Petra Molino Quaglia 

Newsletter 63 del 02 gennaio 2020

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Piero Gabrieli nella notizia a seguire e, più in generale, l’ultima edizione di PizzaUp a novembre a Vighizzolo d’Este, pone un problema importante nella comunicazione contemporanea: come scegliere le foto per illustrare le notizie? Che, tra l’altro, spesso le notizie sono le immagini stesse.

Un tempo contavano le parole, i contenuti, e anche noi critici disegnavamo i piatti nei taccuini e fatico a ricordare, negli anni Ottanta e Novanta, qualcuno che si accomodava a tavola con una Nikon. Fotografare i momenti di un pranzo o di una cena era maledettamente difficile. Per le superfici e per la luce, quasi mai sufficiente anche perché la sensibilità delle pellicole non era certo paragonabile a quelle delle attuali macchine digitali e dei telefonini, apparecchi incredibili che ci hanno liberato dalla “dittatura” delle macchine analogiche.

Quale che sia il mezzo, resta il problema di sempre: come scattare e pubblicare una foto efficace. Anni e anni fa, uno scatto ogni tanto (i rullini costavano, il loro sviluppo anche e le stampe pure) o le mitragliate di oggi, gratuite, ma sempre lì si torna: la foto giusta deve avere un’anima, deve distinguersi tra migliaia. E se sono appena carine, a me fanno venire l’orticaria.

Paolo Marchi

 

Come scegli le foto per i tuoi social networks?

Il rapporto tra i pizzaioli e i consumatori finali si dipana parallelamente, e in modo crescente, tra pizzeria e social networks (tra tutti Instagram e Facebook): è emerso chiaramente dai lavori dell'ultimo PizzaUp, e più relatori del simposio hanno rimarcato come una comunicazione attiva nel virtuale porti benefici nel reale. Nel frattempo prende piede una comunicazione incentrata sulle immagini più che sulle parole; immagini da scorrere rapidamente sugli schermi dei palmari e che, per essere portatrici di messaggi efficaci, devono catturare l'attenzione del consumatore con la capacità di trasmettergli un'emozione. Sono uscito dai tre giorni di simposio con la convinzione che il punto di congiunzione tra reale e virtuale in pizzeria sia la capacità di creare empatia in sala come nel web.

Ma come scegliere le immagini da condividere nei propri social network? 

Guarda QUI  cosa ne pensano Eleonora Massaretti e Giacomo Devoto e poi SCEGLI  con un clic con chi sei d’accordo.

Piero Gabrieli


PizzaUp, la parola vincente è empatia

Foto Thorsten Stobbe

Possiamo aprire cento vocabolari, ma alla fine il significato di empatia non cambia, come ci ricorda la Treccani: «Capacità di porsi nella situazione di un’altra persona o, più esattamente, di comprendere immediatamente i processi psichici dell’altro». E all’empatia, Molino Quaglia ha dedicato l’edizione numero 14 di PizzaUp alla scuola a Vighizzolo d’Este in provincia di Padova.

Tema difficile, perché per i presenti, tutti pizzaioli, si è trattato di andare ben oltre la realtà nella quale sono calati da sempre. La giornalista Cristina Viggè ha sintetizzato molto bene questo agganciandosi alla celeberrima pipa/non pipa dipinta da René Magritte. Come quella non era una pipa autentica, caricabile e fumabile, perché era un disegno, così è venuto spontaneo affermare che Ceci n’est pas une pizza. Solo che nel caso dell’evento promosso dai Quaglia, le pizze sono reali come quelle che i partecipanti pensano e preparano, cuociono e servono in pratica ogni giorno.

A lanciare la tre giorni di Vighizzolo Massimo Donà, lì come filosofo e non come musicista jazz, la tromba il suo strumento. E’ stato lui, prima giornata, prima lezione a dare il via con parole che hanno fatto capire a tutti che si sarebbe trattato di volare alti, lungo rotte nuove, ben diverse dal passato: «Dovreste, tutti voi, scrivere nel vostro locale che quel posto non è una pizzeria e che ciò che stanno mangiando non è una pizza, non è solo una pizza. Vi guarderanno stupiti ma quel “non” racchiude il mistero della vita»...

