Petra Molino Quaglia 

Newsletter 52 del 14 luglio 2018

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Parlavo poche settimane fa con uno chef davvero bravo, di quelli che rischiano i loro soldi per affermare le loro idee, la loro cucina. Mi ha colpito una sua riflessione sul mondo della pizza, il fatto che è una cucina limitata perché il contatto con il calore del fuoco è minimo, secondi, un paio di minuti quando la cucina si sviluppa lungo ore di lavorazioni. Il tutto detto con rispetto, ma sempre di due mondi si trattava per lui.

Non avevo mai guardato al valore assoluto di un tipo di cucina in base al tempo impiegato perché quel certo piatto sia realtà. Sarebbe come giudicare il valore di questa o quella competizione sportiva dalla sua durata, lo stesso per un libro, una poesia, una musica. La pizza ha delle peculiarità che appartengono solo al suo Dna e di certo ha una limitazione importante data dal disco di pane sul quale si dispone il condimento. Chi riesce a elevarsi dal “pane e pomodoro” compie un passo importante, si libera di un ostacolo.

Il pizzaiolo conosce “prigioni” ignote ai suoi cugini cuochi.

Paolo Marchi

 

PETRA EVOLUTIVA E SELEZIONE CLIMATICA

La natura è buona o è cattiva nei confronti degli esseri viventi? È meglio pagare 2 euro in più per una pizza rispettosa dell’ambiente e della persona o spendere 2 euro in meno (risparmiandone 4) e chiudere gli occhi su ciò che è nel nostro piatto? Non possiamo rispondere d’istinto, anche se un istinto drogato dalle mode ci direbbe che la natura è assolutamente buona e che risparmiare 4 euro su ognuna delle mediamente 200 pizze che mangiamo fuori casa in un anno porterebbe nelle nostre tasche 800 euro da spendere in altro. Magari in rimedi per la cattiva digestione o in analisi di sensibilità al glutine di improbabile efficacia. 

Lasciamo da parte per il momento la pizza e riflettiamo sulla natura.

Il vocabolario Treccani della lingua italiana contiene definizioni molto articolate del termine “natura”, ma per lo scopo di questo breve spunto mi pare opportuno citare la natura intesa come “l’universo considerato nei suoi fenomeni, nelle sue attività, nel suo ordine, come una realtà oggettiva che l’uomo contempla, studia, modifica". Come ci illustrò con parole semplici Dario Bressanini nel suo intervento a PizzaUp nel 2015, le modifiche “naturali” del grano sono da sempre un continuum, perché la natura è un concetto dinamico, che descrive il ciclo nascita-vita-morte di ogni essere (temporaneamente) vivente. E l’insieme di queste trasformazioni è l’evoluzione, cioè  il “movimento ordinato a un fine” (fonte: vocabolario Treccani), quello della sopravvivenza del più forte secondo il principio della selezione naturale, atto di indicibile crudeltà verso i più deboli, eppure necessario per la sopravvivenza in equilibrio “naturale” delle specie viventi.

Questo è il tratto “spietato” della natura, che l’uomo ha studiato dagli albori delle civiltà e al quale ha contrapposto l’evoluzione tecnologica come soluzione per difendersi dagli attacchi alla propria esistenza. Un esempio è la pulizia della farina: se non eliminassimo le micotossine prima di macinare il grano ci porteremmo nel pane e nella pizza il risultato fortemente tossico di uno degli attacchi “naturali” indotti dalle variazioni climatiche. 

Allo stesso tempo, ci sono popolazioni nel mondo che usano la selezione naturale per raccogliere solo il grano più buono, quello che in quella particolare annata ha dimostrato di essere più forte e capace di resistere (senza chimica da laboratorio) agli attacchi naturali indotti dal clima. Una tecnica definita “miglioramento genetico partecipativo” (prof. Salvatore Ceccarelli): il contadino semina alla rinfusa un miscuglio di semi sullo stesso terreno, raccoglie le spighe che sopravvivono alla selezione naturale e da esse ricava il seme per la prossima semina. E così negli anni a venire, partecipando all’evoluzione naturale delle varietà senza intervenire con difese artificiali, ma lasciando che la selezione naturale climatica faccia il suo corso.

