Petra Molino Quaglia 

Newsletter 44 del 28 giugno 2017

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Mougins, alle spalle di Cannes, Costa Azzurra quindi, celebra dal 2006 il suo festival gastronomico, Les Etoiles de Mougins. Quest’anno è stato un onore e un piacere essere invitato a collaborare nella scelta dei cuochi italiani. Nel fine-settimana del 14 e 15 giugno, sono passati per il borgo storico i fratelli Christian e Manuel Costardi, Marco Sacco, Antonello Colonna, Gianluca Fusto e il maestro pizzaiolo Guglielmo Vuolo accompagnato da Cristiano De Rinaldi.

Portare la pizza in Francia ha preso presto i connotati della provocazione e ringrazio gli organizzatori per la pazienza. Per conoscerla, i nostri cugini la conoscono. Giusto come nome, sanno insomma che esiste ma non hanno proprio idea dove sia di casa la qualità, cosa vada fatto per ottenere una buona pizza. Non siamo nemmeno all’Abc. Vanno educati, seguiti, consigliati e questo è un impegno, obiettivo che ci siamo tutti prefissi durante il soggiorno in un villaggio carico di storia, quella dell’arte (vi morì Pablo Picasso) e quella della cucina (grazie a Roger Vergé e ai suoi epigoni come Alain Ducasse e Daniel Boloud).

Sui forni da pizza si discute molto già in Italia, a legna o elettrici, le loro temperature, più elevate nei primi, poi le farine e le mozzarelle, vaccine o di bufala, e così via. Figuriamoci dove non c’è cultura sull’argomento. Un forno può valere un altro e così Vuolo si è dovuto fare di continuo in quattro, ripiegando sulla pizza fritta.

Sabato ha mandato in tilt l’area attorno al suo spazio perché erano tutti stupiti dal suo calzone farcito di ricotta, pomodoro e mozzarella. Domenica invece conferenza, un viaggio alle radici della pizza gastronomica, e a seguire l’assaggio di diversi pomodori campani e di pizze, ancora una volta fritte. Un ripiego rispetto alla pizza classica, ma un maestro è tale perché emerge nelle difficoltà. E il pubblico francese non ne voleva sapere che lasciassimo spazio spazio ad altri temi. Stregati da un calzone.

Paolo Marchi

 

L’UNIVERSITA’ DELLA PIZZA NAPOLETANA

Dall'alto a sinistra, in senso orario: Giovanni Santarpia, Luigi Acciaio, Corrado Scaglione, Gennaro Nasti

Originariamente la parola "università" stava per "totalità", poi iniziò a riferirsi anche alle associazioni di persone che esercitavano la medesima attività economica o che dividevano interessi comuni. Nessuna altra parola ci è sembrata più adatta a rappresentare la visione ampia e il desiderio di rendere comuni le conoscenze sul mondo della pizza da cui è nato il progetto Università della Pizza Napoletana®.

Diversamente da tutti gli altri corsi, dove si impara a "fare la pizza", nei percorsi della nostra "Università" si approfondiscono le tecniche degli impasti con più tipi di farine di grano tenero e più metodi di lievitazione in 4 giornate speciali con 4 autori e innovatori unici, Giovanni Santarpia, Luigi Acciaio, Corrado Scaglione, Gennaro Nasti, affiancati dal tecnologo alimentare, la dottoressa Federica Racinelli. Il tutto per capire prima di altri come la tradizione di Napoli stia dando vita a modelli di pizza che ne tramandano i valori su una scala di qualità più alta e più moderna.

PIU’ FARINE DI GRANO TENERO, PIU' LIEVITI, PIU' TECNICHE: sono questi gli imprescindibili strumenti di base dei pizzaioli che si rivolgono a consumatori aperti a differenti stili alimentari senza ricorrere a fantasiose interpretazioni di cereali diversi dal grano tenero, che nulla aggiungono alla storia napoletana.

