Petra Valrhona 

Newsletter 12 del 27 maggio 2019

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Mi piace molto il titolo della notizia in apertura di newsletter dolce del maggio in corso: Pastry Best 2019: dolci semplici e conti a posto. A settembre seguiremo un’edizione che «sarà fortemente incentrata sul legame tra successo, anche commerciale, di una pasticceria artigiana e capacità di realizzare un assortimento di forte impatto emotivo con un equilibrio ideale tra prezzi di vendita e costi aziendali».

Costi aziendali, questo ho letto con piacere perché è un aspetto fondamentale di ogni attività imprenditoriale che sovente passa però in secondo piano nel mondo della ristorazione e della pasticceria. E non mi riferisco al mondo dei social e del racconto, ma proprio a chi gestisce i locali. Ci sono titolari che sembrano pensare che sia facile aprire un esercizio pubblico e che le ricette giuste siano più quelle che prevedono ingredienti e procedimenti che non entrare e uscite economiche.

Mettere al centro i costi aziendali è davvero un richiamo alla realtà. Senza i conti in ordine, talento e poesia prima o poi sono destinati a soccombere e tutto a saltare in aria.

Paolo Marchi

 

PASTRY BEST 2019: DOLCI SEMPLICI E CONTI A POSTO

Pastry Best è il simposio tecnico sulla pasticceria contemporanea, che la scuola di Petra Molino Quaglia organizza dal 2016 per attrarre l’attenzione dei pasticcieri sulle esigenze emergenti dei consumatori e orientare la loro creatività verso dolci più semplici e nutrizionalmente equilibrati. Con attenzione particolare verso la pasticceria di consumo quotidiano, sulla quale tanto c’è da lavorare per valorizzarla quale reale prodotto artigiano.

E così in questa prossima edizione di Pastry Best (che si terrà nella seconda metà di settembre) ripartiremo dalle conclusione dello studio sulla pasta frolla del 2017 per lavorare, divisi in squadre, su una gamma di dolci che interpreteranno la diversità dei cereali italiani. Una risposta estremamente attuale rivolta a un pubblico di consumatori giovani che, sempre più numerosi, vogliono vivere l’esperienza della pasticceria al di là del tradizionale “cappuccino e cornetto”.

Il programma di questa prossima edizione di Pastry Best, sui cardini del Manifesto della Pasticceria Italiana Contemporanea, sarà fortemente incentrato sul  legame tra successo, anche commerciale, di una pasticceria artigiana e capacità di realizzare un assortimento di forte impatto emotivo con un equilibrio ideale tra prezzi di vendita e costi aziendali. Possiamo dire che, a Pastry Best 2019, visione di “dove va il mercato”, pianificazione dei costi, marketing e ricette di prodotto saranno un tutt’uno, come nella vita reale, con ancora più tempo dedicato ai laboratori e alle simulazioni in squadra.

Come nelle passate edizioni parteciperanno giornalisti ed esponenti del mondo universitario e agricolo, con dibattiti e momenti di riflessione che illustreranno come cogliere positivamente le opportunità di un futuro che cambia in meglio. Pastry Best si riconferma così il simposio tecnico sulla pasticceria italiana riservato ai Petra Selected Partner per affrontare tutti insieme argomenti di attualità sull’arte pasticciera, sulla cultura del territorio e sulle tecniche di marketing che fanno il successo di una sana azienda artigiana.

Piero Gabrieli


Andrea Pansa e la magia del Tulakalum

Il dolce Cuor di Maya di Andrea Pansa

«Visitare i luoghi di produzione del Tulakalum è stata un’esperienza incredibile, uno stimolo in più a utilizzare un prodotto nobile come il cioccolato, ingrediente del quale mi sono innamorato ben 20 anni fa e al quale ho voluto dedicare un laboratorio specializzato». Il racconto è di Andrea Pansa, che ad Amalfi - nel locale riconosciuto nel 2001 come "storico" - porta avanti con il fratello Nicola la pasticceria di famiglia (Pasticceria Andrea Pansa) fondata nel 1830 e nella quale dal 2002 ha avviato anche l'attività di cioccolatiere. Nel giro di pochi anni il Cioccolato Andrea Pansa è diventato un classico e ben presto la strada del pasticciere ha incrociato quella di Valrhona. Il motivo è presto detto: «La mia filosofia è quella di selezionare il meglio delle materie prime e considero l’azienda di Tain L’Hermitage una delle migliori, perché va sempre alla ricerca di cacao dalla caratteristiche pregiate».

