Petra Valrhona 

Newsletter 13 del 02 agosto 2019

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Il cioccolato non va in vacanza ci ricorda Igor Maiellano nella prima notizia di questa newsletter estiva. E fa bene perché la vera sfida è sempre quella di vendere ghiaccio agli esquimesi, certo non a chi popola le spiagge ad agosto. E’ adesso che emerge la vera cifra di un pasticciere o di uno chef, adesso che nella mente di tutti il cioccolato è abbinato ad altre stagioni e altre temperature. Proprio per questo ritengo molto interessante la lettura di questo numero.

Paolo Marchi

 

Il cioccolato non va in vacanza

Una fresca leccornia estiva al cioccolato: Eskimo Glagla Inspiration, realizzata con cioccolato Inspiration Fragola da L'École Valrhona. Clicca qui per sapere come realizzarla

Il cioccolato non va in vacanza. Mai. Come un camaleonte, si adatta alle stagioni e alle diverse lavorazioni accarezzando il gusto in altre forme. Se quando fa freddo, in tazza, fa da cornice ideale alle serate bigie, nelle calde giornate di questo periodo diventa l’ingrediente principale di altre preparazioni, sempre golose ma molto più fresche. Nei mesi che stiamo vivendo, in tutto l’arco dello Stivale - dalle Alpi alle isole - il cioccolato, che è un ingrediente indispensabile per la pasticceria, cambia insomma utilizzo, passando dalle preparazioni strettamente invernali a quelle peculiarmente estive. A trasformarsi è soltanto la sua interpretazione lasciata alla maestria dei maestri, cioccolatieri, pasticcieri o gelatieri che siano. La versatilità che lo contraddistingue permette il suo impiego in tantissime preparazioni: dai semifreddi alle creme abbinate alla frutta fresca di stagione, fino ai gelati veri e propri.

L’unico ostacolo, a ben vedere, potrebbe essere soltanto la mancanza di fantasia che, però, è capitale essenziale di ogni professionista del dolce che si rispetti. Così quando la canicola non lascia tregua ecco comparire tartufi ghiacciati, coperture di cioccolato che esaltano la fresca aromaticità delle preparazioni estive e, persino, cioccolate in tazza in versione fredda abbinate alla frutta di stagione, perché nessuno debba rinunciare al prezioso cibo degli dei. Basta solo scegliere la giusta varietà di cioccolato, e Valrhona ne ha davvero tantissime adatte a ogni tipo di lavorazione e preparazione. Le varietà più adatte all’estate, naturalmente, sono quelle a più basso contenuto di burro di cacao.

 Il cioccolato non va in vacanza anche perché l’estate è stagione di cerimonie, dai matrimoni ai battesimi, fino ai semplici compleanni. A ogni ricorrenza può essere abbinato un cioccolato Valrhona dalla colorazione diversa: bianco, fondente, latte o biondo, sia per farciture, sia per torte.

E come dimenticare i sorbetti al cioccolato?

Infine, ci sono le coperture alle frutta della serie Inspiration allo yuzu, al lampone, alla fragola, al frutto della passione e alla mandorla: ingentiliscono e rinfrescano il cioccolato per soddisfare palati estivi con creme, glasse che diventano colorate e gustose.

Igor Maiellano


AtelieReale: Nuvole d’estate

Luca Zucchini e la Nuvola Reale

C’è chi a Wimbledon tifa per Novak Djokovic o per Roger Federer. E chi si fa venire qualche buona idea fra un tie-break e un set point. «Sì, il guizzo m’è venuto proprio guardando un torneo di tennis a Londra. Mi sono chiesto: perché non preparare un dolce soave e leggero, adatto per il tè? O meglio, per il classico five o’clock tea?». Così Gian Piero Vivalda, chef e patron della bistellata Antica Corona Reale di Cervere, in terra cuneese, lancia il suo ace vincente. E, fra campi in erba e cieli azzurri, pensa di far volare la Nuvola Reale. Vaporosa e soffice. Figlia della farina Panettone di Molino Quaglia. Ma diversa dal panettone. «È più una veneziana evoluta», puntualizza Gian Piero. Un dolce per il pomeriggio, del peso di 600 grammi e ideale per quattro-cinque persone. Una nuvola perfetta per la bella stagione. Tant’è che la sua produzione si colloca proprio nell’interregno che va dalla colomba al panettone.

