Newsletter 363 del 30.01.2012
 
Main Sponsor Identità Golose Milano 2021

 
 
 
Gentile
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  Fino all’anno scorso l’ultimo lunedì di gennaio ci avrebbe visti celebrare la seconda giornata di Identità Golose a Milano. Quest’anno invece mancano 48 ore alla presentazione dell’edizione numero 8 e una settimana al via. Ci siamo spostati in avanti di sette giorni per preparare e carburare al meglio una macchina che nel tempo diventa sempre più ricca di eventi, non ultimo il primo Milano food&wine Festival con tutte le anticipazioni nel sito, le ultime riguardano il Dossier Dessert 2012.
Paolo Marchi

 
     
     
     
     
 
Identità: la vernice mercoledì in piazza Wagner
 
     
 
Mercoledì prossimo 1 febbraio, in piazza Wagner a Milano, accanto al Mercato Comunale coperto, uno scrigno di bontà, sosterà questo truck, l’Arca della Inoxpiù, nel quale Pietro Leemann, anima del ristorante naturale Joia, e Cesare Battisti, turbo motore del Ratanà, prepareranno uno un minestrone zupposo e l’altro un risotto per festeggiare la presentazione dell’ottava edizione di Identità Milano e il debutto del Milano food&wine Festival. Presentazione che non avverrà nella cucina mobile, bensì all’interno del mercato, tra i banchi di carne e di pesce, frutta e verdura. Appuntamento per le 12.30. Con il sottoscritto, il mio socio Claudio Ceroni e il padre del Merano WineFestival Helmuth Kocher con il quale daremo vita al primo Milano food&wine Festival. Con noi ci sarà Franco D’Alfonso, assessore al Commercio, attività produttive, turismo e marketing territoriale del Comune di Milano, sono stati invitati, con Battisti e Leemann, pure Viviana Varese, Andrea Berton, Massimo Bottura, Carlo Cracco e Sergio Motta. Mi aiuteranno a tratteggiare le varie giornate, ma parleremo anche del Trentino realtà ospite del 2012, dei programmi della Fipe e di tutto quello che avverrà da sabato 4 in via Gattamelata a Milano.
 
     
     
     
     
 
Atala e Berton, una cena per unire due culture
 
     
 
L’ottava edizione di Identità Milano ci ha offerto l’opportunità di creare una cena a due teste e a quattro mani, l’incontro di due culture: Andrea Berton, padrone di casa al Ristorante Trussardi alla Scala, in piazza della Scala, lunedì 6 febbraio dividerà i fuochi con Alex Atala del D.O.M. di San Paolo in Brasile, qui nella di Sergio Coimbra. Il loro percorso inizierà con un aperitivo firmato dall’italiano, Pane, olio e acciughe, e con un secondo del brasiliano: Ostriche impanate con tapioca marinata, due creazioni che saranno bagnate da Giulio Ferrari Riserva 2001 Cantine Ferrari.

Poi tutti seduti a tavola per gioire seguendo una acquolinosa altalena di grandi proposte a iniziare dalla Capasanta con brodo leggero di pollo, tartufo nero e sfera di ricotta di Berton, in abbinamento Perlé Nero 2004 Cantine Ferrari. Al primo irrompe Atala, una pasta con sorpresa: Fettuccine di cuore di palma con burro, salvia, Grana Padano e polvere di popcorn, nei bicchieri Vermentino Solosole 2010 Poggio al Tesoro. Il friulano per il secondo di mare: Merluzzo nero alla birra, puntarelle e crema di limone salato, in accompagnamento Birra Moretti Grand Cru. E pure quello di terra: Petto e coscia di piccione arrosto con radicchio tardivo all’agro, il matrimonio è con il Franciacorta Electo 2005 Majolini. Riecco Atala con la Torta di noci brasiliane con gelato al whisky, cioccolato, curry, sale, rucola e pepe a esaltare il Marsala Superiore Riserva 15 anni Donna Franca Florio. L’ultima parola a Berton: Menta, cioccolato e liquirizia e Recioto classico della Valpolicella Giovanni Allegrini 2008 Allegrini.

La cena verrà accompagnata da Acqua Panna - S.Pellegrino. Ringraziamo Lorenzo Rondinelli, sommelier di Trussardi, per gli abbinamenti e le cantine Allegrini, Ferrari, Florio e Majolini per i grandi vini offerti. Prezzo tutto compreso 200 euro, info al 366.6467249 e 800.825144, prenotazioni allo 02.80688201. L’appuntamento lunedì è per le 20.30.
 