Questo è Petra Evolutiva, frutto di un’alleanza tra la natura, i contadini siciliani di Simenza e l’antica arte molitoria della famiglia Quaglia, per trasformare un miscuglio di grani biologici totalmente naturali in una farina con gusti e profumi che cambiano anno dopo anno. La prima farina con un’identità che significa unicità e non uguaglianza, diversa ogni anno per gusto e profumi, uguale tutti gli anni per come deve essere lavorata, frutto artistico dell’incontro tra selezione climatica e la più avanzata tecnologia di macinazione pulita esistente in Italia. Info: petraevolutiva.it

Piero Gabrieli


Contaminazioni di Pizza by Pizza & Peace

A fine mese – in due date, 30 e 31 luglio – torna l’appuntamento con Contaminazioni di Pizza, format dell’associazione di pizzaioli toscani Pizza & Peace formata da Massimo Giovannini (Apogeo, Pietrasanta), Graziano Monogrammi (La Divina Pizza, Firenze), Paolo Pannacci (Lo Spela, Greve in Chianti), Giovanni Santarpia e Beatrice Menichetti.

Nata con l’obiettivo di diffondere la cultura dei lievitati di qualità e di promuovere la pizza e lo scambio di tecniche e idee fra gli addetti ai lavori, anche quest’anno l’associazione ha deciso di organizzare un evento di beneficenza, ospitato nuovamente all’Apogeo di Giovannini.

Quest’anno, però, l’appuntamento raddoppia: lunedì 30 è in programma una serata conviviale, aperta al pubblico, in cui il team di Pizza & Peace al completo lavorerà insieme alle Donne di Pizza Donne di Cuore (ne abbiamo parlato qui: Donne di pizza - e di cuore - sotto il segno di Petra), otto bravissime donna pizzaiole da tutta Italia che condividono approccio e finalità di P&P oltre che la professionalità, tutta però al femminile. Occasione perfetta per una golosa contaminazione di stili, impasti e suggestioni proposti nei diversi assaggi, preceduti da una tavola rotonda sui lievitati in cui interverranno alcuni dei partner tecnici della serata. In quest'occasione Piero Gabrieli presenterà il progetto Petra Evolutiva (leggi sopra) come primo di un modo nuovo di dare identità territoriale alla pizza e nello stesso tempo indirizzare l’agricoltura locale verso un vero biologico pulito (cioè senza uso di chimica a difesa della pianta).

Martedì 31, invece, ci sarà una vera e propria una cena (posti a sedere limitati e su prenotazione a info@pizzaandpeace.it) il cui ricavato sarà devoluto in beneficenza. In questo caso, alle pizze a cura di Pizza & Peace si aggiungeranno quelle di Massimiliano Prete (Gusto Madre, Alba) e Gianfranco Iervolino (450 gradi, Pomigliano d’Arco) ma anche le entrée dello chef Giuseppe Mancino (del ristorante Piccolo Principe, due stelle Michelin a Viareggio) precedute da una sessione di cocktail pensati e realizzati da alcuni bartender coordinati da Paola Mencarelli, ideatrice della Florence Cocktail Week.

