Petra Molino Quaglia 

Newsletter 48 del 30 dicembre 2017

Gentile {{NOME}},

In un oceano di commenti in morte di Gualtiero Marchesi, sepolto ieri a San Zenone al Po, mi hanno colpito le parole di Enzo Coccia: «Anni fa ebbi il piacere di conoscerlo. Mi disse: 'Non essere un manipolatore di dischi di pasta, ma un pizzaiolo di pensiero'. Non ti nascondo che dopo tantissimo tempo ho capito cosa volesse dire».

C’è tutto Gualtiero in queste parole, il suo volare alto sopra le fatiche quotidiane di chi deve essere sempre al 100 per cento per strappare la sufficienza o anche l’eccellenza, ma sempre come conseguenza di un allenamento, di una concentrazione, un impegno costanti. Poi ci sono i fuoriclasse che hanno ricevuto un dono e lo hanno fatto loro. Marchesi sapeva guardare oltre, non si fermava al dettaglio ma si fissava sull’insieme.

In tal senso trovo bellissimo questo invitare Coccia a non badare al disco di pane, quello è tale per ogni pizzaiolo, non puoi prescindervi. Mi ricorda il Marchesi che affrontava il mondo della pasta per sublimarlo in ricette che rifuggissero dal concetto, tipico italiano, del piatto stracolmo alla Alberto Sordi.

Ci vogliono, in cucina, davanti a un forno, nello spazio dessert, tra i fornitori e gli artigiani, persone che usino il cervello, che pensino a come alzare l’asticella della qualità. Pizzaioli che sappiano proporre una pizza Margherita che sia riconoscibile come tale ma nel contempo sia diversa, nuova rispetto alle milioni e milioni che l’anno preceduta. Pizzaioli di pensiero per l’appunto.

Paolo Marchi

 

Il tempo di maturare

All’ultimo di dicembre si fa il bilancio dell’anno oppure si guarda già con entusiasmo alle attività del nuovo. Preferisco quest’ultima cosa, e il 2018 sarà per il nostro molino un voltare pagina deciso.

Non a caso nel precedente numero di Identità di Pizza ho accennato all’importanza del clima nella scelta del grano e nel numero ancora precedente al progetto dei grani originari. Origine e clima sono due elementi strettamente collegati, che si influenzano a vicenda, e insieme condizionano la qualità organolettica del frumento, il gusto e la lavorabilità della farina, il profilo nutrizionale del prodotto da forno, la soddisfazione del consumatore finale. Il percorso di una nuova qualità delle nostre farine, aperto da Petra più di un decennio fa, è a un bivio: da una parte l’aggiornamento tecnologico continuo per aumentare la pulizia e la costanza della farina, dall’altra la trasparenza perfetta della filiera, lasciando al mugnaio il lavoro della trasformazione e restituendo al contadino (quindi al territorio, al clima ed alla tecnica di coltivazione) il compito di selezionare il grano partendo dalla selezione del seme.

E’ un cambio radicale di punto di vista, che dovrà interessare tutti gli attori della filiera, dal custode dei semi fino al consumatore finale, passando per l’agricoltore e il molino. Le prime tracce di questo lavoro si vedranno al Sigep di Rimini (il nostro spazio sarà nella Hall B5D5 dal 20 al 24 gennaio 2018) e i primi prodotti da forno li assaggeremo a Identità Milano (dal 3 al 5 marzo 2018). Il 2018 sarà l’anno zero dei Cereali Originari di Petra e ci daremo tutto il tempo necessario per far maturare un nuovo punto di vista sulle farine per la nostra tavola.

