Petra Molino Quaglia 

Newsletter 60 del 16 luglio 2019

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La pizza in Italia diventa sempre più il piatto attraverso il quale possiamo confrontarci, come è difficile fare con altre preparazioni. Questo perché la sua camicia di forza, il disco di pane sul quale creare, è anche il suo punto di forza, un comune denominatore tra nord e sud, tra noi tutti e il resto del mondo. Poi libero ognuno di creare gli impasti migliori, curare le cotture più efficaci e decidere i condimenti più efficaci.

Come accade ad Ascoli Piceno, in via Napoli 137, telefono +39.0736.45626. Lì ha sede La Scaletta dei tre fratelli Petracci, guidati da Mirko Petracci, bravo, determinato e ambizioso. Il suo percorso è ancora lontano dall’essere compiuto. La carta estiva, che verrà proposta fino al 20 settembre, è articolata in fritti, ovviamente con le Olive Ascolane su tutto, pizze speciali nel segno dell’impasto Gran’Aria e le tradizionali, con un impasto meno estremo.

Il sogno di Mirko? Andare nel mondo, fuori da una Italia dove è difficile fare impresa.

Paolo Marchi

 

Pietra o cilindri? Meglio insieme nell’Augmented Stone Milling

La macinazione del grano in farina è l’attività quotidiana più antica praticata dall’uomo. Nel corso dei millenni i sistemi di macinazione si sono evoluti alla ricerca di tecnologie sempre più efficienti di separazione della componente amidacea del chicco (endosperma) dai rivestimenti esterni (crusca). Fino ad arrivare all’uso delle mole di pietra e, dal 1880, a quello dei cilindri metallici attualmente in largo uso.

La tecnologia della macinazione a cilindri rappresentò l’evoluzione più efficiente di un sistema di produzione austro-ungarico della farina chiamato “mouture en infini”, con il quale venivano effettuati numerosi passaggi di macinazione lungo una sequenza di più molini a pietra, dai quali venivano estratti più di 80 prodotti intermedi mediante travasi manuali di dozzine di uomini. L’obiettivo finale era quello di estrarre una farina più bianca e fine possibile. Il passaggio dalla pietra ai cilindri segnò una svolta nella qualità delle farine, perché si passò da una media di farine di qualità del 10% di quelle molite a pietra a più del 70% di quelle molite a cilindri.

Ma a questo miglioramento delle prestazioni panificatorie delle farine corrisponde, purtroppo, un impoverimento nutrizionale delle macinate a cilindri rispetto a quelle macinate a pietra. Oggi, che disponiamo di una tecnologia molitoria molto avanzata, torna però attuale il bisogno di recuperare valore nutrizionale nelle farine di uso quotidiano e, paradossalmente, la macinazione a pietra pura e semplice è la strada meno indicata. Non fosse altro che macinare esclusivamente a pietra farine conformi alla legge italiana significa rovinarle per via delle alte temperature che quel tipo di macinazione sviluppa. Temperature di gran lunga superiori ai 50 gradi centigradi, al di sopra dei quali le proteine del grano si denaturano, con conseguenze negative sulla loro capacità di formare glutini di qualità.

Di qui l’idea prima, e lo sviluppo poi, di Augmented Stone Milling, un processo che concilia i pregi delle mole di pietra con quelli dei cilindri di ghisa, dando vita a farine ricche di gusto e nutrienti come quelle di una volta, ma con le prestazioni tecnologiche di una farina moderna. I vantaggi derivanti da questa inedita combinazione tra macinazione a pietra e macinazione a cilindri sarà uno degli argomenti portanti dei nuovi corsi di Università della Farina che partiranno dal prossimo autunno. www.farinapetra.it

Piero Gabrieli


Le Spezial Pizza di Francesco Apreda al Divinity

La pizza Patate, guanciale e semi di finocchio di Francesco Apreda al Divinity di Roma (foto Alberto Blasetti)

Dopo Carlo Cracco e Massimiliano Alajmo – solo per citare gli esempi più noti e discussi degli ultimi tempi – anche Francesco Apreda s’inserisce nel filone dei grandi cuochi che propongono la propria interpretazione (non sempre canonica) della pizza nei loro locali più easy.

