Monograno Felicetti 

Newsletter 66 del 13 marzo 2018

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Mi ha fatto molto piacere leggere il pensiero di Riccardo Felicetti da lui stesso riportato in questa newsletter. Ha colto un dettaglio molto importante legato al tema di Identità Golose 2018. Il Fattore Umano, quale che fosse la giornata e il relatore sul palco, non andava inteso come una sorta di nostalgia dei bei tempi che furono in contrapposizione all’era dei social che stiamo vivendo.

Nessuno vuole rinunciare al meglio via via inventato e lanciato sul mercato. Nessuno desidera tornare indietro del tempo. Si tratta di rimettere l’uomo al centro di tutto, le sue relazioni e i suoi pensieri, la sua intelligenza e la sua capacità, ci si augura sempre più forte, di non farsi sopraffare dalla rete, inebetirsi di like e di colori, il bello opposto al buono.

Risulta sempre più difficile rallentare il passo, avere coscienza piena di quello che davvero è utile e importante per tutti noi. Le lezioni legate alla pasta, anche loro, hanno dimostrato che è soprattutto una questione di personalità, di sapienze e tempra etica. Il fattore umano come risposta e come volontà di porre le persone in prima fila, al centro del processo creativo. Una giornata, quella di domenica 4 marzo, che ha visto sul palco non solo grandi chef italiani, penso subito a Massimo Bottura e a Carlo Cracco, ma anche la statunitense Sarah Grueneberg e il francese Yannick Alleno.

Questo è importante per un motivo ben preciso: il mondo inizia a cimentarsi con la pasta di semola di grano duro, la nostra cara pasta secca, quella che esige la cottura al dente che tanti stranieri non capiscono e quindi non gradiscono in pieno. Pian piano i nostri cuochi verranno sempre meno accusati di pensare che per offrire un signor pasto, basta bollire e condire al pomodoro spaghetti o maccheroni. L’al dente è una nostra eccezione, ma lo è anche perché non è affatto facile cucinare la pasta come amiamo noi italiani. Fosse così, tanti l'avrebbero fatta loro come ad esempioè acacduto con la pizza.

Paolo Marchi
Testi a cura di Giorgia Cannarella (GC), Mariella Caruso (MC), Elisa Nata (EN) e Luciana Squadrilli (LS). Foto di Brambilla/Serrani

 

Felicetti: fattore umano tema straordinario

Più che scendere nel dettaglio dell’edizione appena conclusa di Identità di Pasta, mi premeva sviluppare una riflessione sul filo rosso scelto quest’anno da Paolo Marchi e Claudio Ceroni, il fattore umano. È un tema straordinario, che spero possa continuare a lungo negli anni a venire.

“Umano” non è, come siamo portati a credere nella globalizzazione, l’antitesi di “moderno”. Non significa “vecchio”. Fare quest'equazione è pericoloso perché conduce a un’apparente onnipotenza, alla spersonalizzazione dei rapporti. Le ricette non nascono copiando le preparazioni sparate a getto continuo dai nostri device. La conoscenza passa invece dalla formazione, dallo studio, dall’impegno, dal rispetto. La cultura viene prima di tutto. E’ stato bello vedere come tanti cuochi abbiano fatto loro questo pensiero.

Impegniamoci tutti nella direzione dell’etica e del rispetto perché noi per primi non possiamo parlare di contadini che tengono alla loro terra e poi attaccare un risponditore automatico alla segreteria: «per l’ufficio commerciale premere 2». Impegniamoci a creare cultura e valori. E a portare avanti i sentieri del fattore umano per tanti anni a venire.

Riccardo Felicetti
(Nella foto, l’indiano Gaggan Anand si gusta i Rigatoni con salsa di mandorle e pomodoro preparati da Massimo Bottura nel pop-up di Monograno Felicetti a Identità Milano)


Carlo Cracco ricorda Marchesi a modo suo

Una dichiarazione d'amore e di grande rispetto che diventa anche racconto nella rivisitazione/omaggio del Raviolo aperto di Marchesi. L'ha fatta Carlo Cracco nella lezione d'apertura di Identità di pasta costruendo un raviolo aperto con i risoni. «Il risone era la pasta che rappresentava la cucina del signor Marchesi, nato tra le risaie del Pavese». Per costruire il suo raviolo aperto Cracco ha tenuto il risone un po' al dente, l'ha bagnato con zenzero fresco grattugiato con un po' di vino bianco. Su questa base ha poggiato il ragù di capesante e sogliola appena scottate.

