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Newsletter 2 del 21 giugno 2019

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Da sfizio estivo, da capolavoro di ogni estate italiana a prodotto sempreverde e attuale, il gelato di oggi si è aperto a nuove tendenze, dialoga con la cucina e con le bottiglierie dei bar e si concentra sempre di più sulla sostenibilità. E' questo il quadro che è emerso interpellando gli addetti e seguendo le lezioni a marzo di Identità Gelato a Milano. Buona lettura.

Paolo Marchi

 

Il domani di ieri, l'iconico gelato di tradizione cambia volto

Il gelato di Paolo Brunelli (Foto Brambilla-Serrani)

I grandi maestri gelatieri hanno capito, come ricordato a marzo a Identità Golose - Gelato, che non c’è niente di più coinvolgente di uno zabaione, di un pistacchio o di una zuppa inglese realizzati a regola d’arte. Sì, i sapori di una volta, ma resi contemporanei da quel magico mix di scienza, conoscenza e creatività che fa la differenza. Ne parla Paolo Brunelli della Gelateria-cioccolateria Brunelli di Senigallia, figlio di ristoratori, ex musicista e gelatiere per vocazione “perché il gelato è per tutti. Non fa distinzioni, non guarda all’età delle persone, arriva al portafogli di chiunque”. Il primo gusto che presenta al pubblico di Identità di Gelato è la mandorla della Val di Noto, un gusto tradizionale che il gelatiere marchigiano arricchisce e rinnova con l'aggiunta di ciccioli di maiale, pecorino, uovo sbattuto al vino cotto delle Marche e crumble di pane.

Il secondo gusto è, invece, una classica zuppa inglese ma con ingredienti contemporanei, salubri ed etici: uova da galline felici, latte di fattoria da vacche Jersey e un alchermes naturale studiato appositamente da Oscar Quagliarini, barman navigato con studi di profumeria alle spalle, da poco trasferitosi a Senigallia. Così, un gusto scomparso ritorna in auge grazie a ingredienti, tecniche e concetti attuali. E grazie ad una presentazione che va oltre i classici cono e coppetta, ovvero una sfera di cioccolato che Paolo Brunelli vorrebbe anche proporre ai ristoranti per rimpiazzare i mitici tartufi degli anni '80-90. E ancora una volta abbiamo la prova di come la memoria si possa attualizzare, modificare, migliorare attraverso nuove idee, nuove forme e nuove sensibilità. Ritorna, come la memoria, il tema di Identità Golose 2019: Costruire Nuove Memorie.


Cedroni, siamo alla frutta e alla verdura

Gelato sulla buccia di banana, un piatto di Moreno Cedroni presentato al congresso di Identità Golose 2019 (foto Brambilla-Serrani)

Il gelato di oggi non va mai in ferie, è aperto a tutto il commestibile, dialoga con la cucina e con gli chef. Uno tra tutti Moreno Cedroni, la cui passione per il gelato è di lunga data: già nell’84 aveva iniziato a servirlo alla Madonnina del Pescatore di Senigallia, senza paura di osare. E la paura di osare non l'ha mai sfiorato nemmeno per un istante, tant'è che a Identità di Gelato quest'anno ha presentato una sperimentazione avviata nel garage di casa, da poco adibito a nuovo laboratorio; The Tunnel l'ha chiamato.

La sperimentazione prevede la tecnica della fermentazione applicata al mondo del freddo, grazie a due macchine all'avanguardia. Da un lato una pentola basata su un'antica tecnica di cottura coreana che permette di cuocere gli alimenti attraverso l’azione combinata della cottura a pressione e quella dei raggi infrarossi, andando così a mantenere inalterate le proprietà organolettiche del cibo. Dall'altra una mantecatrice ispirata anch'essa a una tecnica antica, ovvero la preparazione del gelato con la neve estratta all'interno delle neviere.

Due tecniche antiche rese attuali grazie a tecnologie all'avanguardia e grazie all'estro dello chef di Senigallia che al pubblico di Identità di Gelato presenta due gusti. Il primo vede come protagonista assoluta la banana, compresa la buccia (zero sprechi!), nel secondo entrano in gioco ortiche, borragine e capesante. Eccessivo? No, se dietro a tutto questo c'è un professionista (e abile valorizzatore di capesante) come Moreno Cedroni, da sempre anticipatore di idee e inventore di formule innovative, e che come ogni anno vive il palco di Identità Golose come banco di prova per guardare al futuro e creare nuovi gusti e nuove memorie.


