Petra Molino Quaglia 

Newsletter 62 del 15 ottobre 2019

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Per un Pier Daniele Seu che, all’ultima edizione di Lsdm a Paestum, ha illustrato quale sarà per lui il futuro della pizza, pezzo che si può leggere cliccando qui, ecco un Vittorio Borgia, imprenditore della ristorazione, che a Milano ha aperto un secondo Bioesserì, il Porta Nuova, e si accontenterebbe di conoscere, capire quale sarà il suo futuro più immediato. Altro che divinazioni che si allungano lontane nel tempo.

Sì, un orizzonte breve perché il locale in via Amerigo Vespucci 11 non può ancora proporre le pizze nonostante sia tutto pronto e funzionante. Peccato manchi qualcosa di importante: il pizzaiolo. Letteralmente non lo trova, a meno di non rivolgersi agli arabi che, pur nella loro bravura, hanno sensibilità e professionalità differenti. Peccano a livello di impasti di alta qualità e di lievitazioni. Si dovrebbe accontentare e non lo desidera affatto. Così però è fermo.

A Milano probabilmente stanno aprendo troppe pizzerie senza tanta logica. E il settore ne soffre, sempre che uno intenda fare le cose con attenzione.

Paolo Marchi

 

PIZZAUP 2019 E LA PIZZERIA “EMPATICA”

Empatia è una parola relativamente giovane e, nello stesso tempo, descrive un atteggiamento antico come l’uomo. Chi ha coniato questo termine (leggi pizzaup.it) lo ha utilizzato per descrivere "l’atteggiamento estetico dell’artista capace di proiettare nelle sue creazioni le proprie emozioni mediante un processo di immedesimazione". Successivamente empatia iniziò a riferirsi all’atteggiamento "di chi riesce a instaurare una relazione armoniosa con gli altri riuscendo a coglierne lo stato d’animo, entrando così in sintonia con i sentimenti e le emozioni altrui". 

Quindi l’empatia si manifesta sia quando viviamo le emozioni dell’artista di fronte alla sua opera d’arte, sia quando riusciamo a offrire la nostra attenzione a un’altra persona, mettendo da parte le preoccupazioni e i pensieri personali e concentrandoci sulla comprensione dei suoi sentimenti e bisogni. Questa duplice capacità di creare sintonia tra gli altri e il risultato del nostro lavoro, e noi e i sentimenti altrui, rappresenta una leva di successo in un mercato dove si avvicendano, senza soluzione di continuità, esperienze concrete (gustare una pizza) ed esperienze immaginifiche (scorrere rapidamente le foto e i video nei social networks). 

La sfida nelle pizzerie di domani sarà quella di dare coerenza alla sostanza del piatto rispetto all’estetica di Instagram, in contesti di comunicazione, sala e web, dove l’empatia verso i clienti li predispone ad abbandonarsi con fiducia alle emozioni del piatto. Del resto, come possiamo pensare di continuare a raccontare la pizza con fiumi di parole in un mondo che vira verso la comunicazione attraverso le immagini?

Entra nel sito pizzaup.it per leggere di più sulla quattordicesima edizione del simposio sulla pizza italiana contemporanea. 

Piero Gabrieli


Tre pizze da urlo. Sono di Martucci, a Caserta

Francesco Martucci nella cucina del suo I Masanielli a Caserta

Letteralmente folgorati a Caserta, mentre eravamo sulla via di casa direzione Nord, siamo qui a celebrare com'è giusto - anzi doveroso - innanzi tutto la straordinaria arte di Francesco Martucci al suo I Masanielli. Ma, ancora più, un'idea più generale confortante, persino esaltante: anche quando si ritiene che i margini di miglioramento in un determinato ambito siano ormai ristrettissimi, quando insomma si pensa che fare di più sia impossibile o quasi, capita di essere smentiti coi fatti e nella maniera più imprevista. Vale in tutti gli aspetti della vita ma qui parliamo di pizze: quelle che abbiamo assaggiato da Martucci sono straordinarie. Impasto e topping: tutto di livello superiore.