Lo chef di origini napoletane ha scelto però di restare piuttosto fedele alla tradizione per il Divinity, ristorante e rooftop bar sulla spettacolare terrazza panoramica del The Pantheon Iconic Rome Hotel, al cui piano terra si trova anche il nuovo ristorante gourmet Idylio. Il menu è infatti improntato alla convivialità e alla semplicità in stile mediterraneo, non senza qualche divagazione esotica cara allo chef. Dunque spazio a “variazioni” di mozzarella, carpacci di pesce e crostacei, piatti di pasta da condividere, spiedini di pesce e di carne cotti nel forno tandoori e poi, appunto, la pizza, affidata all’abruzzese Lorenzo De Bellis. O meglio, la Spezial Pizza.

Sette proposte suddivise in due tipologie: la tonda e la “quadra”, ispirata alla pizza alla pala della tradizione romana, entrambe cotte nel forno a gas rotante. Due impasti differenti (semola per la pizza tonda, integrale per la quadra) ma accomunati da fragranza e leggerezza, condimenti piuttosto classici e non troppo elaborati ma resi speciali dal tocco “speziato” caro ad Apreda, che dalle sue esperienze in India e Asia ha riportato una sensibilità non comune per le speziature suadenti e ben calibrate.

Si va dunque dalla Margherita Speziale – tonda con il buonissimo Spicy Bombay Mix firmato dallo chef a completare il condimento a base di pomodoro e mozzarella – alla “quadra” con Pomodorini, ricotta, rucola e masala, in un riuscito mix tra Mediterraneo e Oceano Indiano. Da ordinare ognuno per sé al ristorante o da mettere al centro del tavolo anche nell’area lounge, accompagnando l’assaggio con un calice di bollicine o uno dei signature cocktail del bartender Mirko Zaccaria. Per godersi la Grande Bellezza di Roma da uno dei tetti più top della Capitale.

Luciana Squadrilli


Tommaso Vatti: la Toscana nella pizza

Chinghiale sfilettato alla Maremmana di Tommaso Vatti, pizzaiolo de La Pergola di Radicondoli, Radicondoli (Siena)

Tommaso Vatti sforna pizze da 21 anni. Ha cominciato da giovanissimo aiutando nell’attività di famiglia, la trattoria La Pergola a Radicondoli, che grazie a lui da qualche anno è conosciuta oltre che per i piatti della tradizione toscana, per l’alta qualità dei lievitati. “Il mio percorso è stato lento e umile. Un futuro solido, secondo me, sulle lunghe distanze è di chi segue questa strada fatta di lavoro e, perché no, di sacrifici senza voler bruciare a tutti i costi le tappe”.

In un angolo verdissimo di Toscana, poche colline oltre i soffioni di Larderello, non lontano da Firenze e da Siena (ma neanche da Volterra), con una terrazza panoramica sulla valle, Vatti ha guadagnato giorno dopo giorno credibilità e clienti. “Non nascondo che non è semplicissimo trovarsi qui, ma noi abbiamo deciso di provarci con tenacia e di restare. Questo è il nostro posto! E abbiamo tra i frequentatori del locale tanti giovani, oltre a famiglie e appassionati che arrivano fin qui per dalle città per assaggiare la nostra pizza”.

Nel menu si trova la proposta delle Classiche, divise fra Bianche e Rosse, e delle pizze Degustazione, servite già tagliate a spicchi per favorire la convivialità dell’assaggio comune. Ogni creazione (e Vatti ne va fiero) è impreziosita da un olio, con la benedizione di Airo (Associazione Internazionale Ristoranti dell’Olio), che ha deciso di premiare la Pergola nel 2018 proprio per la carta degli Oli. Il percorso inizia con una Margherita cotta nel padellino, impasto di Petra Evolutiva, con pomodoro bio Petrilli, mozzarella Fior d'Agerola, origano di Pantelleria e basilico genovese. Ancora una Margherita, ma stavolta con farina Petra 9 e un giro d’olio Titone dalla Sicilia...

