Petra Molino Quaglia 

Newsletter 57 del 21 marzo 2019

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In vista dell’edizione 2019 di Identità Golose, la quindicesima, mi è stato chiesto che oggetto simboleggia al meglio il congresso stesso. Non ci avevo mai pensato, a parte - ovviamente – il cucchiaino con una impronta digitale al suo centro. Claudio Ceroni e io lo scegliemmo come simbolo perché è il primo oggetto che una madre usa quando smette di allattare. E’ il primo con cui si famigliarizza, ma la domanda verteva sul presente, un presente soppesato e pensato alla luca di quanto è accaduto in tre lustri.

Pensa e ripensa, alla fine ho deciso di indicare le matrioske, quelle bamboline russe in legno che devi aprire una via l’altra per arrivare all’ultima, la più piccola. Guardi la prima e non pensi a quanta strada abbiamo camminato, l’apri ed ecco la seconda, poi la terza e così via.

Identità di pizza incarna bene tutto questo come raccontato in questo numero della newsletter. Non esiste un solo momento, una sola narrazione così come una memoria unica. E il programma legato alla pizza è incredibile, reso tale anche dalla presentazione lunedì 25 dell’Almanacco della Pizza, gli ultimi vent’anni messi nero su bianco.

Paolo Marchi

 

Costruire nuove memorie della pizza: dal Manifesto all'Almanacco

La firma al Manifesto della Pizza Italiana Contemporanea, nel 2012 a PizzaUp (foto Thorsten Stobbe)

Il Costruire nuove memorie (tema fortemente voluto da Paolo Marchi per questa nuova edizione di Identità Milano) è una sosta di riflessione importante in un tempo di così grande diffusione della voglia di cambiamento nel mondo della pizza. Cambiamento iniziato dalla scintilla visionaria di un precursore (in questo caso Simone Padoan), diventato movimento grazie al progetto Università della Pizza® e stilizzazione della pizza contemporanea con il Manifesto della Pizza Italiana Contemporanea, scritto da otto giornalisti insieme a Chiara Quaglia e dal sottoscritto nel simposio PizzaUp® del 2012.

Sulle fondamenta del Manifesto è cresciuta una nuova generazione di pizzaioli, che oggi portano avanti la ricerca sulla pizza in ogni parte d’Italia e danno vita a standard di gusto capaci di innalzare la pizzeria a livelli sempre più vicini alla cucina dei suoi ingredienti. Questa nuova classe di pizzaioli vanta competenze tecniche e conoscenza delle dinamiche di lieviti e farine fino a pochi anni fa impensabili per la categoria. Oggi hanno tutti gli strumenti per suggellare nuove tradizioni. 

A questi pizzaioli, e a quelli che verranno, è dedicato un nuovo progetto editoriale, dal titolo Almanacco della Pizza, curato da Petra® per raccontare e documentare la svolta da una tradizione diventata consuetudine verso una nuova strada tracciata con passione, creatività e voglia di dimostrare che la pizza è una forma di cucina con regole e tecniche ben definite.

L’Almanacco della Pizza sarà presentato alla stampa lunedì 25 marzo alle ore 13,30 nello spazio Petra Molino Quaglia a Identità Milano sottolineato da una degustazione ad invito curata dallo chef Lionello Cera e dal pasticciere Corrado Assenza.

Piero Gabrieli


Identità di Pane e Pizza per guardare al futuro

I realtori di Identità di Pane e di Pizza 2019. Da sinistra, in alto, Lionello CeraSimone RodolfiTommaso Cannata e Giuseppe Li RosiEugenio Boer e Giuseppe Rizzo. Nella fila sotto, sempre da sinistra, Massimiliano PreteGennaro Battiloro, il poker del Marghe formato da Danilo Brunetti, Michele Botta, Riccardo Raia e Simone Mantuano, infine Franco Pepe

"Sdoganata sul palco grande di Identità Milano già l'anno scorso (...), nel corso di 365 giorni – grazie anche al lavorio sempre meno silenzioso e più attento dei pizzaioli del Belpaese - è diventata tra le protagoniste indiscusse degli eventi più hot del mondo gastronomico italiano. Reinterpretata in chiave gourmet e molecolare da chef e pasticceri, con siti e blog dedicati, quest'anno si aggiudica pure una session dedicata del congresso, Identità di Pizza".

