Petra Molino Quaglia 

Newsletter 49 del 16 febbraio 2018

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Non tornerei indietro. Per come sono da diversi anni a questa parte, le mie pizze preferite non sono più né il calzone ripieno di ricotta (che detesto in chiave pizza), fiordilatte e prosciutto cotto né la pizza al cotto e aggiunta in cottura di acciughe, ingredienti che in tante e troppo pizzerie sono ancora un gradino prima della spazzatura per l’happy hour.

Oggi, tale qualità, ricchezza e creatività delle insegne migliori, mi coccolo nella sua essenzialità la marinara, pomodoro, origano e aglio, ai quali chiedo di volta in volta di aggiungere capperi, olive o acciughe.

Poi c’è la pizza del cuore perché esula dai forni dei pizzaioli. Pizza fatta in casa quando ancora mia madre cucinava e io ero un ragazzo. Innanzitutto, niente pomodoro e niente formaggio. Solo tanta cipolla bianca tagliata grossolanamente, olive nere e tonno in scatola, una volta sfornata prezzemolo o basilico o entrambi tritati e versati sopra. Generoso giro d’olio finale.

Tutto questo scritto per fare i complimenti a Da Zero in via Luini 9 a Milano, telefono +39.02.83529189. La loro Tonno, cipolle e olive ammaccate mi ha fatto tornare con la memoria alle estati a Levanto in Liguria e quando alla qualità aggiungi la memoria non ci può essere nulla di più buono.

Paolo Marchi

 

Il Fattore Umano e il 6° gusto del grano

Il tratto grafico dello spazio Petra Molino Quaglia a Identità Milano 2018

L’immagine di due pizze rappresenta il Fattore Umano, tema di Identità Milano 2018, congresso internazionale di cucina ideato da Paolo Marchi

Il nostro punto di vista sul fattore umano è noto ed ha a che vedere con la facile trappola in cui cadono tanti, tantissimi, interpreti della cucina in senso ampio (comprendo qui anche la pizzeria, la pasticceria, la panificazione): il fattore umano inteso erroneamente come centralità dell'autore del cibo che sfocia in vuoto protagonismo. E invece il fattore umano del quale vorremmo parlare in questa edizione di Identità è la totale condivisione di sentimenti tra cucina e tavola, che semplifica la comprensione del piatto e trasferisce a noi consumatori il messaggio di qualità esattamente come lo ha pensato il suo autore.

Prendiamo ad esempio il pane e la pizza. Due cibi comuni, popolari, capaci di suscitare emozioni e fortemente legati al rapporto umano e allo stare insieme. Talvolta la figura del panettiere o del pizzaiolo li sovrasta con vuota auto-celebrazione della propria maestria, come se il buon rapporto tra noi ed il cibo dipendesse solo dalla bravura tecnica di chi lo prepara. 

Ma poi il dipartimento di Scienze dell’alimentazione dell’Università dell’ Oregon (estate 2017, leggi qui) pubblica i risultati di una ricerca che svela l’esistenza di un possibile sesto gusto: lo chiamano “starchy”, nella nostra lingua letteralmente “amidaceo”. Pare che i carboidrati abbiano un gusto unico e riconoscibile istintivamente dai recettori della lingua, alla pari del dolce, salato, amaro, acido e umami.

Il sesto gusto del grano esalta il fattore umano nella relazione tra chi sforna il pane o la pizza e chi lo riceve in tavola? Oppure è il fattore umano del panettiere e del pizzaiolo che suscita emozioni positive portando in tavola il pane e la pizza?

Venite a trovarci a Identità Milano per vivere l’esperienza del 6° gusto del grano, nel panificio Mamapetra che sfornerà in diretta tutto il pane del congresso o nello spazio di Petra, nella piazza degli sponsor, quest’anno via vai continuo di valenti cuochi, pasticcieri, pizzaioli e panettieri (presto volti e ricette cliccando qui) che mostreranno senza barriere il fattore umano dal quale nascono i loro piatti.

Piero Gabrieli


Pochi giorni a Identità di Pane e Pizza

Manca pochissimo a Identità Milano, 14esima edizione, in programma come sempre al MiCo di via Gattamelata, dal 3 al 5 marzo prossimi. Vedrà ancora una volta la pizza tra i protagonisti (e anche il pane, a dire il vero): per la dodicesima volta, infatti, è in calendario la sezione Identità di Pane e Pizza, con la collaborazione di Petra – Molino Quaglia, che supporta insieme a Valrhona anche un altro momento importantissimo, una prima volta assoluta: quello dedicato alla Pasticceria Italiana Contemporanea. In un caso e nell'altro, l'appuntamento è fissato sempre per lunedì 5, da mattino a sera.

