Petra Molino Quaglia 

Newsletter 45 del 04 ottobre 2017

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Ci siamo quasi con IG America. Come lo scorso anno, anche stavolta Chicago precederà New York, mentre Boston la seguirà a mo’ di ciliegina sulla torta. Il tutto tra il 7 e il 13 ottobre. Metropoli davvero intrigante Chicago, anche a tavola. E per certi versi contradditoria. Da una parte accoglie alcuni tra gli chef più innovativi e imprevedibili del globo intero, ma la creatività non sembra specchiarsi, come accade nella Grande Mela, in una galoppante multi-varietà di cucine del mondo. Ci sono, ma l’altra faccia della medaglia è rappresentata in verità dalla pizza, quella Chicago style, ricchissima di ingredienti che così nettamente si distingue da quelle di casa nostra.

Noi italiani dobbiamo farcene una ragione: quando in riva al lago Michigan dicono di avere inventato la pizza non hanno tutti i torti. Come noi abbiamo fatto nostri ingredienti e piatti di tutt’altri angoli del globo, caffè, pomodoro e riso per citarne tre al volo, esaltandoli con il nostro gusto, stile e palato, così è accaduto per la pizza. Napoli l’ha inventata e tanti nel mondo hanno fatto altrettanto interpretandola con il loro cuore e le loro esperienze. A ognuno la sua.

E in scia a questo ecco la passione per la pasta. C’è tanta Italia là e allora perché non mettere al centro di Identità Chicago 2017 pasta e pizza? Sarà davvero così, otto protagonisti, quattro italiani e quattro americani, quattro sono chef e quattro sono pizzaioli, due e due. Tornerà il milanese Davide Oldani e con lui il romano Luciano Monosilio, già sul palcoscenico di Manhattan. Tornerà anche Sarah Grueneberg. Debutteranno invece i fratelli siciliani Saverio e Vittorio Borgia, la stessa insegna per due distinte città, Milano e Palermo. Nel segno della pizza anche Corrado Scaglione, un campano trapiantato in Brianza per profumarla di bontà, oltre a Fernando Darin in arrivo da Los Angeles e Sarah Minnick da Portland. Tutto per confermare che pasta e pizza non hanno un unico polo nemmeno in Italia.

E ci seguirà a New York Corrado Scaglione. Non c’è miglior esempio di quello dati con i fatti, gli esempi concreti.

Paolo Marchi

 

Alla scoperta delle pitze di Petza

La pizza Pecora con pomodoro, mozzarella e dadolata di carne di pecora marinata

La pizzeria da parente povero della cucina – e non parliamo neanche dell’alta cucina! – a strumento che quest’ultima è chiamata a utilizzare per avvicinare un pubblico più vasto agli ottimi prodotti e alle logiche della buona ristorazione. E’ una delle chiavi di lettura possibile di una giovane case history, quella di Sa Scolla. Qualche giorno fa riportavamo su identitagolose.it le parole di Domenico Sanna, gran restaurant manager del S’Apposentu: «Se tracciamo un cerchio del raggio di 30 chilometri attorno a Siddi, vedremo che lì si trova a dir tanto il 2% della clientela del S’Apposentu. Se invece facciamo lo stesso lavoro per Sa Scolla, che sta nella vicina Baradili, siamo al 50%». Sa Scolla è la pizzeria di Roberto Petza (via Santamargherita 15, Baradili, Oristano. Tel. +39 0783 95025), integrata nella sua Accademia (sa scolla significa “la scuola” in sardo). 

Premessa doverosa per raccontare un locale aperto il primo luglio dello scorso anno e baciato subito da meritato successo, «facciamo almeno 100-120 pizze al giorno» spiega Stefano Lonni, pizzaiolo bergamasco di Trescore Balneario, classe 1980, arrivato in Sardegna per amore e ora dominus del forno, tanto quanto lo chef Adriano Zucca lo è della cucina e Alessio Matzuzzi della sala.

