Petra Molino Quaglia 

Newsletter 51 del 18 giugno 2018

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Non ho mai pensato che a livello professionale vi sia differenza tangibile tra lo stesso piatto se eseguito da un cuoco o una cuoca. Elena Arzak, che con il padre Juan Mari guida l’Arzak di San Sebastian, ama ricordare come suo papà ami aggiungere un fiore qua e là e quando lei gira per i tavoli tutti pensano sia stata lei perché donna e si complimentano. Elena ringrazia per non imbarazzare l'ospite, ridendo però di gusto dentro a sé.

Questo vale anche nel mondo della pizza con la nascita dell’associazione non associazione Donne di pizza Donne di cuore. Ne scrive in questa newsletter Luciana Squadrilli e a lei vi rimando. Mi fa molto piacere tutto questo movimento, tutto questo mettersi in mostra secondo passione e talento. Più donne si coordineranno tra loro, più saranno d’esempio e più giovani affronteranno il cammino per emergere in questo mondo a tutta margherita che è ancora più maschile di quello della ristorazione.

Certo che se conta la qualità servita nel piatto, non dovrebbero nemmeno esistere divisioni tra cuochi e cuoche, pizzaioli e pizzaiole. Del resto la parola chef prescinde dal fatto se chi guida una brigata sia un uomo o una donna, però si dà per scontato che il miglior chef sia un maschietto, che nemmeno lo si scrive. Come si fa invece con le chef donne, per loro c’è sempre una categoria a parte. E così in tante pensano a un recinto dorato quando, almeno per noi di Identità, è un modo per esaltare chi primeggia in un pianeta fortemente maschile.

Paolo Marchi

 

PizzaUp 2018: dieta mediterranea e selezione climatica dal grano ai lieviti

La tredicesima edizione di PizzaUp si terrà dal 5 al 7 novembre 2018, quest’anno con una formula completamente rivista rispetto alle precedenti dodici edizioni. Il tema sarà trasversale, dalle interazioni tra condizioni climatiche e tecniche di coltivazione dei cereali, alla tecnica di molitura, alle trasformazioni indotte dalla fermentazione degli impasti per arrivare a una visione più completa di come la pizza interpreta i benefici della dieta mediterranea attraverso le sue varianti territoriali.

Il ritorno a una corretta interpretazione del valore dei carboidrati nella dieta mediterranea è da lungo tempo nei nostri intenti, tant’è che nel 2012 fummo promotori del Manifesto della Pizza Italiana Contemporanea poi formulato e sottoscritto da alcuni tra i più importanti esperti enogastronomici italiani. Da allora ogni edizione di PizzaUp (a oggi l’unico simposio tecnico sulla pizza italiana) ha coinvolto esponenti del mondo universitario, giornalisti (primo tra tutti Paolo Marchi, già sostenitore convinto della necessità di dare valore nutrizionale alla pizza ed estensore del decimo punto del Manifesto), bloggers, cuochi, esperti di comunicazione, di architettura e marketing, opinionisti, divulgatori scientifici per coinvolgere i pizzaioli presenti in sessioni teoriche e pratiche stimolanti e ricche di nuove idee per far sì che la pizza secondo dieta mediterranea arrivasse in tavola. Negli atti di PizzaUp 2013, scriveva Eleonora Cozzella (La Repubblica) a proposito di una proposta formulata in quel simposio di ricetta di pizza della tradizione napoletana basata su un panetto di 180 grammi: «L’intenzione è di sviluppare un nuovo modo di fare pizzeria con attenzione alla salute. A partire dalla considerazione della Piramide alimentare della dieta mediterranea. Alla cui base troviamo i cereali integrali».

Oggi, a distanza di 5 anni, di strada se ne è fatta in tutti i settori della pizza e la notizia recente che anche un professionista di levatura come Franco Pepe stia lavorando sulla scia del Manifesto, con la giusta attenzione al profilo nutrizionale e l’alleggerimento del peso della base della pizza, prova una volta di più l’utilità e l’attualità dei lavori di PizzaUp del 2012 e 2013.

