Motor Power/> <br><br></td>
                                        </tr>
                                        <tr>
                                            <td align=
Newsletter 1 del 20 marzo 2019

Gentile {{NOME}},

Mi fa specie pensare, alla vigilia di Identità di Gelato 2019, che al mio matrimonio, celebrato a Senigallia nel giugno 2003, Moreno Cedroni presentò a Luisa e al sottoscritto una singolarissima torta degli sposi. Tutto a scatola chiusa, prendere o lasciare verrebbe da scrivere anche se avevamo dato carta bianca al patron della Madonnina del Pescatore a Senigallia. Tutto accettato da subito.

Iniziammo a pensare che non sarebbe stata una torta convenzionale, a più strati, quando i camerieri presero a sorridere e dicevano che difficilmente avremmo fatto il bis. E non capivamo, perché un servizio solo? Tutto chiarissimo al momento di metterci in piedi dietro alla torta. Che non era tale, bensì una grande zuppiera in vetro ricolma di palline di gelato.

Era giugno, non faceva caldissimo, ma quando provammo a chiedere se non si fosse sciolto tutto, rimanemmo delusi: si era ridotto a una grande crema nella quale nuotavano pezzi di frutta. Anche divertente, un colpo e basta.

Ho ricordato questo episodio per esaltare la componente gioiosa del mondo del gelato, la capacità di nuove interpretazioni, il provocare con intelligenza. E il marchigiano sarà protagonista anche adesso, a Identità 2019. Tra sabato e lunedì non ci saranno matrimoni nel centro congressi di via Gattamelata, ma nuovi modi di leggere e interpretare una preparazione che vede i nostri gelatieri in prima fila per bravura.

Per il programma cliccare qui. Buona lettura.

Paolo Marchi

 

Una mantecatrice risparmiosa al 100% per Identità di Gelato

Una conferma importante: anche quest’anno, Motor Power Company, azienda specializzata nella progettazione e costruzione di soluzioni performanti nel settore della movimentazione industriale, sarà presente a Identità Golose 2019, assieme alla sua rivoluzionaria macchina mantecatrice Principessa nella sua nuovissima versione pronta a sorprendere il mercato.

Principessa, presentata il 28 gennaio scorso a Identità Golose Milano, l’hub in via Romagnosi, è in assoluto la prima macchina mantecatrice ad impiegare la tecnologia direct drive sul sistema di agitazione che permette l’eliminazione della catena cinematica, consente altissime prestazioni, aumenta la versatilità di movimento e dimezza i consumi energetici.  

Non solo questo: l’eliminazione del raffreddamento ad acqua, e del lavaggio della macchina tra un ciclo e l’altro, permette inoltre il 100% di risparmio idrico.

La mantecazione verticale, la forma molto ampia della bocca di ingresso con cui la macchina è stata concepita e l’illuminazione diretta in carapina, consentono un controllo visivo costante del prodotto e permettono di inserire ingredienti, quali granelle, parti croccanti o frutta in pezzi, in qualsiasi momento della lavorazione.

La nuova tecnologia utilizzata ha permesso di uscire dagli standard già presenti sul mercato. Il suo design e le dimensioni di ingombro ridotte ne permettono il posizionamento a vista del cliente, consentendo di preparare il gelato anche nel punto vendita, portando la lavorazione del gelato al di fuori del laboratorio.

Costruire Nuove Memorie è il tema dell'edizione 2019, che avrà luogo da sabato 23 marzo a lunedì 25 a Milano. E’ un tema che fa da eco al Fattore umano, tema dell’edizione 2018 e concetto predominante nella scena mondiale. Tutto, a Identità, ruoterà infatti attorno al concetto di memoria, e Principessa, mantecatrice nata con l’idea di riprodurre il movimento delle sapienti braccia dell’artigiano delle neviere, può rappresentare l’importanza della tradizione pur immersa nella contemporaneità e raccontata in chiave moderna.

E tra giornata del gelato sabato e le attività allo stand, la Motor Power Company renderà omaggio alla memoria in ogni sua forma attraverso chef, gelatieri ed esperti.


Crivella: il gelato come cultura e linguaggio di comunicazione

Nel cuore degli italiani c'è il gelato, specie quello artigianale; basti pensare che in Italia se ne consumano oltre 6 chili all’anno pro capite. E così Enzo Crivella, nella sua gelateria di Sapri in provincia di Salerno, da anni sfrutta l'appeal di questo prodotto per dare visibilità a tutti quei giacimenti gastronomici del Cilento e della Campania tutta, che spesso non trovano grandi vetrine: dall'oliva salella ammaccata, frutto di un processo certosino e paziente di selezione e trasformazione alla ricotta del pastore, dai ceci di Cicerale alle noci di Sorrento, alla melassa di fichi che sa di sole e dolcezza.

Tutti prodotti che lui stesso scova durante le sue numerose peregrinazioni e che propone anche in quella che ha battezzato come la “gelateria più piccola del mondo”, un mini-banchetto a Morigerati, piccolo borgo dell’entroterra del Basso Cilento, dove ogni lunedì promuove un solo gusto identitario, sempre diverso, ma sempre dedicato alla sua terra mitologica narrata anche da Omero nell’Odissea.

