Petra Valrhona 

Newsletter 4 - 15 ottobre 2018

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Che bella la lezione di Jordi Butron a Gastronomika 2018, al Kursaal di San Sebastian mercoledì 10 ottobre. La mente e il motore di Espai Sucre a Barcellona, un’insegna per due realtà, una scuola e un ristorante di pasticceria, note dolci a dominare, ha dimostrato una efficacia particolare nell’esporre la sua visione di avanguardia gastronomica, senza perdere tempo ad autocelebrarsi come troppi suoi colleghi ego riferiti.

Tema: Metodi creativi per i dessert da ristorante. E sottolineo ristorante perché Gastronomika è un congresso a forte trazione salata, nel quale il lato D è assolutamente minoritario, dettaglio che aumenta l'importanza di questa presenza. Mi ha stupito e fatto pensare una sua affermazione in apertura: «Il grande problema della ristorazione in generale è l’assenza di testi sull’impiattamento. Ve ne sono tanti sulle tecniche, un po’ sugli abbinamenti e i sapori, ma nessuno su come si impiatta. Tutti pensano che si tratti giusto di capire come disporre in maniera carina degli ingredienti su un piatto. Invece è molto, molto di più».

E per il catalano lo è in maniera particolare per la pasticceria da ristorante: «Questa ha caratteristiche ben diverse da quella da banco. Il dessert in un ristorante deve essere immediato, lo prepari infatti al momento, effimero perché una volta portato a tavola viene consumato subito, e dinamico perché devi adattarlo a tante situazioni diverse».

E chi era in platea ha avuto pure modo di gustare due preparazioni, una crema di quercia con mela osmotizzata al limone, sorbetto di limone e crumble, poi un gelato alla corteccia con crema di limone e miele, melissa e ciccioli di maiale sbriciolati. A leggere gli ingredienti l’acquolina sta a zero, il loro assaggio invece ha deliziato.

Paolo Marchi

 

Il dolce senza confini…

Da alcuni anni in campo alimentare la tendenza è quella di orientarsi verso una dieta più naturale e più salutare, anche al fine di agevolare e salvaguardare una forma fisica ottimale. Sull’onda di questa tendenza il dolce viene pensato come un alimento di qualità, adatto a compensare, specie a livello energetico, le molte esigenze che i ritmi della vita di oggi, frenetici e stressanti, comportano (si pensi alla mancanza di tempo da dedicare ai pasti, che vengono consumati sempre più in fretta e in modo disordinato).

Il dolce, infatti, oltre ad appagare il piacere del palato, regala una sensazione di benessere generale che certamente è un fattore di miglioramento della qualità della vita.

L’attuale trend della pasticceria va dunque in detta direzione, offrendo dolci di qualità che, se consumati in modo misurato, ottengono il duplice risultato di coniugare “l’utile e il dilettevole”. Certo, parlare di light nel contesto dolciario suona quasi un ossimoro (ché spesso ciò che suona light comporta l’utilizzo di zuccheri e grassi artificiali altamente dannosi per la salute). Ma fortunatamente nella pasticceria di oggi, grazie a una maggiore diffusione della cultura specifica (complici i media e i social media) e grazie anche al costante lavoro delle aziende produttrici di materie prime, il settore si sta sempre più evolvendo e migliorando, disintossicandosi.

Pasticceri, gelatieri e cioccolatieri sono sempre più attenti a soddisfare le esigenze di tutti i consumatori (come ad esempio chi è allergico o intollerante), prediligendo l’offerta di prodotti sempre più selezionati e qualitativamente superiori (che quasi necessariamente ci spingono a cedere alle tentazioni, e più volte nell’arco della giornata, e con meno sensi di colpa). Possiamo praticamente soddisfare la nostra voglia di dolce from dawn to dusk (dall’alba al tramonto, per dirla con un’espressione inglese). Dalla colazione al brunch, dal pranzo al tè del pomeriggio, dall’aperitivo alla cena e al dopocena, sono oramai innumerevoli le occasioni che abbiamo di poter gustare un buon croissant, uno snack, un gelato, una pralina, un dolce al piatto.

Anche i luoghi dove trovarlo sono aumentati dal momento che, se un esercizio fino a qualche tempo fa nasceva specificamente per offrire un determinato prodotto, oggi la tendenza è quella di diversificare l’offerta (sulla scia di concept francesi e anglo-americani come bistrot, boulangerie, bakery, coffee bar...). E così il pasticcere da laboratorio si fa pasticcere da ristorazione e viceversa, il gelatiere si fa pasticcere e cioccolatiere, il panificatore si fa esperto di grandi lievitati come il panettone… Insomma la pasticceria, o meglio, il dolce, scavalca i suoi stessi confini verso orizzonti ancora tutti da esplorare.

Igor Maiellano


A NY la finale del C³ Valrhona. Beligni per l'Italia

Per il loro quarto anno, Valrhona è orgogliosa di riunire una selezione esclusiva di pasticceri per il concorso internazionale C³ Valrhona (Chocolate Chef Competition) in collaborazione con StarChefs. Il vincitore della scorsa edizione, nel 2016, è stato il pasticcere svedese Frederik Borgskog, che quest'anno farà parte della prestigiosa giuria internazionale. Otto sono i concorrenti al titolo 2018, la finalissima si svolgerà nell'ambito del 13° Annual StarChefs International Chefs Congress, in programma a New York il 22 ottobre.

Tutti i candidati porteranno talento e creatività negli Stati Uniti, dopo mesi di addestramento nei Paesi d'origine. Presenteranno un dessert originale al piatto e poi un petit four, entrambi basati sul tema Nyangbo 68%, un monorigine del Ghana. Valrhona celebra infatti con orgoglio il decimo anniversario di questo Grand Cru de Terroir, cioccolato che si distingue per una sottile acidità, poi note rotonde, dal calore di cioccolato, e infine un secondo aroma tostato carico di spezie dolci. Il suo carattere è esaltato da una delicata amarezza.