Identità di Pane e Pizza se vogliamo quest'anno è ancor più attesa del solito, considerando che proprio una pizza è il piatto simbolo del congresso 2018 (leggi: La pizza piatto simbolo di Identità 2018, di Paolo Marchi). Non è mai successo prima: in passato era toccato via via alle creazioni di Carlo CraccoAlfonso CaputoMoreno CedroniMassimo BotturaDavide ScabinPaolo LoprioreMassimiliano AlajmoPino Cuttaia, di nuovo Bottura nel 2015, Cristina Bowerman e il marzo scorso da Enrico Crippa. Ora una pizza, anzi due "per unire l’Italia intera nella stessa immagine. Nella foto in apertura di servizio spiccano sette spicchi. I tre sulla sinistra portano la firma di Franco Pepe, i quattro sulla destra quella di Renato Bosco. La Campania, dove la pizza è nata, e il Veneto, la regione dove, il decennio scorso, è rinata grazie a Simone Padoan e allo stesso Bosco. Convivialità a 360°, l'innovazione di un prodotto antico, l'uomo e i suoi saperi prima di ogni possibile tecnica di impasto e di cottura", ha scritto Marchi.

Ovviamente, i citati non potevano mancare a Identità di Pane e Pizza, sono d'altra parte volti ben noti a chi segue da anni il nostro congresso: Simone Padoan aprirà i lavori pomeidiani, dopo la pausa per il pranzo (ore 13,20); invece Renato Bosco e Franco Pepe chiuderanno la giornata in bellezza, i loro interventi sono previsti rispettivamente alle 17,30 e 18,20. In mezzo, altre tre lezioni di campionissimi: torna Lello Ravagnan del Grigoris di Mestre alle 14,10, poi Giuseppe Oliva dal Baest di Copenhagen alle 15 (vedi sotto), Luigi Acciaio e Jessica Tomaini del Com'era, è di Moncalieri alle 15,50 (anche in questo caso, vedi sotto).

Insomma, un bel mix a-tutto-pizza tra i maestri di sempre e relatori esordienti; per contro, al mattino spazio invece a tre volti mai visti sul nostro palco, che ci racconteranno le loro idee sull'altro tema, il pane: sono quelli di Papoula Ribeiro del Manì di San Paolo del Brasile e dei fratelli Matteo e Ivan Piffer da Trento, dei quali vi abbiamo raccontamo tutto qui, nell'articolo firmato Tania Mauri.


Volti nuovi a Identità: Giuseppe Oliva...

Un siciliano alla corte di Danimarca. Giuseppe Oliva è nato il 20 gennaio 1986 in Sicilia, ad Alcamo (Tp), piccola cittadina tra Palermo e Trapani, situata a pochi chilometri dal Parco Archeologico di Segesta. Questa è una zona ricca di terreni agricoli e vigneti in mezzo ai quali Giuseppe è cresciuto, poi uliveti e campi di grano.

Qui sin da piccolo ha respirato il profumo del pane appena sfornato e ha sentito il calore del forno a legna del panificio del padre Leonardo: «La mia famiglia è nel settore della panificazione dal 1941. Mio padre ha un panificio, mio nonno materno era un capo mugnaio in un bellissimo mulino acqua ma anche un esperto panettiere, mestiere che ha fatto per l’esercito quando è partito per la chiamata della Seconda Guerra Mondiale, mio zio ha un panificio a Padova e un altro mio zio era un ottimo pasticcere. Insomma, farina e pane in casa non sono mai mancati!». 

Il panificio di famiglia, ancora in attività e dove, tuttora, lavorano i suoi fratelli, è rinomato per il suo ineguagliabile sfincione - prodotto tipico della gastronomia palermitana, pizza soffice cosparsa di sugo semplice, caciocavallo, parmigiano, pangrattato e alici.

Da bambino però Giuseppe, affascinato da marinai e pirati, desiderava solcare gli oceani e andare per mare, tant’è che decise di studiare all’Istituto tecnico nautico di Trapani per poi diventare capitano di lungo corso dopo lunghe traversate e avere superato gli esami a Venezia.

Il sogno era diventato realtà: Oliva aveva iniziato a lavorare su scafi per lo più mercantili - petroliere e portacontainers - ma anche su qualche nave passeggeri. Un’avventura che è durata sei anni e lo ha condotto all’approdo di Copenhagen dove, quasi per caso, è rinata in lui la voglia di mettere le mani in pasta: «Ho quindi ripreso a fare un mestiere già iniziato da bambino, quello di panettiere e pizzaiolo. Ho lavorato per le pizzerie più popolari della città, riscoprendo in me un artigiano, con una grande passione per la pizza e le fermentazioni naturali».