Piero Gabrieli


A Bioesserì Palermo per la pizza Evolutiva

Vittorio e Saverio Borgia, padroni di casa a Bioesserì Palermo, con l'ospite speciale Corrado Scaglione dell'Enosteria Lipen, a Canonica Lambro (Monza-Brianza)

Sarà il fuoco dell’evoluzione a cuocere la pizza? Evidentemente sì. Domenica 27 maggio nella sede di Palermo del ristorante Bioesserì, è stata presentata dai fratelli Vittorio e Saverio Borgia, fondatori e ideatori dell’insegna presente anche a Milano, la nuova linea di pizze e lievitati, tutti a base di Petra Evolutiva, la farina di grano tenero biologico e siciliano molita e distribuita da Molino Quaglia.

Intervenuto alla serata, Giuseppe Li Rosi, presidente dell'Associazione Simenza  - Cumpagnia Siciliana Sementi Contadine, ha raccontato come è nata questa farina: «Il nostro grano evolutivo, coltivato biologicamente in Sicilia, proviene da un miscuglio di semi costituito in Siria, con circa 2000 varietà provenienti da Algeria, Giordania, Iran ed Eritrea, che hanno manifestato capacità spiccate di ambientamento nel nostro territorio: immaginiamo migliaia di varianti della stessa specie di frumento, seminate sullo stesso terreno per anni, e ogni anno la natura seleziona le varietà più resistenti; così il campo di grano si lega indissolubilmente alle variazioni climatiche, resistendo anche ad infestanti e malattie».

Davide Visiello

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Battil'oro dieci e lode

La squisita pizza San Giovanni

Gennaro Battiloro è una forza della natura. Ti mostra le sue braccia tatuate ed esclama: «Mi piace far emozionare i miei clienti. Far accapponare loro la pelle». Lui stesso è un ragazzo molto emotivo, che trasuda passione tanto quanto le sue pizze sono esplosione di bontà.

Ora che ha avviato - da pochi mesi, ma già con grande successo, arriva a 180 pizze servite in una giornata - il proprio primo locale di proprietà, il Battil'oro di Querceta (via Asilo 54. Tel. +39 0584 1670112)), pochi chilometri da Forte dei Marmi, Gennaro - che è stato alla guida della pizzeria La Kambusa di Massarosa per molti anni - appare ancor più determinato a crescere, crescere, crescere. Per lui, d'altra parte, è la realizzazione di un obiettivo cullato a lungo: «Questo progetto è un sogno che ho sempre tenuto nel cassetto, aspettando il momento giusto per realizzarlo», aveva raccontato qualche tempo fa a Tania Mauri, su Identità Golose.

Classe 1983, originario di Torre del Greco (Na), tanta gavetta alle spalle, Battiloro nello stile della pizza è "figlio" di Franco Pepe, con cui ha lavorato tra il 2014 e 2015 - era al forno durante la breve esperienza del pizzaiolo del Pepe in Grani a Milano, con Rocco Princi. Dice: «Devo molto a Franco, grazie al quale ho avuto un clamoroso salto di qualità a livello tecnico». Prima, aveva lavorato da zingaro della pizza: tanta Italia ma anche Los Angeles , Londra e Canarie. Quindi l'approdo in Versilia, dove ha messo radici.

Propone impasti indiretti di 48 ore con biga con farine Petra 3 e 9, cui abbina grandi materie prime per il condimento. la cottura è in due forni a legna.

La nostra degustazione non poteva che iniziare con una classica e perfetta Margherita, con pomodoro San Marzano Dop Gustarosso selezione Battil'oro, fiordilatte, basilico e olio extravergine. Poi una deliziosa Marinara (San Marzano Dop Gustarosso selezione Battil’oro, origano del Monte Saro, aglio, olio extravergine).

Se sui "fondamentali" ha le carte in regola, le sue pizze più creative dimostrano tutta la maturità ormai raggiunta: elegante la Battil'oro con pomodorino giallo del Piennolo Coppola 1934, burrata d’Andria, acciughe del Cantabrico, basilico, olio evo), ma goduria assoluta è la San Giovanni con prosciutto cotto naturale San Giovanni, fiordilatte, gorgonzola Dop, mandorle tostate e mentuccia romana.

