Monograno Felicetti 

Newsletter 68 del 02 agosto 2018

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La foto di linguine alle vongole quasi pronte, postata da Riccardo Felicetti nella sua pagine di Instagram, mi ha fatto venire una gran voglia di spaghetti dello stesso genere, desiderio che mi sono tolto alla Pizzaccia on the beach sul Lungomare della Repubblica a Grottammare in provincia di Ascoli Piceno, telefono +39.0735.735655.

Anche se in sé la ricetta sfiora l’essenzialità, ci sono punti in cui devi scegliere, a iniziare dal formato: spaghetti, linguine o trenette? Io sono per le trenette, ma è giusto un amarcord di quando il secolo scorso andavo in vacanza a Levanto. Di certo, non amo i formati sottili.

Secondo interrogativo: sugo in bianco o rosso? In bianco, il pomodoro noi italiani tendiamo a metterlo ovunque. Rinunciarvi non sempre stona. E non amo il prezzemolo a pioggia, versato un attimo prima di portare il piatto a tavola. Spicchio d’aglio sì invece.

Terzo punto, il più importante: cozze o vongole?  Io le prime, ma penso di rispondere così perché in questo derby tra molluschi, sono l’eterno cugino povero delle vongole e come tali mi suona simpatico.

Ultimo interrogativo: quale che sia la scelta, con o senza guscio? Che vadano aperte in padella nessun dubbio, e poi però? Io che detesto avere le mani unte, e che disapprovo ancora di più le salviette profumate al posto della scodellina di acqua calda con fettina di limone, vorrei evitare il conchigliame. Anche perché una volta che hai estratto ogni cozza, come ogni vongola, la comanda si è raffreddata. E se tutto viene fatto prima in cucina, si aprono altri scenari. Alla fine, il fai da te è il male minore.

Certo che se penso a un film come Harry ti presente Sally, a me piace molto lui, Harry, però so di essere eccessivo e pignolo come lei. Il punto è che a tavola non scherzo, perché accontentarsi?

Paolo Marchi
Newsletter a cura di Gabriele Zanatta

 

Manzoni: la Pasta al pomodoro dei colli di Bergamo

Questo piatto è stato pensato da Alex Manzoni, executive chef del Casual di Bergamo, insegna nell’orbita di Enrico Bartolini. È stato presentato a Identità Milano 2018. «E' uno Spaghettone all’estratto di pomodoro, foglie di cappero, salvia e pinoli», illustra Manzoni, «cioè la nostra reinterpretazione della Pasta al pomodoro. Non vuole assolutamente competere con questo grande classico, anche perché tratta argomenti, sapori e abbinamenti completamente differenti».

«L’idea è quella di valorizzare i pomodori coltivati sui Colli di Città Alta, nostri ‘vicini di casa’. Abbiamo utilizzato i due pomodori prediletti in queste coltivazioni, Cuore di bue e Datterino. Il prima apporta maggior consistenza e dolcezza, il secondo succulenza e acidità». «La particolarità di questo piatto e voler dare un sapore “nuovo” a una pasta, utilizzando però una tecnica della cucina classica francese, il fondo bruno, quindi la tostatura dei pomodori e la seguente estrazione del sapore mediante l’utilizzo dell’acqua e la seguente concentrazione del sapore. Il liquido presenterà un sapore acido, con note amare e una tendenza simile al caramello».

Per ottenere questo prodotto, la resa è estremamente bassa: «Da 50 kg di pomodori otteniamo circa due litri di fondo. Quello che poi facciamo è abbinarlo con dei prodotti tipici della nostra terra: foglie di cappero, pinoli ed erba salvia».