Paolo Marchi

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Massimo Donà: questa non è una pizza

Massimo Donà, docente all’Università Vita-Salute San Raffaele di Milano, durante il suo intervento a PizzaUp 2019. Foto Thorsten Stobbe

«Sia chiaro. Mangiare una pizza non è un gesto innocente», ha esordito a PizzaUp 2019 Massimo Donà, istrionico teoreta e deus ex machina del Master in Filosofia del Cibo e del Vino, firmato dall’Università Vita-Salute San Raffaele. Non è un gesto innocente perché implica una certa preparazione. A partire dalla perfetta conoscenza della parola empatia. Che deriva dal greco antico empatéia, formata da en, “dentro”, e pathos, “sofferenza o sentimento”. «Empatia significa condivisione. Significa contatto, relazione, diventare uno. Ma ci sono tre modi per essere empatici. Il primo è rinunciare a qualcosa di sé per concedere attenzione alle esigenze dell’altro. Alla fine il rischio che si corre è quello di non essere più se stessi. Di dover rinunciare alla propria specifica diversità», spiega Donà. Che analizza pure la seconda accezione di empatia. «Si può essere empatici trovando un fattore comune. Un territorio di mezzo. Lasciando un margine per le rispettive diversità. Ma il rischio è quello di essere schizofrenici. Di non essere né io né l’altro, bensì una terza cosa. Perdendo l’identità. Il pericolo, nella terra di mezzo, è quello di confonderci». 

Ma c’è una terza via dell’empatia. «Platone e Aristotele lo sapevano già. È il pianto dell’attore in scena, a teatro, che fa commuovere anche noi del pubblico. Noi che soffriamo, ridiamo e condividiamo le emozioni di colui che sta sula ribalta, perché sappiamo che quelle cose potrebbero accadere anche a noi. È quel che succede anche al cinema. Sappiamo bene che si tratta di pura finzione. Ma scatta il meccanismo dell’immedesimazione», continua Donà. Che trova la perfetta e contemporanea definizione di empatia. Colma d’infinita ricchezza. «Empatia è quando finalmente riesco a capire che ciò che è diverso da me non è solo diverso da me, ma è ciò che mi fa diventare più me di quello che sono. Così, quando noi mangiamo, portiamo dentro di noi il mondo esterno. Che entra a far parte intimamente di noi. Perché? Perché sono una estraneità e una esteriorità che sentiamo di dover fare nostre. Per farci diventare più noi stessi. Per farci essere più autentici».

È l’empatia come arricchimento dell’identità. È l’empatia come massima esaltazione delle differenze. Del resto, la vera unità è quella che fa esprimere al meglio i singoli elementi. Proprio come accade sulla pizza. «Anche se questa non è una pizza», precisa Donà, facendo il verso all’opera di René Magritte: Ceci n’est pas une pipe. «Voi dovete suggerire ai vostri commensali che quella che stanno mangiando non è una pizza. O almeno, non è solo una pizza. Il mistero sta tutto in quel “non”. È il so di non sapere di Socrate. È il sapere che le cose non sono mai solo quelle che sono. È il sapere che non vi sia esauribilità in quella pizza. Perché quella pizza è infinitamente molto più di una pizza». Standing ovation.

Cristina Viggè


Almanacco della Pizza, ossia chi s'è messo in gioco

La presentazione dell'Almanacco a Pizza Up 2019, con i suoi protagonisti

A metà tra un libro e una raccolta di storie, per parole e per immagini, ma senza nemmeno una foto di pizza; piuttosto volti e mani dei pizzaioli – 13, intervistati, fotografati e filmati – che quelle storie hanno contribuito a scriverle. È, in sintesi, il primo volume dell’Almanacco della Pizza, presentato in anteprima a Pizza Up 2019 e che raccoglie “anime originali che scrivono la storia della pizza”.

