Monograno Felicetti 

Newsletter 60 del 26 luglio 2017

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Ogni volta che mi trovo in Spagna non mi lascio scappare il Pan con tomate, pane e pomodoro. Mi piace da pazzi e davvero non capisco perché non vi sia, con la stessa forza, da noi in Italia. Non vale rispondere che abbiamo la bruschetta perché sono due squisitezze ben diverse.

E non è la sola bontà che vorrei incontrare anche sulle nostre tavole. Parlo di quelle di Milano, fossi nato a Napoli non avrei problemi. Letteralmente impazzisco per la Frittata di pasta. In questa newsletter troverete la versione da ristorante importante di Salvatore Bianco, lo chef del Comandante dell’hotel Romeo. La gusterò con estremo piacere tra poche settimane. La forma di quel cilindro di spaghetti, con i fili di pasta che girano tutt’attorno come lana su un rocchetto, fa capire quanto lavoro e quanto tempo Salvatore ha profuso nella sua realizzazione. Applausi meritati.

Ma questa frittata nasce povera, come il riso al salto, recuperi del giorno dopo. Quella che io ho stampato indelebile in mente, nell’oceano dei ricordi delle estati a Levanto, riviera ligure di levante, nulla di campano quindi, veniva preparata dalla cuoca di una famiglia amica per le uscite in gozzo verso Punta Mesco e subito oltre le Cinque Terre. Non era la frittata di pasta che tutti conoscono, insaporita dal grana e mai dal pomodoro. C’era un di più che la rendeva unica: i muscoli uniti alle uova sbattute ovvero le cozze raccolte sugli scogli, in genere piccole, al massimo medie, di un sapore straordinario. La sincera ricchezza della cucina quotidiana.

Paolo Marchi

 

Legù, legumi in forma di pasta secca

Qualche tempo Riccardo Felicetti del pastificio Felicetti ci ha segnalato il caso interessante di un’azienda che produce “pasta” di legumi. Si chiama Legù, ed è un’impresa firmata da due giovani, Monica Neri e Andrea Zavattari, che hanno aperto l’attività ad Albizzate, in provincia di Varese, un anno e mezzo fa.

«In Italia», ci racconta Monica Neri, laurea in Scienze e tecnologie della ristorazione, «mangiamo ancora troppo pochi legumi. Partendo da questa premessa, e dalla convinzione che il cibo, qualsiasi esso sia, debba essere migliorato, abbiamo deciso di creare una pasta naturale di legumi». Pasta tra virgolette perché la legge italiana imporrebbe di chiamare “pasta” solo quella ricavata dai cereali, in primis il grano duro.

La Legù è composta da sola farina di legumi, in proporzione variabile tra ceci, fagioli bianchi e piselli gialli decorticati. Una seconda versione, Legù 4 Legumi, contiene invece anche lenticchie gialle decorticate. «Queste miscele hanno dietro un grande studio sul bilanciamento dei sapori e il livello nutrizionale: apportano tanta fibra e proteine vegetali e pochissimi carboidrati».

I formati al momento sono 6 (per due miscele, quindi 12): i più classici penna (liscia), tagliatella, pacchero e fusillo e i più particolari giglio e rustico. Sono tutti trafilati al bronzo, come una pasta classica. Di ricette classiche il loro sito internet è ricco. Ma anche la ristorazione d’autore ha cominciato a drizzare le antenne: Matteo Monti del Rebelot del Pont di Milano utilizza Legù per biscotti, cialde e pasta soffiata.

«L’idea vincente di questi ragazzi», ha commentato Felicetti, «è che utilizzano una forma molto familiare come quella della pasta per dare valore ai legumi, un genere non molto popolare. Un concetto moderno e intelligente. È ora che i produttori uniscano le forze, senza pregiudizi». Sacrosanto.


Kitchen Terr(re), la pasta vista da un francese

William Ledeuil, già al timone di Ze Kitchen Galerie e Kgb, ha aperto da qualche giorno a Parigi una terza insegna, indirizzo boulevard Saint German 26. Si chiama Kitchen Ter(re) e si concentra quasi solo sulla pasta e sui brodi.

Ledeuil ha uno stile molto personale e insolito di trattare il genere italiano: utilizza formati nostri come le caserecce ma questi sono prodotti in Francia da Roland Feuillas con farine biologiche, macinate a pietra, provenienti da cereali selezionati e grani antichi (e le trafile in bronzo sono ancora italiane).