Crivella, il gelato come cultura e linguaggio di comunicazione

Terra di nautica al profumo di alloro, terra di carrube, meringa di ceci di cicereale, piatto di Enzo Crivella (foto Brambilla-Serrani)

Nel cuore degli italiani c'è il gelato, specie quello artigianale; basti pensare che in Italia se ne consumano oltre 6 chili all’anno pro capite. E così Enzo Crivella, nella sua gelateria di Sapri in provincia di Salerno, da anni sfrutta l'appeal di questo prodotto per dare visibilità a tutti quei giacimenti gastronomici del Cilento e della Campania tutta, che spesso non trovano grandi vetrine: dall'oliva salella ammaccata, frutto di un processo certosino e paziente di selezione e trasformazione alla ricotta del pastore, dai ceci di Cicerale alle noci di Sorrento, alla melassa di fichi che sa di sole e dolcezza.

Sono tutti prodotti che lui stesso scova durante le sue numerose peregrinazioni e che propone anche in quella che ha battezzato come la “gelateria più piccola del mondo”, un mini-banchetto a Morigerati, piccolo borgo dell’entroterra del Basso Cilento, dove ogni lunedì promuove un solo gusto identitario, sempre diverso, ma sempre dedicato alla sua terra mitologica narrata anche da Omero nell’Odissea. Il maestro gelatiere saprese si è dunque inventato, grazie alla collaborazione con il docente universitario Pasquale Persico, una nuova materia, la Geogelatografia, dove il gelato diventa un pretesto per parlare di territori, prodotti agroalimentari, persone, passioni. E dove il mestiere del gelatiere serve anche a dare visibilità agli invisibili e soprattutto a distribuire la ricchezza sull'intero territorio coinvolgendo tutti i protagonisti della filiera.

Al pubblico di Identità di Gelato, Enzo Crivella presenta due gusti che, date le premesse, andranno oltre al discorso del semplice gelato. Un discorso che è anche (e soprattutto) culturale, economico, sociale e politico.


Ventura e Magri, da un incontro nascono nuove idee

Maritozzo capriccioso di Iginio Ventura (foto Brambilla-Serrani)

Le collaborazioni tra chef e gelatieri si fanno sempre più frequenti e sul palco di Identità di Formaggio abbiamo assistito a quella vincente tra Iginio Ventura, orafo diventato patron della gelateria Pina Gel di Peschici, e Paco Magri, chef del ristorante Dordoni di Cremona. A metterli sullo stesso palco, un'intuizione di Paolo Marchi che ha capito come i due, nella scelta dei loro prodotti e negli abbinamenti, seguano fondamentalmente la stessa filosofia. E così, l'incontro di due modus operandi simili, ha dato vita a due creazioni speciali.

“Transumanza”, questo il nome del primo piatto, è un percorso da Sud a Nord (o viceversa) dove il gelato al Grana Padano e mostarda di pera passacrassana di mamma Magri è stato servito su un cracker alle noci e poi arricchito con sfere di pera Abate e pesto di piantaggine. Un tributo al semplice panino con il formaggio che tutti noi, almeno una volta nella vita, abbiamo mangiato a merenda.

Il secondo piatto è il Maritozzo Capriccioso, dove Magri ha impastato Petra Evolutiva e farina di lenticchia gialla per un maritozzo aromatico e perfettamente idoneo ad accogliere il gelato di ricotta di capra garganica e profumato alle erbe spontanee del Gargano. Un gelato frutto di una ricerca costante che implica sia il contatto diretto con i produttori sia uno sforzo che va oltre al mestiere stesso del gelatiere: Ventura ha infatti raccolto personalmente il finocchietto marino e la salicornia che insaporivano, insieme con le quattro consistenze di arancia Duretta (sempre tipica del Gargano), il maritozzo.


