Monograno Felicetti 

Newsletter 59 del 12 giugno 2017

Gentile {{NOME}},

Festa a Vico (Equense) 2017 ovvero circa 400 tra cuochi e pasticcieri, pizzaioli e gelatieri impegnati da domenica 4 a martedì 6 giugno. Impossibile non trovare piatti di elevata qualità, meglio se armati di una buona dose di pazienza perché non tutto era immediato ma sempre meglio tanto che poco.

Durante il pranzo di martedì alla Torre del Saracino a Marina d’Aequa i 14 chef erano legati tra loro da un unico filo conduttore: «Una Promessa è una Promessa» nel senso di saranno famosi e taluni lo sono già grazie anche al lavoro delle loro pr.

E’ mancato il piatto che ti folgora come quando Riccardo Camanini due anni fa presentò la sua Pasta in bianco burro e lievito, però sei proposte emergevano su tutte, una di pasta, le Linguine con broccoli in tre consistenze e acciughe del Cantabrico di Mario De Vito del Petra ristorante gourmet a Sant’Elia Fiume Rapido in provincia di Frosinone.

Ero seduto accanto a Eleonora Cozzella di Repubblica e siamo tornati con la memoria a una lezione di Fabio Pisani e Alessandro Negrini a Identità Golose quando il secondo strappò applausi con una frase-verità per noi italiani: «Se vi servono 18 portate e nessuna di pasta, vi hanno servito 18 antipasti». Non si scappa da questo. Puoi anche invitare a cucinare mille cuochi, ma se la pasta tarda ad arrivare noi ci spazientiamo.

E in tal senso ha ragione anche Stefano D’Onghia che quel martedì ha convinto con un Gazpacho pugliese, spuma di burrata, croccante di tarallo e clorofilla di basilico e che sono andato a trovare sabato scorso 10 giugno. Nelle sue Botteghe Antiche un superbo Spaghettone Benedetto Cavalieri ai due pomodori pugliesi con cacio ricotta fresco di masseria. Me lo ha servito con orgoglio: «Non capisco: la pasta al pomodoro piace a tutti, italiani e stranieri, ma è difficilissima da trovare al ristorante, buona è ancora più rara». E’ un cortocircuito tra vere tradizioni e creatività farlocca.

Paolo Marchi
Testi a cura di Gabriele Zanatta

 

Felicetti e le conquiste della pasta secca

Vedo sempre più pasta buona in giro. Nell’alta ristorazione e nei ristoranti meno ambiziosi è sempre più facile trovare un piatto di pasta ben concepito e ben cucinato. Mi è successo anche di recente, in un ristorante sul Garda: ho assaggiato degli spaghetti molto buoni, in un’insegna che non cerca stelle Michelin. È un fenomeno sempre più frequente quello per cui tanti ragazzi, che magari hanno fatto esperienza in una cucina importante, quando decidono di aprire il loro posto easy, comunque non dimenticano il grado di conoscenza d’acquisito.

In queste cucine, il metro di paragone non è più il piatto di pasta cucinato dalla mamma o dalla nonna ma quello cucinato da un grande ristorante. Questo smarcamento della pasta dall’immaginario della cucina casalinga è forse per noi pastai la più grande conquista dell’ultimo decennio. Ed è uno stimolo a fare prodotti sempre migliori. I piatti di pasta secca non sono mai stati così buoni. E forse il lato più interessante di questa vicenda è che siamo solo all’inizio.
Riccardo Felicetti
(Nella foto, le Mezzemaniche alla coratella di Diego Rossi, chef di Trippa a Milano)


Cracco/1: Pasta patate e cozze diventa un raviolo

Ravioli di caglio e patate, frutti di mare, pomodori secchi e semi di basilico. È il nome per esteso di un super-primo piatto in carta ora da Cracco a Milano, ristorante che a novembre prossimo traslocherà, dopo 17 anni, da via Victor Hugo alla vicina Galleria Vittorio Emanuele II.

Se c’è una caratteristica che possiamo isolare nella cucina del vicentino è la sua riconoscibilità, un filo rosso di tecniche e ingredienti evidente nel turbillon di centinaia di piatti concepiti in quasi 3 decenni - prima di Milano, non dimentichiamo gli albori delle Clivie a Piobesi d’Alba. È proprio agli inizi in Roero che ci ha ricondotto questo raviolo di caglio, un esercizio che riusciva già bene con i Ravioli di latte di capra con funghi porcini alle erbe, un piatto di 20 anni fa (!) che potrebbe apparire in carta pure ora per la sua attualità.