Scartabellando - si far per dire: eravamo già in epoca web - tra i vecchi articoli sul sito di Identità Golose, abbiamo trovato questo pezzo intitolato 2012, odissea nella pizza, firmato dalla nostra Luciana Squadrilli, che annunciava per il successivo 6 febbraio la prima edizione "ufficiale" di Identità di Pizza, la sezione del congresso divenuta, da quel momento, appuntamento fisso. V'era stata una specie di anteprima l'anno precedente, nel 2011 dunque, come scriveva Luciana: tre pizzaioli, tra i quali due che sarebbero sempre più diventati i portabandiera delle rispettive scuole, Gino Sorbillo e Simone Padoan. Nel 2012 invece già ben nove protagonisti: Beniamino BilaliFranco PepeGiuseppe GiordanoMassimo GattiRoberto PongoliniCorrado AssenzaEnzo Coccia, l'inglese Jon Pollard e di nuovo Simone Padoan.

Già da allora, insomma, emergevano chiaramente alcune caratteristiche che si sono confermate di anno in anno: Identità di Pizza non come celebrazione di quello che è, ma come stimolo a quello che sarà, in una miscela esplosivamente fertile di pizzaioli innovatori, chef e/o pensatori loro complici, ospiti stranieri in grado di fornire punti di vista diversi, scuole (di pensiero, di tecniche) differenti, ma tutte accomunate da un preciso obiettivo. Ossia portare la pizza nella modernità, valorizzarla tracciandone un profilo preciso. È stata, in breve, la genesi della pizza contemporanea...

Carlo Passera


Un grande chef e gli impasti: Lionello Cera

Ad aprire la giornata di Identità di Pane e Pizza (in collaborazione con Petra® Molino Quaglia) sarà un grande chef: alle 10,45 il palco della sala Blu 2 per Lionello Cera (Antica Osteria Cera, Campagna Lupia – Venezia)

Lionello Cera è la mente e l'anima della rinomata insegna tutto pesce che porta il nome di famiglia. Insieme ai fratelli Daniele Lorena e alla moglie Simonettaha trasformato quella che era una semplice trattoria della campagna veneziana in luogo di ricerca e di passione sul quale oggi splendono 2 stelle Michelin.

Nel 1966, proprio l'anno in cui Lionello è nato, papà Rino (pescatore) e mamma Silvana (cuoca) aprirono il bar con annessa la cucina dove, al pomeriggio, preparavano i classici cicchetti friggendo il pesce che non avevano venduto al mercato. È in questo contesto semplice e familiare che i tre fratelli sono cresciuti maturando l'amore per l'arte culinaria. Un amore che Lionello ha coltivato inizialmente alla scuola alberghiera e poi affinato alla Boscolo Etoile academy di Sottomarina. Nel 1985 decise con la famiglia di intraprendere un percorso nuovo, di reinterpretare la tradizione pur puntando sempre sulla freschezza del pescato locale e sui prodotti tipici della terraferma. Innanzitutto si sono divisi i compiti...

Andrea Ciprian

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Simone Rodolfi: fare poco ma fare bene

Alle 11,30 sarà la volta di Simone Rodolfi (Profumo di Lievito, Brescia)

Simone Rodolfi, che con la compagna Vita Agnusdei tiene il timone di Profumo di Lievito: panificio-pasticceria con corredo di caffetteria in quel di Brescia. Simone, che nasce come cuoco e poi, per puro caso, viene folgorato sulla via del pane. Passando dagli antipasti a metter la mani in pasta. Simone: entrato a far parte dei Petra Selected Partners, campione mondiale di panificazione nel 2007 al Sirha di Lione e nel 2010 al Siab Bakery Award di Verona. Simone, che ama creare un ponte fra i contadini e i clienti. «Cerchiamo di far poco, ma quel poco di farlo estremamente bene. Valorizzando anche gli artigiani del territorio».

Ad esempio: se vuole preparare un dolce a base di zucca, sceglie quella di un agricoltore di Pozzolengo. Zucca cucinata - dalle otto alle dodici ore - nel forno (quello per il pane) con tutta la scorza e con tutti i semi. «Così i succhi si concentrano», precisa Simone. Che lascia raffreddare - e rassodare - la delica (è la varietà più tipica della zucca, ndr), per poi privarla di buccia e semi e frullarla. Sino ad ottenere una purea soda e corposa...