Quindi, nella capitale danese, un incontro fatale: «Poco prima che Christian (Puglisi, ndr) aprisse Bæst, ci siamo visti qualche volta e, da buoni siciliani, ci siamo piaciuti. Abbiamo deciso di iniziare il percorso pizza insieme. Abbiamo aperto Bæst nel migliore dei modi, creando e servendo dei prodotti artigianali realizzati esclusivamente da noi, partendo dalle materie prime e omaggiando le nostre radici». Oggi, dopo poco più di 3 anni dall´apertura, lavora ancora al Bæst dove ha un avuto un ruolo fondamentale per lo sviluppo della pizza che servono quotidianamente, ovviamente sotto la supervisione di Puglisi.

Tania Mauri


...ma anche Luigi Acciaio e Jessica Tomaino

Affinità elettiva per i campani Luigi Acciaio, classe ’69 di Castellamare di Stabia, e Jessica Tomaino, classe ’81 di Castellamonte, marito e moglie nella vita. Hanno fatto del loro lavoro un ulteriore punto di unione e condivisione.

Luigi è nato con buon cibo negli occhi e nel sangue: ha iniziato a lavorare al fianco del nonno all’età di otto anni nella gastronomia di famiglia Lucullus di Torre Annunziata e affinato le conoscenza gastronomiche grazie al padre Giuseppe, gran esperto di eccellenze gastronomiche con l’azienda GMA Import Specialità di Pompei. Si è specializzato nella pizza e negli impasti, sempre più leggeri e digeribili, diventando pizzaiolo, svolgendo consulenze e start up di locali in tutta Europa, ma anche promuovendo corsi per le «massaie che vogliono imparare a fare una pizza buona a casa propria».

Negli ultimi anni, insieme al padre, ha registrato il format Pizzeria Gourmet®, che prevede l'esclusivo utilizzo di materie prime di elevata qualità e impone criteri di lavorazione secondo le antiche tradizioni. Inoltre per tutelare questi princìpi ha creato l’Associazione Pizza Napoletana Gourmet, il cui disciplinare espone le linee guida lavorative dei Pizzaioli Gourmet.

Jessica Tomaino, dopo la maturità artistica è entrata per caso nel mondo della ristorazione. Nel 2002 ha conosciuto Luigi Acciaio in una nota pizzeria nella provincia di Torino, dove entrambi lavoravano e della quale Luigi ha seguito la start-up per più di un anno. Dopo un decennio durante i quali i due si sono completamente persi di vista, hanno riallacciato i contatti e, questa volta, è nato tra loro un rapporto non solo lavorativo ma anche sentimentale dal quale sono nati un figlio... e tanti progetti professionali, molti già attuati e altri in fase di realizzazione.

Luigi Acciaio e sua moglie Jessica svolgono corsi di formazione, supportati anche dalla Fip (Federazione Italiana Pizzaioli nel Mondo). Nel 2016 hanno aperto la loro prima Pizzeria Gourmet®, il Com’era... È a Moncalieri (To), dove propongono impasti con farine integrali e semi integrali del Molino Quaglia, il 75/90% di idratazione e almeno 36 ore di lievitazione. Proprio qui Luigi ha presentato e sperimentato sul campo il suo brevetto “AT” (dalle iniziali dei due cognomi Acciaio e Tomaino), un’impastatrice che permette di realizzare impasti a mano “assistiti”, ovvero simulando impasti a mano coadiuvati da un movimento della vasca, grazie alla quale è possibile realizzare grandi quantità di impasto (fino a 30 kg per volta) in pochissimi minuti e raggiungendo un’idratazione impossibile da gestire in una impastatrice tradizionale o lavorando a mano su una superficie piana.

Tania Mauri


Le altre pizze: Yoji Tokuyoshi

Bella cena, recentemente, da Yoji Tokuyoshi (lo abbiamo raccontato qui: Yoji Tokuyoshi news, gran menu e sede rinnovata) e una sorpresa durante gli antipasti al suo Tokuyoshi di Milano: arriva un cartone della pizza al tavolo... che nasconde una "finta" pizza di riso soffiato. E' Pizza Anna, ossia una versione leggera della capricciosa, da condividere: la base è appunto di riso soffiato, poi salsa di pomodoro, cialde di Parmigiano, prosciutto cotto, mortadella, capperi, acciughe e carciofi fritti. Si accompagna con brodo di capperi. Può essere (oppure è) un gioco, di un importante chef, già sous di Bottura. Ma nasconde un concetto importante: con lo sviluppo di questi ultimi anni, sempre di più il mondo della pizza è sotto la lente dell'alta cucina, e viceversa, in una continua relazione fatta di scambi, prestiti, citazioni.