Ecco un esempio. La farina per la pizza napoletana deve essere di tipo "00" o di tipo "0"? Non necessariamente, visto che queste tipologie di farine non esistevano fino ai primi anni del 1900, e che, secondo il Reg. (UE) n. 97/2010 della Commissione del 4 febbraio 2010 (recante registrazione di una denominazione nel registro delle specialità tradizionali garantite [Pizza Napoletana (STG)]), la nascita della pizza napoletana si colloca presumibilmente tra il 1715 ed il 1725, la prima pizza "marinara" risalirebbe al 1734 e la prima pizza "margherita" a cavallo dei primi del 1800. Tant'è che lo stesso Regolamento (al punto 3.6) stabilisce che: “Le materie prime di base caratterizzanti la «Pizza Napoletana» sono: farina di grano tenero, lievito di birra, acqua naturale potabile...” E’ importante osservare che anche nella ricetta STG è indicato come ingrediente principale la farina di grano tenero, senza la specificazione che debba trattarsi di farina di tipo “0” o “00”. Per cui l’uso di farine meno raffinate nulla toglie al valore tradizionale della pizza napoletana, anzi nobilita il profilo nutrizionale dell'insieme con un contenuto crescente di fibre che esercitano un'azione benefica durante la digestione.

Imparare a impastare con tutti i tipi di farina di grano tenero significa aprire il mondo della pizza napoletana a tutti quei consumatori che oggi, a torto o a ragione, preferiscono mangiare cibi meno raffinati. E senza ricorrere a sorprendenti impasti con cereali diversi dal grano tenero, che nulla hanno a che vedere con la pizza napoletana, quella morbida, dal cornicione leggero e dal gusto delicato che ben si amalgama con gli ingredienti di condimento. Per altre info, clicca qui.
Piero Gabrieli


Paolo Lopriore: la mia pizza fritta

Giovedì scorso Paolo Lopriore ha riaperto il suo Il Portico ad Appiano Gentile (Como), dopo qualche giorno di ferie, con una novità nel menu: dei due percorsi sui quali si basa l’offerta dello chef, uno – quello più semplice, a 35 euro – si basa su una pizza. Una pizza fritta, per la precisione.

Viene proposta senza alcun condimento prestabilito, come vuole la formula de Il Portico: a parte vengono proposte molte bontà selezionatissime, in modo da consentire al commensale di creare i propri assaggi: fiordilatte, basilico, pomodoro, pasta di salsiccia, gola di maiale, scarola, olive, missoltini, pepe liquido…

Ma perché questa scelta? E perché una pizza fritta? «Pizza fritta perché io sono un cuoco e mi risulta più facile da gestire rispetto a quella da cuocere in forno. La propongo perché fa parte della mia storia, mia mamma è originaria di Acerra e la mangiava spesso, anche in versione dolce, spolverata di zucchero. Poi, specie in questi mesi caldi, penso sia piacevole assaggiare un cibo immediato ma buono come la pizza: si esce a cena per rilassarsi, la pizza è una coccola, credo sempre più che il futuro dei ristoranti sia nella semplicità dell’offerta. Infine, con un menu a 35 euro, penso di poter attirare anche quei ragazzi che magari non possono spendere molto, ma desiderano mangiare cibo di qualità preparato da un professionista».

L’impasto della pizza di Lopriore è a base di semola, farina 00 («Tanta semola e poca farina»), lievito madre, acqua, malto di riso. Viene preparato la sera prima, in modo da garantire parecchie ore di lievitazione. «E’ questo il momento magico, quasi mistico, che per un cuoco risulta assai stimolante. Siamo una categoria che ama poco l’approccio scientifico al cibo – ha fatto eccezione Ferran Adrià – e preferisce l’intuizione. La lievitazione del panetto è affascinante, come anche l’idea stessa della pizza. Ci pensavo l’altro giorno: molti dei piatti del maestro Gualtiero Marchesi sembrano delle pizze, penso all’Insalata di capesante o all’Insalata di carne cruda...».

Non è questa la prima volta che Lopriore s’approccia col mondo della pizza, «lo feci anche quando lavoravo a Siena, pensai che fosse interessante proporla a pranzo. Una sola tipologia, la margherita. Dovetti desistere dopo un po’ perché gli ospiti ci scambiavano per una pizzeria vera e propria e chiedevano diversi topping…». Lopriore non possedeva un forno a legna, «così m’inventai un sistema che prevedeva praticamente tre cotture in sequenza: prima nel forno elettrico, poi in una teglia da panettiere “rosolavo” la base sul fornello, infine rendevo croccante la superficie mettendo la pizza sotto una salamandra caldissima».

