tra le mura di casa, lo scolapasta sarebbe meglio dimenticarlo: più efficace il forchettone per prelevare e rifinire la pasta nel sugo. Vero o falso? Abbiamo cercato una risposta da Eugenio Medagliani, monumento delle attrezzature da cucina: Gualtiero Marchesi (in foto, il suo warholiano Quattro Paste, in mostra fino al 20 giugno al Castello Sforzesco di Milano), per dire, fu a lui che chiese di disegnare il cilindro di lamiera forata per cucinare i celebri spaghetti dritti.

Lo scolapasta (o colapasta), dunque. Ha senso il suggerimento di Denti di Pirajno? «Al suo tempo sì», rievoca Medagliani, «perché il forchettone era molto utilizzato, per tirare su la pasta ma anche il bollito. Oggi andrebbe ancora ancora per la pasta lunga, ma non per quelle corte: il primo maccherone tirato su sarà molto diverso dall’ultimo, ad alto rischio stracottura. Anche per questo, in passato, per la pasta corta si utilizzava il mestolo. Oggi, per la lunga, meglio usare la schiumarola forata».

A casa, mai più senza scolapasta, allora: «L’invenzione più intelligente che ricordo porta la firma dell’architetto Morozzi per Alessi: il colapasta inserito nella pentola. Ma soprattutto le maniglie verticali sul colapasta: prendendo spunto dai manici delle anfore antiche, li riprodusse sull’utensile da cucina. Geniale perché impediva al soggetto cucinante di scottarsi col vapore di ritorno al momento della scolatura, come sempre avveniva (e avviene) con gli scolapasta a maniche orizzontali». Invenzione che (non) fa acqua da tutte le parti.
 

La ricetta: Spaghettoni baccalà e pomodoro di Niko Romito

Gli Spaghettoni mantecati al baccalà e pomodoro di Niko Romito, cuoco del Reale di Rivisondoli (Aq), presentati al congresso di Identità Golose 2010 (foto Brambilla/Serrani).
Ingredienti per 4 persone
320 g di spaghettoni
200 g di baccalà crudo
200 g di latte di baccalà
2 l di acqua di pomodoro
2 rametti di timo
pepe bianco e olio extravergine d’oliva qb

per il latte di baccalà
300 g di scarti di baccalà
500 g di latte fresco intero
200 g d’acqua
1 carota
1 gambo di sedano
1 rametto di rosmarino
1 foglia d’alloro
olio extravergine d’oliva qb

per l’acqua di pomodoro
4 kg di pomodori verdi

Preparazione (55 minuti)
Preparate il latte di baccalà pulendo le lische e la pelle di baccalà sotto un filo d’acqua corrente. In un tegame d’olio fate sudare carota e sedano mondati e affettati finemente. Unite gli scarti di baccalà e innaffiate con latte e acqua. Fate sobbollire per circa 30 minuti fino a una riduzione di circa due terzi, profumando con il rametto di rosmarino e la foglia di alloro. Schiumate, se necessario, e infine filtrate con un colino cinese.

Per l’acqua di pomodoro: frullate a lungo i pomodori e filtrate l’acqua ottenuta attraverso un telo di lino. In una pentola versate due litri d’acqua di pomodoro, salate e portate a ebollizione: gettate gli spaghetti e portateli a due terzi della loro cottura ideale. Scolateli, passateli in una padella di alluminio e terminate la cottura irrorandoli con il latte di baccalà.

Finitura (5 minuti)
Mantecate gli spaghettoni in padella, a fuoco spento, con olio extravergine d’oliva, un pizzico di timo e di pepe, e completate con il baccalà crudo ridotto a cubetti. Servite subito.
 

I Troccoli con pomodorini e sponsali alla brace di Pietro Zito

I Troccoli (spaghetti alla chitarra da farina di grano bruciato) con pomodori “al filo”, sponsali (sorta di cipollotti) affumicati alla brace col carbone, lampascioni fritti delle Murge e pecorino canestrato di Pietro Zito, cuoco e proprietario di Antichi Sapori a Montegrosso d’Andria. Piatto presentato il primo marzo 2010 a Identità di Libertà, San Marino. Foto di Giorgio Salvatori.