CP


Le altre pizze: Daniel Canzian

Continuando con questo filone, nuovo spunto da un altro allievo illustre di Maestro illustrissimo: si tratta di Daniel Canzian, del Daniel di Milano, l'ultimo grande discepolo di Gualtiero Marchesi. Nel giro di appetizer all'inizio di una cena nel suo ristorante di via Castelfidardo angolo via San Marco 7, a Milano, ecco arrivare questa Pizza soffiata all'amatriciana, ossia con cipolla, pecorino e guanciale. Anche in questo caso, come sopra Tokuyoshi, lo chef valorizza la parte croccante della pizza, per parafrasare un famoso piatto di Bottura, e poi la arricchisce con un condimento stile comfort food. «Mi piace l'idea di andare sempre più al cuore dell'italianità - ci spiega lo chef - Basta scimmiottare altre lezioni». Qui l'impasto è semplice: acqua, olio, farina, sale e lievito; Canzian ottiene tanti mini-dischi che poi informa a 230°, finché non si gonfiano. Poi li condisce come vuole e a seconda della stagione.


Ma c'è pure la pizza-pizza di Niko Romito

 

Dunque tanti grandi chef alle prese col mondo-pizza, in versioni più o meno creative. Ma c'è anche chi sceglie una linea assolutamente classica: accade a Roma, dove peraltro c'è grande fermento. La città ha visto, in questi ultimi mesi, numerose nuove aperture di locali che servono (anche) il disco di pasta lievitata migliore del mondo.

Non certo ultimo il nuovo Spazio di Niko Romito che offre, dalle 11,30 fino a esaurimento, focacce rotonde soffici e fragranti, bianche e rosse o con patate, scamorza e rosmarino e, ancora, pomodoro, parmigiano, limone e basilico, tanto per fare qualche esempio.


Le Margherita amarcord di Enrico Bartolini

Abbiamo scritto qui (Uomo e chef, così Enrico Bartolini si racconta) del primo libro di Enrico Bartolini, sorta di autobiografia dello chef cinque stelle, dalla nascita al successo. Il testo raccoglie anche 30 ricette che avvicinano il grande pubblico all'arte culinaria dello chef, partendo da quelle giovanili. Nel testo lo chef racconta: "Il più grande capriccio che ho mai fatto in casa a Castelmartini nei confronti dei miei genitori credo sia stato quello per farmi regalare il forno a legna. Avere il forno a legna a casa era il mio sogno più grande... Finalmente è arrivato, e poi, come spesso mi succede quando arrivo a una grande conquista, il percorso ricomincia da capo e non la sfrutto. Prima dei miei 18 anni, mio papà lo ha fatto costruire in sala da pranzo, ma poco dopo sono partito. Non me lo sono goduto e ancora ci penso, ma lo uso raramente. Comunque serviva proprio: cuocere le carni, i fagioli, le verdure quando il forno si sta spegnendo dà i risultati migliori che si possano desiderare. E la farina presa al mulino appena macinata ha un profumo davvero speciale". Poi Bartolini propone una sua ricetta della pizza Margherita.


Pizza Margherita
Ingredienti per 4 pizze
1 kg farina forte
550 g acqua
10 g lievito di birra
30 g olio extravergine
15 g sale fino
400 g passata di pomodoro
4 mozzarelle di mucca fresche
qualche foglia di basilico

Procedimento
Se possibile, utilizzate acqua tiepida a 26°. Fate la fontana con la farina sul tavolo, poi versate al centro il lievito di birra sciolto in 500 g di acqua. Mescolate altri 50 g di acqua all'olio e al sale, che aggiungerete a metà del procedimento. Con le braccia riposate, incominciate la lavorazione incorporando l'acqua e il lievito. Appena avrete ottenuto un impasto, cominciate a lavorarlo energicamente per almeno 5 minuti. Aggiungete il sale, l'olio e l'acqua rimanente e continuate a impastare per altri 5 minuti. Lasciate riposare coperto per circa 3 ore in un ambiente che abbia una temperatura di circa 28 gradi. Terminata questa fase, spezzate l'impasto lavorandolo pochissimo, formate delle piccole palle di circa 200 grammi ciascuna, copritele e lasciatele riposare ancora due ore almeno. A questo punto stendete le palle di impasto a mano, formando un cratere e schiacciandolo partendo dal centro; fate attenzione a lasciare i bordi intatti, perché se si schiacciano non gonfiano più. Mettete al centro di ogni pizza 100 g di passata di pomodoro e infornate nel forno molto caldo. Dopo qualche minuto, quando vedrete imbrunirsi i bordi, aggiungete la mozzarella; infornate di nuovo per pochi minuti. Servite con basilico e un filo di olio buono, per chi lo preferisce.


