Petra Molino Quaglia 

Newsletter 43 del 27 aprile 2017

Gentile {{NOME}},

Credo sia così per tutti: per capire il valore di una guida basta leggere la scheda di un posto che conosciamo bene, se ci delude comincio a pormi delle domande e a dubitare dell’intera pubblicazione. E di certo non vado a scorrere quanto scritto per un’insegna che va per la maggiore, tutti vogliono andare a cena da Bottura, Crippa o Franco Pepe e tanti ci vanno. Bisogna scegliere qualcosa di periferico, quel certo posto che magari non ha nemmeno la parvenza di un sito, che se ne sta in un paesino fuori dalle grandi rotte del gusto, dove lavorano sodo senza cercare consensi fuori dal perimetro dell’esercizio.

Ecco, chi ama la pizza deve affidarsi alle Pizzerie d’Italia del Gambero Rosso che con il 2017 arriva a coprire 517 locali. Uno, quello che ho applaudito più volte, anche di recente, è un esercizio nel basso Salento, il Borgo Vecchio a Miggiano, città a metà strada tra Maglie e Leuca, defilato rispetto alla statale 275, telefono +39.0833.764254.

A uno sguardo distratto, non lascia assolutamente intendere il lavoro di Marcello De Vitis tra impasti e forno e quello di sua moglie Roberta in sala con il loro figlio Enrico. Se un posto non deve avere una carta sterminata, loro ne hanno in carta 115, delle quali 81 rosse e 34 bianche, con o senza pomodoro. Se troppi impasti possono creare confusione, loro ne elencano una decina perché, scartata la farina 00, accanto alle farine 1 e zero, ecco impasti a base di canapa, curcuma, grano arso, integrale, alle alghe, tipo 2, pistacchio, farro, germe di grano fino a sommarne una cinquantina. E tutto partendo da problemi di digestione e intolleranze di lei.

Ultima nata al Borgo Vecchio, un pasta bio pensata come base per pizze vegane. In una sintesi estrema: stimo molto Marcello e Roberta per la solidità e la brillantezza del loro lavoro, zero fronzoli, testa bassa e lavorare. Bravi.

Paolo Marchi

 

E' nato prima l'uovo o la gallina?

Giulia Miatto nello scatto di Thorsten Stobbe per Petra Molino Quaglia

 

Un'Università della Pizza completamente nuova quella che aprirà i corsi la prossima settimana. Il terzo "cambio di pelle" dal 2007 a oggi, espressione di un progetto nato per insegnare la "pizzeria dinamica", intesa come modi di fare pizzeria secondo il mutare degli stili alimentari. Un cambiamento naturale e necessario, perché gusti e conoscenze dei consumatori salgono di livello, così come i pizzaioli più avveduti hanno ben chiaro che è finito il tempo dell'improvvisazione. 

Sul nascere Università della Pizza aveva bisogno di una farina studiata appositamente per dare vita alla pizza "contemporanea" e Petra aveva necessità di una "scuola" dove far crescere una nuova generazione di pizzaioli, nel 2007 sogno, oggi realtà di mercato. Non importa quale delle due sia nata prima, perché l'una senza l'altra non producono i cambiamenti positivi nella qualità della pizza che i consumatori riconoscono già al primo assaggio. 

Le novità nel sito www.universitadellapizza.com

Piero Gabrieli


Il nuovo Padoan: «Punto sulla semplicità»

La pizza Faraona sfilacciata al forno e cime di rape al wasabi

Ciò che postula il “nuovo” Simone Padoan è una sorta di ritorno a casa, alle origini: ennesima prova che ormai il mondo della (migliore) pizza gastronomica vive le stesse pulsioni, le medesime tendenze di quello dell’alta cucina. Intendiamoci: nel maestro di San Bonifacio non c’è nulla di modaiolo: la sua è una scelta che deriva da vita e personalità. Lui così integro e ricco di umanità, è naturalmente portato a qualcosa che definisce «un riprendersi la semplicità». E’ una conquista, e adesso se la può permettere.

