Petra Molino Quaglia 

Newsletter 61 del 13 agosto 2019

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Non vi è nulla di più italiano della pizza. Non dobbiamo condividerla con tanti popoli nel mondo come accade con pasta e riso. E nemmeno dobbiamo ogni volta spiegare agli stranieri cosa sia mai la cottura al dente. La pizza non ne è schiava, è lei e tutti ne rimangono stregati.

Dovremmo trattarla ancora meglio di quanto non accada già. Non vi è dubbio che gli ultimi quindici anni l’hanno vista mutare anima e pelle, oggi la qualità media è elevata come mai in passato.

Ma c’è ancora tanta strada da percorrere. Il vero traguardo è liberarla dalla geografia e giudicarla esclusivamente come pietanza, come espressione di tradizione o innovazione di un pizzaiolo, senza che il giudizio sia condizionato dal territorio nel quale lo stesso lavora. Una determinata pizza è buona, ottima o mediocre a prescindere se arriva da Napoli o Caserta, Roma o Verona. O così dovrebbe essere.

Pensiero a parte per Milano. Come emerge dalla terza edizione della guida 50 Top Pizza, il capoluogo lombardo e la Lombardia stessa crescono sempre più celermente. Però Milano potrà davvero confrontarsi con le altre capitali quando esprimerà anche pizzaioli che siano figli suoi. Per ora siamo ai multipli di insegne di altre zone. Nulla di male, ma questo mi ricorda tanto quelle nazioni che sono praterie per gli chef francesi.

Paolo Marchi

 

IL PREZZO DELLA SOSTENIBILITÀ

Foto di Thorsten Stobbe a Identità Milano 2019 nello spazio Petra Molino Quaglia

Questo numero di Identità di Pizza esce in un periodo affollato di turisti. E chissà quanti di essi ceneranno con una pizza. Aumentano i consumi nelle località turistiche e i pizzaioli di quei posti sono contenti. Certo è una clientela particolare: non è abituale nel luogo di consumo, è disposta a spendere anche qualcosa di più, è aperta a provare proposte nuove e, magari, a ricercarle quando tornerà nei luoghi di residenza. Quale migliore occasione per educare alla buona tavola un pubblico variegato e diffondere modelli di una pizza migliore!

Pensiamo alla sostenibilità, una parola tanto sbandierata che, come al solito, se utilizzata a sproposito rischia di essere un’etichetta vuota di senso. E invece proprio con la pizza messaggi di sostenibilità possono diventare modello concreto di un’alimentazione più sana, più buona, senza sprechi ed economicamente sostenibile per la pizzeria e per i suoi clienti. Dando per scontati impasti e ingredienti eccellenti, immaginiamo una pizza di quelle che si mangiano per intero e non si lasciano in parte nel piatto, di peso ridotto e prezzo un po’ più alto, meglio se con farine tipo 1 o integrali (suggerisco una delicata Petra 3 o un blend dove prevalga la più muscolare Petra 9) impastate con lievito madre vivo.

Una pizza così è un’esperienza di alimentazione sostenibile, perché non se ne butta via una parte, sfrutta i vantaggi del lievito madre e di una farina con più fibre e meno carboidrati, riduce lo spreco di cibo che si trasforma in sovrappeso e con il prezzo più alto stimola il pizzaiolo a usare ingredienti migliori e aumenta la consapevolezza di spesa del consumatore. Vuoi vedere che la meta della maggiore sostenibilità del cibo e della riduzione del suo spreco si raggiunge con la bontà e con prezzi di vendita più alti, a vantaggio di una migliore filiera agroalimentare? 

Questo argomento sarà sviluppato nella edizione autunnale di Università della Pizza (info e iscrizioni: clicca qui)

Piero Gabrieli


Caserta sempre più capitale della pizza

E alla fine rimasero solo in tre per il podio. Da sinistra Ciro Salvo, Franco Pepe e Francesco Martucci. Con loro Albert Sapere

