Petra Molino Quaglia 

Newsletter 54 del 04 novembre 2018

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Da domani a mercoledì sera a Vighizzolo d’Este in provincia di Padova, edizione 2018 di PizzaUp al Molino Quaglia, evento che segna l’apertura di questa newsletter. Ed è a quelle prime due notizie che vi rimando. In questo saluto mi preme rimarcare una novità, l’Almanacco delle Pizza, voluto per raccontare i momenti che hanno cambiato il modo di pensare il piatto italiano più conosciuto al mondo. In pratica gli ultimi vent’anni rivissuti attraverso la storia 15 pizzaioli e le loro idee, colpi di genio decisivi perché nulla fosse più come prima.

Non basta più – e non da un paio d’anni -, fotografare a fuoco una Margherita o una Quattro stagioni e postare l’immagine in un canale social. E’ tempo che i maestri, i momenti salienti che hanno scandito la storia, siano fissati con certezza, nel web come sulla carta. Solo così si potrà dare ancora più importanza a quei numerosi professionisti che hanno aggiunto qualcosa di loro. E siamo davanti al primo numero, altri ne seguiranno.

Paolo Marchi

 

IL NUMERO 13 DI PIZZAUP

Lunedì 5 novembre torna, per la tredicesima edizione, PizzaUp, quest’anno con una formula completamente rivista rispetto alle precedenti dodici. Il tema sarà trasversale: dalle interazioni tra condizioni climatiche e tecniche di coltivazione dei cereali, alla tecnica di molitura, alle trasformazioni indotte dalla fermentazione degli impasti, per arrivare a una visione più completa di come la pizza possa ben interpretare i benefici della dieta mediterranea attraverso le sue varianti territoriali.

Ogni giornata avrà un tema e ognuno sarà svolto con la partecipazione di esponenti del mondo universitario, di quello agricolo e di una squadra di cuochi e tecnici degli impasti che di tale argomento hanno fatto un impegno quotidiano.

Lunedì 5 novembre: la terra - Come dire che la relazione tra tavola e clima è sempre più stretta, perché una cucina naturale deve seguire i ritmi delle stagioni, tenendo conto che la qualità cangiante degli ingredienti non è un difetto, ma un aspetto da valorizzare con le giuste tecniche. Nella mattinata interverranno il prof. Salvatore Ceccarelli, ricercatore ed esperto di fama internazionale che ha personalmente sperimentato e poi introdotto in Italia la coltivazione del miscuglio evolutivo di grano tenero; e il dott. Giuseppe Li Rosi, che è oggi il custode dei semi che compongono tale miscuglio e dai quali nasce la nostra Petra Evolutiva. Poi, nel pomeriggio, quattro laboratori tecnici in contemporanea: Giulia Miatto e Giovanni Marchetto su tecniche specifiche per impasti per pizze e focacce con blend di farine di cereali diversi, Eugenio Boer, Andrea Mattei e Cristian Torsiello con una master class sul loro modo di intendere la relazione tra terra e cucina seguita da un laboratorio tecnico di cucina a squadre.ì

Martedì 6 novembre: le fermentazioni - Partiamo dal fatto che i tali processi furono originariamente introdotti nella cucina per conservare gli ingredienti quando i frigoriferi non erano ancora stati inventati. Oggi saper controllare un processo di fermentazione significa, invece, aprire nuovi percorsi di gusto, di struttura e nutrizionali. Basti pensare alla capacità del lievito madre vivo di nobilitare l'esperienza sensoriale della pizza: esaltazione dei profumi degli altri ingredienti, riduzione del picco glicemico e delle caratteristiche infiammatorie del glutine. E poi c'è la fermentazione dei vegetali, ma anche delle carni e dei pesci. Sul tema quattro laboratori in contemporanea con la replica di quello sugli impasti di cereali diversi e, nel pomeriggio, uno sperimentale sulle diversità sensoriali e nutrizionali di lieviti madre che nascono da diversi cereali. Etre masterclass sul tema, seguite da laboratori tecnici a squadre, affidate ad Alessandro Dal Degan, Oliver Piras e Wicky Priyan.

Mercoledì 6 novembre: le cucine diverse -  Oggi è difficile pensare ad una pizza realizzata senza la conoscenza di tecniche di cucina rispettose degli ingredienti. Controllo del calore, tempi differenziati di cottura, taglio e passaggio in padella dei vegetali, lavorazione di carni e pesci, sono alcuni esempi di tecniche che devono necessariamente fare parte del bagaglio di conoscenze di un pizzaiolo contemporaneo. Si partirà con la replica del laboratorio sperimentale sui lieviti madre (con Giulia Miatto e Giovanni Marchetto) e, in parallelo, due masterclass sul tema, seguite da laboratori tecnici a squadre, affidate a Corrado Assenza e Lionello Cera. Infine chiusura pomeridiana con un talk di Corrado Assenza sulla metamorfosi del cuoco (e del pizzaiolo?) tra spettacolo e cucina, seguito dal dibattito su quest’ultimo tema insieme ai giornalisti ospiti del simposio. 