Spiega Lonni: «Prima preparavo pizze classiche. Quando sono arrivato qui ho dovuto modificare tutto, concentrarmi sulle lievitazioni, apprendere tante cose, confrontarmi con Zucca per il topping». L’esito è notevolissimo, sia per quanto riguarda il disco che il condimento: la pizza del Sa Scolla presenta un impasto «a metà tra Napoli e Roma, non troppo alto né basso». Circa 72 ore di lievitazione con lievito madre (il lievito di birra fa solo da start), 60% di farina 00, 20% multicereale, 10% integrale e l’ultimo 10% di semola, tocco sardo.

Il menu si divide tra pizze classiche, stagionali e pitze, ossia la proposta i cui topping richiamano alcuni dei più celebri piatti di Petza: Pecora con pomodoro, mozzarella e dadolata di carne di pecora marinata, semplicemente goduriosa; Caponata con pomodoro, mozzarella, melanzane, zucchine e peperoni; Uovo e patate con pomodoro, pancetta, uovo cotto a bassa temperatura, spuma di patate e cipolle croccanti; Del macellaio con lingua di bue, cipolle, ceci, zenzero e limone. Tutti gli ingredienti dei condimenti sono del territorio, a iniziare dai pomodori, che vengono dalla penisola di Sinis, «sono una sorta di San Marzano. Noi non usiamo acciughe del Cantabrico o Pata Negra, ma le eccellenze qui attorno». Ce ne sono tante.

Sa Scolla è aperta solo la sera, dal mercoledì alla domenica, d’estate anche il martedì. Attira tanta di quella gente a Baradili da far proseliti: già c’era una seconda pizzeria, presto ne aprirà una terza. Il paese ha 84 residenti, una sessantina di dimoranti: «Insomma, diventeremo il luogo con maggior concentrazione di pizzerie del mondo».

Carlo Passera


Antonio Polzella, un'estate di impasti

La pizza Mirea di Polzella: la nuova versione prevede un impasto con Petra 1, farina di alga spirulina e farina di mais Corvino

Quando si è maestri degli impasti, ci si può divertire a “giocare” un po’. «Lo scorso anno avevo molto giostrato sui topping, andando a scovare prodotti di grande artigianalità per condire le mie pizze. Quest’anno invece mi sono dedicato più che altro agli impasti, con l’idea di proporne diversi in base alla stagionalità». A parlare è Antonio Polzella, classe 1973, de La Ventola di Vada (Li). Già all’ultimo congresso di Identità Milano dove aveva presentato il suo disco particolare con pochi grassi, un ridotto apporto di carboidrati a favore di fibre e proteine e con un basso indice glicemico, e premiato dal Gambero Rosso nel 2016 per la Migliore pizza d'Italia senza glutine, nei mesi scorsi ha squadernato una serie di impasti addizionati via via con lupini, nespole, fragole, alga spirulina…

In sostanza aggiunge questi componenti al suo impasto classico (che prevede una base di farine Petra 1 e Petra 9 – quest’ultima per le versioni integrali – miscelate con farina di grano antico toscano «che garantisce croccantezza e un profumo particolari» e farina di segale toscana macinata a pietra, il tutto con lievito madre), con percentuali variabili per ottenere il miglior risultato. «Questo mi ha permesso di proporre pizze in cui impasto e topping si abbinano alla perfezione. Per esempio se il condimento è di pesce il disco conterrà acqua di mare, plancton e farina di alga spirulina.

Una bella idea. Noi qualche mese fa abbiamo assaggiato una pizza dolce-salata: impasto all'essenza di melone, ricotta con polpa di melone nelle punte, fior di latte, burrata, prosciutto crudo toscano e salvia al melone, prima ancora la splendida Mirea, dedicata alla sua bambina, con impasto integrale all'alga spirulina, plancton, quinoa bio e acqua di mare; sopra fior di latte, cipolla di Certaldo, tonnetto dell'Isola d'Elba, pomodorino del Piennolo giallo, cappero di salina croccante e germogli di carota (e ancora: la sua squisita versione del 5 e 5 livornese e la golosa Portoferraio con pesto home made, polpo cotto al vapore, olive nostraline, basilico, pinoli toscani e patata cotta sotto la cenere).