Amelia De Francesco

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Massimiliano Prete, 5 anni di Gusto Divino

Gli ospiti speciali della festa di Gusto Divino a Saluzzo: da sinistra Friedi Schmuck, Enrico Crippa, Luca Scarsella, Loretta Fanella, Massimiliano Prete, Teo Musso, Gabriele Bonci

È arrivato il momento di augurare buon compleanno a Gusto Divino. Sono solo cinque anni, ma in cinque anni Massimiliano Prete e la sua squadra di strada ne hanno fatta e tanta.

Dopo gli esperimenti di panificazione e lievitazione nel bar pasticceria di Saluzzo, Massimiliano ha puntato sulla pizza per seguire la sua evoluzione sui lievitati, quindi il secondo locale di Saluzzo, Teatro del Gusto, poi nel 2017 quello di Torino, la pizzeria Sesto Gusto, in mezzo premi e riconoscimenti per il lavoro svolto e per le scelte di studio e ricerca che nel frattempo sono state portate avanti, a dimostrazione di come il percorso che si sta facendo sia quello giusto.

Insomma, le ragioni della festa ci sono tutte e quindi che festa sia. Per festeggiare, come si deve, si chiamano gli amici, quelli con cui la strada si è condivisa fin da subito, che hanno aiutato e sostenuto le scelte di Massimiliano, contribuendo e non poco a farlo crescere.

Ecco quindi Enrico Crippa, che ha provato le pizze di Prete innamorandosene subito e che per regalo gli ha cucinato un Risotto al pomodoro e basilico di invidiabile struttura e gusto. Ecco Gabriele Bonci, che stoppa i suoi tanti impegni in giro per l’Italia e viene a cucinare uno dei suoi classici romani, ovvero la Pizza alla mortadella, ingolosita da scorza di limone candita: croccante e saporita come deve essere, con quell’aroma amaro e acido del limone messo lì per stupire...

Luca Milanetto

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Le Margherite di Stingone a I Gastronauti, Lucera

Una pizza Margherita di Sabino Stingone

Per mangiare una buona pizza in Puglia non è per forza necessario arrivare all’estremità del tacco. Antica capitale dauna e punto di dogana della transumanza, Lucera oggi ha tra le buone ragioni per una sosta – magari per chi è diretto verso le spiagge caraibiche del Salento, ma non solo – pure le ottime pizze di Sabino Stingone.

Classe 1989, autodidatta, diventato pizzaiolo da giovane per mettere da parte qualche soldo, è stato man mano conquistato da impasti e fermentazioni. Oggi propone le sue pizze – e bei taglieri di salumi e formaggi della Daunia – negli spazi angusti ma accoglienti de I Gastronauti, la sua pizzeria in via Garibaldi 103, tel. +39 389 1750994.

L’impasto è di tipo “napoletano evoluto”, estremamente leggero – nonostante i panetti da 300 grammi le sue pizze si mangiano con estrema facilità – e con un cornicione pronunciato e arioso ma senza esagerazioni, ottenuto partendo da una biga e a base di farina 00 con un’idratazione che varia tra il 75% e l’85% a seconda del clima.

Pochissimo sale e quasi esclusivamente prodotti locali – a cominciare da pomodoro, latticini e olio extravergine solo a crudo – per i condimenti, ben studiati senza cercare sensazionalismi. E se c’è posto anche per la Mortazza – con fior di latte, mortadella di Bologna, basilico, granella di pistacchio, parmigiano grattugiato e olio extravergine – la parte del leone in menu la fa la sezione dedicata a “La Margherita e le sue sorelle”: 11 variazioni sul tema con un uso intelligente e stuzzicante dei pomodori dauni – quelli bio dell’azienda Paglione, che produce anche l’olio extravergine e diversi dei vini in carta – e dei latticini locali.

