Monograno Felicetti 

Newsletter 62 del 25 ottobre 2017

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Anni fa lessi, nel Daily Telegraph, la recensione di un locale in centro a Londra di cucina New British. Tutto per il critico era così così, una simpatica mediocrità che avrebbe soddisfatto solo gli antesignani del chilometro zero: «Nulla di speciale, ma volete mettere poter dire di avere mangiato inglese?».

Ecco, io non credo che la pasta, ma non solo la pasta, per essere la migliore, the best in the world, debba essere prodotta esclusivamente con grani italiani. Una materia prima non è buona per il solo fatto di essere stata coltivata in Italia, come talune azioni della Coldiretti tendono a far credere a tanti. E’ vero che c’è molto falso made-in-Italy ovunque nel pianeta, ma ci sono pure diverse porcherie che arrivano direttamente da casa nostra che rischiano, prossimamente, di passare per buone solo perché si fregiano del tricolore.

Paolo Marchi
Testi a cura di Gabriele Zanatta, foto di Brambilla/Serrani

 

Buon World Pasta Day a tutti

Oggi è il World Pasta Day, la diciannovesima edizione di un appuntamento che ogni anno acquista sempre più importanza. Se volete conoscere qualche dettaglio in più, leggete la notizia successiva. Io vorrei approfittare di questo spazio solo per esprimere un pensiero: per quanto sia diffusa la carbofobia, la pasta è e rimarrà ancora a lungo l’alimento più amato dagli italiani, e non solo dagli italiani.

Questo perché ha una serie di caratteristiche che sono precluse a tanti generi alimentari: si può conservare a lungo e nelle condizioni più diverse, ha carattere, è versatile perché può accogliere in abbinamento le salse più diverse, è sostenibile perché la raccolta del grano ha un impatto ambientale molto ridotto, è sana perché ha proprietà nutrizionali difficili da eguagliare. In più, non sottosta ad alcun tabù ideologico o religioso, anzi, è sinonimo di convivialità e fratellanza.

Mi aspetto allora che il meeting di San Paolo si concentri sull’approfondimento di queste caratteristiche: la migliore difesa è approfondire i fatti, non alimentare i miti. Io seguirò la giornata dall’Italia, festeggiando davanti un piatto di spaghetti.
Riccardo Felicetti

Nella foto, Riccardo Felicetti (a destra) con Paolo Barilla. Sono rispettivamente il presidente uscente e il neo-presidente di Ipo, International Pasta Organisation


I numeri della pasta nel mondo

Oggi è il World Pasta Day 2017, la diciannovesima edizione di un evento annuale, di portata crescente, che ha avuto inizio nel 1998. La sede della kermesse organizzata da Aidepi (Associazione industrie dolce e pasta italiane) e Ipo (International pasta organisation) cambia sempre, una diversa ogni autunno.

Quest’anno è il turno del Brasile, paese in grande crescita di consumi. Sono attesi a San Paolo 250 delegati tra pastai, istituzioni, rappresentanti della comunità scientifica, giornalisti e opinion leader del food.

Gli operatori del segmento pasta commenteranno cifre importanti che vale la pena riportare qui: dal 1997 al 2016 la produzione di pasta nel mondo è aumentata di quasi il 57%, passando da 9,1 a 14,3 milioni di tonnellate. Sono 48 (+77%) i Paesi a produrne in quantità accettabili (cioè oltre mille tonnellate) e 52 (erano 30 allora) quelli che ne consumano almeno 1 kg pro capite all'anno. L'Italia guida il mercato dei produttori: 1 piatto di pasta su 4 consumati nel mondo è fatto da un pastificio italiano.

La sfida che i pastai del mondo lanciano quest’anno è “un piatto di pasta per nutrire il pianeta”. Significa che, nell’ambito del progetto “The Power of Pasta”, doneranno oltre 3 milioni di piatti di pasta. Questo perché, secondo il rapporto Onu "The State of Food Security and Nutrition in the World 2017” a cura delle agenzie Fao, Ifad e World Food Programme, nel 2016 la fame nel mondo è tornata a crescere dopo un declino che durava da un decennio. Oggi affligge 815 milioni di persone, 38 milioni in più rispetto al 2015, l'11% della popolazione mondiale.  Gli ambasciatori di questa iniziativa benefica saranno tre: il napoletano Antonino Cannavacciuolo, l’americano Bruno Serato e il brasiliano David Hertz.

Contemporaneamente, in Italia, dal 23 al 28 ottobre, 7 pastifici tengono le porte al pubblico per diffondere i segreti della produzione: si tratta di Divella a Rutigliano (Bari), Felicetti a Predazzo (Trento), Barilla a Pedrignano (Parma) e Foggia, Garofalo a Gragnano (Napoli), La Molisana a Campobasso e Rustichella d’Abruzzo a Pianella (Pesaro).


