Petra Molino Quaglia 

Newsletter 59 del 18 maggio 2019

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Un’unica insegna, Crosta, e due anime, a Giovanni Mineo dobbiamo il pane e a Simone Lombardi la pizza, il tutto in via Bellotti 13 a Milano, telefono +39.02.38248570. Aperta a inizio dicembre 2018, mi piace molto il loro lavorare fianco a fianco, un modo di pensare, programmare ed eseguire molto originale. Poche proposte, cinque pizze della tradizione e sette pizze contemporanee, sei condimenti e due taglieri. Tra i sentieri della tradizione e quelli che brillano grazie al partito della pizza gourmet, Crosta rappresenta una alternativa a entrambi, una via diversa che va condivisa il più impossibile.

Paolo Marchi

 

UNIVERSITÀ DELLA PIZZA NAPOLETANA '19

Dall'alto a sinistra in senso orario: Luigi Acciaio, Gennaro Battiloro, Corrado Scaglione, Giovanni Santarpia. Foto di Thorsten Stobbe per Petra Molino Quaglia

La pizza napoletana è un piatto classico della tradizione gastronomica italiana. Ma, come le altre varianti di pizza italiana, è stata investita dalla “ventata contemporanea” che soffia sempre più forte alimentata dalle esigenze di cambiamento di un settore che da morente è in pochi anni diventato sempre più promettente. E così nei corsi di Università della Pizza abbiamo visto aumentare nel tempo le iscrizioni di chi tiene fede al modello napoletano, ma nello stesso tempo desidera riportarne i pregi in un modello di consumo in linea con i tempi.

Tant’è che nel 2017 abbiamo lanciato un percorso di istruzione ad hoc chiamandolo Università della Pizza Napoletana. Quattro giornate full immersion pensate per chi la pizza napoletana la conosce già, condotte in aula da 4 innovatori fuoriclasse che ogni giorno con il loro lavoro divulgano con orgoglio le loro radici, proponendo, nello stesso tempo, modelli di pizza che ne tramandano i valori su una scala di qualità più alta e più moderna.

Lasciamo che si presentino in ordine alfabetico e con le proprie parole. 

Luigi Acciaio: «Quando si lavora con la mano, si sente col tatto quello che si fa, non si può non creare qualcosa di speciale».

Gennaro Battiloro: «Tanti anni fa, quando ho iniziato questo bellissimo percorso, sono partito dall’impasto fatto a mano. In quel periodo la tecnologia del mondo Pizza non era così avanzata. Ho dovuto quindi sviluppare una sensibilità maggiore nei confronti dell’impasto. Dovevo capire solo con l’uso delle mani il grado di lievitazione. Questa sensibilità una volta acquisita non svanisce, anche oggi sento che l’impasto mi parla. Mi dice come e quanto vuole essere lavorato».

Giovanni Santarpia: «La mia passione é la gioia delle vostre papille gustative».

Corrado Scaglione: «Amo molto la tradizione. E La pizza napoletana è la main source di tutte le pizze. Tutti quanti hanno attinto da questo prodotto. Ed io in primis ho imparato a fare un prodotto così. Mi ha permesso di lavorare a Napoli e confrontarmi con colleghi napoletani ed arricchire le mie capacità, arrivando ad ottenere nel mio locale un prodotto 100% napoletano».

Il corso si terrà dal 27 al 30 maggio nella scuola dell’antico Molino Quaglia e sarà a numero chiuso per garantire la partecipazione attiva di tutti i partecipanti. Per iscriversi entrare nel sito Università della Pizza Napoletana

Piero Gabrieli


3Voglie, ricerca e novità con il cuore a Battipaglia

Valentino Tafuri

Da un lato la voglia di continuare a sperimentare e a trovare nuove strade, anche contaminando tradizioni e lavorazioni diverse; dall’altro il legame con le proprie origini e con il proprio territorio, valorizzandone storia, prodotti e luoghi. Sono queste le traiettorie – diverse ma non in antitesi – su cui si muove sempre di più Valentino Tafuri, trentenne pizzaiolo campano alla guida del locale di famiglia 3Voglie a Battipaglia (via Serroni 10/14. Tel. +39 0828 370533, www.3voglie.com) e coordinatore del reparto pizzeria della nuova scuola di formazione In Cibum di Pontecagnano. Dopo aver lavorato a lungo nel solco della pizza napoletana – che in provincia di Salerno non era cosa scontata – Valentino ha intrapreso di recente una strada che lo sta portando a lavorare molto su impasti e lievitazioni differenti, riavvicinandosi per un certo verso alla pizza “cilentana” (più “panosa” e leggermente meno scioglievole) ma in maniera originale e – positivamente – contaminata.