La nuova Social Pizza alla Triennale meneghina

Marinara ai 4 pomodori della Triennale Social Pizza

È Cristian Marasco, pizzaiolo di Merate, a mettere la firma alla Social Pizza della Triennale che si aggiunge alle proposte del Caffè nel museo milanese di viale Alemagna. Farine Petra di Molino Quaglia, lievito madre, 48 ore di lievitazione a temperatura controllata, ingredienti selezionati tra prodotti Dop, presìdi Slow Food e mozzarella di latte lombardo al 100% di latte di Razza Bruna della Valtellina, cottura in forno elettrico di ultima generazione, la Triennale Social Pizza non si ascrive al movimento della pizza gourmet "alla Padoan" e nemmeno a quello della napoletanità a tutti i costi, scegliendo una via di mezzo.

Menu contenuto con la promessa di ricambi a seconda della stagionalità nel quale spicca la Marinara ai 4 pomodori con dosatura sapiente di San Marzano, Pachino, antico pomodoro napoletano e Piennolo oltre ad aglio e origano e la 4 formaggi Italia-Francia con fiordilatte, creme fraiche d’Isigny, camembert, erborinato naturale Guffanti e topping di miele di melata. Stefano Cerveni, chef stellato del Due Colombe di Borgonato che, alla Triennale gestisce con Ugo Fava l’offerta enogastronomica firmando anche il menu di Terrazza Triennale - Osteria con vista, invece, ha dato il suo tocco alla Gambero rosso e patate viola, con gamberi rossi di Mazara del Vallo, stracciatella pugliese, erba cipollina e chips di patata viola. Un suo classicissimo in cucina, che diventa topping.

Mariella Caruso


La bella sorpresa di Cascina Vittoria

La pizza Moncada

Quelli di Cascina Vittoria hanno colpito persino un palato allenato quale quello di Paolo Marchi: “C’è un orto, ci sono le oche, i campi e tanto altro ancora. Soprattutto c’è un poker di giovani talenti che meritano il viaggio”. Si tratta dei quattro fratelli Ricciardella, in ordine d’età decrescente Marco (cantina), Alessandro (brace & burocrazia), Giovanni (cucina) e infine l’ancora minorenne Simone, che si muove in sala.

Rimandiamo alla recensione firmata da Marchi per una disamina più completa di quanto giunge al tavolo (Cascina Vittoria e un poker di talenti). Qui noi ci limitiamo a segnalare come alla Cascina Vittoria si mangi anche un’ottima pizza, curata sempre dallo chef Giovanni. Come nel caso di tutto il resto che può giungere in tavola, colpisce l’attenzione dei Ricciardella nella selezione dei prodotti e poi la loro cura tecnica nel valorizzarli. «Con le nostre pizze abbiamo deciso di differenziarci utilizzando un impasto tradizionale, con un uso consapevole del lievito, supportato da farine pregiate di tipo 1 semintegrali Petra 3 e germinati naturali Petra Brick», precisano.

Lievitazioni lunghissime (noi abbiamo mangiato una domenica sera l’impasto realizzato il giovedì), pomodoro Selezione Moncada sia come passata che intero, buon fiordilatte, extrevergine pugliese. Cottura in forno a legna. Il nostro assaggio è stato una pizza Moncada, appunto (nella foto), con pomodoro datterino arancione, mozzarella di bufala campana, acciuga del Mar Cantabrico, olio extravergine e basilico. Molto buona, mixando tutti gli elementi (il datterino arancione tende a un’eccessiva dolcezza che viene perfettamente riequilibrata dall’acciuga). I Riccardella realizzano direttamente anche tutti gli altri lievitati.

CP


Il nuovo Battil’oro: fuochi + lieviti + spiriti

La pizza Battil’oro

Gennaro Battiloro, premiato come giovane di talento sulla guida Espresso 2018 nell’inserto dedicato alle "migliori pizzerie d'Italia", ha aperto da pochi giorni la sua prima pizzeria di proprietà, Battil'Oro a Querceta (nel cuore della Versilia, appena sopra Forte dei Marmi. L'indirizzo è via Asilo 54. Tel. +39 0584 1670112), dopo essere stato alla guida della pizzeria La Kambusa di Massarosa per molti anni.

Il locale è ampio e gioca con i toni del rosso, del nero e dell’oro; due forni a legna, una vetrina sulla lavorazione degli impasti e un bancone dove poter mangiare la pizza osservando il lavoro dei pizzaioli. Anche se la pizza napoletana rimane il suo cavallo di battaglia, Gennaro, originario di Torre del Greco, ha voluto dare un’impronta attuale al nuovo locale proponendo in abbinamento alle pizze una selezione di cocktail preparati da Giuseppe Rainieri; saranno anche i protagonisti dell’area lounge.