Cristina Viggè

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Tommaso Cannata, raccontare la Sicilia

Alle 13,20, dopo la pausa pranzo, si va idealmente in Sicilia: lezione a due teste con Tommaso Cannata (La Boutique del Pane, Messina)...

Devotamente col tuppo, come recita il credo siciliano. Anche quando viene declamato a Milano. Sì, la brioche di Tommaso Cannata - patron della messinese Boutique del Pane - tiene fede ai crismi isolani approdando in tutta la sua tondeggiante personalità nella sicilian bakery di corso Indipendenza. Un panificio - con caffetteria e laboratorio a vista - saldo alle radici ma con lo sguardo fisso all’orizzonte.

Un po’ com’è Tommaso: un messinese doc - classe 1964, panificatore figlio di panificatori - a cui lo Stretto è andato stretto. Da qui la decisione di allargarsi al mondo, a un progetto e un’avventura che, seppur lontana oltre mille km dalla terra natìa, è propositiva. «A Milano, ho voluto lanciare un messaggio forte. Quello di una Sicilia che lavora, che sa fare bene e che produce qualità», spiega, fiero d’aver battezzato l'insegna meneghina col cognome di famiglia, Cannata Sicilian Bakery (tel. +39 02 7380400), «perché e ci mettiamo la faccia», ribadisce, affiancato dalla moglie Nicoletta e dai figli Chiara e Salvatore. Detto anche Turi, come il lievito madre che porta sempre con sé...

Cristina Viggè

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I grani antichi di Giuseppe Li Rosi

...e Giuseppe Li Rosi (Simenza - Cumpagnìa siciliana sementi contadine, Raddusa - Catania)

Il padre è stato uno dei migliori agricoltori della provincia di Catania. La madre era figlia di allevatori. Che la terra e i suoi frutti, dunque, fossero nel destino diGiuseppe Li Rosi era proprio scritto nel dna. Ma prima di approdare al grano in tutte le sue forme, è passato dall’elicicoltura e da alcuni tentativi di coltivare i cereali non andati a buon fine. È stato diventando commissario straordinario della Stazione sperimentale di Granicoltura di Caltagirone che la sua vita professionale ha avuto la svolta decisiva, virando in direzione di quei grani siciliani autoctoni che, negli anni a venire - come lui capì subito - avrebbero avuto un gran successo.

Da quella prima intuizione del 2011 sono passati anni, nell’arco dei quali Li Rosi, restando sempre a Raddusa, suo paese di origine, ha fondato Simenza, Cumpagnìa siciliana sementi contadine, un’associazione culturale nata nel 2016 per difendere uno dei più preziosi patrimoni della Sicilia, la biodiversità...

Clara Minissale

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Eugenio Boer con le mani in pasta

Altri due sul palco della Sala Blu 2 alle 14,10: il primo è lo chef Eugenio Boer (Bu:r, Milano)

Eugenio Boer è un pellegrino. Padre olandese, madre ligure-siciliana. Ma pellegrino di quale religione? Nella chiesa della curiosità. I primi 7 anni della sua vita li trascorre in Olanda. Rimane appeso all’Italia attaccandosi spasmodicamente al grembiule infarinato della nonna, trasferitasi a casa Boer dopo essere rimasta vedova. I suoi genitori gli hanno sempre lasciato fare quello che voleva, ma solo dopo che aveva fatto quello che volevano loro. Leggete scuola, studio, diploma. Il risultato dell’equazione è un ragioniere che dall’età di 13 anni è dietro ai fornelli.

Sfruttamento minorile? Quando c’è di mezzo la passione e la testa dura di un adolescente, tirare in ballo le regole o le convenzioni non è mai una buona idea. Meglio assecondare sì tanta energia e pregare che sia in buone mani. Mani che la sappiano convogliare sulla direttiva che trasforma l’energia in lavoro e la curiosità in talento. Alberto Rizzo a PalermoKolja Kleeberg a BerlinoGaetano Trovato Colle Val d'ElsaNorbert Niederkofler in Val Badia...