IL TULAKALUM fa parte dei cacao che danno cioccolato pregiato. «Le piantagioni di Tulakalum sono in luoghi incontaminati dove la natura è ancora sovrana. Mi ha impressionato il gusto deciso e la potenza che esprime già nella degustazione con note acide molto spiccate dovute al terreno e alla presenza di molti agrumeti che corrono parallelamente alle piantagioni», sottolinea il pasticciere che a questo nuovo Grand Cru di Valrhona ha dedicato un dessert presentato in anteprima nell’hub di Identità Golose Milano in occasione della “prima” milanese di questa nuova varietà di cioccolato proveniente dal Belize la cui filiera è stata rilanciata da Valrhona in collaborazione con Maya Mountain. Il dessert è composto da un cake con farina di mandorle e Tulakalum con miele di limone dell’azienda agricola D’Angelo su cui è appoggiata una namelaka sempre al Tulakalum; la decorazione è fatta con una scorzetta di limone Igp sfusato amalfitano dell'azienda agricola Villa Paradiso candita e cristallizzata con un’anima morbida ed esterno croccante. «Questo dessert, battezzato Cuor di Maya per onorare il contributo dei Maya alla storia del cioccolato, è diventato una delle proposte della pasticceria e viene offerta in monoporzione, mignon e cake da viaggio», continua Pansa, che è solito abbinare alle sue dolcezze delle eccellenze del proprio territorio.

RITORNO AL PASSATO. La lavorazione del cioccolato per Andrea Pansa, classe 1974, quinta generazione dei Pansa di Amalfi, un diploma di perito commerciale riposto nel cassetto, è un ritorno al passato. «C’è stato un tempo in cui la mia famiglia lavorava direttamente le fave di cioccolato. Gli anni erano quelli compresi tra il 1830 e il 1900. Di quel periodo conserviamo ancora delle vecchie macchine per la torrefazione, la raffinazione, il concaggio e dei vecchi stampi antimonio». Andrea ammette: «Diventato grande sono voluto tornare agli investimenti in questo settore. In futuro vorrei aggiungere anche una piccola linea bean to bar, ma bisognerà prima reperire spazi adeguati perché noi lavoriamo già 50 quintali di cioccolato all’anno vendendo tantissimo ai turisti, perché la cultura del cioccolato in Italia, e in particolare al Sud, deve ancora crescere».

Le linee di cioccolato di Pansa, amante del Manjari 64% Valrhona («Acquisto anche masse di cacao per fare dei blend personalizzati per le mie lavorazioni»), comprendono praline, spalmabili, bassinati, gelato, canditi e almeno 50 tipi di tavolette sia monorigine, spesso temperate a mano per innesco, sia composte, sia aromatizzate. «Tra queste, prodotto almeno in una trentina al giorno per tipo, ce ne sono al fior di sale e all’olio essenziale di limone Pariani ricavato a freddo dalle spremitura di limoni italiani. Tutte le tavolette, poi, sono confezionate a mano con carta di Amalfi con etichetta scritta a mano». Il prezzo, 5 euro per 80 grammi, fa spaventare gli italiani, ma non gli stranieri «che la comprerebbero anche a 7 o 8. Ma io voglio che anche chi vive vicino casa mia possa assaggiare il mio cioccolato».

Mariella Caruso


Grazia Mazzali: una Margherita a primavera

La torta Margherita di Grazia Mazzali nella foto di Thorsten Stobbe

Fiore, donna e pizza, Margherita è anche una torta. Radice comune? La semplicità, la purezza e il senso familiare evocato da tal termine. «Certo, è un dolce dell’infanzia e del ricordo. Una country cake che ha il sapore di casa. Una golosità che piace a tutti e in cui tutti facilmente si riconoscono. Per questo va fatta alla perfezione», spiega Grazia Mazzali, pastry chef e patronesse della pasticceria che porta il suo cognome (pasticceria Mazzali, via Mazzini 49-5. Tel. +39 0376 669112, pasticceriamazzali.it). A Governolo, una frazione di Roncoferraro, cittadina mantovana dove lei è nata nel 1964. Da mamma Cesira e papà Alfio. Che inaugurò l’insegna nel lontano 1957. «Mio padre sfornava il pane di notte. Mentre durante il giorno andava a imparare a fare i dolci. Io in pasticceria ci sono cresciuta».

