Monograno Felicetti 

Newsletter 67 del 16 luglio 2018

Gentile {{NOME}},

Pochi giorni fa mi sono finalmente accomodato a pranzo al Bistro Aimo e Nadia, in via Matteo Bandello 14 a Milano, telefono +39.02.48026205, un locale del quale se ne può parlare solo bene.

Caldo fuori, fresco dentro ma che non percepisci subito. Boccheggi il giusto, bevi acqua fredda, cerchi di sciogliere ogni ruga mentale, rilassarti insomma in attesa del menù. In sei a tavola, si opta per un piatto a testa, ma quale? Antipasto, primo o secondo? Primo per tutti, ma quale? Nessuno va sui paccheri, probabilmente perché è un formato scomodo, tutti o il risotto o la pasta lunga. Per la precisione o il Risotto Carnaroli con zucchine, fiori di zucca, zafferano e burrata o gli Spaghettoni con pesto di erbe, pomodori secchi, mandorle, bottarga di muggine.

Ha vinto il riso 4 a 2 e mi ha stupito. Burrata a parte, la rucola degli Anni Dieci, prima passa la moda e prima tirerò/tireremo un sospiro di sollievo, più fa caldo e meno desidero un risotto. Trovo la pasta più versatile a livello di temperature di servizio. Spaghettoni tiepidi non fanno storcere il naso, un risotto sì. E mai che un’insegna di valore a luglio azzardi una signora insalata di riso.

E mi sono chiesto perché su sei a tavola, quattro hanno fatto una scelta opposta e mi sono dato la risposta: i quattro arrivavano da fuori e chi arriva all’ombra del Duomo da lontano è facile desideri il riso. Scatta quasi automatico. Io mi tengo stretto i "miei" spaghettoni.

Paolo Marchi
Testi a cura di Gabriele Zanatta

 

Molina, il nuovo stabilimento di Felicetti

Un nuovo stabilimento produttivo, a Molina di Fiemme (Trento), pronto nel 2021. Un investimento complessivo da 28 milioni di euro per una nuova sede che raddoppierà la produzione dello stabilimento storico di Predazzo, da cui oggi escono 20 milioni di chiilogrammi di pasta all'anno, in oltre 200 formati.

Un accordo stipulato con la collaborazione di Trentino Sviluppo, Provincia autonoma di Trento, il Comune di Castello Molina di Fiemme e Sparkasse, che ha svolto il ruolo di "banca d'affari, presentando il nuovo socio dell’operazione, ISA (Istituto Atesino di Sviluppo Spa), «La più importante holding di partecipazioni a livello regionale con un portafoglio di investimenti di oltre 160 milioni di euro», è spiegato nel comunicato ufficiale, «il partner culturalmente più affine ai valori della famiglia al quale aprire il proprio capitale sociale».

«Abbiamo il mercato, la copertura finanziaria e ora anche un nuovo stabilimento», ci racconta il responsabile del pastificio, Riccardo Felicetti, raggiunto al telefono, «Perché l’abbiamo fatto? Semplice, perché stiamo crescendo. Retail e ristoranti, in Italia e all’estero, ci apprezzano sempre di più e noi dobbiamo essere all’altezza di tutto questo, fare scelte che diano sicurezza alla produzione, garantire sempre gli ordini che ci chiedono. Con due stabilimenti, distanti appena 12 km l’uno dall’altro, manterremo la coerenza territoriale e l’elasticità produttiva, raddoppieremo i volumi e incrementeremo di una quarantina di unità i posti di lavoro, che passeranno a 100 complessivi». Un grande salto.

Monograno, la linea pregiata dell’azienda? «Predazzo sarà sempre la sua casa», spiega Felicetti, «Continuerà a crescere in maniera soddisfacente da un punto di vista produttivo, e approfondiremo con maggior impegno lo studio delle specie varietali e dei formati».


Bowerman e il potere di un rigatone

Quando si cucina in giro per il mondo occorre sempre considerare il gusto della clientela locale. È il pensiero, per nulla scontato, che ha condotto Cristina Bowerman di Glass Hostaria, Roma, a concepire il suo primo piatto per la cena di Identità Londra 2018 al ristorante Alto by San Carlo, ultimo piano di Selfridges.

«Era un primo piatto piuttosto ricco perché», racconta la cuoca pugliese, «i palati londinesi amano i gusti grassi, forti, importanti». I Rigatoni Monograno Felicetti sono stati cotti in acqua con sale marino grezzo e poi raffreddati nell’olio d’oliva, prima di essere riempiti con una crema di carciofi alla romana. Nel piatto, sotto è stata spalmata una crema di piselli e sopra un ragù con vignarola, fave, piselli, carciofi, pancetta. Completavano il piatto scaglie di prosciutto disidratato, chips di carciofi alla giudia e bottarga. More is better.