Tutti i dettagli nel sito pizzaup.it

Piero Gabrieli


L'ALMANACCO - Le anime originali che han scritto la storia della pizza contemporanea

Chi è stato negli ultimi 25 anni il primo pizzaiolo ad applicare coraggiosamente un'idea innovativa nella preparazione degli impasti per la pizza? E chi il primo a usare ingredienti freschi e di stagione? Chi a mettere in evidenza e valorizzare il legame con i contadini e la terra? Chi a ridefinire gli equilibri tra acqua, farina e lievito per rendere gli impasti più leggeri? Chi il primo a vedere e realizzare per la pizza un futuro di alta cucina? 

Esistono persone che combinano pensiero e passione per ciò che fanno, per realizzare la propria visione di novità. Non per stupire o arrivare primi, ma per contribuire al transito nel tempo di valori che hanno ricevuto dal passato. Queste persone sono testimoni di ciò che è stato buono e dedicano spontaneamente la propria vita a far sì che quel buono abbia un futuro, creando prodotti ed esperienze di consumo originali e in chiave contemporanea. E così diventano modelli da imitare, esercitando un carisma che spinge altri a dare varietà all'idea di partenza, trovando nuove forme di espressione che arricchiscono la cultura alimentare.

A questi pizzaioli, e a quelli che verranno, è dedicato l'Almanacco, per raccontare quel loro momento di svolta che ha fatto svoltare il mondo della pizza ed evitare che gli originali siano offuscati dalle copie senz’anima.

L’Almanacco della Pizza sarà una pubblicazione a puntate annuali di nuovissima concezione, ricca di foto, video, ricette e contenuti testuali inediti, che anno dopo anno scriverà la storia della pizza contemporanea mettendo in luce il lavoro e la creatività di quei pizzaioli "di pensiero" che diventano modello da seguire. Lo scopo è quello di porre una bandierina del tempo su idee, visioni e sviluppi nel campo della pizza contemporanea e associarla all’autore che per primo ha introdotto un’innovazione in termini di ricetta, forme di comunicazione, esperienze di consumo. 

Sarà l’evoluzione del progetto Università della Pizza®, nato esso stesso da un'idea originale e cresciuto anno dopo anno per educare a tenere saldo e vero il legame tra la terra, i gesti dell’artigiano, le tecniche di lavorazione degli impasti e la realizzazione di ricette che devono diventare tasselli di cultura e non una riga in più dei menu delle pizzerie. 

Mettere su carta come tutto ciò sia avvenuto, e avviene giorno dopo giorno, riconducendolo a personaggi di singolare sensibilità e creatività, è un passaggio necessario per evitare che le copie senz'anima siano più credibili degli originali. Per prenotare una copia: pizzaup.it/#almanacco


Massimo Travaglini, ricominciare dalla Fokaccia

Massimo Travaglini

La Liguria è una terra bellissima e sfortunata, troppe volte travolta da una natura poco amica. Ma i liguri – saldi come le rocce della loro costa – ogni volta sanno rialzarsi e andare avanti, anzi rilanciare e puntare più in alto. Così, mentre in televisione e sui social scorrono le dolorose immagini delle due Riviere ancora una volta flagellate, parlare con Massimo Travaglini del successo del suo format dedicato alla focaccia ligure in versione gourmet e contemporanea non risulta inopportuno, ma anzi dà un messaggio di sprone.

Lui, dopo tanti anni nel settore della panificazione – un lavoro che lo ha portato a viaggiare per il mondo, rendendolo particolarmente ricettivo alle novità – nel 2009 con la moglie Nina aveva aperto Briciole, pizzeria e gastronomia poco lontana dalla stazione di Brignole. Distrutto dalle alluvioni che hanno colpito la città nel 2011 e poi nel 2014, si sono trovati davanti a una scelta difficile: restare e ripartire da zero, o andare all’estero sperando in una migliore fortuna? Hanno optato per la prima strada, senza però abbandonare l’idea di portare la focaccia genovese – orgoglio gastronomico cittadino e fiore all’occhiello di Travaglini – anche fuori dai confini nazionali.

