Petra Valrhona 

Newsletter 14 del 25 ottobre 2019

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Tutte le strade porterebbero a Roma, però da alcuni anni, in pratica dall’Expo 2015, è ben più facile che siano i romani a percorrerle per lasciarsi la capitale alle spalle e fissare domicilio al Nord, soprattutto a Milano e per lavoro. Ma non solo lavoro. Milano è diventata bella anche per diversi romani. Inimmaginabile fino a un lustro fa.

E così ecco Antonello Colonna, chiuso un ciclo durato dodici anni con l’Open Colonna a Roma, aprire sì altre realtà tra Stazione Termini e Fiumicino, ma soprattutto trasferire l’Open da via Milano a Roma a via Broletto a Milano, locale inaugurato appena l'8 ottobre scorso.

Mi ha colpito l’Open Colonna Milano, telefono +39.02.36758360, ingresso da via Bassano Porrone, perché non è la solita caricatura di trattoria e cucina romana. E’ la sintesi tra le due capitali italiane, il meglio di entrambe più un minimo di umanità varia, la cotoletta e la cacio e pepe, il risotto giallo e il negativo di carbonara, ma pure il club sandwich e fish & chips. Manca giusto la pizza per accontentare proprio tutti.

E in una serata particolarmente piacevole, mi ha colpito la proposta dei dolci, quattro, e classicissimi, almeno dei nomi: Tiramisù, Montblanc, Tarte Tatin e una diplomatica ripensata perché con caramello salato, oltre che crema e cioccolato. Esecuzioni brillanti, monoporzioni ricche, un alto senso di golosità a chiudere una carta che non è pensata per stupire, ma per far star bene le persone senza complicare loro la vita.

Paolo Marchi

 

EVOLUTIVA E MAIORCA: 2 PETRA EROICHE

Sullo sfondo dei temi di Pastry Best 2019, Petra Evolutiva e Petra Maiorca sono state le reali protagoniste della quarta edizione del simposio sulla pasticceria italiana contemporanea organizzato nell’antico molino della famiglia Quaglia

Sono due farine uniche e inimitabili, che interpretano in chiave moderna cereali ricchi di storia ed emblema della naturale capacità dell’uomo di trovare soluzioni di vita dignitosa in ambienti ostili.

Petra Evolutiva nasce da un miscuglio di semi di grani teneri, risultato di una ricerca pluriennale sulla coltivazione dei cereali in ambienti aridi condotta in Siria dal prof. Salvatore Ceccarelli, il quale ha portato con sé in Italia i progenitori del progetto avviato con fermento ed entusiasmo dai contadini siciliani di Simenza, guidati da Giuseppe Li Rosi. Ogni anno questo miscuglio di tenero dà vita a una popolazione di spighe tutte diverse, esponendo a morte certa solo quelle che non sanno difendersi dalle condizioni del tempo, a vantaggio delle più forti e resilienti che arriveranno sane al raccolto.

È proprio la resilienza (cioè la capacità di adattarsi ai cambiamenti) la chiave del successo di questa farina e, nello stesso tempo, il tratto comune con la “sorella” Petra Maiorca. In questo caso il grano tenero di partenza è autoctono in diverse regioni del Sud Italia da secoli e la varietà era talmente popolare in Sicilia da divenire sinonimo di “farina”. Poi l’avvento di grani teneri moderni ha relegato la coltivazione di questo cereale dalla spiga altissima a nicchie di produzione insignificanti. Dalla macinazione di questo grano si ottiene una farina dal colore candido (anche in versione integrale), dal buon tenore proteico e particolarmente vocata agli impasti di pasta frolla e di pani morbidi, profumatissima e dal gusto delicatamente dolce. Il grano Maiorca è sopravvissuto grazie alla sua capacità di crescere bene anche in terreni aridi, un’attitudine che ne fa un eroe tra i cereali, disponibile anche in condizioni meteorologiche sfavorevoli e di grande attualità per le coltivazioni biologiche che devono affrontare i cambiamenti climatici in atto. Petra Evolutiva e Petra Maiorca sono due progetti supportati da Molino Quaglia quale partecipazione attiva al sostegno dell’agricoltura biologica e della sostenibilità ambientale. Info www.farinapetra.it

Piero Gabrieli


Pastry Best: se il buono รจ sano e quotidiano

La torta Nata d'inverno, una creazione di Corrado Assenza a Pastry Best 2019

Cereali alternativi. Farine sostenibili. E ingredienti che raccontano un’intera filiera. Che va dalla terra alla bottega. La quarta edizione di Pastry Best, a Vighizzolo d’Este, ha acceso i riflettori sulla quotidianità della pasticceria. Mettendo in luce le mille potenzialità della frolla.

Semplicità, sostenibilità, salute e social. La pasticceria contemporanea preme rewind, osserva il presente, fonda i suoi diktat sulle quattro “s” e indaga nuove forme di fruizione e di comunicazione. Partendo dalla quotidianità e dal consumo di tutti i giorni. Meglio ancora se sano, equilibrato e nutrizionalmente bilanciato. Perché non si vive solo di grandi lievitati. E neppure di torte glamour e da cerimonia, di monoporzioni e di glasse a specchio.