C'è da indagare più profondamente sull'origine profonda di un'ascesa sfavillante, tenendo conto di alcuni fattori:

1) lui nasce dal basso, e da un duro lavoro per farsi largo con quelle manone fuori misura, come ci ha raccontato Luciana Squadrilli qui: Vita e opere di Francesco Martucci, ossia l'altro numero uno della pizza;

2) sforna altissima qualità in quantità industriale: 1.200 coperti al giorno suddivisi tra pranzo e cena, una squadra di 40 elementi a reggere tutta questa folla di persone, cosa che...

3) ...comporta forme quasi di impazzimento collettivo. Visto coi nostri occhi e sentito con le nostre orecchie, all'entrata de I Masanielli, decine e decine di persone in attesa fuori per accaparrarsi un tavolo. Alcuni giudiziosamente in fila per capire quando e se verrà il loro turno, «mi spiace - dice l'addetto - l'attesa è di almeno un'ora e mezza-due ore». Nessuno fa un plissé, abbiamo solo visto confermare il tavolo già pregustando quello che sarà...

Carlo Passera

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Jurnate di Simenza: viva l'agrobiodiversità

Tommaso Cannata, Giuseppe Li Rosi e Corrado Assenza nei giorni scorsi alle Jurnate di Simenza. Tutte le foto sono di Concetta Bonini

«Stiamo riuscendo a creare una nuova economia basata sulla biodifferenza cerealicola», dice Giuseppe Li Rosi. «Abbiamo bisogno d'innovazione e qualità, non di grossi volumi», spiega Corrado Assenza. Quella che potrebbe apparire una divergenza trova invece composizione condivisa, alle Jurnate di Simenza, il simposio che si è tenuto qualche giorno fa nel magnifico castello di Montalbano Elicona, borgo di pietra dove pare il tempo si sia fermato, nell'entroterra messinese. Stop (Assenza) and go (Li Rosi) solo apparente, e comunque armonizzato da una visione comune delle cose che è il fondamento dell'avventura di Simenza appunto, la Cumpagnia Siciliana Sementi Contadine nata il 20 febbraio 2016, ora con 200 soci perlopiù imprenditori agricoli - ma anche trasformatori - che il suo presidente Li Rosi racconta così: «Noi non siamo una cooperativa o un consorzio, ma un'associazione culturale. Nello stesso tempo, ci rendiamo conto di come si debba offrire anche uno sbocco economico alla nostra attività, e ci stiamo attrezzando in tal senso».

Questa la tematica alla base delle Jurnate a Montalbano: come dare gambe salde e sostenibilità di bilancio - indicando un modello di sviluppo legato ai territori e profittevole - a un progetto che nasce focalizzandosi su altri aspetti:

Simenza è una comunità di agricoltori e allevatori siciliani custodi, promotori e valorizzatori dell’agrobiodiversità dell’isola. L’obiettivo cardine, che ha condotto alla nascita dell’associazione, era l’iscrizione degli oltre 50 ecotipi di frumento autoctono presenti in Sicilia, al Registro nazionale delle varietà da conservazione di specie agrarie e ortive, per evitare che le risorse genetiche, di diritto proprietà dei contadini, non diventassero strumento di chi fa della biodiversità un mezzo di mera speculazione.(...) (Simenza) nasce per difendere il prezioso patrimonio della Sicilia: la sua biodiversità. Lo fa sotto forma di Cumpagnìa o di Comunità dove ogni agricoltore e agricoltrice, insieme all’allevatore, ortolano, mugnaio, fornaio, pastaio difendono e valorizzano le risorse locali.

Si cerca, adesso, di fare un passo in più...

Carlo Passera

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Mirko Petracci e il nuovo impasto Gran'Aria

Mirko Petracci

Un anno e mezzo di ricerca, sperimentazione e studio, per ottenere una pizza leggera e insieme croccante, dall’altissima digeribilità. Alla fine gli sforzi hanno portato a un grande risultato: si chiama Gran’Aria, evocativa fin dal nome, la novità presentata da Mirko Petracci, classe 1981, alla sua La Scaletta di Ascoli Piceno.

A rendere questo nuovo impasto unico nel suo genere non è solo l’altissima idratazione, che conferisce agli alveoli un maggiore sviluppo e arricchisce di aria l’interno della maglia glutinica, rendendola più leggera, ma allo stesso tempo crunchy. È anche il particolare procedimento di creazione dell’impasto a rendere Gran’Aria un modello da esportazione. Non più una sola fase di pre-fermento, ma addirittura tre, ciascuna con una farina diversa.