Lo chef è convinto che la pizza sia un’eccellenza italiana che merita attenzione, anche da parte delle guide: «Sarebbe giusto che le pizzerie migliori fossero considerate alla stregua dei ristoranti stellati. Quando lavorano bene e fanno ricerca sono un valore importante per il nostro Paese: sono custodi di una grande tradizione».
Carlo Passera


The Fork-Identità: grande pizza d'autore

Sono appena partite le prenotazioni – c’è minaccia di tutto esaurito in poco tempo: quindi il consiglio è quello di affrettarsi – per il primo appuntamento di una nuova grande iniziativa targata The Fork con Identità Golose: si tratta di The Fork Gourmet, i migliori locali del mangiarbene d’Italia, selezionati da Identità, che per un periodo limitato presentano un menu speciale a prezzo fisso, riservabile esclusivamente online attraverso The Fork, appunto (leggi anche: La grande pizza d'autore con The Fork e Identità Golose).

Si parte con le pizzerie d’autore, fino al 4 luglio: 34 tra quelle top di tutto il Paese hanno aderito all'iniziativa. Ma sarà solo il primo step di una serie di appuntamenti che vedranno di volta in volta protagoniste varie tipologie ristorative (ci potranno essere i “giovani chef” come i “ristoranti di pesce” e così via…): qualità garantita Identità Golose, la comodità di prenotazione di The Fork, tra le principali app di prenotazione online dei ristoranti a livello globale con una posizione leader nel mercato italiano.
CP

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Pizza Gourmet sbarca a Milano

Giuseppe Vesi nel suo nuovo locale milanese

Ha aperto ai margini di zona Isola Pizza Gourmet, l'insegna-debutto di Giuseppe Vesi a Milano. Si tratta della terza pizzeria che porta questo nome, dopo le prime due di Napoli (una al Vomero e una sul lungomare Caracciolo), tirate su dopo la svolta ormai nota della primavera del 2012.

E’ allora che questo timido signore, terza generazione di pizzaioli napoletani, decise di imprimere una sterzata allo stile tradizionale della famiglia, replicato tuttora nelle altre pizzerieVesi di Napoli (tre: via dei Tribunali, Vincenzo Bellini e san Biagio dei Librai) e Roma (una, in via Amiterno).

I contorni di Pizza Gourmet sono invece riprodotti dietro a grandi finestroni che danno su via Ugo Bassi, uno spazio bello grande da 120 coperti indoor più altri 80 in un dehors esterno. Vi troverete tanta cura del prodotto, a partire dalle farine: grano biologico interamente italiano. Cioè Petra 3 per l’impasto classico e Petra 9 per l’indiretto integrale con biga, acqua e sale.
Gabriele Zanatta

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Ciro Salvo: i segreti dei miei grandi numeri

«Per fare certi numeri e mantenere la qualità al massimo bisogna affidarsi semplicemente a una rigida e meticolosa organizzazione del lavoro»: lo spiega Ciro Salvo, a margine della bella e buona cena a base di Pizza & Bollicine, organizzata da Identità Golose e tenutasi a Milano da Bioesserì. l pizzaiolo campano, ospite d’eccezione della serata, ha raccontato le sue pizze e il suo lavoro con la consueta calma e pacatezza, già osservata sul palco dell’ultima edizione di Identità di Pizza durante il congresso milanese di Identità. 

Potrebbe sembrare quasi timido il fondatore di 50 Kalò, una pizzeria che nel giro di pochi anni si è conquistata con buon merito la fama di essere una delle migliori insegne di Napoli. Di cui Salvo ha spiegato l’impasto, idratato fino al limite della lavorabilità, richiedendo la massima attenzione e perizia in chi lo deve maneggiare, e la sua ricerca negli ingredienti con cui decorare il disco di pasta. 