Gli otto finalisti internazionali del C³ Valrhona saranno Mina Pizzaro de L'Appart a New York, Kanako Baba del Nobu all'Atlantis the Palm di Dubai, Paula Stakelum del ristorante Ashford Castle in Irlanda, Libertad Santiago del Linia all'hotel Almanac di Barcellona, Weilu Wang dalla pasticceria Prince Philosopher in Svezia, il rappresentante italiano Ettore Beligni, che lavora al The Fat Duck di Londra (leggi: Concorso C3 Valrhona, trionfa Beligni), quindi Cyril Gaidella, World Pastry Champion 2017 e insegnante al CFA Mederic di Parigi, infine Yusuke Aoki del Four Seasons di Bali.

La giuria sarà composta da grandi chef provenienti da tutto il mondo: Antonio Bachour (Usa), Claire Heitzler (Francia), Ramon Freixa (Spagna), Cristina Bowerman (Italia), come detto Fredrik Borgskog (Svezia), e Karim Bourgi (Emirati Arabi Uniti). Poi anche da rappresentanti della stampa specializzata (Santiago Corral, Tom Hemerka e Nick Muncy) e pasticceri (i francesi Christella Brua e Sebastien Serveau, il canadese Daniel Mongraw).


Pastry Best: il valore quotidiano della dolcezza

Foto di gruppo (di Thorsten Stobbe) a Pastry Best 2018

«Come si riconosce un vero prodotto artigianale, quello uscito totalmente dalla testa e dalle mani del pasticciere artigiano?». Parte andando subito al sodo la terza edizione di Pastry Best, il simposio tecnico della pasticceria italiana contemporanea che si tiene nell’antico molino della famiglia Quaglia, e al quale hanno partecipato un’ottantina di pasticceri provenienti da tutta Italia. Inclusi i nuovi Petra Selected Partners, l’esclusivo network pensato per tener alta l’asticella dell’eccellenza.

La domanda va dunque in una direzione precisa, volta a dire basta a una pasticceria omologata, ripetitiva, ridondante e tutta uguale. E invita invece a dar voce all’identità dell’artigiano. Valorizzando il suo saper fare e la sua cifra stilistica, unica e irripetibile. Che non si deve far sentire solo nei dolci da ricorrenza e delle grandi occasioni. Ma pure nella pasticceria di tutti giorni. Quella della colazione e della merenda. «Quella che sta alla base della piramide alimentare. Fatta di carboidrati, che nutrono, regalando energia a lungo termine. Di fibre, che mantengono in salute l’organismo. E di lievito madre vivo, altro elemento importante nella dieta mediterranea», spiega Piero Gabrieli, direttore marketing di Molino Quaglia.

Lievito madre vivo che significa impegno e lavoro, ma pure esaltazione della personalità dell’artigiano. Lievito madre vivo che, se gestito con le farine giuste e tecniche semplici e sostenibili, può dar forma a impasti dolci e salati. Perché la “pasticceria” all day long è dolce e salata. E include tanto brioche, croissant, frolle e biscotti quanto focacce, pani in cassetta e panini mignon. Due universi tangenti. Che dialogano, incontrandosi, incrociandosi e contaminandosi. Anche per quanto riguarda ripieni e farciture. Meglio ancora se in grado di privilegiare vegetali freschi, plasmati secondo quelli che il maestro Corrado Assenza - capitano del Caffè Sicilia di Noto - definisce «processi di lavorazione basati sulla cultura materiale del popolo italiano». Perché frutta e verdura possono essere crudi o cotti, canditi o sciroppati, sublimati in confetture e conserve.

Una pasticceria artigianale fluida e dinamica, in grado di evolversi: nell’arco della giornata e nel tempo. Una pasticceria che sappia rispondere alle richieste di un consumatore sempre più attento alla salute, alla leggerezza, alla sicurezza alimentare, alla trasparenza della filiera e al rispetto dell’ambiente. Una pasticceria capace di cambiare perché il consumatore è cambiato. Divenendo esigente, curioso, puntiglioso, consapevole e disposto a muoversi. Pur di fare un’esperienza che appaghi gusto e benessere.

Cristina Viggè


Pasticceria Italiana Contemporanea, il Manifesto

Il Manifesto con le firme (foto di Thorsten Stobbe)

«Non vuole essere né un disciplinare né un rigido decalogo tecnico. Ma un modo per porsi degli obiettivi e ricordare che abbiamo una linea etica comune da seguire», puntualizza Piero Gabrieli in occasione della recente edizione del Pastry Best, a Vighizzolo d’Este. E Corrado Assenza aggiunge: «Si tratta di un pensiero condiviso. Una carta costituente che non ha la pretesa di includere tutto. Ma di segnare e indicare una strada». Così è il nuovo Manifesto della Pasticceria Italiana Contemporanea, come lo è già stato quello della pizza (nel 2012): una nuova via da percorrere con passione, coraggio, testa e cuore. A mettere nero su bianco i dieci punti? Corrado, Chiara (Quaglia, ndr) e Piero, unitamente a Paolo Marchi e a un gruppo di giornalisti di testate nazionali. Volutamente non tutte di timbro enogastronomico. A rappresentanza di un pubblico variegato e volitivo. Che alla pasticceria di oggi e di domani chiede trasparenza e sostenibilità, identità e artigianalità. Nel segno dell’unicità. Non dimenticando un prezzo corretto. Per chi coltiva e per chi crea.
 

1.    La pasticceria italiana contemporanea parte da materie prime naturali, usa processi di lavorazione basati sulla cultura materiale alimentare del popolo italiano. Esalta le caratteristiche delle materie prime, donando momenti di dolcezza lungo l’arco della giornata. Esalta il gusto, l’alto valore nutrizionale e dietetico dei prodotti, dalla prima colazione al dopo cena. Questi sono i principali obiettivi del pasticcere contemporaneo.

