Petra Molino Quaglia 

Newsletter 46 del 10 novembre 2017

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Dopo l’annuncio a metà ottobre che Il Fattore Umano sarà il tema di Identità Golose 2018, che si terrà a Milano dal 3 al 5 marzo prossimi, abbiamo rivelato a inizio settimana quale sarà il piatto simbolo, una scelta particolarmente carica di significati. Abbiamo infatti scelto la pizza, ma non una sola pizza, bensì due per unire l’Italia intera nella stessa immagine. Nella foto, che potete vedere poco sotto, terza notizia di questa newsletter, spiccano sette spicchi. I tre sulla sinistra portano la firma di Franco Pepe, i quattro sulla destra quella di Renato Bosco. La Campania, dove la pizza è nata, e il Veneto, la regione dove, il decennio scorso, è rinata grazie a Simone Padoan e allo stesso Bosco. Convivialità a 360°, l'innovazione di un prodotto antico, l'uomo e i suoi saperi prima di ogni possibile tecnica di impasto e di cottura.

Del maestro di Caiazzo abbiamo scelto La Scarpetta, del veronese l’Aria di Pane. Facile la scelta, meno creare il momento per lo scatto, un servizio curato dallo studio Brambilla-Serrani. Forti degli scatti fatti, di edizione in edizione, a Milano, abbiamo via via scelto piatti presentati da Carlo Cracco, Alfonso Caputo, Moreno Cedroni, Massimo Bottura, Davide Scabin, Paolo Lopriore, Massimiliano Alajmo, Pino Cuttaia, di nuovo Bottura nel 2015, Cristina Bowerman e il marzo scorso da Enrico Crippa.

Adesso è la volta di Franco Pepe e Renato Bosco. Per noi di Identità la pizza è una cosa molto seria, nulla di folcloristico. Presente al congresso milanese dalla quinta edizione, quella del 2009, a quella numero 14 ne diventa il simbolo.

Paolo Marchi

 

Grani antichi o cereali originari?

C’è tanta confusione in rete, dove parole e definizioni diventano spesso etichette prive di reale significato. Non fanno eccezione il grano, il molino e la farina: la percezione dei consumatori rispetto a questi tre elementi è rimasta immutata nel tempo, nonostante lo sviluppo tecnologico abbia totalmente cambiato la coltivazione del grano e la sua trasformazione in farina. Credere che l’agricoltura di oggi possa tornare a come si seminava, si coltivava e si raccoglieva 100 anni fa sarebbe come pensare di abbandonare i telefoni cellulari e tornare ai telefoni fissi con il rotore. Lo stesso vale per chi pensa che gli antichi molini a pietra possano realmente funzionare oggi producendo farine con i parametri di sicurezza alimentare richiesti dalla legge e le caratteristiche di lavorabilità e costanza pretese da chi dovrà utilizzarle come ingrediente nei propri prodotti.

Si dimentica che il grano è il risultato di un seme e dell’ambiente nel quale cresce la spiga, cioè la qualità del terreno e la condizione del clima. Elementi, entrambi, che cambiano nel tempo. Soprattutto il clima, diverso di anno in anno, è responsabile della diversa qualità dei raccolti. E se si vuole che la farina sia espressione naturale del grano, allora il grano bisogna andarlo a scegliere ogni anno dove è migliore. Poco importa se dentro o fuori dall’Italia, se si vuole che la farina funzioni sempre bene senza nulla aggiungere di estraneo al cereale.

Così vedendo le cose, se i grani siano antichi o moderni non è problema di importanza primaria; conta di più la loro origine, che condiziona la qualità del raccolto in dipendenza del clima e della salute del suolo. Concentrare l’attenzione sui “cereali originari”, piuttosto che sui “grani antichi”, fa affrontare il problema di un’alimentazione sana in chiave più concreta e meno emotiva.