Carlo Passera


Donne di pizza (e di cuore) sotto il segno di Petra

Non è un’associazione, non ci sono presidenti o altre cariche, né sponsor. Però è indubbio che Petra – nei suoi molteplici significati, come vedremo – giochi un ruolo importante nel gruppo Donne di pizza donne di cuore: otto pizzaiole di tutta Italia accomunate dalla passione per gli impasti ma pure da un cuore grande, che non si ferma alla porta del proprio locale. A rappresentarle un’illustrazione di Serema Romio, una carta da gioco – la regina di cuori naturalmente – in versione pizzaiola.

Petra Antolini (Settimo Cielo, Pescantina), Marzia Buzzanca (Percorsi di Gusto, L’Aquila), Paola Cappuccio (Pizza Verace, Portici), Enrica Causa (Pizzeria Rustica, Galzignano Terme), Eleonora Massaretti (Basilico Rosso, Castelmassa), Marina Orlandi e Giovanna Baratella (Slurp – da Mary e Giò a Ferrara) e Claudia Tosello (Arcobaleno in provincia di Rovigo, che si sta per trasferire nel capoluogo) si sono conosciute tra i banchi di PizzaUp, il simposio tecnico sulla pizza del Molino Quaglia. Tra le colleghe, pizzaiole e imprenditrici, è nata un’amicizia forte ma anche la voglia di far qualcosa di più.

Così, complice anche gruppo WhatsApp creato dalla conduttrice Francesca Barberini – che è diventata un po’ la madrina del gruppo e non fa mancare il suo supporto e qualche consiglio – è nato Donne di pizza donne di cuore: un progetto “spontaneo”, basato sull’amicizia e sulla volontà comune di aiutare. «L’obiettivo non è fare pubblicità a noi stesse o ai nostri locali – racconta Petra Antolini – Organizziamo o partecipiamo a eventi con finalità benefiche. Così cresciamo anche noi: il gruppo ci ha unite e ci ha rese più forti anche dal punto professionale; se una di noi ha un problema, anche durante il servizio, chiama e le altre rispondono. Facciamo anche serate a 4 mani o partecipiamo a iniziative altrui, a patto che la finalità sia sempre quella di aiutare realtà che abbiano bisogno».

Prossimo appuntamento già definito, il primo ottobre a Portici da Paola Cappuccio. Ma le donne di pizza hanno già tante altre idee in testa e – com’è solitamente abitudine femminile – c’è da scommettere che le realizzeranno.

Luciana Squadrilli


Eccellenza Pizza con Assenza, Costa e Padoan

Simone Padoan e Corrado Assenza, i primi sulla sinistra, a Eccellenza Pizza (Foto Due P Digital Video)

Tra i forni e i tavoli in riva al mare della pizzeria L’Orso presso l’esclusivo ed elegante Blanco Beach Club di Messina, lo scorso 4 giugno si è celebrata Eccellenza Pizza, seconda edizione dell'evento ideato da Antonino D'Agostino, rivenditore e distributore in Sicilia di prodotti gastronomici d’alto profilo. La serata è stata articolata in tre fasi di grande interesse per il pubblico di gourmet, semplici curiosi e addetti ai lavori che hanno partecipato alla manifestazione: degustazione, dibattito e show cooking.

Quattro diverse tipologie di pizza, testimonianze gradite e commestibili del momento d’oro della pizza d’autore italiana e delle sue declinazioni contemporanee, sono state impastate e cotte dalle pizzerie Petra Selected Partner presenti: Cutilisci e 7+ di Catania, La Bufalaccia e Tredicisette di Palermo, Brancato Pasticceria e Piano B di Siracusa, Il Tocco di Acireale (Ct) e appunto L’Orso di Messina.

Illuminante e viva la successiva tavola rotonda animata dagli interventi di Giuseppe Li Rosi, presidente dell'Associazione Simenza  - Cumpagnia Siciliana Sementi Contadine, Chiara Quaglia e Piero Gabrieli, rispettivamente titolare e direttore marketing di Molino Quaglia (l’unico mulino industriale italiano a produrre una linea di farine biologiche con una popolazione evolutiva di grano tenero italiano da selezione climatica), e dall’applauditissimo Corrado Assenza, maestro di cucina e pasticceria del Caffè Sicilia di Noto.