Piero Gabrieli


Identità di Pane e Pizza: il programma

Identità Milano, in programma come sempre al MiCo di via Gattamelata, dal 3 al 5 marzo prossimi, vedrà ancora una volta la pizza tra i protagonisti (e anche il pane, a dire il vero): per la dodicesima volta su 14 edizioni complessive del nostro congresso internazionale di cucina, infatti, è in calendario la sezione Identità di Pane e Pizza, con la collaborazione di Petra – Molino Quaglia, che supporta insieme a Valrhona anche un altro momento importantissimo, una prima volta assoluta: quello dedicato alla Pasticceria Italiana Contemporanea. In un caso e nell'altro, l'appuntamento è fissato sempre per lunedì 5, da mattino a sera.

Identità di Pane e Pizza se vogliamo quest'anno è ancor più attesa del solito, considerando che proprio una pizza è il piatto simbolo del congresso 2018 (leggi: La pizza piatto simbolo di Identità 2018, di Paolo Marchi). Non è mai successo prima: in passato era toccato via via alle creazioni di Carlo CraccoAlfonso CaputoMoreno CedroniMassimo BotturaDavide ScabinPaolo LoprioreMassimiliano AlajmoPino Cuttaia, di nuovo Bottura nel 2015, Cristina Bowerman e il marzo scorso da Enrico Crippa. Ora una pizza, anzi due "per unire l’Italia intera nella stessa immagine. Nella foto in apertura di servizio spiccano sette spicchi. I tre sulla sinistra portano la firma di Franco Pepe, i quattro sulla destra quella di Renato Bosco. La Campania, dove la pizza è nata, e il Veneto, la regione dove, il decennio scorso, è rinata grazie a Simone Padoan e allo stesso Bosco. Convivialità a 360°, l'innovazione di un prodotto antico, l'uomo e i suoi saperi prima di ogni possibile tecnica di impasto e di cottura", ha scritto Marchi.

Ovviamente, i citati non potevano mancare a Identità di Pane e Pizza, sono d'altra parte volti ben noti a chi segue da anni il nostro congresso: Simone Padoan aprirà i lavori pomeidiani, dopo la pausa per il pranzo (ore 13,20); invece Renato Bosco e Franco Pepe chiuderanno la giornata in bellezza, i loro interventi sono previsti rispettivamente alle 17,30 e 18,20. In mezzo, altre tre lezioni di campionissimi: torna Lello Ravagnan del Grigoris di Mestre alle 14,10, poi Giuseppe Oliva dal Baest di Copenhagen alle 15, Luigi Acciaio e Jessica Tomaini del Com'era, è di Moncalieri alle 15,50.

Insomma, un bel mix a-tutto-pizza tra i maestri di sempre e relatori esordienti; per contro, al mattino spazio invece a tre volti mai visti sul nostro palco, che ci racconteranno le loro idee sull'altro tema, il pane: sono quelli di Papoula Ribeiro del Manì di San Paolo del Brasile e dei fratelli Matteo e Ivan Piffer da Trento, dei quali vi raccontiamo tutto nell'articolo qua sotto, firmato Tania Mauri.

Carlo Passera


Volti nuovi a Identità 2018: Ivan e Matteo Piffer

Ivan e Matteo Piffer

Il pane è “povero”, popolare, amato da grandi e piccini, non conosce barriere né ceto sociale. Proprio come la pizza, ha avuto i suoi momenti di crisi, di “sfruttamento”, di perdita di identità; ma è stato ora riscoperto da chi ha deciso di ripristinare le sue antiche ricette.

Come è successo ai fratelli Matteo e Ivan Piffer, figli di Anna e Paolo, da sempre nel mondo della farina e dei fornai. Sono i titolari del Panificio Moderno a Rovereto e del laboratorio di Isera. I due hanno dato un calcio ai loro diplomi per continuare la preziosa attività di famiglia. E così se oggi Ivan, più timido e riservato, è il maestro del laboratorio e si occupa della formazione e della produzione, da lui stesso ampliata, di pane e dolci; Matteo presiede invece alla gestione e alle nuove aperture (oggi sono sei i punti vendita, di cui uno storico a Isera, quattro a Rovereto e uno a Trento, nato a maggio 2017).