Spiega: «La mia era una famiglia umile, contadina. Ultimo di nove figli». Quel mondo rurale dal quale proviene lo induce a disfarsi dei paraventi, concedere sempre meno allo spettacolo: «Negli anni scorsi ho dovuto, come dire, esagerare un po’. L’ho fatto per conquistarmi l’attenzione. Ma la mia natura è un’altra e ora voglio poterla rappresentare appieno». Con le pizze. Descrive così le sue creazioni più recenti: «Pochi ingredienti». Totale pulizia del sapore.

Prendiamo le sue creazioni più recenti. Come Faraona sfilacciata al forno e cime di rape al wasabi. Una bontà suadente e gaudente, benché rimandi all’aia: «Non abbiamo mai sofferto la fame, in famiglia. Il cortile era pieno di animali. Però la nostra era una cucina povera, la faraona il piatto della festa». La mattina, quando Padoan arriva a I Tigli, il forno è ancora caldo dal giorno prima, circa 200°. Perfetto per metterci il pennuto, rimasto precedentemente a marinare per 24 ore con scorze d’agrumi e anice stellato.

Gli stessi aromi poi finiscono in forno, anzi nella pancia della faraona, per un’ora. Padoan prepara un fondo con le carcasse e vi scalda la carne sfilacciata. Finisce con le cime di rapa al wasabi sopra un disco il cui impasto tipo focaccia romana contiene sei semi diversi, viene spolverato di parmigiano e subisce una doppia cottura, prima a temperatura più bassa e poi a 290° per la tostatura finale.

Carlo Passera


Giulietta/Bowerman tra Roma e Napoli

Dopo appena 40 giorni dall’apertura Romeo e Giulietta sono diventati il nuovo punto di riferimento per gourmet e turisti. Non siamo a Verona ma a Roma: la scelta di Cristina Bowerman e Fabio Spada conferma come la capitale avesse bisogno di nuovi spazi polifunzionali dove poter trovare l’alta qualità nella duplice scelta tra la cucina contemporanea e creativa di Romeo e la pizza di Giulietta, stesso indirizzo ma due anime distinte (Piazza dell’Emporio 28. Tel. +39.06.45229022, www.giuliettapizzeria.it).

Giulietta propone due versioni “così lontane, così vicine” delle regine dello street food italiano: la napoletana e la romana. Un grande laboratorio per impastare, due forni a legna affiancati e un bancone a "L" dove lavorano, gomito a gomito, i “guaglioni” napoletani istruiti a dovere dai fratelli Francesco e Salvatore Salvo della pizzeria di San Giorgio a Cremano, e i pizzaioli romani de Roma formati da Marco Lungo, uno che di impasti se ne intende.

Pizze buone ma diverse: se una è caratterizzata da un cornicione importante ma non troppo, alveoli discreti e impasto soffice che ben si sposa con i ricchi condimenti Made in Campania (per gustarla al meglio, è bene mangiarla con le mani e ripiegare la punta dello spiccio verso il cornicione come vuole la tradizione), l’altra ha una base croccante dal cornicione biscottato, sottile ma non sottilissima, fragrante e morbida con lo spicchio che “non cede” ma pronto ad accogliere le farciture classiche e romanesche valorizzate dall’occhio esperto dello chef Bowerman.