Martino Lapini

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Giuseppe Rizzo, questioni di lievito madre

Con Boer ci sarà Giuseppe Rizzo (Pizzeria Dell’Angolo, Vittuone – Milano)

Classe 1968, Giuseppe Rizzo sta scrivendo una storia interessante a Vittuone, nella cintura Nord-Ovest del Milanese. I genitori, mamma di Benevento e papà di Battipaglia, a fine anni Settanta rilevarono una trattoria di paese e nel 1988 comprarono l’Angolo, un’abitazione trasformata in ristorante-pizzeria: piatti di cucina del sud, «con tante verdure e legumi» e la pizza, la tradizionale tonda napoletana, col cornicione alto. Negli anni Novanta inizia a prevalere l’ambizione per il buono e la qualità del figlio, un autodidatta folgorato sulla via del lievito madre da Eugenio Pol. È il leggendario panificatore della val Sesia a spingerlo a imparare i concetti di pizza gourmet da un altro asso del disco di pasta, Simone Padoan dei Tigli di San Bonifacio.

Qui Giuseppe ha un’illuminazione: capisce che anche la tradizionale (e amatissima) pizza napoletana può innestare marce superiori, con l'eterodosso lievito madre. I corsi dell’Università della Pizza e PizzaUp – 3 edizioni seguite una dietro l’altra – fanno il resto...

Gabriele Zanatta

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La parola a Massimiliano Prete

Alle 15 microfono a Massimiliano Prete (Sestogusto, Torino)

Gusto, digeribilità, struttura: queste le parole chiave del lavoro di Massimiliano Prete. Il primo non ha bisogno di spiegazioni, basti pensare che la parola rientra nei nomi dei locali in cui si possono mangiare le sue pizze: Il Teatro del Gusto e Gusto Divino a Saluzzo, Sestogusto di Torino.

La seconda è un po’ il pallino di Prete, e non solo perché va di moda: la sua ricerca sulla fermentazione è in costante sviluppo. La struttura, invece, si riferisce alla sperimentazione su forme e consistenze diverse dell’impasto: da quello classico a quello soffice e alto del “pizzotto”, quasi una nuvola, da quello senza lievito a quello super croccante della “fa croc”, focaccia romana dall’aroma di grano tostato. Ognuno può scegliere quella che preferisce, o anche assaggiarle tutte.

Di origini salentine, 43 anni, Massimiliano Prete è un autodidatta della pizza. Il percorso che l’ha portato dalla Puglia al Piemonte, e dalla pizza “tradizionale” – quella della scuola di Tramonti, la prima con cui si sia cimentato presso la pizzeria di Beppe Francese a Gavia quella “contemporanea” è tortuoso, ma non privo di senso. Per anni si è dedicato alla pasticceria, per poi tornare alla pizza con un approccio nuovo, influenzato dal rigore proprio del mondo del dolce...

Luciana Squadrilli

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Gennaro Battiloro, l'astro ormai nato

Alle 15,50 la lezione di Gennaro Battiloro (Battil’oro, Seravezza – Lucca)

Gennaro Battiloro è una forza della natura. Ti mostra le sue braccia tatuate ed esclama: «Mi piace far emozionare i miei clienti. Far accapponare loro la pelle». Lui stesso è un ragazzo molto emotivo, che trasuda passione tanto quanto le sue pizze sono esplosione di bontà.

Da quando ha avviato - nel febbraio 2018, con grande successo, arriva a 180 pizze servite in una giornata - il proprio primo locale di proprietà, il Battil'oro di Querceta, pochi chilometri da Forte dei Marmi, Gennaro - che è stato alla guida della pizzeria La Kambusa di Massarosa per molti anni - appare ancor più determinato a crescere, crescere, crescere. Per lui, d'altra parte, è la realizzazione di un obiettivo cullato a lungo: «Questo progetto è un sogno che ho sempre tenuto nel cassetto, aspettando il momento giusto per realizzarlo»....