Non è tutto: perché da poco Polzella si è inventato anche un impasto al mais Corvino, una delle varietà più antiche, ora riscoperta e valorizzata dal bravo e giovane Carlo Maria Recchia a Formigara (Cremona). Racconta Polzella: «Non è stato facile ottenere un impasto con il Corvino; la farina di mais è granulosa, assorbe molta acqua, si “chiude”. Allora io addiziono farina non integrale (Petra 1) e poi propongo l’impasto soprattutto per pizze alla pala, proprio perché richiedono maggiore idratazione, così posso portare il rapporto delle farine a 60-40% a favore del mais Corvino». Funziona a meraviglia come variante alla Mirea che vi abbiamo già raccontato, con avena bio al posto della quinoa.

CP


Savò, così piace ai genovesi

La scrocchiarella di Savò a Genova

Dici Genova e pensi alla focaccia bianca, unta e salata, perfetta da intingere nel cappuccino caldo al mattino. Ma c’è chi nel capoluogo ligure è riuscito a imporsi e distinguersi con la pizza tonda, quella classica, cotta nel forno a legna. Stiamo parlando di Savò (via al Ponte Calvi 16R. Tel. +39 010 8568593), pizzeria gourmet a pochi metri dall’Acquario, aperta nel luglio 2015 da Marcello e dalla sorella Arianna, entrambi con esperienze professionali precedenti molto lontane dalla ristorazione.

Locale giovane dall’ arredamento moderno e accogliente, è dotato di ampie vetrate, luci colorate e un banco di lavoro a vista, per tenere sotto controllo i pizzaioli capitanati dal sardo Giovanni Poddighe.

Un unico impasto fatto con farina Petra 1, Petra 5 e Petra 9, sale, lievito madre e acqua per circa 24 ore di lievitazione tra cella frigorifera e temperatura ambiente. Tre tipologie di pizze che si distinguono tra loro per la diversa percentuale di farina predominante dell’impasto: pizza Classica, Gourmet (con più Petra 9 e idratazione all’85%) e Nuvola (con una idratazione al 60%).

Se la Gourmet è quella più apprezzata dal cliente, molto croccante, fragrante e con un bel profumo, la Nuvola di distingue per essere molto alta, soffice e leggerissima, con una doppia lievitazione e cottura nel tegamino. La più amata? La pizza gourmet Via Emilia con pomodoro San Marzano Dop, Fior di latte Dop, Crudo di Parma stagionato 36 mesi, burrata pugliese, pomodorini secchi e rucola.

Il menu non cambia perché sembra che i genovesi siano molto abitudinari e vengano qui per trovare la loro pizza del cuore, anche se ogni tanto i titolari provano a proporre qualcosa di nuovo grazie al supporto del maestro pizzaiolo Riccardo Scagnoli e introducendo qualche novità sulla scrocchiarella, molto croccante, cotta nel forno con olio, sale e rosmarino, tagliata in due e farcita a crudo nel mezzo con ingredienti di prima qualità dagli accostamenti equilibrati e sfiziosi.

Aperto sia a pranzo che a cena sette giorni su sette.

Tania Mauri


Da Zero il buono del Cilento (anche a Milano)

Tutto comincia quando tre amici - Paolo De Simone, Giuseppe Boccia e Carmine Mainenti - decidono di cambiare vita e fare di una passione comune, la pizza, e dell’amore per la propria terra, il Cilento, un nuovo progetto che è la pizzeria Da Zero. Oggi sono tre gli indirizzi accomunati da questo brand: alle due sedi iniziali nel Cilento, a Vallo della Lucania e Agropoli si è aggiunta nel marzo 2017 anche quella di Milano (via Berardino Luini 9. Tel. tel +39 02 83529189). Dei tre promotori solo De Simone lavora da anni nel mondo dell’arte bianca (sua è l’idea del negozio polifunzionale Storie di Pane sempre nel Cilento) ed è lui che si occupa degli impasti, un blend di farine a cui aggiunge del grano coltivato in località Prevetelupo a Vallo della Lucania, sale marino integrale, poco lievito e molta acqua (68/70 % di idratazione). La pizza, dopo una lievitazione di 48 ore, viene cotta nel forno a legna a 380/400°C, ha un cornicione moderato e risulta leggera e croccante.