Piero Gabrieli


Il programma di PizzaUp 2017

Compie 12 anni PizzaUp®, il simposio tecnico sulla pizza italiana organizzato da Università della Pizza, che si terrà dal 13 al 15 novembre a Vighizzolo d’Este (Pd). L’edizione di quest’anno sarà dedicata all’evoluzione delle tecniche di impasto: strumenti fondamentali per la professionalità di un pizzaiolo. L’impasto, più dei condimenti, interpreta la pizza secondo canoni culturali tipici dei diversi territori ed è fondamentale l’approfondimento della conoscenza di lieviti e cereali, che dell’impasto sono la componente principale.

Ed ecco che il tema di PizzaUp 2017 è quello dei “Cereali antichi”, che verrà affrontato cercando di rispondere ad alcune tra le domande più frequenti a riguardo: I grani “antichi” sono migliori dei grani “moderni”? Il glutine nelle farine di oggi è difficile da digerire? I grani “antichi” hanno meno glutine di quelli attuali? E così via. Durante la tre giorni se ne parlerà con pizzaioli, giornalisti, ricercatori accademici e agricoltori e tutto sarà vissuto in diretta anche tramite il live streaming su Facebook (pagina @Lascuoladelmolino) a cura di Francesca Romana Barberini.

Per sviluppare il tema a 360° durante l’evento è previsto il coinvolgimento di due esponenti del mondo accademico (Ambrogina PaganiLaura Franzetti, docenti all'Università di Milano). Spazio anche alla case-history di un imprenditore agricolo e custode dei semi siciliano (Giuseppe Li Rosi - Terre Frumentarie) che nell’ultimo decennio si è fatto promotore e regista del ritorno alla coltivazione di grani autoctoni siciliani dimenticati e, recentemente, di un grano tenero evolutivo.

Si terranno poi lavori di squadra in laboratorio su lieviti e impasti per la pizza insieme a due grandi chef per le farciture (Emanuele Scarello de Agli Amici di Udine e Peter Brunel del Borgo San Jacopo di Firenze). Le squadre saranno impegnate anche in un workshop su cocktails e “mixology” a cura di Guglielmo Miriello del Ceresio 7 di Milano. Previsto infine un workshop sul fattore umano legante di una squadra con Vittorio Munari giocatore, allenatore e poi dirigente in squadre di rugby prima categoria, oggi noto cronista sportivo. Per maggiori informazioni: www.molinoquaglia.com


Pepe e Bosco, la pizza piatto simbolo di IG2014


Padoan e gli impasti "da abbinamento"

La pizza Porca l'oca (foto Tanio Liotta)

Sintesi e (apparente) semplicità: che poi vuol dire focus sulla pulizia del gusto, no frills ma via libera alla complessità. Se qualche anno fa si trattava di puntare sulla qualità della pizza, per migliorarla, e dunque era logico aggiungere, arricchire, oggi l’alta pizzeria non può che ragionare – ancora una volta - come l’alta cucina, facendo proprie le tendenze più recenti di quest’ultima. E dunque si pone ora l’obiettivo di mirare alla purezza del gusto, levando orpelli e integrando sul piatto una formula disco+topping che sia immediata, quasi didascalica (la pizza parla al popolo, è democratica), ma contenga in sé un intero compendio di suggestioni, aromatiche e non solo.

Considerazioni, queste, che si sono affastellate nella nostra mente al termine di un recente passaggio a I Tigli, chez Simone Padoan. La notizia è questa: dopo aver tanto innovato sul condimento, ora il pizzaiolo di San Bonifacio torna a ragionare sugli impasti. E lo fa proponendone di nuovi – in tutto ora sono sette – grazie all’uso di diversi cereali. «E’ una scelta che deriva dalla mia voglia di andare sempre avanti – ci ha spiegato – Mi sono chiesto: perché non studiare impasti “da abbinamento” per così dire, ossia che regalino note aromatiche particolarmente adatte a incontrare determinati tipi di topping?».