Spaghettone all’estratto di pomodoro, foglie di capperi, salvia e pinoli

Ricetta per 4 persone
INGREDIENTI
320 g Spaghettone Monograno Felicetti
5g polvere di coriandolo secco
Parmigiano Reggiano 24 mesi
Olio extravergine di oliva Particella 34
sale
20 g pinoli tostati
100 g emulsione di pinoli
24 foglie di cappero tagliate con il coppa pasta

per l’estratto di pomodoro
5 kg pomodoro Cuore di bue
2,5 kg datterino
1 mazzo di origano fresco
1 mazzo di basilico
2 spicchi di aglio
olio extra vergine di oliva

per la salsa di erba salvia
150 g foglie di salvia pulite
30 g acqua frizzante
ghiaccio
1,5 g gelatina in fogli

PROCEDIMENTO
per l’estratto di pomodoro
Tagliare i pomodori a mirepoix e tostarli in pentola con olio, facendoli attaccare per tre volte. Unire aglio, basilico e origano fresco e coprire con acqua. Far estrarre per  2 ore e filtrare. Ridurre il fondo ottenuto fino al peso di circa 300 g che sarà poi la dose necessaria per mantecare lo spaghetto. Il fondo si presenterà bruno e consiste. Far riposare due giorni in frigo prima dell’utilizzo, in modo da far maturare l’estratto, così che fuoriescano maggiormente i profumi del pomodoro.

per la salsa di erba salvia
Sbollentare per 2 minuti l’erba salvia in abbondante acqua salata, raffreddare in acqua e ghiaccio. Frullare poi con acqua frizzante e ghiaccio, filtrare e regolare di consistenza con la gelatina in fogli, precedentemente idratata e sciolta con poca acqua.

per lo spaghetto
Cucinare lo spaghetto in abbondante acqua salata, a parte preparare la salsa con l’estratto di pomodoro, il coriandolo secco e poco sale. A cottura ultimata, mantecare la pasta con il pomodoro, olio extravergine di oliva  e parmigiano.

Finitura
Disporre la salsa di erba salvia alla base del piatto, adagiare lo spaghetto all’estratto di pomodoro, guarnirlo con emulsione di pinoli, pinoli tostati e foglie di cappero.


Fais: le linguine ai gamberi come dico io

«Le nostre linguine ai gamberi», illustra Pierluigi Fais, chef del ristorante Josto di Cagliari, «nascono con l'idea di rendere omaggio a un grande classico della cucina italiana, vittima spesso di cotture sbagliate e mantecazioni esagerate».

«La pasta ai gamberi regala spesso grandi soddisfazioni ma per poter lasciare anche grandi ricordi adottiamo qualche piccolo accorgimento. Il primo obiettivo è quello di estrarre il più possibile dai gamberi senza rendere il piatto pesante e nauseante, evitando stracotture. Anche la mantecazione è una fase importante; la pasta, quella artigianale, in fase di mantecatura rilascia molto amido a assorbe tanto liquido evitiamo dunque lunghissime mantecazioni».

«Il piatto è composto principalmente da tre elementi: un sugo di gambero realizzato con le teste, le linguine cotte e delicatamente mantecate con aglio, olio e peperoncino e la tartare di gambero, appena intiepidita e marinata».

Linguine ai gamberi

Ricetta per 4 persone

Ingredienti
320 g linguine artigianali
16 gamberi rossi di taglia piccola III (useremo le teste e le code sgusciate e evirate dell'intestino)
2 spicchi di aglio
mezza cipolla
250 di pelati o pomodori freschi
olio extravergine d’oliva
qualche rametto di erbe aromatiche fresche (maggiorana, menta, basilico limonato)
1 limone (useremo le scorze e il succo)

Procedimento
per il sugo ai gamberi
In una pentola, facciamo appassire il pomodoro con le cipolle e uno spicchio di aglio per 20/25 minuti. Dopodiché aggiungiamo le teste di gambero e continuiamo la cottura per 1 minuto, aggiungiamo le erbe aromatiche, la scorza di limone e lasciamo raffreddare il più rapidamente possibile. Estraiamo la salsa da freddo con un estrattore dopo aver tolto l'aglio i rametti di erbe e le scorze e conserviamo in frigo.

per la tartare di gamberi
Con le code sgusciate prepariamo una tartare grossolana e mariniamo con olio sale, pepe e solo alla fine aggiungere qualche goccia di succo di limone.

Le linguine e l'impiattamento
Cotte al dente in abbondante acqua salata, le scoliamo in una padella dove precedentemente abbiamo scaldato un goccio di olio con uno spicchio di aglio e peperoncino, mantechiamo delicatamente, togliamo dal fuoco uniamo la tartare in modo da lasciarla quasi cruda e impiattiamo. In una fondina con uno specchio di sugo di gamberi, il rotolo di linguine e la tartare.