Dalla Classica alla buonissima Prunill – con l’intensa passata di pomodori dell’omonima varietà autoctona che contrasta con la dolcezza dei pomodorini gialli, basilico, pecorino canestrato pugliese grattugiato, e olio extravergine – fino alla Margherita Pugliese con stracciatella, parmigiano grattugiato, basilico olio extravergine e pomodoro semi-dry (lasciato appassire lentamente al sole fino a diventare carnoso e concentrato): sono tutte da provare.

LS


Pepero, ossia se Pepe incontra Pipero

Franco Pepe e Alessandro Pipero

Concentrato, riservato ma ormai sempre pronto a raccontare del suo lavoro e del suo territorio, l’uno. Estroverso, istrionico, sempre con la battuta pronta – divertente ma sagace, anche quando è sfrontata – l’altro. In comune, la voglia e la capacità di far stare bene i propri ospiti come pochi altri e una spiccata propensione per godere e far godere delle cose buone. È nata così, per amicizia e divertimento, la serata romana ribattezzata Pepero, che ha visto Franco Pepe e le sue pizze (solo fritte, per l’occasione) ospiti di Alessandro Pipero, aperta e chiusa dagli assaggi a firma dello chef Ciro Scamardella e accompagnata dalle bollicine rosate di Ruinart.

Una serata ad alto tasso di carboidrati, dalla Sensazione di Costiera alla Viandante, con la gradita anteprima dell’EstItalia - nuova versione dell’ormai celebre “cono fritto” di Pepe farcito con fonduta di Grana Padano Dop 16 mesi, mozzarella di bufala campana, prosciutto crudo, basilico liofilizzato e pomodorini confit – per finire con un assaggio dell’inarrivabile carbonara di Pipero.


...e intanto Franco è Cavaliere della Repubblica

Franco Pepe col prefetto Raffaele Ruberto e il sindaco di Caiazzo Stefano Giaquinto. Foto Enza Martinisi

Lo stesso Franco Pepe, pochi giorni prima della serata-evento del quale abbiamo scritto sopra, era stato nominato Cavaliere al Merito della Repubblica Italiana, onorificenza attribuita dal capo dello Stato per “benemerenze acquisite verso la Nazione” in diversi settori. Il prestigioso riconoscimento è stato conferito al pizzaiolo di Caiazzo con una cerimonia al Quirinale officiata dal presidente Sergio Mattarella, che ha così “investito” il primo pizzaiolo nel corso del suo mandato. In passato, era già accaduto con Raffaele Apicella, ristoratore originario di Tramonti nominato Cavaliere da Cossiga, e al partenopeo Alfredo Forgione nominato da Napolitano.

Così Pepe ha commentato il titolo ricevuto: «Un’attestazione di stima che non riguarda più solo il mio lavoro, ma anche la mia persona. L’Ordine al Merito della Repubblica Italiana è la più prestigiosa delle onorificenze e sono immensamente grato al presidente Sergio Mattarella e ai membri del Consiglio per aver riposto in me una grande fiducia. Fiducia, sì, perché il suo significato non consiste solo nel riconoscere la mia attività pregressa, ma anche nel credere in quella futura».


Pizza contemporanea all’Ossteria in Romagna

Una pizza di Ciro Carbone all'Ossteria: è condita con melanzane fritte, provola affumicata, pomodorini Pachino arrosto e pesto al basilico

Ciro Jonathan Carbone, romagnolo classe 1988, ha iniziato a lavorare subito dopo il diploma come ragioniere, occupandosi della contabilità di una compagnia teatrale. È così che ha conosciuto Sergio Diotti, attore e marito di Emanuela Turroni, ristoratrice che già guidava insieme alla figlia e al genero l’Osteria dei Frati di Roncofreddo. I tre diventano amici, iniziano le serate conviviali in cui Ciro si cimenta con la pizza casalinga, molto apprezzata da tutti. Così quando, nel 2016, capita l’occasione di rilevare un’osteria con un buon forno elettrico per la pizza a Savignano sul Rubicone – ribattezzata Ossteria, con un rimando alla tipica esclamazione romagnola – Sergio ed Emanuela convincono Ciro a mettere in menu anche la sua pizza, inizialmente una volta a settimana.