Carlo Passera

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L'esordio dei ragazzi di Marghe

Alle 16,40 esordio a Identità Milano per i ragazzi del Marghe di Milano. Da sinistra in alto, in senso orario, Simone Mantuano, Riccardo Raia, Michele Botta e Marco Scovino

Due sedi - una un zona Porta Romana, la prima, e la seconda in zona Buenos Aires – per Marghe, insegna che propone un’ottima versione di pizza napoletana “contemporanea”, nata nel 2016 dall’unione d’intenti tra un gruppo d’imprenditori milanesi e il giovane e bravo pizzaiolo valtellinese Matteo Mevio– che era arrivato in città per lavorare da Gino Sorbillo a Lievito Madre al Duomo – scomparso in un tragico incidente in moto nel novembre dello stesso anno.

L’attuale team di pizzaioli porta avanti il suo lavoro. Da Marghe è molto importante il concetto di team, ed ecco il “poker” di pizzaioli che mette in campo: tutti giovani o giovanissimi e con una grande passione per la pizza (e per i tatuaggi, a guardare le loro braccia).

Il più “anziano” è Riccardo Raia, classe 1987...

Luciana Squadrilli

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Gran finale col maestro Franco Pepe

Sarà il grande Franco Pepe, alle 17,30, a chiudere questa edizione di Identità di Pane e Pizza (in collaborazione con Petra® Molino Quaglia)

Oggi che i pizzaioli stanno diventando le nuove “star” senza nulla da invidiare ai cuochi più famosi, Franco Pepe rivendica per sè il ruolo di artigiano e panificatore. Un artigiano orientato all'innovazione, allo studio continuo, alla sperimentazione su impasti e cotture, certo, ma altrettanto legato alla tradizione, quella campana e quella familiare. Tutti in famiglia sono i suoi maestri – fatto salvo Piergiorgio Giorilli, grande nome della panificazione italiana - a cominciare dal nonno Ciccio che negli anni Trenta, fattore presso un'azienda agricola locale, portava a casa il grano da macinare per sfamare la famiglia: di ritorno dalla guerra in Libia, aprì un forno dove vendeva pane e cibi popolari.

Da qui nasce tutto: la passione, la maestria, la grande esperienza di Franco, ereditata dal nonno e dal padre Stefano insieme ai fratelli Antonio e Massimiliano. Dai gesti del padre osservati mille e mille volte – niente di scritto, nessuna formula o ricetta, non usava nemmeno la bilancia – Franco è ripartito per fare la sua pizza, che continua a essere praticamente taylor made: niente miscele di farine già composte, niente impastatrice...

Luciana Squadrilli

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Il Fuorisala di Petra a Identità Milano 2019

Costruire nuove memorie è allo stesso tempo un impegno e un obiettivo gratificante per chi vive il proprio lavoro come parte essenziale di una vita utile a sé ed alla collettività. Certo è che sentirsi parte e agire come membro di una squadra tenuta assieme da relazioni umane positive sia fondamentale per lasciare un segno incisivo del lavoro di ciascuno e del gruppo nel suo insieme. Per noi la squadra è la filiera che parte dal campo e arriva alla cucina, e le relazioni positive che si instaurano sul suo solco diventano le fondamenta di un rapporto trasparente con il consumatore finale. L’Identità Milano 2019 di Petra® sarà fondata sul senso della squadra, intesa innanzitutto come sintonia di pensiero sui contenuti e sulla funzione contemporanea del buon cibo fuori casa e, insieme, come propensione tra gli attori della filiera a condividere conoscenze e informazioni per costruire una cibo più genuino e rispettoso dell’ambiente e della salute dell’uomo.
 

Scambi di ruolo nello chef table
Lo spazio Petra® in piazza degli sponsor sarà un succedersi di dibattiti e assaggi dalla colazione al pranzo fino all’aperitivo, condotti da squadre di cuochi-pizzaioli-pasticcieri che lavoreranno fianco a fianco scambiandosi i ruoli nell’ormai classico chef-table. Tre giorni ricchi di spunti e riflessioni sulle convergenze emergenti di cucina, pizzeria e pasticceria alla ricerca di nuove forme di esperienza gastronomica fuori casa. Parteciperanno i cuochi Eugenio Boer, Lionello Cera, Riccardo Camanini, Pino Cuttaia, Riccardo Gaspari, Alberto Gipponi, Gianluca Gorini, Paolo Griffa, Enrico Mazzaroni, Luigi Taglienti, Yoji Tokuyoshi, Christian Torsiello, Cristoforo Trapani, Wicky Pryian; i pizzaioli Gennaro Battiloro, Renato Bosco, Giorgio Caruso, Massimo Giovannini, Paco Magri, Cristian Marasco, Alessio Mattaccini, Alberto Morello, Simone Padoan, Massimiliano Prete, Giuseppe Rizzo, Sergio Russo, Corrado Scaglione, Friederick Smuck, Gabrielie Tonti, Massimo Travaglini; i pasticcieri Massimo Alverà, Corrado Assenza, Fabrizio Barbato, Francesca Bonazza, Francesco Ceccon, Angela Lombino, Fabio Longhin, Davide Lucian, Sandro Maritani, Mariano Massara, Grazia Mazzali, Mark Perlino, Massimo Pica, Andrea Rampinelli, Sergio Soldo, Carmen Vecchione, Gianni Zaghetto.