Formativa conclusione, due cooking show condotti prima da Giuseppe Costa, chef e patron del ristorante Il Bavaglino di Terrasini, una stella della guida Michelin, poi da Simone Padoan, proprietario della pizzeria I Tigli di San Bonifacio e pioniere della rivoluzione dell’ultimo decennio che ha trasformato la pizza in una preparazione gourmet, testimonial sempre più di eccellenza di prodotti e di materia prima italiana. A Messina ha presentato la sua interpretazione della pizza con Petra Evolutiva quale base di una ricetta di pizza che mette in primo piano il rapporto stretto tra terra e cucina.

Applausi per lui e per gli altri relatori; e anche per l'ottima Cristina Viggè, moderatrice della tavola rotonda.

Davide Visiello


Amalia Costantini è Mater a Fiano Romano

Mater, Madre. Come il lievito cui ha deciso di dedicarsi da qualche anno, legando le giornate – vacanze comprese – alla sua cura quasi fosse un bambino; come lei, che madre lo è diventata giovanissima – di Martina, una ragazza in gamba oggi in sala a raccontare le pizze e l’ha resa già nonna di Viola – costruendo una famiglia solida e unita, al centro di tutto insieme alla passione per la lievitazione e la cucina.

Amalia Costantini, timida e grintosa al tempo stesso, non si è mai tirata indietro davanti alle sfide: dopo la nascita di Martina ha lavorato per 17 anni per un’azienda tessile di Fiano Romano, cittadina a mezz’ora dalla capitale da cui si accede alla verde campagna della Sabina,  prendendosi cura della sua famiglia e naturalmente cucinando per tutti. Poi è arrivato il momento di seguire i suoi sogni grazie anche alla complicità del marito Fabio, che nel 2008 le ha regalato un corso di cucina professionale a Roma.

Da lì, prende forma il progetto di Mater: Amalia lascia il lavoro per aprire – con la collaborazione di tutta la famiglia, o per lo meno di chi ha compiuto i 18 anni – questa bella pizzeria che negli arredi e nell’atmosfera ricorda una casa curata e accogliente, e anche il pub accanto pensato soprattutto per il secondo figlio. In cucina, però, fa tutto lei o quasi: dai rinfreschi per il lievito madre agli impasti – 2 o 3 tipi diversi, da quello “base” con farina semintegrale e lievitazione naturale a quello con grani antichi o da idrolisi, senza lievito aggiunto –, dai panini per il pub ai condimenti delle pizze, a base di prodotti genuini spesso provenienti da piccoli produttori locali o di altre regioni.

Il menu è ampio, e oltre a golosi fritti, antipasti vari e anche qualche piatto di cucina, si suddivide tra le calzoni e pizze fritte, le pizze della tradizione Mater – che vanno dalla classica Margherita alla Vegana con vellutata di carote, cipolla di Montoro gratinata, patate al forno e semi di sesamo nero – e le pizze gourmet, una decina di proposte che cambiano in base alla stagione, alla spesa o alla fantasia di Amalia. Dall’impasto più alto ma leggero, proposte sia in versione focaccia – condite a crudo – sia in versione pizza e servite già divise in spicchi e condite con grande cura, sono davvero buonissime e dimostrano come Amalia sia riuscita a far sua la lezione di maestri come Simone Padoan e Renato Bosco, da cui ha imparato molto in occasione di corsi e incontri. Buonissima, per esempio, la focaccia Terra Mater con tagliata di melanzane Km0 (dall’orto di famiglia) al vapore, pomodorini confit, fili di peperone e olio extravergine locale.

LS


Enzo Coccia, ode alla fritta (in un libro)...

Fino a qualche tempo fa la pizza fritta restava ai margini della grande “rinascita” del mondo della pizza, napoletana e non solo. Con tutta l’attenzione concentrata su dischi di pasta – più o meno alti, più o meno soffici – e su forni a legna e non, la fritta continuava a essere considerata un cibo un po’ grossolano, unta e grassa come (spesso ma non sempre) è. D’altronde, proprio da questo prodotto umile e goloso partiva la tradizione napoletana delle “pizze di strada”, impastate e farcite con quel poco che c’era in casa, fritte dalle donne del popolo fuori dall’uscio per integrare i magri guadagni famigliari. Poi, la svolta.

