Monograno Felicetti 

Newsletter 65 del 19 febbraio 2018

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Molto spesso si fanno cose senza davvero bene saperne il motivo, generalmente perché è così da sempre al punto che appare impossibile vi siano interpretazioni diverse. Il più delle volte è davvero così. Il più delle volte nessuno percorre certe strade perché è evidente che sono sbagliate, che non portano a nulla di concreto e positivo. Ma vi sono casi in cui nessuno ha saputo vedere la realtà sotto altre angolature, con premesse diverse, cambiando prospettive.

Una frase mi è piaciuta particolarmente nella nota qui sotto a firma Riccardo Felicetti: «Per la nona edizione (di Identità di pasta, ndr) non ho che un desiderio: vorrei che i relatori presenti potessero liberarsi dai vincoli e dagli stereotipi, soprattutto quelli italici. Vorrei che ci facessero fare un passo oltre la pasta così come la conosciamo e apprezziamo e come, forse, abbiamo deciso di ingessarla "nei secoli dei secoli”».

Quando noi italiani parliamo di pasta secca, ma pure di riso e risotto, il dogma è sempre lo stesso: guai se non è cotta al dente. Imprescindibile. Però siamo anche i soli sul pianeta a pensarla così. Possibile si sbaglino tutti? Per noi sì, sbagliano. Però, a guardare con attenzione l’Italia da cima a fondo, ci sono tanti tipi di paste e di risi a noi cari che non sono affatto al dente; eppure ci piacciono tantissimo. Come è possibile? Perché quello che è verità con la pasta secca, non è più tale con squisitezze diverse? Se ne parlerà domenica 4 marzo a Identità di pasta in Sala Blu 1. Assieme a tanto altro ancora.

Paolo Marchi
Testi a cura di Gabriele Zanatta

 

Riccardo Felicetti: in fuga dagli stereotipi

Ho letto l’elenco dei partecipanti alla giornata di Identità di Pasta e sono rimasto ancora una volta stupefatto dall’importanza delle personalità che si confronteranno con questo straordinario prodotto.

Per la nona edizione non ho che un desiderio: vorrei che i relatori presenti potessero liberarsi dai vincoli e dagli stereotipi, soprattutto quelli italici. Vorrei che ci facessero fare un passo oltre la pasta così come la conosciamo e apprezziamo e come, forse, abbiamo deciso di ingessarla "nei secoli dei secoli”.

Credo invece che, partendo proprio da questo congresso tanti anni fa, attraverso le idee di alcuni cuochi illuminati, la pasta ha iniziato a essere considerata per quello che è.

Riccardo Felicetti
(nella foto, con Eleonora Cozzella, giornalista moderatrice di tutte e 9 le edizioni di Identità di Pasta, Carlo Cracco e Luca Sacchi)


Carlo Cracco, un'apertura dietro l'altra

Come l’anno scorso, l’apertura della giornata spetterà a Carlo Cracco (lezione ore 10.45), dal 21 febbraio al timone del ristorante in Galleria Vittorio Emanuele II a Milano. Con lui ci sarà il sous-chef e pasticciere Luca Sacchi, a sua volta autore di una lezione a Dossier Dessert il 3 marzo, giorno d’apertura.

L’amore del vicentino per la pasta secca è di lungo corso: si pensi solo ai Rigatoni fritti, crema di broccolo e cozze (2003), ai Rigatoni, lattuga alla liquirizia e burro all'olio grattugiato, agli Spaghetti al peperone rosso e acciughe salate (2012) o a tutto il filone dedicato all’uovo marinato, dalle origini a oggi. Piatti che hanno scritto la storia contemporanea del genere.

L’anno scorso Cracco ci portò in Oriente, con spaghetti dagli ingredienti inusuali (nella foto di Brambilla/Serrani): tè verde matcha, polvere di wasabi fresco disidratato e pepe sansho poco piccante ma ricco molte note agrumati diventano, con una legatura di burro, la salsa verde per condirli. E chiuse con dei Fusilloni con salsa di burro affumicato, Grana Padano e pepe di Timut, «un'anima da "cacio e pepe"», dissse, «che regala però l'effetto ragù».


Cristoforo Trapani, tagliatelle sì ma dolci

Parli di grano duro e trafile e la mente non può andare direttamente in Campania, la culla della pasta secca. Ci sarà il napoletano Cristoforo Trapani, chef 30enne del ristorante Magnolia dell'hotel Byron di Forte dei Marmi (lezione ore 11.30).