Il maestro gelatiere saprese si è dunque inventato, grazie alla collaborazione con il docente universitario Pasquale Persico, una nuova materia, la  Geogelatografia, dove il gelato diventa un pretesto per parlare di territori, prodotti agroalimentari, persone, passioni. E dove il mestiere del gelatiere serve anche a dare visibilità agli invisibili e soprattutto a distribuire la ricchezza sull'intero territorio coinvolgendo tutti i protagonisti della filiera.
Al pubblico di Identità di Gelato Enzo Crivella presenta due gusti che, date le premesse, andranno oltre al discorso del semplice gelato. Un discorso che è anche (e soprattutto) culturale, economico, sociale e politico.


Cedroni: siamo alla frutta e alla verdura

Il gelato di oggi non va mai in ferie, è aperto a tutto il commestibile, dialoga con la cucina e con gli chef. Uno tra tutti Moreno Cedroni, la cui passione per il gelato è di lunga data: già nell’84 aveva iniziato a servirlo alla Madonnina del Pescatore di Senigallia, senza paura di osare. E la paura di osare non l'ha mai sfiorato nemmeno per un istante, tant'è che a Identità di Gelato quest'anno presenta una sperimentazione avviata nel garage di casa, da poco adibito a nuovo laboratorio; The Tunnel l'ha chiamato.

La sperimentazione prevede la tecnica della fermentazione applicata al mondo del freddo, grazie a due macchine all'avanguardia. Da un lato una pentola basata su un'antica tecnica di cottura coreana che permette di cuocere gli alimenti attraverso l’azione combinata della cottura a pressione e quella dei raggi infrarossi, andando così a mantenere inalterate le proprietà organolettiche del cibo. Dall'altra una mantecatrice ispirata anch'essa a una tecnica antica, ovvero la preparazione del gelato con la neve estratta all'interno delle neviere.

Due tecniche antiche rese attuali grazie a tecnologie all'avanguardia e grazie all'estro dello chef di Senigallia che al pubblico di Identità di Gelato presenta due gusti. Il primo vede come protagonista assoluta la banana, compresa la buccia (zero sprechi!), nel secondo entrano in gioco ortiche, borragine e capesante. Eccessivo? No, se dietro a tutto questo c'è un professionista (e abile valorizzatore di capesante) come Moreno Cedroni, da sempre anticipatore di idee e inventore di formule innovative, e che come ogni anno vive il palco di Identità Golose come banco di prova per guardare al futuro e creare nuovi gusti e nuove memorie.


Bernardini e lo zabaglione pronto per il nonno

La nonna ogni pomeriggio preparava con dedizione la merenda per il nonno, e i nipotini aspettavano con grande trepidazione il momento “dell’uovo sbattuto”. Per prima cosa, nonna, prendeva una tazza, quasi sempre la stessa, metteva due cucchiai di zucchero semolato, apriva due uova fresche e separava i tuorli dagli albumi; albumi che avrebbe poi utilizzato per fare meringhe e lingue di gatto. Con l’aiuto di un cucchiaio iniziava a girare i tuorli con lo zucchero, aumentando sempre di più la velocità, fino a farla diventare una bella crema granulosa. Il rito si concludeva, solo per quello destinato agli adulti, con l’aggiunta di una goccia di Marsala che oltre a regalare il suo profumo, rendeva il composto più cremoso. Ecco lo zabaglione pronto per il nonno.

È l'incipit della storia di Maurizio Bernardini, amico e socio di Jacopo Balerna, Fabio Nanetti e Valerio Alfani, della Gelateria Galliera 49 a Bologna. Il gelatiere bolognese sul palco di Identità di Gelato presenta questa ricetta semplice e al tempo stesso carica di energia, ma come sempre lo fa a modo suo: con un gelato legato alla sua memoria di bambino e al tempo stesso artefice di una nuova memoria legata al suo territorio, agli ingredienti della zona, alle nuove tecnologie che agevolano il mestiere del gelatiere. Lo ha chiamato “Sabaglione”, un nuovo gusto per una nuova memoria.


Lucia Sapia e una sferzata di energia

Quando era piccola, la mamma o la zia le facevano trovare, al ritorno da scuola, un tuorlo fresco sbattuto con un po’ di zucchero: la merenda di una volta, un ricostituente naturale, che ancora oggi emoziona e fa sussultare Lucia Sapia, gelatiera de Il Dolce Sogno a Busto Arsizio in provincia di Varese, sul palco assieme con Maurizio Bernardini. Ed effettivamente la dolce crema, spumosa e profumata, fatta in maniera semplice e povera montando un tuorlo d’uovo con lo zucchero, rimane uno dei ricordi più forti dell'infanzia di tutti. Legato anche al suono ritmico e musicale delle due forchette che sbattono sulla tazza e alla faccia contrita di chi è intento a preparare il mitico zabaglione.