Andato in Francia a studiare l’arte della boulangerie, ora sforna pure croissant perfetti e squisite pagnotte – per cui ha scelto la farina Petra Evolutiva, che ne rispecchia filosofia e ricerca del gusto – in vendita il mercoledì e il sabato dopo le 18. E adesso anche le sue pizze prendono spunto dalla panificazione.

Il nuovo impasto “base” – che Valentino usa per la gran parte delle pizze classiche ma anche per i calzoni, i tronchetti (a forma di baguette) e i racchetti (metà pizza, metà ripieno) – prevede dunque uso di lievito madre (quello solido, battezzato Anna in omaggio alla madre), un blend di farine metà “0” e metà “tipo 1” con una piccola percentuale di farina d’orzo e cottura a legna a 350°, per una struttura più croccante e leggerissima. In alternativa, c’è la possibilità di ordinare le pizze con impasto integrale, (con farina di tipo “1” e l’aggiunta di un 30% di farina integrale), mentre in menu c’è anche la Pizza Cilentana 2.0: versione rinnovata della classica pizza nel ruoto cilentana, è realizzata con lievito madre (in questo caso quello, liquido, chiamato Lucio come il papà), farina “tipo 1” con l’aggiunta del 10% di farina integrale, e doppia cottura prima nel forno elettrico e poi nel forno a legna in base ai condimenti. Infine, c’è anche l’impasto da Tripla lievitazione, con farina di “tipo 1” e 10% di orzo, che parte da una biga di lievito madre e ha una lunga lavorazione (prima in massa, poi in panetti e poi negli stampi) e doppia cottura come la Cilentana 2.0.

Tra gli antipasti, invece, si trova la nuova Bio Focaccia, a metà strada tra una pizza e un’insalata; dedicata ai 90 anni dalla fondazione di Battipaglia, mette infatti insieme il meglio della tradizione agroalimentare della Piana del Sele e campana, tra cui il lattughino sotto forma di estratto messo nell’impasto, cui dona l’insolita e piacevole colorazione verde del tutto naturale. A farcirla, mozzarella di bufala, salsa di datterino giallo, misticanza e un prosciutto crudo stagionato 27 mesi del Beneventano.

Luciana Squadrilli


Dalla Città della Pizza: quale dessert in pizzeria?

Il dessert ispirato alla pizza presentato da Walter Musco di pasticceria Bompiani, Roma

Qualcuno propone fritti super golosi, altri bruschette o taglieri, i più “gourmet” affiancano vere e proprie proposte di cucina mentre c’è chi preferisce evitare di bloccare l’appetito degli ospiti eliminando l’offerta di antipasti e sfizi per puntare direttamente sulle pizze. Ma praticamente in nessuna pizzeria che si rispetti può mancare una – pur piccola – scelta di dessert. Qui però ci si trova davanti a una scelta ancor più difficile da prendere, per i titolari delle pizzerie: meglio proseguire sulla linea “lievitata” o spostare il momento del fritto alla fine del pasto? Andare sul leggero con sorbetti e gelati o prendere per la gola con dolci al cucchiaio? Tradizione o originalità? Ma soprattutto: rivolgersi a una pasticceria rinomata, avere un pasticcere in brigata o far continuare a lavorare il forno proponendo pizze dolci?

Se n’è parlato alla Città della Pizza 2019 – dal 12 al 14 aprile a Roma – con i diretti interessati. Vale a dire un pasticcere creativo (Walter Musco di Bompiani, Roma), un “pasticcere pizzaiolo” (Fabio Ciriaci, che dopo diverse esperienze nelle brigate di cucina ha aperto Gusto Madre ad Alba, insieme alla moglie Francesca anche lei pasticcera) e un “pizzaiolo pasticcere” (Luigi Cippitelli, alla guida dell’omonima pizzeria di famiglia a San Giuseppe Vesuviano, anche lui con esperienze in cucina e pasticceria). Molto diverse – e tutte valide – le posizioni dei tre.