2.    L’educazione e la formazione delle nuove generazioni di pasticceri passa, anche e soprattutto, attraverso la conoscenza delle materie prime.

3.    La pasticceria di ogni giorno deve nascere preferibilmente da impiego di cereali diversi trasformati in farine con maggiore contenuto delle parti esterne del chicco, per contribuire al fabbisogno quotidiano di fibre e sali minerali secondo dieta mediterranea.

4.    La pasticceria italiana contemporanea deve valorizzare il lavoro dei contadini, degli allevatori e dei produttori. Per una filiera trasparente dal campo al banco, dalla terra alla vetrina. 

5.    La presenza in pasticceria di un processo continuo di produzione del lievito madre “vivo” certifica l’impegno dell’artigiano a realizzare dolci lievitati di consumo quotidiano freschi e di alto valore nutrizionale.

6.    Il pasticcere contemporaneo deve limitare il più possibile, o abolire del tutto, l’utilizzo di semilavorati non prodotti da lui.

7.    Il pasticcere contemporaneo può sperimentare nuove strade senza temere la tradizione, e avere il coraggio di portare avanti la sua unicità comunicandola al cliente con chiarezza e onestà intellettuale.  

8.    Il pasticcere contemporaneo deve saper valorizzare l’identità del prodotto, l’artigianalità e le materie prime attraverso una comunicazione efficace.

9.    La pasticceria contemporanea deve avere un’impronta sostenibile: essere sana, leggera e bilanciata. Deve custodire, rivisitare e valorizzare con gusto contemporaneo le ricette dei dolci tradizionali, senza standardizzarsi.

La pasticceria italiana contemporanea deve promuovere una rivoluzione culturale legata al prezzo, ribellandosi alla dittatura del risparmio esasperato e sterile di nuove proposte, per arrivare a pagare il giusto l’intera filiera produttiva. La qualità non strozza artigiani e produttori, ma li incentiva a investire in novità di cui beneficeranno pasticceri e clienti.


Corrado Assenza e l’alfabeto di frutta e ortaggi

Corrado Assenza a Pastry Best 2018 (foto di Thorsten Stobbe)

«Io non cerco la dolcezza a tutti i costi. Ma la dolcezza innata. Quella che non è data dagli zuccheri ma che è insita nella natura stessa degli alimenti». Al Pastry Best 2018, Corrado Assenza traccia il primo punto del manifesto, ponendo l’accento su una pasticceria figlia di ingredienti naturali e di lavorazioni artigianali. Rispettose della cultura materiale del popolo italiano. «Anzi, delle culture. Perché la pasticceria padana è più mitteleuropea. Mentre quella del Sud è più mediterranea, influenzata com’è stata da Greci e Arabi».

Quello di Assenza è un invito alla memoria ma pure uno stimolo ad allargare gli orizzonti. A provare, riprovare, sperimentare, contaminare. «La cassata siciliana ha resistito mille anni perché ha surfato sull’onda del tempo», ricorda il maestro del Caffè Sicilia di Noto. E pure i pasticceri devono imparare a navigare nel mare vegetale. «Per regalare una fresca pausa golosa ventiquattro ore su ventiquattro. Affinché la pasticceria divenga una reale e normale abitudine quotidiana».

Ecco allora la frutta fresca e secca, gli ortaggi, le spezie, le piante aromatiche. «Per trovare spazi di dolcezza anche durante l’aperitivo», dice Corrado. Che, senza paraocchi, osserva vicino e lontano. Per scovare l’ingrediente buono a pochi o a molti chilometri. Dal Manzanarre al Reno, dalle Alpi alle piramidi. Cosa importa? L’importante è metter luce su chi sta in ombra. Su chi lavora la terra, con la testa china. «Noi artigiani abbiamo un privilegio: siamo gli unici a poter guardare negli occhi il contadino. Che non può mai vedere la soddisfazione del cliente». E al simposio di Vighizzolo d’Este Corrado e dolce compagnia hanno potuto incontrare due farmer padovani: Nicola Menara, agricoltore di Carceri, e Arnaldo Bruschetta, giunto da Montagnana.

«Lattughe e insalate hanno una dolcezza intrinseca. I radicchi rivelano note amare più o meno spiccate. Prezzemolo e basilico possono finire tranquillamente in una crema pasticcera. E la parte verde del finocchio? Non si elimina, perché ricca di clorofilla e molto minerale. E poi chi l’ha detto che verze, broccoli e cavoli siano cibi da salare», precisa Assenza. Che prende in mano bietole, catalogna e foglie di broccoli romaneschi esclamando: «Questo non è uno scarto». A ribadire la possibilità di utilizzo di ciuffi e cime. In cucina e in pasticceria. «Tutti gli ortaggi possono divenire puree, creme, salse. Grazie a un frullatore potente o a un pacojet». E farcisce con crema di mandorle, cavolfiore e verze saltate in padella una focaccia preparata con Petra Evolutiva.

«Una farina nata da un mio capriccio. Cercavo una compagna di viaggio per il pasticcere. Capace di esprimere tutta la dolcezza del grano, ma anche di donare una struttura vaporosa. E così ho battuto i piedi finché Giuseppe Li Rosi e Molino Quaglia non si sono incontrati», racconta Assenza, riferendosi alla collaborazione - ormai assodata - fra Simenza, la cumpagnìa siciliana sementi contadine, e i mugnai atestini. E il panino con patate, peperoni e bergamotto candito gli dà ragione. Mentre il panino-muffin messo a punto con Petra 9 (l’integrale “tuttograno”) svela un ripieno di carote, salsa di fragole e peperone. Che a sua volta può essere candito, sciroppato e tradotto in crema. Divenendo complice di pistacchi e robiola di Roccaverano in un pan carrè realizzato con Cerealè. E il pomodorino datterino? Messo sottovuoto, a marinare nel miele, può accompagnare un’emulsione di mandorla.

