Petra Valrhona 

Newsletter 10 del 10 aprile 2019

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Dopo quindici edizioni di Identità Milano emergono evidenti dei sentieri, dei percorsi legati a questo o quel filone della ristorazione che ci accompagnano nel tempo tale la loro importanza. Notevole la crescita del mondo della pasticceria. Nel gennaio 2005 Corrado Assenza si mise idealmente sulle spalle il lato D. Era il nostro esordio e guai limitare i nostro orizzonti alla cucina e all’universo salato.

Ora tutto è così cresciuto che il dessert è così protagonista che con Carlo Passera, prezioso coordinatore del lavoro legato al sito, e non solo al sito, si è ritenuto giusto sdoppiare la classica newsletter post congressuale. Troppi argomenti per raccoglierli in un’unica uscita.

Così oggi la numero 10, questa, racchiude la giornata dedicata a Dossier Dessert mentre domani con la numero 11 celebreremo la Nuova Pasticceria Italiana. Buona lettura, gli spunti interessanti non mancano certo.

Paolo Marchi

 

Torna il Concorso C3, finale nel 2020 a Singapore

È ripartito il Concorso C3, competizione che Valrhona dedica ogni anno ai pastry chef che lavorano nella ristorazione e nel catering. Dopo il Grand Cru de Terroir Manjari 64%, protagonista dell’edizione 2018 della gara vinta dal pasticciere Yusuke Aoki del Four Seasons di Bali davanti all’italiano Ettore Beligni penalizzato per aver sprecato degli ingredienti (leggi Quando il gusto non basta per vincere, di Paolo Marchi, ndr), la varietà al centro della competizione è il Bahibé 46%.

Originario della Repubblica Dominicana, grazie all’elevata quantità di cacao, il Grand Cru de Terroir Bahibé 46% è un cioccolato al latte con intense note di cacao che virano alla frutta secca prima di svelare un’acidità fruttata e lievemente amara. I concorrenti, maggiori di 21 anni, possono iscriversi sul nostro sito c3.valrhona.com fino al 30 giugno 2019 presentando una ricetta per un dessert al piatto e una ricetta per un pasticcino, entrambe ideali per la valorizzazione del Bahibé 46%.

Il concorso, cui la sigla C3 significa Chocolate chef competion, è sempre molto importante sia per Valrhona sia per tutti coloro che si candidano a prenderne parte. Trovarsi fianco a fianco con colleghi in arrivo da ogni parte del mondo, infatti, dà la possibilità a ognuno di loro di confrontarsi. E, come si sa, il confronto è sempre foriero di spinte verso la crescita. Non è un caso che Fabrizio Fiorani, che ha partecipato alla finale del C3 due anni fa, è stato successivamente premiato come "Miglior pastry chef" dell’Asia nell’ultima edizione di Asia’s 50 Best Restaurants, leggi qui.

Questo è uno dei motivi per cui io, da ex atleta, invito chiunque mi chieda se valga la pena partecipare, di prendere parte al concorso, che è spesso un trampolino di lancio per il futuro. Questo perché a giudicare i concorrenti pasticcieri sia in ambito locale, sia in ambito internazionale, vengono chiamati alcuni tra i più importanti professionisti tra pasticcieri, chef stellati e critici di settore.

I selezionati del Concorso C3 saranno annunciati il 22 luglio, solo sei per ogni area geografica; tra settembre e novembre si disputeranno in competizioni "regionali" l'accesso alla finalissima mondiale, prevista per il 5 marzo 2020 a Singapore. Per altre info e per iscriversi, il sito di riferimento è c3.valrhona.com.

Igor Maiellano


Dossier Dessert, se la memoria è dolce

Tutte le foto sono di Brambilla-Serrani

È stata una rassegna di tecniche, suggestioni, ingredienti esotici e nostrani, ricordi d’infanzia e innovazioni, quella che è andata in scena sul palco della sala Auditorium per la 14° edizione di Dossier Dessert, il côté dolce del congresso fin dal secondo anno (in collaborazione con Valrhona). 

Interpretazioni diverse delle tante possibili sfaccettature dell’universo dolce con il fil rouge del cioccolato Valrhona – anch’esso fatto di numerose sfumature tra sapori, colori, origini e aromi diversi, in un compendio dell’ingrediente più amato della pasticceria a ogni latitudine – e da quello della memoria. Un caleidoscopio fatto anche di lingue e linguaggi diversi, tenuto insieme – e nei tempi – da Maddalena Fossati, direttore de La Cucina Italiana.