Luciana Squadrilli


Rock 1978, pizze e vini in Valle Sabbia

Due fratelli giovani e determinati alla guida del ristorante-pizzeria di famiglia nel piccolo borgo di San Faustino di Bione, Rock1978. Siamo in provincia di Brescia, in una zona più famosa per i formaggi di montagna, per il pesce d’acqua dolce e per la vicinanza alla Franciacorta che per la pizza. Quando però Patrick e Gianluca Zanoni – che si occupano, rispettivamente, del forno e della cantina, mentre le sorelle hanno scelto di dedicarsi alle gelaterie di famiglia – hanno raccolto il testimone del papà Giuseppe, che aveva fondato il locale nel 1978 dedicandolo nell’insegna al suo genitore Giovanni, conosciuto in paese come Roc, hanno deciso di puntare proprio sulla pizza e sugli abbinamenti con il vino. E di farlo nel migliore dei modi, con cura e passione, in entrambi i casi. Patrick si è messo a lavorare su impasti e farine macinate a pietra, andando a perfezionare la tecnica all’Università della Pizza del Molino Quaglia, ma pure sui topping, ricercando tra le specialità del territorio come i formaggi (dal bagoss al formaggio cremoso della Valle Sabbia), i prodotti del proprio orto e altre specialità di tutta Italia.

Diversi i tipi di pizza proposti, tutti cotti al forno a legna: la Gourmet da degustazione, servita in spicchi conditi singolarmente e con un impasto maturato per almeno 40 ore partendo da una biga con aggiunta lievito madre, a base di farine macinate a pietra tipo 1 e integrale, che termina la lievitazione nel padellino, e condimenti molto vicini alla cucina; la Napoletana Alta, interpretazione personale soffice e croccante insieme, dal cornicione pronunciato, sempre a lievitazione mista, in versione rossa e bianca e con condimenti classici e più creativi; la Classica Bassa, sottile e ben cotta, con impasto che matura almeno 30 ore a base di un blend di farine macinate a pietra di tipo 1 e semola rimacinata, con lievito di birra; e la Bassa Light, in versione integrale con impasto arricchito con grano tenero germinato per ottenere una maggiore disponibilità di fibre, minerali e vitamine, dalla maturazione più lunga. Alla carta si affiancano poi anche le pizze stagionali, come quella estiva condita con spinacini saltati, mozzarella di bufala e alici fresche spadellate con lo zenzero.

Gianluca invece, il più giovane ma già con le idee chiare, ha scelto il vino come suo ambito di ricerca. A lui si deve una carta dei vini decisamente inusuale per una pizzeria, che contempla 300 etichette e spazia dal territorio circostante al resto d’Europa: se, naturalmente, grande attenzione è riservata alle bollicine della Franciacorta, sono presenti anche molte referenze di altre regioni d’Italia e poi etichette in arrivo da Mosella, Alsazia, Borgogna, Bordeaux e alcuni Champagne di prestigio e pure alcune etichette vintage di sherry spagnoli. Tutte scelte e assaggiate da Gianluca personalmente, per poterle raccontare e proporre agli ospiti di Rock1978 trovando gli abbinamenti migliori con le pizze di Patrick. (LS)

Pizzeria Rock 1978
Via Ponti 1, San Faustino di Bione (Bs)
Tel. +39 0365 896612
rock1978.it


Tomei e la pizza che sa di pizza

«La mia pizza sa di pizza». Cristiano Tomei prendere o lasciare: indole da guascone, ama raccontarsi come cuocone controcorrente e un po' corsaro, di quelli che non seguono le mode, perciò «non faccio pizza gourmet» è un'altra sua affermazione nel raccontare l'approccio al mondo del disco lievitato, appena iniziato al Satura, indirizzo "hub & lab" multidisciplinare della gastronomia lucchese, luogo della libera sperimentazione che dialoga in continuazione con l'alta cucina "territorio + innovazione" de L'Imbuto.

«La mia pizza sa di pizza» è postulato però vero, perché alla fine Tomei sposa sempre il gusto. Ma non si creda che la semplicità apparente prescinda da un approccio tecnico e raffinato, Romito docet. Prendiamo la Margherita, anzi la "Margherita di Satura". Il pomodoro è alla brace, quindi con note di fumo, poi fiordilatte e artemisia: 6 euro il costo «ed è un godimento, un assaggio meraviglioso» anche grazie alla collaborazione inaugurata il 24 giugno scorso con Luciano Passeri, gran pizzaiolo abruzzese che gestisce due locali nell’area metropolitana Pescara-Chieti, Foconè Pizzeria Osteria Contemporanea e Foconè Asporto.