Grazie alla passione e all’impegno di Ciro – supportato e incoraggiato anche dall’amicizia con Giovanni Santarpia – il successo però non tarda ad arrivare e oggi la pizza all’Ossteria (via Cesare Battisti 23/d, Savignano sul Rubicone, Forlì-Cesena. Tel. +39 0541 944939) c’è tutte le sere, dal mercoledì alla domenica, ad affiancare tagliatelle al ragù e polpette ma pure piatti un po’ più elaborati come gli Gnocchi di ricotta con crema di ricotta, pomodorini e pesto di basilico.

Le pizze proposte da Carbone partono da un impasto con biga “Giorilli” (a base di farina Petra 1 e lievito di birra) e un mix di farine Petra 3, Petra 9 e Petra 5020 (la PiùRicca, farina di grano tenero tipo 0 con fiocchi di avena, farina di segale e semola rimacinata di grano duro), che fa lunga maturazione e lievitazione in frigo e a temperatura ambiente. Le palline sono poi lavorate e proposte in due maniere differenti: le pizze “classiche” sono condite e cotte sul fondo del forno, ultimando poi l’impiattamento con eventuali ingredienti da aggiungere a crudo.

Le pizze Speciali – o Contemporanee – invece sono stese di meno e cotte più lentamente, a bocca di forno, per ottenere un impasto più alto ma molto leggero, servito già diviso in spicchi, da condire con preparazioni più elaborate che completano la base rossa o bianca.

Ciro lavora molto sui prodotti locali e stagionali, così ad esempio nei mesi estivi si trovano in menu la pizza con base fior di latte e aggiunta di peperoni saltati in padella, pancetta di Mora Romagnola e caciocavallo siciliano, o quella con base provola con aggiunta di melanzane a funghetto, pomodorini confit, crema di parmigiano e un pesto leggero di mandorle e basilico. Ma ci sono anche quelle che si trovano tutto l’anno, per espressa richiesta della clientela: per esempio, la pizza Contemporanea con fior di latte, crema di squacquerone di Romagna Dop del caseificio Mambelli, prosciutto crudo di Mora Romagnola e rucola: «È la classica farcia della piadina, trasportata sulla pizza», spiega Ciro che con l’Ossteria ha aderito al progetto dell'Alleanza dei cuochi e pizzaioli di Slow Food.

LS


Pizza & tartufo, un binomio da scoprire

La pizza al tartufo di Pier Daniele Seu: Come una pennetta al salmone (con tartufo), ossia besciamella al tartufo, salmone affumicato, patate mimosa e tartufo

Tartufo tutto l’anno – nelle sue varie declinazioni stagionali, dal Bianco pregiato al Nero Scorzone estivo – e soprattutto “a tutta tavola”, non per forza simbolo di cucina elaborata ma anche sulla pizza, simbolo di convivialità e di gastronomia democratica.

È questo il messaggio alla base del Pizza On Tour ideato da Savini Tartufi, azienda toscana che si occupa di tartufi da ben quattro generazioni lavorando sette specie diverse, ognuna con caratteristiche ben definite. A interpretarle sulle loro pizze sono stati chiamati 6 pizzaioli dal Nord al Sud della Penisola, per altrettante tappe di questo insolito Road Show guidato da Cristiano Savini: Enzo Coccia a Napoli, Massimiliano Prete a Torino, Giorgio Caruso a Milano, Renato Bosco a San Martino Buon Albergo, Pier Daniele Seu a Roma (nella foto) e Massimo Giovannini – con la collaborazione di Giovanni Santarpia e Tommaso Vatti in Toscana.


Trapizzino raddoppia a Torino

Trapizzino arriva a Torino, e lo fa per la seconda volta, dopo l’apertura nel grande contenitore in condivisione del Mercato centrale di Porta Palazzo; questa volta in totale autonomia, in una delle piazze più belle e scenografiche di Torino, piazza Carlina, come la chiamano i torinesi, piazza Carlo Emanuele II, per quelli che la cercano sulle mappe tradizionali. Il civico è il 17, nel palazzo Coardi di Carpeneto, progettato da Castellamonte, ampia metratura e due grandi spazi in cui si dividono le due anime del locale, vineria e mixologia da una parte e trapizzini e supplì dall’altra.