Come sottolineano Chiara Quaglia e Piero Gabrieli nell’introduzione, «ci attraggono e attraiamo i contestatori, persone di grande passione e vista lunga, che si mettono in gioco contro chi sta a guardare senza mai esporsi e vivono il cambiamento per dare al passato valore contemporaneo. In questo Almanacco ci sono pizzaioli di questo tipo, a partire da colui che ha fatto scoccare la prima scintilla». Ovvero Simone Padoan, salutato da un applauso che pareva non finire mai. E in scia al veneto, Gennaro Battiloro, Renato Bosco, Marco Farabegoli, Daniele Donatelli, Massimo Giovannini, Massimiliano Prete, Lello Ravagnan, Giuseppe Rizzo, Giovanni Santarpia, Corrado Scaglione, Friedrich Schmuck e Massimo Travaglini. Le loro storie sono state scritte da Cristina Viggè con un testo di chiusura di Corrado Assenza e foto di Thorsten Stobbe.

Chi è stato negli ultimi 25 anni il primo pizzaiolo ad applicare coraggiosamente un’idea innovativa nella preparazione degli impasti per la pizza? E chi il primo ad usare ingredienti freschi e di stagione? Chi a mettere in evidenza e valorizzare il legame con i contadini e la terra? Chi a ridefinire gli equilibri tra acqua, farina e lievito per rendere gli impasti più leggeri? Chi il primo a vedere e realizzare per la pizza un futuro di alta cucina? Esistono persone che combinano pensiero e passione per ciò che fanno, per realizzare la propria visione di novità. Non per stupire o arrivare primi, ma per contribuire al transito nel tempo di valori che hanno ricevuto dal passato. Queste persone sono testimoni di ciò che è stato buono e dedicano spontaneamente la propria vita a far sì che quel buono abbia un futuro, creando prodotti ed esperienze di consumo originali e in chiave contemporanea. E così diventano modelli da imitare. L’Almanacco della Pizza li racconta


Assenza a PizzaUp, la sintonia tra sopra e sotto

Corrado Assenza a PizzaUp 2019. Foto Thorsten Stobbe

Se la vera empatia è la massima esaltazione delle differenze, eccone la consacrazione sulla pizza. Grazie a una serie di creazioni firmate - sempre a PizzaUp - dal polifonico Corrado Assenza. Capace di dar voce ai singoli elementi. «Ormai è una decina d’anni che viviamo di connessioni fra basi e topping. Anche se bisognerebbe trovare una parola migliore per definire le farciture. L’importante è che ciò che mettiamo sopra sia coerente con quello che sta sotto. E che tutto risponda a un pensiero», puntualizza Corrado. Pronto a esaltare quattro impasti figli di fermentazioni spontanee e selvagge.

Voilà una base wild al farro monococco biologico. Che immediatamente conduce alla Toscana, alla sua campagna e alle sue colline. Dunque: fiordilatte, fagioli, alloro, rosmarino, cavolo nero stufato, ristretto di pomodoro e lardo di Colonnata tagliato sottilissimo. Una ribollita col twist.

Ma ecco anche una base segale addicted. Aromatica, scura, autunnale. Che conduce dritto a lunghe e amorevoli vivande casalinghe. Stracotto di guancia e muscolo di manzo, patate a cubetti e in crema (cucinate con aglio e prezzemolo), sedano e carote al vapore, melagrana e mele cotogne cotte (spolverate di zucchero di canna). «Le patate sono volutamente tagliate a cubetti grossolani. Quasi a ricordare l’imperfezione materna», dice Assenza. Che crea una liaison fra memorie di spezzatini domenicali e sapori più evoluti.

E ancora, una pizza a base di Ottimais. Che istintivamente chiama all’appello il Veneto e il baccalà. «Ma io ho preferito utilizzare il merluzzo. Per avere un ingrediente più autentico», puntualizza Corrado. Correda il tutto con crema di cipolle rosse e bianche e crema di formaggi: taleggio, fontina, montasio e toma di capra.