Il pre-fermento è il grado zero dell’impasto, la sua versione primordiale, quella in cui si sviluppa la base lievitante che ne conferirà leggerezza, croccantezza e gusto. A La Scaletta la biga iniziale si prepara con lievito madre naturale, cui seguono i pre-fermenti con tre tipologie diverse di farine Petra - Molino Quaglia di Vighizzolo d’Este (tutte realizzate con grano italiano proveniente al 100% da agricoltura sostenibile integrata): il risultato finale è un blend che regalerà alla pizza un aroma ricco e originale. Gran’Aria diventa così una pizza viva, che respira, che racconta di grani antichi e di metodi di lievitazione naturali. Una pizza che conquista per gusto, colore e digeribilità.

Un metodo che Mirko, grazie anche agli stimoli delle amicizie maturate in città come New York e Londra, vorrebbe esportare in tutto il mondo e a tutte le latitudini. «In ogni metropoli ci possiamo presentare con un nome ad hoc», afferma. Con un progetto che può vedere uniti partner e imprenditori che hanno voglia di investire nel futuro e nelle persone.

È ambizioso, Petracci. Erede di una saga familiare lunga quarant’anni. Era il 1978 quando Vincenzo e Maria Petracci aprirono ad Ascoli Piceno La Scaletta, pizzeria che nel corso degli anni è diventata un punto di riferimento per la città. La coppia ha guidarto il locale fino al 2013, anno in cui hanno deciso di andare in pensione: è in questo momento che a prendere in mano le redini de La Scaletta è stato il loro primogenito Mirko, che nella pizzeria di famiglia aveva letteralmente trascorso tutta la vita (“Nacque in pizzeria” dicono di lui amici, colleghi e clienti) e ne conosce alla perfezione ritmi e meccanismi.

Mirko ricorda di aver infornato la sua prima pizza già a 13 anni e di aver passato le sue giornate ad allenarsi al forno a legna e aiutando a preparare gli ingredienti. Con l’arrivo del pensionamento dei genitori, Mirko ha deciso di rivoluzionare la pizzeria e le sue pizze. La sua sfida è riuscire ad andare oltre il lavoro, senza far perdere l’identità del locale. Petracci ha un’ambizione: illustrare al mondo come si possa fare una pizza di altissimo livello, attraverso un nuovo metodo. Che ora ha un nome preciso.

La Scaletta, via Napoli 137, Ascoli Piceno. Tel +39 0736 45626


La grande panificazione da Colombo nel Varesotto

L’insegna – Colombo 1933 – non lascia spazio a dubbi. Sono trascorsi quasi 90 anni da quando (nel 1933, appunto) il signor Giovanni Colombo aprì il suo laboratori di panificazione nel centro di Busto Arsizio, popoloso comune del Varesotto in passato famoso per centro tessile. Ma lui era già un professionista dell’arte bianca, al lavoro in un panificio in un paesino fuori città.

Oggi sono i nipoti Giovanni e Matteo a portare avanti la tradizione di famiglia che dagli anni ’90, grazie all’iniziativa del padre, si è ampliata con la costruzione di un grande laboratorio e l’apertura di un secondo negozio; e così via, fino a raggiungere i 12 indirizzi attuali: 6 a Busto Arsizio, 2 a Gallarate e poi quelli di Olgiate Olona, Marnate, Castellanza e Dairago (info: colombo1933.com). L'insegna è anche entrata a far parte del prestigioso sodalizio Petra Selected Partners.

Il pane, naturalmente, è il protagonista principale, sfornato ogni giorno in tante varianti: da quello in cassetta – a base di farina di segale, di grano saraceno o multifibre con noci e uvetta – alle pagnotte e le ciabatte, proposte anche in versione farcita per la pausa pranzo e la merenda. E il panettone gastronomico, in versione classica o in quelle regionali, con specialità delle diverse regioni italiane, come il siciliano con tartare di gamberi rossi di Mazara, crema allo zafferano, finocchietto selvatico e pinoli o il lombardo con salame di Varzi Dop e crescenza ai peperoni verdi.