Com’è accaduto anche per la tonda, quando i pizzaioli più bravi hanno deciso di lavorare pure su questa tipologia – che nasconde un altro universo, fatto di pizze stese e ripiene, di battilocchi, la versione a mezzaluna, ripiegata su se stessa, o pizze tonde farcite e chiuse una sull’altra – lavorando sulla qualità di farciture e frittura, anche lei ha conosciuto la dovuta gloria. A eccezione di alcuni nomi storici della grande tradizione partenopea, tra i primissimi a dedicarvi la dovuta attenzione è stato Enzo Coccia, che alla pizza fritta (insieme alle buonissime ‘mpustarelle, panini farciti) ha dedicato un intero locale, 'O Sfizio d’’a Notizia (dove oggi lavora il suo braccio destro Lorenzo Sirabella), affiancandole una carta incentrata su vini campani, bollicine italiane e Champagne. Precursore di stili e tendenze, non poteva che essere proprio Coccia a dedicarle anche un bel libro dal nome inequivocabile: Pizza Fritta.

Edito da Guido Tommasi Editore e arricchito dalle belle foto di Luciano Furia, il libro è una raccolta di ricette che uniscono l’antica arte partenopea dell’impasto e della frittura a spunti e prodotti di tutta Italia, tra pizze fritte e montanarine tradizionali e innovative. Ma Coccia – bravissimo divulgatore e docente oltre che pizzaiolo, già autore di un prezioso manuale tecnico pensato per i pizzaioli professionisti, La Pizza Napoletana (Ed. Doppiavoce) – dispensa anche consigli su materie prime, impasti e fritture impeccabili. Dà ad esempio molte informazioni circa la tipologia e corretta temperatura dell’olio e l’attrezzatura per friggere, al fine di rendere la pizza fritta un prodotto elegante e profumato, asciutto, leggero e altamente digeribile, da preparare anche nelle cucine di casa. «Con il mio nuovo libro – racconta – desidero portare nelle case di tutti questa gustosa preparazione della tradizione popolare napoletana, svelando i segreti della più antica arte culinaria di Napoli».

LS


...e racconta la diffusione della pizza nel mondo

Le pizzerie a Napoli erano 127 all’inizio del 1900. Nel 1973 erano 245. Nel 2018 sono 1.400, una categoria che include ristoranti-pizzerie, pizzerie a teglia, focaccerie, pizzerie tipiche, pizzerie d’asporto. Quali fattori hanno influenzato la crescita? La crisi economica, la fase di stallo del comparto cucina (riguardante soprattutto ristoranti e trattorie), la qualità crescente dei prodotti tipici locali, la rivalutazione dei concetti di tradizione e territorialità e la comunicazione recente, esplosa sui media tradizionali ma soprattutto su web e social media...

Enzo Coccia


Alla Triennale la focaccia va in giardino

La 4 Formaggi Italia-Francia

Dallo scorso inverno la pizza – quella firmata da Cristian Marasco, pizzaiolo di origini campane ma nato e cresciuto a Lecco dove guida il locale di famiglia Grotta Azzurra a Merate e altri due sempre in provincia – è arrivata anche dentro agli spazi di un museo. Quelli bellissimi (e per nulla “polverosi”) della Triennale, la bellissima struttura milanese dedicata ad arte e design affacciata sul verde di Parco Sempione. Qui ha aperto infatti Social Pizza, locale moderno e accogliente dove, tra arredi di design e ampie vetrate, si possono mangiare (a pranzo) le pizze che Marasco ha messo a punto in collaborazione con Stefano Cerveni, lo chef del ristorante Due Colombe a Borgonato di Cortefranca, che cura tutta la ristorazione della Triennale con il gruppo Vista.

