Petra Molino Quaglia 

Newsletter 53 del 17 agosto 2018

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Lunedì scorso, 13 agosto, mi ha colpito il titolo della prima notizia della newsletter di Thrillist, un sito americano che va oltre il mondo del cibo e della ristorazione. How cauliflower became pizza’s hottest ingredient, come il cavolfiore è diventato l’ingrediente più cercato sulla pizza.

Non l’ho mai pensato e nemmeno immaginato, hottest poi, ma l’autrice del pezzo, Khushbu Shah, non è italiana e nemmeno vive in Italia, quindi la sua pizza non è certo la nostra. Però guai ignorare quanto scrive perché non ha nulla da spartire con l’assurdità, per noi, della pizza prosciutto e ananas.

Traduco il primo capoverso, qui il link al pezzo completo: «Fai un rapido giro in un negozio di alimentari del 2018 e noterai qualcosa di particolare: quasi tutti i migliori carboidrati hanno anche un'alternativa a base di cavolfiore. Questo fenomeno spazia dai sacchi di "riso fritto" di cavolfiore, macinati a dadini di carote e piselli, agli "gnocchi" ricavati da pezzi compressi delle crucifere. Ma il cibo che occupa lo spazio più lungo sono le pizze incrostate di cavolfiore - sì, pizze con una base fatta tipicamente da un mix di cavolfiore tritato, formaggio, uova e condimenti».

Non mi sorprende pensando a certe ricette vegane, a un cavolfiore a mo’ di bistecca, al simil-riso di cavolfiore ma non mi ero mai spinto fino alla pizza. Letteralmente non ne ricordo nemmeno una con questo ingrediente, però non vedo l’ora di confrontarmi con chi le pizze le pensa. Non sono gli ingredienti in sé a essere buoni o cattivi, ma chi li impiega. Bastino le pizze di Renato Bosco con l’ananas o il kiwi. Capolavori.

Paolo Marchi

 

È nata Petra srl, la nuova casa tra storia e tecnologia

Il 3 luglio è nata Petra srl.

La storia del Molino Quaglia inizia nel 1914 con il primo molino sull’acqua di Angelo Quaglia. Prosegue sulla terraferma con Annito Quaglia e vola al vertice della molitura industriale con i figli Lucio, Chiara ed Andrea Quaglia.

Poi dodici anni fa matura l’esigenza di dare un’identità alla propria farina, liberandola dall’anonimato di quelle trattate e vendute come polveri senz’anima: inizia un percorso di selezione dei grani, di contatti più stretti con il mondo agricolo, di stimolo alle coltivazioni italiane, di sviluppo di una nuova tecnica di macinazione (augmented stone milling), che usa i più avanzati sistemi di pulizia del grano e di calibratura delle farine per riportare in tavola la ricchezza nutrizionale e il gusto completo del grano tenero, senza rinunciare alla semplicità di lavorazione ed alla stabilità di una farina moderna. 

In una parola Petra: oggi questo nome identifica un sistema completo di prodotti, formazione, comunicazione, sviluppo di nuovi ingredienti, eventi e rete di partner, che gravita attorno ad una attività di ricerca continua del meglio, secondo una concezione contemporanea della dieta mediterranea, che guarda alla selezione climatica del frumento come meta di una tavola sana, pulita e sincera, frutto dell’alleanza tra contadini, molino e artigiani della cucina. 

Con la nascita di Petra srl abbiamo dato una casa nuova a Petra, dove esaltare la sua dimensione artigiana in un ambiente ricco di storia e di tecnologia. Una casa con grandi finestre sulla campagna circostante e altrettante finestre sul mondo virtuale in sempre maggiore fermento, dove gli ospiti e i partecipanti ai corsi potranno vivere un’esperienza unica di apprendimento concreto e comunicazione social in tempo reale.

Piero Gabrieli


Renato Bosco: ecco la nuova casa di Saporè

Renato Bosco di fronte all'ingresso della nuova sede di Saporè a San Martino Buon Albergo (Verona): l'indirizzo è Piazza del Popolo, 46. Telefono +39 331 9873375

Renato Bosco e la sua insegna Saporè sono ormai da qualche anno un punto di riferimento assoluto per l’arte della pizza in Italia: questo fa di San Martino Buon Albergo, piccolo comune alle porte di Verona, una tappa obbligata per i gourmet. Golosità, fantasia, digeribilità, ricerca delle materie prime migliori, tutti elementi che rendono la pizza di Saporè irresistibile. 