A realizzarla? Luca Zucchini, il giovane pastry chef dell’AtelieReale, il laboratorio di pasticceria e panificazione che spicca accanto al dehors del ristorante. Luca: classe 1988, originario di Giaveno (in Val di Susa), studi all’alberghiero, una formazione da cuoco e da otto anni all’opera nell’insegna cerverese, targata Relais & Châteaux. In principio, come capo-pasticcere. Poi, come capitano del lab. Inaugurato nel 2016. Facendo di necessità virtù. «Al ristorante preparavamo qualche panettone, destinato ai migliori clienti. Ma presto i panettoni sono diventati cento, trecento, cinquecento, seicento. Non sapevamo più dove metterli», racconta mister Vivalda. Da qui la decisione di dar vita a uno spazio dedicato alla produzione dei lievitati. E non solo per il ristorante. Ma anche per enoteche, drogherie e gastronomie di classe.

Nasce qui, in un lab luminoso, pratico, tecnologico e super attrezzato, la nobile Nuvola. Nutrita dalla farina dei mugnai Quaglia, ma pure da lievito madre, tuorli freschissimi, burro da panna di centrifuga Inalpi, acqua minerale naturale, vaniglia in bacche delle isole Vanuatu, miele d’acacia e canditi Agrimontana. «Abbiamo preferito frutti primaverili-estivi a pasta morbida. In armonia fra dolcezza e acidità», precisa Luca. Che arricchisce l’impasto con amarene, albicocche di Costigliole, fichi bianchi pugliesi, mandarini calabresi e ananas. Per conferire un tocco esotico e solare alla Nuvola Reale. Virtuosa di una duplice lievitazione: la prima di circa 12-14 ore; la seconda di 6-8 ore. A cui seguono cottura in forno e tradizionale riposo a testa in giù. «Lei è come un petalo di rosa. Va trattata bene, non va stressata», commenta Vivalda. Ben consapevole di quanto Zucchini conosca bene l’arte della lievitazione. Appresa grazie a insegnanti del calibro di Rolando e Francesca Morandin.

Cristina Viggè


No Planet B di Aliberti, dessert anti-inquinamento

No Planet B di Franco Aliberti

Quella delle spiagge invase dalla plastica è un’immagine alla quale, ormai, siamo purtroppo abituati. Tanto da non farci quasi più caso. Invece dovremmo tutti rifletterci un po’ di più. Andando anche al di là delle belle parole, dei plausi all’impegno delle associazioni ambientaliste come il Wwf per la pulizia dei litorali e della soddisfazione per i divieti all’utilizzo della plastica in spiaggia (per fortuna, si moltiplicano). A porre l’attenzione, a suo modo, sulla questione è Franco Aliberti. L’executive chef del Tre Cristi di Milano lo fa usando un linguaggio che padroneggia alla perfezione, quello della pasticceria. Nella carta del locale meneghino di cui Aliberti ha preso le redini dopo aver lasciato La Preséf de La Fiorida, insieme ai piatti monoingrediente che non prevedono scarti, c’è No Planet B.

Si tratta di un dessert al piatto con biscotto, crema al limone, un ghiacciolo alla menta e cialde croccanti di menta, fragola e zafferano. Simboleggia, allo stesso tempo, il ricordo delle estati al mare com’erano una volta e le spiagge invase dalla plastica. «Un dolce per riflettere sulla plastica che ogni giorno finisce nel cibo che mangiamo e, nello stesso tempo, un invito a prenderne coscienza per fare la nostra parte», racconta Aliberti dimostrando così che ognuno può dire la propria anche seguendo canoni non tradizionali.

«Nel dolce le cialde croccanti di menta, fragola e zafferano rappresentano la plastica abbandonata sulla spiaggia. Il biscotto con la crema al limone, invece, è la spiaggia stessa sulla quale è poggiato anche un sasso apparente, con un cuore di cioccolato cotto», spiega lo chef. Accanto al piatto un altro elemento che completa: un camioncino con un ghiacciolo alla menta con l’immancabile legnetto. Chiarisce il cuoco, impegnato ogni giorno in un percorso di ecosostenibilità che non è solo di facciata: «Il ghiacciolo è il ricordo che contestualizza tutto il dessert e ne diventa icona, quello dell’infanzia al mare».

