Monograno Felicetti 

Newsletter 61 del 07 ottobre 2017

Gentile {{NOME}},

Pasta e pizza. Identità Chicago, che debutta oggi sabato 7 ottobre nella sterminata città sul lago Michigan, racconterà questi due mondi che sono sinonimo di Italia nel mondo e che proprio per la loro universalità vengono troppo spesso storpiati, mutati. Più ci allontaniamo da casa nostra e più libertà e improvvisazione ritroviamo nel piatto.

Questa edizione a Eataly Chicago servirà a mettere ordine in materia. Portando due nostre bandiere come la pasta e la pizza, abbiamo intenzione di mostrare squisite pietre di paragone.

Paolo Marchi, testi a cura di Gabriele Zanatta

 

Riccardo Felicetti: aspettative americane

Oggi comincia l’avventura di Monograno Felicetti a Identità Chicago, New York e Boston. Nella metropoli dell’Illinois il focus del programma sarà proprio sulla pasta e sulla pizza (approfondisci qui).

Cosa mi aspetto negli Stati Uniti? Che ci sia la conferma di un trend che mi sembra consolidato oltreoceano: la pasta non è più demonizzata come un tempo ma è tornata a essere considerata per quello che è, ovvero un alimento buono, sano, versatile e facile da preparare. Soprattutto, è un simbolo di gioia e convivialità, uno specchio che riflette le caratteristiche del nostro paese a tavola.

Dai cuochi italiani coinvolti negli Stati Uniti, mi aspetto allora interpretazioni e declinazioni stimolanti, capaci di esprimere il cuore del prodotto, ma anche esecuzioni di ricette fruibili e ripetibili. Altrimenti rimangono sterili esercizi da laboratorio.

Mi aspetto anche che lavorino per sfatare un luogo comune ancora resistente da queste parti: “la pasta fa ingrassare”. È ovvio che se ti spari delle cofane di carbonara da 2 etti di pasta,  50 g di Grana, 50 di pecorino, 4 uova e un etto di guanciale l’apporto calorico schizza alle stelle. Ma questo non vuol dire nulla: si possono anche fare straordinari piatti di pasta in dimensioni meno generose. Ecco un’altra sfida che lascio volentieri ai nostri cuochi.
Riccardo Felicetti

(Nella foto, i protagonisti della quarta edizione di Identità Chicago, che inizia oggi: in alto a sinistra, in senso orario, Vittorio e Saverio Borgia, Corrado ScaglioneSarah MinnickDavide OldaniSarah GruenebergLuciano Monosilio, Fernando Darin e Jonathan Benno)


Quanto è buona l'Amatriciana vegan di Leemann

Lunedì scorso all’Open Colonna a Roma, al convegno del pomeriggio, il primo per l’Associazione italiana Ambasciatori del Gusto, ha fatto seguito una cena a fin di bene. 7 Chef per Amatrice, così è stata chiamata, con tutti e sette i protagonisti a esprimersi attorno al piatto simbolo dei territori terremotati l’estate scorsa: l’Amatriciana. Con due interrogativi, il primo legato al gelato che avrebbe presentato Paolo Brunelli e il secondo alla pasta firmata Pietro Leemann. Missione compiuta per entrambi.

Possiamo anche discutere a lungo sull’assenza di guanciale. Pietro è vegano, ovvio che lo scarta ma come ha detto a Manuela Zanni: «L’amatriciana ha un unico difetto, il guanciale. Eliminando questo, il piatto è altrettanto buono». Chiara la descrizione nel pezzo della Zanni: «Il piatto dedicato ad Amatrice si chiamava Penso, quindi sono: di evidente ispirazione cartesiana, racchiude in sé la perfetta sintesi della filosofia che è alla base di una cucina basata sul rispetto del cibo come nutrimento non solo per il corpo, secondo i dettami della filosofia ayurvedica. La sua amatriciana vegetariana, un timballo di spaghetti su salsa di pomodori arrostiti, condito con spuma di cavolfiore affumicato e scaglie di mandorle tostate e finocchietto selvatico, dimostra che con il pensiero e la riflessione si possono trovare delle alternative inaspettate e inusuali a ciò che ci appare già predestinato, ottenendo risultati altrettanto validi e degni di nota».

In generale, una versione veg di un piatto che veg non è divide. Si va a cercare gli ingredienti quotidiani e non trovandoli, come da ricetta canonica, si resta perplessi e non ci si interroga sulla validità o meno della nuova versione. Lunedì un pubblico attento ha invece apprezzato molto il lavoro di Leemann, bel ragionamento e tata sostanza.

Paolo Marchi, foto di Eleonora Cozzella


Le risottature dinamiche di Andrea Aprea

Torniamo da Andrea Aprea dopo qualche tempo, assaggiamo delle favolose Linguine con peperone di Senise, sarde e crescione (nella foto) e ci sovviene un mondo. Ci torna in mente la linguina che lo chef del Park Hyatt, il napoletano più settentrionale che c’è, illustrò al congresso di Milano del 2011.