Tania Mauri


Ottimi voti per la pizza all'Elementary

Ha solo 4 mesi ma vanta la saggezza di 5 generazioni di fornai e pasticceri. Stiamo parlando di Elementary ad Arzignano, provincia di Vicenza (via Alberti 13, tel. +39.380.1025675. Aperti solo a cena), nuova realtà nel mondo della pizza che è sorella minore di Olivieri 1882, insegna nota per chi ama caffè, pane e pasticceria di alta qualità. Nicola Olivieri ha deciso di mettersi in gioco e imparare a fare la pizza: «Da sempre lavoro con i lievitati, ci sono nato e cresciuto. Così ho deciso di virare la nostra esperienza in qualcosa di simile ma diverso e ho frequentato l’Università della Pizza di Molino Quaglia, tutti e tre i moduli. La mia idea è quella di proporre la pizza come un pasticcino: qualcosa di buono ed invitante con un ritorno alle origini, al gusto e alla tradizione».

Questa avventura è cominciata lo scorso dicembre, con una pizza classica al piatto, una rivisitazione di quella napoletana ma sempre con il cornicione pronunciato, dunque molto diversa da quella gourmet e da quella sottile e molto croccante facilmente reperibile in zona. I must sono qualità e sperimentazione, poche proposte ma buone: un solo impasto con Petra 1 e Petra 9 e lievito madre per 48 ore di lievitazione a temperatura controllata.

Nel menu solo 12 pizze, 4 per ognuna delle tre sezioni: Esperimenti di Margherita, con quattro pomodori sempre diversi e mozzarella fiordilatte di Agerola o bufala; Le tradizionali a modo nostro come la Fidelis Andria-Montagnana con San Marzano, burrata e prosciutto crudo di Montagnana Dop, e le Experimentary (che cambiano a seconda della stagione) come la Otto barche con pomodoro fresco del Vesuvio, fiordilatte di Agerola, alici di Menaica, olive di Caiazzo e capperi di Salina. A ogni pizza è consigliato un vino, preferibilmente naturale.

TM


Milano 1 / Al Garage con gusto

La pizza con con gamberi, calamari, cipolla, fiori di zucca e zest di lime, al Garage

Continua, anzi s’accentua il momento di felice effervescenza nel mondo della pizza milanese. In città il tradizionale disco non è mai stato così buono, parliamo ovviamente della fascia “alta”, quella che cura lievitazioni e farine, impasti e topping. S’inserisce in questa positiva tendenza un locale aperto dall’estate scorsa, il Garage Pizza & Co. di corso Sempione 42, tel. +39.02.36758307‐.

L’indirizzo suonerà famigliare ai golosi: in questi stessi locali anni or sono c’era il ristorante di Andrea Alfieri, che si chiamava proprio Sempione 42. La location è rimasta più o meno la stessa: su due livelli, accogliente e curata, in stile industriale, metropolitano, con tanto ferro e legno di recupero. Totalmente cambiata invece la proposta gastronomica, che ora è virata verso la pizza contemporanea, o gastronomica che dir si voglia. Il plus – sul modello già affermato al Dry – è la proposta di una curata mixologia, affidata a Francesco Villa, già al bancone cocktail dello Spice di Misha Sukyas. Insomma: volendo qui si può anche far tardi.

Poco da dire sulle pizze: pienamente promosse. Eccellenti gli impasti, godibili i condimenti. Garage utilizza farine biologiche di grano 100% italiano, su tutte Petra. Poi lunghe lievitazioni che oscillano dalle 48 alle 72 ore, vista la bassissima percentuale di lievito utilizzata (un solo grammo di lievito per kg di farina). Il risultato finale? Leggerezza, croccantezza e digeribilità.

Il menu propone sia le pizze classiche, tipo napoletano, con un cornicione abbastanza pronunciato, ben cotto; sia le gastronomiche, a base bianca e condite (abbondantemente) post cottura con ogni ben di dio. Per entrambe vi è una decina di alternative, più qualche proposta stagionale e di mercato.

Nei nostri assaggi, l’Oscar del godimento va al topping con gamberi, calamari, cipolla, fiori di zucca e zest di lime. Davvero goloso.