E a quel punto, Ciro Salvo ha raccontato quante pizze escono dai due forni della sua pizzeria: «Circa mille, ogni sera, durante i giorni feriali. Nel fine settimana arriviamo spesso a a mille e cinquecento». «Ma come si fa - ha esclamato subito Paolo Marchi, che lo stava presentando - a mantenere la qualità con questi numeri? Spesso sentiamo gli chef dire che con trenta coperti o poco più è impossibile conservare la qualità, tu invece...». La risposta cliccando qui sotto.
Niccolò Vecchia

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Tondo, a Palermo la pizza come uno sfincione

 

La Tabisca bigusto (A' rianata e sfincione bagherese)

Si dice che in Sicilia manchi una vera e propria cultura sulla pizza, ed è probabilmente vero. Ma c’è chi è riuscito a unire la tradizione locale a quella napoletana. Stiamo parlando della pizzeria Tondo (piazza Ignazio Florio, Palermo. Tel. 091 328254) aperta qualche anno fa da Alfredo Borghi, architetto, già proprietario del ristorante La Terrazza sul Mare di Altavilla Milicia (Pa).

La sua idea? Esplorare il mondo dello sfincione palermitano - cibo da strada per eccellenza condito con salsa di pomodoro, cipolla, acciughe, origano e pezzetti di formaggio, in particolare il caciocavallo ragusano – e proporlo in chiave moderna, ovvero come una pizza. L'impasto è indiretto con biga, blend di 50% farina Petra 00 e 50% semola di Altamura, poi lievito birra, acqua e sale con un’idratazione al 50% e 48 ore di lievitazione (di cui le ultime 6 a temperatura ambiente). Cotta nel forno a legna a 440°, la pizza si presenta con un cornicione molto alveolato, friabile e morbida ma non croccante.

Grande la ricerca delle materie prime, preferibilmente made in Sicilia, come il pomodoro Siccagno di Valledolmo, un pomodoro autoctono coltivato senza l'utilizzo d’acqua, l’aglio di Nubia, la tuma o appunto il caciocavallo ragusano. «La pizza è un contenitore - ci racconta Borghi - Raccoglie tutto il meglio dell'isola in tante e diverse combinazioni». Il menu prevede pizze classiche, "alla siciliana" e pizze fritte.

Tra le siciliane, dai nomi pittoreschi e territoriali, quella che va di più è la Tabisca, per due persone, presentata su una tagliere di legno e divisa in più "gusti”: U’ Sfinciuni o bagherese (cipolla rossa, ricotta, acciughe, mollica di pane fresco, vino, olio extravergine d’oliva con bottarga di tonno e scorza di cedro), A’ rianata (pomodorini, tuma, acciughe, mollica di pane fresco, prezzemolo, origano selvatico e olio extravergine d’oliva all’aglio), A’ sciavata (pomodoro pelato, caciocavallo ragusano, acciughe, cipolla, mollica di pane fresco e olio extravergine d’oliva all’aglio)... Aperto a pranzo e cena tutti i giorni.
Tania Mauri


Degustazione secondo Ciro

Energia e passione da vendere, un fiume in piena di parole che fai fatica a domare, occhi che brillano e tanta, tanta voglia di fare. Ciro Oliva è tutto questo, e anche di più. Nato e cresciuto in uno dei quartieri più difficili di Napoli, il rione Sanità, ma orgoglioso di farne parte, ogni giorno dà il suo piccolo contributo per miglioralo.

Ciro ha 25 anni, una moglie e due bambini. Da qualche anno ha preso in mano la pizzeria di famiglia, Concettina ai Tre Santi (via Arena della Sanità 7 bis, tel. 081 290037) per dare respiro a suo padre che da 50 anni fa questo lavoro e «se lo merita un po’ di riposo… Fu la mia bisnonna Concettina a iniziare l’attività nel 1951, proprio qui, faceva la pizza fritta». Oggi il locale è diventato un nuovo punto di riferimento per i napoletani ma anche per i turisti, i gourmet e qualche vip che vi si spinge per provare la “napoletana più buona d’Italia” (premiata dal Gambero Rosso 2017).