Alcuni piatti di pasta che troviamo in menu: Dentelles - sorta di reginette corte - di grano duro con seppie, pomodoro, alghe e galanga (nella foto). Le lamelle di seppia sono avvolte in un ciclone di erbe freschissime di provenienza orientale (la cucina asiatica è da sempre la passione dello chef): basilico thai, rucola, coriandolo, alghe.

Ancora, Girolette di farro con maiale iberico e kimchi, Caserecce con pollo laccato, harissa e limone confit, Coquilettes al curry verde e basilico. E il blésotto, un risotto di grano con pesto thai, finferli e pecorino. Tutte le paste terminano la cottura in un brodo thailandese, il cassico tom kha kai, arricchito, a seconda della preparazione, con nuoc-mâm, galanga, zucchero di palma, combava, citronella, curry.

I risultati sono sorprendenti: sapori inaspettati e una pasta al dente perfettamente mantecata. Un’esperienza estremamente interessante, specialmente per un italiano. Peccato per la sala molto fredda, un po’ impersonale e la lista dei vini piuttosto onerosa. Ma il servizio si rifa col personale, gentilissimo.
Ilaria Brunetti


Le eliche mustardela e calamari di Boffa

L’idea di fondo (e della cucina in generale) di Gabriele Boffa del Castello di Guarene nel Cuneese, è quella di utilizzare materie prime che abbiano una forte identità con la sua terra e con l’Italia ma anche con le sue esperienze da giramondo: «Dobbiamo cucinare con intelligenza, progredire e migliorarci, giorno dopo giorno», spiega.

Questo primo piatto nasce da un abbinamento tra sanguinaccio e calamari grigliati: «Mi aveva immediatamente colpito per la sua complessità. Dato che in Piemonte abbiamo la mustardela, uno straordinario insaccato di sangue di maiale con altre parti del suino, ho deciso di utilizzarlo e di completarlo con un battuto di olive Celline pugliesi, molto dolci e aromatiche insieme, e una foglia di dragoncello».

«In questo caso penso che l’utilizzo della mustardela come prodotto tradizionale piemontese, insieme a un mollusco del Mediterraneo e le olive, sarebbe potuto diventare un piatto della nuova cucina piemontese e quindi italiana, anche se le olive e il calamaro non sono piemontesi, ma se per questo neanche il tonno ed i capperi nella salsa tonnata, no? Un classico piemontese e italiano».

Eliche alle olive Celline, mustardela, calamaro e dragoncello

Ingredienti per 2 persone

100 g Eliche
40 g calamari
25 g olive Celline
50 g mustardela 50
30 g scarola
15 g salamoia di olive Celline
15 olio extravergine d’oliva
dragoncello qb

Procedimento
Denocciolare le olive Celline e frullarle con acqua sino a ottenere una crema liquida e fluida. Con la salamoia delle olive, fare un’emulsione assieme all’olio extravergine. Scaldare la mustardela a 50°C, frullarla con il 5% di acqua e filtrarla. Cuocere la scarola in acqua salata. Pulire i calamari e scottarli in padella di ferro sino a cottura.

Cuocere le eliche in acqua salata, saltarle a freddo nella crema di olive Celline e disporle nel piatto. Alternare con i calamari scottati, la mustardela e le foglie di scarola. Finire con le foglie di dragoncello.


Marta Scalabrini: gramigna, paglia e fieno

«Questo piatto è dedicato al mese di luglio», racconta la giovane cuoca Marta Scalabrini di Marta in Cucina, «in questa parte dell’Emilia dove la pianura lentamente cede il passo alla collina. La gramigna qui non è solo un’erba di campo, ma un formato di pasta secca tradizionale nei colori giallo e verde come quelli della paglia e del fieno che trattori operosi, in questa stagione, allineano nei campi mietuti».