Così è nato Fokaccia - Italia cooking and lounge: bel locale in pieno centro, a due passi dal teatro Carlo Felice, incentrato su una ristorazione di qualità, moderna ma fortemente identitaria e di alto livello. «È stata dura ripartire dal nulla a 45 anni, ma abbiamo deciso di restare qua e ricominciare, però con un concetto diverso. Il nostro è un locale metropolitano, aperto dal mattino alla sera, frequentato da una clientela eterogenea che apprezza la qualità, perfetto anche da portare in altre città e all’estero. Qui tutto quello che proponiamo a base di farina, dalla pasta alle focacce, è fatto da noi. L’importante è differenziarsi e ormai questo si può fare solo con la qualità», spiega Travaglini.

Così lui ha scommesso sulla focaccia genovese, mettendo a punto una ricetta “segreta”, unica ma replicabile, incentrata su ingredienti e digeribilità. «La farina è fondamentale, e poi naturalmente l’extravergine che deve essere leggero e delicato». Per quanto riguarda il primo ingrediente sceglie l’Unica (Petra 5037), che dà croccantezza e leggerezza, mentre per le focacce integrali, proposte anche in forma take-away come base per sandwich farciti, usa la Petra 9

«È una focaccia rivoluzionaria, esce fuori tutto il gusto del grano», racconta Massimo, che ne insegna i trucchi anche ai corsi della Scuola del Molino. Di rivoluzionario ci sono anche i topping con cui farcisce le focacce – anzi, fokacce – proposte in varianti diverse, dando all’impasto sfumature particolari, ad esempio con il nero di seppia o con le spezie. Così in menu, accanto alle altre portate di terra e di mare, si trovano proposte come la Fokaccia allo zenzero e bisque di gambero di Santa Margherita con gamberi saltati al brandy e misticanza, la Fokaccia con stracciatella di bufala e tartufo bianco, la Fokaccia al grano arso con crema di olive taggiasche, salame spagnolo e composta di fichi o ancora la Fokaccia al nero di seppia con salmone Red King marinato al teriyaky con arance, lattughino e caviale.

«Questa per me è la nuova frontiera della focaccia, un prodotto perfetto a Genova e non solo. Anche all’estero ho visto tanto interesse, dal Kazakistan agli Usa». E infatti lui adesso, dopo l’imminente apertura di un secondo indirizzo, pensato anche per eventi e cerimonie in città, e poi di un locale a Milano, punta decisamente a varcare i confini italiani. A non arrendersi, si va lontano. (Luciana Squadrilli)


Fokaccia - Italia cooking and lounge
largo San Giuseppe 2, Genova
Tel. +39 010 561587


La pizza in teglia arriva a Milano: Pizzottella...

La doppia mortazza di Pizzottella

Nella geografia della pizza italiana – un tempo dai confini rigorosi e quasi invalicabili, oggi con frontiere decisamente più aperte – la pizza al taglio, sfornata perlopiù nelle teglie o alla pala e venduta a peso e non a pezzo, è una tradizione circoscritta soprattutto al Lazio e dintorni e ha la sua capitale di nome e di fatto a Roma. Qui, in versione in genere da strada, rappresenta la pizza per eccellenza a colazione, merenda e pranzo, per poi lasciar spazio alla tonda per cena. Ora però, la romana in teglia arriva anche a Milano, con alcune aperture eccellenti che si uniscono a qualche pioniere – come Pandemonium, in via Augusto Anfossi, 19 – nello scardinare il monopolio meneghino di Spontini e dei suoi spicchi.

A portare la tradizione romanesca verace, nello spirito e nei condimenti che vestono un impasto croccante, leggero e davvero squisito, è il giovane Jacopo Mercuro che – prima di imporre alla ribalta insieme a Mirko Rizzo la romana tonda sottile e scrocchiarella in versione rivista e corretta da 180g a Roma – aveva lasciato l’ambito legale per dedicarsi proprio alla pizza al taglio da Mani in Pasta. A lui si è rivolto David Ranucci, ristoratore di successo che in via Muratori, a due passi da Porta Romana (e poi anche negli Usa) ha costruito un piccolo impero gastronomico basato sulla cucina laziale con Giulio Pane e Ojo, Casa Tua e Abbottega.

Mancava la pizza, e non poteva che essere quella romana per eccellenza, dunque in teglia, ora proposta da Pizzottella: un locale piccolo ma grazioso, con un bel banco e arredi curati (anche nella sala interrata) dove fermarsi a pranzo e cena per assaggiare i buonissimi tranci di pizza – qui però venduti a pezzo, in riquadri 15x15cm che costano 3,90 o 4,90 euro in base ai topping, ordinati al banco e poi portati in tavola dai camerieri, ma da mangiare rigorosamente con le mani – messi a punto da Jacopo e sfornati quotidianamente dal suo collaboratore Vittorio Giuliani. Tra le voci fisse spiccano i grandi classici romaneschi, come carbonara, cacio e pepe, gricia, amatriciana, la buonissima doppia mortazza, cui si alternano proposte stagionali come quella con cipolla, friggitelli, patate e paprika affumicata. (LS)


Pizzottella
via Lodovico Muratori 8, Milano
Tel. +39 02 49534230


...e 'O Fiore Mio, da assaggiare la pizza Bauscia

Altra recente apertura milanese dedicata alla pizza al taglio, questa volta passando per l’Emilia Romagna, è ‘O Fiore Mio, la pizzeria di Davide Fiorentini nata a Faenza, che in piazza Argentina 4, da settembre, ha portato in città il format dedicato alle “pizze da strada” già lanciato con successo a Bologna.