La copertura è una sfoglia di tuorli d'uova marinati, un classico di Cracco che diventa elemento del classico del suo Maestro, con il cerfoglio a prendere il posto del prezzemolo di Marchesi. Nella lezione, oltre a elencare gli ingredienti per marinare i tuorli (sale, zucchero, pasta di fagioli e sette ore di tempo), il vicentino ha parlato della nascita della sua «pasta di tuorli marinati». Tuorlo marinato (e derivati) che sono anche protagonisti del menù del nuovo ristorante Cracco in Galleria, in Galleria Vittorio Emanuele a Milano, «che abbiamo inaugurato da poco».

Un luogo che si affianca a Garage Italia che lo chef veneto gestisce con Lapo Elkann. «Un posto un po' alternativo. Per questo abbiamo chiesto a Riccardo Felicetti di realizzare in esclusiva una pasta a forma di marmitta». La sfida è stata raccolta e la pasta, quando sarà pronta, avrà la forma del finale dello scarico in un Abarth anni Settanta.
(MC)



Cristoforo Trapani, il rigatone si fa dolce

Nato a Piano di Sorrento, lo chef de La Magnolia dell’hotel Byron a Forte dei Marmi, ha la pasta nel Dna. Ma pure talento, esperienza (da Beck e Cannavacciuolo a Colagreco) e sensibilità per saperci giocare e riuscire a trasformarla pure in dessert, senza snaturarla.

Sul palco della Sala Blu ha presentato due ricette. La prima, nata dalla sfida di realizzare un menu “a tutta pasta”, ripropone l’archetipo del primo piatto mediterraneo in versione (moderatamente) dolce: i Rigatoni con pomodoro e mozzarella. La pasta viene cotta, fritta e farcita con una crema di mozzarella di bufala, accompagnata nel piatto da qualche punto di “marmellata” di pomodori del piennolo, germogli di basilico e mozzarella di bufala disidratata e grattugiata. Il morso è croccante, la dolcezza perfettamente calibrata.

La seconda rappresenta l’evoluzione del ragionamento nato da quel divertissement: le Tagliatelle crêpe suzette. In questo caso la pasta secca all’uovo cuoce in acqua aromatizzata con arancia, cannella, sale e pepe. Cristoforo Trapani la salta con acqua di mozzarella e una crema di pomodori gialli, succo d’arancia e Grand Marnier, ricordando il profumo del famoso dolce vintage. Nel piatto aggiunge dei micro-pomodori gialli e rossi, fiocchi di sale, basilico, scorza d’agrumi grattugiata e polvere di mozzarella. Servito freddo, il piatto è in bilico tra salato che dolce e il delizioso liquido che rimane sul fondo chiama quasi la scarpetta.
LS


Sarah Grueneberg, cacio e pepe power

Sarah Grueneberg è la chef di Monteverde, “restaurant & pastificio” che ha aperto nel 2016 nel quartiere di West Loop, a Chicago. Di origini texane, la Grueneberg ha lavorato a lungo con il celebrity chef Tony Mantuano e anche in Italia, al Pescatore di Nadia Santini. È lì che ha imparato ad amare, e soprattutto a preparare, la pasta, il classico staff meal, il pasto della brigata. E così ha deciso di aprire a Chicago un ristorante da 300 coperti tutto dedicato alla pasta dove si trovano i classici della tradizione italiana, dagli gnocchetti ai tortelloni, e rivisitazioni creative come l’Arrabbiata con gamberi o la Cacio Whey Pepe.

Una ricetta che prepara sul palco di Identità raccontandone la genesi:  «Stavo facendo della ricotta a casa quando Jamie, il mio fidanzato, ha detto che aveva voglia di una cacio e pepe. Allora ho utilizzato il siero della ricotta invece che l’acqua della pasta, e poi ho mantecato i bucatini con un mix di Grana Padano, pecorino romano e pecorino sardo». Per la seconda ricetta ha impastato della pasta fresca pochi minuti di salire sul palco (al ristorante ha le sue sfogline, autentiche rezdore che ogni giorno tirano la sfoglia).

L’impasto viene steso mentre Jamie - conosciuto proprio in cucina da Spiaggia - prepara il ripieno di verdure freschissime con cui i tortelli verranno farciti prima di saltarli in una salsa di miso e mirin, per poi finire il piatto con miele, nocciole e cipollotto verde.
GC


Cristiano Tomei, rispetto per la pasta


Lo chef de L’Imbuto di Lucca richiama – con il suo stile dirompente e poco politically correct – al rispetto della pasta, materia prima preziosa frutto del lavoro e della cura di grandi artigiani. Anziché risottarla e stressarla, per Cristiano Tomei va toccata il meno possibile, quasi “accarezzata” dal condimento. Per esempio, lascia cuocere i rigatoni nel saporito brodo di pesce (altra preparazione che ha origini povere ma andrebbe recuperata dandole il giusto valore) per assorbirne il gusto; poi li tira su dalla pentola facendoli passare attraverso lo spesso strato di olio extravergine delle Colline Lucchesi aromatizzato con l’alliaria (erba selvatica dal sentore di aglio gentile) che si è separato dal brodo andando in superficie, e che così “veste” la pasta con delicatezza.