«Mi è sempre piaciuto pensare che la gramigna paglia e fieno da quell’erba infestante tragga non solo il nome ma anche la forza e la determinazione che le hanno permesso di mettere radici - unica esponente della propria categoria - in un terreno coltivato a pasta fresca e ripiena. Questo piatto è dedicato al profumo del foraggio che si secca al sole». (foto Carlo Vannini)

Gramigna paglia e fieno, ortiche, camomilla e ginepro fresco

Ingredienti per 4 persone
100 g burro di latteria
15 g camomilla essiccata
250 g gramigna paglia e fieno
4 bacche di ginepro fresco

per la crema di ortiche
300 grammi di ortiche fresche mondate
olio extravergine di oliva qb
sale qb

Procedimento
per la crema di ortiche
In forno a vapore o in una casseruola con abbondante acqua a 100°C, sbollentate le foglie di ortica fresche per qualche minuto e freddate rapidamente in acqua e ghiaccio.
Frullate le ortiche con qualche cubetto di ghiaccio aggiungendo olio a filo e aggiustando di sale.

per il burro alla camomilla
Sciogliete a bagnomaria il burro in una padella e lasciate in infusione 5 grammi di camomilla raccolta in un filtro di garza per una decina di minuti.

per la pasta
Portate a ebollizione due litri d’acqua, salate leggermente, togliete dal fuoco e mettete in infusione, in un filtro, i restanti 10 grammi di camomilla per 8/10 minuti. Rimuovete il filtro, riportate a bollore e cuocete la gramigna molto al dente. Scolate la pasta e mettetela nella padella col burro aromatizzato (preparazione precedente). Ultimate la cottura della pasta aggiungendo poco a poco l’acqua di cottura alla camomilla e mantecate.

Finitura
Sul fondo del piatto disponete due cucchiai di crema di ortiche tiepida. Con l’aiuto di un coppapasta, sistematevi al centro la gramigna e decorate con fiori di camomilla freschi e un pizzico di trito fine di bacche di ginepro.


Le Tre Zucche: Spaghettoni gamberi e lime

Questa ricetta di Fabrizio Sepe delle Le Tre Zucche di Roma è stata proposta per la prima volta 7 anni fa e ancora oggi è presente sul menu. È un primo molto fresco, estivo. «La particolarità», ci racconta il cuoco, «è l'estrazione a freddo della testa dei gamberi, una sorta di bisque molto saporita. Con l'aggiunta del lime e del sale diventa un rosso talmente vivo che spesso i miei clienti la scambiano per salsa di pomodoro. Lime e basilico sono esaltatori di sapore e di freschezza del piatto. E mantecando l’insiemea freddo, tutti gli ingredienti rimangono poco alterati e ben distinguibili».

Spaghettoni “Lagano pasta di Roma” con crudo di gamberi rossi, lime e basilico mantecati a freddo

Ingredienti per 4 persone
360 g spaghettoni
12 gamberoni rossi di Mazara del Vallo
Olio extravergine d'oliva
2 lime
1 spicchio di aglio
Basilico fresco
Sale e pepe

Procedimento
Mondare i gamberi e tagliare a cubetti le code. Frullare il carapace con un mixer, filtrare il composto ottenuto e condirlo con il succo di 2 lime e la loro scorza grattugiata, aggiungere lo spicchio d’aglio e un po’ di extravergine, sale, pepe e mettere il tutto in una bowl di acciaio e mantecarci gli spaghettoni appena scolati. Aggiungerci le code di gamberi e il basilico tagliato a julienne, servire impiattando su piatti caldi.


Bianco: frittata di spaghetti nello spazio

«La frittata di pasta», spiega Salvatore Bianco del Comandante di Napoli, autore della nostra rivisitazione, «è il classico ricordo d’infanzia di ogni napoletano. Anche perché rappresenta le caratteristiche della nostra gente: semplicità, genuinità ma anche genialità ed energia. Sì, perché è una pietanza di recupero perché è molto sostanzioso».

E’ una frittata di spaghetti in bianco, «Perché mamme e nonne li facevano cosi. Io di nascosto ci mettevo un po’ di conserva di pomodoro che facevano sempre loro».

Frittata di spaghetti

Ricetta per 4 persone

Ingredienti
200 g spaghetti di Gragnano
4 uova intere
50 g burro di bufala
15 g parmigiano
40 g salumi misti (salame Napoli, pancetta, capocollo)
Sale, olio, erba cipollina, pepe di timut qb

per la fonduta di parmigiano
100 g parmigiano
30 g latte intero
Sale, pepe di timut q.b.

per il concentrato di pomodoro
100 g pomodori del Vesuvio
Olio evo q.b.
Sale q.b.
Pepe q.b.
Aglio q.b.