Non da ultima, la pizza preziosa di Cerealè, mélange di fiocchi d’avena, crusca di grano tenero e farina di segale. Ideale se sintonizzata sulle note di una crema di nocciole piemontesi tostate, frullate e leggermente salate, rape rosse, carciofi, funghi chiodini e champignon, robiola di capra e formaggio d’alpeggio. Giusto a dare la nota grassa. In empatia con quella vegetale.

CV


Luca Pezzetta è il "Miglior pizzaiolo" 2020

Luca Pezzetta mentre riceve il riconoscimento, tra Piero Gabrieli e Paolo Marchi

È stato Luca Pezzetta, de L'Osteria di Birra del Borgo di Roma, ad aggiudicarsi il titolo di "Miglior chef pizzaiolo" under 40 dell'anno per la Guida Identità Golose 2020, riconoscimento promosso da Petra Molino Quaglia. Ha ricevuto il premio direttamente dalle mani di Piero Gabrieli, direttore marketing del molino di Vighizzolo d'Este.

Questa la motivazione: "Nato nei Castelli Romani, classe 1989, figlio di ristoratori, Pezzetta dopo una lunga formazione tra panificazione e cucina, finisce a spiare l’arte dei lievitati al fianco di Gabriele Bonci. Da poche stagioni corre da solo e non solo assolve il mestiere di pizzaiolo assegnando la stessa importanza a tecnica, farine e ricerca della migliore materia prima. Ma scrive anche nuove regole degli impasti, inventandosene continuamente di sorprendenti e buonissimi".


Obiettivo quota 100 per le pizzerie della Guida IG

Salgono a quota 99 (dalle 85 dello scorso anno) le pizzerie recensite dalla nuova edizione della Guida Identità Golose, presentata qualche giorno fa all'hotel Excelsior Gallia di Milano. Un aumento che testimonia lo stato di salute del settore e la continua crescita qualitativa che si registra nei suoi locali di punta - la guida di Identità racconta, come noto, solo l'eccellenza assoluta.

Spulciando nell'elenco, si nota una sempre migliore distribuzione geografica in Italia: 2 locali in Abruzzo, 16 in Campania, 5 in Emilia Romagna, 10 nel Lazio, 24 in Lombardia, 1 nelle Marche, 3 in Piemonte, 7 in Puglia, 4 in Sardegna, 2 in Sicilia, 7 in Toscana, 2 in Trentino Alto Adige e 9 in Veneto. Si aggiungono poi un indirizzo ciascuno per Danimarca, Francia, Gran Bretagna, Australia, Stati Uniti, addirittura due per la Thailandia.

Le novità: La Sorgente e Tropicaldue in Abruzzo; La Contrada, I Masanielli, Il Segreto di Pulcinella e Pizzeria 4A in Campania; Storie DiPinte in Emilia Romagna; La Grotta Azzurra, Giolina e Saporè Milano by Renato Bosco in Lombardia; La Scaletta nelle Marche; Luppolo & Farina, La Cruna del Lago e I Gastronauti in Puglia; Al Refettorio, Sa Scolla di Cagliari e ReMi in Sardegna; Archestrato di Gela in Sicilia; Duje e Il Pachino in Toscana; Hofstätter Garten in Trentino Alto Adige; Berberè in Veneto; La Scala del Sukhothai e Pizza Massilia in Thailandia.


Polzella: come preparare buone pizze a casa

La copertina di Di grano in grano. Dal campo, pane e pizza come natura comanda (edito da Gribaudo, pagine 144, prezzo 16,90 euro, per acquistarlo clicca qui), il libro scritto da Antonio Polzella e Sara Papa

Antonio Polzella, tra i migliori pizzaioli italiani a La Ventola di Vada (Livorno), e protagonista anche a Identità Milano nel 2017, lo scorso 17 ottobre è approdato in libreria: è uscito per Gribaudo il suo libro "Di grano in grano. Dal campo, pane e pizza come natura comanda", scritto con Sara Papa (pagine 144, prezzo 16,90 euro, per acquistarlo clicca qui). Il testo unisce due veri e propri monumenti gastronomici italiani, il pane e la pizza, e li rivisita utilizzando grano e altri pregiati cereali, in oltre 50 ricette. Proponiamo di seguito un passo di Di grano in grano, scritto da Polzella e intitolato "La pizza perfetta - La pizza a casa come nelle migliori pizzerie: bastano pochi strumenti, ottime materie prime e passione!".