In questo caso la formula è rigorosamente alla “romana”, venduta a peso (o nel maxi formato 40x60 centimetri) con impasto realizzato nel laboratorio faentino - coordinato da Fiorentini insieme al braccio destro Jonathan Trombini, mentre Amanuel Fanuel Tecle si occupa della formazione dei nuovi pizzaioli - e farciture a base di prodotti di qualità ricercati in tutta Italia: dalla Bufalina con mozzarella di bufala campana Dop e pomodoro San Marzano, alla Vegetariana con verdure fresche di stagione.

Non poteva mancare un omaggio alla Lombardia con la Bauscia: crema di riso allo zafferano, salsiccia, taleggio e germogli misti.
 

‘O Fiore Mio
piazza Argentina, 4, 20124 Milano MI
Tel. +39 02 29523874


Al Dry Milano una squadra tutta nuova

La nuova squadra di Dry Milano: da sinistra Giovanni Biaggini, Federico Volpe, Tymur Isayev, Elisa Nanni, Lorenzo Sirabella, Lorenzo Andreoni

Dry Milano, ovviamente nel capoluogo lombardo, si è imposto da tempo - anche a detta di tutte le guide - sia per l'eccellenza della pizza, che per la carica innovativa di un format che vede lo zampino di un peso massimo della cucina come Andrea Berton. Ora, dopo alcuni avvicendamenti e un periodo necessario di rodaggio, è stata presentata la nuova squadra del locale (anzi, dei locali: alla sede di via Solferino, nata nel 2013, si è affiancata quella in viale Vittorio Veneto, dallo scorso anno): si tratta di Tymur Isayev, già secondo di Simone Lombardi, che sovrintende l'offerta gastronomica di entrambi gli indirizzi ma fa base in viale Vittorio Veneto;  e di Lorenzo Sirabella, allievo di un maestro come il napoletano Enzo Coccia, che guida da qualche mese il forno in via Solferino.

Immutata la formula: pizze con impasto che si caratterizza per il livello di idratazione...

Roberta Rampini

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Una pizza ai Banconi di Birra del Borgo, a Roma

Dopo l’apertura dell’Osteria di Birra del Borgo nel quartiere Prati - molto apprezzata per l’offerta di birre “della casa”, e per le pizze in teglia (e non solo) di Luca Pezzetta - il birrificio creato da Leonardo Di Vincenzo porta adesso nella capitale anche la formula del Bancone, già presente dal 2016 nella sede aziendale a Borgorose per permettere ai visitatori di assaggiare le diverse birre, accompagnandole con qualche proposta gastronomica semplice ma ben fatta, e di vivere gli spazi del birrificio come luogo di ritrovo e socialità.

La stessa anima - insieme a una forte identità visiva legata al marchio laziale, dal bancone in ottone al logo con la torre - caratterizza anche i due nuovi locali cittadini: il Bancone di Pigneto, pensato come indirizzo essenzialmente “on the road” con 40 coperti esterni e 12 al banco, con sette spine dedicate alle birre BdB e cocktail classici e a base di birra, da accompagnare con piccoli snack. E il Bancone di piazza Bologna che, con 40 coperti in sala e 24 esterni, oltre che per l’aperitivo si presta ad accogliere gli avventori anche per la cena con 10 spine, cocktail e una proposta gastronomica che va dalle fritture ai sandwich, ai taglieri di qualità ma che punta soprattutto sulla pizza, con impasti e condimenti affidati sempre alla supervisione di Pezzetta.

LS

 


Friedi Schmuck: dalle Dolomiti agli Iblei

Friedi Schmuck

Cosa ci fa una pizza con impasto speziato alla tirolese farcito con formaggio d’alpeggio, speck artigianale, graukäse e gelatina di Gewurztraminer nel menu – o meglio tra i fuori carta, e proposta pure in una serata torinese con Massimiliano Prete e Gabriele Bonci – di una pizzeria siciliana?