Ci sono anche i dolci da forno – dalle crostate ai grandi lievitati per le festività natalizie e pasquali – e croissant, lieviti e dolcetti per la prima colazione, ma pure la focaccia con i fichi o con l’uva. E naturalmente, la pizza: la “spicchiata”, pizza tonda alta e soffice condita con generosità – dalla classica Margherita a quella con il salmone affumicato - e venduta in metà o spicchi. E poi i golosi panzerotti farciti, cotti al forno. Alla base di tutto, l’attenzione alla qualità delle materie prime a cominciare dalle farine - miscelate e preparate ad hoc per ogni tipologia di pane – fino a frutta e verdura di stagione e proveniente da coltivazione biologica.

Luciana Squadrilli


Antolini e Mangieri: passione pizza

La pizza al padellino di Petra Antolini

La seconda lezione del giorno due di Identità New York all'Eataly Flatiron si è aperta con Petra Antolini, artigiana della pizza e patron di Settimo Cielo a Pescantina (Verona), un locale di grandi dimensioni, in cui lavorano 25 persone. «Perché ha scelto proprio questa carriera?», la incalza subito il moderatore, Vince Gerasole, «Perché mi muove la passione - risponde - perché posso usare le mani. E perché posso usare ingredienti incredibili della terra, come il grano».

«Oggi, per esempio, utilizzo un grano antico siciliano dai profumi spettacolari. Arriva dai ragazzi di SimenzaAl pari del lievito e dell’olio extravergine d’oliva, la farina è essenziale per l’impasto: da quel grano nasce Petra evolutiva di Molino Quaglia, fondamentale per il mio lavoro perché mi permette di conoscere i processi che avvengono a monte, dalla selezione del grano alla macinatura».

Alla Scuola di Eataly Petra ha portato due impasti di due strutture differenti. La prima è una pizza al padellino con fermentazione in biga di 24 ore. La sormonta una spuma di Grana Padano Riserva e del delizioso culatello dalla Valpolicella, marinato con Amarone e Recioto, «forti espressione del mio territorio».

La seconda è una pizza al piatto, farcita su un tagliere. «Non è di stile napoletano perché cuoce in forno a 300°C, a temperatura più ridotta dunque». Accanto a un cornicione importante, ecco un topping con crema di Grana Padano Riserva, spinacino croccante fresco, tonno Armatore, pomodorino del Piennolo e una grattugiata di Grana marinato nel limone e aceto leggero...

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Ciro Oliva: la pizza è alta cucina

La Vongole e pomodoro di Ciro Oliva, pizzaiolo di Concettina ai tre santi, Napoli

Erede designato di un locale di tradizione - “Qui da noi la pizza si fa dal 1951”-, Ciro Oliva ha le idee chiare sulla direzione in cui andare, oltre a una passione autentica per le lievitazioni. Classe ’92, inizia a lavorare nella pizzeria di famiglia nel 2011, introducendo nel tempo elementi personali che sono andati ad affiancare le pizze classiche di un tempo, ancora oggi in carta e nella degustazione firmata da suo padre. «Concettina ai tre santi è parte del quartiere Sanità, un luogo in cui nulla è semplice, né vivere né lavorare, ma non per questo ci siamo tirati indietro. Mia nonna impastava in un “basso”, lo stesso che noi oggi abbiamo adibito a cantina con più di 130 etichette e in continua crescita – ci dice con malcelato orgoglio Va da sé che la maggior parte dello staff è del quartiere come lo sono io. Ma i tempi cambiano e a noi piace cambiare, cercare un nuovo contesto per la tradizione».

Ecco quindi che il processo di cambiamento degli ultimi anni ha portato Ciro a viaggiare molto, a sedersi alle grandi tavole internazionali, a studiare e anche a instaurare rapporti con chef in giro per l’Italia: «La pizza Burro e Alici è un omaggio all’incredibile serata trascorsa con Giuseppe Iannotti da Kresios, per esempio, un’esperienza di grande impatto a cui ho dedicato, per contrasto, la semplicità fatta pizza. La Parmigiana Thai, con salsa di soia e polvere di pesto, è invece un piatto ragionato con Luigi Salomone».

L’inizio del pasto è nel segno della classicità con i fritti, la Frittatina e la Montanarina, due bocconi golosi di Napoli autentica. In tavola arriva poi il pentolino di rame con il Polpo alla Luciana accompagnato da un cornicione di pizza - «la parte meno nobile del piatto e che alcuni addirittura scartano!» – a sdoganare il gesto della scarpetta. Quindi è la volta delle pizze: la Pacchianella, base marinara con pomodoro San Marzano, pomodorini del piennolo, olive, capperi, aglio, origano, alici, con l’impasto che matura per 24-36 ore in camera climatizzata, solo farina zero e lievito di birra, per passare da una doppia cottura senza toccare il forno, “rind’ o ruot” (ossia in teglia tonda)...

