Petra Molino Quaglia 

Newsletter 47 del 06 dicembre 2017

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Presentata il 28 novembre, all’Excelsior Hotel Gallia di Milano, l’undicesima edizione della Guida di Identità Golose ai ristoranti di Italia, Europa e Mondo, terza esclusivamente digitale, siamo andati a curiosare tra le schede e con grande piacere ne abbiamo contate 68 dedicate a delle pizzerie. Nel 2008, quando la guida debuttò, erano due appena.

Non che le pizzerie non esistessero, ma prezzo basso e quantità abbondante premiavano più della qualità di farine e impasti, ingredienti, cotture e servizio. Disco servito intero o a spicchi? Condivisione sincera e immediata o «vuoi assaggiarne un pezzo che io sono sazio?».

E tanto è cambiata la pizza negli ultimi dieci anni che non potrà cambiare ancora, probabilmente con meno virulenza ma certo non rimarrà uguale. Ma in quale direzione? Siamo sicuri che gli spicchi piaceranno ancora per tanto tempo? Forse non si dovrà iniziare a lavorare su diametri inferiori. Non pizza ma nemmeno pizzette. Da Sirani a Bagnolo Mella (Brescia), nelle metà dedicata alla pizza napoletana, Nerio Beghi in pieno pomeriggio passa da un panetto di 220 grammi a uno di 150. Può essere una strada.

Paolo Marchi

 

IL TEMPO DELLE SPIGHE

Che il grano sia una preziosa riserva di energia per il nostro corpo è cosa risaputa. Meno risaputo, purtroppo, il fatto che la qualità di questa energia dipenda prevalentemente dalle condizioni climatiche nelle quali crescono le spighe e, successivamente, i chicchi sono conservati. Combinazioni diverse di tassi di umidità e livelli di temperatura, distribuzione delle piogge e delle siccità durante la crescita delle messi, modalità di climatizzazione dei luoghi di stoccaggio del grano, sono alcuni dei fattori che influenzano in modo determinante le performances tecnologiche delle farine negli impasti dei prodotti lievitati. E il risultato dei lieviti risente in modo determinante delle condizioni ambientali nelle quali gli impasti maturano, così come delle caratteristiche delle farine utilizzate.

Clima, lieviti e grani sono i tasselli di una rete nella quale l’energia fluisce secondo schemi mutevoli, che è necessario conoscere per ottenere buoni prodotti lievitati da forno senza intervenire artificialmente alterando le loro dinamiche naturali. PizzaUp 2017 ha aperto un dibattito importante su questo argomento, partendo dall’origine dei cereali per mettere in evidenza l’importanza della corretta selezione climatica del grano, anno per anno,  al di là della sua provenienza geografica. Guarda qui il live streaming di PizzaUp

Piero Gabrieli


PizzaUp, valorizzare i chicchi originali

Lo chef Peter Brunel nello scatto di Carlo Baroni durante il 12° simposio di PizzaUp a Vighizzolo d'Este in provincia di Padova, novembre 2017

PizzaUp, edizione numero 12 a Vighizzolo d’Este (Padova) a novembre, è ruotata tutta attorno a una verità evidenziata da Piero Gabrieli, direttore marketing di Molino Quaglia: «C’è tanta confusione in rete, dove parole e definizioni diventano spesso etichette prive di reale significato. Non fanno eccezione il grano, il molino e la farina: la percezione dei consumatori rispetto a questi tre elementi è rimasta immutata nel tempo», nonostante lo sviluppo tecnologico abbia totalmente cambiato la coltivazione del grano e la sua trasformazione in farina.