CV


Marco Pedron: com'è fare il pasticcere di Cracco

Non è difficile, se ci siede da Cracco in Galleria per fare colazione, consumare un dolce o qualche pralina, o semplicemente per bere un caffè godendsi la bellezza di Milano, imbattersi in un “figuro” che non troppo furtivamente controlla brioche e monoporzioni affinché tutto sia sempre in ordine. Il suo nome è Marco Pedron, il pastry chef dell'insegna. Il motivo? «Far sì che chi sceglie Cracco in Galleria abbia sempre il massimo dalla nostra pasticceria. Per questo non farciamo mai più di sei o sette brioche e dieci cannoncini per volta, per evitare l’ossidazione delle creme. E glassiamo le monoporzioni almeno due volte al giorno», spiega Pedron, classe 81, allievo di Luigi Biasetto per il quale ha gestito anche la logistica a Bruxelles, e un passato al Principe di Savoia di Milano e come executive di Princi tra Milano e Londra («Dove è stata sviluppata la linea oggi inserita da Starbucks Milano»), prima di conoscere Carlo Cracco che l’ha voluto prima a Garage Italia e poi appunto nel suo ristorante gastronomico.

UNA PASTICCERIA CELATA IN UN BISTROT. «Generalmente nei bistrot la pasticceria è un’evoluzione di quella da ristorazione. In Galleria, invece, Cracco ha voluto che ci fosse una vera e propria pasticceria. A nostra disposizione, al primo piano, ci sono 130 metri quadri di laboratorio perfettamente attrezzato: abbiamo uno spazio adibito alla lievitazione, due tipi di forni, uno statico e uno rotante per i croissant e le frolle, e il Roboqbo che permette di realizzare una crema omogenea in sei minuti e mezzo. Ogni giorno sforniamo circa 45/50 panettoni», rivela il pasticcere.

LE BRIOCHE. Leggere e sfogliate al punto giusto e, come detto, farcite quasi al momento, le brioche di Marco Pedron conquistano il palato. «Abbiamo fatto uno studio molto importante su una nuova forma e una nuova concezione di brioche – ammette lui - Il nostro impasto contiene molto meno burro (sfogliamo quattro chili e mezzo di pasta con un chilo di burro invece dei consueti tre chili, tre chili e mezzo) e sviluppiamo la brioche su un triangolo rettangolo arrotolato sulla linea lunga. Questo ci permette, oltre di ottenere una forma diversa che assomiglia a una cornucopia e dà l’illusione di una maggiore sfogliatura, di poter proporre un croissant leggero la cui qualità ottima è data dal mix di farine biologiche Molino Quaglia e dal burro utilizzato». Un impasto talmente buono da non aver nemmeno bisogno di aggiunta di vaniglia. 

LA CIOCCOLATERIA. A completare l’assortimento del bistrot di Cracco in Galleria c’è la pralineria. «Tendenzialmente la realizziamo senza stampo: stendiamo la ganache in quadro, la facciamo cristallizzare, la tagliamo e ricopriamo col carrello per un’artigianalità quasi ostentata», dice sorridendo Pedron, che preferisce lavorare sulle monorigini Valrhona. «Ma faccio anche dei boeri con un gin ai fiori al posto del kirsch e una punta di ouzo all’interno, in stagione utilizziamo anche il mandarino tardivo di Ciaculli e ogni altra cosa che possa ispirarmi». La pralina che rappresenta Cracco in Galleria sin dall’apertura è quella creata per il “fumoir”. «Una ganache fatta con Abinao 85%, che è un cioccolato con molto tannino, e sale di Maldon. In fase di cristallizzazione aggiungo una polvere di tè Lapsang Souchong che al sapore ricorda un sigaro».

I «BACI DI CRACCO». Si chiamano Baci di Cracco, hanno l’aspetto di piccoli macarons, ma sono delle frolle colorate con frutta disidratata riempite all’interno con cioccolato Inspiration Valrhona. Il loro debutto è atteso a giorni. «Utilizziamo la tecnica del cioccolato bianco, nel quale il latte in polvere è sostituito con frutta in polvere. In questo modo avremo Baci di Cracco al lampone, yuzu, fragola, mandorla, gianduia e frutto della passione, per una vetrina unica e colorata».

Mariella Caruso


Gorini: amaro, antitesi e spaghetto pre dessert

Lo Spaghetto alla genziana di Gianluca Gorini. Un pre dessert!

«Sin da piccolo sono sempre stato un anarchico. Se tutti andavano da una parte? Io andavo esattamente dall’altra. Non seguivo mai il gregge», spiega Gianluca Gorini, che rincorre il pastore solo per scegliere l’agnello migliore… del territorio. Quello che si concentra intorno a San Piero in Bagno, per capirci. Frazione di Bagno di Romagna, in provincia di Forlì-Cesena. Dove Gianluca (pesarese, classe 1983) ha aperto - con la moglie Sara Silvani - il suo ristorante daGorini. Un’insegna-invito: a entrare nella loro casa (per inciso, la password del wi-fi è “casagorini"). Uno spazio semplice, ma speciale e anticonvenzionale. Basti pensare che piatti e portaposate sono firmati dalla ceramista faentina Elvira Keller e che le sculture alle pareti - mestoli in primis - sono dell’artista Fiorenza Pancino.