E tre, per la terza volta su tre edizioni Franco Pepe ha vinto la classifica di 50 Top Pizza: Pepe in Grani a Caiazzo, in provincia di Caserta, è ancora la pizzeria migliore d’Itala e di conseguenza del mondo, ma non è più l’unica. Dopo due primi posti in solitario, la cerimonia al Teatro Mercadante a Napoli ha avuto un epilogo sorprendente: dopo la conferma del terzo posto di Ciro Salvo e di 50 Kalò a Napoli, nessuno si è piazzato secondo. Sullo schermo è apparsa una immagine vuota, bianca. Lo sconcerto tra i 500 presenti è durato un attimo perché subito Luciano Pignataro, uno dei tre curatori assieme con Barbara Guerra e Albert Sapere, ha spiegato l’arcano: «Non c’è un secondo classificato perché abbiamo due insegne prime a pari merito: Pepe in grani e i Masianelli». Ovvero sia Franco Pepe e Francesco Martucci, casertano di Caserta e non della provincia.

I due, già sul palco al pari di Ciro Salvo e di tutti i vincitori delle graduatorie continentali, hanno avuto reazioni diverse. Martucci è esploso di legittima gioia come avesse segnato un gol in una finale mondiale. Pepe, abbonato ai primi posti, lui il piazzaiolo che tutto il mondo rispetta e ama, aveva il volto triste del ciclista raggiunto in volata nell’ultimo metro. Si sono stretti la mano e abbracciati perché tra professionisti si fa così, quando si è in pubblico, ma era evidente che non fosse soddisfatto.

Io stesso capisco i pari merito quando c’è un cronometro o un meccanismo di punti che prescinda dai giudici, meno quando si tratta di scegliere tra due persone. In tal caso la giuria dovrebbe essere in grado di esprimere un giudizio che separi i concorrenti, trovare un niente che giustifichi il primo posto di uno e il secondo dell’altro. Agli Oscar di Hollywood “the winner is…”, mai “the winners are…”.

Paolo Marchi

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Franco Pepe: servono nuove figure in pizzeria

Franco Pepe con il suo staff

Ci dice Franco Pepe, a margine delle tre serate che hanno visto lui e la sua pizza protagonisti a Identità Golose Milano, che l'evoluzione recente delle pizzerie - da locale basic a vero e proprio "ristorante specializzato", con una proposta articolata - comporta anche la definizione e lo sviluppo di nuove figure professionali, appositamente dedicate.

Spiega il maestro di Caiazzo: «Negli anni Settanta e Ottanta l'identità della pizza era nel pizzaiolo: c'era mastro Stefano, mastro Carluccio, mastro Antonio, e così via. Io oggi sto facendo formazione e creando così le basi per una concezione diversa. Ho creato un team che opera in cucina su diversi livelli, con compiti articolati; non solo pizzaioli, insomma, ma ragazzi che lavorano sul condimento, veri e propri "cuochi da pizzeria"; poi i pizzaioli stessi sono suddivisi in banchisti, fornai e impastatori, passisti. Ancora, c'è il "sommelier da pizzeria", che ha diverso profilo rispetto a quello di un ristorante di alta cucina...», e così via.

Sono figure nuove rispetto al passato anche recente, che devono essere formate e possono essere richieste dal mercato. Vanno a definire una vera e propria brigata, come accade per i ristoranti classici; il loro lavoro integrato serve a «mantenere l'artigianalità del prodotto. Tutti quanti insieme con un unico obiettivo: che si possa trasferire la mia pizza anche al di fuori da Caiazzo, mantenendo però la forza dell'identità. Non ho aperto altri Pepe in Grani, perché la mia identità e il luogo d'elezione è Caiazzo. Però, dato che molti mi propongono progetti stimolanti, io sono lieto di interagire, perché diventa un modo per far crescere ragazzi che stanno facendo un percorso professionale con me». Ovverosia: anche quando non c'è Franco Pepe, la pizza è quella di Franco Pepe, «in quell'impasto ci sono io, questo è importante. Sempre».

Carlo Passera

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Chi è Francesco Martucci, l'altro numero uno

Francesco Martucci

L'ex aequo che vede Franco Pepe e Francesco Martucci condividere il gradino più altro del podio della classifica 50 Top Pizza sarà forse non gradito a tutti ma fotografa in maniera nitida uno lo stato dei fatti: se da un lato sancisce il primato di Caserta (e provincia), che negli ultimi anni si è ritagliata un posto a sé nel panorama nazionale, dall'altro riconosce la bravura e l'impegno di Martucci. Entrambi, in qualche modo, fuori dal comune.