Paolo Marchi

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Pizzaioli a scuola di rugby a PizzaUp

Vittorio Munari, il più grande allenatore italiano di rugby. Nato a Bassano del Grappa nel 1951, vinse il suo primo scudetto all'età record di 33 anni con il Petrarca Padova

Due lezioni in 24 ore, stesso tema, cambiava la platea, e se ve ne fosse stata una terza non me la sarei persa. All’ultima edizione di PizzaUp, a metà novembre al Molino Quaglia, a Vighizzolo d’Este in provincia di Padova, il programma prevedeva anche la presenza di Vittorio Munari come motivatore delle decine di pizzaioli presenti. Veneto di Bassano del Grappa, classe 1951, ma penso vi sia un refuso, l’età biologica non corrisponde affatto a quella anagrafica, Munari è una leggenda vivente del rugby, Il Napoleone Ovale, unico italiano chiamato ad allenare il Resto del Mondo, e per due volte.

Paolo Marchi

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Da 2 a 68: la carica delle pizzerie nella Guida 2018

Simone Padoan, Gabriele Bonci, Giancarlo Casa e Stefano Callegari: erano i soli 4 pizzaioli presenti nella Guida IG 2009, seconda edizione; i primi due anche nella Guida 2008, l'esordio assoluto. Ora hanno 64 compagni, nell'ultima edizione, ma loro ci sono ancora: dimostrazione che una scelta di qualità ha pagato

Sono 68 in tutto, con ben 19 novità rispetto all’anno scorso (e il numero è destinato a crescere sempre più), le pizzerie d’autore recensite nella Guida Identità Golose 2018. Il gruppo dei locali a-tutto-forno cresce nel nostro lavoro perché aumenta quello degli indirizzi di qualità nella Penisola. Un fenomeno che si allarga a macchia d’olio: entrano per la prima volta insegne in Trentino Alto Adige (Enosteria I Momenti), Sardegna (Sa Scolla) e Puglia (addirittura piazzando subito un poker: Le Macàre e la Taverna del Porto, con doppia anima - sono anche trattorie - poi 400 Gradi e Lievito 72, dove invece la pizza è tutto o quasi).

Primatista in generale è la Lombardia, con 16 trofei, calcolando anche quello di LoRo, che serve certo anche la pizza, ma è in primo luogo uno stellato, un ristorante a tutto tondo, come si può dire anche per il Nostrano di Stefano Ciotti, nelle Marche. Segue la Campania con 9 menzioni e il Lazio con 8, ed è questa la regione dove si trova la città più “pizzosa” d’Italia, Roma, tutte le 8 insegne laziali si trovano infatti lì, contro le 6 di Milano (peraltro protagonista in questi ultimi anni di un’entusiasmante rimonta: un tempo c’era il deserto) e le 5 di Napoli.

Nessuna segnalazione da sole 6 regioni su 20: le piccole Val d’Aosta, Molise e Umbria, più Liguria (un peccato), Calabria (ma la scena enogastronomica locale sta crescendo con prepotenza, siamo fiduciosi per il futuro) e Sicilia, che è la mancanza più grave: certo non vi è una gran tradizione, di sicuro lo street food alternativo in Trinacria non manca, ma possibile che una regione così ricca dal punto di vista culinario rimanga a quota 0 quanto a pizzerie, mentre i suoi ristoranti sulla Guida IG 2018 sono sempre più numerosi, quest’anno toccano quota 40?

Insomma, una pecca c’è, ma in quadro complessivo esaltante. Raccontiamo qua sotto delle 8 pizzerie all’estero, tutte nuove nuove o al massimo alla seconda apparizione, sintomo che il movimento sta mettendo radici anche al di là delle Alpi. Ma soprattutto fa impressione il numero complessivo, 68 appunto, tenendo conto che altre meriterebbero e meriteranno, si tratta solo di capire come e quando. Nella prima edizione della Guida Identità Golose, anno 2008, le pizzerie recensite erano solo 2, e non per nostra pigrizia, noi siamo sempre stati favorevoli ad aprire le porte a Margherite e Quattro Stagioni, se fatte bene. Erano I Tigli di Simone Padoan in Veneto e poi la romana Pizzarium di Gabriele Bonci. L'anno successivo, entrarono sempre a Roma La Gatta Mangiona di Giancarlo Casa e Sforno di Stefano Callegari. Tutte ancora presenti nel nostro elenco 2018, tutte che godono di ottima salute, anche 11 anni dopo. A conferma che una scelta all’insegna della qualità, presa allora, si è dimostrata vincente.