C’erano anche allora le sarde, ma più di tutti colpiva il colore della pasta, viola per il centrifugato di cavolo con cui erano state abbondantemente risottate in padella. Un piatto che ha fatto epoca, almeno nella nostra privatissima coscienza gustativa. Il colore viola era sporcato da tracce di crescione, pinoli e burrata, uno scambio di ingredienti tra Nord e Sud che diceva bene dell’abilità del ragazzo di tenere in equilibrio le radici di Napoli e i rami che si arrampicano tra le diverse tradizioni regionali della cucina italiana.

Che fine hanno fatto le linguine al cavolo? «Stanno tornando in carta proprio ora con l’autunno», rivela il cuoco, «ma i gusti cambiano: il piatto non può rimanere in carta sempre uguale. Abbiamo deciso di togliere il sapore coprente della sarda, che affumicavamo noi, per amplificare il gusto terrigno e intenso del cavolo». Le radici spostate sempre più a nord. Con loro è cresciuto in percentuale anche il tempo dedicato a risottare: «Prima cuocevo la pasta metà in acqua e metà in padella. Ora, aumentando la dose di centrifugato viola, risotto per il 70% del tempo, Amo l’amido che la pasta rilascia alla fine nel piatto». Anche noi.


Torretta: il classico che fa il giro del mondo

Ridendo e scherzando, anche Matteo Torretta è in sella da un po’ col suo secondo Giuseppe Cascio al ristorante Asola, in vetta al Brian&Barry Building nel cantiere della San Babila che sarà, a Milano. Sei anni, per l’esattezza, un tempo poi non dissimile a quello che spese al fianco del maestro Martin Berasategui, nei Paesi Baschi.

Quell’esperienza è ancora evidente nel procedere del ragazzone: è lì che imparò a tradurre un’intuizione di fondo nella pratica, con un vocabolario che gronda tecnica ed estro. È il caso di un folgorante Spaghetto che abbiamo assaggiato l’altro dì, in carta da pochi mesi. È ottenuto centrifugando dei Gamberi Viola a freddo, incluse le teste (prive della corazza) in olio, acqua e sale. Una salsa che poi è una bisque con scorciatoia. Completano il piatto dei cubetti di mela verde in infusione di zenzero (dolcezza e croccantezza) e lo shiso verde al psrto del tradizionale basilico (acidità sui generis).

Un consiglio. Se vi arrampicate ad Asola fate il bis dei primi con la Pasta mista con vongola aperta al Martini e crema di fagioli fermentata, una versione torrettiana della classicissima pasta fagioli e cozze. «Di solito i miei colleghi aprono le vongole col vino bianco ma il Martini Dry, dolce e secco al tempo stesso, è ancora più adatto alla missione. La crema di fagioli è invece fermentata alla maniera di un kimchi». Classicità che va a spasso con un biglietto aereo round-the-world. Curiosità: la pasta non è cotta neanche per un secondo nell’acqua bollente. È trattata al 100% come un risotto.
 


Il doppio carboidrato del maratoneta Bob

Se il tedesco Christoph Bob alla fine è imprigionato da anni in Costiera Amalfitana, il merito non è solo della moglie di Vico Equense ma anche delle sirene della pasta secca: «Amo le preparazioni semplici, quelle che combinano al massimo 3 ingredienti». E come potrebbe dire altrimenti se il suo ristorante si chiama Refettorio ed è inserito all’interno di un Monastero (quello di Santa Rosa, in realtà un covo di superlusso).

Tre sono anche gli ingredienti di un super-primo assaggiato quest’estate, Linguine con tartufi di mare e friggitelli, peperoncini di fiume. «Sono partito dagli Spaghetti con le vongole, un grande classico che potresti mangiare per tutto il giorno senza accusare». Il tartufo è più dolce e delicato della vongola. I friggitelli conferiscono un contraltare amaro.

C’è anche uno zic piccante che arriva dal tarallo di Agerola sbriciolato e poi ritostato nell’olio extravergine di oliva. Un accorgimento che chiama la scarpetta alla fine. «Del resto io mangio sempre il pane con la pasta», confessa Bob. È il doppio carboidrato che lo sosterrà nella maratona di New York del 5 novembre.


Nino Rossi e l’invisibile dei tubettoni

Sempre a proposito di classici imboccati con lievi deviazioni, occorre che i cronisti si appuntino un piatto semplice e di grande efficacia cucinato da un cuoco calabrese. Si chiama Nino Rossi, è lo chef del Qafiz di Santa Cristina - nell’Aspromonte a 300 metri sul livello del mare – e l’abbiamo assaggiato al S’Apposentu di Siddi, in occasione di una splendida cena a più mani di Fili di Gusto.