«Luciano è un grande. Mi ha mandato qui a Lucca un suo ragazzo, Saverio Massari. E stiamo divertendoci moltissimo a sperimentare cose incredibili. Qualche giorno fa abbiamo deciso di fare una prova: mangiarci due pizze a testa alle 3 di notte e poi andare subito a dormire». Sonno da angioletti, «l'impasto è digeribilissimo», frutto di tanti accorgimenti, la lievitazione minimo di 24 ore, mix di diverse farine («Anche quella di riso Venere, poi tante di grani della mia zona, o abruzzesi»), lievito madre e di birra. Pizze tonde col cornicione, ma mai gommose, «la fetta sta ben ritta, è croccante fuori, morbida e soffice dentro. Appetitosa, leggera, profumata». Sui condimenti Tomei si sbizzarrisce: «Faccio un sugo classico al pomodoro, con sedano, cipolle e carote, quello della nonna insomma. Poi aggiungo una grattata di Parmigiano, basilico e nepitella». O ancora: «Compro il tonno allitterato e lo marino con sale e zucchero, poi cuocio le cipolle sotto la brace ed ecco una Tonno e cipolle» insieme tradizionale e moderna.

In carta, una piccola selezione di pizze classiche (alla Tomei maniera, peraltro) e poi quelle che dipendono da estro e mercato, e cambieranno sempre. Costo: tra i 6 euro, come detto, ai 12-13 per le più ricercate. Abbinamento consigliato col vino, dice lo chef, « è una mia preferenza, poi ognuno fa quel che gli pare».

Carlo Passera


Pizza & chef: Fabio Ciervo all'Eden

Che pure gli chef stellati si dedichino alla pizza non è una novità. Ma adesso, sempre più spesso, il disco di pasta emblema della cucina popolare entra anche negli hotel di lusso, sancendo la definitiva consacrazione della pizza a cibo (anche) gourmet. Questo non vuol dire però pizze troppo elaborate o forzatamente creative, visto che sono pensate principalmente per una clientela straniera che vuole godersi una buona pizza, simbolo del cibo italiano e mediterraneo, anche in un ambiente a 5 stelle. 

Ne è un esempio perfetto quella proposta da Fabio Ciervo, chef executive dell’Hotel Eden di Roma, elegante albergo della Dorchester Collection a due passi da via Veneto. Originario di Sant’Agata dei Goti, bel borgo del Sannio beneventano, con un passato da sportivo e un master in Nutrizione – conseguito mentre l’hotel era chiuso per l’imponente ristrutturazione che lo ha reso ancor più raffinato e moderno, senza perdere fascino – Ciervo ha deciso di introdurre anche la pizza nel menu de Il Giardino, il ristorante “informale” dell’albergo sullo stesso piano (con panorama annesso) dell'insegna stellata La Terrazza.

Qui lo chef propone una cucina mediterranea basata su preparazioni semplici e sane, con grandi materie prime e lavorazioni fatte in casa. Non poteva mancare, appunto, la pizza, alla quale Ciervo – che ha iniziato a lavorare proprio in pizzeria, a Volterra, facendo le stagioni durante gli studi all’alberghiero – ha applicato la stessa, meticolosa ricercata su prodotti e tecniche che dedica a ogni suo piatto, con attenzione al gusto e all’aspetto nutrizionale. Così, oltre ad aver predisposto uno spazio dedicato a banco e forno (elettrico con piano rotante, per garantire cotture perfette) in cucina, si è messo a studiare farine, impasti e condimenti per ottenere delle pizze gustose e digeribili.