Impasti indiretti di 48 ore con biga con farine Petra 3 e 9,  e ricerca delle migliori materie prime: queste le caratteristiche della sua pizza, che anche qui sembra promettere grandi cose a cominciare dalla Margherita, con pomodoro San Marzano Dop Gustarosso, fiordilatte, basilico e olio evo. O la Marinara con acciughe, con pomodorini del Piennolo Dop, acciughe del Cantabrico e aglio, oltre all’immancabile Battil’oro con pomodorino giallo del Piennolo Coppola 1934, burrata D’Andria, acciughe del Cantabrico, basilico, olio evo. Citiamo pure la golosa San Giovanni con prosciutto cotto naturale, fiordilatte, gorgonzola, mandorle tostate e mentuccia romana.

TM


VALANGA ROMANA: Blind Pig (e altri 3...)

Si diceva sopra delle tante novità romane. Ve ne raccontiamo quattro. Iniziamo con il soft opening del nuovo locale di Marco Pucciotti che ha inaugurato il 2018 con Blind Pig (via La Spezia 72, Roma. Tel. +39 06 87750714), che fa il verso agli speakeasy del secolo scorso unendo buon bere e cibo di qalità. Un nuovo progetto tutto “Made in Roma” che ha la firma dei bartender Egidio Finanza e Mattia Ria per i cocktail, Fabrizio Pagliardi – ma anche per birra artigianale e distillati - Matteo Baldi e Marco Mattana di Epiro per la cucina e Stefano Callegari per gli impasti, poi arricchiti dallo chef Alessio Angelino. La proposta gastronomica vira sulle pizza da degustazione farcite con topping gourmet e intriganti, accuratamente studiati dalla cucina. Le pizze si dividono tra le “Finte Classiche”, dove Margherita, Marinara e Napoli vengono realizzate con qualche tocco innovativo, come le alici fritte, alle “Gourmet” dove tra l’Insalata di Porchetta, con porchetta, arance, finocchi e olive, e la Mare e Monti, con battuta di manzo, maionese di ricci e misticanza, c’è solo l’imbarazzo della scelta. Completano l’offerta il “Frontespizio”, con pop corn di maiale e pallotte caio e ovo, e i dolci.

(Tutti i pezzi "romani" sono di Tania Mauri)


180g Pizzeria Romana

“Se dico pizza romana a cosa pensi?”: chissà quanti saprebbero rispondere a questa domanda, apparentemente semplice, che nasconde l’insidia di confonderla con altri tipi di pizza. La pizza romana è sottile, croccante, con un bordo basso quasi biscottato e solitamente viene stesa con il mattarello. E c’è chi a Roma – finalmente – ha avuto il coraggio di aprire una pizzeria di pizza romana doc. Stiamo parlando di 180g Pizzeria Romana (via Tor de’ Schiavi, 53. Tel. +39 06 69324986), nel popolare quartiere di Centocelle. Il locale è stato aperto da due maestri pizzaioli quali sono Jacopo Mercuro, già patron della pizzeria al taglio Mani in Pasta, e Mirko Rizzo, ex Bonci e a su tempo pizzaiolo della pizza al taglio di Pommidoro. Capitani coraggiosi che stanno mietendo un certo successo nella Capitale con la loro pizza cotta nel forno a gas e farcita con ottimi prodotti, meglio se locali. Nel menu troviamo antipasti mai banali – come la pizza fritta ripiena di porchetta e cicoria – pizze classiche, come Marinara e Margherita, e più creative, ma anche quella con mozzarella di bufala, parmigiano reggiano e basilico, quella con broccoli, cicoria e salsiccia e ancora gricia, carbonara, cacio e pepe, amatriciana e saltimbocca, per rimanere nella tradizione romanesca.

 

Osteria di Birra del Borgo

A quasi un anno di distanza dalla sua apertura, il bilancio di Osteria di Birra del Borgo (via Silla 26, Roma. Tel. +39 06 83762316) non può che essere positivo, visto che è uno dei locali più apprezzati dai romani. Malgrado il successo non è rimasto con le mani in mano Luca Pezzetta che sta proponendo, da qualche mese, la sua celebre pizza alla pala. Lui è allievo di Bonci, è figlio d’arte e fino a un anno fa era presso il ristorante pizzeria-osteria Il Bersagliere di suo padre, verso i castelli romani, dove lavorava in cucina. Ma aveva il pallino per impasti e panificazione. Così, dopo un rodaggio iniziale, da circa un mese ha cominciato a proporre anche qua la sua pizza in pala leggera e croccante, farcita con ottime materie prime in purezza e non. Per chi volesse andare oltre la pizza in trancio e quella contemporanea, c’è appunto anche un nuovo menu con la pizza alla pala da condividere: oltre alle classiche Margherita e rossa, sono proposte numerose varianti, tra le quali puntarelle burrata e alci; crema di carciofi alla romana, prosciutto crudo di Parma 24 mesi e provolone a scaglie; burrata, salsiccia fresca e rucola o scarola riccia; capperi e alici. Solo per farvi venire l’acquolina in bocca...