Riconoscimenti a parte, Oliva rimane un ragazzo di quartiere sempre alla ricerca di nuovi stimoli e che è stato capace di mettere, sul suo disco bianco, ricerca, innovazione e idee facendosi ispirare dai grandi chef e dalle eccellenze del suo territorio. Se il suo impasto rimane quello classico napoletano, ciò che più colpisce sono le farciture, mai banali anche quando riprendono la tradizione, inaspettate e curiose; talvolta sovrastano la base come se questa fosse solo un contenitore di combinazioni culinarie quasi d’alta cucina.

A conferma di ciò, c’è la proposta di una degustazione secondo Ciro (su prenotazione a 25 euro caduno bevande escluse, con 9 assaggi più piccola pasticceria e dessert) che è un vero e proprio viaggio sensoriale della pizza, in un crescendo di gusti e piaceri per il palato sorprendenti. Dopo montanarina in versione piccante soffice e croccante, fritta gustosa ma delicata con crema di peperoni verdi, tonno marinato, ricotta di fuscella di bufala, zest di limone Igp e sale a scaglie, e “panino” A Purpetta di Nonna Concetta (che riporta a un sapore antico; la croccantezza dell’impasto ben si sposa con la polpetta fritta messa nel ragù e completata con Parmigiano Reggiano 48 mesi e basilico ) ecco le pizze vere e proprie: Margherita; Cosacca con antico pomodoro di Napoli, pecorino bagnolese stagionato 24 mesi, basilico e olio evo.

E, ancora, l’inaspettata Pizza Fritta Parthenope con ricciola marinata e affumicata, ricotta di fuscella di bufala, alghe di mare disidratate e zest di arancio. E la Salsiccia e friarielli con latte affumicato di bufala cotto in un gioco caldo/freddo piccante/fresco; o la geniale pizza ‘O rrau’ dove su una base di fuscella di bufala viene versato con un mestolo del ragù fatto con pomodoro passato San Marzano, carne di manzo, di maiale gamboncello, “tracchi e cotenne”, polpetta e sugna e completata con Parmigiano Reggiano a scaglie stagionato 48 mesi, pepe e basilico.
TM


Franco Pepe dal G7 alle albicocche

La pizza Crisommola

Franco Pepe ha preparato le sue specialità al G7 dell’Ambiente di Bologna. Una bella vetrina che ha ribadito l'eccellenza della pizza e la sua capacità di rappresentare al meglio la gastronomia italiana, anche in un consesso istituzionale. Per l’occasione Pepe, ritenuto uno dei più originali interpreti della pizza nel mondo e membro dell’associazione Ambasciatori del Gusto, ha ideato un intero percorso di degustazione che comprendeva alcune sue specialità "classiche": Sensazione di Costiera, Scarpetta, Margherita sbagliata, Memento, Fresca, Pinsa Conciata del ‘500. Pepe è stato scelto dal ministero dell’Ambiente proprio perché il suo lavoro si intreccia con i volti e le storie di fatica e riscatto del territorio dell'Alto Casertano, dove ha contribuito a fondare e far sviluppare una grande alleanza tra agricoltori, produttori e artigiani del gusto, uniti nel nome della difesa della biodiversità di un territorio tra i più ricchi d'Italia sotto il profilo ambientale.

E sempre all'insegna del territorio è anche una delle più recenti creazioni del pizzaiolo di Caiazzo: la Pizza fritta Crisommola, dal nome che nel dialetto locale si dà alle albicocche del Vesuvio, che presto potrebbero diventare Presidio Slow Food. Nell’areale vesuviano i piccoli agricoltori preservano circa una quarantina di varietà di crisommole. Le più conosciute sono la pellecchiella, la vitillo, la vollese, e poi boccuccia, prevetarella, ceccona, palummellaPepe ha scelto per la sua pizza fritta Crisommola la confettura di albicocca vitillo di Vincenzo Egizio che, a Somma Vesuviana, con grande passione, insieme alla moglie Violetta cura un albicoccheto praticando agricoltura sostenibile. Perché proprio la vitillo? Perché è ricca di sapore e, oltre alla dolcezza, offre una acidità che la rende speciale al gusto. Clicca sotto per la ricetta.
Marina Alaimo