«Certo, ci devono essere anche quelle. Ma come le grandi case automobilistiche non costruiscono esclusivamente le ammiraglie e le top di gamma, così la pasticceria deve pensare anche a prodotti più facili, smart ed empatici. Oggi, chi entra in un locale ha bisogno di trovare un’oasi di tranquillità dove rilassarsi, assaporando qualcosa di goloso ma di estremamente facile da comprendere. Distratto com’è da email, social e input tecnologici. Visto che ormai tablet e smartphone fanno parte di noi», spiega Piero Gabrieli, direttore marketing di Molino Quaglia, durante il simposio tecnico firmato dall’azienda atestina.

«Nel mondo della pasticceria vi sono prodotti che hanno un enorme potenziale di crescita. Uno di questi è proprio la frolla. Spesso bistrattata e invece foriera di grandi performance. Iniziammo a parlarne nel 2009 con l’iniziativa “Frolla in Forma” e negli anni non abbiamo mai abbandonato il discorso. Affrontandolo persino dal punto di vista scientifico, con il professor Davide Cassi. E scoprendo che, alla fine, ciò che fa davvero la differenza è il gusto», dichiara Chiara Quaglia, amministratore delegato della maison. Del resto, basta ragionare un attimo: la frolla è easy, è un’icona di italianità, ma è pure ambasciatrice di identità, artigianalità e genuinità. Ed è pure molto diretta e comunicativa. «Dal 2002 a oggi il mercato dei biscotti è andato aumentando. E nel 2015 i frollini con un prezzo più alto hanno avuto un’impennata. Il trend è in continua crescita. La conferma che il consumatore richieda sempre più un prodotto di eccellenza», ribadisce Gabrieli...

Cristina Viggè

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Giacomo Boidi, viaggio nel mondo della pralineria

Alcune praline targate Giraudi

Alzi la mano chi non ha mai assaggiato un cremino o un gianduiotto e provato sulle sue papille gustative la sensazione sublime della fusione tra cioccolato e nocciola del Piemonte. Con l’arrivo dell’autunno cremini, gianduiotti e, con essi, tutte le altre praline tornano a far bella mostra di sé. «Da noi non è così scontato che il cioccolato venga consumato anche nei periodi caldi, a differenza di altri posti in cui con le temperature sono alte tutto l’anno e le abitudini di consumo non cambiano», osserva Giacomo Boidi che, nipote di Giraudi cioccolataio e di Boidi pasticciere, nel 1982 ha preso le redini della Pasticceria Giraudi (via Baudolino Giraudi 498, Castellazzo Bormida, Alessandria. Tel. +39 0131 278472, giraudi.it), nel 1992 ha inaugurato il primo laboratorio di cioccolateria e, dal 2004, ha scommesso tutto sulla pralineria diventando l’anima di Giraudi Srl. «Cremino e gianduiotto sono parte della tradizione del Piemonte e sono le praline italiane più conosciute - ci spiega - Col passare degli anni, e io sono abbastanza vecchio per raccontarlo, la lavorazione del cioccolato ha preso piede in tutta Italia e oggi ci sono molti artigiani cioccolatieri che fanno della pralineria un loro punto di forza».

Il settore attualmente vive un periodo di grande fortuna andando ben oltre le tradizioni... «E non soltanto nei gusti. L’evoluzione della pralina è diventato il punto di forza del mercato del cioccolatino. La tradizione è basata sui fondamenti di cioccolateria legati alla frutta secca e alla nocciola. Attualmente con basi di cremino e gianduia si possono creare abbinamenti e gusti molto diversi perché la tecnologia elementare ci mette a disposizione ingredientistica naturale e ricercata. Oggi la pralina può identificare un territorio. C’è anche chi la utilizza come gadget aziendale perché le dinamiche di comunicazione sono cambiate. Sono tanti i cioccolatini personalizzati».

Le scelte dei chocolate lovers sono ancora orientate ai classici, ci spiega Boldi: «La tradizione va per la maggiore, gli abbinamenti ai gusti classici incuriosiscono. Ovviamente è importante l’equilibrio che è compito del cioccolatiere. Con buoni ingredienti ogni artigiano può fare un buon prodotto. Lo dico proprio da artigiano, magari bravo artigiano, non da Maestro perché non ho qualifiche». Lui da 20 anni utilizza cioccolato Valrhona. «Da 18 anni loro producono per me il Giraudi 61, blend che utilizzo per i gusci, sviluppato con i professionisti de L’École du Grand Chocolate, che è stato il primo progetto di cioccolato personalizzato in Italia. Poi, a seconda dell’abbinamento, uso masse di origine diverse. Ma non mi dedico al bean to bar, non credo di averne le competenze e poi perché non riuscirei a produrre tutto ciò che mi serve».

In questi anni, si è diffusa una maggiore conoscenza di cosa voglia dire cioccolato di livello: «In generale c’è maggiore attenzione a ciò che si consuma, ma credo anche che sia facile riconoscere la qualità quando si assaggia un cioccolatino fatto con buoni ingredienti». I suoi vengono realizzati secondo procedure di rigorosa artigianalità.