     
     
     
     
 
Dossier Dessert: alle sorgenti del gusto
 
     
 

Come avviene dalla seconda edizione di Identità Golose, quando eravamo alla Borsa in Piazza Affari e nessuno tra noi pensava allo sviluppo che il congresso avrebbe avuto, il martedì sarà dominato da Dossier Dessert, il lato dolce della ristorazione, quello che i cuochi italiani raramente hanno nel cuore perché vocati all’esaltazione massima del salato, antipasti e primi, carne e pesce, i contorni e il pane, non andando di buon grado oltre al carrello dei formaggi (quando c’è). E si rinnova anche la collaborazione con l’École du Grand Chocolat Valrhona, la cassazione del cioccolato.

Quattro i relatori, due conferme e due novità, rispettivamente Frédéric Bau e Heinz Beck, Jean François Dargein e Luca Lacalamita, con Beck che sarà accompagnato da un assistente di valore come Giuseppe Amato, ex Posta Vecchia a Ladispoli, da sette anni alla Pergola. Titolo della giornata “Alle sorgenti del gusto”. Per saperne di più, cliccare per favore qui. Buona lettura.
 
     
     
     
     
 
421 ottimi motivi per visitare il Milano Festival
 
     
 
100-300-21: cento i produttori vinicoli italiani, trecento i vini in degustazione e ventuno i grandi cuochi da tutto il Mondo! Ecco ciò che offrirà il Milano Food & Wine Festival in 1400 mq di superficie interamente dedicati a eccellenze enoiche e cibi divini. Acquistando il biglietto, costo 30 euro, si avrà la garanzia assoluta di avere il calice sempre pieno con superbi vini, da sabato prossimo a lunedì 6 febbraio.

Paolo Marchi ed Helmuth Kocher vi aspettano numerosi nel più importante temporary restaurant del mondo (qui il link al programma chef) dal 4 al 6 febbraio al centro congressi di via Gattamelata, dalle 11 alle 23, tranne il lunedì che si entrerà sempre alle 11 per terminare l'ultima degustazione alle 21, due ore prima rispetto al fine-settimana. Ecco a voi le 100 cantine da tutto lo Stivale: clicca qui e prepara il tuo percorso degustativo.
Cinzia Benzi
 
     
     
     
     
 
Milano food&wine: il microfono ai blogger
 
     
 
Assaggiare la mitica Pasta e fagioli di Massimo Bottura. Provare il cous cous campione dell’ultima edizione del Cous Cous Fest. Giocare con Davide Oldani e il suo Risotto alla carbonara. E ancora: scoprire uno Stufato di fave, verdure e costine di maiale preparato da un giovane genio della cucina brasiliana.

Al Milano FOOD&WINE Festival potrete fare questo e molto altro! Ogni piatto è in vendita a 10 € e ce n’è per tutti i gusti e tutti i sogni: un Baccalà firmato Cedroni, le meravigliose pizze di Padoan e Bilali, la straordinaria carne (cotta e cruda) dei fratelli Damini. Venite e assaggiate! Il calendario degli appuntamenti lo trovate qui. All’inizio di ogni sessione gli chef verranno presentati da una giornalista o blogger, tutte donne… tranne uno (per non far torto a nessuna, è proprio la sua faccia che vedete qui accanto, quella di Gianluca Biscalchin, nello scatto di Marco Del Comune). La formula sarà la stessa collaudata lo scorso anno durante “Un risotto per Milano”: una breve introduzione, qualche domanda informale e poi si seguiranno insieme ai cuochi i passaggi della loro ricetta. Sarà possibile fare domande e magari anche scambiare due chiacchiere. Ecco allora le nostre donne (e uomo). Anna Prandoni presenterà Ugo Alciati; Angela Maci e sua sorella Chiara presenteranno Simone Padoan e Beniamino Bilali; Chiara Giovoni presenterà Alice Delcourt; Cristina Viggé introdurrà Pietro Zito; Biscalchin farà altrettanto con Massimo Bottura e Marta Pulini mentre a Giovanna Nobile, napoletana come lui, tocca Andrea Aprea.

E ancora Laura di Cosimo ad affiancare Emanuele Scarello e Laurel Evans la connazionale a stelle e strisce Missy Robbins, due americane in cucina. Lorenza Fumelli presenterà l’amica Cristina Bowerman; Lydia Capasso i fratelloni Enrico e Roberto Cerea; Mariangela Mollica Moreno Cedroni. Mirta Oregna sarà a fianco di Claudio Sadler; Paola Sucato di Cesare Battisti e Pina Sozio di un'altra coppia di fratelli golosi, Gian Pietro e Giorgio Damini. Sandra Longinotti presenterà Moreno Cedroni e, infine, La Viz, con il suo perfetto portoghese, l’attesissimo Rodrigo Oliveira.
Elisa Pella
 
     
     
     
     
 
Cracco e i Ristoranti del Fuori congresso
 
     
 
Identità Golose ogni anno vive nella città grazie ad appuntamenti speciali promossi anche dai cosiddetti Ristoranti del Fuori congresso, quest’anno trenta in tutto, venti di cucina d’autore e dieci di tradizione milanese, scelti sia per agevolare i congressisti nella ricerca di una grande tavola dove concludere la giornata sia per invogliare i cittadini a frequentare il meglio dell’offerta ristorativa della città.