 

Ecco qualche suggerimento per aiutarvi a ottenere lo stesso risultato che si ottiene con un forno per pizze a legna.

La prima cosa è l’uso della pietra refrattaria per cottura. Troverete ricette che ne prevedono l’uso: è un “trucco” che simula la base del forno da pizza. La pietra deve essere riscaldata molto bene prima del suo utilizzo, fino alla massima temperatura permessa dal forno. Poi vi servirà una pala (ce ne sono di tutte le misure): è fondamentale per infornare la pizza sul piano refrattario. Vi consiglio di acquistarla forata, così da permettere alla farina in eccesso di scivolare via prima dell’infornamento, evitando che si bruci e dia un sapore amaro alla vostra pizza.

Per quanto riguarda le teglie, l’ideale è averne alcune da usare solo per le pizze. Ce ne sono di vari prezzi e materiali: prendete quella che fa al caso vostro, ma usatela sempre e solo per le pizze. Sono utilissimi spatole, tarocchi e contenitori, anche a chiusura ermetica (fondamentali nel caso dell’impasto senza lievito)! E poi un consiglio per chi prevede l’acquisto di un forno nuovo: in commercio esistono forni domestici che possono raggiungere i 400 °C, con misure che vanno da 40 a 90 centimetri. Sono i forni perfetti...

È inutile (ma repetita iuvant, come dicevano i latini) parlare dell’importanza della qualità delle materie prime. Farine, condimenti e perfino il sale devono essere i migliori che riusciate a trovare. Le mie ricette sono solo spunti per farvi capire come si possono abbinare farine con forze diverse, in alcuni casi anche senza glutine, e come si possono creare abbinamenti stravaganti e impasti insoliti. Spero che vi servano da strumento per crearvi le vostre.

Antonio Polzella

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Sirabella: il mio impegno su etica e sostenibilità

Lorenzo Sirabella

Pizza e sostenibilità: il futuro è sempre più green. Ne è convinto Lorenzo Sirabella, di Dry Milano, vincitore del premio "Giovane Pizzaiolo dell'Anno 2019" di 50 Top PizzaSirabella ha sviluppato queste tematiche anche durante il suo intervento a LSDM - l'incontro era intitolato "Il futuro della pizza" - ragionando sul rapporto tra lavoro del pizzaiolo, etica e sostenibilità. I punti di riferimento, per Sirabella, sono: stagionalità e rispetto del normale processo della natura; carta con pochi piatti per non creare sprechi, inserendo però il "Try by Dry", una proposta che cambia ogni settimana così da offrire sempre una novità agli ospiti; garanzie per gli ospiti con prodotti certificati; recupero degli scarti delle materie prime; rapporto con i fornitori per evitare sprechi di platica/polistirolo, organizzazione interna di stoccaggio

Ne è emerso una sorta di decalogo - in realtà di otto punti - per il futuro della pizza:
- Identità sugli impasti
- Menu: memoria e territorio
- Non abbandonare la tradizione, ma innovare con consapevolezza e cautela
- Educare l'ospite al prodotto di qualità
- Formazione sui topping e tecniche di cucina
- Rispetto delle materie prime
- Forte rapporto di collaborazione con la sala (briefing e formazione continua)
- Creare un'esperienza da far vivere agli ospiti

«Chi l'avrebbe mai detto, un pizzaiolo che parla di etica, sostenibilità, estetica - ha poi commentato Sirabella - Fino a 10-15 anni fa un professionista come me era visto come un "non pensante", una persona che non aveva voglia di studiare e che non poteva far altro che "ammaccare" pizze. Per questo non dovremmo mai smettere di ringraziare Enzo Coccia e la sua generazione, che ha dato un forte segnale per il cambiamento. Io cerco di portare il mio pensiero toccando alcuni punti per me fondamentali, come l'identità del prodotto, il rispetto delle materie prime, lo spreco zero, formazione del personale, pochi piatti in carta con variazioni settimanali, rapporto con i produttori».