Gli Spaghetti al cartoccio di Davide Oldani

«L’idea di questa ricetta arriva dagli anni Ottanta», ha spiegato Davide Oldani del D’O di Cornaredo (Milano) alla platea di Eataly Chicago, in un inglese impeccabile, «Allora cucinavo a Milano e la gente pensava ad aprire ristoranti più per fare soldi che per far da mangiare bene. C’era molto più risotto perché la pasta era relegata al Meridione. Dilagava il cartoccio, la carta d’alluminio con cui si cuoceva in forno qualsiasi cosa: carne, pesce, verdure... Oggi vi presento la mia nuova versione della pasta al cartoccio».

Via con la preparazione. «Mettiamo tanta acqua in una pentola capiente, con un tocco di sale. Immergiamo completamente gli spaghetti e calcoliamo 7 minuti e mezzo di cottura, meno di quello che è indicato nella confezione. Perché a me lo spaghetto Felicetti piace cotto a corda di violino, molto più vicina al dente che well done». In una casseruola accanto, cuoce la salsa: «Mettiamo a scaldare del Grana Padano 24/27 mesi, dal sapore intenso. Lo giriamo fuori dalla fiamma con una frusta. Aggiungiamo rafano grattugiato, buccia di limone e polvere di caffè».

Terminato il tempo, la pasta è scolata e poggiata su un piatto freddo. Un tocco d’olio d’oliva e poi la scalda col phon. Versa gli spaghetti nella salsa, aggiunge altra buccia di limone, rafano leggermente piccante («un’idea presa da certe orecchiette pugliesi»), pepe nero e arrotola a nido al lato del piatto. Al centro poggia la salsa, aggiunge pepe nero, buccia di limone, altro rafano, Grana Padano e polvere di caffè. Copre gli spaghetti con carta d’argento edibile et voilà il cartoccio. Al pubblico sono servite delle mezze maniche, più facili da gestire. «Accanto al piatto, ho fatto mettere anche un cucchiaio per poter tirare su la salsa residua».


I Fusilloni ai 5 basilici di Caterina Ceraudo

Fusilloni Felicetti in infusione di erbe, polvere di alici arrosto, mandorle e olio affumicato. E' il piatto con cui Caterina Ceraudo (Dattilo, Strongoli) ha stregato gli Stati Uniti, sia a New York nella cena Dine Around che a Boston nell'atto conclusivo della nostra trasferta americana. 

«Sono riuscita a imbarcare dall’Italia 5 varietà di basilico che il papà ha acconsentito a piantare nell’orto», aveva spiegato Caterina nella sua lezione dimostrativa da Eataly Flatiron, «C’è il basilico greco che ricorda gli agrumi, il basilico menta che richiama la menta, il basilico limone, il basilico napoletano a foglia larga e il basilico classico, a foglia piccola. Li associo a dei Fusilloni Felicetti alle erbe aromatiche: un’unica specie, diverse concentrazioni di sapori».

Il pesto dei basilici è messo in acqua bollente e poi acqua e ghiaccio: «Così si fissano la clorofilla e gli aromi». «Prepariamo i fusilli in modo da ottenere la gelificazione degli amidi, così la pasta diventa digeribile». Ma poi segue «Una retrogradazione dell’amido, un accorgimento che consente di preparare della pasta fredda anche a partire da una pasta scotta».

Arrivano le alici arrostite quasi per intero, cotte con tutta la lisca in forno e polverizzate nel Pacojet. «Amo utilizzare ogni ingrediente nella sua interezza: del basilico prendiamo la parte legnosa, la bruciamo e ricaviamo un olio al basilico». La cottura della pasta è finita in acqua limone peperoncino. E gli unici grassi sono quelli vegetali della mandorla.


L'immortale carbonara di Monosilio...

Passa il tempo, cambiano i continenti ma la Carbonara di Luciano Monosilio del ristorante Pipero di Roma è sempre una calamita per tutti: nella foto, la pietanza che ha creato file di decine di persone alla cena Dine Around di Eataly Chicago


... e le sue Tagliatelle al peperone rosso

Nella sua masterclass, invece, Luciano Monosilio aveva preparato e illustrato delle Tagliatelle con estratto di peperone rosso. «Perché», spiegava, «They call me the king of carbonara. Ma la mia missione non è finita qui: voglio cucinare la pasta secca, un genere alimentare che tanti si limitano a bollire».

«Come prima cosa, dobbiamo cercare i bravi produttori. È il passo necessario per fare quello successivo, più complicato: esportare la cultura della pasta secca all’estero. Complicato perché a volte sembra non l’abbiamo nemmeno noi: i nostri piatti li chiamiamo infatti ancora col nome della salsa, carbonara o puttanesca, quasi mai col nome del formato di pasta. Ma è il momento di sottolinearlo, come si trattasse di un taglio di manzo o di una verdura particolare». I peperoni delle Tagliatelle di kamut Felicetti erano stati arrostiti la sera prima della lezione e poi ridotti in succo con uovo marinato in salsa miso. «Ho scelto questa pasta di Felicetti perché, se la idratiamo in acqua, la consistenza finale non cambia poi molto». Il piatto è rifinito con del basilico fresco, «una nota leggermente amara che al nostro ristorante spingiamo ancora di più con la cicoria».