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Romani in trasferta: Seu, Callegari, Bonci

Pier Daniele Seu al Plinius di Ostia

I romani, si sa, amano molto la loro città e non è facile che la tradiscano per un'altra. Però nel mondo pizza abbiamo tre esempi recenti di chi, vuoi solo per la stagione estiva, vuoi per la voglia di testare terreni diversi, ha deciso di uscire dalla città. Stiamo parlando di Pier Daniele Seu, Stefano Callegari e Gabriele Bonci; mentre i primi due hanno portato la loro pizza al mare - Ostia il primo e Fregene il secondo - per Bonci comincia una nuova avventura in quel di Lucca.

Pier Daniele Seu, giovane emergente, dopo i successi al Mercato Centrale, torna a casa e porta le sue creazioni a Ostia, dove è nato e cresciuto. Dal 1 giugno infatti è possibile assaggiare la sua pizza presso Plinius (lungomare Duilio 17, Ostia. Tel. 06 56304554), uno degli stabilimenti storici del litorale romano, dove proporrà un menu con poche pizze e molta sostanza: cinque classiche (Margherita, Margherita Dop, Marinara, Napoli e Fiori&Alici) e cinque “Seu” (Margherita gialla, La Scarola, La fiori di cotto e Valeria - il nome della sua fidanzata e “socia” d’affari - al Plinius) oltre a qualche focaccia e ai fritti della tradizione. Aperto tutte le sere, ma se piove rimane chiuso.

Da qualche mese a Fregene allo stabilimento Coqui Beach Fregene (lungomare di Levante 72. Tel. 06 6680975), ex I Gabbiani, è sbarcato Stefano Callegari che ha portato i suoi famosi Trapizzini, triangoli di pizza ripieni dei più celebri piatti della tradizione romanesca (coratella, polpette al sugo, amatriciana, seppie con piselli, pollo alla cacciatora, parmigiana…), perfetti per essere consumati in spiaggia. Ma c'è anche la sua buonissima pizza tonda, tradizionali o creativa, cotta nel forno a legna, sia a pranzo che a cena. Insieme a Callegari c’è anche il ristorante Flavio al Velavevodetto che propone cucina romana senza sconti di sapore e gusto per l’estate.

Gabriele Bonci ha aperto il 24 giugno il suo primo Bonci franchising a Lucca (via Romana 1740 C) in società con Massimo Minutelli, patron del ristorante La Griglia di Varrone. Una vera e propria replica del famoso Pizzarium di Roma, dove è stato formato tutto il personale. A Lucca proporrà le sue “teglie” golose farcite però con prodotti del territorio. Stesso format quindi ma con una grande novità: ben 60 posti a sedere (senza servizio al tavolo) con tavoli e sedie comodi in un nuovo ambiente accogliente dove poter gustare tranquillamente le magnifiche opere del Michelangelo della pizza.
TM


La terza via (e il settimo locale) a firma Berberè

Dopo Firenze, Torino, Milano e Londra, la celebre pizzeria Berberè – nata a Bologna e dintorni nel 2010 per iniziativa dei giovani fratelli Matteo e Salvatore Aloe - è sbarcata a Roma (via Mantova 5, tel. 06 45654390) a pochi passi dal Macro nel quartiere Nomentano, zona che sta vedendo negli ultimi anni molte nuove aperture ma che non aveva ancora una pizzeria di riferimento. Berberè potrebbe diventarlo anche se propone qualcosa di molto diverso rispetto alla pizza romana tradizionale, scrocchiarella e sottile.

I fratelli Aloe la chiamano la "terza via della pizza", una sorta di alternativa ottenuta con farine semintegrali biologiche macinate a pietra, lievito madre vivo rinfrescato ogni giorno e lenta fermentazione (24h). L’esito è ottimo: la pizza viene presentata divisa in 8 fette, ha una crosta non troppo alta ma con un pieno sviluppo degli alveoli, una pasta leggera dentro e croccante fuori, molto gradevole e che ben si sposa con le farciture.

