Petra Molino Quaglia 

Newsletter 42 del 20 marzo 2017

Gentile {{NOME}},

L’ultima edizione di Identità di Pizza a Milano due settimane fa, ma anche tanto girare il mondo, mi ha confermato come Napoli sia prigioniera di quel capolavoro che tutto il mondo ammira e le invidia: sua maestà la Margherita. Da una parte è sacrosanto essere orgogliosi di se stessi e di quello a cui si dà forma e vita, ma da un’altra guai se diventa una camicia di forza, un freno creativo. A volta ho la sensazione che tutto debba obbligatoriamente passare attraverso la Margherita, come se a Milano riconducessimo tutto al Risotto allo zafferano e a Roma alla Carbonara.

Penso che avere partorito dei piatti leggendari debba essere visto e vissuto come uno sprone a crearne altri, senza finire con il vivere nella loro venerazione. Questa va bene come bandiera da sventolare, come pagina di storia. Il napoletano Gennaro Nasti ad esempio, a Parigi ha successo con il suo Bijou perché sa andare oltre al noto, perché si mette in gioco davanti ai francesi e li sfida uscendo dai confini della nostra tradizione. Nel pianeta pizza deve esserci spazio anche per chi ha orizzonti diversi e vuole camminare altri sentieri. E il giudizio va lasciato al palato, senza farsi condizionare dal tasso di venerazione legato alla Margherita. A meno non si stia partecipendo al mondiale di quest'ultima.

Paolo Marchi

 

Il viaggio del panino dal gusto al web

Perché Bread Religion ha avuto successo fin dalla prima edizione del 2013? Perché per la prima volta una squadra di cuochi “stellati”, panettieri, pasticcieri, musicisti, giornalisti enogastronomici e tecnici degli impasti si ritrovarono in piazza, accomunati dal pensiero comune di una alimentazione semplice, buona e sana, che diventa esperienza gastronomica popolare fatta di cibo, cultura del territorio e divulgazione da un palco dove musica e cucina erano un tutt’uno. La riprova dell'attualità del messaggio, e della grande popolarità del mezzo (il panino), l'abbiamo avuta quest'anno alla tappa di Bread Religion nello spazio Petra a Identità Golose Milano: più di 4.000 tra panini dolci e salati (realizzati dal vivo da Roberta Pezzella nel Forno di Mapamapetra installato alle porte della piazza dei main sponsor) serviti in 3 giorni da 26 tra cuochi, pizzaioli, panettieri e pasticcieri, che hanno accettato di intervenire con i loro ripieni per raccontare il loro legame con il viaggio, il tema voluto da Paolo Marchi per il congresso 2017 (a questo link le foto di tutti i 26, e anche quelle dei loro panini).

E il favore dei visitatori per l'iniziativa e i suoi contenuti lo dimostra l'eco sui social network (Twitter in primis) dove il brand Petra Molino Quaglia, secondo Social Reporters, ha primeggiato per attività e numero di retweets. Un successo importante per la visibilità dei 27 professionisti che, con un panino, hanno parlato al pubblico del loro impegno quotidiano per realizzare una cucina più buona e naturale.

Piero Gabrieli


Lode alla pizza democratica

A che punto è il modo pizza? Ce lo ha spiegato Piero Gabrieli di Molino Quaglia aprendo l’undicesima edizione di Identità di Pizza a Identità Milano 2017: «Oggi la pizza rappresenta innanzitutto ciò che è sempre stata, un cibo popolare e semplice, accessibile a qualsiasi livello. Il suo grande pregio è quello di avere una modalità di consumo intuitivo e immediato: non è necessario spiegare cosa sia. Questo nostro appuntamento al congresso vuole raccontare ciò che sta maturando nel mondo pizza, come facciamo già ogni mese con la newsletter».

Una pizza democratica, dunque, ma che si evolve e si trasforma, diventa frutto di viaggi e di contaminazioni da Nord a Sud, da Est a Ovest, in Italia ma anche all’estero: non più un unico modo di fare la pizza, ma stili ed esperienze diverse che si incrociano e si rinnovano, all’insegna del mangiare sano e buono.