Questi i particolari tecnici. Per il resto, aveva vinto la simpatia straripante del ragazzo, che ha espresso per quasi tutta la lezione concetti seri in un inglese colorito e con toni scanzonati. «Cari amici americani, non abbiate paura dei carboidrati: noi italiani ne mangiamo da sempre montagne e non siamo ancora morti». «Quanto sale nell’acqua di cottura della pasta? Io non ne metto proprio, distrae dal sapore del grano». «Sono testimonial contro il colesterolo: dobbiamo tutti imparare a mangiare meno e meglio».


Spaghetti al pomodoro, Grueneberg-style

«Lasciatemi dire», aveva esordito subito nella sua masterclass Sarah Grueneberg, vulcanica chef di Monteverde nel West Loop di Chicago, «che Monograno Felicetti è una delle migliori paste sul mercato. Vorrei poi specificare che pasta secca e fresca sono due mondi diversissimi: il concetto di aldente si applica solo al primo caso».

Nel mare di parole, era uscita l’idea del piatto del piatto: «La prima volta che mi cimentai con un piatto di Spaghetti al pomodoro fu nell’apprendistato al Pescatore di Canneto sull’Oglio. Nadia Santini mi chiese se li sapessi fare e io non sapevo bene cosa rispondere: da un lato sì, li so fare; dall’altro, oddio, magari non abbastanza bene per i loro standard mostruosi».

Com'è come non è, Sarah ha passato i pomodori alla grattugia, ha messo la polpa in padella con aglio e aggiunto dell’altro pomodoro precedentemente frullato con rosmarino e salvia. A parte, in un mortaio, ha pressato col pestello una mistura di spezie mediorientale Za’atar. Gli spaghetti, intanto, stavano a cuocere in acqua per pochi minuti e poi li ha messi a cuocere ancora rigidi in padella. Era l’inizio di una lunga risottatura: «Quando Nadia mi spiegò che li facevano così, fui davvero mind-blown».

È il motivo per cui vorrebbe presto visitare «Ognuna delle regioni d’Italia, un patrimonio incredibile per me».


La crocchetta di spaghettoni di Jonathan Benno

La Crocchetta di spaghettoni alla carbonara illustrata a Eataly Chicago dal cuoco italo-americano Jonathan Benno. «E' uno stuzzichino», ha spiegato, «un primo piatto retrocesso a snack». È una sorta di mini-supplì di spaghettoni cotti e mescolati a uovo, besciamella e pancetta. Infila il blocco nello stampo di silicone, lo mette in freezer per 15/20 minuti, li tira fuori, li impana nella farina, nell’uovo e nel pangrattato. Frigge e serve.

Nonni del Sud Italia, Benno ha lasciato il celebrato ristorante di new modern Italian cuisine Lincoln, aperto nel settembre 2011 al Lincoln Center nell’Upper West e sta per aprire Benno, sulla 27ma vicino a Eataly. «Sarà un’insegna dall’anima doppia, una di fine dining e una più casual».


Gli agnolotti alla maniera di Boston

Gli Agnolotti al brasato con brown butter di Michael Schlow, Doretta Tavern a Boston, piatto cucinato alla cena di Eataly Boston del 14 ottobre scorso (leggi l'articolo)


I ravioli cotti al vapore di Davide Oldani

Nella foto, i Ravioli ripieni di scamorza e zafferano, profumo di zenzero, uvetta e vino rosso presentati da Davide Oldani nella prima giornata di Identità Future all'interno di HostMilano, venerdì scorso. Oldani è salito sul palco della Fiera meneghina per raccontare una delle sue ricette - al D'O serve un piatto di ravioli ancora più complesso, declinato territorialmente, e che comprende anche un omaggio al celeberrimo Raviolo aperto di Gualtiero Marchesi, peraltro uno dei suoi maestri - e come queste s'avvalgano dell'alta tecnologia dei forni Rational, vere e proprie macchine ad alta tecnologia per l'alta cucina, che sanno insieme grigliare, arrostire, cuocere al forno o a vapore, stufare, sbollentare o affogare.

Oldani utilizza il SelfCookingCenter di Rational per cuocere al vapore i ravioli - impasto solo di acqua e farina. Poi in parte li passa anche in padella per scottarli velocemente e rendere l'esterno croccante. Una delizia, che Oldani ha preparato sul palco di Identità Future affiancato come sempre dal suo sous Alessandro Procopio.


Accursio Lotà, Pasta World Champion 2017

Nella foto Ansa, Accursio Lotà, cuoco di origini siciliane, chef del ristorante Solare di San Diego, in California. Lotà si è aggiudicato la sesta edizione del Barilla Pasta World Championship, competizione riservata ai talenti internazionali che cucinano la pasta. Accursio ha vinto con Spaghetti alla Carbonara di Mare, un omaggio ai sapori della sua regione natale. Ha avuto la meglio su 19 contendenti da 15 Paesi