Andando contro i suoi interessi, Musco si dichiara contrario all’idea di affidarsi a una pasticceria esterna (e Bompiani non fa forniture, concentrandosi sulla propria clientela): «Si rischierebbe di avere una proposta omologata e banale, a meno che non si trovi un pasticcere disposto a fare una linea ad hoc per la pizzeria. Ma secondo me è meglio investire su una figura professionale nella brigata o lavorare sulle pizze dolci, coerentemente con il resto dell’offerta in menu; il pizzaiolo, come il cuoco o il pasticcere, si deve sempre porre delle domande per migliorare», ha spiegato facendo assaggiare al pubblico, tra le altre cose, un buonissimo dessert al piatto che gioca con gli ingredienti della pizza – pomodoro, basilico e bufala – tra dolcezze e sapidità.

Sposa la prima linea Fabio Ciriaci, che ha trovato la quadratura del cerchio inserendo una partita dedicata alla pasticceria (con i relativi costi): «Per me è un investimento a lungo termine che segue il lavoro che stiamo facendo sulle pizze. Proponiamo dolci da ristorazione espressi, mai eccessivi, con attenzione ad acidità e consistenze per non appesantire ulteriormente e pulire il palato, oppure lievitati come panettoni e colombe», ha raccontato mentre Francesca mandava in sala il raffinato dessert o a base di spuma alla vaniglia Madagascar, tartufo e crumble al pistacchio, frutti di bosco, cremoso al cioccolato al latte, pistacchi caramellati e fiori eduli.

Cippitelli, invece, si concentra su tradizione e territorio lavorando però in modo inedito sull’utilizzo dell’impasto della pizza o del pane; nascono così la Panpastiera – con la pasta frolla fatta con il pangrattto, la crema a base di mollica e le zeste di limone e una riduzione di vino Lacryma Christi del Vesuvio a guarnire – e la PanCaprese, una sorta di pane dolce al cioccolato con amarene di Ottaviano. «Per me è importante utilizzare al meglio tutto quello che facciamo; così l’impasto della pizza in eccesso spesso diventa pane, e cerco di usarlo in maniera originale andando oltre la solita bruschetta!».

LS


Le pizze vegetariane di Pier Daniele Seu

La pizza Veggie Reef di Pier Daniele Seu

Per fortuna di tutti noi, vegetariani e non, sono finiti i tempi in cui nei menu delle pizzerie le opzioni meat free o del tutto prive di proteine animali lasciavano poche alternative alla pur sempre buonissima Marinara – perfetta nel suo equilibrio tra pomodoro, aglio, origano e olio extravergine – o all’Ortolana, spesso condita con tristi verdure grigliate fuori stagione e senza sapore. Per trovare altre presenze di vegetali sulla pizza, si doveva andare su proposte decisamente più golose ma anche impegnative, come la parmigiana di melanzane o la goduriosa Salsiccia e friarielli della tradizione napoletana; in ogni caso, pizze in cui alle verdure spetta sempre un ruolo ancillare, poco più di un contorno.

Oggi invece non è più così grazie all’incontro sempre più frequente tra pizza e cucina e alla grande attenzione che i pizzaioli prestano a come condire i propri impasti, bilanciando la fantasia con la ricerca dell’equilibrio e lavorando su sapori inediti oltre che sulla leggerezza. È quello che sta facendo, ad esempio, Pier Daniele Seu da Seu Pizza Illuminati (via Bargoni 10-18, Roma. Tel. +39 06 5883384, https://seu-pizza-illuminati.business.site/), nel cui menu – che cambia a ogni stagione – ci sono sempre diverse pizze chiaramente indicate come vegetariane o addirittura vegan, ma che vale la pena assaggiare anche se si è onnivori.

«È un’idea nata dalle tante richieste da parte della clientela ma si è rivelata molto stimolante e divertente anche per me – racconta Seu – D’altra parte su salumi e formaggi sulla pizza ormai è stato detto quasi tutto, mentre quello vegetale è un mondo ancora in gran parte inesplorato». Le sue pizze “green”, infatti, sono decisamente poco banali e davvero buonissime. Nel menu primaverile, per esempio, c’è la Veggie Reef che mette sull’impasto una “ricetta della nonna” con i fagiolini corallo ripassati nel pomodoro e soffritto e basilico fresco, completata con pesto di pomodori secchi e una ben calibrata grattugiata di Provolone del Monaco.