Non solo: «È importante anche il rapporto con la sala: abbattere questo muro e far squadra. Se l'ospite torna a casa felice non è solo grazie ai nostri piatti, è la sala che fa vivere la vera esperienza tramite questi ultimi, raccontando l'idea che li innerva e trasmettendo all'ospite le nostre emozioni, la nostra passione. Tutto questo può esser fatto in modo corretto solo con la collaborazione, lo studio e l'amore che ci unisce per questo lavoro».


Alex Coppari e le pizze che son tutte un fermento

La pizza Um-Amami di Alessandro Coppari

Alessandro Coppari, dal 2004 alla guida della pizzeria “su misura” Mezzometro di Senigallia – mentre al fratello Alessio è affidata la sede di Jesi – incarna la modernità della pizza e dei pizzaioli che non si limitano a impastare, ma studiano attentamente e a lungo ogni ingrediente, sia dell’impasto che della guarnizione. Non solo: è un grande conoscitore del territorio e come tale ne utilizza le eccellenze, ne comprende gli usi, gli abbinamenti, le potenzialità.

Da tempo Coppari studia nel suo laboratorio le fermentazioni e ne ricava ingredienti preziosi per le sue pizze e non solo. Da questo studio nascono alcune delle nuove pizze, ordinabili "al metro" o nel formato classico, come l’audace Um-Amami con mozzarella fiordilatte, katsuobushi, zenzero, timo limone e cipolla fermentata. Un vero concentrato di “umami” che approda sulla pizza al metro. Dopo circa sette mesi di lavoro sui fermentati, Alessandro ha deciso di proporre anche una nuova versione del suo Uaau!, soffice panino a base di latte con cottura al vapore, che con l’autunno abbandona la porchetta per sostituirla con una salsiccia cotta a bassa temperatura, cime di rapa, cipolla fermentata e fonduta di formaggio Blu della Lessinia.

Entrano poi in menu anche Suasantità, che porta nel nome una dichiarazione d'amore per il territorio e tra gli ingredienti annovera la dolce cipolla di Suasa, il pecorino del Montefeltro, oltre alla mozzarella fiordilatte del Casolare e il pomodoro San Marzano Dop, seguita dalla Panchamama - una "rimpizza", ovvero pizza farcita con pancia di maiale cotta a bassa temperatura e laccata al miele, cavolo cappuccio fermentato, senape e rucola - fatta di sapori pieni, rotondi come una coccola per l’inverno.

«I fermentati mi piacciono perché alimentano il mio amore per la ricerca, lo studio delle materie prime e del modo in cui mutano col tempo. Sto lavorando alle fermentazioni più classiche come cipolla e cavolo cappuccio ma anche a quelle più internazionali come il kimchi che vorrei usare sulle pizze piccanti – spiega Coppari – Credo che per un pizzaiolo sia fondamentale proporre l’eccellenza sia nelle pizze tradizionali, che devono essere impeccabili, sia nelle specialità che più lo rappresentano, per esprimere la sua creatività. Ci tengo a usare le materie prime locali, i presìdi Slow Food delle Marche, ma anche ingredienti lontani dalla mia cultura che mi diverto ad adattare. Penso che chi, come me, gestisce un’attività di ristorazione lontana dalle grandi città abbia verso i clienti due doveri: il primo è garantire una proposta di alta qualità e il secondo è l’audacia, per offrire al pubblico qualcosa di diverso, che apra gli orizzonti e racconti, nel piatto, l’infinita versatilità di un prodotto come la pizza, tanto made in Italy quanto universale».