Qui nulla è lasciato al caso. Se ne ha la conferma quando giunge lui: lo spaghetto. Certo, ma non fra i primi. Troppo facile. Troppo banale. Lui arriva fulmineo al momento del pre dessert. Anzi, è il pre dessert. Perché? Perché si tratta di una forchettata di spaghetti eupeptici. Venti grammi per l’esattezza, mantecati al burro di genziana. Un burro acido, preparato partendo dallo scalogno e da una riduzione di vino e aceto di vino bianco. Nella quale viene fatto sciogliere il burro, insieme a tocchetti di radici di genziana. «Le lascio in infusione per una quindicina di minuti. Poi filtro il tutto e manteco la pasta», precisa Gianluca. Che finisce la portata con una generosa grattugiata di caciotta di capra - dell’azienda agricola umbra di Rita Rossi, a Cascia - e scorza di bergamotto candita. «L’amaro delle radici lo domini solo con i latticini e con la freschezza dell’agrume», puntualizza ancora Gorini. Che con questo giro di rebbi concede il placet alla digestione. E concede pure di fare la scarpetta. Tanto, a lato del piatto si svela il pane, messo a punto con le farine Petra 1 e 9 (macinate a pietra) di Molino Quaglia

Ma non finisce qui. Il giovane e bravo sommelier Angelo Sanzani serve Anforghettabol, albana di Romagna (da uve surmature) della cantina faentina San Biagio Vecchio. Un nettare indimenticabile, che ha conosciuto una fermentazione spontanea sui lieviti indigeni e una macerazione sulle bucce dentro anfore georgiane. I dessert hanno così il loro complice: pesca candita, biscotto al cacao, crema montata alla nocciola e sorbetto all’amaretto; zuppa inglese (versione goriniana) con crema alleggerita al limone e cannella, gelatina e sorbetto all’alchermes, granella di nocciole sabbiate e tartufo al cioccolato Guanaja di Valrhona; e semifreddo al raviggiolo con amarene sciroppate, croccante alle noci e “721” Di Baldo. Il vermouth rosso essenziale dell’alchimista Baldo Baldinini. Polposo, avvolgente, sensuale, romagnolo. Che elegge nell’infusione Sangiovese e Cabernet Sauvignon.

CV


Dario Nuti: i miei 4 tipi di dolci al Rome Cavalieri

La Mont Blanc “Nuvola”, una nuova proposta di Dario Nuti al Rome Cavalieri

L’ultimo piano ospita il celebre ristorante stellato La Pergola di Heinz Beck, ma da qualche settimana il Rome Cavalieri, vero e proprio resort di lusso nel cuore della Città Eterna, si è arricchito di una nuova dolcissima figura: il pastry chef Dario Nuti.

Toscano del Mugello, non ancora quarantenne (è un classe 1979), cresce in campagna «pasticciando in famiglia con papà e nonna» per approdare nelle cucine dei grandi hotel fiorentini, come Villa Le Maschere e il Four Seasons, dove impara i segreti della lavorazione dei dolci francesi da Romain Renard, fino all’hotel Hassler di Roma, in qualità di pastry chef al fianco di Francesco Apreda.

Con la crisi del settimo anno si sposta, nel febbraio 2018, al Rome Cavalieri, con il ruolo di executive pastry chef: gestisce e coordina tutta la pasticceria del ristorante L’Uliveto, il Tiepolo Terrace, il Pool Bar, il room service e i grandi eventi che si svolgono in albergo.

«Per me venire qui è stata una doppia sfida. La prima, poter lavorare in un posto dove c’è un passaggio quotidiano di 1.500-2.000 persone: la seconda, avere come referente un grande chef che coordina una cucina di altissimo livello. Qui posso proporre dolci per ogni occasione durante tutto il giorno e per me è un nuovo stimolo per realizzare sempre qualcosa di diverso».

Nuti ha diviso la giornata in quattro momenti clou: «Al mattino placo la fame degli ospiti con i classici croissant sfogliati, le brioche, le veneziane ma anche maritozzi romani, pancakes, Sacher e torte capresi; nel dopo pranzo soddisfo i peccati di gola con praline a forma di tortellino, realizzate con cioccolato bianco e col cuore di cioccolato nero accompagnato alla degustazione di un bicchierino analcolico; il tè delle cinque o il caffè con le amiche è il momento in cui ci si rilassa e ci si dedica alle amicizie e quindi serve un dolce conviviale come gli scones o i classici biscotti tipo le madeleines francesi; e infine a cena bisogna stupire semmai con il nuovo dessert Mont Blanc “Nuvola” – ispirata a quella architettonica creata da Fukxas – con base meringa molto friabile ripiena di castagne, mandarino e rosmarino, servita con una decorazione di zucchero filato e ghiaccio secco per creare creano quel suggestivo effetto di “spumosità” tipico delle nuvole».

Una proposta a tutto tondo quindi, che Nuti gestisce con menu differenti, studiati appositamente, in base alle differenti destinazioni d’uso.

Tania Mauri


A Milano, la colazione evolutiva di Cannata

La brioche col tuppo di Tommaso Cannata

Devotamente col tuppo. E pure orgogliosamente ben pronunciato. Come recita il credo siciliano. Anche quando viene declamato a Milano. Sì, la brioche di Tommaso Cannata - già patron della messinese Boutique del Pane - tiene fede ai crismi isolani e approda in tutta la sua tondeggiante e soffice personalità nella neonata sicilian bakery di corso Indipendenza, all’angolo con via Ciro Menotti. Uno spazio geometrico, essenziale e ordinato, giocato sui toni bruniti del cacao e del caramello. Un panificio - con caffetteria e laboratorio a vista - aperto tutti i giorni. Un ambiente contemporaneo e dinamico. Saldo alle radici ma con lo sguardo fisso all’orizzonte.

Un po’ com’è Tommaso: un messinese doc - panificatore figlio di panificatori - a cui lo Stretto va decisamente stretto. Da qui la decisione di allargarsi al mondo, a un nuovo progetto e un’avventura che, seppur lontana anni luce - e oltre mille chilometri - dalla terra natìa, si annuncia stimolante e propositiva. «A Milano, voglio lanciare un messaggio forte e chiaro. Quello di una Sicilia che lavora, che sa fare bene e che produce qualità», spiega Cannata. Fiero d’aver battezzato la neonata insegna meneghina col cognome di famiglia. «Perché siamo una famiglia e ci mettiamo la faccia», ribadisce il bakery man. Affiancato dalla moglie Nicoletta e dai figli Chiara e Salvatore. Detto anche Turi, come il lievito madre che porta sempre con sé.