Sulla Basilicata Coast to Coast mette invece una crema di fave fresche, cicoria ripassata, peperoni cruschi e l’intenso Gran Käse della Valcamonica come indovinata quota proteica ed extraterritoriale. La Pesto? è una riuscita provocazione che – al pari di altre pizze di Seu – porta sul disco di pasta una ricetta tipica, ricostruendone il gusto in maniera esemplare con le giuste proporzioni dei singoli ingredienti; in questo caso, il tipico pesto ligure con una base di fagiolini in crema, fagiolini alla piastra, crema di patate all’olio extravergine, pinoli, parmigiano reggiano grattugiato e in chips croccanti, foglie di basilico e una crema dolce all’aglio.

È completamente vegana la Assoluto di tuberi: sulla base di crema di rapa rossa ci sono patate americane, una julienne sottilissima di carote di Polignano viola, gialle e arancioni, arachidi tostate – a dare la parte sapida – e crema di pastinaca, con sopra un mix spezie “Sud Africa”. Come in un grande piatto, vegano ma soprattutto buono.

LS


Le novità di Guglielmo Vuolo a Napoli e a Firenze

La pizza Lazzarella di Guglielmo Vuolo a Firenze, con ricotta vaccina, provola di Agerola, fiori di zucca, sale e pepe

Riconosciuto tra i grandi maestri della pizza napoletana, ma al tempo stesso grande innovatore e sperimentatore sempre pronto a cimentarsi con nuove sfide e proposte originali e attente alle esigenze del mondo contemporaneo – dalla carta de pomodori alla pizza all’acqua di mare, per limitare l’uso di sale nell’impasto, fino alle “pizze della salute” messe a punto già nel 2016 in collaborazione con un esperto in Bioterapia Nutrizionale –, negli ultimi tempi Guglielmo Vuolo ha messo sul fuoco (è il caso di dire) parecchie novità. Dopo aver portato la sua pizza a Verona all’interno del format Assaporito di Marco Dolci – una vetrina di bontà campane in terra veneta – il pizzaiolo è infatti da poco tornato a Napoli, sul lungomare più famoso d’Italia, con il nuovo progetto 4A Pizzeria, dal civico di via Mergellina dove prima c’era lo storico ristorante Don Salvatore.

Aperto in società con Stefano Ferrara, maestro artigiano che costruisce forni artigianali napoletani in tutto il mondo, il locale riassume il lavoro degli ultimi anni aggiungendo ancora nuovi tasselli: dalla carta dei vini senza solfiti che si affianca alle sezioni dedicate alle vigne metropolitane e ai vini tradizionali di Napoli agli abbinamenti pensati ad hoc per lo champagne Laurent Perrier. Ma soprattutto le nuove pizze come la 4A (con pomodorino ciliegino arrostito, pomodorino di Pachino semi-dry, olive nere infornate, zeste d’arancia bio e olio extravergine) o la pizza fritta Zi’ Enrico, con ricotta, pancetta di maiale affumicata, zeste di limone bio, pepe nero ed extravergine.

Dal 16 aprile 2019, poi, Vuolo – insieme al figlio Enrico, quinta generazione della famiglia di pizzaioli – è sbarcato anche a Firenze, all’interno del rinnovato Caffè Italianostorico locale vicino Santa Croce rilevato da Umberto Montano negli anni ’80. Il fascino d’antan delle diverse sale accoglie ora uno spazio moderno e informale che – ad eccezione della sala dedicata ad Arà è SUD, ristorante siciliano di Carmelo Pannocchietti – unisce sotto lo stesso tetto proposte di caffetteria, ristorante, bar e pizzeria creando dei percorsi di gusto da intrecciare liberamente grazie alla maestria di chi è chiamato a interpretare le varie anime del locale: Gionata D’Alessi per la carne (che ha un ruolo da protagonista, tra bistecche super frollate e l’incredibile carne cruda della macelleria Martini di Boves), Sandro Soltani per i vini e, appunto, i Vuolo per la pizza.