Oltre a una lunga maturazione e lievitazione (almeno 48 ore), ha scelto le farine non raffinate di Petra, con un blend ad hoc che prevede l'aggiunta di farro e soia, per una maggiore concentrazione di fibra capace di tenere sotto controllo l’indice glicemico ma anche ottenere una texture particolare e un sapore pieno e “rustico”.

Per i condimenti, che cambiano con le stagioni, lo chef sceglie prodotti selezionati con la stessa cura che per i piatti de La Terrazza: fiordilatte bio e passata di pomodori fiaschetto dalla Puglia, ‘nduja dalla Calabria, un tonno sottolio straordinario e una selezione di oli extravergine da tutta Italia, da abbinare ai sapori delle singole pizze come dei piatti. Poche ma davvero buone le pizze in carta, servite in maniera “tradizionale” (non già divise in spicchi) da godersi – al pari del panorama sui tetti di Roma – in assoluto relax. Tra le proposte, suddivise tra bianche e rosse, figurano Marinara e Margherita ma pure la pizza Il Giardino con fiordilatte, pomodorini, rucola, prosciutto e scaglie di Parmigiano, e quella con pomodorini datterini, mozzarella di bufala, ventresca di tonno e basilico.
 

Il Giardino dell'Hotel Eden
via Ludovisi 49, Roma
tel. +39 06 47812761
dorchestercollection.com


Lo straordinario sfincione di Accursio Craparo

Lo sfincione di Accursio Craparo (foto Tanio Liotta)

A chi scrive lo sfincione non è mai piaciuto, forse perché non si era mai imbattuto in una versione realizzata come si deve. Fino a qualche giorno fa: tarda mattinata assolata a Modica, la sera prima cena, straordinaria, all'Accursio di Accursio Craparo. Si decide per un veloce brunch da Radici, lo street food dello stesso chef originario di Sciacca, proprio davanti al ristorante gastronomico. Menu breve: scaccia modicana alla melanzana, due arancini, il primo classico e l'altro gourmet, davvero delizioso, con gamberi rossi. E poi lo sfincione: condito classicamente con pomodoro, cipolla, origano, acciughe. Impasto a lenta lievitazione, al termine della cottura risulta croccante sotto, lo strato alto come dev'essere, morbido ed etereo, leggerissimo. L'insieme è di assoluta bontà: una scoperta golosissima.

CP


Pizza dell'estate: vincono Bosco, Salvo e Vola

Gli otto pizzaioli: da sinistra Renato BoscoStefano VolaMatteo AloeBernardo GarofaloMarzia BuzzancaGennaro BattiloroCiro Salvo e Corrado Scaglione

La voglia di pizza non scema di certo con le alte temperature. Anzi la pizza è il cibo perfetto per l’estate, magari mangiata su una spiaggia o a bordo piscina, oppure in un locale accogliente e ben climatizzato. Proprio per celebrare la pizza come regina – anche – dell’estate, GazzaGolosa (la pagina enogastronomica della Gazzetta dello Sport fondata e diretta da Daniele Miccione e Pier Bergonzi) ha organizzato il concorso Pizza dell’estate in collaborazione con Joyful, nuova linea di bollicine italiane nata proprio per essere abbinata alla pizza.