Procedimento
Mettere sul fuoco dell’acqua con sale grosso. Appena l’acqua inizia a bollire, calare gli spaghetti e cuocerli per circa 7-8 minuti. Nel frattempo, tagliare i pomodori a metà, ponendoli all’interno di una teglia, aggiungendo olio, sale, pepe, aglio e metterli in cottura a circa 80°C per circa 3 ore. Frullare il tutto con l’aiuto di un mMxer a immersione, passare tutto al setaccio e aggiungere a filo dell’olio extravergine d’oliva. Creare una maionese.

Per la preparazione della fonduta: mettere sul fuoco il latte portandolo ad ebollizione. A fuoco spento e in caduta termica, aggiungere il parmigiano grattugiato precedentemente e raggiungere la consistenza di crema. Appena la pasta sarà cotta la mantechiamo con burro di bufala e parmigiano. A seguire, i salumi tagliati a piccoli pezzi, le uova e l’erba cipollina tagliata finemente. Aggiustare di sale e pepe. Il tutto con l’ausilio di una bowl, in modo da amalgamare tutti gli ingredienti in maniera uniforme.

A seguire rivestire uno stampino con carta da forno e burro, arrotolare cli spaghetti a spirale sulle pareti. Al centro versarne altri fino a saturare, mettere il tutto a raffreddare per circa 60 minuti e successivamente rosolare in padella con burro chiarificato. Servire su un piatto la frittata di pasta e al vertice inserire degli spuntoni di pomodoro e parmigiano, basilico e una spolverata di pepe.


La gita in Costiera di Mimmo Vicinanza

«Una macchina scoperta, una gita al tramonto in Costiera Amalfitana, i primi giorni di giugno, la donna che ami; quando il vento che ti accarezza il viso porta con se il profumo del mare, pensi di fermarti a mangiare qualcosa di leggero e bere un buon calice di vino». È il prologo romanzato della pasta mista con friarelli che il cuoco Domenico Vicinanza e il patron Francesco Costantino offrono all’Osteria del Taglio di Salerno città.

«Nell’ultima curva prima di Vietri, lo storico fruttivendolo propone i suoi souvenir. Insieme agli splendidi Sfusati, c’è una bustina di friarielli profumatissimi: ‘Dottò, quando li cucinate usate queste foglie di basilico, sono della terra mia’. Il peperoncino verde dolce, il friariello, si presta per la sua freschezza, profumo e dolcezza a usi diversi  a volte come elemento di equilibrio altre come contorno saporito, a secondo del tipo di cottura che riceve. L’abbinamento con i frutti di mare - che siano cozze, vongole o cannolicchi - esalta le caratteristiche e il profumo». Con l’aggiunta del basilico e della buccia di limone raggiungono alte vette di piacere.

Pasta mista con friarielli (peperoncini verdi dolci), vongole profumo di limone

Ingredienti per 4 persone
300 g di pasta mista
500 g di vongole
150 g di peperoncini verdi
basilico
1 limone

Procedimento
Cuocere e sgusciare le vongole, filtrarle e riporle in un tegame. Tagliare i peperoncini verdi dolci per lunghezza, eliminare i semi, completare il taglio alla julienne spadellare in olio, aglio e basilico per 2 minuti e mettere da parte. Preparare fondo con olio e basilico, aggiungere i peperoncini, le vongole con il suo brodo. Scolare la pasta mista a metà cottura completandola nel condimento, aggiungere alla fine una bella grattugiata di limone (preferibile tipo Sfusato). Togliere dal fuoco e continuare a girare fino ad addensare il tutto (senza amido). Servire in piatto piano.


Le linguine d'umami salmastro di Bros

Linguine, liquamen e pistacchio. È un capitolo che aggiorna l’esperimento che Floriano Pellegrino e Isabella Potì di Bros di Lecce stanno conducendo sull’umami. In particolare, l’umami salmastro che deriva dal pesce. «Lo studio accurato di questi antichi sapori ci ha portati a distinguere vari tipi di garum  (il pesce fermentato)  e vari tipi di liquamen (il liquido che cola dal pesce fermentato) che abbiamo deciso di proporre nei nostri piatti. In questo caso la linguina è accompagnata da latte di pistacchio dolce che ben si sposa con il salmastro del liquamen ricavato dalle sardine. Fondamentale è la scelta di una pasta che trattenga l’amido piuttosto che rilasciarlo, la cui cottura al dente è la vera struttura del piatto». Completa con del pepe sansho giapponese, macinato e spolverizzato sopra. Una nota di freschezza al palato.