Sapia e Bernardini, tra zabaioni e dolci ricordi d'infanzia

Maurizio Bernardini e Lucia Sapia, sul palco di Identità di Gelato con la presnetatrice della giornata Annalisa Zordan (foto Brambilla-Serrani)

Quando era piccola, la mamma o la zia le facevano trovare, al ritorno da scuola, un tuorlo fresco sbattuto con un po’ di zucchero: la merenda di una volta, un ricostituente naturale, che ancora oggi emoziona e fa sussultare Lucia Sapia, gelatiera de Il Dolce Sogno a Busto Arsizio in provincia di Varese. Ed effettivamente la dolce crema, spumosa e profumata, fatta in maniera semplice e povera montando un tuorlo d’uovo con lo zucchero, rimane uno dei ricordi più forti dell'infanzia di tutti. Legato anche al suono ritmico e musicale delle due forchette che sbattono sulla tazza e alla faccia contrita di chi è intento a preparare il mitico zabaglione. Sul palco di Identità di Gelato Lucia Sapia racconta la sua storia, fatta di ginocchia sbucciate e memorie tramandate, e prepara il suo zabagione, che riprende, sì, la tradizione di mamma e zie, ma che al tempo stesso mira a costruire una nuova memoria da tramandare alle nuove generazioni, anche grazie all'ausilio delle uova di oca e di concetti ritornati in auge, come per esempio lo “spreco zero”. La gelatiera combattente di Busto Arsizio spera che questa memoria sia costituita da ingredienti naturali, dal sapore autentico, in contrapposizione ai surrogati da scaffale del supermercato. Una nuova memoria che, in quanto nuova, non disdegna delle nuove tecnologie, a maggior ragione se queste aiutano a risparmiare del tempo, da investire  nei rapporti umani.

E molto vicina alla precednete, è la storia che a Milano ha raccontato Maurizio Bernardini, tanto che i due hanno tenuto una lezione assieme. La nonna di quest'ultimo, ogni pomeriggio preparava con dedizione la merenda per il nonno, e i nipotini aspettavano con grande trepidazione il momento “dell’uovo sbattuto”. Per prima cosa, nonna, prendeva una tazza, quasi sempre la stessa, metteva due cucchiai di zucchero semolato, apriva due uova fresche e separava i tuorli dagli albumi; albumi che avrebbe poi utilizzato per fare meringhe e lingue di gatto. Con l’aiuto di un cucchiaio iniziava a girare i tuorli con lo zucchero, aumentando sempre di più la velocità, fino a farla diventare una bella crema granulosa. Il rito si concludeva, solo per quello destinato agli adulti, con l’aggiunta di una goccia di Marsala che oltre a regalare il suo profumo, rendeva il composto più cremoso. Ecco lo zabaglione pronto per il nonno.

È l'incipit della storia di Bernardini, amico e socio di Jacopo Balerna, Fabio Nanetti e Valerio Alfani, della Gelateria Galliera 49 a Bologna. Il gelatiere bolognese a marzo ha presentato questa ricetta semplice e al tempo stesso carica di energia, ma come sempre lo fa a modo suo: con un gelato legato alla sua memoria di bambino e al tempo stesso artefice di una nuova memoria legata al suo territorio, agli ingredienti della zona, alle nuove tecnologie che agevolano il mestiere del gelatiere. Lo ha chiamato Sabaglione, un nuovo gusto per una nuova memoria.


Il Gelato alcolico di Paolo Brunelli

Il gelato da un po' di anni ha cominciato a dialogare con mondi diversi, che sia quello della cucina o della mixology, sempre in cerca di abbinamenti studiati, ragionati e interessanti. Un apripista è stato Paolo Brunelli che da moltissimi anni ha fatto del gelato un alfiere del territorio, ergendolo a difesa di prodotti a rischio di estinzione, come per esempio il vino cotto tipico delle Marche. “I gelati alcolici stanno vivendo un periodo florido, lo zabaione è uno dei must e io l'ho “marchigianizzato” mettendoci il vin cotto ottenuto dal mosto bollito in caldaie di rame. Poi ne ho fatto anche una variante con lo chartreuse”.

Ma cosa comporta, a livello tecnico, l'inserimento dell'alcol nel gelato? “È  un gran casino!”. scherza, ma non troppo, Brunelli. “L'alcol fa letteralmente impazzire le proteine del latte. E se anche si tratta di sorbetti a base acqua bisogna comunque avere qualche accortezza in più in fase di preparazione: l’alcol è un antigelo così come lo zucchero, quindi per ovviare a questa sovrapposizione va diminuita la quantità del secondo. In poche parole bisogna sostituire una parte dello zucchero con l’alcol, evitando la cristallizzazione del gelato. Così il gusto ci guadagna, e il prodotto acquista un maggior piglio”.