Al primo si deve l’impasto, né super sottile e croccante né soffice come la napoletana ma presente e gustoso, fragrante e perfettamente digeribile, che replica quello dei suoi locali lecchesi adattato per la sede milanese, dove impasti e forno sono affidati al giovane pugliese Francesco Dell’Olio. Dunque lunga maturazione, cottura prolungata nel forno elettrico (obbligatorio in questo caso, essendo all’interno di un museo) e un blend di farine da grano 100% italiano creato ad hoc unendo quella bio di tipo 1 (la Petra 1111) con la Petra 3, farina di grano tenero da agricoltura sostenibile integrata.

Lo chef, che ha voluto proprio Marasco per il suo progetto sulla pizza, lo ha affiancato sulla selezione delle materie prime – tra cui molti Presidi Slow Food e prodotti Dop o locali, come il fiordilatte 100% lombardo, prodotto giornalmente da casari esperti con latte di Razza Bruna della Valtellina – e sulla creazione dei condimenti di alcune delle pizze – come la goduriosa ma equilibrata 4 formaggi Italia-Francia, con crème fraiche d’Isigny, camembert, fiordilatte del Casaro e un erborinato naturale al miele di melata – e delle focacce, più alte, ariose e soffici all’interno e piacevolmente croccanti all’esterno.

In questo caso l’impasto, ad alta idratazione, è a base di un mix di farine tipo 1 e 0, con aggiunta di farina multicereali e viene lavorato in più fasi: dopo la prima lievitazione viene steso in tegamino, precotto per 4-5 minuti, poi abbattuto e passato nuovamente in forno al momento del servizio creando un prodotto alveolato e soffice, con un bel contrasto croccante. Per la bella stagione, le focacce sono proposte al Caffè in Giardino, il dehors estivo affacciato sui Bagni misteriosi di Giorgio de Chirico. I condimenti vanno da quelli elaborati e raffinati come la Patata viola e gambero rosso creata da Cerveni (con stracciatella di burrata pugliese, gambero rosso di Sicilia, erba cipollina e chips di patata viola) che ha riscosso già un bel successo nei mesi scorsi, a quelli più semplici ma altrettanto indovinati come nella focaccia con Antico Pomodoro Napoletano spadellato velocemente e disposto su ogni spicchio ancora tiepido, accostato a mozzarella di bufala, basilico e olio extravergine.

LS


Milano a tutta Pummà

Beniamino Bilali con il gastronomo e critico Andrea Grignaffini al termine di una straordinaria degustazione a Pummà Milano

Le radici di Beniamino Bilali affondano a Durazzo in Albania. Classe 1985, si mise in luce nella pizzeria di San Patrignano a Coriano in Romagna, per affermarsi nel 2010 nel primo di tanti e ottimi Berberè aperti nel tempo da Matteo Aloe, quello di Castel Maggiore poco fuori Bologna. Oggi, dopo diverse altre esperienze, Norvegia compresa, Bilali è l’anima di Pummà, quattro insegne, tre italiane, Milano Marittima, Bologna e Milano, e la quarta a Ibiza.

Quella nel capoluogo lombardo, al 7 di via Caminadella, zona Cesare Correnti, ha aperto in autunno e sta trovando ora il giusto, elevato equilibrio tra ogni componente e aspetto. Progetto ambizioso al punto che fa piacere sapere che da poco è stato coinvolto come consulente Matteo Tambini, fondatore di O Fiore mio, altra bella realtà romagnola dove Bilali portò il suo contributo a livello di start up.

Paolo Marchi

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Altra novità a Milano: Ambaradan

Se n'è parlato per l'idea di "conto finale a discrezione del cliente": ossia c'è una base fissa, poi qualche euro in più o in meno sulla base della valutazione che il cliente stesso dà alla pizza gustata, se il suo punteggio è M (migliorabile) viene scontato un euro, se è B (buono) il prezzo rimane invariato, se è O (ottimo) un euro in più.

Una trovata carina (peraltro, pare quasi tutti diano "O") che non deve far passare in secondo piano la buona qualità della pizza che si gusta all'Ambaradan di Milano, in via Castelvetro 20 (tel. 02 3451701), negli stessi locali che ospitavano l'enoteca Decanter. Il patron non è cambiato: Paolo Polli, gran Mogol delle birre, creatore dell'IBF-Italia Beer Festival, edizione d'esordio nel 2005 e prima manifestazione italiana di birra artigianale, nonché fondatore dell'Associazione Degustatori Birra e, in generale, tra i promotori dell’eccellenza brassicola artigianale italiana.