Inoltre le sperimentazioni di Bosco sugli impasti - dall’Aria di pane alla Crunch e DoppioCrunch, dalla Mozzarella di pane alla Bagel Pizza, per arrivare alla Pizza senza lieviti aggiunti - dimostrano come si possa creare e inventare partendo da un grande classico, innovandolo con amore e rispetto. 

Sarà quindi capitato a qualcuno, come è successo a chi scrive, di progettare una tappa golosa alla corte di Bosco sulla strada per le vacanze. E di scoprire, in questo assolato agosto, visitando il sito ufficiale, che la destinazione su cui impostare il navigatore era cambiata. 

Sinora Saporè a San Martino aveva una casa divisa in due: in via Ponte 53 per la pizza d’asporto, accanto, al 55, per la sala dedicata alle degustazioni. Poi, certo, dall’anno scorso Bosco aveva aperto due Saporè anche nel centro di Verona, che continuano a macinare numeri e bontà: Saporè Pizza Stand Up, per l’asporto, in via della Costa 5. Saporè Downtown, per la degustazione, in via Amanti 6/8. 

Ma la sede principale resta San Martino, dove tutto è iniziato. E dove adesso il locale per la degustazione ha un nuovissimo e accogliente indirizzo, nella piazza centrale del paese: Piazza del Popolo al 46, per la precisione (tel. +39 331 9873375, chiuso l'intero lunedì)...

Niccolò Vecchia

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L’identità toscana è nella pizza libera

Due serate di assaggi, sperimentazioni e qualche provocazione ma soprattutto di confronto e riflessione. Questo è stato Contaminazioni di Pizza 2018, seconda edizione dell’evento voluto dall’associazione Pizza&Peace e ospitato all’Apogeo di Barbara e Massimo Giovannini a Pietrasanta. Fondata nel 2017 da 4 pizzaioli – oltre a Giovannini, anche Graziano Monogrammi, Paolo Pannacci e Giovanni Santarpia – e da Beatrice Menichetti, appassionata di arte bianca, per promuovere la cultura della pizza, oggi conta una ventina di soci che hanno partecipato alla prima serata: Tommaso Vatti de La Pergola di Radicondoli (leggi anche sotto), Renato e Riccardo Pancini di Al Foghèr, Gabriele Tonti di Ghevido, Roberto Muscas di Gusto al 129, Massimiliano Ciaffone de Le Simpatiche Canaglie, Cristiano Diodato de La Pizza Di Rebe, Mirco Giuntini di Mangiare’, Giovanni Saviozzi di Farina Del Mio Sacco, Marco Manzi di Giotto, Raffaele Menna di Mamma Napoli, Fabrizio Giovannini de Il Pachino, assenti giustificati Antonio Polzella de La Ventola e Agostino Figliola di F.lli Cuore.

Aiutati anche da quattro delle Donne di Pizza Donne di Cuore, Petra Antolini, Eleonora Massaretti, Marina Orlandi e Giovanna Baratella, (leggi qui: Donne di pizza e di cuore sotto il segno di Petrahanno sfornato 4 tipi di pizze a più mani: dalla pala romana alla tonda d’impronta napoletana passando per la pizza al padellino e quella farcita, in un bel gioco di squadra.

Diversi i momenti salienti, tra la parte più golosa e quelle dedicati alla solidarietà e al ragionamento su un tema non da poco, nella tavola rotonda d’apertura: se sia possibile trovare un’identità precisa per la pizza toscana, qualcosa che la definisca un po’ come avviene per la pizza napoletana o per la “scuola veneta”, magari partendo dalla tradizione della schiacciata toscana. Ma ha davvero senso voler circoscrivere e vincolare qualcosa che nasce “libero” come la pizza, pronta appunto a farsi contaminare da stili, ingredienti, sperimentazioni?

Dal confronto tra i pizzaioli – cui si sono aggiunte le osservazioni di produttori che il mondo della pizza lo conoscono assai bene come Piero Gabrieli e Chiara Quaglia con le farine Petra, poi Olitalia o Coppola con i pomodori – è emersa una generale idiosincrasia per i paletti troppo rigidi ma pure la voglia comune di lavorare sulla qualità e sulla ricerca e valorizzazione degli ingredienti locali, mentre ognuno può contribuire a un panorama regionale variegato e in fermento in cui possono coesistere pizze alte e basse, sottili e croccanti, popolari e gourmet purché siano buone.