Assaggi senza frontiere a La Città della Pizza

La vera "avanguardia" sta nelle emozioni che una pizza suscita. Gli ingredienti sono la grande cura e studio per gli impasti, l'attenzione nella scelta della materia prima, etica e rispetto per la tradizione. A volte abbinamenti e metodi di cottura anche azzardati. Sono queste le conclusioni al termine del nostro viaggio ne La Città della Pizza, approdata alla Fabbrica Orobia di Milano. Il format ideato da Vinòforum dedicato al prodotto più amato nel mondo aveva come filo conduttore "l'avanguardia" e metteva a confronto pizzaioli provenienti da tutta la penisola. Nessun limite alla fantasia e alla voglia di sperimentare è stato imposto ai maestri pizzaioli che, accanto alle intramontabili margherita o marinara, hanno proposto ai 20mila visitatori anche il proprio cavallo di battaglia e la "loro" pizza all'avanguardia. Complessivamente in due giorni sono state sfornate 17mila tra pizze e fritti...

Roberta Rampini

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Pizza&tartufo secondo Mirko Petracci

La pizza ha fatto l’uovo, una delle creazioni di Mirko Petracci a Identità Golose Milano: crema di tuorlo d’uovo bio, soffio di albume al sifone, tartufo. L’uovo viene cotto a bassa temperatura, la parte cremosa del tuorlo va alla base del condimento, quindi una spuma sifonata di albume e, per completare, il tartufo (nelle quattro pizze il tartufo bianco viene aggiunto ogni volta in consistenze diverse). 

Straordinario appuntamento con pizza&tartufo bianco qualche settimana fa a Identità Golose Milano, primo hub internazionale della gastronomia. Primo protagonista è stato infatti il tartufo, straordinario prodotto di stagione, e in particolare il tartufo bianco proposto da Appennino Food Group, che si trova in località Savigno, a Valsamoggia, provincia di Bologna. Solo alcuni territori in Italia possono fregiarsi di dare la vita al tartufo: Appennino Food Group lavora in uno di quelli. Nata per la selezione di funghi e tartufi nel 1994, l’azienda negli anni è stata protagonista di una grande crescita espandendosi non solo in Italia, ma diventando una stabile presenza anche nel mercato alimentare mondiale.

Tale prelibatezza ha incontrato l'arte di di Mirko Petracci, classe 1981, pizza-patron de La Scaletta di Ascoli Piceno (via Napoli 137, Ascoli Piceno. Tel +39 0736 45626, lascalettapizzeria.it). Erede di una saga familiare lunga quarant’anni: era il 1978 quando Vincenzo e Maria Petracci aprirono ad Ascoli Piceno appunto La Scaletta, pizzeria che nel corso degli anni è diventata una colonna portante del mangiarbene in città. La coppia ha guidato il locale fino al 2013, anno in cui hanno deciso di andare in pensione: è in questo momento che a prendere in mano le redini de La Scaletta è stato il loro primogenito Mirko, che ha deciso di rivoluzionare la pizzeria e le sue pizze.

Ha presentato a Identità Golose Milano quattro pizze, tuttte abbinate a tartufo bianco, con impasto Gran’Aria, novità unica nel suo genere per l’altissima idratazione, che conferisce agli alveoli un maggiore sviluppo e arricchisce di aria l’interno della maglia glutinica, rendendola più leggera, e per la texture comunque crunchy. Gran’Aria prevede una lavorazione in tre fasi, ciascuna con una farina diversa. Il pre-fermento è il grado zero dell’impasto, la sua versione primordiale, quella in cui si sviluppa la base lievitante che conferisce leggerezza, croccantezza e gusto. A La Scaletta la biga iniziale si prepara con lievito madre naturale, cui seguono i pre-fermenti con tre tipologie diverse di farine Petra - Molino Quaglia: il risultato finale è un blend che regala alla pizza un aroma ricco e originale.