Amelia De Francesco

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Ivano Veccia, la pizza ischitana da Quinto a Roma

Ivano Veccia

In passato famoso per ospitare uno dei campi rom più popolati della Capitale – che, al netto di polemiche e ragionamenti importanti sulle politiche d’inclusione e integrazione, costituiva un’innegabile situazione di degrado cittadino – oggi il Parco di Tor di Quinto è un bell’esempio di riqualificazione e vivibilità urbana nella zona Nord della città: 9 ettari di verde lungo l'argine del Tevere, con un laghetto creato sfruttando un invaso naturale, un ampio parcheggio, spazi per praticare jogging e sport, aree gioco per i bimbi e strutture di ristoro ecosostenibili; e all’occorrenza pure luogo perfetto per ospitare evento e manifestazioni all’aperto, immersi in un habitat naturale ricco di flora e fauna.

In questo contesto, nella primavera scorsa ha aperto anche Qvinto (via Fornaci di Tor di Quinto 10, Roma. Tel. +39 06 3332961, qvintoroma.it), ampio locale dalle diverse anime – cocktail bar, lounge, ristorante, pizzeria, caffetteria – tenute insieme sotto il tetto spiovente di un edificio dalle nette sembianze contemporanee ma in armonia con l’ambiente circostante. Qui già c’era un ristorante, ma la nuova gestione guidata da Simone Pellegrino – general manager del progetto e direttore del personale di Green Network, società di energia elettrica che ha vinto un bando trentennale per gestire il parco, la scuola presente al suo interno e i servizi di ristorazione – ha portato parecchie novità, a partire dal nome.

L’ambiente si è fatto sofisticato, grazie a uno stile contemporaneo che unisce linee essenziali, materiali naturali e tocchi di verde e di design “urban”, mentre la cucina punta su carni di pregio alla griglia, materie prime locali e proposte piuttosto tradizionali ma ben fatte. Non è invece una novità la pizza, firmata da Ivano Veccia. Il pizzaiolo ischitano, autore di buonissime pizze di stampo “napoletano contemporaneo” aveva già fatto una consulenza per il precedente locale. Poi è stato confermato come “titolare” del forno di Qvinto, mettendo un sigillo importante sull’insegna romana e decretando il successo notevole della proposta della pizzeria.

Professionista eclettico, alla passione per impasti e condimenti Veccia affianca quella per l’alta cucina (frequenta con piacere le grandi tavole e si confronta spesso con amici chef e pasticceri come Nino Di Costanzo e Antonio Maresca) e quella per la musica, continuando di tanto in tanto a fare serate da dj. La sua pizza “ischitana”, decisamente scioglievole e con il cornicione bello gonfio anche se consistente, è frutto di una lievitazione di almeno 20 ore e di un blend di farine a basso contenuto proteico e molto profumato che ha creato lui stesso, scegliendo grani e macinazioni.

I condimenti sono a base d’ingredienti di qualità, spesso di origine campana, e accanto alle pizze classiche c’è spazio per sperimentazioni e creatività, seguendo anche le stagioni. Così la Anna Savio (dedicata alla mamma e studiata con Nino Di Costanzo) è condita con provola e fiordilatte e poi, a crudo, con scarola riccia condita con olio di alici di Cetara, pomodorino semi-dry, olive chiazzane, noci e olio extravergine; l’autunno porta novità come la Porcini&Pancetta, con i pregiati funghi proposti in crema, grigliati e in carpaccio accanto a pancetta chjàata di maiale di razza Casertana, piperna (tipica erba aromatica ischitana, parente del timo, usata per il celebre coniglio), pepe, pomodoro semidry e olio extravergine d’oliva. E c’è posto anche per gli omaggi alla romanità, come nella pizza con il baccalà alla Trasteverina, ispirata all’antica ricetta che mette insieme il pesce dissalato con uvetta, pinoli, capperi, scorza di limone e olio extravergine, qui accompagnato da scarola e fiordilatte.