Facciamo un passo indietro: Friederick Schmuck è nato 40 anni fa a Roma, ma – come è facilmente intuibile dal nome – il papà e il nonno erano di Bressanone e tutte le vacanze della sua fanciullezza le ha trascorse all’ombra delle Dolomiti. Poi, a 11anni, il trasferimento sull’isola in cui è nata la mamma, a Siracusa. «Sono cresciuto a Roma, all’Olgiata; giocavo con gli amici all’aria aperta e mi considero romano. Ma sono molto legato all’Alto Adige e ai suoi sapori, soprattutto ora che mio padre non c’è più», racconta lui. Da tanti anni la sua casa è comunque Ortigia.

Dopo aver lavorato a lungo nel settore turistico ha avuto voglia di ampliare l’orizzonte e, influenzato anche dalla passione della mamma per la cucina, si è avvicinato al mondo del vino seguendo i corsi Ais. Poi, nel 2011, la decisione di aprire un locale con pizzeria, Piano B: «A Siracusa mancava la pizza romana, quella tonda sottile e croccante, così abbiamo deciso di puntare su quella. Ma anche sulla pizza alla pala, che qui non era mai stata fatta da nessuno. Abbiamo portato una ventata di novità».

Friedi se ne torna a Roma per qualche mese per frequentare i corsi Api con Angelo Iezzi e Massimiliano Bacich, ma all’inizio il piano è quello di seguire la sala. Quando però il pizzaiolo lascia il locale, tocca a lui mettere le mani in pasta. Nel frattempo, la conoscenza del Molino Quaglia e la frequentazione dei corsi della Scuola del Molino gli hanno aperto la mente sul mondo delle lievitazioni e farine: «È stata la svolta, da quel momento la passione per la pizza mi ha totalmente catturato. Non avrei mai pensato di trovarmi a passare intere giornate in pizzeria a seguire lieviti e impasti, ma non riesco a staccarmene!».

Sono ben cinque, infatti, le tipologie d’impasto proposte da Piano B: c’è la pizza “romana”, sottile (dalle palline da 180 g come tradizione vuole) e quella tipo “napoletana evoluta”, con il cornicione ben gonfio; poi c’è l’impasto a fermentazione spontanea, da idrolisi, e la pizza cotta al padellino con impasto quasi interamente integrale. «Ora sto lavorando anche con l’Evolutiva, miscuglio di naturale di grani teneri originari che mi sta dando molta soddisfazione», racconta ancora Friedi. Riguardo ai topping, poi, naturalmente oltre all’Alto Adige e al meglio ricercato in tutta Italia, c’è largo spazio alla Sicilia e alle sue eccellenze, come nella pizza Nebrodi: provola affumicata, patate, porri e guanciale di suino nero siciliano in arrivo dalla provincia di Messina, da far adagiare su un impasto a scelta tra quelli proposti. (LS)


Piano B
via Cairoli 18, Siracusa
tel. +39 0931 66851


Baradili capitale della pizza 2018: i protagonisti

La pizza Cilentana del 3Voglie di Battipaglia, proposta a Baradili

Baradili, piccolo paese dell’entroterra sardo – in Marmilla, bella zona rurale a mezz’ora da Cagliari – potrebbe essere l’equivalente di Senigallia o di Bray, il villaggio inglese che tra ristoranti e pub, in poche centinaia di metri quadri conta sette stelle Michelin. Niente stelle in questo caso, anche perché parliamo di pizza, ma Baradili è comunque un “caso gastronomico” degno di nota: i suoi 84 abitanti hanno ben tre pizzerie tra cui scegliere e nel weekend (ma pure nelle sere infrasettimanali) la popolazione triplica proprio grazie agli avventori in cerca di pizza.

D’altronde tra i tre indirizzi c’è Sa Scolla, la pizzeria aperta e gestita dall’Accademia Casa Puddu – bel progetto formativo diretto da Gianfranco Massa con la preziosa collaborazione di Domenico Sanna – le cui pizze si sono meritate i Tre Spicchi del Gambero Rosso e molti altri riconoscimenti.

Proprio grazie a Massa e Sanna, Baradili diventa ogni anno per due giornate – con l’edizione primaverile e quella autunnale – capitale della pizza ospitando anche altri pizzaioli in arrivo da altre località isolane o “dal continente” per una serata dedicata al disco bianco e alle sue diverse interpretazioni. Quest’anno, la manifestazione si è svolta in apertura all’evento I Fili del Gusto, cui ha preso parte anche Giancarlo Casa de La Gatta Mangiona per parlare di pizza e territorio. Ha visto i pizzaioli “esident affiancati dai giovani colleghi.