I Fusilloni di Cannavino: al posto del caffè

Questo primo piatto di Davide Cannavino, chef del ristorante La Meridiana di Genova, è un piatto di carattere, giocato sul contrasto tra l’acido e l’affumicato dell’aceto, la nota iodata delle cozze e la dolcezza dei piselli.

«E’ nato a seguito delle scherzose lamentele di un caro cliente», spiega il cuoco genovese, «che mi ha chiesto un piatto più spinto, dopo aver degustato un intero menù di 10 portate, al posto del caffè... Il riscontro è stato talmente positivo, anche in seguito, da spingermi a inserire questo piatto ancora oggi nei miei menù».

Fusilloni, burro acido affumicato, piselli e cozze

Ricetta per 4 persone
280 g fusilloni
60 g burro
40 g aceto di mele
200 g piselli sgranati
500 g cozze da pulire
1 cucchiaino di salsa Worchester
olio extravergine d’oliva
sale e pepe q.b.

Procedimento
Affumicare l’aceto in un contenitore posto in una pentola in cui avrete disposto salvia, alloro e rosmarino secchi, per 10 minuti a fuoco moderato. Sbollentare i piselli per 5 minuti in acqua salata, raffreddarli in acqua e ghiaccio e sbucciateli. Frullare la metà dei piselli con un filo d’olio, poi regolare di sale e pepe.

Aprire le cozze in acqua bollente per il tempo necessario e sgusciarle. Sciogliere il burro in una padella a fuoco dolce, aggiungere l’aceto e mescolate. Cuocere i fusilloni in acqua salata per il tempo di cottura indicato, scolarli e farli saltare in una padella con il burro acidificato e la salsa Qorchester. In un piatto piano, disponete la crema di piselli, i piselli sgranati e le cozze. Disponete sopra i fusilloni.


Parravicini: gli spaghetti mostrano i muscoli

«L'idea di questo piatto», commenta Francesco Parravicini, chef del Palmaria Restaurant di Porto Venere (La Spezia), contenuto nel Grand Hotel Portovenere, «nasce dalla filosofia di fondo che governa l'intero mio modo di fare cucina. Prima regola: semplicità e cura spasmodica della qualità delle materie prime, esecuzione impeccabile, una nota di innovazione».

«Lo spaghetto è dei Martelli, pastificio di Lari (Pisa): produce le sue paste con grani di grande pregio e la cottura è magistralmente "al dente" e terminata in padella direttamente nella salsa, l'acqua di cottura delle cozze viene montata con olio extra vergine a crudo per mantenere inalterate le sue caratteristiche e i suoi profumi, i muscoli (così vengono chiamate le cozze a La Spezia) appena aperti e sgusciati. L'aneto, una nota inedita al posto del prezzemolo, rigorosamente alla fine, esalta la sapidità del tutto. Peperoncino: una spinta che corrobora il carattere del piatto».

Spaghetti ai muscoli di La Spezia

Ricetta per 4 persone

Ingredienti
350 g Spaghetti dei Martelli
1200 g cozze di La Spezia
80 g olio extravergine di oliva
1 spicchio aglio
300 g pomodori datterini
20 g aneto fresco
pepe e peperoncino

Procedimento
Tagliare lo spicchio d'aglio a metà, eliminare il cuore e soffriggere dolcemente nell'olio, aggiungere le cozze precedentemente pulite e cuocere con il coperchio fino a quando si aprono; recuperare il frutto e il liquido di cottura opportunamente filtrato. Sbollentare i datterini in acqua bollente, pelarli e tagliarli a cubettini; aggiungere l'acqua di cottura montata con un frullatore a immersione con olio extra vergine di oliva. Cuocere gli spaghetti in abbondante acqua salata quindi saltarli con le cozze, la loro acqua, i datterini, una macinata di pepe, peperoncino e solo alla fine aneto fresco.


Melanzana, midollo e gambero: i contrasti di Zia

«In questo primo piatto», spiega Antonio Ziantoni, chef di Zia Restaurant, una delle aperture recenti più felici di Roma «emerge il mio amore per i contrasti, la mia passione per la cucina francese e per i suoi abbinamenti fra carne e pesce, che in questo caso sono il midollo e il gambero rosso. La melanzana è una verdura di stagione che ben si sposa con gli altri ingredienti. Mi aiuta a dare quella nota affumicata al piatto che cercavo. Ho scelto gli spaghetti perché sono il formato di pasta simbolo dell’Italia».