Fermentazioni, alta digeribilità e grande attenzione ai valori nutrizionali: questi i temi affrontati dai pizzaioli, sempre più competenti e “uomini di scienza”, talvolta supportati da medici nutrizionisti o da chef di alto livello. Ma anche attenti a far sì che la pizza rimanga, come dice Gabrieli, fondamentalmente un cibo buono, semplice e gustoso, senza che mai l'esigenza salutistica finisca col penalizzare il gusto.

La pizza è infine un piatto conviviale e di aggregazione, non solo tra i commensali ma anche tra chi la fa ogni giorno, come rivelano alcuni amicizie nate per caso tra pizzaioli, per affinità elettive o da "separati alla nascita". A Identità di Pizza ne abbiamo avuto molte prove.
(Tutti i testi su Identità di Pizza a Identità Milano 2017 sono di Tania Mauri, le foto Brambilla-Serrani)


Le contaminazioni di Prete e Crippa

Il Piemonte è stato punto di incontro tra il brianzolo Enrico Crippa, chef del ristorante Piazza Duomo, e il pugliese Massimiliano Prete, pizzaiolo della pizzeria Gusto Divino di Saluzzo e della Gusto Madre di Alba, città dove entrambi lavorano con molta soddisfazione da molto tempo. Una conoscenza, la loro, diventata un’amicizia e una “collaborazione” imperniata sulla stima e sul rispetto, che li ha portati a giocare con fermentazioni e lievitazioni, alta digeribilità, gusto e consistenze diverse. Così nasce la pizza Contaminazioni di gusto, un viaggio attraverso l’Italia: su una morbida focaccia ligure al cui impasto sono state aggiunte delle cime di rapa poggia una base di 'nduja, poi un letto di burrata, una cipolla novella aperta cotta sotto vuoto che accoglie un uovo marinato al centro, completata da primule, acetosella, polvere di cime di rapa. Il tutto servito su carta da forno con accanto un brodo di cipolla per sciacquarsi la bocca. In abbinamento un Franciacorta Brut Contadi Castaldi. (Clicca "leggi" per il nostro approfondimento)

Leggi l'intero articolo

Corrado Scaglione fa... Sensazione

Si definisce lo scultore della farina Corrado Scaglione dell’Enosteria Lipen, perché la sua abilità sta nel trasformare la polvere di grano in qualcosa di concreto come una scultura, la pizza in questo caso, un disco di pasta che cresce e si trasforma. Specializzato nella pizza napoletana «sorgente di ogni pizza che si è evoluta, una pizza dal cammino contorto perché Napoli è frutto di contaminazione di molti popoli», propone una golosa Sensazione, insieme di semplicità e territorio dato da pochi elementi, dove all’impasto partenopeo (farina, acqua, sale e lievito madre) aggiunge pomodoro del Piennolo, lardo di Arnad, mozzarella di bufala e, per completare, cipolla di Tropea fritta croccante e aneto fresco dal retrogusto amaro. In abbinamento un vino Alta Langa 2010 Brut Brandini. Conclude, e stupisce, con un dolce di frolla con Petra 3 arricchito da una spuma di mozzarella di bufala caramellata e limone candito.


Classico o gourmet? Il doppio Gennaro Nasti

Gennaro Nasti impara a conoscere la cucina dei grandi chef a Chicago, per poi proseguire a Parigi, patria dell’haute cuisine. Qui nel giro di qualche anno, ha aperto due locali, prima Popine e successivamente Bijou. Usa la farina Petra 9 per i suoi impasti e propone a Identità di Pizza due sue creazioni, che rimandano allo stile dei suoi locali. Nel primo prima è predominante infatti la classica pizza napoletana, nel secondo alza il livello facendosi affiancare dallo chef Marco Di Martino, ex Ducasse, per essere supportato in cucina e proporre una vera e propria pizza gourmet. Sul palco ha quindi portato altrettanti esempi delle sue pizze: la Margherita, con pomodoro stracotto come il vero il ragù napoletano, e poi la pizza Da Napoli a Parigi, dove la tradizione francese incontra quella partenopea: il topping è composto da mousse di foie gras speziato, burrata, patè di olive caiatine e un olio aromatizzato al limone per sgrassare. In abbinamento un vino Trento Doc Maximum Rosè Cantine Ferrari.