Da Sa Scolla – il cui team guidato da Roberto Orrù ha proposto una pizza sottile e soffice condita con prosciutto cotto locale, mele caramellate e crema di mandorle – hanno lavorato Alessandro Cimatti di Pummà a Bologna – con la Nuova Fiore, dall’impasto a base di un mix di farine da grani 100% romagnoli, condito con burrata e prosciutto Zuarina 24 mesi - e Jacopo Mercuro e Mirko Rizzo di 180g Pizzeria Romana, che hanno sfornato la Romana On The Road creata per l’occasione: impasto sottile condito con pancetta di maiale sardo, riduzione di fichi d’India, gel di mirto e pecorino di Osilo preso al mattino al mercato San Benedetto di Cagliari.

A Il Parco – dove Stefano Garramone e i suoi proponevano la pizza Baradili con mozzarella e salame sardi, rucola, grana e gorgonzola – c’era pure Valentino Tafuri del 3Voglie di Battipaglia, con una buonissima versione della sua pizza Cilentana – cotta nel ruoto e poi ripassata al forno  – con pomodori datterini gialli, mozzarella di bufala cilentana a crudo, soppressata di Gioi, melassa di fichi bianchi cilentani e polvere di mortella, profumata erba selvatica (il mirto) che accomuna il territorio cilentano a quello sardo.ì

In chiusura, dopo i brindisi con i vini della cantina Su’entu e con gin tonic a base di distillato sardo, Mirko Rizzo e Jacopo Mercuro hanno voluto improvvisare un omaggio alla terra sarda con la goduriosa pizza Seada ispirata al famoso dolce sardo: due panetti stesi e farciti con mozzarella e formaggio più scorza di limone, chiusi a formare un disco ripieno cotto e spennellato di miele.

LS

 


Antonio Polzella: vi racconto i miei grani

Antonio Polzella, "pizzaiolocoltivatore", come ama definirsi. Oltre al lavoro di olivicultura, da quest'anno ha deciso di dedicarsi anche a quattro grani antichi da far crescere nel suo campo

Antonio Polzella è un appassionato pizzaiolo toscano, che nel locale di famiglia, il ristorante-pizzeria La Ventola, realizzato nel 1975 da papà Giovanni e mamma Lina all’interno di un hotel-residence a Vada (Livorno), conduce ormai da diversi anni un’attenta e instancabile ricerca sugli impasti. 

Fare una buona pizza non gli basta: il suo desiderio è che sia sempre più speciale, sempre in evoluzione, alla ricerca anche di un equilibrio tra salute e golosità. Proprio per raccontare questi suoi progetti è stato ospite del Congresso di Identità Milano nel 2017 (qui la cronaca di Luciana Squadrilli), poi abbiamo approfondito la conoscenza con il suo lavoro andandolo a trovare nella sua Ventola (qui il racconto di Carlo Passera).

L’ultima novità di cui ci parla Antonio Polzella ha ancora a che fare con il suo incessante lavoro sugli impasti. E con l’idea, coraggiosa, ambiziosa, quasi visionaria, di coltivare i propri grani e di molirli autonomamente, auto-producendosi buona parte della farina che viene poi usata nella sua pizzeria. Un’idea nata...come?

Niccolò Vecchia

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Altro Berberè a Firenze, Aloe alla prova del 9

Il nuovo Berberè fiorentino, secondo in città

Berberè raddoppia e apre la seconda sede a Firenze in via dei Benci 7 (angolo via Dei Neri), nel quartiere di Santa Croce, caro a turisti e fiorentini che lo popolano ogni sera, complice la proposta gastronomica di qualità che si è andata arricchendo negli anni. Berberè è creatura dei fratelli AloeMatteo e Salvatore, che inaugurarono la loro prima pizzeria nel 2010 a Castelmaggiore, Bologna. Da quel momento non si sono più fermati, replicando il successo del format (non si tratta di franchising, «ma di un progetto ben collaudato e gestito direttamente, dalla modalità di preparazione degli impasti alla ricettazione, dall’assetto del locale alla filosofia di accoglienza del cliente», ci racconta Matteo Aloe), tanto che a oggi si contano 9 locali a loro nome in Italia, oltre alle due sedi londinesi di recente apertura.

Nel nuovo indirizzo fiorentino, opera di una ristrutturazione conservativa ma deliziosamente pop, i muri si presentano senza intonaco per lasciar parlare i mattoni a grezzo. Ovunque sono stati usati colori vivaci, dalle grafiche alle pareti, ai tavolini, alle cartoline che illustrano la Berberè-filosofia. Anche per Firenze, come già a Milano e Verona, il contributo di wall-painting è stato della visual artist Percy Bertolini: due bambine che giocano con secchi d'acqua, d’altra parte si è soltanto a pochi passi dall’Arno.