Sale in cattedra il professor Jordi Butron

Jordi Butron

Jordi Butron, ideatore di Espai Sucre a Barcellona – ristorante il cui menu è composto solo di dessert ma anche scuola di pasticceria – sale in cattedra, più che sul palco, per spiegare quanto sia importante il metodo d’insegnamento con cui mira a «formare creatori, non esecutori». Essenziale, infatti, è analizzare il processo creativo alla base dell’ideazione di un dessert, tanto più di un dolce da ristorante e non da pasticceria, in cui entrano in ballo l’immediatezza e il dinamismo di una preparazione espressa e la sua natura effimera. Per Butron, alla base di tutto c’è il “palato psicologico”, sorta di biblioteca di sapori che ognuno di noi si forma con assaggi ed esperienze e che porta a scegliere gli ingredienti e ad associarli ad altri “referenti” in base alle loro specifiche caratteristiche, dando vita a qualcosa di nuovo. Ma anche a scegliere una voce anziché un’altra dal menu perché solletica la nostra memoria creando aspettative e desideri.

Altrettanto fondamentale è la tecnica prescelta, che deve essere al servizio del sapore creando consistenze in grado di esaltarlo e combinazioni gustative complesse. Infine, un ruolo importante e spesso sottovalutato è giocato dall’impiattamento: «Tendiamo a mangiare prima quello che è a destra del piatto o sopra agli altri ingredienti e questo determina le sensazioni che proviamo. Ma se siamo mancini cambia tutto». Secondo il pasticcere catalano «Il cioccolato è il referente per eccellenza, si abbina praticamente con tutto anche se va usato con moderazione perché tende a essere tiranno». Tanto che nel menu chocoaddict Valrhona di Essence, il ristorante della scuola, ne usa le diverse tipologie – dal bianco al fondente – per accompagnare “referenti” inattesi: dall’harissa piccante con lamponi e aceto di melograno fino al maiale.

Luciana Squadrilli


Will Goldfarb e i dessert dal grande giardino

Will Goldfarb

Will Goldfarb condivide con Butron la proposta di una ristorazione che ruota tutta intorno al mondo dolce ma ha un approccio decisamente più “emozionale”, che contraddistingue il suo lavoro e il progetto creato insieme alla moglie Maria, italiana, prima negli Usa e ora a Ubud. Il suo racconto parte dalla fotografia del suo team nel cortile del ristorante di Bali, Room 4 Dessert che è stato da poco smantellato per far posto a un grande giardino da cui attingere erbe, frutta e spezie per i piatti. Il resto arriva da poco più lontano, dalla ricca “dispensa naturale” di Bali. Dal cocco con cui fanno essi stessi lo zucchero ogni giorno all’orzo tostato coltivato da piccoli agricoltori locali che altrimenti non saprebbero come fare a farlo arrivare sul mercato.

Per Goldfarb l’approccio gastronomico si sposa indissolubilmente a quello etico e sociale, e accompagna la sua esposizione con battute autoironiche e “meme” presi dalla rete mentre il suo fidato collaboratore Andrè prepara i dolci sul palco: dal New Wave – dessert vegano a base di carote e semi di zucca – fino alla Meringa Balinese – realizzata con acqua, bianco d’uovo e zucchero di palma tenendo basso l’indice glicemico, e poi essiccata – che dà croccantezza al complesso dessert La Raffineria di Zucchero con sorbetto alla guanaba, chantilly allo zucchero di palma, caramello fresco di palma, gel al vermouth fatto in casa, sablè di tapioca e noci di belinjo e “toblerone” (sfoglie sottili e croccanti) di cacao e zenzero. Andrè però è in procinto di lasciare Room 4 Dessert per altre avventure, e Will lo saluta con un abbraccio finale: «Il nostro dovere è quello di formare nuove generazioni di talenti. E il nostro motto è “creiamo sogni, non meme”».

Luciana Squadrilli


Roger Van Damme e l'esplosione del cioccolato

Roger Van Damme

Olandese ma ormai naturalizzato belga, pasticcere prestato alla cucina, lo chef Roger Van Damme è famoso soprattutto per i raffinati e bellissimi dessert che chiudono il pranzo – il locale apre a cena solo nel giorno di San Valentino – da Het Gebaar, romantico ristorante nel cuore di un verde parco di Anversa. Coadiuvato dalla giovane pasticcera del ristorante e da una serie di video che mostrano ogni step delle ricette, Van Damme illustra alcune delle sue creazioni a base di cioccolato. Come l’elaborato Orelys – che prende il nome dal delicato cioccolato “biondo” Valrhona alla base dell’omonima mousse, accostata alla bavarese al cioccolato bianco Ivoire – che unisce anche yuzu, mele, basilico, fava tonka, yogurt, limone e sambuco in un caleidoscopio di sapori, forme consistenze con l’ausilio degli stampi in silicone autoprodotti e dell’uso innovativo d’ingredienti e texture.