Al Bagno Peppino 245 di Milano Marittima – quale sede migliore di uno stabilimento balneare? – otto tra i migliori pizzaioli da tutta Italia sono sfidati a colpi di pizze, valutati da una giuria composta da giornalisti e addetti ai lavori. Oltre a Miccione, anche Giorgia Cannarella (GazzaGolosa, Identità Golose e Munchies), Lydia Capasso (GazzaGolosa e Corriere della Sera), Andrea Grignaffini (Guida ai ristoranti dell'Espresso e docente dell'Alma), Tania Mauri (Guida alle pizzerie dell'Espresso e GazzaGolosa), Niccolò Vecchia (Identità Golose), il sommelier Luca Gardini, campione del mondo 2010, il gelataio Simone De Feo (Capolinea di Reggio Emilia) e lo chef Simone Di Gennaro (Casa di Mare di Forlì) hanno assaggiato – rigorosamente alla cieca – e valutato le pizze sfornate dai pizzaioli in gara: Matteo Aloe di Berberè (otto sedi in Italia: Bologna, Milano, Roma...), Gennaro Battiloro di Battil’Oro dalla Versilia, Renato Bosco di Saporé dal Veneto, Marzia Buzzanca di Percorsi di Gusto a L’Aquila, Bernardo Garofalo della pizzeria Montecarlo a Siracusa, Ciro Salvo di 50 Kalò da Napoli, Corrado Scaglione dell’Enosteria Lipen in Brianza e Stefano Vola di Vola dal Piemonte.

Due le categorie in cui sono stati chiamati a cimentarsi, la classica Margherita e una pizza regionale che rappresentasse il loro territorio. Ad aggiudicarsi il primo posto per la Margherita è stato il giovane langarolo Stefano Vola. La migliore pizza “territoriale” è stata invece quella di Ciro Salvo, la buonissima Aprilatica con crema di broccolo, salsiccia di nero casertano, mozzarella di bufala e cacioricotta cilentano. Incoronato vincitore assoluto dalla giuria è stato però Renato Bosco, che ha conquistato la giuria con una Margherita leggerissima e un fragrante crunch con farina di riso Venere, farcito con gallina grisa della Lessinia in saor, cicoria e burrata. A lui è andata una fornitura di 1000 bottiglie Joyfull, per accompagnare le sue pizze.

Una giornata impegnativa ma anche all’insegna della convivialità e dell’allegria come sempre si addice alla pizza, ancor più sulla spiaggia. Al termine della gara, infatti, partecipanti e pubblico si sono potuti godere le pizze sfornate da Marco Manzi, giovane pizzaiolo ischitano alla guida del locale Giotto Pizzeria Bistrot di Firenze, accompagnate dalle bollicine e dal sole dell’estate. (LS)

LEGGI QUI anche il racconto di Niccolò Vecchia


Magma celebra i sapori del Vesuvio

La pizza con pomodori Giagiù, una delle specialità della pizzeria Magma al Sakura Club a Torre del Greco

Il Sakura Club nasce 47 anni fa a Torre del Greco, città nota nel mondo soprattutto per la lavorazione dei coralli e della madreperla, grazie a una bellissima signora giapponese, tutt’oggi abita nel parco che circonda la struttura. Nel 1998 Ciro Di Giovanni, giovanissimo, arriva in città e inizia a lavorare come responsabile delle piscine del Sakura, ma subito s’ innammora della bellezza del posto, immerso nella pineta marittima, al ridosso  del Vesuvio, con splendida vista sul Golfo di Napoli e dell’isola di Capri. Nel 2013 lo rileva e ,dopo un’accurata ristrutturazione, lo rende ancor più magico: oggi è un luogo in cui sedersi a bere un drink o viaggiare alla scoperta di sapori antichi e genuini.

Quest’anno, accanto alla già presente cucina locale a km zero, è nata anche la pizzeria Magma, un progetto innovativo. Spiega Di Giovanni: «Da osservatore, in questi anni ho notato che a una società sempre più distratta a tavola si contrappone una tendenza crescente di ’’voglia di comunità’’. Attraverso l’esperienza culinaria, in realtà creiamo un legame non solo con il cibo, che suggerisce la condivisione, ma con tutto il contesto della nostra terra. Magma aspira a incarnare un nuovo modo di vivere il cibo e la ristorazione; è una sorta di bottega enogastronomica dove i prodotti a scaffale si trasformano in un percorso autentico tra saperi e tradizioni. La mia attenzione, che sfiora la mania, sta proprio nel curare la qualità delle materie prime di stagione e offrire una cucina naturale, che è soprattutto ricerca e anche legame con il territorio».