L’intero elenco è riportato qui, cliccando su ogni singola voce si può conoscere il menù a prezzo speciale pensato dai vari chef in occasione dell’evento come per Carlo Cracco in via Hugo, telefono +39.876774, 110 euro vini compresi per 4 portate: Pane al seitan, crema di capra e insalata; Gamberi carbone; Ravioli verdi gratinati, cannocchie e vongole; per dessert Cannolo di zucchero, anice, finocchio e arancia. Nella foto, i gamberi cotti sul carbone ardente a Identità New York 2011 lo scorso 1 novembre.
 
     
     
     
     
 
I Costardi e un risotto della Madonn(in)a
 
     
 

Carnaroli taglio sartoriale Grana Padano 27 mesi, riduzione di gran cru Birra Moretti e polvere di arabica Lavazza di Manuel e Christian Costardi, fratelli vercellesi che fino al 5 febbraio cucinano in trasferta al Cube in piazza Duomo a Milano. Un risotto di cui chiedere bis e tris, con le guglie della cattedrale che in pratica bussano alla vetrata del ristorante temporaneo concepito da Electrolux (foto Zanatta).
 
     
     
     
     
 
Tutto pronto per Identità Naturali, da Leemann a...
 
     
 

L'appuntamento con Identità Naturali è per domenica prossima 5 febbraio in Sala Blu 2 come ci racconta per filo e per segno Cecilia Todeschini.
 
     
     
     
     
 
Madrid Fusión 2012: delle tarantole e altre storie
 
     
 
A rileggere con distacco la 3 giorni di Madrid Fusión balzano alla mente altrettanti temi: la cucina italiana in spolvero; l’universo fermentato e riletto della tradizione sud-coreana e il vibrante contributo di un’America Latina a mezza via tra il folklore commestibile e l'autentico valore antropologico.

Degli interventi di Niko Romito e Paolo Lopriore (tema 1) abbiamo già scritto sul sito (la lezione dell’abruzzese e quella del comasco-senese). Sono due talenti nel pieno della maturità tecnica che rincorrono per vie molto diverse (più cucinante il primo, più assemblatore il secondo) la stessa utopia: definire il gusto nella sua componente atomica e originaria, attraverso l’esplorazione e il successivo isolamento (estrazione, la chiama Romito) del nucleo di un prodotto. Il gusto compresso assoluto, non ulteriormente divisibile. Due interventi molto apprezzati, così come l’impegno di un altro italiano, Alessandro Ferrotti della Ragnatela di Scaltenigo (Ve), nel Concorso internazionale dei dessert per la ristorazione di Valrhona, vinto dalla nippo-francese Iris Lau del Georges V di Parigi davanti a una giuria da tremarella (tra gli altri Gennaro Esposito, Oriol Balaguer, Frédéric Bau).

Sebbene poi i piatti di certa avanguardia sudcoreana (tema 2) ci lascino un po' lost-in-translation (sappiamo poco o nulla della loro tradizione, figurati delle sue evoluzioni), serpeggiava in sala l’entusiasmo per il kimchi, tecnica di fermentazione applicata ai più diversi alimenti, a Madrid espansa nella sua definizione dal belga-coreano Sang-Hoon Degeimbre dell'Air du Temps, che ha presentato un tonno rosso che in realtà era una barbabietola. Un piatto etico, naturale e ludico, tre aggettivi che scandiscono il passo all’alta cucina d'oggi. Mentre quella di Seul e dintorni è marcata dalla prevalenza di umami, imperante anche nel jang, fermentazione presentata da Jung-Sik Yim del ristorante Yung Sik Dang, condotta a partire dalle fave di soia. Ben più di un semplice ingrediente.

Il tema 3 è infine legato alla tarantola che vedete in foto (autore Javier Peñas), annichilita successivamente dalla fiamma ossidrica del cuoco venezuelano Nelson Mendez, del Biarritz Bistro di Caracas. Non solo ragni sul palco di Madrid Fusión ma anche insetti, formiche e vermi, patrimonio importante della civiltà amazzonica. Elementi che hanno generato risolini ma verso i quali noi la pensiamo come José Carlos Capél, curatore del congresso madrileno: «Mi piacerebbe vedere tornare in vita oggi due giganti dell’antropologia come Levi Strauss e Marvin Harris per discutere di superstizioni, miti e tabù della cucina». Quel che fa orrore a noi non lo fa ad altri. È il relativismo commestibile. Ma la tarantola com’era? Il commento più bello: «Sa di pesce: è come un granchio, ma di terra».
Gabriele Zanatta