Poi l’elegantissimo Soleil che sembra pensato apposta per fare un figurone su Instagram ma in realtà è soprattutto buonissimo: un cerchio di pannacotta alla vaniglia e lime decorato da gelatina all’aceto di mango, cremoso al frutto della passione, al calamondino (mandarino nano) e al limone, gelato al frutto della passione, lime e banana, mousse alle mandorle e bonbon di cioccolato bianco alla frutta, in un’esplosione di sapore e di colore. «È come un sole che illumina il viso di chi lo mangia – spiega lo chef-pasticcere – Ed è questo che mi dà più piacere nel fare i dolci».

Luciana Squadrilli


Bachour, effetto wow e memorie condivise

Antonio Bachour

Antonio Bachour, premiatissimo pasticcere d’origini libanesi nato e  cresciuto a Portorico e ormai da anni di stanza a Miami dove ha un ristorante e diverse bakery che portano il suo nome è assai più schietto e meno rigoroso – almeno all’apparenza – di quanto ci si potrebbe immaginare da un maestro riconosciuto dell’arte pasticcera. 

Nessun video a effetto, nessuna ricetta iper-complicata – «Cerco la semplicità, per me in un dolce non dovrebbero esserci oltre cinque ingredienti. Dev’essere come un’armonia, in cui si senta chiaramente ogni nota», spiega – ma sapori capaci di suscitare emozioni, ricordi, piacere. E quello che lui chiama l’”effetto wow”. 

«La prima impressione dipende dalla vista: se un dessert è bello già ti piace al 50%. Certo se poi non è buono è una delusione, come per una donna o una macchina» dice senza troppa cura del politically correct. «Invece lo scopo è che la gente dica “wow” vedendolo e un “wow” ancora più grande quando lo assaggia».

Luciana Squadrilli

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La fiaba di Corrado Assenza, l'uomo dei sogni

Corrado Assenza

Agli ultimi trentacinque anni della storia del Caffè Sicilia di Noto, mancavano quarantotto minuti. 

Mancavano i quarantotto minuti con cui Chef’s Table ha reso possibile che questa fiaba - la fiaba di un uomo e di una terra, di una visione e di un metodo, incantevole ed esemplare come tutte le fiabe - potesse finalmente essere narrata di casa in casa, di famiglia in famiglia, in tutto il mondo. 

Tanto che, se è stato grazie a quella ormai celebre produzione di Netflix che sabato mattina Corrado Assenza è entrato di diritto anche tra i protagonisti del nuovo format di Identità TV, è stato poi solo grazie alla lezione del pomeriggio in Auditorium che ha dimostrato quanto e come quei quarantotto minuti, «che hanno cambiato la storia di Caffè Sicilia»abbiano reso il protagonista della sua fiaba se è possibile ancor più sobrio e ponderato. 

«Continuiamo solo a fare quel che facciamo da quindici anni su questo palco, che è proprio: costruire nuove memorie», ha raccontato lui stesso, ospite fisso al congresso dalla prima edizione, ora che si ritrova a gestire un’improvvisa sovraesposizione mediatica dal "basso" del suo connaturato understatement: «Quello che ha reso possibile Netflix è stato solo farci esistere per un pubblico più vasto, mutarne la percezione, far cambiare a diverse migliaia di persone la destinazione del loro biglietto aereo per le vacanze e portarle in Sicilia, a Noto»...

Concetta Bonini

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Tulakalum 75%, la novità Grand Cru di Valrhona

È un monorigine che arriva dal Belize il Tulakalum 75%, nuovo Grand Cru de Terroir di Valrhona. Tulakalum, nome con cui è stato battezzato il cioccolato, in lingua maya significa “insieme” e non è stato scelto a caso. La coltivazione e la lavorazione delle fave, infatti, è fatta dalla Maya Mountain Cacao, azienda che s’impegna anche dal punto di visto etico ospitando i 350 produttori e le loro famiglie, con cui Valrhona ha firmato una partnership decennale che fa parte del programma di responsabiltà sociale d’impresa “Live Long” sviluppato dall’azienda francese.

La nuova copertura fondente - dal gusto acido, amaro e dal gusto di frutta matura, prodotto senza lecitina di soia - è stato presentato al Sigep e poi in un roadshow che ha toccato Campania, Emilia Romagna, Lazio, Liguria, Lombardia, Piemonte, Puglia, Toscana, Veneto e Umbria, infine presentato a Identità Golose Milano - primo hub internazionale della gastronomia - lo scorso 22 marzo. Lì a interpretare il Tulakalum sono stati Franco Ascari, Andrea Pansa e Paolo Brunelli, che hanno fatto assaggiare una mousse al mango, frutta della passione e noce pecan; una frolla leggera al cioccolato, lampone e infuso di anice stellato; un cake cuor di maya e gelato al cioccolato.

Mariella Caruso