Nel nuovo negozio di Trento, poi, oltre al pane – realizzato con farine diverse e in grandi formati, come si faceva una volta – i Piffer stanno sperimentando un nuovo modo di concepire la panetteria, con caffetteria e cucina, dove viene preparata anche la focaccia romana; sta ottenendo ottimi risultati.

Matteo e Ivan sono un po’ risaliti al lavoro dei nonni seguendone modalità e scelte: un ritorno alla terra e alle persone che la lavorano, ai contadini e agli agricoltori diretti, perché per loro "il cibo è un prodotto agricolo”. In linea con il tema di Identità Milano 2018, ossia il Fattore Umano, anche per i fratelli Piffer sono le relazioni con le persone che permettono di conseguire grandi risultati, è la condivisione di idee e principi che consente di crescere. Perché prima del prodotto c’è, appunto, l'uomo. Ne è una dimostrazione il Mercato al Ponte, kermesse da loro organizzata a Isera e giunta alla terza edizione nello scorso settembre: un momento dove vengono messi in contatto i clienti con i fornitori per creare nuove situazioni di conoscenza e di scambio, il tutto in una piccola casetta allestita all’entrata del negozio adiacente al laboratorio. 

Convinti sostenitori dell’importanza della varietà dei grani, hanno istituito anche la Settimana del pane, che cambia ogni anno in relazione alla raccolta, «un pane che nasce dallo scambio e dalla condivisione con contadini e mugnai, un pane che sperimentiamo, con cui cerchiamo nuovi aromi e gusti, un pane gustoso, nutriente e di lunga conservazione», spiegano. Poi c'è la collaborazione con Arte Sella, da cui è nato un nuovo pane inserito nella linea a lievitazione naturale. Per info e indirizzi: panificiomoderno.net

Tania Mauri


Pappalardo: come si crea una pizzeria di successo

Gennaro Nasti e Antonio Pappalardo

Dieci anni de La Cascina dei Sapori di Rezzato (celebrati con tre serate speciali, ospiti Mauro Zacchetti, Simone Padoan e infine, da Parigi, Gennaro Nasti, patron delle pizzerie Popine e Bijou, la foto si riferisce proprio a quest’ultimo appuntamento, di qualche settimana fa) e vien subito da domandarsi cos’abbia mai spinto Antonio Pappalardo, chef-patron del locale, a lanciarsi un decennio fa – quando aveva neanche 19 anni! – nel mondo della pizza gastronomica, lasciando il sentiero tranquillo della classicità campana, lui in fondo è nato a Castellammare di Stabia, per quanto da sempre di stanza nel Bresciano…

Lui, lo si capisce subito, è uno di quei personaggi in bilico tra la spontanea umiltà di chi lavora tanto e il giusto orgoglio di chi sa di avere intuizioni brillanti: «Diciamo innanzitutto che, quando aprii La Cascina, l’impostazione iniziale era diversa. Pensavo a una classica ristopizzeria come ce ne sono tante, pizza buona ma non eccellente, poi piatti di pesce (d’allevamento) e così via». Tutto già visto, ma vecchio: «Il modello era stantio. Poi noi eravamo piccoli e neonati, avremmo dovuto competere coi colossi del settore, che già applicavano questa formula facendo grandi numeri. A voler stare sul quel tipo di mercato, l’unica strada sarebbe stata quella di abbassare i prezzi: ma come preservare allora una pur discreta materia prima? Mi ritrovai senza una vera prospettiva. Così, invece di tirare a campare, dopo tre anni scelsi di rischiare».