Mariella Caruso


Fare colazione a Venezia, al Belmond Cipriani

Dolcezze a colazione, al Belmond Cipriani di Venezia

Al Belmond Hotel Cipriani di Venezia la sfoglia con crema montata e fragoline di bosco è un plus del menu Champagne della prima colazione. Enrico Venturini, pastry chef dell’hotel 5 stelle della Giudecca, la prepara solo su richiesta. E non soltanto di quegli ospiti abituati a pasteggiare a bollicine francesi sin dalla prima colazione, per i quali rappresenta un perfetto pairing: «Questa sfoglia è molto amata da tutti i nostri clienti, in particolare da quelli esteri, che vanno pazzi per le fragoline di bosco», ammette Venturini dal suo osservatorio privilegiato sul primo pasto della giornata che, poi, è anche il più eterogeneo. Anche per i più curiosi, infatti, è difficile abbandonare la propria comfort zone alimentare nelle prime ore del mattino. «Il nostro è un breakfast internazionale - continua il pastry chef - perché gli ospiti del Belmond Cipriani arrivano da diversi Stati del mondo; le nostre proposte spaziano così dal salato al dolce, in tutte le sue sfaccettature. C’è un dispensiere dedicato alla cottura delle uova al momento. La brigata di pasticceria, invece, si occupa tutta la colazione tradizionale italiana: lievitati, croissant, brioches, sempre in versione mignon». Una scelta, quella della pezzatura piccola, sulla quale Venturini medita di fare un passo indietro. Spiega: «I mignon sono belli da vedere e permettono ai clienti di fare più assaggi. Ma la resa, in particolar modo dei lievitati, non è ottimale. Stiamo pensando, insieme all'executive chef Davide Bisetto, di tornare al passato con meno tipologie di brioches, ma più grandi e curate dei particolari».

Tale cura, a volte, non è poi così diffusa nei luxury hotel italiani perché «ancora oggi da noi la pasticceria non ha la stessa rilevanza, a livello manageriale, che occupa in altri Paesi. È un errore: penso infatti sia un aspetto cruciale, perché i clienti si aspettano molto. Credo - chiosa il pastry chef passato, tra le tappe della sua carriera, dalla pasticceria Biasetto e da Dupont avec un thé del MOF Jean Pierre Etienvre in Francia - che la crescita professionale del pastry chef dell’hotellerie è molto più completa quando ci si può occupare anche degli aspetti organizzativi del lavoro. In Francia, senza andare molto lontano, alla pasticceria d’hotel sono dedicate brigate molto più numerose, affiancate peraltro da specialisti di boulangerie che, al momento della colazione, sono essenziali».

Tornando al ricco buffet della colazione del Belmond Cipriani, altro plus sono le torte da forno. «Ne fanno parte plumcake, muffin, torte alla frutta con fondo di frolla e frutta di stagione, brioche italiane e dolci internazionali come lo strudel di mele, la linzer torte». E ancora, il kougelhopf, un lievitato francese con uvetta, kirsch e mandorle all’esterno. E le immancabili bontà al cioccolato tutte preparate con materia prima Valrhona. «Oltre alla caprese, per la quale utilizziamo Caribe 66%, perfetta per gli intolleranti al glutine, abbiamo il pain au chocolat con impasto del croissant parigino e barra cioccolato in Guanaja 70% e i brownies al cioccolato fondente con Caraibe o Manjari».

MC


Le dolci architetture di Mario Bacilieri

La pasticceria Bacilieri a Marchirolo (Varese)

A Marchirolo, in quella terra di Varese che non dista molto dal confine svizzero, c’è uno stonehenge. Un dolmen moderno, s’intende. Struttura portante di un insolito edificio, nel quale dialogano perfettamente il ferro, il vetro, il legno, l’ardesia asiatica dei pavimenti e l’acciaio della possente scala a spirale. Pronta a collegare il sopra e il sotto: la terrazza lounge, lo spazio al pianterreno e l’ingresso, cui si accede direttamente dall’ampio parcheggio. «Ho voluto realizzare qualcosa capace di farsi ricordare nel tempo. Qualcosa che potesse lasciare un segno. Questo luogo me lo immagino fra mille anni, con le pietre ancora qui, intatte. Pensare che per realizzarle ho chiamato un geologo. Ha preso i migliori blocchi di granito bianco del Montorfano», rivela Mario Bacilieri. Pasticcere e imprenditore. Un druido del terzo millennio. Dotto, acuto, visionario. Depositario di antichi e nuovi saperi. «Ma sono anche un pasticcere concreto. E nella vita ho sempre messo via il denaro per poi investirlo, costruendo e consolidando il mio futuro». Pasticceria in primis.

«Una pasticceria che ho preteso concettualmente diversa. A partire dal disegno. Affinché fosse bella, ma anche pratica, comoda e funzionale. In grado di razionalizzare le energie. Uno spazio che piacesse a me. Non agli architetti», racconta Mario. Che all’entrata principale mette i suoi pasticcini sotto i riflettori. «Certo, la pasticceria è una forma d’arte e va esposta come un gioiello», precisa lui. Che arreda l’ingresso con la megalitica opera Attesa dello scultore Giancarlo Sangregorio. In ideale feeling con la materica stabilità di un luogo allagato da aria e luce.

