Petra Valrhona 

Newsletter 1 del 20 gennaio 2018

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Giornata importante quella odierna per pasticceria, panificazione e gelateria italiane. A Rimini si apre il 39° Sigep che si concluderà mercoledì 24 gennaio. Questa è una giornata importante anche per noi di Identità Golose. Debutta infatti una nostra nuova newsletter, la quinta dopo quelle dedicate al mondo della ristorazione, quindi al vino, poi alla pasta e infine alla pizza.

Dopo tanto mondo salato, irrompe l’altra faccia della tavola: Identità Dolce. Il tutto grazie al lavoro svolto in ogni edizione di Identità Golose a Milano, a iniziare dalla prima nel gennaio 2005. Un impegno che non è affatto scontato, e che lo era ancora meno allora.

E se mondo salato e molto dolce non sono più così distanti tra loro è anche per merito di realtà come Molino Quaglia e Valrhona, a noi vicini in molti frangenti, compreso questo notiziario che debutta oggi e che va considerato un numero zero. Si tratta di un esordio destinato a crescere come è cresciuto incredibilmente lo spazio dedicato al dessert a Identità Milano, raddoppiato quest’anno rispetto al marzo 2017. Sabato 3 marzo avremo una volta ancora Dossier Dessert e lunedì 5 debutterà la giornata dedicata alla Pasticceria Italiana Contemporanea. Intanto godiamoci il Sigep 2018.

Paolo Marchi

 

La pasticceria che mi piace

Biscotti a base di cereali originari, collezione 2018 curata da La Scuola del Molino Quaglia

Nel 1998 il nostro molino ha costruito la prima linea di farine specialistiche per la pasticceria artigiana. Prima di allora i pasticcieri usavano solo una farina forte e una debole. Poi con noi scoprirono che si potevano lavorare farine specifiche per il panettone, la pasta frolla, la pasta sfoglia, il pan di spagna e così via. Furono i primi formidabili ingredienti per esaltare i canoni estetici del dolce. A ripensarci, però, la pasticceria moderna ha talmente sopravalutato l’estetica, da dimenticare l’importanza del gusto. Molta parte della pasticceria oggi manca di equilibrio: si confonde la golosità con la prevaricazione del sapore di un ingrediente sugli altri, l’opulenza con la ricercatezza, i colori chiassosi con la vitalità cromatica.

Nel 2009 ho incontrato Corrado Assenza a Identità Golose Milano. Mi sono commossa a sentirlo parlare e l'ho fermato subito dopo nel corridoio. Ho capito, prima dalle sue parole, poi dalla esperienza delle sue ricette, che la pasticceria vera va al di là del dolce, è un tutt’uno di conoscenza, sensibilità, tecnica e gusto che il pasticciere raggiunge solo considerando l’arte dolciaria come parte della cucina.

In questi anni abbiamo lavorato tanto con Corrado, proposto, ascoltato e imparato, e sento ora arrivato il momento di essere parte attiva nella divulgazione di questo pensiero contemporaneo sulla pasticceria. Una pasticceria che all’estetica accosta l’equilibrio del gusto, che elimina le prevaricazioni di un ingrediente sugli altri e di tutti sulla farina, che si apre alla sperimentazione guardando oltre gli ingredienti classici e rifuggendo i cliches, che regala a noi tutti il piacere della trasgressione senza rimorsi.

Chiara Quaglia


Cioccolato: un universo creativo senza confini

Fare la differenza è il motto che ispira i maestri cioccolatieri di Valrhona, da sempre impegnati nella ricerca e nello sviluppo di cioccolati dai profili aromatici unici. Fare la differenza significa osare e creare prodotti inediti come Dulcey, il primo cioccolato biondo che ha aggiunto una nuova sfumatura cromatica ai classici bianco, latte e fondente. Osare vuol anche dire saper spostare l’orizzonte un po’ più in là immaginando, per primi, golose coperture alla frutta come quelle che appartengono alla nuova gamma Inspiration alla fragola, al frutto della passione e alla mandorla che invitano ad esplorare un nuovo universo creativo fatto di gusto e colore, uniti alla consistenza unica del cioccolato.