«Cercherò di dimostrare che la pasta può essere anche un dessert», anticipa con noi, «ma non un dessert soffiato. Per questo porterò una Tagliatella pomodoro e mozzarella ma in versione dolce. S’ispira all’idea della crepe suzette, con pomodorini gialli e rossi, acqua di mozzarella e marmellata di San Marzano. A mantecare tutto, il succo della mozzarella di bufala». Non è la prima volta che Trapani colloca la pasta in una posizione atipica nel menu: nel passato più recente, ha dedicato al grano duro un intero menu.

«Sono campano di Sorrento, ma mi ha condizionato il lavoro di Davide Scabin, da cui sono stato in stage: il piemontese ha allargato i confini del genere. Tengo però a un’accortezza tecnica: la pasta si cuoce, non va risottata, altrimenti si rischia di mangiare più amido che altro».


Sarah Grueneberg, regina della pasta di Chicago

Debutto assoluto a Identità Milano per Sarah Grueneberg (lezione ore 12.15), chef del "ristorante & pastificio" Monteverde , nel West Loop di Chicago. È un’insegna da 300 coperti a sera che ruotano vertiginosamente tra i decibel elevati, le luci basse e la luminosissima postazione di una rezdora (una vera signora italiana del Bolognese) mai doma nello scorrere il mattarello e riempire tortelli e ravioli.

Il menu è un inno al grano duro e alla pasta all'uovo: ci sono le pietanze di Pasta tipica (Gnocchetti sardi, tortelloni di zucca, spaghetti alla chitarra) e quelle di Pasta atipica (Arrabbiata con gamberi o Cacio Whey Pepe). E poi tutta una serie di piatti unici da condividere, secondo l’imperante modello dello sharing americano. 

Avevamo incontrato Sara l’ultima volta nell’ottobre scorso nella capitale dell’Illinois, Stati Uniti, quando tese a specificare che «pasta secca e fresca sono due mondi diversissimi: il concetto di aldente si applica solo al primo caso». Cucinò degli spaghetti con una mistura di spezie mediorientale Za’atar (nella foto di Brambilla/Serrani). Dopo la pentola, furono cotti a lungo in padella. «Me lo insegnò Nadia Santini». La sua illustre maestra.


Cristiano Tomei, risottatura vade retro

Identità di Pasta segnerà anche il debutto milanese assoluto (lezione ore 13, l’ultima prima della pausa pranzo) del toscano Cristiano Tomei, al timone dell’Imbuto, contenuto nel L.U.C.C.A - Lucca Center of Contemporary Art, una stella Michelin.

Come il “vicino di casa” Trapani (vedi notizia sopra), Tomei è deciso a esprimere un’idiosincrasia: «La pasta è la pasta, non è riso. Per questo spiegherò che non la risotto mai in padella, come si vede spesso in giro. Esprimerò il concetto attraverso 3 piatti distinti, cucinati allo scopo di far sentire e non svilire il sapore della pasta».

Un degno seguito ai Ditali in olio di minestrone (nella foto), un piatto che Eleonora Cozzella ha inserito tra i 25 migliori piatti di pasta del 2017, spiegando: «Avete presente il profumo di minestrone? Non l'odore sulfureo dei cavoli o quello terroso delle carote amare. Ma quello stuzzicante di quando le verdure sono fresche e delicate […] E' questo che crea Tomei e con questo elisir condisce i ditali rigati Monograno, in un piatto che racchiude il profumo della cucina della nonna in tre cucchiai di padronanza tecnica».


Salvatore Bianco, pomodoro e dintorni

Altra lezione (ore 14.10), altro debutto assoluto, quello di Salvatore Bianco chef del Comandante del Romeo hotel di Napoli, una stella Michelin. Bianco pone molta attenzione allo Spaghetto al pomodoro, piatto simbolo della tradizione napoletana e italiana, offrendone versioni classiche ed estrose: «Dietro alla pasta col pomodoro, c'è un mondo», spiega.

Oltre al Comandante, l’insegna gourmet, Bianco sovrintende anche la cucina il bistrot dell’hotel. Per questo motivo, propone più varianti di pasta al pomodoro, un piatto che non inganna perché dice molto del mestiere di un cuoco: se lo sai fare bene, è molto probabile che tu sappia farci anche col resto.

Il più creativo? La Buatta di pasta al pomodoro della foto del Comandante: tubetti con salsa di 3 pomodori, olio con sentori vegetali pronunciati nel contagocce e cucchiaio con granita di basilico. Il seguito, a Milano.