«Spero – conclude Aliberti - che questo dessert possa diventare un modo per aiutare a prendere coscienza del problema, un invito a tutti a impegnarsi a fare la propria parte. Un impegno che, per quanto mi riguarda, ho assunto in prima persona anche come membro dell’associazione Ambasciatori del Gusto». Godendo un po’ della dolcezza del dessert e della nostalgia dell’infanzia.

Mariella Caruso


Lucca Cantarin: 24 ore di golosità

Un libro. Che fa il giro dell’orologio. Puntando le lancette sulle gustose pause della giornata. E delle stagioni. Regalando una visione dinamica e poliedrica del pasticcere moderno, capace di spaziare dal dolce al salato, dai mignon ai cake, dalle praline ai panini, restando fedele al proprio credo. «In passato, con le mie creazioni, ho partecipato a tante pubblicazioni, ma questo è il mio primo volume al 100%. E sono soddisfatto», dichiara Lucca Cantarin, parlando di Momenti di Pasticceria, edito da Italian Gourmet (clicca qui per acquistarlo). 

«Dopo un quarto di secolo di professione e 37 anni di Pasticceria Marisa ci tenevo a mettere un tassello. Non certo a chiudere un cerchio. Volevo semplicemente dire la mia e dare con orgoglio il mio contributo al mondo della pasticceria. Che intanto si è evoluta. Ed esige dedizione, preparazione, puntiglio, visione, lungimiranza e attenzione alle logiche di mercato», spiega Lucca. Che con la mamma Marisa e la sorella Erica guida con successo l’insegna di Arsego di San Giorgio delle Pertiche, nel Padovano.

Dodici i capitoli. Centodieci le ricette. «Tutte rigorosamente in produzione», precisa Cantarin. Nel segno della trasparenza. Cui contribuiscono i nitidi scatti di Matteo Lonati. «L’interazione col fotografo è fondamentale. Abbiamo fatto l’intero lavoro in soli sette giorni. Perché c’è stata la massima intesa. Tra l’altro io sono appassionato di fotografia. Ho preferito sfondi bianchi. Nel segno della pulizia e della semplicità. Desideravo che fossero i dolci stessi a raccontarsi. Senza la distrazione delle ambientazioni», continua il maestro. Che saggiamente non ha preso in considerazione i grandi lievitati: «Perché loro si meritano una bibbia ad hoc». E che esordisce con la jam session sulla colazione: «È il biglietto da visita di un’azienda, ti fa capire come lavora».

Colazione dolce (perché non manca il capitolo dedicato a quella salata), che rende onore ai croissant e alle brioche, alle frolle e alle sfoglie, passando per la rivoluzionaria 8 Bocconi. Una brioche sfogliata che accoglie una frolla al cioccolato, con ripieno di crema allo zafferano e mele golden, lasciate macerare in miele d’acacia e vaniglia e poi cotte nel burro. «Una sezione a cui tengo molto è quella dedicata alle torte da viaggio. I cake de voyage, come dicono i francesi. Torte che possono essere trasportate e conservate fuori dal frigo. E che dovrebbero essere presenti in ogni pasticceria, lungo il corso di tutta la settimana», puntualizza Lucca. Che presenta la ciambella pere e cioccolato, la torta di mele, noci e caramello, e l’Amor Polenta. Messa a punto con farina di mandorle, farina di mais e farina macinata a pietra Petra 5 di Molino Quaglia. Non dimenticando l’elegante Sacher con confettura di albicocche. «Ha una morbidezza straordinaria. Non hai via di scampo quando la mordi». 