Ma post diploma magistrale Grazia prende un’altra strada: quella dell’insegnamento. Per poi fare marcia indietro, tornare in negozio e diventar lei stessa pasticcera. Della serie, buon sangue non mente. Complici i consigli di maestri come Achille Zoia, Rolando Morandin e Luigi Biasetto. E complice pure un’innata passione e una forte determinazione. Insomma, tutta farina del suo sacco. E dei sacchi di Molino Quaglia. «Per realizzare la Margherita utilizzo la farina macinata a pietra Petra 5. Ma non metto il burro, bensì l’olio di oliva del Garda. E aggiungo poco zucchero», svela la Mazzali. Che dà vita a una torta soffice, vaporosa e paradisiaca. Tonda e candida, per la nevicata finale di zucchero a velo. Un dolce trasversale. Ideale a colazione, con corredo di confettura o crema pasticcera e in abbinata a un tè o a una cioccolata. «Ma pure a merenda, con un gelato ai fichi e cannella, o con lo zabaione. Io lo preparo con Prosecco e Marsala. Così risulta più chiaro», precisa. Ricordando: «E poi, la Margherita è stata la torta nuziale dei miei genitori». 

Signorile, garbata e cortese Grazia. Nomen omen. Ma caparbietà e testardaggine non tardano ad emergere. «Sono andata per tentativi ed errori. Ma finalmente sono riuscita a mettere a segno la mia torta di tagliatelle. Almeno, la torta che io avevo in testa da parecchio tempo. Prendendo come modello quella assaggiata vent’anni fa, da una signora di qui». E qui siamo in pieno Parco del Mincio. Che sfocia nel Po, a un solo chilometro di distanza. Così come vicini sono l’Emilia e il Veneto. Una terra di mezzo, crocevia di tradizioni, soggetta a continue contaminazioni. Con la pasta fresca a far la parte del leone. «Preparo i tagliolini con uova e farina. Usando quella per frolla di Molino Quaglia. Poi li taglio a mano, alternandoli a mandorle e zucchero, nonché a lamelle di burro», racconta la Mazzali. Che, ovviamente, ha il suo segreto. «Il burro lo tiro fine e sottile, come fosse una sfoglia. E, a strati completati, metto il tutto in una teglia forata. In questo modo resta solo il burro necessario a rendere morbida la torta. Mentre quello in eccesso se ne va», puntualizza Grazia. Che completa la torta - una volta cotta in forno ventilato a 170°C per 25 minuti - con una spruzzata di bagna all’anice stellato.

Cristina Viggè


Siamo entrati ne L'École du Grand Chocolat

Foto Thierry Vallier

Tain l’Hermitage è un piccolo paese della regione della Drôme. Siamo in Francia a metà strada tra Valence, la città di Anne Sophie Pic e della sua Maison, e Lione dove l’indimenticato Paul Bocuse partendo da L’auberge du Pont de Collonges, il locale di famiglia che mantiene le tre stelle da oltre 50 anni, ha fatto crescere un sistema di ristoranti, brasserie e comptoir. Adagiato sulla riva sinistra del Rodano, tra vigneti e campi di lavanda, Tain l’Hermitage è anche la casa di Valrhona. È qui che nel 1989 Frédéric Bau e Paul Bernard Bret fondarono L'École du Grand Chocolat Valrhona diventata, anno dopo anno, uno dei centri di formazione più importanti del mondo del cioccolato. È all’interno di questo edificio bianco, basso e quasi anonimo, dal 2013 nascosto alla vista dalla Cité du Chocolat - che è un vero e proprio paradiso per grandi e piccini amanti del cibo degli dei - che nascono i nuovi cioccolati, le ricette e le innovazioni Valrhona. Ed è sempre qui che maître chocolatier e chef pâtissier di tutto il mondo si danno appuntamento per perfezionare sempre più sul mondo del cioccolato.

A capo degli chef pâtissier de L'École Valrhona c’è Rémi Montagne, già Campione del mondo di Gelateria 2018 con la squadra francese e dal 2011 nello staff della scuola. È stato lui ad accompagnarci in una visita alla scoperta dei segreti de L’École. Un posto, come sottolinea sorridendo, dove «gli spazi di spogliatoi e uffici sono molto più piccoli rispetto a quelli riservati ai laboratori di studio e ricerca, autentico cuore della struttura». Nel momento della nostra visita sono due i gruppi di professionisti in formazione. Nella prima aula ad apprendere i segreti del cioccolato Valrhona sono pastry chef africani; nella seconda, invece, il direttore de L’École Christophe Domange è al lavoro con alcuni professionisti americani. «I corsi di formazione della scuola sono modellati in base alle conoscenze di chi vi partecipa. In questo caso, essendo le competenze dei due gruppi in formazione molto diverse fra di loro, i corsi – ci spiega Montagne - sono strutturati diversamente».