Carlo Passera


La scalata delle pizzerie nel mondo

Una pizza Detroit-style di Emmy Squared a Brooklyn, una delle pizzerie più in voga a New York, scrive Ryan King (foto emmysquaredbk.com)

La Guida ai Ristoranti di Identità 2018 include, come detto, le recensioni di 68 pizzerie. Alcune anche oltreconfine. Sono 8 di 4 paesi: Francia, Gran Bretagna, Australia e Stati Uniti. Il numero è destinato a crescere nei prossimi mesi. Eccole:

BIJOU, Gennaro Nasti (10, rue Dancourt, +33.1.42574729, Parigi, Francia): leggi l'intera recensione di Ilaria Brunetti.

RADIO ALICE, Matteo e Salvatore Aloe (16 Hoxton Square, +44.20.70183656 e 67 Venn street, +44.20.76273881, Londra, Gran Bretagna): leggi l'intera recensione di Gualtiero Spotti.

DOUBLE ZERO, Matthew Kenney con Jacob Livingston (65 Second avenue, tra 3rd e 4th street, +1.212.7771608, Manhattan, New York, Stati Uniti): leggi l'intera recensione di Paolo Marchi.

EMMY SQUARED, Matthew Hyland (364 Grand street 11211, +1.718.3604535, Brooklyn, New York, Stati Uniti): leggi l'intera recensione di Ryan King.

ROBERTA'S, Carlo Mirarchi (261 Moore street, +1.718.4171118, Brooklyn, New York, Stati Uniti): leggi l'intera recensione di Passione Gourmet.

BONCI CHICAGO, Gabriele Bonci (161 N Sangamon street, +1.312.2434016, Chicago, Stati Uniti): leggi l'intera recensione di Gabriele Zanatta.

LOVELY'S FIFTY FIFTY, Sarah Minnick (4039 North Mississipi avenue, +1.503.2814060, Portland, Stati Uniti): leggi l'intera recensione di Identità Golose

DOC, Tony Nicolini con Wainer Bertazzo (295 Drummond street, +61.93472998, Melbourne, Australia): leggi l'intera recensione di Valeria Senigaglia.

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Lo stuzzico di Bottura dedicato a Ciro Oliva

"Ho un età in cui mi sento di spaccare il mondo, ma ci sono dei momenti in cui mi tremano le gambe. Quando ho visto Massimo Bottura affacciarsi sull'uscio di Concettina, il cuore è partito a mille e sono rimasto per 10 secondi pietrificato. Per fortuna papà con la sua esperienza lo ha subito accolto come se fosse un suo parente! Da lì in poi è andata tutto come al solito, grazie anche alla semplicità di un grande uomo come Massimo Bottura. Grazie chef per aver scelto il rione Sanità per la tua voglia di pizza napoletana, onorati per aver provato a soddisfarla, grazie anche Maurizio Cortese per la preziosa presenza". Così scriveva il giovane Ciro Oliva, considerato l'enfant prodige della pizza a Napoli, il 28 ottobre scorso, dopo aver accolto lo chef modenese nella sua Concettina ai Tre Santi.

Bottura deve essere rimasto sodisfatto, se si considera che nel nuovo menu dell'Osteria Francescana, battezzato neanche un mese dopo, ha fatto capolino tra gli appetizer un Omaggio a Ciro Oliva: gnocco fritto alla salsa di pomodoro, con crema di scamorza, acciughe, pomodoro e basilico. Boom! Lo vedete nella foto, ed è una magia: come fa spesso il Massimo della cucina italiana, condensa in un boccone l'essenza stessa di un piatto, in questo caso la pizza, con tutta la suadenza necessaria e una complessità davvero incredibile (note abbrustolite comprese).