CV


Da Acherer in Sud Tirolo la pasticceria è un fiore

«Nato a Brunico nel 1979, figlio di un geometra e di una casalinga, decide all' età di 6 anni di voler diventare pasticcere. Terminato il liceo scientifico, si trasferisce a Vienna per realizzare il sogno della sua vita. Dopo 7 anni di esperienza all'estero torna a Brunico per aprire la sua pasticceria». Così si presenta Andreas Acherer, pasticciere altoatesino e membro di Relais Dessert International, nel suo portfolio. Dietro, però, c’è molto di più. A partire da una grande passione cominciata quando il piccolo Andreas era alto poco di qualche spanna. «Ricordo ancora un disegno fatto all'asilo. Il tema era: Da grande farò... Quel giorno disegnai un pasticcere con una maxi torta!», ci racconta. Continua Acherer: «Già da piccolo preparavo dei dolci semplici a casa devastando quasi giornalmente la cucina di mamma che, nonostante, era molto contenta della mia passione». Già da tempo Acherer ha realizzato il suo sogno.

DOLCI E FIORI. Ma la sua è una pasticceria molto particolare. «Chi ha intenzione di lavorare e di avere successo deve distinguersi», ammette. E lui, insieme alla moglie Barbara, ha fatto della sua pasticceria un luogo unico. Oltre a essere un ottimo posto dove poter gustare dolci di concezione moderna, infatti Acherer Patisserie.Blumen (a Brunico in via Centrale 8, te. +39 0474 410030. La sede di Bolzano è in via Leonardo Da Vinci 1D, te. +39 0471 977269) è anche un negozio di fiori. «Ho conosciuto mia moglie a Vienna. Lei bravissima fiorista e io pasticciere – racconta Andreas - Abbiamo deciso sin da subito di non unire soltanto i nostri cuori ma anche i nostri mestieri che, anche se non sembrerebbe, hanno parecchie cose in comune», spiega sorridendo. 

BINOMIO PERFETTO. «Pasticceria e fiori si possono abbinare in ogni singolo momento della vita. Inviti a pranzo o a cena, feste cristiane, matrimoni. Servono per farsi una coccola e regalare un sorriso», rincara Acherer. Ma il connubio non si limita alle correlazioni. Andreas, infatti, fa di più. Decora le sue monoporzioni con petali e fiorellini e realizza dolci che contengono i profumi dei fiori. Barbara invece crea bouquet con i cioccolatini e corone dell'avvento coi macaron.

INGREDIENTI. Semi lavorati, miscele e conservanti non trovano impiego nel laboratorio. «Non ne abbiamo mai utilizzati. La qualità di ogni nostro dessert parte dalla scelta della materia prima». E poi c’è il cioccolato con il quale, rivela sorridendo, «ho un rapporto molto speciale e intenso, perche gli dedico più tempo che a mia moglie». «Per i miei dolci scelgo Valrhona perché il suo cioccolato è di altissima qualità e la loro filosofia corrisponde in materia di qualità corrisponde alla mia – spiega - Ho capito che era il partner giusto per noi anche per il continuo sviluppo del prodotto e per le tante tipologie tra cui scegliere per i nostri dessert al cioccolato. Utilizziamo Guanaja 70%, Andoa al latte 39% e Opalis bianco al 33% per il nostro Bicchierino ai 3 cioccolati; Macaè fondente al 62% per la Mousse con inserto di creme brulée e ganache all’amaretto e Guanaja al latte 41% per la monoporzione Profiterol con mousse al kirsch e bigné farciti di una leggera chantilly alla vaniglia».

MC


Lo stile crossover di Fabio Longhin

Pisello in mignon e monoporzione, della Pasticceria Chiara a Olgiate Olona (Varese). Foto Thorsten Stobbe

«Io sono il secondogenito. Prima è venuta lei, la pasticceria», confessa Fabio Longhin. Figlio (unico) di Gianni e Chiara: pasticcere lui, commessa lei. Nelle due sedi (di Busto Arsizio e di Legnano) di una stessa insegna (che ora non esiste più). Per poi maturare l’idea di aprire uno spazio tutto loro a Olgiate Olona. Cento metri più in là di dove ora se ne sta la boutique di famiglia. Correva l’anno 1974. «E nel 1978, quando sono arrivato io, mamma veniva in negozio col pancione. Sono nato e cresciuto qua dentro», racconta Fabio. Che si diploma geometra, viaggia un po’ per il mondo e infine torna a casa, per prender le redini dell’impresa avviata dal padre, intitolata alla madre e ora ribattezzata Fabio Longhin - Pasticceria Chiara (via Piave 91, Olgiate Olona, Varese. Tel. +39 0331 640316, pasticceriachiara.it).