Perché se è vero che un'”arte” come quella della pizza s'impara e si affina con anni di lavoro a testa china, è vero pure che il quid capace di fare la differenza è probabilmente innato, o nasce da radici profonde. Quelle di Martucci sono tutte casertane, segnate da una giovinezza non facile, di una strada tutta in salita che lo ha visto lavorare fin da ragazzino come garzone nella pizzeria dello zio Franco, dove ha imparato non solo ad ammaccare ma anche la disciplina della bottega.

Dopo una lunga gavetta, nel 2001 nasce la prima insegna de I Masanielli, aperta insieme al fratello Sasà: inizialmente solo da asporto, poi pizzeria vera e propria, senza fronzoli ma accogliente. Il nome di Martucci inizia a circolare grazie a impasti leggerissimi e condimenti ben fatti, e della capacità di tenere insieme lo spirito popolare e un'idea più contemporanea di pizza.

Il seguito scorre più veloce: a settembre 2017 Francesco inaugura la nuova sede de I Masanielli in viale Dohuet. Un locale ampio e moderno, curato nei dettagli, proprio di fronte ai giardini della Reggia di Caserta (mentre, nel frattempo, Sasà ha aperto I Masanielli - Sasà Martucci in via Vivaldi), che diventa in poco tempo una delle mete predilette degli amanti della pizza “casertana”. Ma lui  non crede tanto negli stili quanto nell'impronta personale: «La mia pizza è, appunto, fortemente “mia”. Ha un'identità personale sviluppata in questi anni, frutto di tanti input assimilati studiando e andando in giro, mettendosi in discussione giorno per giorno. Per me un prodotto è di chi lo fa, nel bene e nel male. Mettendo anche in conto di toppare un condimento».

Rischio poco probabile nel suo caso, visto che la bontà delle sue pizze è fatta tanto dall'impasto – soffice, leggerissimo, arioso – quanto dai topping, fantasiosi ma sempre equilibratissimi, come pure dalla cottura ugualmente maniacale.  Come nella Riccia di Mammà, ormai un cult, con burrata di bufala, alici di Trapani, olive caiazzane, capperi di Salina, pomodorini gialli da serbo, pomodorino del Piennolo e scarola riccia. 

Luciana Squadrilli


Una Primula per festeggiare 5 anni DaZero

Carmine Mainenti, Paolo De Simone e Giuseppe Boccia: ossia i tre soci che hanno creato DaZero, quinto anno di successi con cinque pizzerie sparse per l'Italia, sempre con il Cilento nel cuore. Hanno in mano una pizza speciale Primula Palinuri

Capisci subito che è una pizzeria con un'anima e un'identità ben precisa dall'insegna in vetrina "Pizza e territorio". La conferma arriva quando apri il menu, che dedica le prime pagine al racconto di prodotti e produttori e poi alla lista delle pizze. DaZero è un inno al Cilento. Il brand che promuove il territorio attraverso l'enogastronomia è nato cinque anni fa - ha da poco spento le candeline - e oggi conta cinque pizzerie in Italia. Le location: due a Milano (in via dell'Orso e in via Luini), poi Torino, Matera e Vallo della Lucania.

Abbiamo assaggiato le pizze nella sede di via Dell'Orso 4, nel copoluogo lombardo, insieme a Paolo De Simone, Giuseppe Boccia e Carmine Mainenti, i tre soci che hanno fondato il brand. È Paolo che "ci chiacchiera" (modo di dire tipico di quella zona) la loro filosofia: «Ogni pizza racconta una parte del nostro territorio, perché le materie prime che usiamo sono prodotti di eccellenza e Presidi Slow Food del Cilento. La nostra intenzione fin dall'inizio è stata quella di valorizzare il territorio e gli artigiani locali».

Obiettivo raggiunto. Quando cinque anni fa, il 23 luglio 2014, i tre soci campani hanno iniziato questa avventura, «l'idea era proporre una pizza che portasse con sé la tradizione napoletana per impasto e lavorazione, con l'aggiunta di ingredienti cilentani di alta qualità. Siamo partiti da Vallo della Lucania, sede che per noi resta una parte fondamentale di questo progetto, e siamo arrivati oggi a cinque pizzerie e quasi 700mila pizze sfornate»...