Un’idea “aperta” e contaminata di pizza scaturita anche nella seconda serata, in cui le proposte dei soci fondatori di Pizza&Peace – l’ottima pala romana con un’estiva caponata di verdure e la provocatoria Tonno e cipolle contemporanea, con impasto sottile e condimento disordinato a richiamare la pizza vintage in voga in Toscana negli anni ’80 – sono state affiancate non solo dalla montanara nera Lapillo del Vesuvio di Gianfranco Iervolino (con stracciata di bufala, gambero crudo, carciofo e lime) e dalla “pizza soffice” con vitello tonnato e brunoise di verdure di Massimiliano Prete, ma anche dai raffinati finger food dello chef Giuseppe Mancino, due stelle Michelin al ristorante Piccolo Principe di Viareggio, dai drink del bartender Ricardo Salgado a cura della Florence Cocktail Week e dal “panettone estivo” – soffice e fresco, con meno burro del consueto e idratato con uno speciale “elisir di giovinezza” a base di acqua infusa con erbe e bacche dalle proprietà nutraceutiche – di Stefano Gatti de Il Fornaio di Viareggio.

Il ricavato è andato a DynamoCamp, camp di terapia ricreativa che ospita gratuitamente per periodi di vacanza e svago bambini e ragazzi malati, in terapia o nel periodo di post ospedalizzazione.

Luciana Squadrilli


Tommaso Vatti, radici forti e sguardo lungo

Tra i nuovi associati di Pizza&Peace (vedi sopra) c’è anche Tommaso Vatti: la sua storia professionale può essere un esempio interessante di “via toscana” alla pizza che ha radici ben salde nel territorio ma non ha paura di guardare oltre, cercando costantemente di migliorarsi e di trovare nuovi stimoli. E i risultati non mancano: premiato da guide e classifiche, si è fatto conoscere soprattutto per le pizze che onorano la tradizione toscana più robusta e terragna, come quella alla pala con impasto al cacao, cinghiale alla maremmana e olio extravergine.

Lui si è messo a far pizza per necessità, quando nel 1998 col fratello Federico – che coordina la sala insieme a Silvia, la moglie di Tommaso, e cura la cantina – rilevò il ristorante-pizzeria che fin dagli anni ’70 era stato un punto di riferimento gastronomico importante in provincia di Siena: qui si veniva e si viene ancora per la cucina tipica e per la pizza, era però quella non troppo curata, stesa con il mattarello e con condimenti tradizionali, che andava per la maggiore all’epoca. «All’inizio ho proseguito su questa linea, anche perché funzionava bene – racconta Vatti – Con il passare degli anni, però, ho iniziato a guardarmi attorno e a conoscere delle belle realtà del territorio: dai salumi di cinta senese ai pecorini fatti dai casari arrivati dalla Sardegna negli anni ’60. Così ho cominciato a lavorare sui condimenti puntando in maniera particolare su alcuni prodotti locali, come i fagioli di Sorana, la carne di Maremmana o la cipolla di Certaldo. Sono pizzaiolo dell’Alleanza Slow Food, la qualità è importante. Sono anche per il “Km vero”: non rinuncio alla mozzarella o ai pomodori dalla Campania o dalla Puglia, al prosciutto di Sauris o al Bitto Storico». Grande attenzione anche all’olio extravergine, che ha valso a Vatti il premio Airo come Pizzaiolo dell’Olio 2018, e a carni e salumi dalle stagionature particolari.

Allo stesso modo, Tommaso si è messo a lavorare sugli impasti. Oggi ne ha cinque, tutti realizzati con pasta madre viva e farine di tipo 1 o con blend ad hoc: quello classico per la pizza al piatto, due per la pizza al padellino in versione integrale o con farina Evolutiva – usato, ad esempio, per la pizza estiva ora in carta con crema di zucchine, pomodoro confit, bresaola della Valtellina e pepe bianco Muntok –, quello per la pala romana (che lui però fa in versione tonda) e quello al cacao, con Valrhona. Poi ci sono i pani con cui accompagnare i piatti della cucina e per l’autunno è in arrivo anche un altro impasto con farina integrale e acqua aromatizzata alla salvia, che accoglierà un arrosto di cinta senese.