Un ambiente smart. Geometrico ed eccentrico. Ottone e nero, opaco e lucido, rigore ed estro, a rincorrersi around una parete dalle romboidali piastrelle verde smeraldo. «Tutto è stato costruito intorno a loro. Il nuovo logo è infatti un rombo con le mie iniziali. Ma pure l’arredo è stato concepito partendo da quelle ceramiche», spiega Longhin. Che ha affidato il restyling all’architetto Simone Colombo. «Un mio ex compagno di scuola. Insieme suonavamo in una band. Io ero al basso e lui alla chitarra. Facevamo musica crossover. Finché giunse il momento di non esser più delle rockstar». 

Eppure il mood crossover permea ancora l’ars longhiniana. Rispettosa delle regole, ma fiera di surfare sulle onde dell’immaginario. Miscelando sapienza antica e nozioni attuali. Seguendo i binari della tradizione e dell’evoluzione. Che corrono paralleli. Ma che a un certo punto si incrociano e si avvicinano. Basta osservare un cult quale il Pisello: creato 44 anni fa da papà Gianni in foggia di mignon e riletto da Fabio in versione monoporzione. Nel banco vi sono entrambi. Uno accanto all’altro. A ricordare un baccello. La storia e la contemporaneità. Frolla, crema al burro al cioccolato e al pistacchio e marzapane al pistacchio per il dessert primigenio. Sablé al farro monococco bio di Petra - Molino Quaglia, soffice cake al cacao con Petra 5 e olio di vinacciolo, namelaka al cioccolato bianco Ivoire di Valrhona e pistacchio, composta di lamponi e pasta di mandorla al pistacchio per l’upgrade moderno. Volutamente più leggero. «Ora mi piacerebbe tradurre il Pisello in ceramiche-calamite artistiche. Affidandone la realizzazione a un gruppo di ragazzi autistici». 

CV


Il miracolo della Maison Manilia

Alcune dolci creazioni della Maison Manilia

C’è un dolce motivo dietro il via vai all’uscita "Padula Buonabitacolo" dell’Autostrada del Mediterraneo, che altro non è che l’antica Salerno-Reggio Calabria. Si chiama Maison Manilia (via Cesare Battisti 24, Montesano Scalo, Salerno. Tel. 349 5605444)ed è la pasticceria del pluripremiato Givseppe Manilia. La v di Givseppe non è un errore, ma un vezzo del maestro che, amante del luxury, s’è ispirato alla v di Bulgari per il suo nuovo marchio. Fino a poco meno di un decennio fa, infatti, la Maison Manilia si chiamava Pasticceria Orchidea. «Sono un autodidatta, amavo fare dolci e ho cominciato a prepararli leggendo libri e riviste e poi frequentando un laboratorio – racconta Manilia - Sono partito con la mia attività professionale 25 anni fa e fino a sette, otto anni fa la mia era un locale tradizionale». Poi la svolta dettata dal desiderio di distinguersi. «Montesano Scalo è una piccola frazione del Comune più a Sud della provincia di Salerno. Mi sono chiesto – spiega il maestro Ampi - che senso avesse impegnarsi in una pasticceria con proposte uguali a tutte le altre e ho cambiato direzione pensando tutti i miei dolci in modo diverso». Internazionale.

Così alla Maison Manilia, una delle prime pasticcerie italiane a conquistare le tre torte per il Gambero Rosso, sono scomparsi i babà e tutti gli altri classici (fatta eccezione per una codina d’aragosta su ordinazione e farcita al momento) e dietro la vetrina sono comparse torte moderne, monoporzioni dall’estetica impeccabile, macaron e plumcake. «Questi ultimi sono gli unici dolci da viaggio della mia gamma», dice con serietà il pasticciere, pronto a rinunciare alla vendita di pasticceria fresca se non gli si assicura che la stessa sarà consumata in giornata. «È una questione di rispetto verso il cliente, che deve poter apprezzare il meglio della mia produzione», spiega. Per lo stesso motivo Manilia sceglie sempre ingredienti di prima qualità: dal cioccolato Valrhona ai mandarini di Ciaculli fino alla lavanda del Parco Nazionale del Cilento. «Non sono però un fondamentalista della materia prima strettamente territoriale – precisa - perché è fondamentale poter trovare ciò che serve e questo non è sempre possibile nel territorio in cui lavoro».