Tommaso. Testardo e determinato anche nel condurre la sua crociata, volta al recupero, alla valorizzazione e alla comunicazione degli antichi grani siciliani. Quelli veri, autentici, autoctoni. Duri o teneri che siano. Dalle reste bionde o brune. Che portano il nome di maiorca, russello, tumminia, realforte, bidì e cuccitta. Lì a sfilare, lungo una parete del locale. A donarglieli è stato Paolo Caruso, ricercatore presso il Dipartimento di Agricoltura, Alimentazione e Ambiente dell’Università degli Studi di Catania. Ad appenderli al muro, in bella mostra, invece è stato lui in persona, mister Cannata: associato agli Chic - Charming Italian Chef, gruppo che riunisce cuochi e artigiani col chiodo fisso per eccellenza e sostenibilità; e da poco entrato ufficialmente a far parte dell’esclusivo network dei Petra Selected Partners, firmato Molino Quaglia.

Del resto, il maestro crea la brioche col tuppo proprio con Petra Bio 1010 (da grano italiano al 100%) e Petra Evolutiva, la farina simbolo della diversità. Figlia di un miscuglio di grani coltivati biologicamente in Sicilia e nata dal fertile incontro fra i mugnai Quaglia e Simenza, la cumpagnìa siciliana sementi contadine - presieduta da Giuseppe Li Rosi - che vede tra i fondatori lo stesso Cannata. Perché tutto torna. Tutto è circolare. Come la lucida brioche, da inzuppare nelle granite: al caffè, alla mandorla, al cioccolato, al limone e alla fragola. Per una colazione sicilian style.

CV


Pasticceria e design per combattere lo spreco

Foto di Giovanni Nardi

Che la pasticceria artigiana italiana stia cambiando pelle è un dato di fatto. Ma se fate un salto nel centro storico di Iseo, questa evidenza la vivrete in modo tutto nuovo. Entrare nella nuova pasticceria di Fabio Nazzari (Fabio Nazzari, Patisserie Chocolaterie, via Garibaldi 15,  Iseo, Bs. Tel. +39 030 9821756, nazzari-iseo.it) è un’esperienza a tutto tondo tra passato e futuro, tra storia e avanguardia, tra cultura familiare e cultura del territorio. Un’esperienza totale per i cinque sensi, dove i colori, le strutture, i materiali, le luci costruiscono un contesto che parla da sé, raccontando nello stesso tempo la ricerca di Fabio per strade sempre nuove e la sua ancora ben salda nella passione per il forno del suo bisnonno Pietro.

Il luogo: il forno del pane del bisnonno, già allora riferimento della vita cittadina, torna a vivere diventando pasticceria, in un ambiente informale ma non banale, realizzato con scarti di legno plasmati in forme ardite che disegnano le strutture funzionali per preparare, esporre e servire i prodotti del laboratorio (protagonista e visibile a tutti dietro una parete di vetro affiancata da un’enorme frusta) e accogliere i clienti in angoli di intimità o di socialità.

È una pasticceria che parla delle sensibilità di Fabio prima ancora di assaggiare i suoi dolci, frutto delle stesse sensibilità, mai uguali a se stessi e a quelli di altri, pensati per essere consumati in compagnia. E la magia del luogo, i profumi del legno che si mescolano con quelli del grano e del latte, le luci morbide e i gesti accattivanti dietro al vetro esercitano un’attrazione fatale alla quale è piacevole abbandonarsi per vivere completamente l’esperienza del dolce. Naturalmente nella giusta dose, per non sprecare l’energia del cibo (rebuildyourfood.com) così come Fabio Nazzari non ha sprecato il legno nella sua pasticceria.

Piero Gabrieli


Di Clemente e il brunch al Four Seasons di Firenze

È brunch domenicale che guarda al mondo anglosassone ma mantiene il calore di un pranzo domenicale in famiglia, quello del Four Seasons di Firenze. «Siamo in Italia ed è bello sia per i nostri ospiti internazionali, sia per quelli locali essere avvolti da un’atmosfera calda», dice il pastry chef Domenico Di Clemente, uno che di brunch se ne intende avendo lavorato per tredici anni tra Inghilterra, Stati Uniti e Canada, Paesi dove la colazione domenicale che sa di pranzo è un’istituzione. Ma ora anche la Penisola si sta muovendo: «Anche l’Italia è stata contaminata dal brunch».

Spiega Di Clemente: «Dieci anni fa con Vito Mollica abbiamo deciso di portare questo rito del giorno di festa al Four Seasons fondendo due culture in un momento unico. La nostra proposta è un grande momento conviviale in cui persone fino a quel momento sconosciute si trovano a vivere insieme un pezzo della loro domenica. Sfruttiamo molto lo spazio a nostra disposizione: il cliente va dalla sala del ristorante alla cucina, dove può servirsi delle pietanze calde trovandosi a stretto contatto con la brigata. Inoltre ogni settimana abbiamo un ospite diverso: uno chef, un nostro fornitore di vini o un affinatore di formaggi... Insomma un professionista del settore che possa raccontare i suoi prodotti e il suo lavoro».

Per un pasticcere come Di Clemente, però, un brunch di questo tipo è qualcosa in più. «Per me è l’occasione di tornare indietro nel tempo immaginando un buffet di dolci dell’Ottocento imbandito in modo da non far mancare nulla di quello che può soddisfare il palato», spiega. Il buffet del pastry chef partito da Bisceglie, classe 1975, vuole ricordare il banco di una pasticceria nel giorno di festa. «Mi piace che chi si ferma al buffet abbia la possibilità di scegliere secondo il proprio desiderio del momento. Ho voluto puntare sulle monoporzioni affinché tutti possano fare più assaggi», dice con orgoglio.