Il locale romano propone un menu stagionale con quindici pizze - e una particolare attenzione per le proposte vegetariane - utilizzando prodotti, molti dei quali certificati bio, provenienti da contadini e allevatori scelti secondo parametri di lavoro, di impiego della terra, di lavorazione delle materie prime a “zero compromessi”. Qualche esempio? Il Pomodoro fiaschetto di Torre Guaceto, il Fiordilatte bio Querceta, le carni della Macelleria Zivieri di Monzuno (Bo), i capperi di Salina, la bufala bio Ponterè di Cancello di Arnone. Golose le pizze: Piselli in crema, cipolla bianca saltata e olive taggiasche; Mozzarella di bufala di Caserta, pomodoro e basilico; Zucchine, patate arrosto, maggiorana, feta, fiordilatte; Pancetta arrotolata, pecorino romano, pomodoro; Pomodoro melanzane al forno, ricotta affumicata, basilico; Coppa estiva di Mora Romagnola, stracciatella, fiordilatte e olio all’arancia; ‘Ndujia di Spilinga, caciocavallo, pomodoro; Prosciutto cotto di Mora Romagnola, peperoni al forno, pomodoro, prezzemolo.

Lavora nel ristorante di via Mantova uno staff di giovani artigiani del cibo, formati e seguiti da Massimo Giuliana, tecnico degli impasti e in squadra fin dall'inizio, dal romano Alessandro Proietti Refrigeri, chef coordinatore delle cucine di tutti i locali Berberè, e ovviamente da Matteo Aloe. Prezzi popolari: si parte da 5,90 € per una pizza pomodoro, aglio e prezzemolo ad un massimo di 13,50 € per quelle riccamente farcite con salumi.
TM


A Pozzuoli il Maradona degli impasti

Ci sono i numeri primi e ci sono i numeri 10, che ci interessano di più. Nel mondo del calcio il numero 10 è spesso associato ai giocatori più carismatici, come Diego Armando Maradona, che a Napolidivenne un idolo, un modello a cui ispirarsi. Non a caso proprio nella città partenopea, anzi più precisamente a Pozzuoli, ci sia la pizzeria 10 Diego Vitagliano (corso Umberto I 167/169, Pozzuoli, Napoli. Tel. 081 19369716, aperto tutti i giorni a cena), un bel locale affacciato sul mare. Qui Diego Vitagliano (anche il suo nome di battesimo non è un caso…) sforna pizze a tutto andare.

Diego è giovane ma ha molta voglia di fare. Appassionato di gastronomia, ha lavorato prima nel campo della pasticceria, poi in quello della rosticceria e infine in quello della pizza dove, dopo varie collaborazioni importanti, è stato consacrato, malgrado la giovane età, come il Maradona della pizza. Così ha chiamato la sua pizzeria 10, aperta a settembre, in onore della maglia del calciatore argentino.

L’impasto è fatto con farina 0 e biga classica, 44% di idratazione e 36 ore di lievitazione a temperatura ambiente e controllata. La sua è una pizza di tipo napoletano molto leggera, dal cornicione pronunciato, detto anche “a canotto”, e con una alveolatura importate. Oltre all’impasto classico propone, da luglio a settembre, quello innovativo (impasto diretto al 68% di idratazione e 24 ore di lievitazione) con alghe marine quali la lattuga di mare, che richiama il gusto della zeppolina fritta, o la dulse, un’alga rossa dal retrogusto piccante, che abbina a un topping di pescato fresco: cozze e pomodori del Piennolo, diversi carpacci, gamberi, pesce spada o vongole con limone grattugiato.

La fetta sostiene bene le farce abbondanti e creative, che arrivano per il 70% dai Campi Flegrei e dal mare, che ha proprio di fronte. Vitagliano è un vulcano di energie e, da qualche tempo, dispone di un orto a km zero a Monte di Procida, coltivato dai fratelli Colandrea: da qui attinge quotidianamente la materia prima vegetale per le sue pizze.