Passaggio del testimone per una maratona a squadre della pizza.
La Maratona della Pizza è un’idea di Petra® per comunicare ai visitatori di Identità Milano il grande lavoro di squadra che ha fatto nascere e alimenta il fenomeno della Pizza Italiana Contemporanea. Pizzaioli del gruppo Petra Selected Partner volontari, che per tre giorni stenderanno e sforneranno, per il pubblico del congresso, pizze diverse per raccontare la storia di un chicco di grano che crea la nuova tradizione della pizza. L’iscrizione alla maratona resterà aperta fino alla fine del congresso e fino ad oggi hanno aderito Petra Antolini, Pierangelo Chifari, Michele Colpo, Alessandro Coppari, Giuseppe Crisetti, Antonino Di Blasi, Gionata Gonzato, Riccardo Mancini, Riccardo Natali, Antonio Pappalardo, Alessio Puccio, Lello Ravagnan Tommaso Vatti, Simone Vesi, Patrick Zanoni.


24 Hour Pizza People, le città attraverso la pizza

Ispirato – nel titolo e nel mood metropolitano ed eclettico – al documentario 24 Hour Party People, incentrato sull’etichetta discografica Factory Records che negli anni ’80 segnò la storia del punk britannico, 24 Hour Pizza People è il nuovo progetto editoriale di Berberè, il brand dei fratelli Aloe che conta 9 indirizzi in tutta Italia e 2 a Londra.

Diretto e coordinato da Martina Liverani – creatrice e direttrice responsabile di Dispensa - è un bookmagazine dedicato alla cultura della pizza (intesa come cibo ma anche come elemento di connessione sociale e catalizzatore culturale) e alle città viste attraverso gli occhi di pizzaioli, giornalisti gastronomici e personaggi del mondo dell’arte, del cinema, della musica e del design. Insomma, gli interpreti e autori della cultura metropolitana di ogni località toccata – a cominciare da quelli in cui sono presenti le pizzerie Berberè, ma con il progetto di esplorare anche altri luoghi iconici o particolarmente interessanti per l’universo-pizza – cui è interamente dedicato ogni numero della rivista.

Si parte con Bologna, città natale del progetto Berberè e da sempre caratterizzata da un ambiente culturale particolarmente vivace e innovatore, raccontata dagli stessi ideatori ma anche da autori come Giorgia Cannarella, Benedetta Cucci, Giorgia Olivieri, Simone Sbarbati e con un interessante contributo sull’Agronomia della pizza di Giovanni Dinelli (docente del dipartimento di Scienze e Tecnologie Agro-Alimentari dell’Università di Bologna).

Oltre a un divertente e stimolante confronto a più voci tra alcuni dei migliori pizzaioli di Bologna e dintorni – da Francesco Oppido a Davide Fiorentini, oltre naturalmente a Matteo Aloe – non mancano informazioni, dati e consigli per conoscere l’anima contemporanea della città e i suoi luoghi, sempre con il filo conduttore della pizza. In doppia lingua (italiano e inglese) e arricchito da foto e illustrazioni che ne rispecchiano lo stile irriverente, 24 Hour Pizza People si può acquistare online e nelle pizzerie Berberè al costo di 15 euro, e ha cadenza semestrale. Prossima tappa, Torino.