Sì, solidità e leggerezza. Due tratti caratteriali che forgiano tutta la produzione di Bacilieri. Un maestro che si è costruito pian piano le basi e il colonnato di una professione. «Già a 12 anni andavo in una pasticceria di Cunardo a pulir padelle e a pelar mandorle. Una ad una. Ho fatto la gavetta. Quella vera. Quella nutrita dal lavoro quotidiano. Quella dove rubi le ricette a chi ne sa più di te. Quella dove non ci sono né tivù né talent show». Poi? È un’escalation, inclusa l’esperienza di successo a Cuveglio. Ma lui non si adagia sugli allori. Si trasferisce a Laveno Mombello, per poi approdare a Marchirolo. E fondare il suo regno (Pasticceria Bar Cioccolateria Bacilieri, via Statale 24A. Tel. +39 0332 723642, bacilieri.com).

«Qui c’era un terreno con frutteto. Apparteneva allo zio Lorenzo. La posizione? Strategica: vicino alla statale». Tanto, zio Renzo non ha perso il suo orto. Lo ha solo spostato cento metri più in là. «Ho sempre avuto il sostegno della mia famiglia. Di mia mamma Luisa e dei miei fratelli Stefano e Daniele. E ancora adesso dallo zio prendo i mirtilli, le patate, i fagiolini, le cipolle e il basilico. Anzi, stiamo mettendo a punto una linea che valorizza la frutta e le erbe aromatiche», puntualizza riconoscente. Presentando pasticcini al rosmarino e ananas, al limone e basilico e alle mele e salvia.

Intanto, Mario ordisce i lievitati. Piccoli e grandi. Anche in limited edition. Messi a punto con la farina Panettone di Petra - Molino Quaglia, del cui esclusivo network fa parte. Senza trascurare le delizie da colazione. Proposte in oltre una ventina di referenze, ogni sacrosanta mattina. Danesi, pain au chocolat, kipferl, kranz, croissant con Petra 1, cereali e marmellata d’arance amare, e brioche-bretzel dolci-salate. Mentre il figlio Riccardo sta alle praline di cioccolato e delle decorazioni si occupa la sugar artist Viola Kundert.

CV


Fabio Fiorelli: vi racconto i dolci di Aimo e Nadia

Tirami-sud, un dessert ormai iconico de Il Luogo di Aimo e Nadia (foto Adriano Mauri per Italian Gourmet)

Uno e trino. Fabio Fiorelli ogni giorno si fa in tre. Sono sue idee o produzioni molti dei dessert del microcosmo enogastronomico milanese legato alla famiglia Moroni: Il Luogo di Aimo e Nadia, ristorante bistellato di via Montecuccoli; il BistRo Aimo e Nadia di via Bandello; e la caffetteria-ristorante Vòce, parte integrante delle Gallerie d’Italia in piazza della Scala. Il pastry chef, classe 1983, si fa guidare da un’unica costante: la stagionalità. «Come ci insegna Aimo, a rendere unico il prodotto italiano è la stagionalità insieme con l’esaltazione del gusto che sin dagli albori è stato il simbolo della sua cucina», esordisce Fiorelli. Gusto che, ammette il pastry chef (forte di una salda esperienza che comprende l’hotel Danieli a Venezia e il Marchesino del Teatro alla Scala di Milano), «ho sviluppato tantissimo nei 4 anni da Aimo e Nadia. “Ti farai il palato”, mi avevano detto gli chef Pisani e Negrini quando sono arrivato. Col passare del tempo ho capito cosa intendessero», sorride. Lui è pasticciere quasi per caso. «Mi piaceva lavorare con le materie prime, essendo i miei genitori ristoratori. Così decisi di frequentare un corso di pasticceria a Sondalo».

Gli chiediamo quale sia la differenza delle proposte di pasticceria tra i tre locali. «Da Vòce, oltre alle colazioni e i dessert del ristorante, proponiamo monoporzioni, cioccolatini e piccola pasticceria al bar. Questo tipo di pasticceria, da vetrina, è molto meno diretta di quella da ristorazione che si produce, si porta al tavolo e viene consumata in un lasso di tempo molto breve. Alla fine di un percorso gastronomico, i dolci devono essere più leggeri e freschi, mentre quelli da vetrina devono avere palatabilità diversa e quindi non possono comprendere consistenze come spume o altre texture che si degradano velocemente. I dessert dei tre locali, però, hanno come filo conduttore la filosofia di cucina e di prodotto de Il Luogo di Aimo e Nadia. Differenti saranno poi il numero d'ingredienti, la complessità delle tecniche, le stratificazioni di ogni singolo dessert».

Ci fa un esempio su tutti: «Uno dei dessert icona è il Tirami-sud. L’ho ereditato da Fabio Pisani e Alessandro Negrini, che ne sono stati i creatori. Un po’ come gli Spaghetti al cipollotto - vero e proprio simbolo storico di Aimo e Nadia, non riusciamo a toglierlo dalla carta! È una rivisitazione del tiramisù fatta con biscotto savoiardo, capperi canditi di Pantelleria, crema al mascarpone e yogurt, ricotta di bufala campana, limoni della costiera di Sorrento, bergamotto di Calabria candito, riduzione di marsala e cialda di cacao. A fare la differenza è il gusto dato dalla materia prima perché, come dice sempre Aimo, “i miracoli li fa solo Bernadette”. Il mascarpone, per esempio, lo prendiamo da un’azienda agricola appena fuori Milano. Al BistRo lo stesso dessert è proposto senza bergamotto, capperi, ricotta ma con crema mascarpone aromatizzata con marsala e mou al caffè e cacao. Da Vòce proponiamo invece la ricetta classica del tiramisù».