Tra i dessert estivi di punta della Maison Manilia c’è il Perla del sud («Citato anche dal francese Le Journal du Pâtissier») con base croccante alla mandorle, ananas caramellato, frutto della passione e una crema al mascarpone e lime. «Adesso mi sono innamorato dell’Andoa Noire 70% di Valrhona, leggermente acidulo e molto floreale, con cui andrò a rivisitare la torta Profumo Selvatico fatta con cremoso di Bahibé al latte 46%, una gelatina di mandarino di Ciaculli e un croccante al finocchietto». Il cioccolato Valrhona è anche l’ingrediente principale della pralineria della Maison. «Abbiamo cinque cioccolatini – elenca Manilia - Pralinato alla nocciola, passion fruit, pura arabica 100%, crema di nocciola e fior di sale e uno alla liquirizia di Calabria». I macaron, invece, sono 12, tra cui petalo di rosa, fondente Perù 70%, basilico con ripieno di ganache Ivoire 35%, lavanda. Siamo in fase di test con il bergamotto».

MC


Brancato: limoni, lievitati e cioccolato

La torta Don Camillo della Pasticceria Brancato a Siracusa

«Io mi occupo dei gelati, dei lievitati, delle torte moderne e della cioccolateria. Mio padre invece si concentra sui catering e sulle specialità di matrice siciliana, come i cannoli, le cassate, la pasta di mandorle e la frutta di Martorana», spiega Carmelo Brancato, new generation di una pasticceria aperta da papà Antonio nel 1984, in via Grotta Santa 219, a Siracusa (tel. +39 0931 442702, pasticceriabrancato.it). «Papà lavorava già qua. Quando questa era ancora una gelateria. Poi venne messa in vendita e lui l’acquistò», continua Carmelo. Nato proprio l’anno prima dell’inaugurazione di un’insegna che oggi coinvolge tutta la family. Visto che mamma Amalia si occupa del packaging e la sorella Martina sta alla contabilità. 

«All’inizio lo spazio non era molto. Ma mio padre è riuscito ad allargarsi nei locali attigui. E oggi possiamo contare su un laboratorio efficiente e performante. Dove tutto è suddiviso a seconda delle lavorazioni. Perché noi produciamo tutto, anche i canditi. Ho addirittura le bassine per i dragée. Perché voglio decidere io quale cioccolato abbinare alla mandorla e quale alla nocciola. Distinguendomi dagli altri», continua fiero Carmelo. Che se alla nocciola del Piemonte dedica il Guanaja di Valrhona, sposa la mandorla d’Avola con l’Extra Bitter. Mentre ai chicchi di caffè unisce un cioccolato più dolce.

Carmelo. Cresciuto nel lab di casa. Per poi partire alla volta dell’Europa. Collaborando anche con grandi maestri del calibro di Edouard Bechoux. Infine, tornato in patria. Con un vasto bagaglio e due grandi passioni: il cioccolato e il lievitati. «Sono entrambi prodotti vivi, capaci di regalare emozioni», precisa Brancato junior. Che intanto prepara le brioche: integrale, con la farina macinata a pietra Petra 9 di Molino Quaglia; dalla silhouette allungata, con Petra 1 e Petra 5; e col tipico tuppo, utilizzando per l’impasto le farine Panettone e Petra 1. Brioche perfette per incontrare le granite: al limone siracusano, alla mandorla avolese, al pistacchio brontese, al caffè, alla ricotta vaccina e al cioccolato, naturalmente. «Preparo anche i gelati. Pochi ma buoni. Non amo avere tanti gusti», ammette Carmelo. Che si diletta anche con qualche variazione sul tema. Gelato al cioccolato bianco Ivoire e salsa alla fragoline di bosco; e gelato al cioccolato Tulakalum - un grand cru de terroir del Belize, che in lingua maya significa “insieme” - con caramello e mandorle tostate. Non dimenticando di tradurre in gelato persino la torta Don Camillo.