Yannick Alléno: pasta dove meno te l'aspetti

Con Yannick Alléno (lezione ore 15) saliranno contemporaneamente sul palco di Sala Blu 1 6 stelle Michelin, cioè 3+3, quelle di Pavillon Ledoyen a Parigi e del 1947 di Courchevel, sulle Alpi.

«Utilizziamo molto la pasta», ci ha spiegato di recente il francese, «è molto amata dai nostri connazionali e dai clienti di tutto il mondo. Ai nostri piace perché dà un senso di piacere e calore, allo stesso modo di un dolce generoso».

Se in Italia è quasi sempre cucinata come piatto unico, in Francia di solito è servita come contorno nei piatti di carne: «Ma noi lavoriamo in un processo di creatività continuo: non la serviamo mai dove te l’aspetti, per esempio nel dessert. La trasformiamo, frantumiamo e mescoliamo allo scopo di costruire qualcosa di diverso. È un materiale fantastico e versatile».
La conferma l'avremo nella quinta lezione della giornata milanese della pasta.

(Nella foto, la brigata del Pavillon Ledoyen. In primo piano, Yannick Alléno, a destra lo chef adjoint italiano Martino Ruggieri).


Bottura, 3 anni dopo lo spaghetto/lasagna

Non è la prima volta che Massimo Bottura (lezione ore 15.50) si cimenta a Identità di Pasta. Nel 2015, lo chef dell’Osteria Francescana di Modena - 3 stelle Michelin e ristorante numero due al mondo, e da poco anche di Gucci Osteria a Firenze – sventolò una bandiera italiana di pasta (nella foto di Brambilla/Serrani).

Il nome esprimeva bene il tipico procedere metamorfico dei suoi piatti: Lo spaghetto che vuole diventare una lasagna. Era un primo che veniva cotto, frullato e unito ad impasti diversi con pomodoro, spinaci/bietole e parmigiano. 

Ne ricavava una pasta essiccata in un sottilissimo velo tricolore, una "bandiera italiana " di pasta che veniva passata in un grill speciale per conferire «quei sentori un po' bruciati della crosta della lasagna, la parte più buona». L'ex spaghetto sventolava sul piatto con alla base un ragù di coda, guancia e lingua di vitello e una crema leggera di parmigiano: «Una lasagna-fiore all'italiana». Tre anni dopo, siamo tutti in attesa del sequel.


Alla scoperta di Alessandro Narducci

Altra lezione (ore 15.40), altro debutto assoluto per Alessandro Narducci, chef di Acquolina, ristorante con stella Michelin contenuto nel First hotel di Roma.

Il piatto nella foto, Linguine, vongole e prezzemolo, ha conquistato Paolo Marchi in visita recente nella Città Eterna. «E’ goduriosissimo», ha scritto, «per via della pasta cotta in acqua di vongole, zenzero e un nulla di burro di cacao a legare. La Zuppa prima e dopo è un ripensare al Brodetto alla sambenedettese con pesci crudi e brodo che rappresenta il lato cotto».

Subito dopo, MArchi ha assaggiato un secondo primo piatto, Mare e monti, cioè «Uno spaghettone condito con ricci e ‘nduja (ho scelto io di bissare io il salame calabrese), piatto sostenuto, degna chiusura di una cena fatta pensando anche a Identità Milano 2018...». 


Antonello Colonna, folgorazioni recenti

La nona giornata di Identità di Pasta sarà chiusa da un altro deb più che illustre, Antonello Colonna (lezione ore 17.30), chef e patron di Open Colonna a Roma e a Labico

Colonna è da sempre concentrato sulla pasta fresca. Acqua e farina con salsa di ciocorione e finocchietto selvatico e ragù d’anatra è un piatto addirittura del 1985. Poi vennero gli anni delle paste ripiene: Raviolo di trippa alla romana, Tortello di (e non “in”) brodo e il Negativo di carbonara, partorito nel 2001: l’uovo è nel ripieno. L’8 marzo 2016 è il giorno della svolta: «Incontrai Riccardo Felicetti a Identità Milano. Ci siamo fatti una chiacchierata e da lì ho pensato che avrei dovuto cominciare a sperimentare. Che avrei vinto la mia ritrosia verso quella che consideravo più che altro una moda».

Dal settembre scorso, la pasta secca è prepotente nei menu sia di Roma sia di Labico. Ma pure fuori carta. «Al momento tengo due piatti: uno Spaghetto affumicato con cannellini bianchi e tartufo nero e delle Linguine di farro con funghi e castagne». Sono le due preparazioni che Colonna a Identità di pasta.