Nel 2018 Valrhona torna a dedicarsi ai grandi cioccolati di pura origine presentando due nuove coperture della rara gamma Cuvées ottenute dalla lavorazione di fave di cacao dal profilo aromatico unico. Cuvée Haiti 66% fresco ed equilibrato, e Cuvée Bali 68%, aromatico e fruttato. Sono le novità che vanno ad arricchire la gamma di fondenti più rari e ricercati composta da Loma Sotavento 68% (Puro Repubblica Dominicana), Morant Bay 70% (Puro Giamaica), Xibun 64% (Puro Belize), Limeria 50% (Puro Brasile). Una ricerca che conferma l’impegno di Valrhona nella valorizzazione della biodiversità e delle selezioni di cacao di qualità pregiata.


Valrhona partner della sfida mondiale fra pastry chef, gelatieri e cioccolatieri

Federica Boldetti, Pastry Queen 2016

Al Sigep di Rimini i campionati di settore sono tra gli appuntamenti più attesi e coinvolgono professionisti iscritti da tutto il mondo per le competizioni di gelateria, pasticceria juniores e pasticceria femminile, mentre si resta entro i confini nazionali per il campionato di pasticceria seniores. Valrhona sarà al Sigep non solo per presentare le ultime novità della gamma di coperture e prodotti per l’alta pasticceria, ma anche come partner dei più prestigiosi momenti di confronto professionale in programma dal 20 al 24 gennaio.

L’ottava edizione della Coppa del Mondo della Gelateria coinvolgerà quest’anno 12 squadre provenienti dai 5 continenti, ognuna composta da un gelatiere, un pasticciere, un cuoco e uno scultore del ghiaccio, impegnati in 8 prove. Nel 2016 l’Italia è tornata sul podio vincendo il titolo per la quarta volta in sette edizioni. La Coppa del mondo della Gelateria, nata nel 2002, è considerata un autentico punto di riferimento per un settore che Valrhona sostiene e promuove contribuendo a creare interesse intorno al settore della gelateria artigianale di qualità, in una prospettiva di sviluppo internazionale, aggregando professionisti di grande spessore che contribuiscono all’innovazione dell’intero comparto. La gara, condotta dalla giornalista Eleonora Cozzella, sarà trasmessa in streaming sul sito coppamondogelateria.it e sarà commentata sui social con l’hashtag #CMG2018.

In programma al Sigep anche la nuova edizione del campionato internazionale Pastry Queen, competizione tutta al femminile vinta nel 2016 da Federica Boldetti (nella foto), 29 anni, originaria di Torino. Fra le competizioni da non perdere che Valrhona ha scelto di promuovere, tornano al Sigep anche il Campionato Italiano di Pasticceria Seniores e il Campionato Italiano Pasticceria e Cioccolateria Juniores dedicato alle giovani leve che non hanno ancora compiuto 22 anni.


Sigep e la pasticceria di Petra

Il primo grande appuntamento fieristico dell’anno con la pasticceria professionale è Sigep (a Rimini quest’anno dal 20 al 24 gennaio), e come ogni anno lo spazio di Petra Molino Quaglia è stato progettato per immergere i visitatori in un’esperienza completa dall’ingrediente al forno, con laboratori di produzione dal vivo, degustazioni di pasticceria creativa, brevi workshop sulle nostre nuove farine e sui cereali originari. In parallelo i cooking show di 40 dei nostri selected partner ripresi in diretta per lo streaming su Facebook© . Abbiamo invitato a Sigep molti dei relatori della giornata che Identità Golose Milano dedicherà alla pasticceria contemporanea e chiederemo loro di darci, davanti alle telecamere, qualche indizio su cosa stanno preparando per il loro intervento sul palco.

Tra le novità 2018 di Petra, le farine con grano da selezione climatica e le farine macinate a pietra con l’innovativo processo Augmented Stone Milling, oggi ancora l’unico capace di dare gusto di una volta e pulizia e stabilità tipiche di una farina moderna. E poi Hazelgrain, un blend equilibrato di una variante di Petra 5 e farina di nocciole parzialmente disoleata frutto della collaborazione tra Molino Quaglia e Pariani, ideale per la lavorazione dei biscotti e della pasta frolla per le torte da credenza. Varrà la pena visitarci per assaggiare e conoscere un nuovo assortimento pensato per quelle pasticcerie che intendono allargare la loro proposta alla somministrazione di dolci e salati di gran gusto. 

Info: www.molinoquaglia.com