LS


Francesco e Salvatore Salvo nel cuore di Napoli

Il nuovo locale napoletano dei fratelli Salvo. Il logo, colorato e d’impatto, è stato realizzato dall’agenzia milanese Robilant & Associati: «Raffigura due pizze che sembrano disegnate da bambini, che poi saremmo io e Francesco – spiega Salvatore – A rappresentare il nostro percorso partito da un concetto tradizionale e proseguito lungo la traccia dell’innovazione»

Ha aperto le porte a fine luglio la seconda pizzeria di Francesco e Salvatore Salvo; e non delle porte qualsiasi, ma quelle inserite in uno dei tre portoni monumentali del seicentesco Palazzo ischitella, al 271 della Riviera di Chiaia a due passi dallo storico e rinomato negozio di cravatte Marinella e dal lungomare partenopeo. Da San Giorgio a Cremano, il paese vesuviano dove hanno trasformato il locale di famiglia in un modello per la pizzeria contemporanea, i fratelli (che dividono al 50% oneri e onori, senza soci esterni, per avere piena autonomia e poggiare su solide basi famigliari quanto costruito, anche per il futuro) sbarcano dunque a Napoli per portare pizze e fritti nel quartiere più chic della città.

Avvio in sordina, per rodare alla perfezione quella che si preannuncia non una replica della casa madre (che nei prossimi mesi sarà ugualmente sottoposta a restyling) ma una sua evoluzione in chiave ancor più curata e moderna, senza però perdere il legame con le origini e con l’idea di una pizza per tutti. Lo testimoniano anche i prezzi che, con i dovuti adeguamenti ai costi di gestione della nuova sede, sono in linea con la media napoletana: 6,5 euro per la Margherita contro i 5 della casa madre. Molto diverso, però, quello che è stato costruito attorno alle pizze e ai fritti (quest’ultimi in arrivo dal laboratorio vesuviano): 300 metri quadri suddivisi in più sale – cui si aggiungono laboratori, magazzini e cantine sotterranee – per 150 coperti all’interno e 60 all’esterno, tutto pensato per garantire il massimo comfort e una sosta all’insegna della piacevolezza anche oltre quel che arriva nel piatto.

Dal restyling degli ambienti rispettandone la struttura originale anche laddove sono stati inseriti elementi d’insonorizzazione e areazione alle sedute super-confortevoli, dall’illuminazione studiata alle fotografie in bianco e nero di Vincenzo Zannini che restituiscono immagini di Napoli inedite e lontane dai cliché. Ma pure la partnership con Marinella, che firma bretelle e cravatte dello staff. Ben 44 i nuovi assunti, coordinati da alcuni collaboratori storici dei Salvo che sulla formazione del personale e sul servizio hanno sempre puntato molto, con tanto di stage alla Francescana per alcuni di loro.

LS


Framento di Fais, grande pizza a Cagliari

La deliziosa Napoli di Framento

Il risveglio della cucina sarda - inteso come sistema finalmente integrato anche con il fine dining e la contemporaneità, in quel processo di svecchiamento che ha interessato via via le varie parti del Paese e ora sta germogliando anche sull'isola - non poteva non toccare anche il mondo della pizza. Accanto a indirizzi consolidati, come Sa Scolla a Baradili (ne abbiamo già scritto qui. Ma ora ha molte novità, vedi il post sotto) e Massimo Bosco a Tempio Pausania (leggi: Un Massimo Bosco tutto nuovo, di Tania Mauri), registriamo anche la crescita nel capoluogo di un'insegna "d'autore", dove l'autore non è peraltro un pizzaiolo ma uno chef: Pierluigi Fais, già titolare del ristorante Josto a Oristano, ora sugli scudi con il nuovo, interessantissimo Josto di Cagliari (ne parleremo presto su Identità Golose), secondo suo parto nel capoluogo dopo una pizzeria, appunto, Framento, aperta nel dicembre 2015 nel centrale corso Vittorio Emanuele II 82 (Tel. +39 070 6670370, www.framento.it. Aperto tutti i giorni, solo a cena).

L'approccio di uno chef al mondo della pizza segue il copione ormai consolidatosi in questi ultimi anni: eccellenza del topping da lui ideato, cura dell'impasto affidato a un serio professionista del settore. Si tratta di Valerio Luperi. Con lui al forno, in sala troviamo la compagna di Fais, Isa, e le due sorelle Chiara ed Elisabetta.

Noi avevamo assaggiato le bontà di Framento già a Degustibus, prima edizione nel maggio scorso della kermesse organizzata sulla spiaggia cagliaritana del Poetto da Michele Cabras (leggi: Vi raccontiamo 12 grandi assaggi sardi). Così avevamo scritto nell'occasione: "(Framento lavora con) farina integrale macinate a pietra più semole locali e poi lievito madre (in sardo, su framentu. Viene lasciato agire per 30 ore): «La nostra formula è quella di realizzare una pizza con ingredienti del posto, ma stile moderno». Il bordo è croccante, la cottura avviene in forno elettrico (temperatura "bassa", 360°, e quindi tempi più lunghi, fino a 4 minuti, ndr). C'è anche una focaccia, ad alta idratazione: noi ne abbiamo assaggiato un trancio delizioso, con rucola, coppa di Roberto Pusole e vinaigrette di miele". 