Una sorta di pairing, direbbe un sommelier: il disco ideale per accogliere al meglio quanto va a sormontarlo. «In prima istanza abbiamo preparato una focaccia romana al mais e semi di girasole, perché cercavo qualcosa che si sposasse alla perfezione con una pizza Polenta e baccalà (con anche spinaci al cartoccio e pinoli, ndr). Poi la ricerca è proseguita». Difficoltà? «Gestire il “giro” di tutte le diverse lievitazioni». Prospettive? «Sto ragionando su un impasto che integri anche del grano duro». Keep in touch.

Nella nostra degustazione, lo stesso impasto che abbiamo citato – buo-nis-si-mo – ha anche incontrato un ceviche di gamberi rossi con finocchio all’arancia e burrata. Poi ecco una focaccia all’orzo con fiordilatte, cime di rapa al cartoccio, animelle spadellate al burro e limone; quindi un impasto di segale e avena con fiordilatte, verza passita con soia, zenzero e mirin, guancia di maiale sfumata alla croatina. Pizza semplicemente goduriosa.

Ma il culmine è forse stata Porca l’oca, impasto di pan brioche arricchito con semi di girasole e sesamo bianco e nero, farcitura con oca cotta nel forno a legna, lardo, foie gras e composta di pere cotogne: da sballo.

Carlo Passera


Renato Bosco: «Arrivo a Milano e Torino»

Teo Musso e Renato Bosco

Dice Renato Bosco che «da tempo ragionavo per trovare nuovi sbocchi, perché il mio desiderio era ed è quello di far conoscere le tante forme del mio lavoro a un pubblico più vasto, come quello delle grandi città». Detto fatto: nell’arco di sei giorni il pizzaricercatore di San Martino Buon Albergo sarà protagonista di ben due nuove aperture, metropolitane.

La prima sotto la Madonnina, insieme a Teo Musso, nel rinnovato spazio Baladin Milano di via Solferino 56, tel. +39 02 6597758. Inaugurazione ufficiale venerdì 17 novembre, «ma in realtà stiamo lavorando già dal 3 novembre scorso, abbiamo iniziato prima per testare tutti i meccanismi, e devo dire che abbiamo riscontrato un’ottima accoglienza da parte della clientela».

Il format non si chiamerà Saporè («Quel nome indica solo i luoghi caratterizzati dalla mia proposta più completa»), ma Baladin-Renato Bosco: «Serviamo una selezione di quello che realizziamo. Quindi Aria di Pane, leggermente modificata rispetto all’originale, Crunch e Doppio Crunch, oltre alla Mozzarella di Pane», il tutto declinato alla piemontese, in sinergia con Musso, «così ad esempio introduciamo la fassona. E produciamo anche il pane dell’hamburger targato Baladin», in un lavoro di contaminazione tra bontà.

Da giovedì 23 novembre (per l’inaugurazione. Porte aperte al pubblico dal 24) l’insegna “Renato Bosco” apparirà anche nel nuovissimo polo polifunzionale Edit - Eat Drink Innovate Together di Torino (via Cigna 96/17), che riunirà anche altri nomi prestigiosi dell’alta ristorazione italiana, come i fratelli Christian e Manuel Costardi, Pietro Leemann, oltre alla cockteleria Barz8, e ci sarà anche un birrificio-birreria interno.

«Il complesso è molto, molto bello, suggestivo, persino troppo – commenta Bosco – Alla pizza è dunque affidato il compito di fare da trait d’union con un’anima più popolare, perché l’idea di Edit è quella di un format che poi possa essere replicato altrove». Bosco farà da “panettiere” per tutti i locali e chef coinvolti, oltre a proporre le sue bontà, in questo caso Aria di Pane “ufficiale”, Doppio Crunch e Mozzarella di Pane.

CP


Lievito 72, a Trani famola rettangolare

In una regione come la Puglia, dove la pizza ha una sua tradizione, non è facile cambiare le regole e stravolgere la pizzeria di famiglia da sette generazioni. Eppure Andrea Bruno Giordano, nato con le mani in pasta, ha avuto il coraggio di farlo con la pizzeria Lievito 72 (via Ciardi 29, a Trani, tel. +39 388 4346166), dove propone una pizza di forma rettangolare leggera e digeribile.