Ma il loro punto di forza sono i prodotti, quelli che hanno portato dal Sud, da quel magnifico territorio che è il Cilento, la patria della Dieta Mediterranea descritta dallo scienziato Ancel Keys che ha studiato e vissuto qui per oltre 40 anni. Materie prime selezionate una ad una coinvolgendo i produttori e facendoli diventare parte integrante del progetto; prodotti unici quali il caciocavallo podolico, la muzzarella co’ a murtedda (messa nelle foglie di mirto), le alici di Menaica, il fico bianco, le olive ammaccate, i fagioli di Casalbuono, il tonno di Palinuro, la cipolla ramata di Montoro e quella di Vatolla, il pomodorino del Piennolo, la papaccella napoletana, l’olio Dop, la cacioricotta di capra cilentana, il carciofo bianco di Pertosa o la soppressata di Gioi.

Tutte le pizze sono espressione del territorio, dalla Cilentana con sugo cilentano “Maida” di Capaccio, cacioricotta di capra cilentana e basilico, alla Menaica con mozzarella di bufala, pomodoro datterino giallo, alici di Menaica e basilico, così come pizza fritta, frittatine, arancini, crocchè e le “gerardate”, parmigiane di melanzane o patate composte al momento.

Si gusta un’esperienza unica che racconta un territorio attraverso i suoi sapori.

TM


A Treviso alta cucina sul disco croccante

Nel bel centro storico di Treviso c’è la pizzeria La Finestra (via Diaz, tel. +39 0422 411292), nata nel 2013 grazie alla felice intuizione di Andrea Tarolo, da 30 anni nel mondo della ristorazione, che ha deciso di dare un’impronta innovativa al locale. Qui l’arte della pizza si fonde con quella della cucina, che si occupa di tutte le lavorazioni delle materie prime che poi vengono composte in un magico equilibrio sul disco bianco. Nulla viene lasciato al caso, in primis la selezione di prodotti e gusti del territorio, di alta qualità,, preparati secondo le migliori tecniche in uno stile elaborato e sempre innovativo (il salmone, per esempio, lo affumicano loro così come preparano il ceviche internamente).

Un grande lavoro viene fatto sugli impasti, che sono di due tipi: il primo, indiretto, con farina Petra 1 per la biga e Petra 5 per il rinfresco (e un po’ di Petra 9); il secondo, 100% integrale e solo con farina Petra 9. La doppia lievitazione in tegamino da 24 cm e la cottura al vapore garantiscono alta digeribilità e croccantezza dell’impasto; questo ben si sposa con i topping che cambiano ogni due mesi, seguendo l'andamento delle le stagioni (per l’autunno, per esempio, propongono porcini trifolati con guanciale di Sauris e i finferli con speck cotto a bassa temperatura e bitto d’alpeggio). Le pizze vengono farcite quasi tutte dopo la cottura in forno. Completano l’offerta la carta delle birre artigianali belghe, inglesi e italiane e quella dei vini solo di piccoli produttori e biodinamici. Il pizzaiolo è Ricky Ritvan, albanese, che da tre anni accompagna Tarolo in questa nuova entusiasmante avventura.

Per questa pizzeria con cucina anche una location curata e piacevole con un bel patio esterno per le serate d'estate, quasi una corte a cielo aperto in alternativa alle due sale interne.