LS


Chef Bizzarri, pizza e birra d’autore

Foto di gruppo con Niko Romito a Chef Bizzarri

Torna Chef Bizzarri, il progetto dedicato all’alta cucina di Birra del Borgo – il birrificio laziale fondato da Leonardo Di Vincenzo – che coinvolge grandi chef chiedendo loro di ripensare e valorizzare la bevanda a base di malto e luppolo (e in particolare le Bizzarre, le creazioni più originali del birrificio dall’animo e sperimentatore) esprimendo la loro personale idea di birra in cucina.

Per l’edizione 2019, Chef Bizzarri mette in campo nomi importanti – Niko Romito, protagonista della serata inaugurale che si è svolta il 12 marzo, Heinz Beck e Pino Cuttaia – e punta sulla pizza, cibo accessibile, democratico e popolare per eccellenza che per tradizione si sposa alla birra, di cui condivide gli ingredienti di base: acqua, cereali e lievito.

Collaborando con Luca Pezzetta – il bravo pizzaiolo dell’Osteria di Birra del Borgo, il locale romano che ospita le tre serate in programma – gli chef però sono chiamati a sovvertire le regole canoniche della pizza (e di abbinamento) giocando con strutture, fermentazioni e ricette dei condimenti e avvicinandola alla cucina d’autore. Ne è stato un bell’esempio il primo appuntamento in cui Pezzetta e Romito – presentati da Federico De Cesare Viola di Food&Wine Italia – hanno proposto le loro reinterpretazioni di pizze, bombe, pane e nuove forme di lievitati in abbinamento a 5 birre firmate da Birra del Borgo. Prossimi appuntamenti in programma, sempre all’Osteria di Birra del Borgo: giovedì 4 aprile con Beck e lunedì 15 aprile con Cuttaia.


Eataly, la pizza di filiera e di territorio

Eataly punta sempre di più sulla pizza – emblema di cibo popolare e democratico ma anche salutare e intimamente legato al territorio in cui nasce – e ne fa una vera e propria bandiera del ragionamento su filiera e identità gastronomica italiana, coerentemente con la citazione di Wendell Berry che fa da leit motiv a tutti gli indirizzi del progetto creato da Oscar Farinetti: «Mangiare è un atto agricolo».

In collaborazione con Slow Food, ora Eataly lancia il progetto dedicato alla pizza di filiera con la stesura di un Manifesto della Pizza Eataly – i cui dieci punti ne sintetizzano filosofia e valori – e alla creazione delle Pizze del Territorio, in omaggio ai Presìdi e alle tipicità delle regioni in cui sono presenti le pizzerie di Eataly. La nuova Pizza Eataly è basata su quattro solidi pilastri – filiera, lavorazione, leggerezza e democraticità – e su materie prime di alta qualità (dal pomodoro 100% sardo al fiordilatte che, a Milano, Torino e Roma viene realizzato nei caseifici interni), con un impasto leggero e digeribile messo a punto dal pizzaiolo Francesco Pompilio;  segna una nuova tappa del lavoro sui piatti iconici della gastronomia italiana, dallo Spaghetto al Tiramisù.

Dallo scorso 19 marzo, ognuna delle pizzerie Eataly (negli indirizzi di Torino, Pinerolo, Genova, Trieste, Firenze, Piacenza, Forlì, Roma e Bari) ha introdotto la propria specifica Pizza del Territorio, realizzata con prodotti locali e ingredienti dei Presidi Slow Food: dalla Bianca con fiordilatte Montoso, Montebore Vallenostra (Presidio Slow Food), patata piemontese, olio evo Roi, in Piemonte, alla Bianca con fiordilatte e burrata Fratelli Tarantino, capocollo di Martina Franca Santoro, asparago pugliese, olio evo De Carlo proposta a Bari. Tutte le pizze saranno però presentate per un’unica serata in tutte le pizzerie di Eataly, con un vero e proprio tour che è partito da Milano il 19 marzo e si chiuderà a giugno a Firenze.

Il 22 marzo a Milano, invece, Eataly Smeraldo ospita la presentazione del nuovo libro di Luciano Pignataro - La pizza. Una storia contemporanea, edito da Hoepli - con un incontro a più voci a cui prenderanno parte Paolo Marchi di Identità Golose, Albert Sapere di 50 Top Pizza e il pizzaiolo Gino Sorbillo.