«La Don Camillo ha già una ventina d’anni. Ma è sempre attualissima. La ideammo io e mio padre per l’omonimo ristorante di Giovanni Guarneri. Che ci richiese un dolce a base di pistacchio». E pistacchio fu, è e sarà. Ganache montata al cioccolato bianco e pistacchio; tre strati di pan di spagna (messi a punto con la farina frolla di Petra) bagnati di cherry; e glassa al cioccolato Guanaja. L’eleganza assoluta.

CV


Ugetti, pasticceria... alta a Bardonecchia

«Il mio compito è sollecitare chi entra nella mia pasticceria a provare qualcosa che va oltre la tradizione». Una sfida non facile per Franco Ugetti, pasticciere a Bardonecchia (via G. F. Medail 80. Tel. 0122 99036, ugetti.it), nell’Alta Val di Susa, dove la tradizione dolce è fatta di giandujotti, brutti ma buoni, mignon tra cui spiccano chantilly, funghetti e bignole.

Erede di un’arte cominciata dal suo papà che, nel 1954, ebbe l’intuizione di far diventare il krapfen come merenda pomeridiana per gli sciatori anche nelle montagne torinesi, Franco non si è accontentato di vivere sugli allori. E sì che non sarebbe stato difficile, perché i krapfen con ripieno alla crema, al gianduja e alla confettura di albicocche della pasticceria sono ancora un must per gli sciatori (e non solo) che scelgono le piste del comprensorio.

A cambiare la prospettiva di Ugetti sono stati, come li chiama lui, una serie di «buoni incontri»: Iginio Massari, Luigi Biasetto, Mario Morri, Rolando Morandin e poi Pierre Hermé, solo per citarne alcuni. «Negli anni '70, quando cominciai a lavorare stabilmente nella pasticceria di famiglia, non c’erano molte opportunità di conoscere quello che accadeva fuori dal proprio territorio - racconta il pasticciere classe 1953 - Quegli incontri, però, mi fecero capire che l’arte della pasticceria nel mondo era tutta un’altra cosa. Da lì ho cominciato un percorso di approfondimento tecnico e di cultura di settore che continua ancora». Percorso che si è addentrato anche nel goloso mondo del cioccolato diventato per Ugetti una vera passione. «A L'École du Grand Chocolat Valrhona ho conosciuto Frédéric Bau e frequentato stage con Philippe Giure, Alain Chartier, David Capy, Yann Duytsche, Gianluca Fusto e Carlos Mampel».

Il cambio di rotta e l’affiancamento di preparazioni di nuova concezione, più moderne e personali, attente all’estetica e con nuovi bilanciamenti di zuccheri, non è passato inosservato. «La tendenza della provincia è quella di non spostarsi dalla tradizione perché c’è una predilezione per certi gusti, ma se fai un buon lavoro qualcosa può cambiare a patto, però, di proporre le novità senza la pretesa di buttare a mare quanto c'era prima», ammonisce Ugetti, la cui forza è un laboratorio in cui lavora la frutta secca, dall’iconica nocciola piemontese fino al pistacchio e alla mandorla, a partire dalla tostatura.

MC


Basta zuccheri aggiunti: rivoluzione SanBrite

Mela, mela, mela: uno dei nuovi dolci del SanBrite di Riccardo e Ludovica Gaspari

Belle e dolci novità per il SanBrite di Cortina (Belluno), che ha riaperto le sue porte il 4 luglio presentando un nuovissimo menu creato per quella che si definisce l’Agricucina di Cortina d’Ampezzo. Ciò che chef Riccardo Gaspari si è inventato per il suo ristorante, situato in cima alla frazione di Alverà, dove comincia il bosco di larici e l’aria che scende dal Cristallo è fresca e pulita, è una vera e propria piccola rivoluzione del palato. «Sono tante le innovazioni e le nuove ricerche in cui Riccardo si è impegnato in questi mesi», conferma Ludovica, moglie di Riccardo e responsabile di sala del ristorante, che ha riaperto per la stagione estiva fino a fine ottobre. «Ma tra tutte, ha trovato le idee più buone in una cosa in particolare. Sono i nuovi dessert».