Chiaro che all'Ambaradan la birra è di qualità - cinque artigianali del birrificio BQ, di proprietà di Polli; c'è anche l'offerta cocktail, invece migliorabilissima - ma lo sono anche gli impasti, a base Petra. Tre proposte: sfiziosità, bianche e rosse. Scelta limitata e ingredienti di alta qualità che variano in base alla stagionalità delle materie prime, per una pizza di stile napoletano, con il cornicione non troppo alto.

E quindi: fritti (montanarina classica, o quella con la zucca violina e pecorino Dop, o quella con la stracciatella e pomodorino pendolino); pizze bianche (salsiccia e friarielli, San Daniele e stracciatella, oppure con l’uovo di Parisi, fiordilatte d’Agerola e guanciale in uscita); rosse (marinara, margherita, n’ duja, bufala e con le olive taggiasche). Diverse anche le proposte stagionali.

Il prezzo è, come detto, da decidere; ma una margherita può variare dai 6 agli 8 euro, a seconda del gradimento.

CP


Gennaro Nasti con Guarino a Spaltenna

Gennaro Nasti e Vincenzo Guarino

Novità 2018: al Castello di Spaltenna, splendida dimora a Gaiole in Chianti, vocata all'alta cucina grazie allo chef Vincenzo Guarino (come sempre abbonato alle stelle, l'ha ottenuta anche al ristorante del castello, Il Pievano) è arrivata la Pizzeria di Spaltenna, ossia “la pizza cucinata …”. Si tratta  di uno spazio all’aperto con forno a legna, 14 coperti, vista sulla piscina e sull’incantevole parco del Castello, il tutto firmato da Guarino con lo chef pizzaiolo Gennaro Nasti della pizzeria Bijou di Parigi.

Il primo menu comprende 7 pizze, un viaggio di sapori dalla Marinara (pomodorini del Piennolo gialli e rossi, aglio nero, origano, basilico e olio) alla Margherita (pomodoro San Marzano, basilico, fior di latte, parmigiano e olio), alle più ricercate Capriccio (pomodoro San Marzano, prosciutto cotto affumicato, olive verdi e salame di maialino di cinta senese) e Pizza Salmone (abbinamento intrigante di salmone, stracchino, scarola e lamponi), passando dalla Terra (funghi di stagione, provola di bufala, parmigiano e basilico) al Risveglio dell’Orto (tutta la freschezza e la genuinità delle verdure – zucchine alla scapece, fiori di zucca, melanzane a funghetto, pomodorino del Piennolo giallo – che incontrano il gusto del latte cotto), per concludere con la Pizza (niente fronzoli, solo il gusto genuino di prosciutto crudo e stracciatella di bufala).

Previsti anche eventi speciali, con pizza-chef ospiti: il 16 luglio Pierluigi Police della pizzeria Lo Scugnizzo di Arezzo; il 22 agosto Giuseppe Pignalosa della pizzeria La Parulè di  Ercolano (Na); il 27 agosto Giovanni Santarpia della pizzeria Santarpia di Firenze.


Dopo Bottura, anche Daniel Humm da Ciro Oliva

Humm e Oliva

Il Concettina ai Tre Santi di Napoli, di Ciro Oliva, continua a catalizzare l'interesse dei grandi chef. Dopo aver ospitato Massimo Bottura, che ha dedicato al giovane pizzaiolo anche uno stuzzico della sua Osteria Francescana (leggi Lo stuzzico di Massimo Bottura dedicato a Ciro Oliva), l'altro giorno le porte del locale di via Arena alla Sanità 7 si sono aperte anche a Daniel Humm, chef dell'Eleven Madison Park di New York, il primo ristorante al mondo secondo la 50Best. Humm ha gustato due pizze semplici, una margherita e una marinara; a giudicare dai sorrisi finali immortalati nella foto qui sopra, con soddisfazione.