Spaghetti melanzana midollo e gambero rosso

Ricetta per 4 persone

per il midollo
1/2 kg di ossa con midollo di manzo
2 carote
sedano
cipolla
chiodo di garofano
anice stellato
vino bianco

Cuocere le ossa di manzo con le carote, il sedano per 1 ora e mezzo al forno a 180°C. Sfumare con del vino bianco. Estrarre il midollo. Raccogliere tutto il jus che tira fuori il manzo.

per la melanzana
3 melanzane

Cuocere le melanzane intere al barbeque e sbucciarle. Frullarle in un termomix. Setacciarle e caricarle in uno sifone con sale, pepe e olio.

per il gambero rosso
10 gamberi rossi

Pulire i gamberi rossi. Fare un battuto di gamberi con olio, sale e pepe.

Procedimento bisque
Utilizzare i carapaci dei gamberi rossi per fare una bisque. Tostare i carapaci in forno con un filo d’olio. Metterli poi in una pentola con finocchio, sale, dragoncello e concentrato di pomodoro. Coprire con ghiaccio e acqua. Dopo circa mezz’ora filtrare il tutto e far ridurre.

per il midollo, jus manzo e bisque di gamberi rossi
Midollo estratto e cotto precedentemente
Jus di manzo

Bisque di gamberi rossi
Procedimento

In un Termomix frullare il midollo con il 70% di jus di manzo e 30% di bisque di gamberi. Cuocere 280 grammi di spaghetti Benedetto Cavalieri in abbondante acqua salata. Scolarli e mantecarli con midollo, jus di manzo e bisque di gamberi precedentemente frullati.

Impiattamento
Adagiare la spuma di melanzane sul piatto, lo spaghetto avvolto e il gambero rosso crudo.


Gli Spaghetti alla Nerano di Del Sorbo

«Gli spaghetti alla Nerano», spiega Marco Del Sorbo, chef 32enne della Terrazza Fiorella di Massa Lubrense, in Penisola Sorrentina «hanno una storia ancora non molto precisa. La leggenda più consolidata racconta che agli inizi degli anni Cinquanta il principe  Caravita di Sirignano sbarcò con un gruppo di amici a Marina del Cantone nel tardo pomeriggio. La signora Maria Grazia, da cui prende il nome il noto omonimo ristorante, non avendo grandi cose da proporre, mise insieme delle zucchine fritte, gli spaghetti e mescolò il tutto con resti di formaggi grattugiati (testa del caciocavallo e ricotta di fuscella)».

Nasce così la specialità più famosa della Penisola e della Costiera: «Molti insistono a dire che il piatto è nato col provolone del monaco, ma questo è entrato in uso sulle nostre tavole solo negli anni Ottanta. Fino ad allora era solo una una chicca per gli Agerolesi che vendeno tutto il nobile formaggio a Napoli». La versione di Del Sorbo ci mette del suo: «La ricetta ha avuto mille varianti: chi mette l'uovo, chi addirittura la panna, chi insiste nel cucinarla in padella, convinto che gli spaghetti debbano scaricare l'amido per formare la cremina. In effetti la mantecatura è il suo trucco, la sua magia. La temperatura». Quella che segue non è una versione stravolta ma semplificata.

Spaghetti alla Nerano

Ricetta per 4 persone

Ingredienti
350 g spaghetti 
600 g zucchine non larghe (circa 6, bio se è possibile)
4 fiori di zucchine
100 g parmigiano grattugiato 
50 g burro
1 spicchio di aglio
sale
pepe

Procedimento
Tagliare le zucchine a rondelle, tutte dello stesso spessore di 2 millimetri. Friggere le zucchine a una temperatura di 150°-160°C. Appena iniziano a dorare, scolarle e lasciarle asciugare su carta assorbente, meglio ancora se passano in forno a una temperatura di 100°C per asciugare ancora di più l'olio.