E il cioccolato che posto occupa nella pasticceria del gruppo? «Lo utilizzo molto per la pralineria e i cremini della piccola pasticceria de Il Luogo di Aimo e Nadia. Il mio cioccolato icona è il fondente Guanaja 70% che ho conosciuto nel mio periodo al Four Seasons di Milano, quando i primi cioccolati Valrhona, che adesso ha una gamma molto vasta, cominciavano a farsi conoscere in Italia. Con il maître e il sommelier abbiamo deciso di utilizzare anche le coperture con oltre il 70% di cacao monorigine per la degustazione di distillati che al momento serviamo a scaglie, ma mi piacerebbe produrre da me con un nostro stampo delle tavolette per valorizzare i profumi e sapori di questi liquori».

MC


Quando tre Occhi fanno un gran Belvedere

Sulla destra, i fratelli Luigino, Sauro ed Emanuele Occhi

«Il bignè deve avere una camicia sottilissima, quasi evanescente. Si deve sciogliere in bocca». Su certi principi non transige Emanuele Occhi, il maggiore dei tre fratelli che guidano la Pasticceria Belvedere, inaugurata nel 1988 e posizionata nell’omonimo quartiere della padovana Legnaro (via G. Verdi 5/A. Tel. +39 049 790715, pasticceriabelvedere.it). «Noi siamo partiti da zero. Anzi, da sottozero. Abbiamo origini contadine. Papà Cesare faceva il muratore e mamma Elide, che ha novant’anni, alleva ancora i polli. Con lei preparavamo la zuppa inglese, quando tornavamo da messa, la domenica», continua Emanuele: classe 1960 e radici rurali in quel di Brusadure, frazione di Bovolenta. Come del resto gli altri due bros: Luigino, nato nel 1964, e Sauro, annata 1970. Tre moschettieri. Ciascuno con la propria spada. Ma sempre uniti, determinati e capaci di fare squadra. Con rigore ed estro.

Della serie, precisione e ruoli ben precisi. Ma anche flessibilità e dinamismo. Così se Sauro si occupa più dei lievitati e della parte salata, a torte, creme e mignon pensano gli altri due. Sempre in un’ottica circolare e razionale della produzione. Il che significa pure no waste e massima efficienza. Anche grazie a un laboratorio grande, moderno e iper attrezzato. «Arriviamo prestissimo la mattina. E beviamo un buon cappuccino col miele. La colazione dei tre orsi», racconta ironicamente Sauro. Rammentando la ricca proposta breakfast della pasticceria. Che conta su 12-14 referenze, inanellando polacche alla crema, sfogliatine alle mele, semolini, risini (anche in versione con i chicchi di farro), brioche con yogurt greco e marasche (della vicina maison Luxardo), girelle viennesi al cioccolato e croissant. Leggeri e fragranti, figli di una lunga maturazione, fedeli al metodo francese, alimentati dalle farine sfoglia e Nova di Molino Quaglia e farciti con creme, confetture di frutti rossi e albicocche homemade, o ganache all’Equatoriale di Valrhona. Croissant pure integrali, con un po’ di Petra 9 e dalla forma quadrata. «Quadrati e rettangoli permettono di avere meno scarti», puntualizzano i bros. Che certo non tradiscono la forma circolare del panettone e della veneziana. Un loro must. Soprattutto se impreziosita da un’aromatica crema pasticcera al Grand Marnier.

«Oggi si mangia tutto, tutti i giorni e in tutte le stagioni. Invece noi il panettone lo facciamo solo a Natale. Col lievito madre e dandogli un significato speciale. Perché il panettone è il risultato del lavoro di un anno. È la fine di un ciclo, la chiusura di un cerchio. Quello della terra e dell’uomo. Che in simbiosi producono il grano, i frutti che vengono canditi, l’uva passa, il burro, le uova e lo zucchero. Il panettone è l’emblema dell’italianità e della globalità. È il simbolo della condivisione e della festa», spiega Sauro. Ricordando che il loro è pure certificato biologico, messo a punto con la 1110 di Petra. «Per onorare il bio siamo partiti dal prodotto più difficile. Ma ne andiamo fieri».

CV


Un piccolo impero fondato sul pistacchio di Bronte

Una pralina al pistacchio di Vincente Delicacies

«Non si può dire in assoluto che il pistacchio di Bronte sia il migliore del mondo, ma di certo è il più caro e le sue caratteristiche sono uniche e noi vi spieghiamo perché». Il "noi" sta per Antichi Sapori dell’Etna (viale Kennedy-Zona Artigianale, Lotto 12/13, Bronte. Tel. +39 095 691757), laboratorio di pasticceria, che con i suoi marchi – Pistì per il mass market, Vincente Delicacies per enoteche e luxury, Madero Pastry e Madero Quality per i semilavorati – è, con i suoi 40 milioni di fatturato, una delle più grandi dell’intero comparto del pistacchi di Bronte, Dop dal 2006 e che rappresenta l’1% della produzione mondiale. Fondata nel 2002 da Vincenzo Longhitano e Nino Marino, quando entrambi erano appena 23enni; brontese doc il primo, nato in una famiglia in cui il pistacchio era di casa; messinese di Brolo il secondo. Oggi l'azienda conta su 60 ettari di pistacchieti dei quali la raccolta 2019, fatta rigorosamente a mano perché il pistacchio di Bronte Dop cresce su terreni lavici (la cosiddetta “sciara”) inadatti al lavoro meccanizzato di raccolta, si è conclusa a metà settembre. Il motivo per cui il prezzo del pistacchio di Bronte Dop è di gran lunga superiore a quello di altri (coltivati su terreni sabbiosi), tanto da essere definito “Oro verde di Sicilia”, gira proprio intorno alla raccolta a mano, oltre che alle caratteristiche uniche del frutto, di forma allungata, colore verde vivido, buccia esterna violacea a causa dei componenti del terreno e dell’escursione termica tra il giorno e la notte.