Il cuore pulsante de L'École du Grand Chocolat, però, sono i laboratori nei quali nascono i nuovi cioccolati, le praline e tutta la gamma Valrhona. «Il nostro è un lavoro d’equipe. Qui arrivano i vari tipi di cioccolato e insieme lavoriamo ai nuovi prodotti», spiega Montagne mostrandoci gli altri ambienti (compreso quello adibito a plonge) con abbattitori, frigoriferi e dispense in cui l’inconfondibile aroma del cioccolato profuma l’aria. Altro centro nevralgico è il laboratorio che ospita la Tuttuno di Selmi, «una macchina italiana che in una sola operazione realizza cioccolatini ripieni in forme diverse attraverso stampi. Una rivoluzione se si pensa che, prima, questa era un’operazione che veniva fatta a mano lavorando un cioccolatino alla volta per un totale di circa 20 cioccolatini l’ora, mentre adesso negli stessi 60 minuti sono 2000 le praline già bell’e finite».

Quelle stesse praline che vengono poi messe in vendita nella vicina boutique della Cité du Chocolat. Un posto, quest’ultimo, in cui ognuno può immergersi nella cultura del cioccolato a partire dalle piantagioni di cacao fino alle regole di degustazione.

MC


Racca, pasticceria haute couture a Padova

Gianni Zaghetto e Andrea Marchetti con la torta Lingot . Foto Alberto Salata

Lo stile? È un modo di essere, pensare e agire. Ma anche un modo per differenziarsi ed essere subito riconoscibili. «Io e mia moglie siamo una coppia ben assortita. Io mi occupo di realizzare i dolci. Lei di vestirli, allestendo il giusto contesto. Ma in tutto quello che facciamo creiamo un leitmotiv. Studiando e costruendo tutto su misura, al fine della massima sartorialità». A parlare è Gianni Zaghetto, lo chef pâtissier che con la consorte Monica Lazzarini guida l’esclusiva pasticceria Racca (via Calvi 8. Tel. +39 049 8759855, pasticceriaracca.com), a Padova. Dove Gianni è nato. «Sono figlio di ristoratori. Mio padre Severino aveva un ristorante. Così decisi di frequentare l’alberghiero, specializzandomi in sala e bar».

Ed è proprio un bar che Gianni apre nell’82. Per poi inaugurare una gelateria e infine, nel 1990, prendere le redini di un’insegna storica come Racca, datata 1933. Una bella responsabilità, ma Gianni affronta con grinta, determinazione e sana ambizione la nuova avventura. Puntando in alto, rimanendo con i piedi per terra e plasmando una boutique moderna, elegante e dalla spiccata identità. Entrata a far parte del prestigioso circuito dei Petra Selected Partners di Molino Quaglia. «Cambiamo in continuazione lo scenario della pasticceria. A seconda del periodo e della stagione. Tracciando sempre un filo conduttore e trovando un comun denominatore fra proposta dolciaria e visual. Nel nome dell’assoluta coerenza e di un armonioso coinvolgimento di tutto lo staff».

E la “sarta” è Monica. È lei la costumista della pasticceria. È lei che confeziona i dolci, ricorrendo a materiali naturali come garze, lini, cotoni, scatole fustellate a mano e pregiate carte toscane. È lei che imbandisce i banchetti degli eventi, in primis del mondo wedding. Pensando ai fiori e ai colori, alle tovaglie e alle alzatine, alle candele e ai soggetti tematici. Viaggiando, esplorando e curiosando. Anche nelle parigine Galeries Lafayette. Sempre alla ricerca di qualche novità. Del resto, lo spazio per custodire tanto materiale originale a lei non manca. In quel di Rubano, gli Zaghetto hanno a disposizione un magazzino di mille metri quadrati. La vera fucina della loro elitaria filosofia artigianale.

Un lab poliedrico, dove sbocciano quelle delizie che vanno sotto il nome di Couture Racca Chocolate. Una collection interamente dedicata al cioccolato. «A dire il vero non ho un cioccolatino preferito. Sono affezionato a tutte le mie creature», svela Gianni. Che intanto fa cadere sulla terra Meteor, celestiale sfera proposta in triplice versione. Sempre tenendo fede a un crumble, messo a punto con la farina macinata a pietra Petra 5. Quindi? Cioccolato bianco Ivoire di Valrhona e lamponi dry; cioccolato Jivara e passion fruit disidratato; nonché Guanaja e noci caramellate. Per piccole prelibatezze dall’anima vellutata e croccante.