Nel frattempo, cuocere la pasta (circa 8-9 minuti, dipende dal tipo di pastificio scelto) in abbondante acqua salata. Intanto, in un’ampia scodella strofinare l'aglio su tutta la superfice interna, mettere le zucchine con il sale, aggiungere gli spaghetti, aggiungere il burro a pezzetti piccoli, il formaggio, il pepe, infine un mestolo di acqua di cottura della pasta. Mescolare con un forchettone.

Adagiare gli spaghetti nei piatti, decorare con i fiori di zucchine a strisce, se vi piace aggiungere altro formaggio. Il trucco sta proprio nel momento in cui il tutto è arrivato intorno ai 70°-80°C. temperatura ideale per una perfetta mantecatura.


Avallone in viaggio da Cetaria a Spilinga

«Il mio viaggio da Gragnano, nel Napoletano, a Spilinga, in Calabria», spiega Salvatore Avallone del ristorante Cetaria di Baronissi (Salerno), «si compone di Linguine (Pastificio Dei Campi) con crema di zucchine, colatura di alici di Cetara, peperone crusco e salsa alla 'nduja».

L'idea: «Nasce dalla voglia di legare in qualche modo la mia terra a quella di Federica Gatto, mia compagna di vita e di lavoro. 400 km separano casa mia da casa sua e durante il tragitto che facciamo per "salire o scendere" spesso ci fermiamo per soste golose in cerca di prodotti tipici o ricette inconsuete. La pasta di Gragnano, la colatura e le alici di Cetara, le erbette della macchia mediterranea, il peperone crusco lucano, la 'nduja di Spilinga e le zucchine "sempreverdi" in Calabria riassumono perfettamente la mia cucina fatta di contrasti e sapori netti e decisi: dolce, sapido, speziato e piccante in perfetto equilibrio tra loro».

Viaggio da Gragnano a Spilinga

Ricetta per 4 persone
320 g linguine
4 zucchine medie
4 cucchiaini di colatura di alici di Cetara
4 filetti di alici dissalate
50 g ‘nduja
4 peperoni cruschi secchi
1 spicchio d'aglio
erbette aromatiche q.b.
Olio extravergine d’oliva

Procedimento
In una casseruola, soffriggere uno spicchio di aglio privato dell'anima in abbondante olio extravergine, aggiungere quindi le zucchine tagliate a cubetti, del prezzemolo, della salvia, del timo ed un bicchiere di acqua senza sale. Ultimare la cottura e frullare il tutto con un minipimer, aggiungendo dei cubetti di ghiaccio e filtrare infine con un colino a maglie strette per ottenere una crema liscia.

In un blender, frullare la 'nduja con un filo di olio extravergine d’oliva, filtrare la salsa ottenuta e riporla in frigo. Friggere in olio ben caldo per 10 secondi i peperoni cruschi e lasciarli raffreddare per renderli belli croccanti. Calare le linguine in abbondante acqua non salata. A 3/4 di cottura passarli in una padella con la crema di zucchine e a cottura ultimata aggiungere a piacimento la colatura di alici.

Impiattare versando della salsa alla 'nduja sul fondo del piatto di portata, adagiando dunque su di essa un nido di linguine e guarnendo con del peperone crusco in pezzetti, dei trancetti di alici dissalati ed infine dei germogli di erbette aromatiche.


I paccheri di Mattara: il pesce c'è ma non si vede

«Questa ricetta», spiega Stefano Mattara, executive chef del ristorante Sottovoce, contenuto nell’hotel Vista, sul lago di Como, «è nata con il desiderio di creare un piatto di pasta in cui il pesce fosse presente ma non visibile a occhio nudo: per questo ho deciso di nasconderlo all’interno del pacchero. È una portata dal sapore deciso ma bilanciato». Un piatto colorato, un inno alle eccellenze della nostra penisola richiamate anche dai colori.