Carlo Passera


Brescia, Areadocks si fa in tre

A Brescia un ex magazzino ferroviario si è trasformato in uno spazio polifunzionale di circa tremila metri quadri unici per ricerca e design. Areadocks è oggi luogo di gusto e tendenza, location poliedrica che spazia dal ristorante al lounge bar, dalla caffetteria alla pizza passando per l'arredamento e l'abbigliamento.

"Areadocks e la Pizza" è la parte gestita Andrea Sonzogni, responsabile di sala, e da Michele Mondini, pizzaiolo, coadiuvato quest’ultimo da Francesco Artu, secondo pizzaiolo, Matteo Golia, cuoco, e Andrea Boccone, aiuto pizzaiolo.

Uno staff articolato che si dedica alla ricerca della materia prima, selezionata in base a qualità e provenienza, nel rispetto della freschezza e della stagionalità e privilegiando ingredienti non modificati e derivati da colture biologiche integrate. Ortaggi e verdure fresche vengono cucinate al momento, mentre le farine sono macinate a pietra in purezza. Tre diversi tipi di impasti, senza grassi animali, idrogenati, additivi o conservanti, che vengono lasciati maturare per almeno 48/72 ore a temperatura e umidità controllate e cotti infine in tre differenti tipi di forno per esaltarne le caratteristiche e la diversa lavorazione.

E dunque: tre tipi di impasti, dicevamo, quindi tre forni e per concludere anche tre tipi di pizza diversi. Il primo, cotto nel forno a legna su mattoni refrattari, è sottile e fragrante, dal cornicione alto e soffiato, realizzato con un impasto a media idratazione (60%) con maturazione in due fasi per un totale di 60 ore. Il secondo - pizza alla teglia nella versione Alta Farcita e Alta Ripiena - viene cotto in forno da panificazione su mattoni refrattari, è alto, alveolato, leggero e fragrante, si basa su un impasto ad alta idratazione (80%) con maturazione in due fasi per un totale di 48 ore, è disponibile anche senza glutine. Infine il terzo tipo, alla pala, soffice e con cornicione alto e croccante (suggerito per almeno due persone), è fatto con un impasto a medio-alta idratazione (70%) con maturazione in due fasi per un totale di 36 ore. La cottura è in forno a legna su mattoni refrattari e infornato immediatamente dopo la stesura a mano.

La Pizza alla Pala è disponibile intera monogusto o bigusto, a scelta, anche con mozzarella senza lattosio. In generale le pizze prevedono condimenti abbastanza classici, con qualche interessante incursione creativa: Tartare di manzo, germogli di rucola, senape antica e Bagòss in scaglie oppure Mozzarella di bufala, baba ganoush (crema di melanzana), pesce spada affumicato, pesto gentile e olio evo. Prezzi tra i 13 e i 32  euro, si accompagna volentieri il pasto scegliendo dalla carta dei cocktail e dei vini.

Tania Mauri


Areadocks
via Gerolamo Sangervasio 12A, Brescia
Tel. +39 030 40190
areadocks.it/la-pizza
Aperto tutti i giorni dalle 17,30 all’1, venerdì e sabato fino alle 2


Cuore Napoletano, bontà nel Vicentino

Pizzeria storica e familiare, dei fratelli Enrico, Vittorio e Giuseppe Brancati; quando è nata, nel 1970, a Marano Vicentino, era la prima del paese. All’inizio il menu era recitato a voce da Enrico (solo 9 pizze classiche: marinara, margherita, funghi, prosciutto, calzone, romana, carciofi, capricciosa e quattro stagioni), ed era arricchito da un piatto freddo e due tipi di toast.

Agli inizi degli anni ‘80 la pizzeria è diventata solo di Enrico e della moglie Mariarosa, che hanno ampliato l’offerta delle pizze, inserendo quella con le “melanzane fatte alla nostra maniera”, diventata celebre e che li contraddistingue ancora oggi. Nel 1990 c’è stata la prima storica ristrutturazione: sono sparite le panche e i tavoli dove le persone restavano in attesa di trovar posto ed è stata rinnovata completamente anche la zona bar e la sala.