Seu Pizza Illuminati? A fine febbraio

 

Infine a fine febbraio aprirà, con un mese di ritardo, Seu Pizza Illuminati di Pier Daniele Seu a Porta Portese (via Bargoni 10/18, Roma. Tel. +39 327 4137031), vicino a Trastevere, dove il talentuoso pizzaiolo proporrà la “sua” interpretazione della pizza italiana e i famosi fritti romani (oltre ai dolci di Patrizi, nota pasticceria di Fiumicino). Il giovane Seu si dividerà tra il Mercato Centrale la mattina e il suo primo locale da cinque vetrate la sera. Circa 86 i posti a sedere, bancone compreso, e un forno a legna che sta bruciando da qualche mese. Impasti con 48 ore di lievitazione e 80% di idratazione, un menu trimestrale e dunque stagionale che proporrà venti pizze, tra “I Classicismi”, “I Ricordi” e “Seu il mio pensiero”. Completano l’offerta 6 birre artigianali e circa 30 etichette di vini.


Lunedì i fratelli Salvo a Milano da Bioesserì

Francesco e Salvatore Salvo della pizzeria Salvo di San Giorgio a Cremano (Napoli)

Nuovo appuntamento con le Tavole di Identità Golose, lunedì prossimo, 19 marzo, da Bioesserì a Milano. Ospiti della serata Francesco e Salvatore Salvo, fratelli al lavoro assieme dal 2010 nella pizzeria di San Giorgio a Cremano, all’ombra del Vesuvio, dopo i fasti dell’insegna dei genitori a Portici. Due giganti (in senso lato e figurato) della pizza napoletana contemporanea.

Il menu della serata prevede 5 pizze, 4 a firma dei Salvo e una a cura dei padroni di casa Vittorio e Saverio Borgia, altra coppia di fratelli votata alla causa della pizza d’autore. Quattro spicchi per ognuno dei 5 assaggi. «Le nostre pizze saranno piuttosto semplici e tradizionali», ci racconta Salvatore. Per sapere tutta la sequenza raccontata, clicca qui: I Salvo da Bioesserì.

 Costo della serata 40 euro, prenotazioni 800 825144 (telefonare dal lunedì al venerdì, ore 9.30-18).


Il Pan dolce-salato di Massimiliano Prete

E per rimanere sempre al Bioesserì di Milano e alle sue serate con ospiti speciali, nella foto il Pan dolce con burrata, Pata Negra e insalata di finocchio preparato qualche giorno fa da Massimiliano Prete (Gusto Madre di Alba, e non solo) nel locale meneghino dei fratelli Borgia. Il pizzaiolo pugliese in Piemonte ha proposto per l'occasione altre sue realizzazioni ben note, come la Gusto autentico con crema di cavolo nero, porri di Cervere, salsiccia di Bra, nocciole Igp e fonduta di Castelmagno. Ma ha stupito soprattutto con la prima che vi abbiamo citato, una pizza a impasto "farina panettone" Molino Quaglia, lievitazione di 14 ore a 18°, poi la sapidità del Pata Negra e il dolce-acido del finocchio condito.


Il Trapizzino atterra a Milano

Foto di Alberto Blasetti

«Milano è una città importante, un fulcro, come possono essere Londra, Parigi, New York. Arrivare qui per noi era un obiettivo fin dall’inizio». Esordisce così nel suo racconto Stefano Callegari, ideatore gastronomico del Trapizzino, commentando l’apertura del primo locale all’ombra della Madonnina. Esattamente un anno fa - insieme al suo socio, l’imprenditore Paul Pansera - era sbarcato a New York (dove a marzo verrà inaugurata la seconda sede), mentre in Italia, oltre a cinque locali romani, ne esistono già due a Firenze, uno a Ladispoli e uno a Trevignano.

Ma Milano è un traguardo speciale per il Trapizzino, anche perché la città lombarda ha una grande fame di questo goloso street-food romano, mirabile mix di tradizione e modernità. «Quando abbiamo iniziato quest’avventura dieci anni fa avevamo la consapevolezza che fosse un prodotto che poteva conquistare un pubblico ampio, andando ben oltre i confini di Roma» dice Callegari...