Andrea ha il pane e la pizza nel sangue perché sin da bambino era gradito visitatore prima e attento esecutore dopo nel laboratorio del padre, con cui tuttora collabora insieme al fratello. Il pane continuano a farlo, fresco tutti i giorni, e con grani particolari, come la Tumminia e i semi di Chia, e lo portano come benvenuto insieme all’olio extravergine d’oliva di Lucera.

Per le pizze usa farine macinate a pietra, Petra 1 e 9, talvolta mischiate con grani diversi quali Senatore Cappelli, Tumminia, Rossello ragusano, farro e kamut, e lievito madre vivo tenuto in acqua e pochissimo sale (meno del 30%). L’impasto viene lasciato a maturare per circa 72 ore a temperatura controllata, trasformato in palline e steso in forma rettangolare e non tonda: «Ero arrivato a un punto di svolta, era arrivato il momento di dire basta ai menu lunghissimi farciti di antipasti e fritti, era necessario dare una nuova idea di pizza non solo nel gusto ma anche nella forma. Per questo ho deciso di proporla non rotonda ma rettangolare, per dare un segnale forte di cambiamento».

Oggi sono solo 10 le pizze in menu, che cambia secondo la disponibilità degli ingredienti, preferibilmente locali, meglio se stagionali. La pizza, cotta nel forno a legna a una temperatura leggermente al di sotto dei 400 gradi, ha la caratteristica di essere farcita, al 90%, in uscita e mai in forno, al massimo solo con il pomodoro e mai l’olio in cottura. Qualche esempio? La Genovese, con cipolla, sottocoperta di manzo, fior di latte affumicato in cottura e spolverata di pecorino e marmellata datterino giallo e peperoncino alla fine; o quella con cime di rapa, salsiccia affumicata di cavallo e, in uscita, stracciatella di mucca; o ancora la Parmense, la più amata dai suoi clienti, con base di salsa di pomodoro schiacciato a mano dell’azienda agricola Paglione in cottura e stracciatella, prosciutto crudo Dok Dall'Ava 24 mesi e un filo olio in uscita.

Tania Mauri


Alta qualità e innovazione, il mantra di Sirani

Sirani (via Gramsci 5, Bagnolo Melia, Brascia. Tel. +39 030 6821179) è uno locale unico, come unico è il pizzaiolo/patron Nerio Beghi - ex muratore, ex meccanico, ex cameriere - allievo ed estimatore di Simone Padoan e oggi diventato un vero maestro della pizza. Ha messo a punto l’impasto “perfetto” grazie a un suo blend, segreto, di farine Petra 1, 5, 9, per una pizza leggera, croccante, gustosa e assolutamente digeribile.

Le parole d’ordine qui da Sirani sono: alta qualità e innovazione. Caratteristiche che ritroviamo nell’ampia selezione delle materie prime, nei topping, negli abbinamenti. Una decina sono le pizze che non cambiano mai, come quella con pomodoro San Marzano gratinato e burrata o l'altra con tagliata di tonno e cipolla di Tropea, mentre l’estro di Nerio si manifesta al top nelle sue "speciali", come la 4+4 con scampi Corona, gamberi Carabineros e focaccia in pinzimonio, la Confusa e felice con gamberoni abbrustoliti nel bacon o la 60 grammi con caviale Calvisius e burro di Normandia. Imperdibili i dolci, “antica” passione di Beghi, curati e originali.

Il locale è multifunzionale, luminoso e ricercato; aperto sin dalle prime ore del mattino con dolci e lievitati, un’interessante proposta per il pranzo (come la pizza Veneta con insalata di polpo e calamari) diversa da quella degustazione. Poi la cena, coi fuochi d'artificio.