Gustata tanta bontà, non potevano esimerci dal programmare una visita specifica in corso Vittorio Emanuele II 82: locale grande e un po' chiassoso, a metà tra la pizzeria tradizionale e il bistrot moderno; buona scelta di birre; qualche "antipizza" inteso come antipastino veloce, poi una selezione di una dozzina di pizze, tra le quali alcune classiche e sempre disponibili, altre "del giorno" descritte sulla grande lavagna dietro al bancone.

Noi tra le prime non ci siamo fatti scappare (su consiglio di Pietro Pio Pitzalis poi ribadito dallo stesso Fais) la Napoli, con pomodoro, fiordilatte, capperi di Selargius, acciughe del Cantabrico, olio evo e origano: in effetti, deliziosa, muscolosa ma bilanciata benissimo. Sempre Pitzalis ci aveva ben parlato (a ragione, come avremmo constatato) di Immuginazione, altra "classica" con fiordilatte, muggine affumicato di Cabras, pecorino giovane, pomodorini passiti e menta: estrosa e di grande finezza. Tra le proposte del giorno, abbiamo scelto la Muriga Muriga (fiordilatte, zucchine Muriga Muriga, salsiccia Pusole di Baunei, pecorino Marchesa), per un finale goloso ma equilibrato.

«Le nostre pizze finiscono in un forno ma iniziano in una cucina. Le nostre scelte sono sostenibili, scegliamo e selezioniamo i nostri prodotti con molta cura», dice Fais. Confermiamo e promuoviamo senza se né ma.

Carlo Passera


Le novità del Sa Scolla

Cambiamenti al Sa Scolla, dopo quelli che hanno anche riguardato anche l'Accademia Casa Puddu, del quale Sa Scolla è espressione. Ad affiancare il bravo chef Daniele Senis (e l'altrettanto valido Alessio Matzuzzi, che segue la sala e ha arricchito la cantina) c'è ora un nuovo pizzaiolo: al posto del bergamasco Stefano Lonni, il sardo Roberto Orru, nato a Mogoro, piccolo paese della Marmilla, una lunga gavetta prima di arrivare a Baradili (Oristano).

Noi abbiamo assaggiato la sue pizze (impasto realizzato solo con lievito madre, prima novità. Fa 72 ore di maturazione in frigo) dopo qualche delizia di Senis, come Lonza di maiale marinata 3 giorni, crema di patate con tartufo scorzone di Laconi, citronette calda, carote in agrodolce e cucunci, poi Muggine di Cabras con pomodori affumicati, erbette in agrodolce, cipolla rossa di Siddi.

Quindi le pizze: indovinatissima quella con Mozzarella, pomodoro affumicato, bottarga, maionese e sedano. Fresca la Zucchine, mozzarella, pesto di rucola, melanzane e menta. Ricca la Crema di zucchine, fiori di zucca, tartufo di Laconi e stracciatella (nella foto). Aromatica quella con Olive, finocchietto e pomodoro confit. Golosissima la Salsiccia tostata al forno, mozzarella, zafferano e finocchietto selvatico...

CP


La pizza dell'estate di Franco Pepe

La pizza è nata dalla fantasia di Stefano Pepe, mio figlio, con il mio aiuto per equilibrare profumi e sapori. Il nome scelto è Sud Estate che richiama all'attenzione un po' tutti i prodotti che la compongono e che appartengono al nostro Meridione: gli straccetti di mozzarella e ricotta di bufala campana Dop che rappresentano un'eccellenza del tutto campana, le olive caiatine, simbolo dell'area in cui siamo, i pomodori confit della Sicilia e l'olio aromatizzato al bergamotto, il famoso agrume di Reggio Calabria, dove qualche giorno fa ho ricevuto il premio come Ambasciatore del bergamotto. Proprio nell'occasione è stata presentata questa nuova pizza "estiva" dal sapore fresco e dall'aroma mediterraneo.