Stefano Callegari e Paul Pansera decidono quindi di raddoppiare il loro investimento in città, a pochi mesi dall’apertura di Porta Palazzo: «La città ci piace, ci ha sempre dato un grande riscontro, sin dai tempi in cui andavamo al Salone del Gusto, con il nostro street food, per cui la scelta è stata facile».

Da quell’idea tanti tentativi ed esperimenti, fino al momento che ha visto lievitare il Trapizzino per la prima volta a Roma, da lì dopo circa 10 anni, sono 12 i locali sparsi in Italia (oltre a Roma e Torino anche Firenze, Trieste e Milano), con una piccola e orgogliosa bandierina posizionata sino a New York per iniziare a guardare lontano.

La proposta di Trapizzino anche in piazza Carlina è quella di sempre, ovvero la pizza farcita con straordinari ripieni...

Luca Milanetto

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Salvo, Nasti, Puglisi: i migliori d'Europa

Da sinistra: Luciano PignataroAlbert Sapere e Barbara Guerra di 50 Top Pizza

È 50 Kalò di Ciro Salvo London la migliore pizzeria d'Europa. L'annuncio è stato fatto giovedì mattina nell'hub di Identità Golose a Milano. La pizzeria londinese aperta nel 2018 è in testa alla 50 Top Pizza Europa, graduatoria di specialità sui 50 migliori locali del vecchio continente.

La classifica va ad aggiungersi a quella italiana dell'edizione 2019 di 50 Top Pizza, guida on-line delle migliori pizzerie d'Italia, d'Europa e del mondo, una vera e propria mappatura globale della pizza di qualità la cui classifica top verrà svelata il 23 luglio a Napoli. E' stato il "padrone di casa", Paolo Marchi a stemperare il clima d'attesa ricordando il senso del "polo gastronomico" di via Romagnosi inaugurato lo scorso settembre per ospitare le eccellenze della cucina internazionale.

Agli ideatori della guida Barbara GuerraAlbert Sapere e al giornalista Luciano Pignataro, il compito di annunciare la lista 50 Top Pizza Europa e il metodo di lavoro. «La lista viene stilata ispirandosi ai parametri delle guide gastronomiche, per giudicare una pizzeria proprio come un ristorante, con l'anonimato degli ispettori. Un settore, quello della pizza, in forte crescita, che sta registrando un'inarrestabile corsa alla qualità. Un successo dovuto anche al fascino dei lievitati da forno, che vengono preparati davanti ai clienti, come vere e proprie cucine a vista», ha commentato Pignataro.

Nella classifica delle migliori 50 pizzerie d'Europa sono rappresentati 26 Paesi diversi, con un primato di presenze inglesi (8 pizzerie) e francesi (10 pizzerie). Sul podio troviamo insegne gestite da italiani. La pizzeria vincitrice propone a Londra un vero e proprio angolo di Napoli, con ingredienti che arrivano direttamente dalla città del Vesuvio. Seguono, sul podio, la parigina Bijou, di Gennaro Nasti, altro fuoriclasse di origini partenopee, e Bæst, a Copenaghen, del siculo-danese Christian Puglisi.

Roberta Rampini

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Così è cambiato il Santarpia di Firenze

La Margherita di Michele Leo al Santarpia di Firenze (foto Luca Managlia)

La pizzeria fiorentina Santarpia, nel quartiere di Sant’Ambrogio, è l’ennesima conferma dell’incoraggiamento del popolo dei pizza lovers fiorentini per pizzaioli talentuosi e pizzerie di livello adeguato. I proprietari, Simone Fiesoli e Pietro Baracco, da bravi imprenditori per mantenere alto il nome dell’insegna hanno intercettato e reclutato Michele Leo, qui in pianta stabile dal dicembre scorso.