CP


Milano 2 / Alta cucina alla Taverna Gourmet

La pizza Gamberi e Guacamole alla Taverna Gourmet: crudité di gamberi di Mazara del Vallo, guacamole, limone di Amalfi e tartare di bufala (foto Tanio Liotta)

A chi scrive piace da sempre la proposta della Taverna Gourmet, nata il 25 luglio 2015, con Vincenzo Masi al forno e i topping curati da Leonardo Giannico. Vi siamo tornati recentemente, dopo parecchio tempo: e vi abbiamo riscontrato una netta, ulteriore crescita, che collocano questo locale sul podio milanese senza se né ma.

I meriti? Certo di patron Davide Iannaco; sicuramente del duo formato dallo chef Giannico stesso e dall’executive pro tempore Roberto Di Pinto, che da poco ha lasciato la plancia di comando al Bulgari e, nell’attesa di aprire un suo locale (appuntamento in autunno) si tiene in allenamento qui. Poi di Vincenzo Masi: il punto un poco debole della Taverna Gourmet degli inizi erano proprio gli impasti. Lui ci ha lavorato a lungo e con passione, con esiti eccellenti (è tra i pochissimi ad avere il coraggio di proporne numerosi e diversi ogni sera: bravo!). Oggi sfiorano la perfezione: sono in tutto otto, realizzati con l’utilizzo esclusivo di lievito madre a coltura liquida. Sono preparati per abbinarsi ogni settimana al menu degustazione della Taverna, che consente numerosi assaggi. Il grano utilizzato è al 100% italiano, la lavorazione è tutta sulle farine, caratterizzate dal loro intenso profumo, grazie all’abbandono totale della farina di tipo 0, sostituita alla base con quella di tipo 1 targata Petra.

Noi abbiamo assaggiato l’impasto classico sulla pizza con gamberi e guacamole, limone d’Amalfi e tartare di bufala. Uno finemente aromatizzato al cacao per la Scampi, cacio e pepe: deliziosa. Un terzo multicereali condito con cicerchie, calamaro, bottarga di branzino e germogli di piselli: raffinata e delicata. E ancora: uno semi-integrale con pluma di Pata Negra, burrata, crumble di parmigiano e crema di mela; uno integrale, azzeccatissimo, con guancia brasata, zenzero, rafano e chips di patate viola, di godimento totale.

Ma la nostra preferita è stata Branzino e Colonnata: branzino al sale ed erbe aromatiche, lardo di Colonnata, provolone dolce e crema di melanzane affumicate. Perfetto equilibrio, praticamente un piatto da ristorante di livello.

CP


Milano 3 / Buone nuove ai Lievità

La pizza Macco al Lievità (foto Tanio Liotta)

Il Lievità s’è affermato da tempo come uno dei migliori posti dove mangiare pizza a Milano, certamente il numero uno per quanto riguarda la pizza stile napoletano: non a caso Giorgio Caruso s’è meritato un posto d’onore tra i relatori a Identità di Pizza, durante l’ultima edizione d’Identità Milano.

Da sei mesi i suoi indirizzi sono raddoppiati: alla sede di via Ravizza 11 che è piena ininterrottamente dal giorno d’apertura, due anni fa, s’è aggiunta una seconda, più grande, in via Sottocorno 17 (tel. +39.02.76317142). Differenze? Praticamente nessuna: la proposta è identica. Semmai è cambiata complessivamente, «devo gestire due indirizzi ma non voglio arretrare sulla qualità», ci spiega Caruso. Quindi la sua scelta è stata quella di rendere più stringato il menu in entrambi i locali: ora a fianco dei fritti d’autore e dei piatti freddi per ingannare l’attesa, sono previste dodici pizze, sei declinate sulla tradizione (sono a grandi linee variazioni sul tema margherita e/o marinara, con varie tipologie di pomodori) e altrettante sulla creatività del topping, con proposte tutte nuove.