«Abbiamo quasi sempre servito i ravioli con la carne», ci racconta Luca Sacchi, ben più che sous chef di Carlo Cracco, «per questo volevamo fare qualcosa di fresco, leggere, appetibile». Il punto di partenza è un grande classico della cucina italiana, «La Pasta patate e cozze, un piatto che non tramonterà mai». La preparazione: «Il caglio è ottenuto da latte, panna e latte di capra ed è lavorato con sale e pepe. È stato piuttosto complicato trovare il rapporto giusto del raviolo tra patata e caglio. Col pomodoro secco facciamo un pesto, che dà la componente acida e salina. E il frutto di mare spezza la dolcezza del caglio con la sua salinità».

Ma il vero tocco di classe è il brodo di patate abbrustolite, un altro classico cracchiano. «Lo abbiamo preferito a una salsa tout court», una scelta vincente perché la nota fumé rende spigoloso e assieme rotondo l’insieme.


Cracco/2: Lo spaghettone e l'indipendenza dell'uovo

Il raviolo, d’accordo. Ma la carta dei primi di Cracco è da sempre un compendio perfetto tra pasta fresca, risi (grandioso quello coloratissimo alla marinara e lumache), risotti (immarcescibile quello allo zafferano e al risotto alla piastra) e pasta secca.

Questo in foto è lo Spaghettone Senatore Cappelli Valentino di Felicetti, con pomodoro giallo, aragosta e salicornia, un formato monstre - 2,4 mm di diametro e 14 minuti di cottura – molto amato dal duo («Difficile trovare una pasta così buona e facile da utilizzare», ci spiega Sacchi).

E gli spaghetti di tuorlo marinato? Da meno di due anni la pasta-non-pasta più celebre che c’è ha una collocazione tutta sua in carta. Sta tra “Antipasti” e “Primi”, sotto “Uova”, un contenitore di mezzo che accontenta tutti quelli che vogliono testare le interpretazioni dell’icona di sempre di Cracco. Nell’ultimo menu, accanto a un piatto di Uovo marinato, un Tuorlo marinato e un Tuorlo fritto, troviamo degli Spaghetti di tuorlo marinato e plancton, latte di mandorla e aragosta. Di che venire al ristorante solo per questo.


Tajarin/1: l'esplorazione di Andrea Ribaldone

E' possibile immaginare un piatto di pasta fresca più tradizionale dei Tajarin? Forse le tagliatelle, ma se la giocano. Questo non significa però che si debba smettere di esplorare i contorni di una tradizione che può andare ben oltre il pairing con burro e tartufo, sugo d’arrosto o ragù. E' la sfida che si è posto Andrea Ribaldone, da quando è al timone dell'Osteria Arborina, un'astronave in ferro e legno calata tra i vigneti di nebbiolo di La Morra, in Langa.

I Tajarin in foto sono cotti in acqua di carciofi, conditi con olio infuso di carciofi bruciati alla piastra e guarniti infine con una battuta di fassona della Macelleria Oberto e un'emulsione di ricci di mare e crema d'aglio. Un incastro perfetto di cremosità, amaro gentile, dolcezza, sapidità. Non avremmo mai smesso di avvoltare i tajarin.


Tajarin/2: l'affumicato di Federico Gallo

Il secondo Tajarin eterodosso di cui parliamo è cucinato da Federico Gallo, astro nascente della Locanda del Pilone, sulla ventosissima collina di Madonna di Como, la più alta nei dintorni di Alba (Cuneo).

La sua dicitura estesa è: Tajarin 40 tuorli, burro affumicato, uova di trota e coriandolo. Nella gara a chi mette più tuorli per la pasta fresca piemontese per eccellenza, Gallo dice la sua: «Il numero ideale di tuorli per l’impasto è 42, il giusto che consente di stenderlo bene. Oddio, potremmo anche metterne 50, il problema è che però occorrerebbe aggiungere altra farina per riuscire a impastare».

Per questioni di praticità, i Tajarin del Pilone sono essiccati appena fatti per le successive 48 ore, «E’ il tempo che occorre per avere una buona tenuta di cottura al rinvenimento in acqua e per regalare una discreta consistenza una volta in bocca, dopo 9 minuti di cottura».

Al naso e al palato prevale su tutto la nota affumicata, uno smoked che è il vero pallino recente del ragazzo: «Fa parte della nostra cucina dagli inizi. Mi ricorda le grigliate d’infanzia coi nonni al campeggio… un amarognolo che mi fa impazzire». In questo caso il burro è affumicato per 20 minuti accanto al fuoco delle barrique inutilizzate di casa Boroli, i proprietari della Locanda.