Origini campane come da copione, ma con un passato remoto da informatico e solida preparazione da cuoco, viene folgorato dall’arte bianca per merito di Gabriele Bonci. Passaggi successivi sono La Città del Gusto di Napoli, l’insegnamento nelle scuole de Il Gambero Rosso e la realizzazione del progetto Mozzabella a Bologna. Oggi Michele Leo è un degno esponente della new wave della pizza con l’obbiettivo principale rivolto a un prodotto buono e fatto bene sotto tutti gli aspetti...

Chiara Aiazzi

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Giovannini e Valotti: #oltrelapizza parte 2

Michele Valotti della Trattoria La Madia di Brione (Brescia) e Massimo Giovannini, padrone di casa dell'Apogeo di Pietrasanta, teatro della seconda edizione di #oltrelapizza

Gran fermento alla serata conclusiva della seconda edizione di #oltrelapizza all’Apogeo di Pietrasanta. Direttamente dal bresciano arriva Michele Valotti con un carico di ingredienti che non t'aspetti.

Per la serata l padrone di casa Massimo Giovannini ha spinto sull’acceleratore e ha ospitato lo chef alchimista Michele Valotti di Brione (Brescia). Un confronto ragionato fra due fuoriclasse su fermentazioni di impasti, verdura, frutta, cereali e quant’altro di commestibile per andare davvero oltre alle aspettative. Non per stupire, ma per divertire e un po’ per provocare. Nei bicchieri, anche questi ovviamente in fermento, le birre artigianali del Birrificio del Forte per abbinamenti tanto difficili quanto azzeccati. Massimo si è occupato dei pani lasciando al suo ospite il compito di siglare il resto delle preparazioni. Ne è venuta fuori una fusione di idee, ricette, tradizioni e ingredienti che alla fine è andata anche oltre i ruoli e ha implementato l’energia di entrambi.

Michele Valotti ha portato dalla Trattoria La Madia – fresca del riconoscimento di eccellenza del Territorio al Congresso di Identità Golose 2019 - un carico di “strani” ingredienti selezionati e trasformati rigorosamente da lui in persona. Farina di corteccia di ciliegio, miso di ceci neri, prugnette selvatiche stile umeboshi, ciliegie e foglie di noce fermentate, tanto per citarne alcuni. Ma anche prodotti recuperati dal passato e dalla cultura contadina, a filiera tracciabile, sostenibili. Come la pecora gigante bergamasca, tutto l’anno libera fra i pascoli, con carni così delicate e profumate che Michele l’ha proposta cruda in tartare su un panettone semidolce al tè affumicato, creato per l’occasione da Massimo

Chiara Aiazzi

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Cristian Marasco, le pizze del Grotta Azzurra

Cristian Marasco, classe 1978, è il titolare delle tre pizzerie La Grotta Azzurra: a Garlate e Merate, in provincia di Lecco, e a Bonate Sopra (Bergamo). Foto Brambilla-Serrani

All’anagrafe di Merate, il paese dove vive e lavora, Cristian Marasco ha iscritto tre figli. In realtà, però, i suoi figli sono quattro. Il quarto, bisognoso di cure costanti, è il lievito madre, cuore pulsante della sua attività di pizzaiolo, autoprodotto dieci anni fa con uno starter di uva moscato.

Cresciuto a “latte e pizza” nel locale di famiglia, Marasco sin da piccolo non ha sognato altro che poter tenere le mani in pasta, tanto da mettercele (non solo metaforicamente) già a 7 anni. Che le origini campane avevano attecchito alla perfezione, insieme all’etica del lavoro lombardo, in questo ragazzo nato a Lecco nel 1978 in famiglia fu subito chiaro.

Gli altri se ne accorsero nel 1996 quando, appena 18enne, si portò a casa il titolo di campione europeo della pizza con la Lombarda, pizza emblema del territorio oggi evoluta nella Lumbard! con fior di latte del casaro, gorgonzola dolce Dop, Taleggio Dop, Grana Padano Dop grattugiato e chips di polenta...

Mariella Caruso

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