Sono peraltro aumentate certe piccole attenzioni, sono migliorati alcuni particolari che fanno la differenza. Caruso è appassionato di olio extravergine e ha dunque deciso di valorizzarne le caratteristiche peculiari al momento del condimento: un topping si sposerà perfettamente con un olio di Tonda Iblea, l’altro di Nocellara, e così via. Poi, la consulenza di un sommelier è stata utile per suggerire il giusto abbinamento di ogni pizza con un vino o una birra specifica. E’ la strada giusta per affermare sempre più lo status di questo mondo.

I nostri assaggi: Cozza ma buona, presentata a Identità Milano, prevede come in tutti i casi un impasto con farina Petra 3 (la domenica è disponibile quello integrale di Petra 9) e abbinamento con crema di cozze, filetti di pomodoro San Marzano, fiordilatte di Agerola, scorza di limone di Sorrento, basilico fresco e olio evo Colline Salernitane Dop. Sorprende la raffinatezza del gusto, che si ritrova anche nella Macco, con macco di fave fresche, lo stesso fiordilatte, pancetta croccante di maialino nero casertano, pecorino di Laticauda, basilico fresco e olio evo Monti Iblei Dop.

CP


Milano 4 / E anche Dry raddoppia

All'inaugurazione, con Andrea Berton, c'era anche il sindaco Beppe Sala

 

Ha raddoppiato Dry: il locale che vede tra i propri soci lo chef Andrea Berton ha aperto da nemmeno tre settimane una nuova sede, in via Vittorio Veneto 26, zona Porta Venezia (tel. +39.02.63471564), tra le mure che hanno ospitato l’ultima versione del Roialto. Invariata la formula rispetto alla prima sede in via Solferino: le squisite pizze di Simone Lombardi da una parte, ottimi cocktail dall’altra. Ma in un ambiente più grande, curato nei minimi dettagli. L’occasione è data dalla presentazione del primo numero del magazine maison incentrato sul lifestyle, drink e food, The Pisacco Chronicle, quindicinale e online.


Milano 5 / Capperi... che pizza! Nomen omen

La pizza Simon Bo

«Abbiamo richieste da Parigi, Helsinki, oltre che da Napoli e non ricordo più da dov’altro ancora» annota soddisfatto Giuseppe Acciaio nel commentare con soddisfazione l’apertura di Capperi… che Pizza! a Milano (piazza Santa Maria del Suffragio 3. Tel. +39.02.87073392), secondo parto dopo quello iniziale a Salerno e il prossimo venturo, il 2 maggio, a Lugano, step d'esordio per un’espansione anche all’estero.

E’ un format che punta sul franchising all’insegna della qualità: «Vogliamo far mangiare e far stare bene, selezionando attentamente le materie prime» molte delle quali prodotte dalla stessa famiglia Acciaio, ad esempio i pomodori San Marzano Dop, i Corbarini e i Piennolo Dop, oltre a verdure, olio e sottoli, con i brand L’Orto di Lucullo e I Sapori di Corbara. Le farine sono di tipo 1 e 2 (integrale), targate Petra.

La qualità delle tecniche è assicurata dalla formazione che i pizzaioli ricevono nella scuola degli Acciaio. D’altra parte Capperi…che pizza! è il punto d’arrivo di un percorso che nasce negli anni ’60, quando la famiglia, partendo dall’area del Vesuvio con le gastronomie Lucullus, ha iniziato un processo di ricerca, selezione e affinamento di formaggi italiani, lavorazione di salumi, pomodori speciali, conserve di tonno e alici. 

Il menu si divide tra “pizza classica gourmet”, un’offerta di margherite (si può scegliere il tipo di farina, di pomodoro, di formaggio e di olio) e le cosiddette Super Gourmet. Noi abbiamo optato per queste ultime: la Simon Bo è una pizza bianca a spicchi con provola affumicata di bufala campana Dop, mortadella Bologna bio, pesto di pistacchi di Sicilia, parmigiano reggiano Dop 24/26 mesi, olio evo bio e basilico. Davvero convincente. Poi la golosa Friariella con cimette di friarielli al naturale I Sapori di Corbara, fiordilatte fresco, salamella fresca di cinghiale, olio Pregio Dop e peperoncino, per un gusto molto legato alla tradizione partenopea.