Amelia De Francesco

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Giorgio Caruso-Nicola Bandi: Spicchi da chef

Nicola Bandi e Giorgio Caruso: hanno incrociato le loro arti (chef il primo, pizzaiolo il secondo) e le loro origini (Sicilia e Campania), a Milano

Casertano l’uno. Ericino l’altro. Classe 1983 il primo. Millesimo 1986 il secondo. Pizzaiolo Giorgio. Cuoco Nicola. Cos’hanno in comune? La tenacia, la caparbietà, la passione e la professionalità nel fare quel che fanno. Maestro Caruso sotto l’insegna di Lievità, che a Milano ha già conquistato tre civici in tre diverse zone della città: via Pasquale Sottocorno 17, via Carlo Ravizza 11 e via Varese 4. Chef Bandi a guidare l’Osteria Il Moro, nel cuore di Trapani. Dove, la scorsa estate, Giorgio è capitato quasi per caso. Anzi no, su suggerimento di Pasquale Bonsignore, originario di Castelvetrano e capitano di un progetto sartoriale di valorizzazione del genius loci che va sotto il nome di Incuso, includendo olio, olive, origano, capperi e pomodori.

Insomma, un buon nunzio ci ha messo lo zampino. E così Giorgio va da Nicola, scatta la scintilla e pure l’idea di mettere a punto una serata in cui pizza e cucina si fondano in un intreccio costruttivo. Della serie, non semplicemente gli impasti dell’uno completati dai topping dell’altro, ma un vero e proprio scambio culturale e territoriale. Fra la Campania di Caruso e la Sicilia di Bandi. «Anche perché un tempo erano riunite sotto il Regno delle Due Sicilie», precisa Giorgio. Alla regia di Lievità non da solo, ma con altri quattro soci-amici: Andrea e Gianmaria D’AngeloGiovanni Grossi e Lorenzo Santin. Mentre Nicolacondivide oneri e onori col fratello Enzo...

Cristina Viggè

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Dalla Pizza al Pizzolo

Il pizzolo Rucoletta poco prima di essere richiuso con lo strato superiore di pasta

 

Daniele Miccione, giornalista della Gazzetta dello Sport e responsabile, tra le altre cose, di Gazza Golosa, ovvero le pagine “rosa” dedicate alla gastronomia, nonostante sia milanese per la maggior parte del suo tempo è ancora molto legato alla Sicilia, dove è nato. Con questa passione, con la voglia di valorizzare territori bellissimi e ancora misconosciuti, ha fatto nascere tre anni fa un festival chiamato Fuoco!.

Da una parte con l’idea di far conoscere luoghi, tradizioni e prodotti della Sicilia orientale che meritano davvero di essere scoperti e apprezzati. Dall’altra con lo spunto di riportare la cucina e gli chef a un gesto primordiale: in un bosco, alle prese con l’elemento originario dell’atto di cuocere. Il fuoco, le braci. 

Dopo due fortunate edizioni, come abbiamo raccontato, per il 2018 Fuoco! è però stato messo temporaneamente da parte, con il progetto di riproporlo l’anno prossimo con ancora maggiori ambizioni, con più pubblico, con ospiti internazionali, invitati a confrontarsi con i colleghi italiani sulle cotture a fiamma libera. 

Quest’anno invece al centro della scena è stata messa la pizza, con la nascita del Pizza! Food Festival...

Niccolò Vecchia

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La pizza Chic all'Albereta

Un tuffo nel lago, la pizza di Ian Spampatti de La Lanterna di Dorga di Castione della Presolana (Bergamo) con sarda del lago d'Iseo, ciliegia in "3", stracciatella vaccina e bottarga di sarde. È stata proposta nel corso dell'evento targato Chic all'Albereta

Si capisce subito che si fa sul serio quando, entrando nel Relais & Châteaux L'Albereta di Erbusco, nel cuore della Franciacorta, prima di incappare nella cucina del cinque stelle e nei forni per la pizza, incontri produttori agricoli, chef e pizzaioli che si confrontano sulle materie prime. E' in questa suggestiva location di proprietà della famiglia Moretti e all'insegna delle contaminazioni, che si è svolto In The Kitchen Tour, il circuito BtoB ideato e organizzato dall'associazione CHIC - Charming Italian Chef. Una jam session dedicata interamente alla pizza gourmet a quattro mani. 

A fare gli onori di casa Fabio Abbattista, resident chef del Leone Felice, Franco Pepe, sempre in vetta alle classifiche delle migliori pizzerie del mondo, maestro pizzaiolo di Pepe in Grani e de La Filiale, la pizzeria del resort; Paolo Barrale, chef del ristorante stellato Marennà di Sorbo Serpico e presidente di Chic e Raffaele Geminiani, direttore Chic, che spiegava prima dell'inizio dell'evento: «Abbiamo con noi l'intera filiera della ristorazione, assisteremo a una contaminazione tra chef e pizzaioli, si tratta di un evento unico nel suo genere che rispecchia l'anima della nostra associazione»...