L’AZIENDA. Tutto questo in casa di Antichi Sapori dell’Etna, dove viene lavorato anche pistacchio di altre origini, è raccontato all’interno di una galleria informativa che si affaccia sui laboratori in cui il pistacchio viene trasformato in prodotti dolci e salati e sui depositi di stoccaggio dei semi la cui raccolta è biennale e viene fatta negli anni dispari. «Il primo brainstorming che ha portato alla nascita della nostra realtà l’abbiamo fatto in un pub a Barcellona, in Spagna. Stavamo partecipando a una fiera, ognuno per conto del proprio genitore, ma volevamo fare qualcosa di nostro e puntare sul pistacchio ci sembrò la cosa più semplice», racconta Nino Marino. Il secondo step fu la realizzazione del logo del marchio Pistì, «molto vicino a quello attuale. Con quello, qualche prodotto-prototipo che avevamo fatto preparare in alcune dolcerie, un catalogo e i bigliettini da visita con il numero di telefono di casa di Vincenzo, decidemmo di presentarci al Cibus. Al ritorno cominciarono a chiamarci molti buyer… Ma noi non avevamo né un laboratorio, né uffici. Solo il pistacchio che, molto presto, non bastò più», ricorda Marino sorridendo di quell’azzardo quasi post-adolescenziale. Da quel momento tutto è stato veloce: il primo laboratorio, «piccolissimo, due camioncini per immagazzinare e consegnare il prodotto; le cambiali per acquistare le linee per i torroni e i torroncini; il secondo laboratorio ricavato da un'autocarrozzeria e poi l’acquisto del terreno dove oggi sorge l’azienda che dà lavoro a 90 persone, che da settembre a dicembre diventano 160, ed esporta in 52 Paesi».

DAI TORRONI AL PANETTONE. Se i torroncini, il torrone, il pesto e la crema di pistacchio sono stati i primi prodotti a marchio Pistì, oggi in casa Antichi Sapori dell’Etna stanno puntando molto sul luxury attraverso il marchio Vincente Delicacies, distribuito in boutique enogastronomiche e piccoli punti vendita di 39 Paesi, anche Nuova Zelanda, Australia e Giappone. E il panettone, rigorosamente al pistacchio, da qualche anno, contribuisce alla crescita che ha toccato il +20%. «Il nostro parte da una ricetta antica, migliorata attraverso diverse prestigiose consulenze, compresa quella di Luigi Biasetto che ci ha dato qualche consiglio e anche il nostro primo ceppo di lievito madre, dal quale oggi nascono tutti i nostri lievitati».

MC


Mariano Massara: sfoglia, frolla e follia

Foto Thorsten Stobbe

Taglia e cuce. Fa l’orlo e pure il fiocco alla brioche. Variandone colore, sapore e decorazione ogni weekend. Seguendo il ritmo del mercato, della stagionalità «e anche della mia follia», puntualizza Mariano Massara. Che con la moglie Sara guida l’insegna che porta i loro nomi, nella varesina Morazzone: la Pasticceria Sara e Mariano, con tanto di acronimo SeM a far da logo e da brand (via per Caronno Varesino 53. Tel. +39 0332 461595, pasticceriasem.it). Giusto a ribadire l’identità di un luogo dall’appeal rural chic. «La nostra officina del dolce è all’interno di una casa. E abbiamo voluto somigliasse a una casa», dice Sara. Responsabile dell’allestimento e del confezionamento. Privilegiando scatole sobrie, dai toni naturali e dai nastri in rafia. Mentre Mariano sta in laboratorio. A ideare nuove collezioni per la colazione. Che durante la settimana si fa più prêt-à-porter. Grazie a una dozzina di referenze classiche, a cui si aggiunge un prodotto “nature”. In genere un croissant: con farina di farro monococco e confettura di ciliegie; con farina di segale e confettura di sambuco; con farina integrale Petra 9 di Molino Quaglia e miele d’acacia.

«La brioche del weekend è invece come la pietanza fuori menu. Ho rubato il concetto alla ristorazione. In modo da dar voce alla fantasia e all’entusiasmo di una produzione mai uguale a se stessa. Prendendo spunto da un’idea, da un sogno, da un viaggio. Un modo per creare attesa e curiosità nel cliente. Ma pure per andare in verticale su un ingrediente particolare», continua Mariano. Fiero di trasformare un bel fico maturo nella salsa-farcia di un delizioso fagottino. «Preferisco dare questa forma alla mia brioche, perché custodisce e avvolge meglio ripieni importanti», spiega Massara: classe 1969, radici a Gazzada, studi all’alberghiero di Varese, un pellegrinaggio fra le pasticcerie del territorio e l’incontro con Sara. Con la quale (nel 2002) avvia l’attività nel centro del paese. Per poi spostarsi nell’attuale sede nel 2007.