CP


Milan0 6 / God save the food, bella proposta

Focaccia con squacquerone e culatello di Zibello

God Save the Food è un bel format milanese, con due locali in città: il primo in via Tortona 34, il secondo, più recente, in Piazza del Carmine 1 (tel. +39.02.22229440). Sono indirizzi contemporanei e versatili, con cocktaileria ben fatta e una proposta gastronomica giovane e di qualità, vagamente cosmopolita, dal wok agli hamburger, dai tacos ai sandwich. Impasto indiretto di farine macinate a pietra e lunga lievitazione caratterizzano le pizze, di ottima fattura. «Usiamo esclusivamente Petra in due mix, uno più classico e uno semi-integrale – ci spiega Federico Bollito, uno dei cinque soci-patron - Poi, solo condimenti di primissima scelta».

Hanno optato per una pizza a metà strada tra la gourmet gastronomica e quella tradizionale partenopea: quindi tonda, con il topping in cottura e impasto ad altissima idratazione. Va forte la Bufala Dop, con pomodoro San Marzano bio, mozzarella di bufala campana Dop e basilico, come anche la Parmigiana GStF, con pomodoro San Marzano bio, melanzane arrosto, parmigiano e basilico.

Presto la proposta dei lievitati si amplierà con una nuova linea di focacce e doppie focacce (ossia il disco croccante con condimento aggiunto alla fine: previste ad esempio la salmone e burrata e la tacchino e sedano).


A Roma la pizza è uno Spiazzo

Nel quartiere Ostiense, zona ad alta densità di locali della movida romana, negli spazi dove un tempo c’erano gli stabilimenti Mira Lanza si trova Spiazzo (via Pacinotti 83. Tel. +39.06.5562738) di Fabio e Alessio Mattaccini. I due fratelli hanno cavalcato l’onda vincente della pizza trasformando il locale - era la birreria gourmet Bibere Bistrot - in una pizzeria che però fa anche cucina, cocktail, oltre a preservare la propia anima iniziale ricca di luppoli.

La proposta gastronomica è infatti ricca e varia. Degni di nota i fritti: calzoni, mozzarella in carrozza, supplì, patate fritte in diverse versioni, e i lingotti, croccantissimi grazie alla doppia panatura e dai ripieni sfiziosi: broccoli e salsiccia o patate, prosciutto cotto di Praga e fior di latte, oppure baccalà mantecato, ricotta e ‘nduja.

La pizza è molto gustosa, particolare nel suo essere una via di mezzo tra la napoletana e la romana, alta e croccante, con alveoli pronunciati e servita a spicchi per poterne degustare più d’una. Per la realizzazione dell’impasto si sono avvalsi della consulenza di Pier Daniele Seu: un blend di farina 00 e farina tipo 2, pochissimo lievito con l’ 80% di idratazione e doppia maturazione per 48 ore. E' cotta nel forno elettrico.

Si va dalle classiche (marinara, margherita, romana) alle tipiche (ortolana, la fiori di zucca, la Margheritissima con mozzarella di bufala e Parmigiano Reggiano 48 mesi, la mortadella e pistacchi o la broccoletti e salsiccia) fino alle spiazzanti dove emerge la creatività dello chef Mattia Lattanzio, gli abbinamenti sono talvolta audaci. 

TM


De Cham, la giovane regina della pizza fritta

Ci sono poche donne nel mondo della pizza, ma da Nord a Sud qualcosa si sta muovendo come dimostra la giovane napoletana Isabella De Cham, che ha mosso i primi passi con tre piccoli grandi maestri della pizza quali Ciro Oliva (con cui andava a scuola) della pizzeria Concettina ai Tre Santi, Enzo Piccirillo della Masardona e Gino Sorbillo.