Un effetto crunch che ricorre anche nell’ultima nata in casa Racca: la fortunata Lingot, ossia la torta che ha sancito la vittoria di Zaghetto nel certame patavino griffato Cake Star, andato in onda su Real Time. «Ho voluto partecipare per una sfida personale. Mi sembrava giusto mettermi in gioco», dichiara Gianni. Che batte tutti col suo prezioso e goloso lingotto, ritmato da brownie, gelatina alla pera, sofficissima ganache montée a base di Ivoire e caffè, nonché cioccolatino a suggello. Il tutto avvolto da Jivara e nocciole tritate. 

CV


Concorso C3, ultime settimane per candidarsi

A ottobre 2018 a Brooklyn fu l’indonesiano Yusuke Aoki, pastry chef del Four Seasons Hotel Resort di Bali, ad aggiudicarsi la quinta edizione della Chocolate Chef Competition C3, il concorso internazionale a cadenza biennale riservato ai pasticcieri professionisti nella ristorazione, nell’hôtellerie o nel catering. Voluta da Valrhona per dare la possibilità ai migliori pastry chef del mondo di dimostrare la loro maestria nella lavorazione del cioccolato, la Chocolate Chef Competition C3 torna puntuale come accade ormai al 2008 anche per la sua sesta edizione. Ed è già fibrillazione fra i professionisti del settore pronti ad affrontare le selezioni che, al termine di un impegnativo percorso, assegneranno solo otto pass per la finalissima in programma a Singapore il 5 marzo 2020 nell’ambito del Food & Hotel Asia.

LE ISCRIZIONI. Fino al 30 giugno i pasticcieri professionisti nella ristorazione, nell’hôtellerie e nel catering di tutto il mondo, possono iscriversi alla prima fase del concorso. Per partecipare alla Chocolate Chef Competition C3 basta compilare online il form sul sito www.C3.valrhona.com e allegare due ricette originali e creative, la prima per un dessert al piatto e la seconda per mignardises con il cioccolato scelto come protagonista del concorso: il Grand Cru de Terroir Repubblica Dominicana Bahibé 46%. Altro requisito richiesto, oltre al settore di provenienza e alle ricette, è l’aver compiuto 21 anni.

LE SELEZIONI. I candidati selezionati in base alla ricette allegate al form d’iscrizione accederanno alle fasi regionali suddivise in otto aree geografiche: Francia, Scandinavia, Spagna e Portogallo, Italia, Nord America, Africa e Medio Oriente, Asia e resto del mondo. Si parte il 17 settembre a L'École Valrhona, sede di Parigi-Versaillesdove la giuria assaggerà i dessert e i mignardises dei pasticcieri del Medio Oriente. Sempre a L'École il giorno dopo sarà la volta dei candidati del Resto del Mondo e il 19 di quelli spagnoli e portoghesi, mentre il 20 arriverà il turno di Francia e Scandinavia. Si continuerà il 28 ottobre a L'École, sede di Brooklyn, con il Nord America mentre, ultimi in ordine di tempo, i candidati italiani si sfideranno il 21 novembre a Milano in quello che sarà il nuovo hub Valrhona. A indirizzare la scelta della giuria, oltre alla creatività e l'originalità della ricetta, saranno gusto e combinazione di sapori, consistenza, estetica e rispetto del tema che prevede il Grand Cru de Terroir Repubblica Dominicana Bahibé 46% come ingrediente principale. Agli otto vincitori delle selezioni, oltre al premio di 3000 euro, verrà dato appuntamento a Singapore dove in palio, con il titolo, ci sono altri premi: di 8000 euro per primo classificato, di 3000 euro per il secondo e 1000 euro per il terzo. 

MC


Francesco Ceccon: Mestre e Nuvole

La dolce Nuvola della pasticceria Ceccon (foto di Thorsten Stobbe)

Prima, rompe tutte le uova nel paniere. Rigorosamente a mano. Poi, unisce tuorli, latte fresco, zucchero e farina. «Quella per sfoglia di Molino Quaglia. Non aggiungo amido alcuno e lascio in infusione una scorza di limone bella grossa, con ancora un po’ di polpa attaccata». La crema pasticcera Francesco Ceccon la fa così: leggerissima e iper artigianale. Utilizzando solo tre tuorli per ogni litro di latte e mescolando nel pentolone col mestolo in legno. È la firma di famiglia. Il segno distintivo della pasticceria Ceccon, posizionata in piazza Carpenedo 17, a Mestre (tel. +39  041 5340116, pasticceriaceccon.it), dal lontano 1970. Quando Paolo - papà di Francesco - dopo aver consegnato brioche in bicicletta e sfornato krapfen per i campeggi veneziani, decide di aprire un suo locale con la moglie Maria Grazia