SUD ESTATE

Ricetta per 4 panetti

Ingredienti
0,5 l d'acqua
800 g di farina 00
22 g di sale
5 g di lievito di birra
Straccetti di ricotta e mozzarela di bufala campana Dop
Pepe
Pomodoro confit
Tonno alletterato
Sedano cotto in ghiaccio aromatizzato col olio al bergamotto
Olive disidratate

Procedimento
Versare l’acqua in una ciotola, miscelare la farina pian piano facendo sciogliere il sale nell’acqua, a metà procedimento aggiungere il lievito di birra, continuare a impastare per 15/20 minuti circa fino a che l’impasto non risulti abbastanza compatto. Una volta pronto, lasciar riposare per 4 ore coperto da un panno, dopodiché procedere allo staglio formando dei panetti il cui peso può variare dai 100 ai 200 g a seconda dell’uso e dei gusti personali, lasciandoli riposare per altre 2 ore.

Franco Pepe


La pizza dell'estate di Ciro Coccia

L' idea di questa pizza nasce da mia zia che, giovanissima, lavorava presso una trattoria della costiera amalfitana e cucinava il piatto più apprezzato dai clienti. Ho deciso quindi di riproporre, con successo, la sua ricetta, presentandola però sul disco di pasta. Naturalmente la pizza Bianca di Sorrento si trova nel menu della mia La Dea Bendata solo nel periodo della stagione dei peperoni, quindi in estate, con l'aggiunta di fior di latte, pangrattato, olive di Gaeta, capperi, prezzemolo, pecorino, tocchetti di pane e olio extravergine di oliva. 

BIANCA DI SORRENTO

Ricetta per 4 persone

Ingredienti

Per 1 kg di impasto di pizza
1400 g di farina
1 L d'acqua
4 g di lievito 
45 g di sale fino

Per il condimento
1kg di peperoni
100 g di olive nere di Gaeta
25 g di capperi
200 g di pane grattugiato
300 g di fiordilatte
pezzetti di pane
prezzemolo
basilico 
olio evo

Procedimento
Preparare l'impasto della pizza la sera prima e dividerlo in 4 panetti da 250 grammi l'uno. Preparare i peperoni in padella, alla napoletana, saltati con olive, capperi e prezzemolo con l'aggiunta di pane grattugiato, a fine cottura aggiungere il pecorino. In un'altra padella friggere i pezzettini di pane, a questo punto stendere il panetto di pasta con il fiordilatte e aggiungere i peperoni preparati con olive e capperi. Quasi a fine cottura aggiungere i pezzetti di pane e il basilico fresco.

Ciro Coccia


La pizza dell'estate di Angelo Rumolo

La Magherita Sheep è la mia ricetta dell'estate: la propongo in carta nella mia Grotto Pizzeria Castello di Caggiano (Salerno). È una versione estiva della pizza Margherita, fresca e aromatica, nata grazie alla stretta amicizia che mi lega al caseificio Di Cecca di Altamura.

MARGHERITA SHEEP
Ricetta per 4 persone

Ingredienti
800 g di farina tipo 0
520 cl d'acqua
6 g di lievito fresco
20 g di sale
pomodoro giallo biologico
fior di latte di mucca Jersey
caciocavallo di pecora
timo al limone
olio evo

Procedimento
Stemperare il lievito nell'acqua e aggiungerla pian piano nella farina fino al suo completo assorbimento, completare quindi con il sale.
Lasciar riposare  l'impasto per due ore a temperatura ambiente e formare le pezzature desiderate. Dopodiché lasciar lievitare  l'impasto per 24 ore a temperatura controllata (circa 4gradi).
Dopo 24 ore l'impasto è pronto per la cottura, completare la pizza e infornare a 400 gradi.

Angelo Rumolo


Le migliori pizze made in France

Una pizza de L'Atelier Pizza

Con 21mila pizzerie e 745 milioni di pizze all’anno, la Francia è il primo consumatore di pizza al mondo, l’Italia segue in seconda posizione. Ma in termini di qualità, qual è la situazione della pizza in Francia? E perché è così diffusa, al punto da battere il Belpaese in termini di quantità?  Il documentario La Très Très Bonne Pizza, firmato François-Régis GaudryAnthony Da Silva, con la regia di Frédéric Planchenault, uscito sul canale televisivo Paris Première lo scorso giugno, racconta un interessante viaggio tra gusto e cultura, alla ricerca della miglior pizza di Francia. 