La sua passione è tutto però per la pizza fritta, una bontà per la quale Isabella si è ora specializzata alla Pizzeria 1947 (via Colletta 16, Napoli)dove lavora col patron Vincenzo Durante. «Quando metto il panetto nell’olio bollente e vedo che si gonfia, sento una grande emozione dentro… E' uno spettacolo bellissimo e mi riempie di orgoglio poterlo fare ogni giorno» ci racconta mentre inserisce nel cartoccio la sua “creazione” dal profumo invitante. Leggera e croccante allo stesso tempo, cotta in olio di semi di girasole, oltre al classico impasto con farina 00 sta sperimentando anche la tipo 1 per 48 ore di lievitazione e pochissimo lievito.

Le sue pizze fritte nascondono cuori gustosi e golosi. Oltre alla classica con i cicoli, la ricotta, la provola, il pepe e il basilico, degne di nota sono la Posillipo, con rucola, caciocavallo, provola affumicata, pepe e scorzette di limone, o la Sofia: dedicato alla celebre attrice, racchiude con speck del Tirolo, Provolone del Monaco, pomodoro del Piennolo rosso e basilico. Poi c'è una versione “aperta” con ricotta di pecora, mortadella, pistacchio tritato e scaglie di limone.

E non è finita qui: dai primi di maggio, esattamente dall’8, Vincenzo e Isabella apriranno un locale più grande a pochi passi dal primo, dove sarà possibile degustare pizza fritta e taglieri con le eccellenti materie prime.

TM


Gli impasti underground di Casa Vitiello

Ai piedi di Caserta Vecchia, precisamente a Tuoro, piccolo borgo borbonico, c’è un’antica cascina del ‘600 ristrutturata: qui ha sede Casa Vitiello, la pizzeria del giovane Francesco "Ciccio" Vitiello. Ha soli 24 anni ma ne ha già fatta di strada: ha iniziato a giocare con gli impasti da bambino, nel 2011 ha aperto la sua pizzeria da asporto – l’Antica Napoli – che poco per volta è arrivata ad avere 35 coperti (che girano anche 4/5 volte per sera). Quindi è volato a Miami per una start up di una nuova pizzeria dove ha insegnato il mondo degli impasti e contemporaneamente appreso i metodi di gestione e organizzazione di un locale. Forte di queste conoscenze, è tornato a casa trasformando l’Antica Napoli nell’attuale Casa Vitiello, appunto (piazza Suppa 4. Tel. +39.082.3388005).

Ha frequentato corsi e si è appassionato di panificazione e lievitazione: «Sentivo la necessità di creare una mia identità. Volevo dare un’alternativa e rinnovare proprio qui dove era più difficile farlo, perché regna ed è ben radicata la tradizione. Così ho inserito nel mio menu impasti diversi a cui ho aggiunto ingredienti insoliti: canapa, curcuma, svariati cereali, finocchietto, grano arso, cacao». Anche quello classico in realtà è un blend di farine e germe di grano, idratato al 72%.

Inoltre ha costruito una sala di lievitazione a temperatura costante, dove può sperimentare impasti e maturazioni, ed è intervenuto nella realizzazione del forno a legna (che va anche a gas) con controlli digitali e piano rotante: può cuocere fino a 7 pizze.

Il menu propone pizze fritte, classiche e stagionali. Ci sono le intoccabili – margherita, marinara e napoletana – solo con impasto tradizionale, «consigliamo al cliente di non modificarle e ci dissociamo da qualsiasi altro abbinamento con i nostri impasti innovativi»; poi le underground come la Pizza al mercato, con i prodotti dell’orto e/o del bosco, la Vaccacicova con fiordilatte, mimosa d’uovo, crema di asparagi selvatici, erba asparagina e pecorino di laticauda o la Blue (consigliata con impasto di grano arso) con fior di latte di Agerola, blu di bufala, pancetta stufata di maiale nero casertano e pepe macinato fresco.