Il gelatiere di Senigallia ogni giorno sperimenta e propone abbinamenti sempre differenti: “C'è il classico abbinamento, che mette d'accordo tutti, cioccolato e rum, o uno un po' più ardito che mette assieme caramello salato e bitter Campari. Sono molto interessanti anche i sorbetti alcolici a base acqua, dove sposo il vino con la frutta. Il Lacrima di Morro d'Alba lo abbino ai lamponi oppure le pesche le affianco al vermouth”. Un vermouth creato dal famoso bartender Oscar Quagliarini, che ha da poco aperto a Senigallia il suo laboratorio Le Garagiste, dove produce profumi, vermouth, bitter, gin e liquori sartoriali. A proposito, dunque, della grandiosa sinergia tra settori diversi che tanto fa bene a tutto il comparto gastronomico.


La gelateria si trasforma in ristorazione: BistrĂ² Gelato D'Essai

Bistrò Gelato D’Essai - SGOMBRO AL SESAMO CON SPINACINO E GELATO AL CAFFE

Sono sempre di più i maestri del sottozero che si cimentano con il gelato gastronomico. Un prodotto che si propone come esperienza gastronomica a tutto tondo, che gioca con materie prime e sapori principalmente salati, studia ricette come per un piatto d'alta ristorazione per creare gusti sempre più arditi, originali, esclusivi. Ma la nuova frontiera sono i gelatieri che propongono il gelato tradizionale abbinato a ingredienti non usuali in gelateria, da servire al piatto.

È notizia recente, quella del gelatiere Geppy Sferra, che nel quartiere Centocelle a Roma ha trasformato la sua gelateria nel primo bistrò di gelato. Così da Gelato D'Essai, questo il nome del rivoluzionario locale, potete sperimentare una nuova modalità di consumo del gelato, che diventa punto di partenza per la creazione del piatto: “Il mio desiderio è di ricercare una confluenza tra gastronomia e gelateria senza snaturare il gelato – spiega Sferra – ma anzi vorrei approfittare proprio delle sue particolari qualità per metterle a frutto in preparazioni che sposino i metodi e i gusti della tradizione culinaria. L'obiettivo? Far scoprire qualcosa del gelato che finora non sapevamo”. Gelato che rappresenta sia il punto di partenza che di arrivo, dunque, e che viene valorizzato da abbinamenti poco usuali.  

Il menù, studiato assieme allo chef Marco Mezzaroma, segue le stagioni e la territorialità. Si comincia con il Carciofo alla romana, cialda di patate all'elicrisio e gelato alla liquirizia di Rossano e la Crema di patate, bieta e funghi pioppini con gelato alla nocciola romana, si continua con Spaghetti di zucchine e mandorle tostate con gelato alla ricotta romana. Non solo piatti vegetariani, ma anche azzardi di terra e di mare, come Curry di pollo con gelato al cocco, Coda alla vaccinara con gelato al pinolo di Sicilia, Tataki di tonno e porro con sorbetto all'ananas o Gravalax di salmone con sorbetto al pompelmo e zenzero. Non mancano, ovviamente, gli abbinamenti con frutta e dolci. Il gelatiere ha anche pensato agli abbinamenti con i vini, proponendo poche etichette e del territorio. Una rivoluzione in città, che speriamo venga apprezzata dagli amanti del gelato. E se non apprezzate, niente paura: durante il giorno Gelato D'Essai si presenta come una tradizionale gelateria sempre attenta alla selezione delle materie prime, pensiamo per esempio alla straordinaria mandorla di Toritto, al mandarino tardivo di Ciaculli, alle noci di Sorrento Igp o ai fichi di All’ombra del Cerro, un'azienda agricola biologica laziale.       

Gelato D'Essai in via Tor de Schiavi, 295 a Roma, telefono +39.06.89232228.