Enrico e Guglielmo portano così nel capoluogo fiorentino un pezzo di cultura e di sapore napoletano. «Caffè italiano rappresenta per me l'opportunità di presentare la nostra pizza all'universo multiforme e qualificato del capoluogo toscano, splendida città alla quale sono affezionato» racconta Guglielmo. Proprio a Firenze, infatti, lavorò per diverso tempo da giovanissimo suo padre, Enrico Vuolo, decano della pizza verace napoletana. Nel menu delle pizze del Caffè Italiano – appena un po’ più croccanti del solito, realizzate con un blend di farine Petra, per portare in città la “napoletanità” autentica andando però incontro alle preferenze dei fiorentini  – ci sono pizze classiche e alcuni di cavalli di battaglia di Vuolo: dall’Assoluto di Marinara ai Quattro Pomodori, fino alla squisita Lazzarella con ricotta vaccina, provola di Agerola, fiori di zucca, sale e pepe.

LS


TuttoPizza, la fiera professionale a Napoli

Torna a Napoli, dal 20 al 22 maggio, l’appuntamento con la fiera internazionale per gli operatori del settore Ho.Re.Ca. specializzati nel ramo pizzeria. Giunto alla quarta edizione, TuttoPizza è un appuntamento interamente dedicato agli addetti ai lavori del mondo della pizza con l’obiettivo di mettere in contatto pizzaioli e ristoratori con chi produce e fornisce le materie prime e le attrezzature necessarie al lavoro in pizzeria: dalle farine al pomodoro, dai forni agli arredi e i servizi e software utili a chi lavora nel settore.

Ma, oltre a essere un’occasione di business, la manifestazione partenopea è anche un momento d’incontro, confronto e conoscenza per sapere tutto sulle novità che riguardano la pizza. Durante i tre giorni, infatti, i diversi spazi della Mostra d’Oltremare ospiteranno numerosi eventi, tra cui diverse gare tra pizzaioli, workshop dedicati alla gestione manageriale di una pizzeria, laboratori e degustazioni dedicati agli ingredienti alla base di una buona pizza e anche il primo corso per assaggiatori professionali di pizza.

L’ingresso è gratuito ma riservato agli operatori del settore, con accredito da richiedere sul sito http://tuttopizzaexpo.com


Edoardo Papa, dieci anni In Fucina

Edoardo Papa e la sua pizza. In Fucina, a Roma, compie dieci anni

È stato il primo, 10 anni fa, a portare nella Capitale la "pizza gourmet" – allora era questa la definizione più diffusa, prima che il termine diventasse abusato e fuorviante – proponendo condimenti molto elaborati che andavano a vestire un impasto leggero e fragrante ma volutamente inteso come “base neutra” per i topping, e la formula a degustazione portando in tavola una pizza alla volta per dare modo a tutti i commensali di apprezzare al meglio ogni proposta.

Non per nulla il claim di In Fucina – il locale di Edoardo Papa e della moglie Emanuela, nato in origine semplicemente come Fucina – è “il ristorante che ama la pizza”. E Papa non esita a definirsi chef, più che pizzaiolo, anche se la qualifica se l’è conquistata sul campo e in maniera atipica, arrivando alla cucina tramite la pizza – o viceversa, da appassionato buongustaio e frequentatore di grandi tavole con una propensione al mettere le mani in pasta – dopo tanti anni nel settore delle comunicazioni.

Per festeggiare l’anniversario, l’8 marzo è stata celebrata una serata a quattro mani con un altro pioniere della pizza a Roma, Giancarlo Casa de La Gatta Mangiona, con un bell’incrocio tra pizze e piatti dei due indirizzi “vicini di casa” – sono entrambi nella zona di Monteverde e dintorni – e le etichette toscane della Fattoria di Gratena.

LS

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La buona pizza di Frumento, ad Acireale

Se è vero che un buon pizzaiolo si giudica - almeno la prima volta - da una buona Margherita, da Frumento lo si può fare direttamente attraverso un’intera “carta” di Margherite che da sole basterebbero a mantenere la promessa di offrire uno spazio alla celebrazione della pizza in purezza, nata da farine in purezza.

Tappa ormai saldamente collocata sulla cartina geografica dello “slow living” siciliano, la pizzeria di Emanuele Serpa ad Acireale (Catania) esibisce nel proprio manifesto il semplice desiderio di lavorare nel rispetto dei ritmi e dei cicli della natura, a testimonianza di come non ci sia niente di più contemporaneo di un risoluto ritorno all’originario. Quando, s’intende, oltre a essere declamato, esso riesce a essere effettivamente praticato.