TM


Le pizze di Cogo per dare serenità ai bimbi malati

Lorenzo Cogo in reparto mentre prepara le pizze (foto www.tviweb.it)

Riprendiamo una notizia di qualche settimana fa, che vale la pena non passi inosservata: lo chef Lorenzo Cogo de El Coq di Vicenza è stato protagonista di una bella iniziativa benefica presso lo Clinica di Oncoematologia Pediatrica a Padova. Insieme al pizzaiolo veneziano Maurizio Toffoli ha preparato pizze salate e dolci coi piccoli pazienti, dalla stesura dell’impasto sino alle decorazioni finali post-cottura. «Ho proposto salse particolari dando loro nomi di fantasia»: la salsa "coraggio" era a base di cioccolato, "sorriso" era di carota, "energia" di pomodoro, "forza" di zucchine e menta, "velocità" di curcuma, "magica" di barbabietola, "incredibile" di paprika, «così potevo suggerire loro di "metterci un po' di coraggio", e loro aggiungevano il cioccolato, e così via».

Spiega ancora Cogo: «Noi viviamo in un mondo frenetico e ci preoccupiamo di cose che a ben vedere non hanno senso, importanza. Invece dovremmo impegnarci a non dimenticare mai il dolore, e a spenderci un poco di più per gli altri».

CP


Roma 1: tonda, croccante e "sociale" da Manforte

L’idea è quella della convivialità, dello stare bene insieme senza spendere troppo. A Roma, quartiere Talenti, è nato Manforte (via Zanardini 39. Tel. +39 06 823871), in un antico fienile con un grande giardino esterno trasformato in suggestivo e ampio locale, perfetto per grandi tavolate con gli amici. Tutto ruota intorno alla socialità.

 «Il nome Manforte – spiega Fabrizio Marcucci, uno dei soci - è stato scelto sia perché conteneva il suffisso "man", che richiama il fatto che da noi si mangia principalmente con le mani, sia perché "darsi manforte” è uno degli aspetti più belli della socialità, concetto per noi fondamentale».

Proposte gastronomica ampia - pizze, bruschette, hamburger e cucina gluten free - ognuna con la propria cucina, i propri spazi ben organizzati e moderne attrezzature che garantiscono un lavoro ottimale ed efficiente (molto importante quando si ha la capacità di circa 800 posti a sedere…).

La pizza è "social", tonda, del diametro di circa mezzo metro, cotta nel forno a legna ma su una teglia che viene posta direttamente sulla brace. Croccante, non troppo alta ma neanche sottile, è lievitata naturalmente e viene servita già tagliata per essere condivise tra più persone. Belle da vedere ma anche buone da mangiare. Ci sono le "rosse", come la Bufalina con pomodori pelati, mozzarella di bufala e pomodori ciliegino, o la Mar-forte, con pomodori pelati, olive taggiasche, acciughe e peperoncino piccante; poi le "bianche", come la Paesana con fior di latte, provola affumicata fusa e pancetta croccante, e la Fiori per alice, a base di fior di latte, fiori di zucca e filetti interi di alici.

TM


Roma 2: mentre da Forte c'è il meglio di Calabria

Cucina di carattere per il nuovo Forte (via Marcotti 20. Tel. +39 06 69321414), che ha aperto a Roma in zona Tiburtina e propone gastronomia e pizza Made in Calabria (ma è anche una bottega dove acquistare il meglio selezionato da Giuseppe Marturano, calabrese doc e volto noto nel mondo della ristorazione capitolina).

Dalla nduja di Spilinga al caciocavallo silano Dop, dal pecorino di Monte Poro di Crotone al bergamotto, tutto viene proposto in vendita o in degustazione, fritto o servito sui taglieri, ma anche come componente dei piatti del giorno. Discorso a parte merita la pizza, così come il pane, ottimo: sono realizzati con farine di grani antichi, e non solo, di un mulino di San Floro (Catanzaro), in un progetto portato avanti dai contadini ma lanciato da un crowfounding su Facebook.

La pizza è a base di impasto con il 25% di farina integrale tipo Verna macinata a pietra e farina biologica di tipo 0, lasciata lievitare per circa 48 ore e cotta nel forno. La si può gustare alla pala, sia a pranzo che a cena, o al piatto ma su richiesta e nelle ore serali. Molte le proposte per i topping, dalle classiche alle più ricercate; ma le più interessanti sono quelle con i prodotti calabresi, come la pizza con cipolla rossa di Tropea, tonno Callipo e lime o con pomodori secchi, olive scacciate e alici. Ben rappresentano il motto di Marturano: “Terra, sole e passione”.