Le granite siciliane sono fatte di soli tre elementi

In principio fu la granita. C'è infatti la semplice unione di ghiaccio (quello delle neviere siciliane usate per conservare la neve raccolta sull'Etna dai nivaroli), frutta e zucchero all'origine della grande tradizione gelatiera siciliana. Leggenda narra sia stato un cuoco vissuto a cavallo tra ’600 e ’700 tra la Sicilia e Parigi, Francesco Procopio dei Coltelli, a mettere a punto la ricetta della granita come la conosciamo oggi e a ottimizzare la macchina per la produzione inventata dal nonno, ovvero un pozzetto dove gli ingredienti venivano fatti girare continuamente affinché il freddo della neve trasformasse il composto da liquido a denso.

“Le prime testimonianze storiche della granita, però, risalgono al secolo successivo e le troviamo in un ricettario del 1748 di Michele Marceca”. Ci racconta Giovanna Musumeci, gelatiera della Pasticceria Santo Musumeci a Randazzo, piccolo centro alle falde dell’Etna. “Il manoscritto riporta moltissime ricette di cui una trentina riguardanti i gelati, che lui suddivide in acque gelate, molto simili al nostro gelato, e acque “agghiacciate”, riconducibili alle nostre granite”. Ovvero quel prodotto eccezionale che nella sua semplicità, risulta estremamente complesso: “Nella granita siciliana ci devono essere solo tre ingredienti, altrimenti non è una granita siciliana! Dunque, acqua, zucchero (saccarosio) e l'ingrediente caratterizzante, niente destrosio né grassi di origine animale, che siano latte, panna o yogurt. Ecco perché l'ingrediente caratterizzante deve essere di qualità e lo si deve valorizzare al massimo: la granita siciliana nella sua semplicità non offre scorciatoie o trucchi a cui aggrapparsi”.

Ed è per questo che la Musumeci è attentissima alla selezione delle materie prime: “I limoni sono chiaramente i Verdelli, di cui utilizzo anche la buccia per via di tutti gli oli essenziali, le mandorle sono di Avola, i pistacchi di Bronte, le fragole di Maletto, le nocciole di un paesino qui vicino, si chiama Castiglione di Sicilia, e le ciliegie sono una varietà Dop dell'Etna - parla delle Mastrantonio, che ahinoi quest'anno hanno subìto molto le condizioni climatiche anomale – insomma cerco di valorizzare al massimo quel che offre il mio territorio”. E non a caso, Giovanna è stata nominata Ambasciatrice della Granita Siciliana nel mondo in occasione dell'edizione 2018 di Nivarata, il Festival internazionale della Granita Siciliana che ogni anno raduna ad Acireale granitieri e gelatieri provenienti da tutto il mondo.  

Ma, oltre la regola dei tre ingredienti, come deve essere una vera granita siciliana? “Niente colori sgargianti e deve avere una grana fine e una consistenza tale che se giri il cucchiaino, questo cade. Non deve dunque essere troppo tirata (altrimenti significa che il congelamento è avvenuto troppo rapidamente) e si deve sciogliere con il calore della bocca. Avete presente i fiocchi di neve? La sensazione deve essere proprio quella di un fiocco di neve sulla lingua!”. E non diteci che non ci avete mai provato ad aprire le labbra durante una nevicata.


Gelati zero sprechi, parla Stefano Guizzetti

Anche i gelatieri hanno iniziato, ormai da alcuni anni, ad andare incontro alle esigenze salutistiche, con gelati senza lattosio, gluten free e ipocalorici. Non solo, si dimostrano attenti al verde e alla sostenibilità ambientale con prodotti biologici, a basso impatto e valorizzati al massimo della loro potenzialità. Un gelato sostenibile sotto tutti i punti di vista, dunque, come quelli di Stefano Guizzetti nella sua gelateria Ciacco, due sedi, a Parma e a Milano

E se da un lato il chimico-gelatiere (Guizzetti si è laureato con una tesi sulla chimica del gelato) è convinto che il gelato debba essere sempre più salubre e meno dolce, anche per una questione di gusto. Dall'altro non può sottovalutare la questione ambientale. “Tutto deriva dal fatto di una sempre maggiore consapevolezza che a livello ambientale le cose non stanno andando affatto bene. Ecco perché, nel mio piccolo, cerco di sprecare il meno possibile, sia che si tratti di acqua che di materie prime utilizzate”.