Roberta Rampini

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Pizzeria Caruso, da Tramonti a Trecate

Igino Caruso

Da Tramonti, paese del Salernitano che dai monti Lattari guarda la Costiera Amalfitana, arrivano tantissimi dei pizzaioli oggi in attività nel Nord Italia e oltre, nonché uno stile di pizza a sé: la “pizza di Tramonti”, appunto, protetta da De.Co e caratterizzata da un impasto più “rustico” e vicino a quello del pane, rispetto alla napoletana, e dall'utilizzo di ingredienti locali come l'ottimo fior di latte e l'olio extravergine Dop Colline Salernitane.

Naturalmente, tra gli oltre 3000 pizzaioli di origini tramontine sparsi ovunque, c'è anche chi ha deciso di seguire strade diverse. È ad esempio il caso di Igino Caruso, pizzaiolo di seconda generazione che guida il ristorante pizzeria Caruso a Trecate, in provincia di Novara. Da quando, nel 1989, ha rilevato insieme alla moglie il locale del padre dove aveva fatto suo apprendistato, Igino ha studiato e lavorato per crescere, evolvere, migliorare. Così, se da un lato ha ampliato l'attività acquistando nuovi spazi, dall'altro si è avvicinato a uno stile di pizza più contemporaneo, senza per questo voltare del tutto le spalle alla tradizione.

Nel 2013 frequenta l’Università della Pizza del Molino Quaglia; letture e studi su riviste specializzate, siti, eventi fanno il resto. Si struttura così la proposta odierna della “pizzeria con cucina” poco lontana dal centro di Trecate e dalla stazione, con un ambiente curato e un'accoglienza familiare: un menu delle pizze annuale vivacizzato dall'ingresso mensile di una proposta stagionale – quella di luglio, prima della chiusura estiva, era a base di stracciatella e burrata – diviso tra due tipi di pizza.

C'è quella classica, “all'italiana”, con un cornicione non troppo evidente ma presente e condimenti che uniscono la tradizione campana, il territorio novarese (con il gorgonzola Dop, ad esempio) e alcune specialità di altre zone, dalla 'nduja di Spilinga alle acciughe del Cantabrico; e quella al padellino, con un profumato impasto a base di farine Petra 3 e Petra 9 integrale. Ma ci sono anche impasti senza glutine e a base di farina di Kamut®. E tra i condimenti non mancano quelli più originali come la Stiacciatella, con spinacini baby, mortadella con pistacchi, formaggio fresco, pistacchi e germogli.

La cucina propone anche primi, secondi, contorni, piatti unici e hamburger fantasiosi, pure questi secondo un calendario mensile: come il Riso nero con trancio di salmone alla piastra, tris di verdure e salsa alle zucchine e il Kalabrian Burger (hamburger di manzo, nduja, caciocavallo silano, pomodorino secco e lattuga), sempre dall'ultimo menu.

LS


La pizza Evolutiva del Dordoni di Cremona

Una pizza del Dordoni: è la Evolutiva alla crema di cipolle, ceci e tarassaco (foto Tanio Liotta)

Premessa. Chi scrive, nell'approcciarsi al Dordoni di Cremona - era quasi l'ora di cena - rimaneva ancora indeciso sul da farsi: puntare dritti dritti sulla pizza, per la quale chef-patron Paco Magri s'è guadagnato una meritata fama, o concedersi soprattutto la cucina di un ristorante di tradizione, radicato sul territorio, attivo fin dal lontano 1966 con il fondatore, nonno Albino Dordoni (ora con Paco e la sorella Chiara è all'opera la terza generazione della famiglia)? Una capatina su internet per chiarirsi le idee non aveva aiutato (sito vecchissimo: è da cambiare, Paco!); appena arrivati, idee anche più confuse. Sulla facciata dell'edificio la scritta "Dordoni", mentre in primo piano, all'altezza del giardinetto antistante l'entrata, l'indicazione "Pizzeria". Noi, che pensavamo di assaggiare anche qualche specialità cremonese, eravamo insomma un poco confusi.