Paccheri di Gragnano ripieni al baccalà mantecato, terre di olive, pomodoro a crudo, pomodorini confit e aria al prezzemolo

Ricetta per 4 persone

INGREDIENTI
24 paccheri di Gragnano

per il baccalà
200 g baccalà
4 spicchi d’aglio orsino
150 g patata bollita e schiacciata
100 g prezzemolo
250 g latte fresco

per la terra di olive
250 g olive nere taggiasche denocciolate

per i pomodorini confit
12 pomodorini ciliegia
sale fino qb
zucchero a velo qb
1 spicchio d’aglio orsino
2 zeste di limone
2 zeste di lime
2 zeste di arancia
4 rametti di timo

per il pomodoro a crudo
150 g passata di pomodoro San Marzano
2,5 g xantana
sale fino qb
pepe nero qb

per l’aria al prezzemolo
500 g acqua
400 g prezzemolo
2.5 g Sucro
5 g lecitina di soia

PROCEDIMENTO
Procediamo dal procedimento più lungo al più rapido. Prendiamo le olive taggiasche, le lasciamo scolare bene e le sistemiamo su una teglia da forno ben asciugate. Inforniamo a 100°C, con forno ventilato, e le facciamo disidratare. Una volta raffreddate, le frulliamo in un blender fino a ottenere l’effetto di un terriccio. Prendiamo i pomodorini ciliegia e li tagliamo a metà, li posizioniamo su una teglia da forno con della carta e li condiamo con lo zucchero, il sale, le zeste degli agrumi e aglio schiacciato. Inforniamo sempre a 100°C ventilato, finché gli stessi non risulteranno leggermente disidratati e lasciamoli raffreddare.

Tritiamo metà del mazzo di prezzemolo, tenendo i gambi e il restante. Lo immergiamo in 500 g acqua bollente, lasciamo cuocere per 15 minuti e poi frulliamo il tutto in un mixer ad immersione. Aggiungiamo il Sucro e la lecitina e incorporiamo dell’aria con il mixer fino a ottenere una schiuma stabile.

Baccalà. Togliamo la pelle e lo mettiamo in una padella con un fondo di olio extra vergine e l’aglio tritato (togliendo l’anima), lo lasciamo cuocere a fuoco lento fino a quando si sfalda, aggiungiamo il latte e il prezzemolo tritato, cuociamo per altri 10 minuti. Aggiungiamo ora la patata e mescoliamo velocemente con una frusta fino a ottenere un composto liscio ed omogeneo. Saliamo e aggiustiamo di gusto. Prepariamo il baccalà in un sac-a-poche.

Frulliamo la passata di pomodoro con sale, pepe e xantana e lo mettiamo in un biberon. Cuociamo i paccheri per 15 minuti in acqua salata e scoliamoli su una placchetta con un filo di olio. Farciamoli con il baccalà. Prendiamo il piatto e facciamo dei puntini di varie misure con la salsa di pomodoro, spargiamo la terra di olive e posizioniamo i pomodorini confit. Sistemiamo i paccheri in piedi nel piatto e sopra ognuno di essi mettiamo un cucchiaio di aria al prezzemolo, infine decoriamo un delle foglioline di spinacino fresco.


Viviani e la pasta e fagioli anti-afa

«Questo piatto», spiega Paolo Viviani di Cascina Faletta a Casale Monferrato (Alessandria) – è adatto alla stagione calda e afosa, come quella che stiamo vivendo. È una pasta tiepida e non banale, che mette insieme tre dei miei ingredienti preferiti. Un piatto da sempre molto apprezzato dai miei clienti».

Pasta, fagioli, burrata e gamberi rossi di Sicilia  

Ricetta per 4 persone

Ingredienti
12 paccheri rigati 
16 gamberi rossi 
200 g burrata
200 g fagioli borlotti ammollati per 24 ore 
1 gambo di sedano 
1 carota 
1 cipolla 
1 patata 
Olio extravergine d’oliva 
scorza di mezzo limone tritata e sbollentata 
sale di Maldon 
pepe 
peperoncino 
erbe e fiori edibili

Procedimento
Cuocere i paccheri molto al dente e farli raffreddare con un filo d'olio, a temperatura ambiente. Sgusciare i gamberi e con le teste realizzare una bisque da tenere al caldo. Con sedano, carota, cipolla, patata e fagioli cuocere, frullare e ottenere una Passatina non troppo liquida, tenere in caldo.

Farcire i paccheri a metà con la burrata, l’altra metà con i gamberi tagliati a tocchetti e conditi con sale, pepe, olio e buccia di limone sbianchita. Versare la Passatina di fagioli tiepida sul fondo del piatto, posizionare i paccheri farciti, un tocco di bisque anch'essa tiepida e guarnire a piacere con erbe, fiori, tocchetti di gambero, peperoncino poco piccante e olio evo a crudo.