TM


Quando Pepe era solo Franco

Franco Pepe in una foto tratta dal sito californiano The Taste SF che da San Francisco segue con attenzione quanto di meglio offre l'Italia. Il piazzaiolo di Caiazzo, il grembiule già indossato sul palco di Identità di Pizza 2014 a Milano, sta spiegando e preparando la sua pizza più famosa, la Margherita sbagliata (foto www.thetastesf.com)

Oggi Franco Pepe, 54 anni senza dimostrarli, è il pizzaiolo numero uno al mondo ed è scontato invidiarlo, lui e la sua Pepe in grani a Caiazzo in provincia di Caserta. Se uno volesse prenderne il posto, dovrebbe però rivivere anche i suoi primi passi altrimenti non avrebbe senso, troppo facile. Alcuni ricordi suscitano invidia come quando sostenne un provino per un film con Dalila Di Lazzaro lui che come comparsa si ritrovò anche a personificare Gesù sulla croce. Altri sono figli di tanti sogni in testa e pochi soldi in tasca come le estati a Rimini tentando di vendere improbabili salvagenti alle mamme con prole o i contratti precari alle poste. E non un ufficio qualsiasi, magari a Caiazzo, a casa insomma, bensì alla Centrale di Milano.

«Duravano tre mesi e lavoravi di notte nei tunnel della stazione a scaricare i sacchi della posta dai vagoni. Per evitare di ritrovarti con le mani piagate bisognava evitare le riviste perché legate con lacci taglienti. Di giorno dormivo e in pratica vivevo senza vedere la luce del sole. Era dura, non girava bella gente. Quando arrivavano i vagoni con i cosiddetti valori c’era la sicurezza e te la cavavi, altrimenti guai restare isolato. Però vivevi anche notti speciali. Capitava che girassero delle scene di qualche pellicola e illuminavano certi angoli a giorno. Una sera arrivò Celentano, che energia. Quando due anni fa Identità presentò l’enciclopedia dei 100 più importanti chef, eravamo proprio in Centrale e pensando a dove ero allora e dove sono adesso, mi passò davanti tutta la vita»...

Paolo Marchi

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Un Massimo Bosco tutto nuovo

«Era ora» hanno detto i concittadini di Massimo Bosco quando ad agosto ha riaperto la sua pizzeria panetteria Bosco (via Vittorio Veneto 4 a Tempio Pausania. Tel. +39 079 632494), rinnovata e abbellita, con 40 posti a sedere in inverno e 60 d’estate nel portico esterno. Era ora, conferma chi scrive: perché non era possibile fare una pizza di tale bontà e non avere uno spazio congruo dove poterla degustare in santa pace. Che sia a pranzo con la teglia o a cen, quando si trova anche la versione della tonda alla pala, oggi chi arriva da fuori - e sono tanti – può mangiare seduto e servito al tavolo, in compagnia di un’ottima birra.

Il locale ha colori caldi per un ambiente tranquillo e piacevole, musica d’atmosfera di sottofondo – e niente televisione – e molta gentilezza, «rimane il wifi ma solo perché lo chiedono i clienti… - commenta Bosco - Il paese sentiva la necessità di un posto così e io avevo bisogno di rinnovarmi, trovare nuovi stimoli per fare sempre meglio. La proposta delle pizze non cambia: in teglia a pranzo e teglia e tonda a cena e il pane tutto il giorno sin dal mattino (insieme alla pizza al taglio). Menu classico dove uso solo prodotti di stagione e del territorio (dove posso) ma anche con ingredienti che mi portano da fuori quando faccio i corsi, per esempio da Svizzera, Danimarca o Norvegia, e che poi propongo nelle mie pizze fuori menù».

Di classico le sue pizze hanno peraltro ben poco, come si può facilmente riscontrare in quella con fior di latte, pancetta arrotolata di Berchidda, pecorino sardo, fiori e pomodorini o nell'altra con fior di latte, salsa al pistacchio, mortadella, porcini e pistacchio frantumato.