Una nota amara che sta da dio accanto alla nota acida e pungente del coriandolo, rinvenuto dallo chef in uno dei suoi sempre più frequenti viaggi in Messico. Poi interviene a sedare le asperità il dolce dell’uovo di trota, «E non di salmone: siamo in zona di laghi e il mare non è poi così vicino».


Matteo Rizzo: bigoli alla menta nel futuro

Per questi spaghetti, Matteo Rizzo, chef al Desco di Verona, si è ispirato a un piatto tradizionale di Quinzano, una piccola frazione di Verona. "Luca, uno dei miei amici più cari", ci racconta il cuoco, "a volte mi prepara questo piatto seguendo una ricetta di sua madre. La versione originale dei bigoli alla menta prevede una salsa di cipolle spadellate con burro e pepe nero. Un approccio piuttosto forte e rustico. Noi l'abbiamo ingentilita e abbiamo aggiunto qualche elemento che potesse abbinarsi al meglio, come il caprino".

Al ristorante Il Desco di Verona la preparazione è proposta come primo piatto ma anche come entrée, perché presenta una nota molto fresca, aromatica e persistente. "A mio avviso è un ottimo piatto: presenta l'acidità del caprino con il contrappunto della cipolla caramellata e un'interessante parte ferrosa e terrosa data dalla barbabietola".

Spaghettini verdi alla menta, salsa di caprino, cipolla rossa glassata e barbabietola

Ricetta per una persona

Ingredienti
60 g di spaghettini verdi
1 cipolla glassata
qualche pisellino presco
foglia di menta a julienne
salsa di caprino
gocce di gel di barbabietola
aria di barbabietola

per gli spaghettini verdi
120 g menta fresca (sbollentata in acqua salata e strizzata)
120 g albume
20 g olio extravergine
3 g lecitina di soia
500 g farina 00
150 g di tuorlo (meglio se non a pasta gialla)
15 g sale

Frullare la menta con l’albume, la lecitina e l’olio. Aggiungere gli altri ingredienti e impastare come una pasta all’uovo classica. Far riposare una notte, tirare allo spessore di 2 mm e tagliare "alla chitarrina".

per la salsa al caprino
500 g di panna ridotta a 400 g
200 g caprino fresco
2 g sale

Frullare bene, filtrare e caricare un sifone da litro con 2 cariche di gas. Riscaldare a 60° C prima di servire.

per il gel di barbabietola
140 g acqua
10 g aceto di lamponi
100 g di succo di barbabietola filtrato
0,8 g Xanthan
4 g sale
2,5 g gellan
10 g zucchero

Mescolare bene gli elementi secchi, aggiungere ai liquidi frustando bene. Portare a bollore e raffreddare. Quando è freddo frullare bene con un frullatore a immersione per ottenere un gel brillante.

per l'aria di barbabietola
150 g succo di barbabietola
150 g di acqua San Pellegrino
10 g sale
15 g di sciroppo di zucchero (al 50%)
5 g di lecitina di soia

Frullare bene con un frullatore a immersione incorporando aria in un bicchiere capiente (meglio se da litro).

Finitura
Cucinare la pasta in acqua salata per 20 secondi, spadellarla con cipolla caramellata, qualche pisellino, foglia di menta a julienne e olio d’oliva. Comporre il piatto disponendo la salsa di caprino con il sifone sul fondo del piatto, disporre sopra gli spaghettini a nido e guarnire con le gocce di gel di barbabietola e l’aria di barbabietola.


Vitantonio unisce ostriche e chartreuse

L'idea di questo piatto di Vitantonio Lombardo, chef della Locanda Severino di Caggiano (Salerno), è quella di raccontare il territorio innalzandolo a protagonista di un percorsodi ricerca. "Alla Certosa di Padula", rievoca con noi lo chef, "abbiamo ritrovato dei gusci di ostrica, notizia che conferma il fatto che i frati certosini del Vallo scambiavano ripetutamente i loro prodotti con i frati francesi, ottenendone ostriche e chartreuse".

Da qui è nata l’idea di creare un piatto che accosta questi ingredienti. Interemediario, l’uovo, altro elemento importante della storia di questi luoghi (si pensi alla "frittata delle 1.000 uova"). Un ruolo importante in questo piatto è giocato dall’acidità del limone, che aiuta la Chartreuse a sgrassare il piatto, e il pepe di Sichuan che accentua l’agrume.