La pizza di Pepe è diventata funzionale

La Viandante, pizza pensata e firmata da Franco Pepe

Ogni edizione delle Strade della Mozzarella o del Mediterraneo come sarebbe da alcune edizioni, solo che non viene spontaneo dire o scrivere, non può prescindere da pasta e pizza. Siamo a Paestum, oltre Salerno e Battipaglia, a un niente da dove una sessantina di anni fa si insediarono Ancel Keys e sua moglie Margaret Haney per studiare e definire quella che da tempo è universalmente riconosciuta come Dieta Mediterranea.

Pasta e pizza in più modi e in più momenti, soprattutto in lezione e in degustazione così come in due serate dedicate, ma anche, la pizza, come momento di riflessione in chiusura della prima giornata di due giornate, mercoledì 23 maggio. Gli organizzatori, Barbara Guerra e Albert Sapere, hanno infatti fatto sfilare i primi cinque classificati nell’edizione 2017 della guida 50 Top Pizza curata assieme con Luciano Pignataro.

Paolo Marchi

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Berberè sul podio di TheFork Restaurants Awards

Il mondo della pizza si è fatto onore al primo TheFork Restaurants Awards - New Openings by Identità Golose, non una competizione, ma un inedito progetto di scouting ideato con l’intento di valorizzare la dinamicità della nostra tavola. Quali sono i nuovi ristoranti consigliati dai grandi cuochi italiani? Quali insegne hanno saputo rinnovarsi nell'ultimo anno grazie all'inserimento di un nuovo chef o grazie a una nuova gestione? TheFork Identità Golose lo hanno chiesto a 70 top chef dando così il via alla prima edizione del premio, la cui cerimonia conclusiva si è svolta al 31° piano di Palazzo Pirelli, Milano ai piedi e tanti giovani volti della cucina ad applaudire e applaudirsi, con merito.

Molto bene il settore pizza, come detto. Concorrevano più insegne, come 180g Pizzeria Romana, Roma (segnalata da Luciano Monosilio), Berberè Milano di via Vigevano (Davide Oldani), L’Osteria di Birra del Borgo, Roma (con le pizze di Gabriele Bonci. A segnalare il locale, Gianfranco Pascucci). E proprio Berberè Milano è salita sul podio, classificandosi al secondo posto nelle preferenze del voto popolare.

«Gli utenti, chiamati a giudicare e votare le novità indicate da 70 chef affermati, 70 autentici esempi, si sono espressi senza preconcetti - hanno commentato Paolo Marchi e Claudio Ceroni, fondatori di Identità Golose - confermando tendenze già emerse a livello di critica professionale che ha colto da tempo, ad esempio, la crescita e il valore della pizza di qualità. Sono diverse le nuove pizzerie segnalate dal pubblico. Il secondo posto di Berberè a Milano evidenzia un altro elemento: pizza sì, eccome, ma con note di genio e di novità negli impasti e nella scelta degli ingredienti».


L'impasto di riso di Antonio Danise

Pizza fritta di riso con pomodorini del Vesuvio e basilico cristallizzato. La foto è di Tanio Liotta

Nella foto, la Pizza fritta con pomodorini del Vesuvio e basilico cristallizzato, dello chef campano Antonio Danise al Villa Necchi "di campagna" (diversa da quella meneghina), che si trova alla Tenuta Portalupa di Gambolò (Pavia). Danise lavora preferibilmente coi prodotti del territorio: così l'impasto della sua pizza è realizzato col prodotto principe dell'agricoltura lomellina, dunque il riso, ridotto in farina.


La pizza dolce di Andrea Berton

Pizza meringa, lampone e fragoline di bosco (foto Marco Scarpa)

La pizza dolce di Andrea Berton ci ha colpito per due motivi. Il secondo, meno importante, è che riprende una presentazione che abbiamo visto di recente, da Yoji Tokuyoshi: il cartone della pizza, dentro una finta pizza, con il giapponese però che la declina nel mondo salato, come antipasto, e il friulano invece in quello dolce. Idea comunque carina. L'altro motivo d'interesse per questo piatto è che fa parte nel nuovo menu proposto da Berton.