TM


Recensione 1 / Apogeo di Pietrasanta

Era il luglio 2014 quando l'Apogeo di Pietrasanta (Lucca) lasciava il suo vecchio indirizzo per accomodarsi in una struttura tutta diversa, un casolare immerso nel verde. «Qui abbiamo anche il nostro orto», ci spiegava mesi fa lo chef Massimo Giovannini. Era il tempo di pomodori, zucchine, melanzane... Ma era (ed è) tempo, soprattutto, di un ulteriore salto di qualità. Perché la location ha cambiato anche la frequentazione di Apogeo, sempre più meta di pizza-appassionati dalle città vicine, da Firenze, ma anche da Milano.

Ciò impone a Giovannini anche maggiore attenzione a quella che lui chiama «l'oggettività della pizza». Vale a dire i valori fondamentali su cui si costruisce una proposta di estrema qualità, qual è quella di Apogeo: la conoscenza dei tempi di lievitazione (con lievito madre ogni volta che serve, utilizzato oggi con maggiore continuità e consapevolezza), la cottura, la farcitura che rispetti gli ingredienti e la loro stagionalità. «E' bello avere a che fare con persone esigenti, che chiedono, vogliono sapere, ma apprezzano davvero il lavoro», commenta soddisfatto il pizza-chef, impegnato anche su una nuova frontiera: i valori nutrizionali.

Ossia una pizza buona, sana, ma che risponda anche alle esigenze di benessere di chi la consuma. Tre impasti su tutti, quello classico per la pizza al piatto, con lievito madre; una biga integrale con lievito di birra; un impasto tutto integrale. Ma poi sono numerose le "sperimentazioni" e le varianti, in cui viene aggiunto in un caso grano saraceno, nell'altro farro, e così via.

Carlo Passera (dalla Guida Identità Golose 2017)


Recensione 2 / 'O Sfizio d'a Notizia

Il Pizzatiello de 'O Sfizio d''a Notizia

A riprova del grande ritorno della pizza fritta, dopo numerose aperture a Napoli e in Italia dedicate esclusivamente al più antico e popolare street food partenopeo, ecco anche il terzo indirizzo cittadino di Enzo Coccia (qui siamo proprio al civico accanto alla Notizia originaria). In questo caso, peró, il vulcanico pizzaiolo ha deciso di trasformare la Cenerentola in principessa allestendo non un sempice punto "mordi e fuggi" ma un vero e proprio locale, curatissimo anche nei dettagli: cucina/friggitoria a vista, diversi tavolini per fermarsi a mangiare con tutta calma e un bel tavolo "conviviale" per chi vuole giusto assaggiare qualcosa - magari prima di passare al locale accanto - ma sempre con tutti i comfort, illuminazione curata e versi napoletani alle pareti.

Ma non solo, anche per quel che riguarda il resto del menu la pizza fritta - proposta in diverse varianti, sia ripiena come quella con fiordilatte, zucchine e lardo di Colonnata che in versione "montanara", dalla frittura sempre perfetta - ha una compagnia di tutto riguardo: dalle etichette di pregio di vino, bollicine e Champagne appositamente selezionate ai dolci di grandi maestri pasticceri partenopei a cominciare dal famoso babà di Capparelli.

Ma soprattutto le 'mpostarelle, omaggio alle sostanziose "merende" di una volta: panini croccanti e leggeri (l'impasto è stato messo a punto con la collaborazione di Eduardo Ore e il fornaio Massimiliano Malafronte) farciti in golosissime varianti, come quella con crema di zucca, provola, funghi di stagione e salsiccia di bufalo o con provola e pesto di pistacchio.

Luciana Squadrilli (dalla Guida Identità Golose 2017)