Sono tubettoni tenaci immersi in una soave crema di patate affumicate, con piccole tracce di pesce cotto a vapore - ricciola di fondale, nel nostro caso. «L’abbiamo fatto per la nostra direttrice di sala Rossella Audino», spiega lo chef, 36 anni, «che si lamenta che nessun piatto è ispirato a lei, che va matta per la Pasta patate e cozze». Il segreto è nei dettagli invisibili: «Per alleviare la grassezza della crema di patate con un po’ d’acidità, aggiungiamo dell’aceto di Champagne. E per dare freschezza, infiliamo del basilico».

Il tubettone ha un diametro sufficientemente grande ad accogliere il pesce e magari anche i cubetti di patata leggermente sbollentata. All’assaggio è grande la soddisfazione nostra e di altre due categorie: «Il personale del ristorante e gli sposi che decidono di celebrare al Qafiz».


Crescenzo mette la triglia nella cacio e pepe

In pochi mesi, il suo tagliolino fresco con tartufo fiorone del Pollino e gamberi rossi ha conquistato due generazioni di identitagolosini (la prima e la seconda). Ma prima che chiuda la stagione (22 ottobre), conviene scendere al Pietramare di Crotone per capire quanto lo chef Alfonso Crescenzo ci sa fare dall’antipasto al dessert, soffermandosi sul lato secco della sua pasta («Io sono campano, ce l’ho nel sangue»).

Lo Spaghettone cacio, pepe e triglia è un’estensione della culla di provenienza della nota specialità a latitudini ancora più meridionali. «La mantecatura la faccio lontana dalla fiamma con acqua di cottura della pasta, pepe, un pizzico di sale, del pecorino di Steccato di Cutro, unito a pioggia col Microplane». La triglia è unita dopo, in tartare, pelle inclusa, con un battuto di cipolla rossa di Tropea. Uno stratagemma che riempie felicemente il palato.


La chiummenzana del Bikini

Le Linguine con pomodoro alla chiummenzana, capperi, olive e (nascoste) foglie di baccalà al pil pil di Andrea Napolitano, chef di scuola Cannavaccuolo, da poco alla corte di Giorgio Scarselli al Bikini di Vico Equense (Napoli). In dialetto la chiummenza era la ciurma dei pescatori in attesa di imbarcarsi. Nei giorni di navigazione, un sugo così se lo potevano scordare.


I cavatelli del maestro Gatto

Cavatelli al sugo di calamari di Giuseppe Gatto, maestro di cucina tradizionale calabrese, genere Slow Food, al ristorante Lucrezia di Trebisacce (Cosenza). Un piatto indicato dagli 1 ai 101enni (e fate il bis coi Cavatelli ai murici).


Fregola 1/La fregola nera di Fabio Groppi

La Fregola nera di Fabio Groppi, bravissimo cuoco di origini liguri/piemontesi, da poco più di un anno al timone dell’Escargot, struttura a lumaca che guarda il mare trasparente di Costa Rei in Sardegna. A punteggiare la salsa al nero di seppia si notano calamari, astici. A destra, un finto pisello realizzato con crema di piselli e un finto baccello che in realtà è una cialda di Parmigiano. Groppi sta per applicare tutte le conoscenze acquisite in Sardegna in una seconda insegna, a Verona, in via Oberdan 2.

 


Fregola 2/La fregola iper-tradizionale di Is Menhirs

La fregola ipertradizionale con stracotto al mirto di I Menhirs a Castiadas, nell’entroterra di Costa Rei in Sardegna, un indirizzo per provare le gioie della cucina di terra sarda, firmate da Francesca Murgia.


Il libro: le virtù della Pasta alla forno

Un giorno o l’altro, abbiamo pensato spesso, dovremmo cantare le virtù della pasta al forno. Meno male che c’è qualcuno che ha pensato di passare dalle intenzioni alla pratica. Si tratta di Lydia Capasso e Giovanna Esposito, collaudato duo di autrici campane (leggi “Gli Aristopiatti” e “Santa Pietanza”) che ha appena sfornato, è il caso di dire, un agile libello di ricette, “Pasta al Forno”, (72 pagine, 12,50 euro, Guido Tommasi editore, acquistabile online).

«La Pasta al forno», spiegano le autrici, «può essere preparata in anticipo e infornata poco prima di servirla, può passare direttamente dal freezer al forno e, in alcuni casi, può riposare già cotta guadagnando persino in gusto e profumo. Si presta ad accogliere ogni ingrediente, dalle verdure ai formaggi, dal pesce alla carne e, al bisogno, può svestirsi del suo carattere rustico per presentarsi in forma elegante e scenografica».

Il ricettario include 30 preparazioni, suddivise in 3 macrocategorie: “Per tutti i giorni”, “Il pranzo della domenica” e “Le grandi occasioni”. Vediamo la foto della Pasta al forno alla Napoletana (autrice Virginia Portioli) e cominciamo a sognare.