Nello stesso anno è entrato nello staff Luca, il figlio di Enrico e Mariarosa, che oggi porta avanti il locale con estrema attenzione ai particolari: ingredienti freschi e di prima qualità, biologici e a km 0. Con lui vi è stata un’ulteriore evoluzione grazie alla sua esplorazione nel mondo pizza, da nord a sud, da est a ovest, che lo ha portato anche a frequentare l’Università della Pizza del Molino Quaglia e a sposare le loro farine.

Così la tradizione del forno a legna ha incontrato la fantasia e la professionalità di Luca, che propone una vasta scelta di pizze classiche e non, che seguono la stagionalità degli ingredienti per i topping. Tre impasti per tre pizze: la Contemporanea tonda, al piatto con bordo pronunciato, impasto con Petra 1 e 9, lievito madre, una lunga maturazione per più di 36 ore e un’idratazione al 70%; la Verace, dedicata al padre, dal bordo molto alto, tipo canotto, e un blend di farine Petra quali Unica e 1110, doppia lievitazione a temperatura ambiente e lievito madre; infine la Fa Crock con Petra 1, 5, e 9 e lievito madre con un idratazione all’85%, presentata ai tavoli tagliata a cubetti in sei varianti. Grande cura nella scelta degli oli extravergine di oliva dal Nord, Centro e Sud Italia, da abbinare sulla pizza.

Carta dei vini e di birre artigianali completano l’offerta, oltra ai panettoni, solo nel periodo natalizio e che gli sta dando grande soddisfazione, fatti, ovviamente, con la farina Petra per panettoni.

TM
 

Pizzeria Cuore Napoletano
via Monte Pasubio 9, Marano Vicentino (Vi)
Tel. +39 0445 621202
pizzeriacuorenapoletano.it
Aperto tutti i giorni tranne il lunedì


Pure la pizza nel riscatto gourmet del Beneventano

Foto Eudechio Feleppa

La ristorazione sta vivendo un momento di grande fermento nel Beneventano, e anche il mondo della pizza qui ha qualcosa da raccontare. L’Oasi dell’Antica Quercia si trova a Benevento, precisamente in Contrada Epitaffio 13; è una pizzeria di famiglia nata 9 anni fa per volontà di Ernesto Varricchio, pizzaiolo per passione, aiutato dalla moglie Gina, allieva di Rolando Morandin e specializzata nei dolci – in questo periodo sta sfornando panettoni - e dai tre figli Mario, Laura e Luca, ancora studenti, che nel weekend danno una mano. 

Il locale ha trovato sede nell’ex podere di famiglia, che prima era adibito a servizi sportivi; tutto è stato realizzato dalle abili mani di Ernesto: il forno, la cucina, le infrastrutture, il bancone e i tavoli, compreso il giardino, dove si trova una bella quercia da sughero che dà il nome all’insegna.

Per Ernesto Varricchio la pizza è «il piatto popolare più festoso e conviviale che si mangia quasi esclusivamente fuori casa». Ne propone una versione digeribile, ad alta idratazione (70%) e che matura tra le 48/72 ore. Due gli impasti: uno con lievito madre (rinfrescato con Petra 1) e farina Petra 3, che matura a temperatura ambiente; l’altro fatto con polish e farine integrali (Petra 3 e 9), 2 maturazioni e una lievitazione.

Il risultato è una pizza leggera, sottile al centro e con un cornicione pronunciato «senza esagerare», condita con materie prime che parlano di territorio: olio delle colline salernitane, fiordilatte di Agerola, pomodori “Miracolo di S. Gennaro” di Abbagnale, S. Marzano dell’Agro nocerino/sarnese, pomodorini di Corbara (Corbarino), piennolo del Vesuvio Dop, tonnetto e alici di Cetara, crema di pistacchi di Bronte, capperi di Salina, cipolla ramata di Montoro, formaggi erborinati Cashel Blue, aglio e origano di montagna.

Ne sono un esempio la Mallone, dal sapore deciso, con crema di broccoli, patate schiacciate, fior di latte di Agerola, cotechino e olio evo, o la Cetarese con pacchetelle di Piennolo del Vesuvio, tonnetto di Cetara, alici di Cetara, basilico, aglio, origano rosso di montagna e olio evo.