Il rischio, sembra assurdo dirlo ma allora era così – in questo senso, Pappalardo è stato uno dei precursori – era quello di puntare tutto sulla qualità. Con un ulteriore problema: lui non aveva esperienza. «Mi misi a studiare: ho frequentato l’Università della Pizza, snodo fondamentale. Ho sgobbato sugli impasti, sulle farciture, sulle lievitazioni. Ero molto curioso, andavo spesso a cena da grandi chef, per imparare. Ho appreso le basi della pasticceria, poi sono andato a lavorare Alle Rose, sul Garda, che all’epoca era un ristorante importante, così da approfondire le tecniche di cottura. Sono andato a conoscere personalmente produttori e prodotti». Insomma, ha cominciato – di sua sponte, per suo acume, per suo merito – ad applicare a La Cascina dei Sapori i concetti propri dell’alta cucina, snodo necessario per creare una pizzeria contemporanea.

Lo fa anche oggi: «Siamo impegnati a curare i dettagli, a perfezionare innanzitutto il servizio, l’accoglienza». Il tutto con uno scontrino medio da 25 euro… Dieci, anzi sette anni fa, l’interrogativo era: i clienti avrebbero capito? Oggi la risposta è: sì, certamente. Il locale è sempre pieno.

CP


Massimiliano Prete a Torino, apertura col botto

Una pizza alla pala di Massimiliano Prete nel nuovo Gusto Madre di Torino

Non ha fatto in tempo ad aprire, il 19 dicembre, che è subito diventato luogo di pellegrinaggio per gli amanti della pizza, quella buona. Stiamo parlando di Gusto Madre, il nuovo locale del maestro pizzaiolo Massimiliano Prete, un po’ provato da questo esordio che ha registrato il tutto esaurito sin dal primo giorno.

Un successo inaspettato? No perché il team Prete/Ciriaci (il socio storico del pizzaiolo, cui si aggiunto, per la sede sabauda, Massimo Palumbo, anche responsabile di sala) funziona ormai da qualche anno grazie alle due sedi, ormai rodate, di Saluzzo, con Gusto Divino, e l'altro Gusto Madre, quello di Alba.

Anche nel capoluogo piemontese la pizzeria è in pieno centro: ampie vetrate che danno su un locale dal design curato e accogliente, colori caldi, mattoni a vista e tavoli che diventano tavolate per circa 60 persone. La pizza sono le “solite” di Prete: lavorazioni da alta ristorazione, abbinamenti inconsueti con materie prime eccellenti, diversi impasti accomunati dal gusto e dall’alta digeribilità.

E quindi: la Classica con lievito madre “vivo”, lunghe fermentazioni e farina Petra di grano 100% italiano macinato a pietra e ricco di fibra, per garantire gusto e benessere; Pizz'otto, pizza soffice a pasta alta “nuvola di grano” perché fatta con un impasto che esalta il gusto e viene servita tagliata in 8 spicchi, leggermente friabile all’esterno e soffice all’interno, in un contrasto che esalta l’eccellenza degli ingredienti; la Pala, la preferita di Enrico Crippa, l’ha definita «un soffio d’aria» per la sua leggerezza (impasto soffice e croccante per una pizza lunga circa 50 cm da condividere); la Fa Croc®, amata invece da Gabriele Bonci per la sua scioglievolezza, una reinterpretazione della tradizionale focaccia romana imbottita con alta percentuale di farina macinata a pietra e germe di grano che dona profumo e aroma di grano tostato; la Croccante, un impasto con un alto grado di idratazione a lievitazione mista e una lunga fermentazione in massa che permette di ottenere una struttura croccante e friabile; infine la Gusto Autentico, realizzata con il metodo dell’idrolisi che innesca una fermentazione spontanea senza l’aggiunta di alcun lievito per ottenere un prodotto che si contraddistingue per il gusto intenso, quasi antico e deciso.

Solo per il periodo natalizio potete trovare il Pandolce fatto con una fetta di panettone di Fabio Ciriaci, salato e ripassato in padella su cui sovrasta una spennellata di burrata di Gioia del Colle e abbondante insalata di finocchio con citronella accerchiata da prosciutto Pata Negra 100% Bellota. Tanto per gradire.