LS


Stefano Chinappi, ritorno alla pizza

La pizza di Chinappi con pomodoro, aglio, olio e pecorino

Il nome di Chinappi, a Roma, è sinonimo di cucina di pesce e di una qualità del pescato – che include anche attenzione alla stagionalità e all’etica della materia prima – con pochi uguali. E anche, per chi lo conosce un po’ meglio, dell’accoglienza energica, schietta e calorosa di Stefano Chinappi (che 10 anni fa ha aperto il locale in via Valenziani 19, a due passi da Porta Pia, con la moglie Elena. Tel. +39 06 4819005, chinappi.it) e della sua passione per gli champagne.

Ma forse non tutti sanno che la storia cuciniera di famiglia inizia nel lontano 1956 a Formia, la cittadina del litorale laziale da cui proviene gran parte della spesa ittica del ristorante, con la pizza. Il nonno Antonio, fornaio, avviò l’attività con la moglie Vincenza aprendo un ristorantino dove servire qualche semplice piatto all’ombra degli alberi d’arancio. Suo figlio Franco, il padre di Stefano e di Michele (che oggi guida il ristorante formiano), si è fatto poi conoscere come grande pizzaiolo rendendo, insieme alla moglie Anna, il locale uno degli indirizzi di riferimento del litorale; e ancora oggi la pizza affianca le specialità di pesce nel menu di Formia.

Adesso, Stefano Chinappi ha deciso di proporla anche nel suo elegante locale romano, accanto a grandi classici di famiglia come il Polpo verace o lo Spaghetto con le telline sgusciate, e agli strepitosi crudi di pesce. Non che Chinappi diventi pizzeria: «Mi piaceva l’idea di portare un po’ della nostra storia qui a Roma, con le ricette della mia famiglia. Vogliamo servirla in tavola al centro, da condividere tra un piatto e l’altro, e la inserisco anche nel menu degustazione», racconta Stefano; ne va però fatta richiesta al momento della prenotazione, per avere il tempo di far maturare a dovere l’impasto realizzato ad hoc da lui stesso.

Tre le proposte in menu: oltre alla classica Margherita con mozzarella di bufala, c’è quella storica con pomodoro, aglio, olio e pecorino – una delle primissime create dal signor Franco – e quella con mozzarella, olive di Itri e rosmarino, davvero perfetta, con la base non troppo sottile e croccante ma nemmeno scioglievole, resa colorita e profumata dall’impasto con aggiunta di farina multicereali e cotta in un forno a gas rotante di ultima generazione. «Lo spicchio deve restare dritto quando lo si prende con le mani, ma il cornicione si piega su sé stesso», spiega ancora Chinappi con una dimostrazione pratica al tavolo, invitando a rispettare il galateo della pizza nonostante la mise en place elegante dei suoi tavoli. Insomma, una pizza a metà strada tra Napoli e Roma, proprio come Formia.

LS


Pizza Romana Day, il successo del Roman Pride

Pizza Romana Day: lo scorso anno, la prima edizione dell’evento diffuso dedicato al “Roman pride” – con la celebrazione e la promozione della pizza tonda sottile e croccante, tipica della Capitale – aveva avuto il merito di portare all’attenzione di addetti ai lavori e pubblico questa particolare tipologia, poco considerata al di fuori dei confini cittadini. Quest’anno l’iniziativa organizzata da Agrodolce è cresciuta, nei numeri e nelle ambizioni. Sono state infatti ben 70 le pizzerie aderenti, giustamente allargate a comprendere anche gli indirizzi dedicati alla pizza in teglia e alla pala, veri e propri simboli del cibo da strada romanesco che stanno conoscendo grande successo in tutta Italia; e infatti il Pizza Romana Day® 2019, celebrato il 12 settembre, ha varcato le frontiere regionali annoverando anche esercizi a Milano, Bologna, Faenza e Pomigliano D'Arco.

Ecco un po’ di numeri: sono state oltre 15mils le persone raggiunte per le pizzerie alla pala e alla teglia che hanno iniziato a festeggiare già dalla mattina, mentre in 2.500 hanno affollato in serata le 20 pizzerie che proponevano pizza tonda. Tra queste, sia chi della “romana scrocchiarella” ha fatto il proprio punto di forza – come 180g Pizzeria Romana o Frontoni dal 1940 – sia chi ha accettato la sfida e ha deciso di cambiare proposta per una sera, come La Gatta Mangiona o Seu Pizza Illuminati. Importante anche la ricaduta comunicativa, soprattutto attraverso i social: su Instagram sono stati raggiunti oltre 150mila utenti e vi sono state oltre 43.700 visualizzazioni delle stories dedicate, realizzate grazie a una squadra di “ambassadors”.