TM
 

Oasi dell’Antica Quercia
Contrada Epitaffio 13, Benevento
Tel. +39 0824 360108
oasidellanticaquercia.it
Aperto da martedi a domenica dalle 19,30 alle 24


Enzo Coccia goes to Hollywood

Enzo Coccia, pizzeria La Notizia di Napoli (e tanto altro) in trasferta a Los Angeles per la Settimana della cucina italiana nel mondo in California 

Il 20 novembre si è chiusa la Settimana della cucina italiana nel mondo in California. Per quest'occasione a Los Angeles la Italy-America Chamber of Commerce West ha ospitato un evento speciale per raccontare la pizza e la sua evoluzione. Al centro dell’evento il pizza-chef Enzo Coccia, gran ambasciatore del gusto volato da Napoli proprio per questa occasione. Un maestro che ha stupito gli ospiti con le sue creazioni in cucina e la sua profonda cultura culinaria.  

Il pizza-happening si è aperto con la presentazione da parte di Coccia dei tre elementi fondamentali della pizza...

Francesca Zanetti

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I 10 anni de La Cascina dei Sapori a Rezzato (Bs)

Antonio PappalardoMatteo Attianese

La Cascina dei Sapori celebra il traguardo dei dieci anni in grande stile. Dopo le prime due serate speciali, gli scorsi 8 febbraio e 13 settembre (con ospiti lo chef Mauro Zacchetti e il pizza-chef Simone Padoan), mercoledì 6 dicembre alle ore 20arriva il terzo e ultimo appuntamento, per il quale il giovane patron Antonio Pappalardo ha voluto aprire le porte del suo locale di Rezzato a due ospiti internazionali. Da Parigi arriva l'amico e collega Gennaro Nasti, patron delle pizzerie Popine e Bijou di Parigi. Un grande maestro pizzaiolo che ha saputo conquistare la capitale francese con una proposta all'insegna dell'estrema qualità.

Dalla Scozia arriva invece il birrificio Fyne Ales, che sarà presente alla serata con alcune birre artigianali inedite in Italia e con la presenza prestigiosa del proprio mastro birraio grazie alla contemporanea seconda tappa del tour Grani e Luppoli, artigiani della pizza e della birra, evento ideato da Ferrowine, importatore e distributore di eccellenze wine, beer & spirits di Castelfranco Veneto (Tv).

Al dessert penserà come sempre il pasticcere de La Cascina dei Sapori, Matteo Attianese, in abbinamento questa volta a una eccellenza bresciana: il caffè monorigine Sidamo Etiopia 100% Arabica della Torrefazione Agust di Brescia. Un evento nell'evento dunque, una importante occasione per celebrare la cucina e la visione imprenditoriale di Pappalardo, che dal 2007 porta avanti con passione e dedizione La Cascina dei Sapori a Rezzato, in provincia di Brescia.

Il costo per partecipare alla serata è di 35 euro a persona (comprensivi di bevande e birre – prenotazione obbligatoria al tel. +39 030 2593557).


Franco Pepe all'Università sul "caso Pepe in Grani"

"L'impresa eccellente: il caso Pepe in Grani": è stato questo il titolo della lezione tenuta qualche settimana or sono da Franco Pepe, invitato dall'Università Federico II di Napoli a raccontare la propria avventura imprenditoriale di fronte agli studenti del corso di laurea in Economia aziendale (nella foto).

La lezione, al cospetto di oltre 200 ragazzi, è stata incentrata sulle opportunità che una valida attività di successo è in grado di offrire a un determinato territorio, in termini di rivalutazione e promozione. Per far sì che si possa parlare però di successo occorre, nel caso di Pepe in Grani, non prescindere da determinati pilastri che hanno le più solide fondamenta nel rispetto della propria terra, della propria storia e della continua ricerca per garantire un prodotto che non solo sia buono e sano, ma che parli e racconti le generazioni, i sacrifici, il tanto lavoro di squadra.