Nel piatto, senza troppo fronzoli, unisce qualche pesce da zuppa condito con scorza di limone, erbe aromatiche e ancora un po’ d’olio di cottura: «Sembra un piatto semplicissimo ma richiede tanto lavoro; una pasta quasi scondita, all’olio, che però sa di mare». Nasce da una provocazione il secondo piatto: gli spaghetti pane burro e marmellata, conditi con una salsa a base di pane raffermo – «Lo uso spesso per le salse, il pane non va mai buttato» – fatto fermentare e unito ad acqua di mare e una specie di “marmellata” di elicriso e cicoria. Un bel gioco di equilibrio tra dolcezza, amaro e sapidità in cui la pasta resta protagonista.
LS


Salvatore Bianco, tra terra e mare

Tra terra e mare. Così titolava la lezione di Salvatore Bianco, una stella Michelin a Il Comandante del Romeo Hotel a Napoli. Doppio nome per la doppia anima della capitale partenopea, che nella sua tradizione gastronomica vede carne e pesce allo stesso livello di importanza. E non solo quelli: prima di essere “mangiamaccheroni” i napoletani erano noti “mangiafoglie”.

Il primo piatto presentato dallo chef - che ha lavorato anche a Capri, in Chianti, a St.Moritz e a Roma - sono degli spaghetti precotti in acqua di mare, in cui salinità e dolcezza di compenetrano grazie alla risottatura in tre brodi, e all’accompagnamento con una salsa di ostriche e lupini, un mix di alghe e cuore di mare (mollusco dal nome scientifico di cardium edule). Un piatto complesso, che ha l’obbiettivo di «servire il mare spinto nel piatto» e rivela tutta la passione e il rispetto dello chef per i prodotti della sua terra. Un piatto super cromatico, anche, così come il secondo, chiocciole di kamut cotte in un brodo di karkadè e coniglio ischitano - sempre per restare sul locale, in Campania. Tocco finale: una salsa con il cervello frullato. Forte sì, ma con una ragione: «Dell’animale non si butta via niente. E io devo educare il cliente».

Con le altre parti del coniglio fa una terrina, mentre pancia e spalla vengono tagliate sottili e servite insieme alla pasta con spugnole, asparagi selvatici e polvere di paté di fegato e cuore. L’idea del piatto gli è venuta dalla lettura dell’etichetta della pasta, le chiocciole di Monograno Felicetti: si citavano i sapori floreali del kamut, e lui ha pensato che si sarebbero sposati bene con l’infusione di hibiscus e kamut. Complessità sì, ma sempre con uno scopo ben preciso: la valorizzazione del territorio in ogni sua forma.
GC


Alléno: spaghetti alla francese

Non è usuale che uno chef francese si metta al servizio della pasta. Yannick Alléno, uno che già da piccolo aveva eletto Paul Bocuse come suo idolo, oggi, a 49 anni, porta a spasso le sue 6 stelle Michelin insieme al portamento elegante. A Identità di pasta ha voluto dare la sua interpretazione agli italianissimi spaghetti con la lezione "La riunione dei cugini gastronomici".

Tra un racconto e l'altro - affascinante quello della nonna con 13 figli da sfamare che s'invento il "pollo alla bottiglia" infilando con un ferro da calza il pollame dentro bottiglie vuote («Il nonno beveva tanto») trasformato in uno dei suoi piatti - Alléno ha trasformato gli spaghetti in un fagotto ripieno delicato di spugnole, fegato grasso e tartufo nero per un ripieno spiccatamente francese.

Il tartufo, però, non lo mette a crudo, ma lo cuoce nel burro. A fare da base a questo fagotto goloso, dove gli spaghetti diventano un contenitore, un fondo bianco di sedano rapa e porcini che arriva dritto dritto dalla filosofia di Alléno che, con la sua rivoluzione sulle salse basata sul loro alleggerimento e sulla concentrazione dei sapori attraverso le basse temperature, ha rivoluzionato la cucina d'Oltralpe.

Rivoluzione che, però, non vuole snaturare i sapori codificati. L'esempio? Il foie gras. «Lo amavano anche gli antichi egizi - spiega -. L'unica cosa da cambiare in quel caso è l'alimentazione forzata. Le oche sono molto golose, amano molto mangiare e c'è chi sta lavorando per un ritorno agli antichi metodi con percorsi obbligati disseminati di cibo per un ingrasso in linea con la loro natura».
(MC)


L'inciampo felice di Massimo Bottura

Lo chef dell’Osteria Francescana di Modena porta sul palco non solo tante ricette a base di pasta ma soprattutto il “fattore umano” che lo circonda e dal cui incontro e confronto – così come dall’errore e dalla capacità di restare vigili e curiosi, quello che Massimo Bottura chiama “l’inciampo felice” - nascono tanti dei piatti proposti al ristorante di Modena o nei suoi numerosi “progetti satellite”, da Firenze al nuovo Refettorio che aprirà a Parigi a breve.