Inizialmente Francesco - classe ’84 - frequenta l’istituto turistico. Ma poi? Sente l’inevitabile richiamo del dolce regno creato dal babbo. «Anche mia sorella Martina, dopo aver lavorato per una maison di tessuti, è entrata nell’organico della pasticceria. Lei e mia madre controllano il servizio, allestiscono la vetrina e si occupano dell’amministrazione». Mentre gli uomini mettono le mani in pasta. E fanno la crema. Pasticcera, ma pure chantilly. Che finisce persino nei cioccolatini, sposata con nocciole piemontesi semi caramellate, cioccolato Jivara di Valrhona e un biscotto sottile, realizzato con la farina Petra 5. Chantilly che vola nelle brioche, così come la crema al pistacchio e quella con panna montata e cioccolato Guanaja. Per colazioni semplici ma autentiche, nutrite di girelle alla marmellata d’arance, rettangoli alla ricotta e vaporosi krapfen alla confettura d’albicocche. Che, goccia a goccia, piove nella Nuvola. Un dolce sofficissimo ma volutamente più piccolo (400 grammi), più democratico e più pop della focaccia veneta. Un’altra icona by Ceccon: senza canditi e ricoperta di mandorle e marzapane di armelline.

Lievitati e grandi lievitati. Preparati con il lievito madre. «Che è una cosa bellissima. È come una morosa. Devi stare attento a non perderla. Il lievito lo devi ascoltare e capire, perché è una creatura viva. Ha le sue temperature e i suoi tempi, lunghi o brevi. È una storia d’amore e odio», dichiara saggiamente papà Paolo. Mentre Francesco svela un segreto: «Frulliamo nel cutter, in modo grossolano, le arance e i limoni. Polpa e buccia insieme. E poi aggiungiamo il tutto a tutti gli impasti. Così risultano profumatissimi e aromatizzati in modo totalmente naturale». Della serie, nessun artificio. Solo qualche trucco del mestiere, restando fedeli alla verità della materia prima, eliminando il superfluo e privilegiando il gusto. Mai esageratamente dolce. 

CV


Le Picatine vanno al Massimo (Pica)

Le Picatine di Massimo Pica. Foto Thorsten Stobbe

Trama e ordito. Perché tanto in sartoria quanto in pasticceria bisogna tessere i corretti intrecci. Lo sa molto bene Massimo Pica, pastry chef con un’illuminata visione imprenditoriale. Nato nella salernitana Nocera Inferiore nel 1985 e dal 2006 adottato da Milano: patron dell’eponima pasticceria in via Ozanam 7 (tel. +39 02 36795568, picamilano.it) e deus ex machina della Pica Pastry School, che da un paio d’anni ha messo solide e feconde radici in via Fortezza. 

«Volevo legare, attraverso un ripieno, due grandi capisaldi della pasticceria: la frolla e la pasta per croissant. Così sono nate la Picatine. Una nuova memoria. Costruita prendendo il meglio della tradizione e rifondendo tutto in qualcosa di inedito», spiega Massimo. Che unisce una base-contenitore di frolla, messa a punto con le farine macinate a pietra di Molino Quaglia Petra 5 e Petra 9, e un impasto francese, realizzato con la farina per sfoglia e la Panettone. Al centro: una farcia. Una crema pasticcera, un ripieno di mele e nocciole - quello che lui chiama Scoiattolo -, oppure bâtons di cioccolato Valrhona, arancia e mandorla, e persino un cake al cioccolato Guanaja. Per creare una liaison addirittura fra tre prodotti diversi. «E sempre senza complicare il lavoro del pasticcere. Anzi, semplificandolo. Perché frolle, sfoglie e cake sono sempre presenti in un ciclo di lavorazione», commenta Pica. Nel segno dell’assoluta razionalizzazione e della massima replicabilità della pasticceria.