Diciamo allora subito l'esito della visita. La pizza, da Dordoni, è di altissima qualità. Eravamo in due al tavolo, e altrettante pizze abbiamo assaggiato, scegliendole di stili diversi tra cinque opzioni possibili: Napoli Style, Focaccia alta leggera, Pizza alta, Pala alla romana ed Evolutiva (tutte con farine macinate a pietra semi-integrali Petra 1 e Petra 9, oltre che Petra Evolutiva per l'ultima opzione).

Di Evolutiva tanto abbiamo parlato, quindi non potevamo che richiederla. Un'unica opzione di condimento: Evolutiva alla crema di cipolle, ceci e tarassaco, «nasce con questa sola farcitura perché a oggi è quella che più esalta il profumo del grano, a mio giudizio - ci spiegava Magri - Dunque ingredienti legati alla terra: una crema di cipolle lentamente brasate, una crema di ceci e un'insalatina di tarassaco novello leggermente vaporizzato con una grappa barricata». Vero: l'impasto ricco di personalità si coniuga perfettamente col topping, in un insieme armonico, delicato, molto raffinato.

Prima ancora, avevamo optato invece per una pizza stile pala alla romana: la Gamberi, con fiordilatte di Agerola, lingue di zucchina, gamberi al vapore, pepe rosa e lime. Anche qui molto equilibrio...

Carlo Passera

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Squib a Catania, la pizza gourmet fa il botto

Il piatto davvero imperdibile del menu è, manco a dirlo, la pizza Squib. E rappresenta letteralmente la parabola del luogo di cui porta il nome: un esperimento realizzato nel breve arco di un battere di ciglia e subito riuscito ben oltre le aspettative.

Ideata in una notte, è fatta con una base di farina integrale macinata a pietra e servita a spicchi con datterino giallo in succo, mortadella di cinghiale al tartufo, verdure selvatiche, stracciatella di bufala, formaggio al tartufo e germogli di bietola rossa. E anche questo dice molto della visione di chi l’ha ideata: la volontà di stabilire subito un contatto diretto con l’ospite, di offrirgli combinazioni facilmente leggibili anche se nient’affatto prevedibili, di convincerlo a spingere più in alto la curiosità del proprio palato, cogliendo l’opportunità di scoprire che anche le più voluttuose materie prime possono convivere tra loro dentro un equilibrio lieve e sottile.

Non è un caso se il giovanissimo pizzaiolo siciliano Karim Yacoubi, d'accordo con i gestori di questo nido della pizza gourmet che è letteralmente esploso meno di un anno fa nel cuore di Catania, ha deciso di scommettere sull’efficacia della trasparenza sin dall’organizzazione del locale: se la cucina a vista è una formula ormai consolidata nell’alta ristorazione e nei bistrot, se qualche pizzeria d’antan non ha paura di esibire i forni alla vista dei clienti, qui a essere in vetrina è direttamente il laboratorio degli impasti, delle lievitazioni e delle sperimentazioni su cui Karim si lancia ogni giorno con energia e allegria, saltando dalle pizze napoletane alle pinse romane, da quelle al padellino a quelle d’autore...

Così la tentazione di gettarvi dentro un’occhiata cattura anche chi passa dalla piazza dello Squib (tel. +39 095 312250, squibpizza.it), quel largo Paisiello con la fontana zampillante affollato dai writers e dagli skaters, che i catanesi chiamano così da decenni, dall’insegna di un vecchio magazzino.

Concetta Bonini

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Il Segreto di Pulcinella? Nelle pizze di Bove

Giuseppe Bove e la Margherita de Il Segreto di Pulcinella, pizzeria a Montesarchio (Benevento), telefono +39.329.8760545

Qual è il segreto di Pulcinella? La pizza di Giuseppe Bove riesce ad attirare un bel po’ di persone che arrivano da tutta la Campania a Montesarchio, nella provincia di Benevento. E’ uno dei Borghi più belli d’Italia e il percorso per raggiungerlo particolarmente piacevole e distensivo. Dalla pizzeria si vede a distanza la bellissima rocca che fa da attrattore principale.