Tante le brioche. Che attingono dalla tradizione o dipingono una suggestione. Voilà le terroir addicted, come la Macugnaga, con mirtilli, noci e crema leggera al mascarpone; la Val di Non, con mele trentine, uvetta, cannella, pinoli e noci; la Positano, con chantilly ai limoni di Sorrento, fragoline di bosco e biscotto alle mandorle; la Tramonti, con ricotta vaccina e pere abate saltate in padella con la vaniglia; e la Vignola, summa di crema pasticcera e ciliegie di Vignola cotte a bassa temperatura con zucchero di canna e cannella.

CV


Pasticceria Capello: toast, turet e torte moderne

«Facevamo i compiti nel retrobottega. Inciampavamo nel grembiule perché era troppo lungo. E mio fratello Francesco mi preparava sempre panini enormi. Del resto, io ero e sono ancora un gran mangione». Frammenti di passato tornano in mente a Giancarlo Alosa. E lui li dispensa con il sorriso. Tracciando una storia di famiglia scandita da partenze, ritorni e un meritato successo. Sì, perché è alla fine degli anni Ottanta che i genitori di Giancarlo rilevano la pasticceria di Egidio Capello. Aperta nel ’56 a Torino. Ma non in centro. Bensì nel periferico e popolare quartiere Parella. «Egidio riconobbe in noi gli ipotetici eredi. Intuì una possibile continuità. E ci cedette l’attività», spiega papà Sergio. Originario di Crotone, incontra mamma Nunzia (foggiana di Apricena) proprio sotto la Mole. Ma il richiamo della Calabria si fa sentire. E allora via che vanno giù al Sud, aprono una caffetteria con lab di pasticceria, per poi tornare al Nord. E dove se non a Torino? Lei finisce nel settore dell’abbigliamento; lui diventa saldatore tubista. Ma la Gran Madre dà la sua benedizione e li rimette sulla corretta via. Quella che conduce alla pasticceria. Lavorano presso la dolce boutique Medico, finché non giunge l’occasione Capello (via Vittorio Asinari di Bernezzo 48. Tel. +39 011 7710284, pasticceriacapello.com).

Sale, salette, un luminoso dehors coperto, un bel bancone centrale, legno, vetrine allestite a puntino - seguendo stagionalità e festività - e un inviolato fascino vintage animano uno spazio capace di intrecciare esperienza ed energia millennial. Incarnata nel giovane Giancarlo: classe 1985, studi all’alberghiero Colombatto, un po’ di gavetta in cucina - inanellando Cogne, Cortina, Claviere e la Virginia - e un’attrazione fatale per la pasticceria. «All’inizio mi mancava l’adrenalina del servizio. Ero abituato a trecento coperti al giorno. E si sa, quando hai tutti i fuochi occupati e sei ingolfato, devi cercare al più presto una soluzione. Ma poi l’adrenalina l’ho trovata: nell’ideare sempre qualcosa di nuovo e nel soddisfare il cliente», racconta Giancarlo. Che va fierissimo delle sue torte moderne. Presentate anche in monoporzione. «Proporle in questo quartiere non è stato facile. Ma poi curiosi e appassionati sono arrivati».

E sono in tanti ad apprezzare Afrodite, divina concentrazione di purezza, essenzialità ed eleganza. Con tanto di “baffo” viola a dare il tocco d’artista. Mentre i cioccolati bianco, al latte e fondente si rincorrono fra croccante al riso soffiato e biscuit messo a punto con la farina frolla by Petra - Molino Quaglia. «In genere non permetto personalizzazioni sulle mie creazioni. Ma lei, la candida Afrodite, è quella che meglio si presta a qualche piccola variante estetica», precisa Alosa. Che se in primavera realizza la Margherita, in autunno costruisce un contemporaneo Montblanc, complici pan di spagna al cioccolato, marroni a pezzi, bavarese ai marroni e crema di marron glacé a foggia di spaghetti. Non dimenticando Giulia (semifreddo al cioccolato extra fondente con cuore di gelée al lampone) e Otto. Cacao e nocciole addicted. Per un omaggio al Piemonte.

CV


Storia del pastry chef di Giorgio Locatelli

Stefano de Costanzo con Giorgio Locatelli. Sono i protagonisti - il primo pastry chef, il secondo chef-patron - della Locanda Locatelli a Londra

Tempo fa, come parte della giuria di una competizione di gelatai in Inghilterra, ci trovammo affiancati da due compatrioti. Alla nostra sinistra un ragazzo alto, giovane e con l’evidente divisa da chef. Gli chiedemmo ovviamente subito dove lavorasse: «Sono alla Locanda Locatelli di Londra», ci rispose sorridendo.

Poco ci aspettavamo che fosse addirittura il capo pasticciere di suddetta Locanda e, dopo i primi timidi assaggi di gelato, finisse naturalmente eletto a "presidente" non ufficiale della nostra giuria grazie alla sua esperienza professionale. Dopo aver degustato sapori e aromi italiani e non (matcha giapponese, hokey pokey inglese e così via), ci scambiammo i profili social e un paio di settimane dopo ci siamo trovati per un caffè domenicale tra una lezione di arti marziali (per lui) e una passeggiata col cane (per noi).