Picatine che tanto somigliano a quel tessuto “trapuntato” detto piqué. Crostatine con una marcia in più. Anche perché non sono solo dolci. Il pasticcere, infatti, le presenta pure in versione salata, con pomodorini confit, ricotta, zucchine spadellate, lime e menta. «Ma ci puoi mettere quello che vuoi. Per una valida alternativa al solito panino e per incentivare le buone e sane abitudini alimentari quotidiane». E il merito va pure a una frolla a base di Petra 5 e Bonsemì, benefico concentrato di farine e semi di girasole, sesamo, lino e miglio. «Certo, la scelta di farine non raffinate è fondamentale per un salutare apporto nutrizionale», puntualizza Pica. Che dà forme tonde, quadrate ed ellittiche alle sue creature, grazie alle fascette microforate di Pavoni. A garanzia di una cottura uniforme e di una forma perfetta. Gusto ed estetica, insomma. Mentre già pensa a una novella versione, con ripieno di pastiera napoletana.

CV


A Di Lena il Prix Nationaux Au Chef Pâtissier

Nicola Di Lena premiato

Nicola Di Lena è stato il vincitore del Prix Nationaux Au Chef Pâtissier 2019 assegnato dall’Académie Internationale de la Gastronomie per quanto riguarda l'Italia. A consegnare il premio al pastry chef pugliese, classe 1981, è stato il presidente dell’Accademia Italiana della Cucina nonché vicepresidente dell’Académie, Paolo Petroni. «Sono stato io a indicare il nome di Di Lena. Sono stato una sera al Mandarin Oriental di Milano e sono rimasto favorevolmente impressionato sia dalla cena sia dalla pasticceria finale», ha affermato Petroni. Gli altri premi sono andati a Mirko Di Mattia del ristorante Livello 1 di Roma come Chef de l’Avenir, a Francesco Cioria del ristorante San Domenico di Imola come sommelier, ai critici gastronomici Edoardo RaspelliAllan Bay.

Da quindici anni pastry chef della squadra di Antonio Guida, Nicola Di Lena è nato in Svizzera da mamma siciliana e papà pugliese. «Nella mia pasticceria unisco tutte le mie anime: sono cresciuto in Puglia, passavo le mie estati nella pasticceria dello zio materno a Santa Teresa Riva dove ho cominciato a imparare i segreti del lavoro», ci ha raccontato Nicola a conclusione del pranzo seguito alla premiazione. Dopo il diploma all’Alberghiero di Matera, Di Lena ha continuato la sua formazione a St. Moritz e Cortina. Poi nel 2006 a Porto Ercole, durante la stagione estiva, ha incrociato la sua strada con Antonio Guida e con il pastry chef Yvan Le Pape. Finita l’estate è partito per Parigi dove ha trascorso un periodo all’Epicure, tristellato che in quel periodo aveva Laurent Jeannin a capo della brigata di pasticceria. «L’estate successiva sono tornato a lavorare con Guida, ma Le Pape non c’era più». Il loro sodalizio professionale tra i due, praticamente indissolubile, è continuato anche al Seta, locale che oggi vanta due stelle Michelin e dove Nicola Di Lena dirige il lavoro di sette pasticcieri garantendo, oltre ai dessert e alla piccola pasticceria del ristorante, anche le colazioni, la panificazione e tutta la produzione dei dolci del Mandarin Bar & Bistrot.

Due i dolci al piatto con cui il pastry chef ha deliziato i palati degli ospiti del pranzo che ha seguito la premiazione. Alla rivisitazione della Foresta nera con chantilly al kirsch, granita di burrata, salsa al Sangue Morlacco e una finta ciliegia di cioccolato (e ai deliziosi petits fours, tra i quali spiccano lucidissimi canneles), Di Lena ha aggiunto una sorpresa: il Mandorla con gelato allo zafferano, salsa all’acqua di pomodoro e fragola.

MC


Il dolce A tutta mandorla dei Bros a Lecce

A tutta mandorla, il dolce presentato a Barock da Floriano Pellegrino e Isabella Potì

Sui Bros, quelli di Lecce, quelli con meno di 30 anni, quelli segnalati da Forbes tra i giovani più influenti nel mondo della cultura e della creatività, su Floriano e Isabella insomma - che poi Bros non sono - si è già detto tantissimo anche su queste pagine: giusto spazio per chi ha creato molto e nello stesso tempo ha ancora tanto da creare.

La rassegna Barock, fantastico coacervo di culture gastronomiche che ogni mese presenta uno chef stellato “straniero” a Torino, ha unito recentemente il barocco sabaudo del Palazzo Saluzzo di Paesana con quello leccese e ci ha quindi dato quindi la possibilità di parlare nuovamente del loro talento e di farlo raccontando una delle loro creazioni più recenti, il dolce presentato a conclusione dell'ultima serata gastronomica torinese (prossimo appuntamento martedì 21 maggio: ci sarà Domenico Stile, chef stellato dell'Enoteca La Torre di Roma, con i suoi piatti che sanno mischiare sapori internazionali e sperimentazione).