Presentata al mattino presso L’Osteria di Birra del Borgo con gli assaggi delle tre tipologie di pizza a cura di Luca Pezzetta e la birra Lisa di Birra del Borgo, il Pizza Romana Day® è stato organizzato in collaborazione con Regione Lazio e Arsial che – a cominciare dall’assessorato guidato da Enrica Onorati – credono molto nella pizza come “testimonial” dell’agroalimentare regionale: tra le novità di questa edizione c’era infatti anche la “Pizza 100% Lazio”, una pizza realizzata con prodotti provenienti unicamente dal territorio laziale – dal prosciutto amatriciano Igp alla porchetta di Ariccia Igp o la mozzarella di bufala dell'Agro Pontino, ma anche l’olio extravergine di oliva della Tuscia Dop o il pomodoro fiaschetto di Fondi – che ogni pizzaiolo ha proposto per la giornata.

Chiusa con successo la giornata, si continua a gustare e celebrare la pizza romana ogni giorno e si pensa al futuro, come racconta Lorenza Fumelli, direttore di Agrodolce e ideatrice dell’iniziativa: «La percezione della pizza capitolina, in Italia e nel mondo, sta cambiando in modo rapido grazie, principalmente, al lavoro dei bravi pizzaioli che da qualche anno stanno investendo in qualità e ricerca. Ma in piccola parte anche grazie a questo evento. Quest'anno abbiamo voluto celebrare le 3 tipologie: tonda, teglia e pala; il prossimo anno chiameremo i grandi chef di tutto il territorio a sperimentare nelle pizzerie e abbatteremo ogni residua perplessità sul potenziale della pizza romana».

LS


Giuseppe Mascoli, ossia il teorema della pizza

Giuseppe Mascoli, fondatore della catena di pizzerie Franco Manca. Foto di Stefano Butturini

«La forma della pizza è infinita, imprecisa, mentre la sua produzione è determinata. Ovvero ingredienti di qualità e una lunga lievitazione. A chi dice che gli inglesi mangino male, io rispondo che la bocca è universale, e ciò che è buono piace», mi racconta Giuseppe Mascoli, illustrandomi il suo “teorema della pizza”, che l’ha portato, in poco più di 10 anni, ad aprire 52 pizzerie in Inghilterra.

Durante gli studi in filosofia ad Urbino, Giuseppe impara anche a fare il pane, poi frequenta il Master in Scienze del comportamento alla London School of Economics dove per due anni è assistente professore. Ma «non ero un bravo insegnante, non avevo la pazienza necessaria», e preferisce cambiare totalmente registro: dapprima apre il Blacks Club, in contrasto con il White's Club, il più antico club esclusivamente maschile della capitale e poi, nel 2008, Giuseppe accetta la proposta del suo amico Franco, proprietario di una pizzeria all’interno del Brixton Market, e rileva il locale.

Decide di coinvolgere Bridget Hugo, un’amica artista, che si rivela ben presto un talento dell’arte bianca. Ne rilevano la proprietà chiamando il nuovo locale Franco Manca – «perché Franco non c’era più» - e dandogli una veste totalmente nuova: si dotano di un forno per le pizze, preparano l’impasto usando il lievito madre e creano un menu semplice, basato su materie prime di qualità.

Il nuovo format ha subito successo, tanto che nel giro di poco aprono un’altra sede a Chiswick, e poi Dulwich, South Kensington, e nel 2013, Tottenham Court Road. Ed ancora Westfield e poi un mix di aperture fuori Londra, fino ad arrivare alle attuali 52. Nonostante il numero, la filosofia alla base rimane la stessa: impasto fatto giornalmente, cucina d’ispirazione napoletana. Piccoli fornitori di prodotti locali come la mozzarella: «Abbiamo coinvolto una piccola allevatrice di vacche a Glastonbury nel West Country», ricorda divertito mentre gustiamo la pizza...

Francesca Romana Barberini

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