TM


Gusto Madre
via Mazzini 31, Torino
tel. +39 393 5490883
Aperto tutti i giorni a pranzo e cena


Kuoki (ma anche gran pizzaioli) a Lonato

La pizza Nuvolari a base integrale con crema di zucca, gorgonzola tastasal e semi di zucca

Arrivano dal mondo dell’alta ristorazione i proprietari di Kuoki, locale polifunzionale di Lonato. Loro sono i fratelli Favalli dell’Aquariva di Padenghe sul Garda (Brescia), Paolo in cucina e Ivan in sala. Con Kuoki hanno dato via a uno spazio, aperto da soli 14 mesi, dove poter mangiare dalle prime ore del giorno fino a notte fonda.

Si inizia con le colazioni, con oltre 10 tipi di brioches, realizzate con le migliori farine, marmellate e creme fatte in casa, per poi proseguire con stuzzichini per gli apertivi e così via, comprese merende sfiziose, sia dolci che salate. Per cena protagonista è la pizza, da impasti a lunga lievitazione che la rendono soffice e digeribile. Mauro ogni mattina si occupa di preparare i nuovi impasti usando solo lievito madre e farine macinate a pietra. Per la Crunch realizza un impasto con Petra 0 molto idratata e 24 ore di lievitazione, per l’Integrale usa Petra 9, per la Classica invece Petra 3.

Le pizze vengono tutte cotte la mattina e poi farcite la sera, rimesse in forno prima che vengano servite. Differente anche il modo di come vengono presentate: in 4 tranci oppure in 8 spicchi. Tra le pizze, la più gettonata è quella con mozzarella fiordilatte, culatello cotto di San Marino, brie, carciofi trifolati e spinacini, mentre tra le Crunch vince la IBurger crunch con 300 grammi di carne, cheddar, pomodoro cuore di bue, lattuga, jalapeños e maionese al curry. La preferita tra le Integrali è quella con mozzarella fiordilatte, verdure alla graticola e rinforzino.

TM


Kuoki
via Cesare Battisti 29, Lonato (Bs)
tel. +39 030 2077588
kuoki.it


Alimento a Brescia, che bella scoperta

La focaccia Pizzocchera di Alimento, a Brescia

Rimaniamo sempre in zona, anzi puntiamo decisamente sul capoluogo, Brescia, per scoprire un nuovo locale che ci è davvero piaciuto: Alimento.

E’ nato il 14 aprile scorso per iniziativa di due menti creative ma dotate di bel background imprenditoriale: sono quelle di Cesare Rizzini, classe 1968, maestro gelatiere e nel contempo gran esperto di impasti e lievitazioni, e di Michele Valotti, classe 1974, vulcanico chef-patron de La Madia di Brione. Si sono conosciuti per caso, «abitavamo entrambi a Monticelli Brusati», dove Rizzini gestiva una super-gelateria, La Nocciola. Si sono fiutati e si sono piaciuti: hanno così deciso di mettere insieme idee ed estro, creando questo Alimento – in un ex-forno degli anni Venti, dismesso da otto anni - che è un format originale, difficile da definire: un po’ gelateria di grandissima qualità, un po’ focacceria (non parlate loro di pizza) con impasti eccellenti, conditi con topping by Valotti in cui trova molto spazio il mondo dei fermentati; poi è anche bottega di cose buone, perlopiù quelle prodotte dal dinamico duo.

A Rizzini-Valotti piace lavorare con «materie prime vive, mutanti, di stagione, del territorio, selvatiche. Con un forte fattore umano alle spalle. Diciamo no alla standardizzazione, ricerchiamo le varietà antiche e ci piace molto sperimentare nel campo delle fermentazioni». Dato che di impasti qui ci occupiamo, diciamo che il loro, per quanto riguarda la focaccia, è di farina tipo 2 semintegrale, con lievito madre, 26 ore di lievitazione per un risultato molto idreatato (80%), leggero, dall’aroma lungo; viene cotto in forno elettrico ventilato in modo da ottenere una crosta croccante, mantenendo però un interno morbido, umido.