Antoniolo e i finger food di pizza (sana)

Mangiare e stare bene, nutrire e godere. Questi i punti di forza di Riccardo Antoniolo della pizzeria Ottocento Simply Food di Bassano del Grappa, dove propone impasti di Petra tipo 2 e germinati, ricchi di fibra. Pizze buone e belle, “che funzionino”, come il finger food di pizza, “pizza in punta di dita”, vegetale ed equilibrata: la pasta viene messa all’interno di un anello di metallo per 4 ore a temperatura controllata, rovesciata e cotta nel forno, abbattuta e coppata. Su questa base aggiunge, con un sac a poche, una vellutata di rapa rossa e topinambur, che contiene molto ferro, quindi hummus di ceci, rapa fermentata, scorza di limone pastorizzata e noce pecan. Sulla seconda pizza propone un impasto 100% di farro monococco, ricco di carotene, su cui pone una purea di broccolo di Bassano, fiori di broccolo bianco appena scottato, un filetto di trota marinato in sale e zucchero di cocco per 36 ore, semi di lino spezzati, olio e pepe.

Leggi anche: Buono e sano: la lezione di Antoniolo, di Carlo Passera


Caruso: alla napoletana ma alla lombarda

Un viaggio nel tempo e nel territorio quello di Giorgio Caruso, giovane patron della pizzeria Lievità di Milano. Propone due pizze tradizionali napoletane in chiave gourmet che raccontano, con pochi e semplici ingredienti, la sua storia: la prima richiama chiaramente le origini campane del pizzaiolo, con un impasto “chiaro”, con farina Petra 1, dal cornicione pronunciato e dall’abbinamento “ad effetto” con crema di cozze, filetti di pomodoro San Marzano, fiordilatte di Agerola e buccia di limone; la seconda è invece uno sguardo attento e curioso verso ciò che ha scoperto in terra lombarda, dove su un impasto integrale con Petra 9 aggiunge dell’ottimo gorgonzola, radicchio croccante e una riduzione di prugna. In abbinamento un vino Alta Langa Rosè Contessa Rosa


Ciro Salvo, la tradizione che incanta

Ciro Salvo, figlio d’arte, patron della pizzeria 50 Kalò di Napoli, ci fa fare un viaggio nella semplicità e nelle origini della pizza proponendo le “banali” Margherita e Marinara, «pizze che rappresentano l’eccellenza italiana nel mondo e che esaltano l’impasto, apparentemente semplici ma in realtà difficili da fare buonissime». Impasto, manualità e cottura sono le doti del pizzaiolo secondo Salvo, che incanta con i profumi e i colori delle sue pizze, morbide e mai croccanti come vuole la tradizione napoletana, ma anche con le sue parole che parlano di arte e sapere da tramandare, divulgazione del verbo e apertura a nuove vie da percorrere per avere una pizza sempre più digeribile, senza però mai stravolgere l’identità del prodotto.


La Napoli che si evolve di Vesi sr e jr

Giuseppe e Simone Vesi, padre e figlio, pizzaioli alla quarta generazione, patron delle due Pizzagourmet di Napoli, propongono sul palco la loro pizza che affonda le radici nella tradizione partenopea, ma che nello stesso tempo si evolve in un cambiamento necessario per ottenere un impasto più digeribile e sano. Un nuovo impasto quindi con farina di tipo 1, molto idratato, con 48 ore di lievitazione, una biga di 18 ore e l’uso della semola rimacinata per lo “spolvero” e, successivamente, la messa in forno. Sostenitori dei prodotti Slow Food e del territorio, farciscono il disco bianco con pomodoro giallo del Vesuvio, mozzarella di bufala campana Dop e basilico, il tutto abbinato alle bollicine Ferrari Maximum Rosè. Pochi ingredienti ma di grande gusto e sapore per una pizza che prossimamente sbarcherà anche a Milano.