Stefano de Costanzo, foggiano di nascita ma da tempo girovago per lavoro, si è formato all’Alma: una preparazione seria e competente che gli ha permesso di arrivare alla guida della brigata dolci di Giorgio Locatelli ma anche di fare esperienze particolari e formative con cuochi quali Ivan Icra Salicru (suo predecessore alla Locanda), Árpád Szücs (al Four Seasons di Budapest) e Davide Degiovanni, executive chef nella società di Gordon Ramsay.

Proprio da quest'ultimo Stefano, ancora relativamente junior, fu notato quando era nel team dell'Union Street Cafe, uno dei suoi ristoranti londinesi che propone cucina italiana. De Costanzo preparò un dessert ispirato alla festa del papà (un sigaro con fumo "vero"). Appena il famoso chef inglese lo assaggiò, decise di invitarlo a prepararlo in Italia per sessanta selezionatissimi ospiti di un evento con Carlo Cracco. Una gratificazione immediata e inaspettata, tanto che Stefano dovette partire all’improvviso lasciando i parenti in visita a Londra da soli per qualche giorno.

Dal 2018 è con lo chef Giorgio Locatelli, che gli affida il team di pasticceri nel suo ristorante londinese; oltre a Stefano, altri tre italiani (Cesare, Linda e Giorgio) ne fanno parte. I dolci in menu sono eleganti interpretazioni di classici quali cassata, semifreddo e ovviamente gelati. Basta dare uno sguardo alla pagina Instragram di Stefano per farsi venire l'acquolina in bocca...

Federica Carr

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Il frico come dessert tra passato e futuro

Dolce Frico di Michela Fabbro, chef del Rosenbar di Gorizia. È una variazione sul tipico piatto friulano, presentata a Gusti di Frontiera 2019 e che si ricollega alla prima ricetta scritta, nel 1464, dal gastronomo Maestro Martino da Como, nel Libro de arte coquinaria. Anche lì, era un dessert. Foto Carlo Sclauzero

Qualche giorno fa a Gorizia, a Gusti di Frontiera 2019, ci siamo imbattuti in un caso assai singolare. Il focus del classico approfondimento che accompagna la kermesse era quest'anno sul frico, noto piatto a base di formaggio di varie stagionature, patate e cipolla, considerato la preparazione culinaria più tipica del Friuli, più precisamente della Carnia. Due chef erano stati chiamati a darne un'interpretazione creativa: da una parte Riccardo Gaspari, del SanBrite di Cortina d'Ampezzo, dall'altra Michela Fabbro, del Rosenbar di Gorizia. Il primo ha presentato una propria riebolazione contemporanea, vagamente contaminata (olio di larice, dall'Austria); la seconda ha invece innescato un processo che Corrado Assenza avrebbe definito di retroinnovazione, in questo caso involontaria. Ossia: un'innovazione in cucina che deriva dalla riscoperta di una tecnica, un'elaborazione, una lavorazione che sono storiche, ma risultano "nuove" perché in realtà ormai dimenticate da tempo.

L'idea della Fabbro è stata infatti di declinare il frico come dessert: «Lo volevo abbinare con le pere, andando a recuperare il classico matrimonio che, nel mondo rurale, si faceva di questo frutto col formaggio. Solo dopo mi sono accorta che il frico nasce proprio come preparazione dolce. No lo sapevo, l'ho scoperto dopo». Spieghiamo.

Poiché piatto di recupero - il frico nasce quale preparazione finalizzata all'utilizzo dei ritagli di formaggio detti strissulis, sottili strisce, parte in eccesso dopo la sagomatura delle forme - è probabile che, durante il nostro Medioevo fosse una pietanza salata, popolare in tutto il mondo rurale, non a caso a Gusti di Frontiera il bistellato udinese Emanuele Scarello ne ha tracciato un profilo siffatto: «Patata e formaggio sono due ingredienti che, abbinati, sono patrimonio di tutta la cultura alimentare delle Alpi. Da noi in Friuli questo connubio dà vita al frico; se andiamo in Alta Savoia troviamo qualcosa di analogo, un piatto che pure mette insieme patate, guanciale, cipolla e formaggio, ma con tutte le componenti mescolate e gratinate al forno. È la tartiflette. In Valtellina il formaggio e la patata sono il condimenti perfetti dei pizzoccheri. E se sconfiniamo in Svizzera c’è il rosti di patate… Cambiano il nome e le tecniche, ma sono declinazioni della stessa cultura. Noi friulani stessi, oltre al frico, abbiamo il file e daspe, altra bontà della tradizione carnica: nel primo la patata viene tostata in padella, nel secondo invece è bollita, così diventa fondente ed è condita con una crema di formaggio acidificato con aceto».

Tante versioni diverse. Ma sempre una portata salata. C'è un però: la prima ricetta scritta nella storia di un piatto in qualche assimilabile al frico risale a Maestro Martino da Como. Questi, cuoco, gastronomo e letterato lombardo - servì a lungo gli Sforza - si trovò per qualche anno a cucinare anche per il Patriarca di Aquileia. Probabile, dunque, che proprio lì si sia imbattuto in questo frico salato. E probabile, anche, che abbia voluto nobilitarlo, aggiungendovi due ingredienti all'epoca costosi e appannaggio delle classi alte, lo zucchero e la cannella, trasformandolo quindi in un dessert...

Carlo Passera

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