Il topping è molto creativo, «vogliamo proporre standard diversi, la ricetta è sempre un pericolo, è morte»; così si parte con un assaggio di focaccia con kimchi e pera candita, rigoroso e complesso, per passare alla golosa focaccia Pizzocchera con farciture selezionatissime: caciotta Cascina Lago Scuro di Stagno Lombardo (Cr), a latte crudo bio), patate e verze bio di Armonia Verde di Pozzolengo (Bs), burro di montagna dell’Azienda Agricola Tanghetti di Bovegno (Bs), silter dell’azienda bio Andrea Bezzi di Ponte di Legno (Bs). Terminiamo la degustazione con un'altra bontà: focaccia con guancia di maiale cotta 12 ore a bassa temperatura, rooibos, purea di patate e mela.

CP
 

Alimento
via Agostino Gallo 6, Brescia
www.alimentofood.com


Stefano Manfredi and The New Pizza

Novità in libreria: New Pizza. L'autore è Stefano Manfredi, ossia la cucina italiana a Sydney. Il libro è scritto in inglese, lingua ostica per tanti italiani, ma merita perché traccia un gran bel percorso della pizza agli antipodi dell’Italia senza snaturarsi, anzi acquisendo tanta energia. Non scorderò mai, in tal senso, l’esperienza da Pizzaperta. Particolare importante: la famiglia Manfredi è originaria della Lombardia, la pizza l’hanno dovuta imparare.

Stefano ManfrediNew PizzaMurdoch Books, pp. 248, sterline 16,99


L'Unesco ha sfornato la pizza più buona

Attenti, non la pizza napoletana in sé, bensì L'Arte del Pizzaiuolo Napoletano, cosa ben più importante, è diventata parte integrante del Patrimonio culturale immateriale dell'umanità come ricordato nel sito del Ministero delle Politiche Agricole che ha seguito tutto l’iter. Giusto gioire per la decisione presa all’unanimità a Jeju in Corea del Sud dove si era riunito il vertice dell’Unesco.

Splendida la motivazione dell’organismo delle Nazioni Unite secondo il quale «il sapere culinario legato alla produzione della pizza, che comprende gesti, canzoni, espressioni visuali, gergo locale, capacità di maneggiare l'impasto della pizza, esibirsi e condividere, è un indiscutibile patrimonio culturale. I pizzaioli e i loro ospiti si impegnano in un rito sociale, il cui bancone e il forno fungono da "palcoscenico" durante il processo di produzione della pizza. Tutto questo si verifica in un'atmosfera conviviale che comporta scambi costanti con gli ospiti.

Paolo Marchi

Leggi l'intero articolo

Authentica, alle radici di Franco Pepe

Franco Pepe davanti al cuore di Authentica, la sala privata inaugurata in via informale il 7 dicembre, un forno per sfornare pizze per un massimo di 10 commensali

Giovedì 7 dicembre l’anteprima assoluta, con tanti dettagli ancora da mettere a posto, tipo un faretto centrale e il cuoio a ricoprire le sedie, il 20 e il 26 dicembre altri due numeri zero, da gennaio tutto sarà a regime. Ci siamo accomodati a cena in un «Un posto dove ritornare alle origini, in cui è possibile ascoltare, meditare, creare. Dove è possibile formare, istruirsi e fare ricerca. Un posto vissuto con intimità, in maniera esclusiva, per esaltare i sapori, per approfondire, per riconciliarsi, per dare spazio al rapporto umano».

Tutto questo «Prima era solo utopia, oggi è Authentica, la nuova sala di Pepe in Grani» a Caiazzo in provincia di Caserta, la cittadina che Franco Pepe ha fatto conoscere nel mondo intero. Pepe è una persona che si nutre di visioni e di dubbi. Quando i secondi oscurano un’idea, l’abbandona. Nel vicolo intitolato a San Giovanni Battista, una pizzeria che si sviluppa su tre piani, un giardino e una terrazza, il casertano ha ricavato una pizzeria nella pizzeria...