Omaggio alla Certosa: Spaghettoni Sant’Angelo in Carbonara di ostriche e Chartreuse

Ricetta per 4 persone

INGREDIENTI
per la pasta
280 g spaghettoni 

per la Carbonara 
200 g Grana Padano Riserva
4 tuorli d'uvo
4 ostriche Belon n°8  
50 g succo di limone
Sale e Pepe di Sichuan q.b.    

per completare
erba cipollina
chartreuse 

PROCEDIMENTO
Sbattere i tuorli e condire con Grana Padano, sale e pepe. Mettere a cuocere gli spaghettoni in abbondante acqua salata. Pulire le ostriche, tagliuzzarle e metterle a marinare con il succo di limone per un minuto. Scolare il condimento ottenuto e aggiungerlo al pastello di tuorli e Grana Padano. Condire gli spaghetti fuori dal fuoco, continuando a mantecare fino a quando non risultino ben cremosi. Ultimare con l’erba cipollina e completare nebulizzando la chartreuse sugli spaghettoni. 


I tagliolini di Andrea Mattei, tra mare e mulino

Con questo piatto, Andrea Mattei, chef del ristorante Meo Modo - contenuto nel Borgo Santo Pietro di Chiusdino, Siena - ha voluto preparare una pasta fatta in casa con un grano antico toscano, il Verna del Molino Grifoni, in provincia di Arezzo, e del pesce povero come lo sgombro, molto presente davanti alla costa toscana. "In fin dei conti", spiega il cuoco, "Borgo Santo Pietro è in mezzo alla campagna toscana ma il mare è a solo 30 km". 

Il terzo ingrediente è un geranio odoroso del loro orto: "L'ho utilizzato su consiglio di Davide, il nostro ortolano: gli ho chiesto qualcosa di erbaceo e profumato e lui mi ha consigliato il geranio odoroso, dotato di un profumo che si lega bene al grano Verna e allo sgombro." Per finire ci sono dei semi di canapa integrali che donano croccantezza e una mini cipolla, "del nostro orto naturalmente".

Tagliolini di grano Verna, sgombro e geranio odoroso 

Ricetta per 4 persone

INGREDIENTI

Per la pasta
250 g di farina di grano Verna
3 uova                    

150 g di farina di grano Verna
1 sgombro da 500 g
150 g di geranio odoroso  
3 dl di olio extra vergine toscano 
60 g di semi di canapa integrali   
4 mini cipolle
Pepe nero
Aglio da taglio            
Sale grosso
Sale fino

PROCEDIMENTO
Impastare la farina con le uova, stendere delle sfoglie sottili e tagliare i tagliolini. Con i 150 g di farina preparare una crema piuttosto spessa cuocendo la farina per 15 minuti circa in acqua salata.

Cuocere il geranio odoroso in acqua lasciandone da parte 4 foglie, scolare e frullare con l'acqua di cottura fino a ottenere una crema liscia ed omogenea. 

Sfilettare e spinare lo sgombro, mettere sottovuoto con olio extra vergine e salare, chiudere e cuocere nel roner a 50°C per 3 minuti, aprire e tagliare a piccoli quadrati. Cuocere i tagliolini in acqua salata, scolare e saltare in padella con acqua di cottura e pepe nero, mantecare con olio extravergine e aglio tagliato a julienne all’ultimo momento. 

Mettere sul fondo del piatto la crema di grano Verna, al centro i tagliolini, ultimare il piatto con lo sgombro, il geranio odoroso, la mini cipolla e i semi di canapa.


Al Pilone c'รจ la camomilla tra le vongole

Che il cuore di Federico Gallo (vedi notizia Tajarin/2 sopra) batta oltremodo per i primi piatti di pasta, è dimostrato anche da un esercizio ben riuscito sul versante secco. Le sue Linguine alle vongole e camomilla si cimentano con un grande classico italiano estivo (e non solo), gli spaghi con le vongole. «A me piace perlustrare e strapazzare la nostra tradizione: la soglia di perfezione non esiste ma è bello pensare che uno possa raggiungerla».

In questo caso la spinta è floreale: «Ho assaggiato la camomilla in passato e be sono rimasto folgorato: quella che prendo dall’erboristeria di Alba dona un gusto gentile, con una bella persistenza all’olfatto». Per il resto, sussiste una contaminazione: tradizione nostrana ma anche francese. «La salsa ricalca la beaurre blanc: è un ridotto di pesce cui si aggiunge una parte grassa di panna e burro da montare e poi lasciata in infusione con la camomilla».