Sarah Minnick la fa strana

Dal gelato alla pizza il passo è breve. Lovely Fifty Fifty (ex gelateria, oggi pizzeria) è il locale di una pizzaiola dell’Oregon, Sarah Minnick, che ha scelto di lavorare solo con produttori locali biologici e, possibilmente, a chilometro zero. I contadini la consigliano al meglio sui prodotti stagionali per esaltare sapori e colori delle sue pizze (leggi il pezzo di Paolo Marchi: Alle radici della pizza della Minnick). Una tecnica inaspettata, la sua, dove tutti gli ingredienti vengono miscelati insieme, formaggio incluso (Grana Padana e formaggi italiani e americani) in modo da avere una cottura più omogenea. Propone una pizza "al falso pesto” con un impasto di farine americane biologiche (un panetto di pasta pesa 400 grammi perché la pizza è intesa per due persone) condita con spinaci, asparagi, piselli, burro, sale ed erbe aromatiche che richiamano il colore verde e il gusto della nota salsa ligure. Molto bella da vedere ma forse lontana da ciò a cui noi siamo abituati a mangiare sulla pizza. Per questa occasione è stata assistita da un professionista d’eccezione, il maestro Franco Pepe, da poco rientrato da Portland. In abbinamento un Franciacorta 61 Rosé Berlucchi.


Renato Bosco: topping alla frutta!

Ha chiuso la giornata di Identità di Pizza il pizzaricercatore Renato Bosco, noto pizzaiolo veronese che definisce la pizza un viaggio dei sensi, ma anche uno strumento di crescita e di creatività. Per rafforzare questa sua visione, rompere gli schemi e per valorizzare ogni forma di cibo porta sul palco tre esempi di pizze diverse: la Fish&Chips, doppio crunch dove mette la banana fritta al posto della patata; la Take Hawaii, doppio crunch con carpaccio di ananas marinato, senape, zest di limone, prosciutto cotto affumicato e burrata; e la Marghe-Tira, una Margherita tonda con un “pelato di kiwi” al posto del pomodoro. Semplice provocazione o un nuovo cammino da percorrere? Il dubbio rimane: per toglierselo non resta che provare queste e altre pizze nei due nuovi locali di Bosco, di prossima apertura a Verona: Saporè Stand Up, crunch, doppio crunch e panini da asporto, e Saporè Downtown, pizza a degustazione per 70 coperti.

Leggi l'intero articolo

Antonio Polzella e l'impasto che fa bene

È il sogno di tutti, o quanto meno di moltissimi: una pizza non solo buona e sana ma anche da mangiare senza sensi di colpa perché non troppo calorica e con un basso indice glicemico (che crea problemi a chi deve controllare il peso ma soprattutto a chi soffre di diabete). Un sogno non più irrealizzabile, grazie al lavoro del pizzaiolo toscano Antonio Polzella, che ha parlato a Identità Milano 2017 nella sezione Identità Naturali. Le sue pizze – incluse quelle senza glutine – si possono assaggiare a La Ventola di Vada (Livorno), il complesso aperto 41 anni fa dai genitori; lui aveva deciso di fare altro, poi la rottura con una fidanzata di gioventù e un corso per pizzaiolo fatto per distrarsi lo hanno riportato a casa. Da allora si dedica alla pizza con grande passione e cura, raccogliendo premi importanti come il Campionato Mondiale di Pizza a Salsomaggiore Terme nel 2004, ma non per questo smette di studiare.