Nel menu, ampio, dove troviamo le classiche, quali la napoletana e diavola, le rivisitate, come la fior di alici, quelle di pariata, come O’ Raù, le pazzarelle, quali la PataCrock con crocchè di patate e guanciale croccante, i corniciotti, dove il cornicione viene farcito: per esempio nell’Affumicata c'è un ripieno di scamorza affumicata di Sorrento.

In vista dell’estate ha aggiunto quattro pizze dell’orto: Cianfotta Puteolana con gli ortaggi (melanzane, zucchine, peperoni, patate), Carettiera Flegrea con peperoncini verdi e salsiccia conciata, Limoncina Procidiana con i limoni dei Campi Flegrei e la Percochina fresca con pomodori in insalata e pesche gialle col pizzo.
TM


Recensione 1 / Gigi Pipa a Este (Pd)

Un nome che si ricorda e una pizza che non si dimentica. Potrebbe essere il claim del Gigi Pipa, la pizzeria della famiglia Morello a Este. Ma dietro a quest'espressione coesistono svariati, nonché importantissimi, dettagli. A cominciare dall'età di Alberto, anima 27enne che si muove caparbia davanti al forno. Con farine e lieviti il ragazzo ci dialoga da parecchio. Per la precisione da quando - direbbe lui «per sbaglio» - ha iniziato 10 anni fa a dare una mano ai suoi nei fine settimana. Da lì, gli studi (all'Università della Pizza nella vicina Vighizzolo), gli esperimenti, le ambizioni. Poi papà Maurizio e mamma Miriam hanno deciso di lasciargli carta bianca, e lui l'ha prontamente farcita di idee e ingredienti, manco a dirlo, dosati al grammo.

Altro particolare di rilievo, l'orto di proprietà. È lì, a due passi dall'ingresso, che maturano ispirazioni e materie prime. L'abbiamo ammirato nel rigoglio estivo ma rifornisce tutto l'anno di primizie freschissime. Inoltre, regala un'insolita dinamica: tra i clienti c'è chi s'intrufola, chi sbircia, chi annusa. Le minuzie più sostanziose qui, comunque, fermentano nell'impasto di Alberto per le "pizze da degustazione": un concentrato di precisione ingegneristica che lievita più di 72 ore, ottenuto solo da lievito madre.

Le nostre papille, estasiate, hanno gioito dalla Quasi parmigiana con melanzane al forno e pomodorino confit, alla Sapori dell'orto, fino alla Gambero crudo di Mazara, burrata, guanciale e guacamole. Anche loro, come noi, sono convintissime che i dettagli fanno proprio la differenza.
Giulia Zampieri (dalla Guida Identità Golose 2017)


Recensione 2 / La Gatta Mangiona a Roma

Il concetto di pizza gourmet a Roma (e non solo) nasce da qui. Siamo nel quartiere di Monteverde, nella stretta e riservata via Ozanam, dove dal 1999 Giancarlo Casa e sua moglie Cecilia, in società con Sergio Natali, portano avanti da anni un'offerta incentrata sulla pizza di qualità: a metà strada tra il prototipo napoletano e quello della romana, bassa e scrocchiarella

Fin da tempi non sospetti, quando il termine pizza gourmet ancora non era stato coniato, Giancarlo ha investito tempo e passione nel realizzare un impasto frutto di uno studio minuzioso su farine e lievitazioni: bassissima percentuale di lievito di birra usato con intelligenza; maturazione accurata del prodotto; mix di farine selezionate con una parte integrale e una cottura controllata in forno a legna assicurano una pizza unica nel suo genere, che conquista al primo assaggio.

L'amore di Giancarlo per la cucina e per il mondo del vino e della birra ha reso nel tempo la Gatta un locale sempre più aperto alla ricerca e alla sperimentazione, ampliando il basico concetto di pizza: topping creativi, che seguono stagionalità dei prodotti e fantasia, colorano ogni giorno la lavagnetta del locale, insieme a una gamma di fritti e supplì che si collocano sul podio tra i migliori della Capitale. Una vasta carta di vini, champagne e birre artigianali completa l'offerta, insieme ai mitici dolci realizzati dalla moglie di Giancarlo: non perdetevi il Tiramisu della Gatta.
Lorenzo Sandano (dalla Guida Identità Golose 2017)