Niccolò Vecchia

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Pizze gourmet alla corte di re Champagne

Simone Lombardi, Ciro Oliva, Gianluca Fusto e Renato Bosco

Champagne Ruinart Rosé protagonista all’anteprima milanese. Un progetto creativo figlio della perfetta unione tra Chardonnay e Pinot Nero. "Dare to be different", dicono i signori di Reims, ossia «osare per essere diversi», un principio creativo che si fonda su un food pairing anche con lo street food e, in particolare, il debutto milanese di qualche giorno fa ha posto l’accento sull’audace abbinamento pizza gastronomica e Champagne.

Tre importanti pizzaioli italiani, Renato BoscoSimone Lombardi e Ciro Oliva, hanno presentato due versioni di pizza gourmet ispirandosi ai temi “Dare to be Exotic” e “Dare to be Yourself”, osando con le note esotiche del piatto oppure esaltando l’audacia della loro pizza, in perfetta sintonia coi calici di Ruinart Rosé...

Cinzia Benzi

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Recensione 1 / Piccola Piedigrotta a Reggio Emilia

Pizza Dely alla Piccola Piedigrotta

Giovanni Mandara è ormai un volto noto nel panorama delle pizze migliori d'Italia e nel mondo degli appassionati e inesorabili ricercatori compulsivi di materie prime da urlo. Non c'è pomodoro che abbia segreti per lui o che non sia schedato nel suo database vulcanico. E così succede per altri ingredienti.

Provate a stuzzicarlo sul tema degli agrumi: arance sanguinelle o moro, bergamotto di Calabria, mandarino tardivo di Ciaculli, kumquat, taclé, e chi più ne ha più ne metta, sono a dir poco di casa nella base operativa, riconoscibile dalla veranda a tutto vetro da cui si intravedono i tavoli popolosi. Della pizza napoletana Mandara ha fatto una questione personale e di personalità ricorrendo a un impasto per pane, morbido ed elastico, completamente privo di grassi. Non mancano varianti con farine di cereali differenti e anche con acqua di mare. Solo ingredienti top, e spesso d'autore, per i topping ben disposti sul disco e abbracciati da un cornicione rialzato a dovere.

Pure la cucina che affonda nella tradizione napoletana ha spunti interessanti e ghiotti: il pane del marinaio è irresistibile, la mozzarella in carrozza è fatta col pane cafone come si faceva una volta in famiglia e la parmigiana di melanzane qui è in una ghiotta versione tutta da aggredire con forchetta e coltello. Il quadro si chiude con un'adeguata carta di birre artigianali, alcolici e distillati di nicchia.

Errica Tamani (dalla Guida Identità Golose 2018)


Recensione 2 / Pepe in Grani a Caiazzo

La pizza Alletterata di Franco Pepe, «Esalta con ogni suo ingrediente la bellezza, la purezza e il sapore unico del mare Mediterraneo». Tranci di tonno alletterato, mozzarella di bufala Dop e crema di cipolle di Alife, il tutto col sapore fresco del sedano cotto in ghiaccio

Credo non esista altro pizzaiolo che abbia una attenzione alla pizzeria quanto Franco Pepe, intesa come struttura, l'edificio in quel vicoletto a scendere dalla via principale del centro storico di Caiazzo, una cittadina nel casertano che proprio lui ha portato sulla cartina geografica del mondo goloso. Se ai quattro angoli conoscono Caiazzo è per quanto a sviluppato.

Questo maestro campano non è il solo a deliziare con prodotti di assoluta qualità, quello che lo rende unico è la cura nel far crescere il contenitore di pari passo con il prodotto pizza. La capacità di vedere la pizza esattamente come un prodotto di alta cucina, nulla a che vedere con la povertà antica che ancora oggi ne frena la crescita culinaria.

Se la Scarpetta, dopo essere stata premiata a Identità Golose 2017, è stata scelta come piatto simbolo dell'edizione 2018, vuole dire non vi è più nulla, e non solo per noi di Identità, di diverso tra un piatto di pasta o di carne o di pesce. Hanno tutti la stessa dignità e questa arriva perché i vari Pepe parlano con gli chef alla pari.

Ecco così Pepe in grani dotarsi di due suite per gli ospiti, poi di un secondo forno e di una sala per degustazioni e presto anche di una saletta per incontri mirati, scuola di pizza ad esempio dove cimentarsi con il più italiano dei piatti. Intanto la Margherita Sbagliata fa storia come il Raviolo Aperto di Gualtiero Marchesi e la Crisomolla, che altro non é se non l'albicocca tipica del Vesuvio, segna una più largo raggio d'azione nella valorizzazione del territorio. Non più solo Caiazzo.

Paolo Marchi (dalla Guida Identità Golose 2018)