Roberta Rampini

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La Piccola Piedigrotta del Nord

Bona, la pizza con mozzarella di bufala, gorgonzola Croce e mortadella La Favola di Palmieri di Giovanni Mandara, pizzaiolo al timone di Piccola Piedigrotta a Reggio Emilia

Esistono le fazioni della pizza. E poi esiste Giovanni Mandara. Fuori da Reggio Emilia volano stracci e fette grondanti pomodoro tra fronti opposti e inconciliabili, barricate che vedono contrapposte ‘gourmet’ e ‘napoletana’, secolari crociate sullo spessore del cornicione o le ore di lievitazione. A Reggio Emilia la pizza è solo una: la sua.

Piccola Piedigrotta si trova in una piazza del centro storico, un incongruo e piccolo edificio tutto vetrate. È qui che Mandara, campano di nascita e di temperamento, ma emiliano per adozione, efficienza e spirito imprenditoriale, ha deciso di aprire una pizzeria che rifugge da qualsiasi schema e tentativo di incasellamento.

L’impasto è quello della tradizione partenopea, morbido ed elastico, dal bordo soffice e alveolato, ma Mandara...

Giorgia Cannarella

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Recensione 1 / Ottocento a Bassano del Grappa

Non di solo pane vive l'uomo. E ovviamente nemmeno di sola pizza. Tuttavia se pane e pizza sono di grande qualità, ci si potrebbe anche accontentare. E qui, in questa locale in mezzo al verde, appena decentrato nella bella Bassano, che non vive di solo celebre Ponte, la qualità dei lievitati è di prim'ordine.

Certo il frutto del lavoro di Riccardo Antoniolo, cresciuto alla corte di Luca Montersino, è la dimostrazione come entusiasmo e competenza siano indispensabili per far crescere la fama di un locale che ormai è una meta sicura, soprattutto per chi viene da fuori città. La cucina si registra a seconda delle stagioni: il Veneto è il padrone assoluto, ma lo sfizio non è così ossessionata dal territorio. Semmai si punta sulla qualità dei prodotti e, in maniera sempre più radicale, sul biologico, che come dice Riccardo non è automaticamente una garanzia, ma bisogna sapere scegliere anche qui. Ed è ormai diventata la ragione di vita da portare il ristorante ad avere una certificazione biologica totale, probabilmente il primo in Italia. Un riconoscimento straordinario.

Poi, come detto, si viene soprattutto per i lievitati, ma sarebbe un peccato dimenticare il resto, a cominciare dalla pasticceria, altro punto a favore. Ecco allora tra gli antipasti il rotolo di coniglio e l'insalata di piovra; tra i primi i tortelli Ottocento, con vitello, culatello e spinaci; e tra i piatti unici il curioso vitello e tonno, lo sfizioso tonno siciliano, ovviamente il baccalà. Lievitati: da scegliere tutti verrebbe da dire, andate secondo le vostre preferenze. Non ve ne pentirete.

Adriano De Grandis


Recensione 2 / Giulietta a Roma

Dici Romeo e non può mancare Giulietta. Così Cristina Bowerman e Fabio Spada hanno aperto da qualche mese l'ampio spazio polifunzionale diviso tra Romeo Chef& Baker, ristorante e gastronomia, e Giulietta, pizzeria dalla doppia anima, romana e napoletana, dove per quest'ultima si sono avvalsi della preziosa consulenza dei fratelli Salvatore e Francesco Salvo di San Giorgio Cremano (Napoli), nota famiglia di pizzaioli da generazioni.

Il locale è moderno e di ampio respiro con due forni a legna e due banchi di lavoro in bellavista dove lavorano le due "brigate" (senza dimenticare la cucina dove opera la chef). Il menu è diviso tra Roma e Napoli, con fritti e sfizi per iniziare - golosissime le zeppole con miele e lardo by Bowerman - per poi proseguire con le pizze, più basse ma più grandi, dal cornicione friabile e poco pronunciato le romane e con cornicione pronunciato, alveolato e morbido per le napoletane, e come vuole la tradizione.

Grande ricerca e selezione delle materie prime utilizzate sia per le classiche - Margherita, Marinara, Capricciosa, Cosacca - e per quelle dello chef, come la napoletana con mozzarella, pesto di pistacchi, cipolla rossa in agrodolce e tartare di tonno alle erbe fresche e la romana con pesto di zucchine, zucchine fritte, bottarga di muggine, mozzarella e colatura di alici di Cetara. Completano l'offerta la birra alla spina Birra del Borgo e i dolci, da provare.

Tania Mauri