Da sempre attento a una pizza sana, digeribile e farcita prevalentemente con prodotti locali e Presidi SlowFood – senza privarsi però di eccellenze come i pomodori San Marzano o il fiordilatte cilentano – adesso, con la collaborazione con l’educatore alimentare Federico Calzolari, si è messo in testa di fare anche una pizza adatta a chi abbia problemi di peso o glicemia. (Clicca "leggi" per continuare con l'articolo).

Luciana Squadrilli

Leggi l'intero articolo

La pizza cosmopolita di Matteo Aloe

E sempre a Identità Naturali protagonista è stato anche un altro pizzaiolo, oltre a Polzella. È una pizza fatta con il cuore quella di Berberé, capace sì di garantire un impasto ugualmente buono da Castel Maggiore a Londra ma anche pronta a farsi contaminare da idee e sapori diversi. Con un video Matteo Aloe ha presentato i 5 locali aperti con il fratello Salvatore e i giovani collaboratori provenienti da tutto il mondo, da Napoli al Bangladesh, da Milano all’Albania. Sul palco, con il pizzaiolo Massimo Giuliana, ha poi proposto due pizze che riassumono il loro “viaggio della pizza”: la Bangladesh creata da alcuni collaboratori (con patate speziate, pollo, cipolla e spinacino fresco) e quella che rimanda alle origini calabresi dei fratelli Aloe, con pomodoro, ‘nduja e pecorino di Crotone. Un viaggio piccante, saporito e sano: il 90% dei prodotti usati in pizzeria sono biologici.

Luciana Squadrilli

Leggi l'intero articolo

All'Università della Pizza donne superstar

Giovedì scorso 16 marzo, trasferta a Vighizzolo d’Este (Padova) a ridosso dei Colli Euganei, dove ha sede il Molino Quaglia. Meno di mille abitanti, frazioni comprese, il borgo è dominato dal campanile della chiesa principale e dal molino stesso, quello moderno perché quello vecchio, al di là di via Roma, è di taglia medio-piccola. Lì i Quaglia vi hanno ricavato l’Università della Pizza, corsi, convegni e degustazioni.

Quattro giorni fa ultima giornata del ciclo di fine inverno con degustazione conclusiva della pizze pensate, preparate e cotte dagli allievi. A giudicarle, sottoscritto a parte, Corrado Assenza, Massimiliano Prete, Carmine Nasti e Piero Gabrieli. Tema: La primavera, che Assenza e Prete hanno interpretato magistralmente in apertura di serata. Poi la dozzina di corsisti, un paio addirittura alla primissima pizza, sono stati suddivisi in coppie o terzetti come è toccato alle tre pizzaiole, Lorenza Russo, Marianna Poggese e Stefania Pulliero.

Alla fine la pizza più gradita è risultata proprio la loro, pensata da tutte e battezzata Campo fiorito per via di alcuni fiorellini al centro del piatto di servizio, ma non sui singoli spicchi. A eseguirla solo in due, perché la Russo era rientrata a Pescara per preparare la linea per l’indomani. Le colleghe, prima di infornare l’impasto, lo hanno spennellato di crema di basilico (che mi sarebbe piaciuta più decisa) e ricoperto di fettine di caciotta dei Monti Lessini. Una volta tolto dal forno, è stato il momento di asparagi di Badoere, sia verdi sia bianchi, prosciutto crudo di Montagnana e miele di girasole.

Nota importante: entrambe erano alla prima pizza seria della loro vita da pizzaiole, percorso che in pratica iniziano adesso. Abbiamo tutti strabuzzato gli occhi. La Poggese si è laureata lo scorso anno a Milano in Scienze e tecnologie della ristorazione («Sull’onda di Masterchef si erano iscritti in 300, ma prima di arrivare alla laurea si sono persi in duecento») e con il fidanzato ha deciso di aprire una pizzeria a Verona. La Pulliero invece arriva da Mirano (Venezia) dove con il marito Mauro ha da poco rilevato la trattoria di un vita, ceduta un paio di anni fa, ripensandola come pizzeria. Due belle storie.

pm