Il territorio al centro di tutto: quello di Caiazzo e dei suoi produttori, quelli che ne hanno fatto la storia e soprattutto quelli giovani in cui credere e su cui puntare, senza dimenticare quel pizzico di coraggio, lo stesso che ha permesso a Pepe di "osare e crederci". Queste dunque le parole d’ordine per chi vuole realizzare un progetto, un’impresa, un’attività. Servono infine tanta, tanta umiltà, lavoro duro, gavetta e voglia di esprimersi attraverso un proprio progetto su cui investire.


Recensione 1 / La Fortuna nel Cremasco

Dopo una piacevole passeggiata nella campagna cremasca, incappare in questa locanda pizzeria è veramente per l'avventore gourmet occasione per trovare La Fortuna. Nome quantomai calzante per la casa di Luca Mariani Sonia Simonetta, coppia felice sia nella vita che nel lavoro che ormai da anni conduce con maestria questo locale un tempo fu dei genitori di Luca, dove lui è cresciuto girando tra i fornelli assorbendo naturalmente la passione e la tenacia che questo lavoro richiede.

Dal papà prestinaio (panettiere) impara a conoscere i segreti della farina, lavora su pizze e pane e crea impasti soavi leggeri ad altissima digeribilità. La ricerca maniacale delle materie prime e la bravura di Sonia ai fornelli fa sì che la pizza diventi piatto su cui adagiare veri e propri manicaretti. Ma questo non basta: i due hanno voglia di guardare avanti e non temono il confronto con chi la cucina l'ha studiata sui banchi di scuola.

Ed ecco allora l'incontro con Simone Livraghi, giovane e talentuoso chef dotato di estro e fantasia con esperienze in locali blasonati in Italia e all'estero. Nasce così nel 2013 la svolta: apparecchiatura elegante e servizio impeccabile diretto da Chiara Ghiozzi. Carta dei vini ampia, bella e dai giusti ricarichi curata da Filippo Mariani, sommelier competente. Grissini friabili accanto al pane appena sfornato. Dolci accattivanti e golosi di Gabriela. Un'insegna che è una certezza.

Maresa Bisozzi (dalla Guida Identità Golose 2018)


Recensione 2 / Berberè a Roma

E' sbarcata a Roma, in zona Porta Pia, nel quartiere Nomentano, Berberè, la pizzeria nata nel 2010 a Castelmaggiore (Bologna) dai fratelli Matteo e Salvatore Aloe (oggi anche con due sedi a Milano, una a Bologna cittàTorinoFirenze e Londra) e si è subito distinta per la pizza NON gourmet e il locale vivace e divertente che mixa sapore vintage, contemporaneità e un classico rivisitato, quali le grafiche appese alle pareti, come i fumetti dai colori fluo su icone di busti romani.

L'impasto è fatto con farine semintegrali biologiche macinate a pietra, lievito madre vivo rinfrescato ogni giorno e 24 ore di fermentazione. Grazie al piano cottura in materiale refrattario e al rivestimento interno della camera cottura in acciaio inox, la pizza viene cotta in forno elettrico a 300°C costanti. Presentata ai commensali divisa in otto fette, così da poter essere condivisa, non è sottilissima come vorrebbero i romani ma anzi ha un buon sviluppo degli alveoli, senza esagerazioni, ed è leggera dentro e croccante fuori. Il menù è stagionale ed è composto da 15 pizze realizzate con l'impiego di eccellenze italiane, molte delle quali certificate biologiche.

Alle classiche (Margherita e Bufala) viene aggiunta, per la prima volta, la Napoli con acciughe di Cetara, capperi di Salina, pomodoro, fiordilatte e origano, mentre per l'inverno propongono quella con cavolo nero, fiordilatte, provolone e senape o quella con speck, patate al forno, gorgonzola e fiordilatte, pizze golose ed equilibrate che mai deludono le aspettative.

Tania Mauri (dalla Guida Identità Golose 2018)