Sono almeno dodici i dessert proposti, tra i quali alcuni adatti anche agli intolleranti al lattosio e al glutine. «Il nostro buffet cambia spesso ma non mancano mai almeno 2 o 3 dolci al cioccolato, le tartellette alla frutta, delle creme brulée, alcune torte al taglio e dei dessert montati al bicchiere», aggiunge Di Clemente, il cui signature dish («Non posso toglierlo dalla carta») rimane la barretta croccante di cereali con cremoso al caramello e cioccolato Valrhona, presentata al congresso milanese 2016 di Identità Golose.

MC


Praline, caffè e quotidiani: Casa Capitano a Milano

C’è sempre un saluto per chi entra a Casa Capitano, lounge bar milanese con caffetteria e pralineria. Siamo in via Castel Morrone, al 35, nella “casa” di Luca D’Arco, già con Massimo Pica. Salernitano, classe 1950, D’Arco ha scelto format originale, sperimentando una nuova formula, connubio tra pasticceria e arte moderna.

A Casa Capitano si può prendere il caffè, mangiare un croissant dolce o salato, coccolarsi con una pralina Valrhona, con una tortina caprese, prendere un aperitivo ben accomodati su poltrone Cinquanta. Bello anche leggere un quotidiano o una rivista circondati da complementi d’arredo di modernariato perfettamente restaurati da Giampiero Romanò, artigiano del restauro conservativo di mobili antichi e di design, di doratura e di oggetti d'arte, già collaboratore di Maurizio Cattelan. Romanò è uno dei partner di Luca D’Arco – al suo sedicesimo locale - in questa nuova avventura che fa della diversificazione del business il suo punto di forza. 

«Vivo da nove anni a Milano e sempre nella stessa zona in cui c’è Casa Capitano – racconta D’Arco, senza mai spostarsi dalla sua macchina per il caffè dalla quale dispensa saluti ai clienti affezionati - Faticavo a trovare un posto dove prendere un buon caffè e poter leggere una rivista senza fretta. Ora ce l’ho ed è fatto a mia immagine e somiglianza».

Oltre a Romanò tra gli altri “compagni di viaggio” di D’Arco, ci sono il caffè Izzo e Valrhona con la sua pralineria che costituisce uno dei punti di forza dell’offerta di Casa Capitano. «Ne teniamo un vastissimo assortimento tra quelle d’eccellenza prodotte», conclude D’Arco. Lui sta costruendo la seconda vita con un lounge bar dall’anima molto particolare...

MC


Sergio Dondoli: così si vince il Gelato d'Oro 2019

Manca ancora oltre un anno alla IX Coppa del Mondo di Gelateria in programma nel 2020, ma sono ripartite le selezioni italiane per formare la squadra per la competizione. A farne parte saranno i vincitori del Sigep Gelato d’Oro 2019 che metteranno in azione i loro mantecatori, nel corso del 40° Salone Internazionale della Gelateria, Pasticceria, Panificazione Artigiani e Caffè, il Sigep appunto. Requisito essenziale per avere una possibilità di entrare nel team che rappresenterà l’Italia e sfidare così le squadre delle altre nazioni è superare le eliminatorie in corso fino alla fine di novembre nelle sedi di nove concessionari Carpigiani dislocate in tutta la Penisola.

A giudicare i gelatieri nelle varie tappe delle selezioni, che contano sul supporto di Carpigiani Gelato University e la sponsorizzazione di Comprital, Valrhona e Ifi, è una commissione formata dai maestri gelatieri Sergio Dondoli, Giancarlo Timballo e Sergio Colalucci. Nel campus della Carpigiani Gelato University a Bologna, invece, saranno scelti gli chef (per loro la prova consisterà nella preparazione di un piatto in abbinamento a un gelato gastronomico) per la squadra con l’ausilio, nella commissione, di Massimo Bottura, Davide Oldani e Loretta Fanella.

«Nelle nostre selezioni cerchiamo gelatieri che conoscano il loro mestiere anche dal punto di vista tecnico. Oggi sono in tanti a fare scelte “diverse” e utilizzare semilavorati per i propri gelati, ma - pur rispettando ogni decisione - quel tipo di gelatiere non può far parte di una squadra per una competizione internazionale», sottolinea Sergio Dondoli, che ha cominciato a fare il gelato, nel 1984 in Germania, per poi spostarsi nel 1992 a San Gimignano, in Toscana. «Oggi serve una maggiore coscienza del gelatiere perché il gelato viene ancora considerato dai consumatori come una “cosettina” da passeggio e, nonostante sia anche nel prezzo un alimento democratico, la maggior parte di chi lo mangia raramente si sofferma a valutarne la qualità», osserva velando la durezza del concetto con umorismo molto toscano.

«Quando ho imparato a fare il gelato non c’erano additivi, si utilizzavano al massimo due zuccheri (saccarosio e sciroppo di glucosio) e tuorli e albumi, invece di stabilizzanti o neutri. Oggi, indubbiamente, il gelato è migliorato, ma è diventato tutto molto più sofisticato», continua Dondoli, noto per la sua Crema di Santa Fina®, uno dei suoi nove gusti registrati, che è una crema all’arancia aromatizzata con bacche di vaniglia Bourbon del Madagascar, pistilli di zafferano di San Gimignano e pinoli di Pisa.

Fare il gelato non è semplice. «Ogni “categoria" – conclude Dondoli - ha una propria tecnica di lavorazione: ci sono i sorbetti di frutta, le creme di frutta, i gelati a base fiordilatte, a case crema e poi quelli di cioccolato per i quali bisogna fare i conti con la presenza di fibre non solubili che assorbono molta acqua. Così non è spatolabile a lungo in mancanza degli ingredienti giusti». E della sapienza del gelatiere.