Gaudry, critico gastronomico per l’Express e conduttore dell’emissione TrèsTrèsBon, insieme all’épicière Alessandra Pierini (RAP Épicerie), portavoce della cultura gastronomica italiana a Parigi, e allo chef francese Alain Cirelli, proprietario de Le Purgatoire, luogo di eventi tra gastronomia e arte, ha girato tutta la Francia e testato oltre trecento pizzerie per stilare la classifica delle più buone pizze francesi. Inaspettatamente, la vincitrice si trova in un’anonima zona industriale a circa un’ora da Parigi dove, tra un discount e un fast-food, Emmanuel Cottet, ex addetto al controllo di gestione convertitosi al mestiere da pochi anni, formatosi in cucina alla scuola di Ducasse e sulla pizza con Renato Bosco, sorprende a L'Atelier Pizza con i suoi dischi dall’impasto straordinariamente leggero e conditi con materie prime eccellenti.

La Très Très Bonne Pizza non mostra semplicemente una competizione tra pizzerie: si tratta di un reportage approfondito sulla cultura della pizza in Francia, dal suo approdo alla fine degli anni Quaranta ad oggi. E a questo proposito, vale certo la pena ricordare il gran lavoro portato avanti in questi ultimi anni da Gennaro Nasti (pizzeria Bijou a Parigi): un'opera quasi pionieristica nell’attualizzazione della pizza napoletana nella capitale francese.

Ilaria Brunetti


Eduardo Ore, (pizza) Latinoamericana

Da Napoli a Cuba, passando da Brasile, Argentina, Uruguay, Cile, Bolivia e Colombia. Il viaggio di Eduardo Ore, pizzaiolo e panificatore napoletano specializzato nel lavoro sugli impasti che ha collaborato con aziende e grandi maestri – lo avevamo conosciuto a ‘O Sfizio d’a Notizia di Enzo Coccia, per cui ha messo a punto l’impasto delle ‘mpustarelle – potrebbe ricordare da lontano quello del Che, raccontato nel libro Notas de viaje. Al di là dei riferimenti politici e rivoluzionari, seguendo il suo itinerario sui social – ben sette mesi di viaggio on the road condiviso con entusiasmo, acume e sincerità – era evidente come alla base ci fosse uno spirito di avventura e libertà, ma pure il desiderio di conoscenza: sociale, culturale e anche professionale.

«È stato soprattutto un viaggio di relax dopo un anno di lavoro molto duro – ci racconta Eduardo ormai tornato San Sebastiano al Vesuvio, paese del Napoletano famoso per il suo buonissimo pane tradizionale – Ma ne ho approfittato, oltre che per una consulenza a Buenos Aires, per studiare il mercato della pizza in quei Paesi dal punto di vista antropologico e storico. Ho conosciuto indigeni che fanno pani e “pizze” tradizionali in zone remote utilizzando i prodotti autoctoni, come le “montanare” fritte spolverizzate con lo zucchero o ripiene di patate e condite con pomodoro piccante, fatte dalle donne Quechua, e pizzaioli “napoletani” di terza o quarta generazione ancora legati alle origini».

Quasi ovunque, la pizza viene chiamata “napoletana” anche se è in teglia o comunque molto diversa dalla nostra: «non è un tentativo di emulazione ma un segno di riconoscimento e di rispetto». Così, ad esempio, a San Paolo Ore si è immerso nel barrio “partenopeo” di Mooca dove si parla un dialetto brasileiro-napoletano e qualcuno cerca di proporre delle pizze che non tradiscano del tutto le origini. A Buenos Aires, città da sempre “gemellata” con Napoli, ha messo a punto gli impasti per una nuova pizzeria creata da italo-argentini, per poi proseguire per Montevideo, Santiago del Cile – che per lui potrebbe essere la prossima capitale della pizza sudamericana – e lo spettacolare deserto del Salar de Uyuni entrando in Bolivia, la tappa che forse più ha lasciato il segno non solo per la bellezza paesaggistica.

Grazie alla collaborazione con la Ong Fe y Alegria – il cui motto è “dove non arriva l’asfalto arriviamo noi” – Eduardo ha visitato alcune delle zone più rurali e remote come Chuquisaca, dove si parla solo Quechua, insegnando agli abitanti del posto tecniche di panificazione con cui lavorare i loro prodotti. E adesso, quali saranno le prossime mosse? “Intanto ci sono in programma due serate alla Cantalupa dai Cerea, il 4 e 11 settembre».