Paolo Marchi

Leggi l'intero articolo

Recensione 1 / I Momenti a Riva del Garda (Tn)

La ricerca della felicità può tranquillamente prevedere una tappa in questo locale che con la discrezione dei fuoriclasse sviluppa le sue idee in una strada laterale rispetto al viale dello struscio. Sostanza, innovazione e passione. Perché mangiare bene – è il motto del proprietario Giorgio Vigori – è un diritto e non un lusso. Ai Momenti vengono rispettati tutti i diritti delle papille gustative e delle endorfine, perché si mangia e si beve a livelli elevatissimi. Poi si gioca a carte scoperte e si scopre che lo chef Mauro Caprile ha contribuito per 8 anni alle fortuna della Vecchia Malcesine qualche chilometro più in là, mentre Roberto Berlanda ha un master in Pizza gourmet e insegna l’arte a degli allievi che difficilmente potranno raggiungere i suoi vertici.

La pizza dei Momenti è un’altra cosa. Un altro sport. Ha il tasso tecnico del Real Madrid comparato a squadre di comuni mortali, l’impasto viene lavorato per una quarantina di ore, nasce da un mix di farine integrali rafforzate usando molta, molta acqua. Alle spalle di questo Cristiano Ronaldo delle pizze c’è poi uno chef fantasista che dispensa giocate di classe e che segue la sua vocazione per la scelta dei frutti di mare, commoventi per la loro voluttuosità così come tutto quello che arriva in tavola.

Studiare il menu è un esercizio da Alice nel Paese delle meraviglie. A ogni riga una vocina dentro dice: “Ordina questo”. Poi però si alzano gli occhi verso gli scaffali e arriva il momento di scegliere il vino. Altro bellissimo problema da risolvere in questa tappa obbligata durante la ricerca della felicità.

Enzo Palladini (dalla Guida Identità Golose 2018)


Recensione 2 / 400 Gradi a Lecce

Leggenda narra che quando se ne arrivò col suo forno a gas alla periferia di Lecce, quartiere Santa Rosa con affaccio sulla statale 379, storse il naso pure Sant'Oronzo. Ma come a gas? E le romanticherie a legna sulla pizza? Era il 20 agosto 2015. Meno di due anni dopo pure il patrono ha dovuto ricredersi e mettersi in coda aspettando il turno, visto che a 400 gradi o arrivi prima dell'apertura oppure niente posto nemmeno per l'angelo a tavola.

Lui è Andrea Godi, 28 anni, millennial di quelli caparbi, sostenuto da un talento robusto, grande spirito di sacrificio e una scuola all'altezza delle ambizioni. Folgorato dall'incontro con l'associazione Verace pizza napoletana, il pizzaiolo in erba è stato allevato da Attilio Bachetti, dominus di Pignasecca a Napoli e Renato Bosco, maestro del Saporè a Verona. Un paio di esempi monumentali che hanno meritato due pizze dedicated to in carta: la prima a forma di stella, l'altra a base di San Daniele, stracciatella e basilico, pilastri di intuito e di semplicità. "Gente che ti trasmette delle tecniche sì, ma soprattutto una passione che brucia", alla temperatura costante di 400 gradi misurata in Celsius.

Lo scarto evolutivo segnato dal giovane pizzaiolo è frutto di una selezione delle materie prime al limite della maniacalità ("ho provato circa 40 mulini differenti"), il risultato un impasto dal cornicione orgogliosamente eretto, frutto di un prova e riprova defatigante. Miracolo alchemico che vale per emancipazione della ristorazione salentina dal semi-deserto gastronomico in cui giaceva fino all'altrieri.

Sonia Gioia (dalla Guida Identità Golose 2018)