(...) Il maestro della pizza del locale è Vincenzo Veneruso, che ha sposato il progetto e condisce i suoi dischi con le eccellenze vesuviane e anche di altri territori della Campania. Le sue pizze sono di gran qualità.

Patrizia Zinno

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DaZero, l'inizio fu un forno per il pane

Fino e contraffino, si chiama così la pizza più richiesta DaZero a Vallo della Luciania in Cilento: Mozzarella nella mortella Le Starze, pomodoro giallo Finagricola, crema di ‘nduja di Spilinga e basilico

Ancora pochi giorni e domenica 1 luglio i tre soci del progetto DaZeroPaolo De SimoneGiuseppe Boccia e Carmine Mainenti, apriranno a Matera, in via Madonna delle Virtù, la loro quarta pizzeria, indirizzo dove da poco tempo Vitantonio Lombardo, lasciata Gaggiano, ha trasferito il suo ristorante. Tutto ebbe però inizio nel 2010 a Vallo della Lucania, in provincia di Salerno, e con un forno. Paolo De Simone è anima e motore di Storie di Pane, nasce panificatore raccogliendo l’eredità di una nonna, tradizione di famiglia lasciare cadere dai genitori.

Quattro anni e nel luglio 2014 ecco DaZero che ha due richiami espliciti: la farina e il kilometro, zero la prima e zero il secondo. E non hanno mai deviato dalla via scelta, quella di valorizzare le eccellenze del Cilento, sempre e ovunque, vino compreso. Vallo è l'inevitabile punto di partenza così come è ovvio che un bis coinvolgesse Agropoli sul mare (apertura luglio 2016), Milano va affrontata con attenzione perché tutto costa di più, mediamente del 25%. Sono in via Luini da maggio 2017 con meritato successo. Tutti colgono la qualità elevata e la sincerità di quello che viene proposto. Facile parlare di orticello e dello zio contadino, meno far corrispondere la realtà alle storie raccontate.

Paolo Marchi

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La montanarina diversa di Cristoforo Trapani

La montanarina campana con San Marzano e parmigiano di Cristoforo Trapani. La foto è di Tanio Liotta

«Io sono un campano in terra toscana, in Versilia, E quindi quando un ospite si siede al tavolo della mia casa (La Magnolia dell'hotel Byron a Forte dei Marmi, ndr) voglio accoglierlo con un sorriso». Il sorriso di Cristoforo Trapani ha la forma di una deliziosa montanarina che viene servita come appetizer, condita con San Marzano e parmigiano. Apparente semplicità: «A Napoli in genere si usa per le montanarine lo stesso impasto della pizza classica. Io no: le voglio più delicate, così aggiungo latte, uovo, strutto. In frittura non assorbono olio, rimangono asciutte ma golosissime».

Trapani venera la pizza, «simbolo campano». E pensa che un buon pizzaiolo «debba sempre partire dalle basi, Margherita e Marinara. Ci vuole un gran maestro per andare oltre, proporre abbinamenti e condimenti più azzardati». Lui ce l'ha, «è Gennaro Battiloro (ne abbiamo parlato qui: Battil'oro dieci e lode)».

CP


Welcome, 50 Kalò: Ciro Salvo sbarca a Londra

Ciro Salvo accanto al forno della nuovissima sede londinese della sua pizzeria 50 Kalò. I mattoni rossi sono un richiamo diretto all'estetica della sede napoletana

 

L'inaugurazione si è tenuta lo scorso giovedì 12 luglio: Ciro Salvo, uno dei pizzaioli più amati e stimati del nostro paese, è arrivato a Londra con quello che ormai possiamo chiamare il suo "brand", 50 Kalò. La pizzeria, che si trova in Trafalgar Square, è stata aperta in collaborazione con lo storico socio di SalvoAlessandro Guglielmini.