Linguine, liquamen, pistacchio

Ingredienti
70 g linguine Felicetti
2 kg di pistacchi (già ammollati)
10 g liquamen
pepe sansho
xantana

Procedimento
Frullare il pistacchio già ammollato con abbondante acqua; strizzare con canovaccio; texturizzare con della xantana. Cuocere le linguine in acqua salata, amalgamare con 40 g di latte di pistacchio e 10 g di liquamen e infine servire con pepe sansho macinato fresco.


Biafora: viva la soba (al pomodoro)

Dopo il congresso di Identità Milano 2017, ho coronato insieme a un grande professionista come Luca Abbruzzino uno dei miei sogni: scoprire il Giappone, del quale ignoravo gran parte della cultura gastronomica. Non avrei mai immaginato che la soba – tagliolini di grano saraceno - potesse avere un ruolo così fondamentale nella cultura popolare.

La soba, il grano saraceno, è anche parte della nostra cultura. Per questo, di default al mio ritorno, è nato un menu degustazione chiamato 9856, ovvero i chilometri che separano San Giovanni in Fiore da Tokyo. Soba al pomodoro è il piatto che meglio rappresenta questo ponte tra due continenti. Va servita completamente fredda, in linea con la stagione estiva.

Soba al pomodoro

Ricetta per 4 persone

Ingredienti
per la soba
200 g Soba
2 l acqua di pomodoro

per l’olio
50 cl olio extravergine “ottobratico”
sale qb
scorza di limone qb
olio aromatizzato all’aglio qb
olio aromatizzato al basilico qb

per la polvere di pomodoro
4 bucce di pomodoro

per la salsa di pomodoro
4 pomodori di Belmonte
½ scorza di limone
1 olio extraverdine “ottobratico”
stracciatella vaccina qb
timo fresco qb
origano fresco qb
basilico fresco qb
erba cipollina qb
2 fiori di Malva
2 fiori di Borragine
2 tagete

Procedimento
per il Pomodoro
Lavare il cuore di bue di Belmonte. Incidere la pelle del pomodoro e lessare per qualche secondo in acqua bollente. Raffreddare in acqua e ghiaccio in modo tale che lo shock termico permetta di togliere facilmente la pelle. Recuperare la polpa per fare la salsa, le pelle per la polvere e la parte interna per l’acqua di pomodoro.

per la salsa
Frullare la polpa con una parte di acqua di pomodoro e l’olio extravergine e sistemare di sapidità. Lavare pulire e sfogliare le erbe, e tritare la cipollina. Lavare e sfogliare i fiori.

per la povere di pomodoro
Essiccare su carta forno a 50°C per 12 ore la pelle di pomodoro. Frullare in un termo mix sino ad ottenere una polvere.

per l’olio
Mettere tuti gli ingredienti insieme in un vaso in vetro e cuocere a 50° per 1 ora. Lasciare in infusione per una notte. Filtrare.

per la soba
Recuperare l’acqua di pomodoro, ed eventualmente aggiungerne dell’altra sino ad arrivare alla quantità richiesta. Portare a ebollizione, sistemare di sapidità e cuocere per 4/5  gli spaghetti di grano saraceno. Raffreddare in acqua e ghiaccio. Condire con l’olio aromatizzato e un pizzico di polvere di pomodoro.

Finitura
Arrotolare la soba alle bacchette, condirla con l’olio aromatizzato e disporla al lato del piatto. Mettere la stracciatella alla base della ciotola, aggiungere il pomodoro, completare con il timo, l’origano, la cipollina tritata, il basilico ed i fiori. Posizionare le bacchette sulla ciotola.


Gli spaghettoni senza tempo di Moreno e Mariella

Una piatto senza tempo, di quelli che sembrano pensati la mattina e serviti la sera stessa: Spaghettoro Verrigni agli scampi con pomodoro fresco, zenzero e salsa di cavolo cappuccio. Dal menù Mariella alla Madonnina del Pescatore a Senigallia. Moreno Cedroni lo mise in carta nel 1994 ed è tuttora lì ventitrè anni dopo, perfetto. Piatto mangiato e foto scattata domenica 23 luglio a pranzo, un pranzo perfetto sotto ogni punto di vista. A iniziare dal senso di amicizia e di complicità.