Da qualche anno Giuseppe si è dedicato alla pizza: come moltissimi che hanno iniziato con l’attività di ristorazione, si ritrova cuoco pizzaiolo. Sapere intuire per tempo che bisogna cambiare velocemente le proprie scelte di lavoro rappresenta una grande vantaggio nella soluzione delle difficoltà in agguato. La pizza proposta con un tale target di qualità ben presto riporta risultati positivi. L’esperienza maturata in cucina ritorna utilissima nella combinazione degli ingredienti e ha affinato il gusto nella ricerca dell’impasto ideale. Quest’ultimo punta all’effetto nuvola, soffice e scioglievole, ben maturato, anche se quel cornicione pronunziato forse non è il massimo.

Classe 1987, la giovane età riflette sul lavoro entusiasmo ed energia, investita soprattutto nella ricerca dei prodotti. Si coglie una certa freschezza di pensiero nelle pizze gourmet e allo stesso tempo sono impeccabili margherita e marinara, ritenute tutt’oggi la prova del nove per un pizzaiolo entro i confini campani. Imperdibili in questa stagione le Pizze secondo me, il settore del menu attraverso il quale Giuseppe vuole raccontarsi. Qui ritroviamo la notevole Montanara d’aMare, pizza fritta con crema di cicoria selvatica, stracciata di vacca pezzata rossa, gambero crudo di Mazara, colatura di alici di Cetara e un tocco fresco e piacevolissimo di buccia di limoni amalfitani...

Marina Alaimo

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La Farcia, panini e focacce made in Piemonte

Il panino Grana de La Farcia

L’idea è di quelle semplici ma indovinate, l’esecuzione notevole e la rapida crescita ne attesta il successo: La Farcia (lafarcia.it) è l’insegna – tutta piemontese – dedicata a panini e focacce di qualità creata da Flavio Ghigo, chef d’esperienza (e socio del Palazzo Righini di Fossano) che ha deciso di lasciare la cucina per dedicarsi al cibo più semplice, ma potenzialmente anche più buono, che ci sia: il pane farcito. Per farlo, ha coinvolto la compagna Laura Fruttero, che viene dal settore alberghiero, il fratello Fabrizio e la moglie di lui, Debora Tallone, già esperta di bar e caffetteria, ognuno dei quali ha messo le sue competenze al servizio del progetto. «L’idea è nata dalla costatazione che mancava una proposta di qualità sul panino - spiega Laura - Così abbiamo pensato di lavorare su questo, mettendo i piatti tipici della tradizione piemontese dentro a un pane buono, per renderli fruibili a tutti anche in versione da asporto. Vogliamo sfatare l’idea che il panino sia per forza “mordi e fuggi”, o peggio junk food. Invece, se ben fatto, è un cibo buono e sano che si può mangiare anche tutti i giorni. Un po’ com’è successo per il gelato, su cui adesso c’è una grande attenzione».

Partita nel 2017 con tre locali a Torino, La Farcia è arrivata nel 2018 anche ad Asti e Cuneo, nel 2019 a Biella e Alessandria e sta per aprire anche una sede a Milano. La formula resta sempre la stessa, ben collaudata: pane buono come una volta, fatto con la biga e con le farine macinate a pietra firmate Petra, tutto sfornato nel laboratorio di Salmour (vicino Fossano) in cinque tipologie diverse, dal filoncino integrale al pane al sesamo; e condimenti di qualità che portano nel panino la tradizione piemontese classica, soprattutto quella degli antipasti.

Le proposte vanno dal Grana (filoncino con battuta di fassona al coltello, lattuga, castelmagno Dop in scaglie, crema di pomodoro al forno) alla Maira (ciabatta con acciughe al verde, pomodoro e zucchine alla griglia) e tante altre ancora, da mangiare sul posto o portar via. Il menu prevede anche le focacce, di due tipi: quelle alte e soffici sempre farcite nel mezzo – come la Piemontese con salsiccia di vitello di produzione propria, peperone arrosto, olio extravergine di oliva aromatico e robiola di Roccaverano – e quelle più sottili e croccanti condite sulla parte superiore. Poi ci sono i lieviti e le torte per la prima colazione, i toast, le proposte al piatto (sempre dalla tradizione piemontese, dal vitello tonnato alle zuppe), la biscotteria classica (dai baci di dama ai brutti e buoni) e una bella scelta di dessert al bicchiere, tra cui non può mancare il bunet.

LS