TM


Roma 3: pizza e motori da Officina

Officina (via Populonia 59. Tel. +39 06 93571248) è un locale nel quartiere Appio Latino di Roma dove ferri da lavoro, antiche targhe, pompe di benzina, una Vespa e perfino una vecchia Cinquecento trasformata in comoda e singolare seduta creano un ambiente vintage, originale e accattivante, in linea con il nome voluto dai due fratelli-patron Alfredo e Mario Arcangeli, appassionati di motori. 

Anche il menu richiama il mood del locale. E se per il ristorante si avvalgono di eccellenze quali la macelleria Sartor di Testaccio, la pasta del pastificio Mancini, il pane di Bonci, le verdure e le uova da piccoli produttori laziali, per la pizza hanno voluto la consulenza di Marco Lungo, noto esperto del settore.

L'impasto è stato creato usando solo grano italiano Tipo 1 e un “pre-fermento” da lui stesso inventato, la Biga Lungo™, un impasto indiretto che conferisce fragranza, scioglievolezza e aromi simili a quelli che derivano dall'impiego di pasta madre, riducendo però quasi a zero l'uso del lievito. La cottura avviene nel forno a gas. Grande attenzione anche per le materie prime, dalla mozzarella che viene realizzata secondo una ricetta di Lungo in un caseificio nella zona agerolese, al pomodoro San Marzano di una piccola azienda agricola.

I nomi delle pizze richiamano il mondo delle quattro ruote: la pizza Martello con fior di latte, porcini e tartufo; la Vite con fior di latte, gorgonzola, guanciale, patate, cipolle e parmigiano; la Sfiammata con peperoncino Carolina Reaper, il più forte al mondo; la Marce, con salsa cocktail, gamberi, tabasco, soncino, vinaigrette e pomodoro San Marzano Dop; o la Marmitta con fior di latte di Agerola, patate, salsiccia, rosmarino e parmigiano 24 mesi Dop.

Il locale è aperto solo a cena, chiuso il lunedì.

TM


Due geni, quattro pizze e un forno

Sopra, una foto del confronto tra Renato Bosco e Franco Pepe; tra di loro Samantha Verzini, compagna del veronese e suo inseparabile braccio destro. Si sono confrontati in una serata speciale, qualche settimana fa. Il nostro racconto (clicca sotto).

Marina Alaimo

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A Identità Future uno Scugnizzo per Pepe

Franco Pepe ieri a Identità Future, presentato da Carlo Passera. Ha raccontato le mirabilie di Scugnizzo, il forno elettrico per pizze prodotto da Izzo Forni

«Il forno a legna è la tradizione alla quale siamo legati e va preservato. Ma non ho dubbi nell’affermare che il forno elettrico è il futuro, anche in pizzeria». Parole chiare, quelle pronunciate da Franco Pepe a Identità Future, il format firmato Identità Golose all’interno di HostMilano, in Fiera. Si era già esposto, Pepe, a favore di Scugnizzo, il forno elettrico per pizze realizzato da Izzo forni, piccola impresa partenopea con 15 dipendenti che produce forni per pizzerie e pasticcerie, poi anche termovetrine, banchi caldi e girarrosti. Scugnizzo è ora il suo prodotto di punta...

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Tropicaldue, attenti a quel pizzaiolo

E’ strano pensare che in principio il Tropical fosse una gelateria. Perché questa storia ha inizio alla fine degli anni Settanta ad Alba Adriatica e di farina e lievito non v’è ancora nessuna traccia.

Bisogna attendere il 1984, quando Marino Pompetti decide di ampliare l’attività esistente con il Bar TropicalDue a Roseto degli Abruzzi dove si iniziano a sfornare le prime pizzette in teglia. Il tempo trascorre e la vera trasformazione avviene nel 1996 quando il secondogenito Luigi diventa proprietario dell’attività, ristruttura i locali e decide di puntare tutto esclusivamente sulla pizza...