LS


Storia di Kristina, dalla Lituania alla Kambusa

La lituana Kristina Lapo e, dietro di lei, Giuliano Moraca. Lei titolare, lui pizzaiolo alla Kambusa, via della Torbiera, Massarosa (Lu). Tel. +39 0584 631832, pizzeriakambusa.it

Sembra quasi una fiaba la storia di Kristina Lapo che, originaria della Lituania, trova fortuna in Italia investendo sulla pizza. Tutto ha inizio quasi per gioco, lei spinta dal fascino del nostro cibo e dalla bellezza dei luoghi della Versilia. Studentessa in vacanza a Viareggio con la famiglia, non vuole rientrare in patria e quella cambusa che ha visto sulla darsena nel porto turistico le fa frullare un’idea che inizia a lampeggiare giorno e notte nella mente. D’impulso decide di rimanere in effetti in Versilia e rilevare quella vecchia cambusa dove le barche dei tanti turisti possono rifornirsi di prodotti enogastronomici scelti con cura.

Nello store per diportisti c’era anche un forno a legna, inutilizzato da diverso tempo. Kristina si chiede: perché non usarlo per preparare la pizza? «In fondo, a chi non piace la pizza?» si domanda ancora oggi la giovane, classe 1985, con l’accento della sua Vilnius, la deliziosa capitale lituana. Detto fatto, è passata dall'idea all'azione. E le cose sono andate bene anche perché ha da subito puntato sull’uso di prodotti di altissima qualità...

Marina Alaimo

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Recensione 1 / 'O Fiore Mio a Faenza

Quando Davide Fiorentini ha aperto ‘O Fiore Mio era il novembre del 2011 e nel mondo della gastronomia si iniziava a parlare di pizza gourmet. Da allora il format non è cambiato e quest'insegna faentina è diventata un indirizzo di riferimento per la nouvelle vague dei pizzaioli.

‘O Fiore Mio è una pizzeria con cucina che a pranzo propone le pizze classiche napoletane, qualche piatto a base di pasta fresca o secca e insalate, mentre a cena la pizza si degusta in 8 spicchi, i condimenti sono messi a crudo e sono il frutto di una preziosa ricerca di abbinamenti e prodotti stagionali. Il menu cambia ogni stagione e il dialogo con il territorio è costante: dai grani antichi coltivati nelle colline circostanti e che diventano farina per gli impasti agli chef della regione che vengono coinvolti a turno per ideare una pizza “d’autore”, passando naturalmente dai fornitori locali di ortaggi, formaggi e altri prodotti usati per i condimenti.

Negli anni alcune pizze sono diventate dei classici, come la ‘O Fiore Mio (con burrata e Prosciutto di Parma 24 mesi) oppure le stagionali Salsiccia e friarielli (autunno), Fiorin fiorello (estate) con fiori di zucca farciti di ricotta e alici e la Tutto fumo e niente arrosto (inverno) con patate e cipolle cotte sotto la brace. Ogni pizza viene suggerita con un impasto dedicato e abbinata a un olio diverso a seconda del condimento. Stessa cura che si percepisce nel locale accogliente e nel servizio preparato a rispondere a ogni tipo di richiesta.

Martina Liverani


Recensione 2 / Pizzagourmet Vesi a Napoli

Giuseppe Vesi è figlio d'arte: suo nonno lavorava nel quartiere Sanità come pizzaiolo e fornaio, suo padre Giovanni lo faceva come hobby nel week end, Giuseppe e i suoi fratelli hanno consolidato la passione della famiglia in una loro pizzeria nella celebre via dei Tribunali (ancora oggi esistente ma di cui ha solo le quote di partecipazione) a Napoli, dove sfornavano la classica pizza tradizionale napoletana.

Nella primavera del 2012 inizia a farsi strada in lui l'idea di una nuova pizza e, dopo due anni, crea, e registra, la Pizzagourmet di Giuseppe Vesi: un nuovo concetto di pizza in cui la materia prima diventa protagonista e si cimenta nella ricerca dell'alta qualità alla scoperta del gusto "vero e autentico". Seleziona ed entra in contatto con artigiani e produttori di cui diventa amico e collaboratore, privilegiando Presidi Slow Food, filiera corta, agricoltura biologica e biodinamica: farina macinata a pietra da grani 100% italiani, pomodoro San Marzano Dop, capperi e origano di Salina, le alici di menaica per fare qualche esempio.

Nel frattempo, con il figlio Simone, frequentano i corsi di Università della Pizza del Mulino Quaglia e si appassionano di lievito madre e lievitazione, impasti e topping che cambiano a seconda della stagione. La pizza top? La Fantasia di colori e sapori con pomodorino Corbarino, pomodorino del Piennolo e pomodorino giallo del Vesuvio, mozzarella fior di latte di Agerola e fiocchi di ricotta di bufala campana, olio extravergine biologico del Cilento e basilico.

Tania Mauri