Un concerto di contrappunti saporiti e sapidi, «ma se l’avessi cucinato in Italia», precisa Bowerman, «avrei elevato la sensazione vegetale rispetto al resto». Grande il riscontro del pubblico, per un piatto che si fa ricordare anche a distanza di tempo: «Mi hanno scritto in tanti nei giorni successivi, mi ha fatto molto piacere. Sono anche venuti apposta a Londra due clienti abituali di Glass». Potere di un Rigatone.
 


Gli spaghettoni al Bistro Aimo e Nadia

Spaghettoni con pesto di erbe, pomodori secchi, mandorle, bottarga di muggine, un primo ora in carta al Bistro Aimo e Nadia a Milano. Ottimamente estivi.

 


Il tagliolino di Spazio è servito freddo...

Quant’è bello poter aggiornare così spesso la classifica dei piatti più buoni di Spazio, il concept di alta cucina democratica moltiplicato da Niko Romito a Rivisondoli, Milano e Roma. Settimana scorsa è entrato nella nostra personale top 3 il Tagliolino freddo con baccalà e dragoncello. «Un primo piatto», spiega Gaia Giordano, cuoca-demiurgo della preparazione, «nato da una salsa. Nel menu precedente tenevamo un baccalà, arricchito da una salsa alla pizzaiola, ricavata dagli stessi scarti del merluzzo salato. Era così buona che abbiamo pensato di farne una pasta».

Non secca però: «Abbiamo scelto un tagliolino di sola semola, niente farina, perché non volevamo che rilasciasse troppi amidi, doveva avere ‘del dente’». Il passo successivo era capirne la temperatura di servizio: «L’abbiamo provato col tagliolino caldo, ma non andava bene perché il calore ammazzava il tagliolino e l’insieme risultava troppo colloso». Di qui la scelta della pasta fredda, azzeccata perché le 3 componenti sono chiaramente distinguibili in bocca e risutlano in 4 forchettate piene, rotonde, soddisfacenti.

La bella notizia è che si possono assaggiare identici a Spazio Milano e Spazio Roma. Non a Rivisondoli perché la prevalente clientela napoletana potrebbe non apprezzare l’eterodossia di un classico delle loro parti.


...e la carbonara di Perbellini tiepida

Insalata tiepida di spaghetti alla carbonara, guanciale e pecorino. Era la dicitura che appariva fino a pochi giorni nel menu alla Locanda Perbellini di via Moscova a Milano, una delle aperture più felici degli ultimi mesi. Parliamo all’imperfetto perché ora il suo posto è stato preso da un altro piatto: Insalata tiepida di spaghetti, pesto di basilico, pomodoro confit e lime.

Sempre di buonissime ‘insalate tiepide’ si tratta. «Questa preparazione», ci racconta Giancarlo Perbellini, uno dei cuochi più polivalenti e titolati d’Italia, «si deve a due ragioni: a Milano abbiamo una cucina molto piccola e quindi dobbiamo calibrare ogni gesto. Nel caso della carbonara preparavamo prima un condimento molto liquido a base di uovo e poi lo univamo allo spaghetto». L’unione risultava in un insieme cremoso, morbido e molto piacevole perché seguiva l'aggiunta di guanciale croccante e pecorino in cima.

Il secondo motivo del tepore è legato al colonnino di luglio: «Con questo caldo, la gente mangia molto volentieri la pasta tiepida. Attenzione, però, non dev'essere fredda frigorifero: noi la scoliamo appena cotta e la serviamo a temperatura ambiente, meno che calda». Sarebbe bello mangiarla così anche d’inverno, «Ma noi italiani, per cultura, facciamo sempre resistenza alla pasta». In questo, sono più abituati di noi i giapponesi.


Mazzo, anatomia di uno spaghetto al baccalà

Parliamo ancora di uno spaghetto al baccalà, ma questa volta è servito alla consueta temperatura calda, dopo aver messo assieme ingredienti eccellenti. «L’idea», spiegano gli autori Marco Baccanelli e Francesca Barreca di Mazzo, insegna cult a Centocelle, Roma, «nasce da un piatto che facevamo un tempo: Risotto con aglio, olio, peperoncino e baccalà. L’abbiamo trasformato in spaghetto per motivi pratici perché, nel frattempo, siamo diventati un ristorante di sole due persone in cucina e una sola in sala».

«Lo Spaghettone può essere Mancini o Felicetti perché hanno la giusta quantità di amido: né troppa, né poca; non dà la sensazione di mangiare una pasta collosa». Il problema più frequente del baccalà è il punto di sapidità: «Noi assaggiamo sempre quello che arriva. Se è troppo salato lo teniamo in ammollo per mezza giornata. Il fornitore è Ciro del mercato di Centocelle, un grande esperto di Nord Europa, una garanzia».