E per farla, questa pratica, nella cucina di frumento ci si allena ogni giorno scavando a fondo nella materia in assoluto più affascinante, tra le architetture congegnate dalle farine e le alveolature disegnate dai lieviti. Così i diversi impasti sono davvero - e profondamente - diversi e chi si siede a questa tavola sperimenta una delle rare opportunità di imparare qualcosa - che, alla luce di quanto è antico, suona paradossale definire nuovo - sull’essenza del cibo e su come nella trasformazione giochino insieme la precisione della natura e la perizia dell’uomo, tutto questo semplicemente mangiando una pizza.

I monoteisti del “napoletano” troveranno allora l’impeccabile, soffice risultato di una lunga maturazione della pasta a farina «rigorosamente Petra», come precisa il padrone di casa, mentre gli appassionati di territorio potranno virare su una sottile e rustica base di grano duro Russello molito integralmente a pietra.

Concetta Bonini

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Archestrato di Gela, tanta qualità a Palermo

«Lidio o fenice poi t’abbii il fornaio in casa, il quale il tuo piacer conosca e vada a tuo volere ogni maniera di pane in ciascun giorno lavorando». Archestrato di Gela, poeta siceliota (aggettivo che indica l’abitante delle poleis greche di Sicilia) che visse nella seconda metà del IV secolo a.C., aveva le idee chiare sulla provenienza del fornaio perfetto e lo individuava in questo frammento del suo poema Gastronomia, antesignana guida gourmet in cui, da gran cultore dell’arte del piacere, considerato precursore di Epicuro, descriveva i suoi viaggi alla ricerca del miglior cibo e dei migliori vini.

Millenni dopo, Archestrato di Gela non è rinato dalle sue ceneri, ma è il nome di uno dei più rinomati ristoranti di Palermo, una media di 250 coperti a sera e tante varianti di pizza contemporanea di qualità. Edoardo Chifari, ideatore del progetto e patron con la moglie Adriana e i figli Pierangelo e Giordana, racconta l’origine di tutto: «Sono sempre stato un amante della cultura greca e ho un trascorso da docente all’Accademia delle belle arti; un giorno di diversi anni fa dissi alla mia famiglia che se avessi aperto un ristorante, l’avrei fatto in onore di Archestrato di Gela, poeta greco che nel 300 a.C. si trasferì in quella che fu una delle più influenti poleis del mondo greco e che nel suo trattato narrava di vini, di pesci, ma anche di farine»...

Davide Visiello

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Amor, il debutto degli Alajmo a Milano

Il Masscalzone proscutto e funghi all'Amor di Milano (foto Lido Vannucchi)

Nasce sotto il segno del numero 10 la prima avventura milanese della famiglia Alajmo, gruppo già proprietario di 10 locali tra la provincia di Padova, Venezia città e Parigi. L’undicesima insegna è importante perché è la prima di Milano e ha inaugurato al pubblico mercoledì 10 aprile, al numero 10 di Corso Como, tra gli indirizzi più iconici in città.

«Siamo molto felici», ha raccontato in anteprima a Identità Golose Raffaele Alajmo, ceo del Gruppo, «di varare questo nuovo concetto, il primo nostro concept di ristorazione fast casualAmor ha una R in più rispetto ad Amo, l’insegna aperta nel 2016 al Fondaco dei Tedeschi di Venezia». Ed è tutto centrato sulle pizze, soprattutto le Pjzze al vapore con la J di Alajmo che hanno presentato proprio sul palco di Identità Milano nel 2013. «Una preparazione che abbiamo brevettato in ogni fase, dalla precottura alla prima cottura nel forno a vapore, fino al servizio al piatto». «Fast ma non fast food», puntualizzava il fratello Massimiliano, «veloce da Amor dev'essere la percezione del gusto, conseguenza di tutto il lavoro che abbiamo sviluppato per rendere eleganti assaggi normalmente grevi. Siamo partiti dalla pizza napoletana, l'abbiamo concettualizzata e poi alajmazzata, attenti a una caratteristica sopra tutto: la leggerezza di ogni passaggio»...

Gabriele Zanatta

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