Il cambio è radicale, e in linea con quanto prescrivono in questi anni i più autorevoli nutrizionisti. Al SanBrite Riccardo e il suo team hanno deciso di abolire ogni zucchero aggiunto, e di basarsi esclusivamente sui dolcificanti naturali, quelli già presenti nelle materie prime trattate per i propri piatti e ricette, oltre a un altro dolcificante naturale, il miele.

Il risultato sono dessert di grande ricchezza gustativa, i cui nomi dicono tutto (o quasi): Mela, mela e mela, che sviluppa tre tipi differenti di mela in tre diverse consistenze, Carota e mandorla, che gioca sull’associazione di una radice e un frutto, o anche Top Inambur, che spinge la sperimentazione ancora un po’ più in là e propone un tubero per dessert.

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Panna cotta Matisse: che colpo da maestro

La Panna cotta Matisse di Enrico Crippa, chef del Piazza Duomo di Alba (Cuneo). Foto tratta dal libro "100% Alba, Ceretto/Crippa" (Mondadori/Electa)

La panna cotta è un dessert in grado di stravolgere in positivo e in negativo le sorti di un’esperienza culinaria. Cremosa o soda, bianca come la neve o dai toni caldi, viscosa o vellutata, con la frutta o il cioccolato. Che si tratti dell’evoluzione del bianco mangiare siciliano o del guizzo geniale di un casaro, quando si parla di lei si pensa soprattutto al Piemonte.

Ad Alba, tra le sfumature color mattone di piazza Risorgimento, emerge l’insolito ingresso color fucsia con targhetta dorata: Piazza Duomo, il piccolo ristorante color confetto conosciuto a livello globale, da qualche giorno al 29° posto della World’s 50 Best. Nel ristorante della famiglia Ceretto non si entra per mangiare, ma per iniziare un viaggio.

L’estro di Enrico Crippa si mostra nei piatti che escono dalla cucina a ritmo scandito, preceduti da un’evidente inclinazione nipponica orientata all’essenzialità e all’eleganza. Gli antipasti prendono vita sul tavolo come scacchiere mentre i piatti principali animano l’atmosfera, come un carosello. Sul finale, l’ambita nota dolce del pasto, l’unico piatto che giunge al tavolo in solitaria: la Panna cotta Matisse, connubio perfetto tra passato e futuro...

Aurelia Blanc

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Colazione golosa se la pasticceria è nell'hotel

La pasticceria Velo dell'hotel The First Roma Dolce, nella capitale

 

 

No. Solitamente non scrivo di alberghi. Anche perché, come molti di voi sanno, ne possediamo uno, e quindi non commento né racconto quelli altrui. Ma stavolta ha deciso di fare un’eccezione. Una dolce eccezione. E, ancora una volta, c’entra una piccola ma grande idea di marketing. E c’entra il cibo. E quindi, non posso non parlarne. Sempre più, se parlate con gli amici che sono stati o vanno in vacanza, o che girano molto il mondo per lavoro o per piacere, vi diranno di alberghi più o meno romantici, pratici, fetidi, interessanti o da evitare. E nel raccontarvelo faranno un accenno, più o meno approfondito, alla prima colazione.

La prima colazione infatti è importantissima, anche se non la fate. Denota e descrive nei particolari dove siete, quali sono gli usi locali, quali le tradizioni, che tipo di caffè, di tè, di pane, di riso, di verdure, di cereali, di uova, di frutta, di yogurt e di qualsiasi altra bontà mattutina potete godere nel vostro inizio di giornata.

Ebbene: è nato a Roma il primo albergo di gran lusso “ideato e basato” sui dolci e sulla prima colazione. Un’idea di marketing straordinaria, tre diversi menu (che si possono mescolare) per il pranzo del risveglio: il primo “continentale”, il secondo “all’americana“ (e fin qui niente di nuovo...) e il terzo “ dolce”. Una colazione, quest'ultima, piena di tutti i tipi di bignè, croissant, saint-honoré, torte di frutta, creme e pastefrolle vi possano passare per la testa.

Fulvio Zendrini

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