Nello spirito di questo nuovo locale, in continuità con il lavoro fatto sinora da Ciro Salvo, c'è il desiderio di proporre al pubblico una pizza assolutamente napoletana, di cui Ciro è Ambasciatore nel mondo per Slow Food, rispecchiando quello stile che lo ha reso famoso, grazie a un impasto straordinariamente soffice, per via della spiccata idratazione.

Inoltre, nel locale di 200 metri quadrarti che ospiterà circa 90 coperti, si celebrerà il buongusto italiano, e campano in particolare, anche in fatto di vini, birre e cocktail. Ma non mancherà anche un omaggio allo Champagne francese, con una carta dedicata, proponendo quello che è un abbinamento sempre più amato dai gourmet.

Niccolò Vecchia

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Recensione 1 / Locanda del Gusto nel Piacentino

Due chef per in una sola cucina in cui la pizza è autentica regina. Succede nel piccolo paese di Castevetro Piacentino, in un piccolo locale affacciato sulla strada che ormai è rinomato anche oltre i confini della provincia per la grande attenzione alle materie prime e per la continua ricerca di chicche gastronomiche con cui realizzare le farciture di quelle che sono le pizze gourmet della casa.

Francesco Donnarumma, in curriculum un'esperienza come chef di partita a Il Principe di Pompei e ai Quattro Passi di Massa Lubrense, è stato chef a I Balocchi di Fiorenzuola d'Arda prima di dar vita alla Locanda del Gusto con Massimiliano Barbato che, tra le molteplici esperienze all'estero (a Parigi a Il Carpaccio di Paracucchi, a New York da Tony May) vanta quella di aver gestito le cucine della Corte Reale di Giordania per la regina Rania e famiglia.

Nel 2014 la scintilla gastronomica tra i due chef, scattata a seguito di una collaborazione per dei catering in cui avevano testato la reciproca sintonia, accende l'insegna della Locanda del Gusto. Un'idea? Fior di latte di Agerola, calamaretti velo spadellati, crema di piselli e bottarga di muggine.

Errica Tamani


Recensione 2 / Gigi Pipa a Este (Pd)

Ha riaperto, evviva. Nel marzo 2018 Este ha così ritrovato la sua pizzeria dopo diversi mesi che hanno visto Alberto Morello traslocare Gigi Pipa da un punto all'altro della cittadina padovana, sempre decentrato rispetto al nucleo storico. Ora il locale è sulla circonvallazione, in una vasta area rimessa a nuovo, molto comoda da raggiungere soprattutto se uno arriva da fuori. Due piani, uno a livello ingresso con cucina e forni (al plurale, perché sono due), un secondo verso l'alto che torna utile anche per eventi e feste. Un problema balza evidente all'orecchio: troppo rumore. C'è tempo e modo per correre ai ripari, certo che mi stupiscono sempre quegli architetti che sottovalutano il problema.

Morello ha 30 anni, un'età splendida, non sei più uno sbarbato e nemmeno inizi a pensare che presto compirai mezzo secolo col rischio di perdere entusiasmo. Questo in generale, poi ogni età va vista nel suo contesto e, non intendo essere cattivo, ma se questa è la «pizzeria con orto di Alberto Morello» lo stesso deve avere carta bianca anche fuori dall'area pizza. Ho invece percepito la presenza dei genitori, Miriam e Maurizio, due ottime persone che diedero vita a tutto nel 1983, come un non credere per davvero che loro figlio sia pronto a gestire tutto. Non è mai facile il passaggio generazionale, ma le situazioni ibridi sono peggiori.

E come è cresciuto Alberto che ora può contare su due forni e non piu solo su uno a legna. Ecco quello elettrico per le pizze gourmet e quello a legna per le classiche in un gioco di impasti e farine tra Napoli e il resto d'Italia, spicchi in degustazione come dischi interi golosi e profumati.

Paolo Marchi