«I dessert sono fatti da noi e rispecchiano o la tradizione italiana, come il tiramisù o il crème caramel, o quella sarda, come il raviolo fritto tipico della Gallura ripieno di ricotta e scorza d’arancia servito con miele o salsa d’arancio. Ho anche inserito un listino di amari e digestivi fatti in casa, quali il cedrino, la liquerizia, il carciofo e il mirto bianco fatto da bacche bianche» conclude il “partigiano del gusto”.

Tra un corso e una collaborazione, una pizza e una nuova forma di pane, una notte in bianco a sperimentare nuovi prodotti e una discussione con le istituzioni per i parcheggi, sembra che Bosco abbia trovato un po’ di serenità in quel suo essere sempre anarchico. Questo sicuramente non farà che aumentare ulteriormente la qualità dei suoi piccoli capolavori di arte bianca.

TM


Così Gabriele Bonci è atterrato a Chicago

Poteva sembrare un passo azzardato portare la pizza nella città dell'altra pizza, chiamiamola così, ossia Chicago... Gabriele Bonci però non ha avuto esitazioni e il 15 agosto è sbarcato in America con sua famosa pizza al taglio alla romana. Un passo importante il suo, compiuto con i soci Rick Tasman e Chakib Touhami, da sempre nel mondo della ristorazione, che hanno deciso di lasciare mano libera al Michelangelo della pizza anche in terra americana, per riproporvi una formula simile a quella della storica pizzeria Pizzarium di via della Meloria a Roma. Il locale, 130 metri quadri e pochi posti a sedere, si trova a West Loop ed è sormontato dal logo di Bonci - gioca con i colori del bianco e marrone - e da un lungo bancone dove si ha davvero solo l’imbarazzo della scelta.

Per imparare a fare la pizza croccante e leggera all’esterno ma morbida e ariosa all’interno, perfetta per essere farcita, e i supplì come vuole la tradizione, i “cugini” americani hanno sostenuto un lungo periodo di formazione da Pizzarium Roma per poi rodare il prodotto nella sede di Chicago, con Bonci e i suoi più stretti collaboratori, prima dell’apertura agostana. Così anche nell'Illinois si trova ora un'accurata scelta delle materie prime, sia italiane (farina, mozzarella, molti salumi e olio extravergine d’oliva) che americane (soprattutto per le verdure fresche delle farms americani, 'nduja di Nduja Artisans o la porchetta dei ragazzi di West Loop Salumi). I punti di riferimento restano gli stessi: piccoli produttori biologici o biodinamici, rispetto delle stagioni e felici combinazioni di ingredienti già testate da anni in Italia, come per la pizza con le patate arrostite o la classica Margherita.

Se questa voleva essere una start up per entrare in America, dalle lunghe file che si formano all’esterno ogni giorno osiamo dire che è solo l’inizio di una nuova fantastica avventura.

Bonci Usa
161 N Sangamon Street, Chicago, IL, Usa
Tel. +1 312-243-4016

TM


Contaminazioni per una giusta causa

Foto ricordo per chi ha cucinato a Contaminazioni di pizza il 31 luglio 2017 all’Apogeo di Pietrasanta in Versilia. Da sinistra verso destra, i maestri pizzaioli Franco PepeRenato BoscoGiovanni SantarpiaGraziano Monogrammi, il padrone di casa Massimo Giovannini e infine Paolo Pannacci. Sotto, al centro, Tania Mauri e Paolo Vizzari

Quella di un lunedì di due mesi fa a Pietrasanta in Versilia è stata una serata speciale e non perché sei pizzaioli si sono ritrovati a cucinare tutti assieme, un forno interno e un secondo in giardino. Speciale era il motivo che il 31 luglio li ha portati all’Apogeo di Massimo Giovannini: raccogliere fondi per sostenere l’associazione Tutte giù per terra promossa da Francesca Martinengo che ha scritto sul retro del menù: «#tuttegiuperterra non è un semplice hashtag. Per me è una parola portafortuna, per noi una parola d’ordine. Io sono Francesca e soffro di paraparesi spastica genetica. Ovvero, per qualche – a me oscuro motivo -, forse il karma, forse nella mia vita precedente mi sono macchiata delle peggio nefandezze. Insomma, dicevo, per qualche ragione sconosciuta, nel mio Dna un gene ha subito una mutazione per cui sono affetta da questa malattia rara che gradualmente irrigidisce i muscoli delle gambe».