La cottura è essenziale: è tagliato a cubi e cotto in mantecatura in padella. Ingrediente essenziale, l’aglio: «Ci teniamo molto. Ce lo dà Giorgio Pace della Piccola Bottega Merenda. È coltivato in modo seria, da campi che fanno biodinamica. È molto dolce e fresco». Chiude l’olio extravergine d’oliva, rigorosamente dal Lazio: «Cetrone oppure di Farfa».


Il polpo del Bikini, tra mari e monti

Fusilli con polpo affogato e crema di fagioli butirri. È uno dei piatti più convincenti nel nuovo corso del Bikini di Vico Equense, firmato Fumiko Sakai, cuoca giapponese di cui abbiamo già scritto.

«L’idea di fondo», ci spiega la chef, assieme al patron Giorgio Scarselli, «è quella di unire un prodotto delle colline della Penisola Sorrentina con il mare. Il fagiolo butirro deve il suo nome alla consistenza burrosa e alla tendenza dolce. La crema si lega a un polpo cotto come da tradizione napoletana, nell’acqua sua».

La cottura termina nel pomodoro, come vuole la tradizione della Luciana: «E’ stato difficile realizzare la mantecatura con il fusillo fatto a mano, perché ha una cottura molto rapida. Per questo abbiamo utilizzato le interiora del polpo che disidratiamo e polverizziamo. Tutto risulta in una forte sapidità, accompagnata alla dolcezza del fagiolo e dalla croccantezza delle foglie di broccolo essiccate». Un equilibrio inseguito a fatica e alla fine trovato.


Cime di rapa e 'nduja: c'era una volta al Ratanà

Non è più stagione ma vale la pena fermare l’immagine di uno primi piatti più buoni della primavera milanese. Sono gli Spaghetti con cime di rapa e ‘nduja di Cesare Battisti e Luca De Santi del ristorante Ratanà. Chi dice che l'importanza visiva di un piatto è importante tanto quanto il gusto, in questo caso ha ragione: l'insieme cromatico e cremoso attiva la salivazione all'istante. Sotto i denti, conquista l'amara cremosità delle cime frullate e la lieve piccantezza della 'nduja, condimento in irresistibile ascesa sulle tavole mondiali.


Le orecchiette senza confini di Tim Butler

Orecchiette con astice blu, 'nduja e peperoncino thai. È un piatto firmato da un cuoco americano (Tim Butler), che cucina da 12 anni a Bangkok in Tailandia (Eat Me), e che entrerà in carta in un ristorante di La Valletta, isola di Malta (Esenzi), contenuto nell’Iniala hotel, messo in piedi da un imprenditore e filantropo britannico (Mark Weingard) a partire dal gennaio 2019. È un primo piatto che esprime come pochi la versatilità della pasta secca, un complemento perfetto per ingredienti locali e globali, senza idiosincrasie o barriere di sorta.


Ricetta: Spaghettino allo zafferano di Torsiello

Tra i primi piatti più buoni assaggiati alle porte dell'estate, ci sono anche gli Spaghettini allo zafferano di Tomas Torsiello, chef dell'Osteria Arbustico, insegna con una stella Michelin trasferitasi da poco da Valva a Paestum, dalla montagna al mare, sempre nella provincia di Salerno. Gli spaghettini, presentati per la prima a Identità Milano, hanno la particolarità di essere cotti in 3 brodi diversi: lingua di vitello, cipolla e acqua di Grana Padano. L'aspetto è essenziale, il gusto caleidoscopico.

INGREDIENTI
per il brodo di lingua
1 lingua di vitello (lasciata per una notte in acqua corrente)
5 l acqua
sedano
carota
cipolla
ginepro
cannella
pepe nero in grani
chiodi di garofano
rosmarino
timo
1 spicchio di aglio

per il brodo di cipolla
cipolle dorate

per l’acqua di Grana Padano
500 g scorze di Grana Padano raschiate della parte esterna
1 l acqua

Altri ingredienti
spaghettini
grana Padano 24 mesi
pepe bianco
zafferano in pistilli de L'Aquila
succo di limone
burro 
olio extravergine d’oliva

PROCEDIMENTO
per il brodo di lingua
Mettere tutti gli ingredienti a freddo in una pentola chiusa con un coperchio e far andare a fuoco lento fino a cottura della lingua. per il brodo di cipolla Cuocere le cipolle in forno a 160°C per un’ora circa. Togliere la polpa, frullare e filtrare.

per l’acqua di Grana Padano
Far bollire l'acqua e versare sulle scorze tagliate a quadratini. Far decantare.

per gli spaghettini
Mettere in una pentola tre parti di acqua di Grana Padano, due parti di brodo di lingua e una parte di brodo di cipolla, un cucchiaio di olio extravergine e i pistilli di zafferano. Portare a bollore, poi aggiungere gli spaghettini e far cuocere per 7 minuti circa (se ci fosse bisogno di maggiore liquido, aggiungere acqua). A fine cottura mantecare come un risotto con burro, Grana Padano, pepe bianco e una spruzzata di succo di limone. Aggiustare di sale e servire.