È chiamato A tutta mandorla e davvero esprime tanto della filosofia gastronomica targata Bros...

Luca Milanetto

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Pasticceria Giulia, così cambia la sfogliatella

La Pasticceria Giulia di Sant’Anastasia (Napoli), adiacente al Santuario della Madonna Dell’Arco, cattura i suoi clienti prendendoli per la gola; “Colazione con Leonessa”, questo il nome del format che, Carmine Leonessa, titolare della pasticceria, ha deciso di promuovere dal mese di marzo, un appuntamento domenicale che sarà indetto una volta a mese, per raccontare nuove ricette, dalla tradizione all’innovazione, dai sapori semplici a quelli più bizzarri.

Il maestro pasticciere Roberto Ruggiero, napoletano con una lunga esperienza alle spalle, dal Gambrinus a realtà imprenditoriali del nord Italia, ha voglia di mettersi in gioco e dimostra la sua volontà di dare personalità ai grandi classici della pasticceria partenopea.

Il primo appuntamento è stato quello con “La Sfogliatella”, un grande classico della pasticceria campana, che abitualmente si presenta in due varianti principali dolci, la versione riccia, se preparata con una pasta sfogliata che ricorda una conchiglia, e la versione frolla. Per l’occasione Ruggiero ha optato per proporre diverse varianti, soprattutto nella versione riccia spaziando dal dolce al salato. Nasce così l’originale Sfogliatella alla mela annurca, 100% made in Campania. Colpisce per carattere e gusto, rivelandosi un dolce che vuole valorizzare la territorialità regionale, dando croccantezza alla farcia inserendo le mele spadellate e arricchite dall’aroma speziato della cannella.

Fosca Tortorelli

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A Palermo l'Alfa della pasticceria italiana

Sapori di Sicilia, una delle torte signature della pasticceria Alfa di Palermo: base sablée, frangipane alle mandorle, fragole spadellate al Cointreau, bavarese al pistacchio, composta al mandarino e mousse al cioccolato al latte

A Palermo, come in tutta la Sicilia del resto, cannoli e cassate dettano legge da secoli ma nella pasticceria, oggi, soffia una certa aria di rinnovamento che non rinnega il passato di ricotta e pasta di mandorla ma costruisce il futuro su streusel, cremosi e composte. La pasticceria moderna si fa largo nelle vetrine della città, approfittando spesso del passaggio generazionale, di padri che aprono le porte del laboratorio ai figli e figli che trovano la loro strada sperimentando con incursioni nel fantastico mondo della pâtisserie.

Antonio e Davide Cipolla sono l’esempio della perfetta commistione delle due scuole di pasticceria, quella classica e quella moderna. Padre e figlio, oggi sono delle celebrità a Palermo. La loro pasticceria, Alfa, si è aggiudicata poco meno di un anno fa il premio come migliore d’Italia a Best Bakery, il programma televisivo in onda su Tv8. Una notorietà che non accenna a diminuire tanto che ad Antonio, il meno schivo della coppia, capita ancora oggi di essere coprotagonista di selfie con suoi fans e non solo per via di una vaga somiglianza con Robert De Niro.

Lui questo lungo momento di gloria se lo gode tutto, dopo trentun anni dedicati, non senza qualche difficoltà, a portare avanti il locale con la moglie Ignazia Alfae con il figlio Davide. «Vincere quella trasmissione ci ha cambiato la vita - dice - In passato ci siamo guadagnati il nostro soffrendo, oggi abbiamo dovuto assumere due apprendisti che vogliamo formare perché dopo la fine della trasmissione abbiamo rischiato di trovarci con le vetrine vuote e il locale sempre pieno».

La pasticceria Alfa dal 1988 si trova in via Valdemone a Palermo, piccola bretella tra due strade più trafficate. È uno di quei posti in cui non capiti per caso, giusto perché passavi da quelle parti. Le vetrine sono al pianterreno di un grande condominio e oggi c’è un gran via vai. Dal 2015, anno di un restyling, ha l’aspetto che mantiene ancora adesso, moderna negli arredi e molto luminosa, con una parte dedicata a torte e monoporzioni e l’altra ai gelati, altro cavallo di battaglia della famiglia Alfa-Cipolla...

Clara Minissale

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