Giulia Grilli

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Recensione 1 / Enosteria Lipen in Brianza

Lasciate perdere, da soli non ci arriverete mai. Per sapere cosa significhi mai LipenEnosteria Lipen, dovrete chiederlo al padrone di casa, Corrado Scaglione, radici calabre, cuoco e in seguito anche pizzaiolo, a Canonica Lambro, frazione di Triuggio in Brianza. Era il nomignolo di Filippo, patron a fino metà del secolo scorso. Piccolo di statura, veniva chiamato Filippin ma in dialetto, troncato e accorciato, presto venne fuori Lipen. Chissà come poi. Ma suonava bene e, in ogni modo, non importa più. Lui vendette a papà Scaglione. Era il 1964, nel '92 tutto passa al figlio, prima cuoco e nel tempo anche pizzaiolo.

Oggi Corrado ha superato i 50 anni e può contare su due aiuti di valore. Giorgio Parentella è sous-chef in cucina, Luca Maggioni lo è alle pizze. Il suo cruccio è di avere messo piede da sbarbato nelle cucine della Pinchiorri a Firenze ma di esserne uscito presto. Una stella mancata? Forse sì, forse no. Non lo sapremo mai. Sappiamo invece che lì in Brianza la pizza è una cosa seria, in movimento tra tradizione e ricerca.

Digeribilità a parte, la qualità più evidente delle pizze Lipen è la loro golosità. La Marinara, per me La Pizza, è un trionfo di pomodoro, aglio rosso di Nubia, origano e basilico. Poi la forza della Calabrese al salame piccante e la grande tecnica e intelligenza della Stella, letteralmente a forma di stella a 8 punte con le estremità farcite con ricotta, e la potenza della Sensazioni, aperta o a calzone, decide il cliente. E' il pizza bandiera di Scaglione: bufala dop, lardi d'Arnad, cipolle di Tropea fritte, aneto, pomodorini del piennolo, olio extravergine.

Paolo Marchi (dalla Guida Identità Golose 2017)


Recensione 2 / Grigoris a Mestre

Visto che migliorare le pizze non è facile, quest'anno Lello Ravagnan & C. si sono dedicati a migliorare il locale: bagni nuovi e il rifacimento totale della terrazza esterna. Risultato da applausi. Da applausi (per restare nell'extra pizza) anche i progressi fatti registrare nei lievitati, al punto che il panettone classico di Grigoris ha sbaragliato il campo nella sfida fra i migliori lievitisti veneti organizzata in occasione delle festività natalizie dal quotidiano "Il Gazzettino" nella sua pagina "Gusto", battendo anche le pur rimarchevoli produzioni di grandi pasticceri veneti.

Successi firmati Pina Toscani, responsabile anche di una carta dei dessert che è una vera chicca. Cresce e si rafforza anche la squadra: adesso sono ben tre i sommelier diplomati, tutti giovanissimi, il che, per una pizzeria, non è del tutto consueto. Quanto alle pizze, molto buone erano e molto buone restano, forse addirittura migliori perché si è lavorato anche sul forno. Ecco, se proprio un difetto lo dobbiamo trovare, è... lo straordinario successo che questa insegna riscuote e a causa del quale la prenotazione è ormai assolutamente obbligatoria - pena il viaggio a vuoto -, e qualche minuto di attesa in più - nei momenti di maggiore affollamento - va messo in conto, anche se sempre entro limiti più che accettabili.

Va anche detto, per contro, che la qualità resta alta e il rapporto qualità/prezzo encomiabile. E che se patron Lello non sacrifica qualche coperto, non è certo per voglia di accumulo ma per il dispiacere che prova ogni volta che deve dire di no ai suoi clienti. Che, infatti, adorano starsene vicini a godersi tanta bontà.

Claudio De Min (dalla Guida Identità Golose 2017)