Così, a presentare le ricette in Sala Blu sono direttamente alcuni dei suoi collaboratori, in una sorta di big band show. Tra le tante, Pippo fa lo spaghetto del Refettorio, nato dal recupero delle uova delle sogliole usate per un piatto della Francescana che - marinate, affumicate ed emulsionate – diventano una salsa con croste di formaggio, colatura d’alici e scorze di limone sbollentate, disidratate e ridotte in polvere. Simone prepara la versione botturiana del “borlengo” – crêpe sottile e croccante a base di acqua e farina solitamente condita con un battuto di lardo, aglio, rosmarino e formaggio grattugiato – nato dalla pasta fatta stracuocere per errore e resa croccante (frullata, disidratata e fritta).

Taka, giapponese, prepara la zuppa di ossa di cacciagione che s’ispira al ricordo della cucina nella nonna ma anche ai viaggi in Thailandia. Ne nasce un brodo intenso che ricorda una tom thai grazie all’aggiunta dell’acidità data da limone e lime, con la pasta a forma di lettere fatta appositamente per loro dal Pastificio Felicetti. Robin, pastry-chef francese, dà alla pasta – trasformata in cialda croccante come per il borlengo, ma cotta nello zafferano – in un millefoglie farcito da crema di vaniglia, caramello salato e arancia e gel di limone.
LS


Narducci: discesa a Napoli

Piatti trasversali come lui. Alessandro Narducci, classe 1989, dall'Acquolina di Roma ammicca alla napoletaneità nella sua lezione per Identità di pasta, intitolata "Ego ingrediente". «Dire "Fattore umano a 360°" è tutto e nulla. A me piace poterlo raccontare con la pasta», spiega Narducci. Per lui l'emblema del fattore umano sono gli Spaghetti con le vongole fujute, figli della creatività napoletana. «Ne sono sempre rimasto affascinato e riflettendoci - continua - ho capito che l'ingrediente fondamentale del piatto è proprio il fattore umano che va a sostituire quelle vongole che sono solo citate». L'ironia e la fantasia italiana del piatto, cui leggenda vuole sia stata inventato da Eduardo De Filippo, «la rappresentazione finale in cui attore e spettatore si confondono», diventano per Narducci spaghetti da condire con un intingolo di aglio, prezzemolo, pomodorino semiconfit, lattuga di mare, olio evo, polvere di peperoncino.

Sorprendente il secondo piatto, una pasta fredda che Narducci ha in carta e che prepara cuocendo i suoi maccheroni direttamente sul tavolo in un fornello falò dentro a un cartoccio di lattuga di mare, al quale aggiunge timo, aglio, pomodoro e la testa di un gambero. L'impiattamento è da manuale con il pacchero farcita di burrata, il gambero rosso crudo, rucola, salicornia, cipollotto rosso e una neve di 'nduja. «È un piatto in cui cerco il rapporto col cliente che è la cosa più importante. Un modo per farci due chiacchiere mentre il cibo, al centro della tavola, cuoce sul fuoco».


Antonello Colonna: la riscossa degli spaghetti

«Sono stato il primo a rinnegare la cucina di famiglia», ha infine ribadito Antonello Colonna, Open Colonna e Labico, dopo una lunga arringa sull’importanza delle nostre radici «ho rinnegato gli spaghetti, ma poi li ho rivalutati. Siamo arrivati a un punto in cui la cacio e pepe era scomparsa, non si trovava neanche in un’osteria a Roma chiamata Cacio e Pepe, ma poi c’è stato un ritorno. Ora con Riccardo Felicetti, titolare del pastificio italiano più alto d’Europa, stiamo facendo un’attività di ricerca sulle paste trafilate interessantissima».

Tre ingredienti per il suo piatto presentato a Identità di Pasta, in omaggio alla cucina romana, che è contadina, popolare, estiva. Per primo lo spaghetto Felicetti Valentino, più grande di uno spaghettone, raccontato da Riccardo Felicetti nel complesso procedimento di preparazione del formato extra per mantenere omogeneità nella struttura di amidi e glutine, riducendo l’umidità. Poi tartufo nero e fagioli cannellini affumicati con un’aringa. Un piatto che profuma di terra, di temporale estivo in campagna e che ci ricorda che la cucina è ancora odore, memoria, emozione.