MC


Il dessert di Trentini-Tiseyra al Magorabin...

Nella foto, Brownie, barbabietola e aceto di lamponi di Marcello Trentini, del Magorabin di Torino. Il suo pastry chef è Federico Tiseyra, argentino classe 1992, già con Alex Atala al D.O.M., poi a El Celler de Can Roca dei mitici hermanos, quindi all'Ultraviolet di Paul Pairet a Shanghai. Ne sentiremo parlare. C'è la barbabietola cruda in osmosi con aceto di lamponi, un gel dello stesso aceto, cioccolati Valrhona (Itakuja al passion fruit, Caraibe per la spugna...) con aceto e sale marino, perché è quasi del tutto privo di zucchero, così le note salate servono per far emergere quelle dolci»


...e quello di Ernesto Iaccarino al Don Alfonso 1890

Il cioccolato: pane, olive e vaniglia (2017): cioccolato al latte, mousse di fondente con liquirizia, rucola, pane tostato, nuvola al latte, olio evo, canditi di cedro.


Civillini, una storia di dolci bontà

Le persone veramente speciali sono quelle che non sanno di esserlo. O magari lo sanno, ma hanno la forza di simulare una loro beata e beatificante normalità. Chissà quante volte hanno consigliato a Pietro Civillini di trasferirsi a Milano, o anche solamente a Monza, per moltiplicare introiti e successo personale. La risposta è sempre la stessa: no grazie. I piccoli capolavori di Pietro continuano a brillare con i loro colori e i loro straordinari sapori nella vetrina della sua pasticceria di Capriano di Briosco, provincia di Monza e della Brianza...

Enzo Palladini

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La nuova linea dei Besuschio

La torta celebrativa della nuova linea Sesta della pasticceria abbiatense, ispirata alle piastrelle esagonali scelte per ricoprire il pavimento del locale e, allo stesso tempo, alla sesta generazione dei Besuschio. La torta è realizzata da Giacomo Besuschio con gli ingredienti cari al padre Andrea: il pistacchio, il cioccolato e i lamponi

«Non vi nascondo che, dentro di me, avevo sempre sperato che Giacomo e Anselmo continuassero a scrivere la storia di questa pasticceria. E quando il primo, due anni fa, ha cominciato a farmi domande sul mio lavoro, ho capito che la scintilla si era accesa anche in lui». Dietro il bancone della pasticceria di famigliaAndrea Besuschio parla con voce rotta dalla commozione. Accanto a lui, nei locali completamente rinnovati di piazza Marconi ad Abbiategrasso dove da 173 anni la famiglia Besuschio sforna dolci di tradizione e d’avanguardia che valicano l’eleganza della rocca viscontea, c’è infatti Giacomo; 25 anni, una laurea in Scienza dell’Alimentazione e la passione per il cioccolato nata dopo uno stage nel reparto sviluppo di Valrhona. È l’erede in laboratorio (l’altro figlio, Anselmo, da sempre ama stare in sala) del pasticcere abbiatense che, a sua volta, negli anni Ottanta, aveva raccolto il testimone di papà Attilio...

Mariella Caruso

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Torta del Duca, moderna ma dal sapore antico

Un tuffo nel passato con la coscienza odierna, una festa che richiama prìncipi, duchi e cavalieri. Ci troviamo a Teggiano, antico borgo medioevale del Vallo di Diano, in provincia di Salerno. Qui ogni anno, a metà agosto, si svolge Alla tavola della principessa Costanza, la festa in costume che vuole ricordare l’arrivo della nobile Costanza, figlia del duca di Urbino. Era infatti il 1480 quando Antonello Sanseverino, principe di Salerno e signore di Diano, sposò Costanza, figlia di Federico da Montefeltro, il grande duca di Urbino. 

In tale circostanza, in seguito a una visita degli sposi a Diano - l'odierna Teggiano - l’intero feudo contribuì a organizzare grandiosi festeggiamenti. Per tale occasione nacque la Torta del Duca, un dolce semplice ma di nobile aspetto, che oggi riprende vita alla Pasticceria D’Elia di Teggiano...

Fosca Tortorelli

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La Nuova Dolceria: buona storia di famiglia

Francesco e Salvatore Manuele (foto di Luca Scamporlino)

Si chiama Barocco, è una monoporzione di bianco mangiare di mandorla con un cuore di gelo di mandarino o di gelo di Moscato di Siracusa. A darle forma e sapore è Francesco Manuele nel laboratorio de La Nuova Dolceria a Ferla, uno dei borghi più belli d'Italia incastonato nell'entroterra Siracusano.

È lì che da 13 anni - dopo aver rilevato insieme alla moglie e ai cognati il bar pasticceria di famiglia che guarda la splendida facciata barocca della Chiesa di Sant'Antonio - il pasticcere aretuseo si dedica a realizzare dolci e gelati che, pur facendo riferimento alla tradizione e ai prodotti del territorio, si caratterizzano per l'impronta strettamente personale...

MC

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La Pesca Melba di Loretta Fanella

La Pesca Melba di Loretta Fanella (foto di Martino Dini)

Questo dolce nasce da una sfida: interpretare in modo nuovo la Pesca Melba, un dessert al bicchiere molto classico, servito negli alberghi old-style, rimasti un po' indietro nel tempo. Ho un ricordo legato alle mie prime esperienze di lavoro, quando facevo le stagioni a 14 anni, in un hotel vicino casa: preparavamo la Pesca Melba nelle coppette di vetro per i clienti dell'omelette.

Nella versione al cucchiaio si utilizza la pesca sciroppata: c’è chi la prende già nel barattolo, io consiglio di sciropparle in proprio e di servirle con della polpa di lamponi e granelle di nocciola (o mandorla) e gelato alla crema...

Loretta Fanella

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