Due sono i progetti che sta portando avanti in tal senso, il primo con l'Università di Parma: “Stiamo lavorando sulle fermentazioni delle scorze di tutti gli agrumi per capire che cosa succede dal punto di vista nutrizionale e organolettico. Se i risultati saranno positivi, sarò in grado di salvare quel 40% di prodotto che ad oggi va buttato”. E se contiamo che nelle sue due gelaterie, Stefano utilizza circa 1 tonnellata e mezza di limoni l'anno e altrettante arance, l'impatto sugli sprechi è sostanzioso.

Il secondo progetto riguarda, invece, tutta quella frutta e verdura che non arriva nemmeno ad essere venduta in quanto non esteticamente idonea alla vendita. Lo spreco, infatti, non riguarda solo gli ultimi anelli della catena commerciale, quindi gli acquirenti, ma spesso è generato già nella fase produttiva e nella fattispecie, parlando di produzione agroalimentare (frutta e verdura) nel momento della raccolta. Parliamo di tonnellate di prodotti ortofrutticoli che vengono scartati in fase di raccolta perché non idonei ai criteri imposti dalla grande distribuzione, completamente indipendenti dalla qualità organolettica del prodotto. Un fatto sconcertante che ha spinto Stefano a collaborare con l’Associazione Agricoltori e Allevatori Custodi di Parma: “Sono i custodi della biodiversità e da loro ricevo prodotti di “seconda scelta” - solo in termini estetici, sia chiaro! - come tutta quella frutta, penso per esempio alle fragole, che spesso ai contadini non conviene nemmeno raccogliere”. Un progetto virtuoso che consente al gelato di ridare il giusto valore non solo a un prodotto ingiustamente definito “scarto”, ma soprattutto a chi, con pazienza e dedizione, investe tempo, denaro e fatica per vederlo nascere.


La genesi Shock da gelato di Moreno Cedroni

Fresco, gustoso, nutriente, vario. È il gelato, il dessert più amato dagli italiani. Sarà per questo che molti chef, oggi, si misurano con questo prodotto affidandogli l'ultimo ricordo che il cliente si porterà a casa. Una responsabilità non da poco!

Se dovessimo individuare uno chef che ha sempre elevato il gelato a dessert, questo sarebbe sicuramente Moreno Cedroni: già nell’84 aveva iniziato a servirlo alla Madonnina e pochi anni più tardi si è anche iscritto ad un corso professionale di gelaterie. Ed effettivamente il suo mantra è “Se un ristoratore vuol fare il gelato, deve farlo alla perfezione”. Il che significa dedicargli del tempo: “Il gelato va mantecato ogni giorno, non c'è mancanza di tempo, pigrizia o problemi logistici che tengano”.

Ma come deve essere un gelato alla fine di un menù degustazione? “Deve appagare tutti i sensi gustativi, deve essere dolce ma anche acido, amaro, salato e, se possibile, anche un po' croccante. Nella ristorazione il gelato da solo non basta”. Tutte caratteristiche che lo chef di Senigallia ha messo in pratica nel dolce inserito nel nuovo menù dedicato al Mediterraneo e a tutta la sua biodiversità, dalle foglie ai frutti, fiori, arbusti e radici. E così, anche la genesi di Shock da gelato (questo il nome del dolce) segue questa linea.

“Durante l'ultimo congresso di Identità Golose, Stefano Grandi (Direttore e fondatore di Principessa, ndr) mi ha fatto conoscere il produttore dell'estratto del fiore elettrico Sechuan Button, ed essendo un perenne curioso ho voluto testarlo”. Destino ha voluto che questo fiore, in grado di generare una vera e propria scossa elettrica in chi lo assaggia, si abbinasse alla perfezione con il gelato al cappero che Cedroni voleva inserire nel suo nuovo menù. “L'abbinata tra l'estratto e i toni sapidi del cappero si è rivelata azzeccata!”. Ma la reale perfezione, lo chef l'ha raggiunta aggiungendo la mousse di gianduia a dar grassezza, la polvere di kafa per restituire terrosità e una grattata di scorza di limone per quel tocco di acidità ideale per finire un pasto. “È nato come un pre-dessert, ma ha tutte le carte in regola per essere un dessert a tutti gli effetti”. Come dargli torto.