Appuntamento con Contaminazioni di pizza in via Pisanica 136, numero civico non facile da trovare in verità perché è lì vicino al casello autostradale, vedi tutto, locale, parco e parcheggio, ma poi devi imboccare una strada laterale...

Paolo Marchi

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Recensione 1 / Ottocento a Bassano (Vi)

Pizza Asparagi e uova di Riccardo Antoniolo

Qui all'Ottocento le pizze, o come sono qui indicati, "i lievitati", meritano un'intera sezione del menu, a ragione. Per Riccardo Antoniolo la materia prima è ciò che detta legge, prima di ogni altra cosa, nonostante la sua grande capacità tecnica, che gli vale l'epiteto di "chimico", anche grazie ai fondamentali della precisa arte pasticciera che lo contraddistinguono e che l'hanno forgiato.

Cucina attenta alla stagionalità e ai prodotti del territorio veneto, con un occhio al mondo delle intolleranze e ai vegetariani, partendo dalla consapevolezza che «siamo quello che mangiamo» all'Ottocento Simply Food si viene per nutrirsi, non solo per sfamarsi. Salutista senza dimenticare il gusto, discepolo di Luca Montersino, con cui condivide la filosofia e punto di riferimento per Bassano del Grappa: da Riccardo Antoniolo si viene per un piatto sfizioso al ristorante, per le pizze integrali e a alta digeribilità, annoverato tra i promotori della pizza gourmet, e per i dessert, nota dolente per la maggior parte dei ristoratori, qui rappresentano il fiore all'occhiello, panettoni e colombe in primis.

Tra i lievitati la scelta cade su Burrata e culatello o la Finferli e maialino. Sfiziosi tra i piatti gli Gnocchi di tofu e farro monococco con zucchine, nocciole e composta di fragole o la creme brulée ai porcini con scalogno caramellato al malto di riso, pop corn di capperi e tempeh marinato. Assolutamente da provare le "Soffici novità", bocconcini goduriosi a 5 euro: bomboloni e focacce al basilico, al pomodoro, con purea di carota al posto dell'acqua o con grano saraceno.

Camilla Rocca (dalla Guida Identità Golose 2017)


Recensione 2 / 50 Kalò a Napoli

Alle spalle del porticciolo di Mergellina, lì dove un tempo sorgeva Il Sarago, locale dal passato glorioso, qualche anno fa Ciro Salvo, raccogliendo una sfida non facile, decide di approdare per partire alla conquista degli esigenti palati partenopei. Non arrivava da molto lontano: la sua famiglia, di pizzaioli ça va sans dire, ha da sempre un locale a Portici, ma a Napoli, si sa, la pizza è un affare tremendamente serio ed i napoletani spesso guardano con diffidenza a ciò che arriva da fuori, anche se questo fuori significa poco più di qualche chilometro di distanza.

La conquista della città a Ciro è riuscita molto bene tanto che gli è toccato ben presto ampliare il locale e costruire un secondo forno a legna per far fronte alla folla in perenne attesa di assaporare le sue creazioni. Farine a basso tenore proteico, alta idratazione e lunga lievitazione a temperatura ambiente contribuiscono alla nascita di un impasto morbido e soffice, ben alveolato ed altamente digeribile.

La marinara 50 kalò, con scarola, pomodorini, aglio, olive e capperi, la pizza dell’alleanza bianca con fiordilatte di Agerola, lardo, cipolla ramata di Montoro e conciato romano sono diventate a loro modo dei classici. Badate bene a lasciare spazio a sufficienza nei vostri stomaci per le fritture. Sarebbe davvero un delitto alzarsi da tavola senza aver assaggiato almeno una montanara o una frittatina di pasta.

Lydia Capasso (dalla Guida Identità Golose 2017)