Sul palco di Identità di Gelato Lucia Sapia racconterà la sua storia, fatta di ginocchia sbucciate e memorie tramandate, e prepara il suo zabagione, che riprende, sì, la tradizione di mamma e zie, ma che al tempo stesso mira a costruire una nuova memoria da tramandare alle nuove generazioni, anche grazie all'ausilio delle uova di oca e di concetti ritornati in auge, come per esempio lo “spreco zero”. La gelatiera combattente di Busto Arsizio spera che questa memoria sia costituita da ingredienti naturali, dal sapore autentico, in contrapposizione ai surrogati da scaffale del supermercato. Una nuova memoria che, in quanto nuova, non disdegna delle nuove tecnologie, a maggior ragione se queste aiutano a risparmiare del tempo, da investire  nei rapporti umani.


Brunelli: l'iconico gelato di tradizione cambia volto

I grandi maestri gelatieri hanno capito che non c’è niente di più coinvolgente di uno zabaione, di un pistacchio o di una zuppa inglese realizzati a regola d’arte. Sì, i sapori di una volta, ma resi contemporanei da quel magico mix di scienza, conoscenza e creatività che fa la differenza. Ne parla Paolo Brunelli della Gelateria-cioccolateria Brunelli di Senigallia, figlio di ristoratori, ex musicista e gelatiere per vocazione “perché il gelato è per tutti. Non fa distinzioni, non guarda all’età delle persone, arriva al portafogli di chiunque”.

Il primo gusto che presenta al pubblico di Identità di Gelato è la mandorla della Val di Noto, un gusto tradizionale che il gelatiere marchigiano arricchisce e rinnova con l'aggiunta di ciccioli di maiale, pecorino, uovo sbattuto al vino cotto delle Marche e crumble di pane. Il secondo gusto è, invece, una classica zuppa inglese ma con ingredienti contemporanei, salubri ed etici: uova da galline felici, latte di fattoria da vacche Jersey e un alchermes naturale studiato appositamente da Oscar Quagliarini, barman navigato con studi di profumeria alle spalle, da poco trasferitosi a Senigallia. Così, un gusto scomparso ritorna in auge grazie a ingredienti, tecniche e concetti attuali. E grazie a una presentazione che va oltre i classici cono e coppetta, ovvero una sfera di cioccolato che Paolo Brunelli vorrebbe anche proporre ai ristoranti per rimpiazzare i mitici tartufi degli anni '80-90. E ancora una volta abbiamo la prova di come la memoria si possa attualizzare, modificare, migliorare attraverso nuove idee, nuove forme e nuove sensibilità. Ritorna, come la memoria, il tema di Identità Golose 2019: Costruire Nuove Memorie.


Ventura, Magri e il Maritozzo capriccioso

Con il pokerissimo di gelatieri coinvolti sabato in Identità di Gelato, il programma vede protagonista una sesta figura, Iginio Ventura della gelateria Pina Gel a Peschici sul Gargano. Il pugliese condividerà il palco di Identità di formaggio domenica mattina con Paco Magri, cuoco e panificatore, patron del ristorante Dordoni a Cremona.

Punto di partenza, nella memoria, un classicissimo panino al formaggio che in Transumanza si rivela un gelato al Grana Padano mentre nel Maritozzo capriccioso è un gelato alla ricotta di capra. Per scoprire tutto bisogna avere pazienza fino al 24 marzo alle 11.30.


Il 24 marzo la Giornata europea del gelato artigianale

Domenica 24 marzo si celebrerà la settima edizione della Giornata Europea del Gelato Artigianale, unica giornata che il Parlamento Europeo ha finora dedicato a un alimento. Il Gelato Day si prefigge di promuovere in tutto il vecchio continente il sapere artigiano, da sempre espressione di qualità, di autenticità e di territorialità, sostenendo le produzioni di qualità del gelato artigianale, per noi troppo condizionate dall’uso di semilavorati.

Quest’anno il Tiramisù è stato scelto come gusto ufficiale dell’edizione 2019, una edizione dedicata all’Italia con tanto di ricetta ufficiale firmata dal giovanissimo Thomas Infanti, vincitore della Gelato Tiramisù Italian Cup disputatasi nell’ambito della 59° Mostra Internazionale del Gelato.

«Il Parlamento Europeo ha riconosciuto un valore eccezionale, attualmente unico come alimento, al gelato artigianale dedicandogli una Giornata, il 24 marzo - ha dichiarato il Presidente del Parlamento Europeo Antonio Tajani -. Il gelato artigianale infatti rappresenta un'eccellenza in termini di qualità e sicurezza alimentare, che valorizza i prodotti agro-alimentari di ogni singolo Stato membro, incontra ovunque grande riscontro da parte dei consumatori, sempre più orientati verso alimenti sani, più nutrienti, più gustosi e ottenuti con metodi tradizionali che non si ripercuotano sull'ambiente, e rappresenta un settore che contribuisce al diretto impiego, soprattutto giovanile, di circa 300.000 lavoratori in circa 50.000 gelaterie in tutta Europa».

Il gelato artigianale, solo in Europa, nel Vecchio Continente vanta un giro d’affari che ha raggiunto i 9 miliardi di euro, pari al 60% del mercato mondiale, con un tasso di crescita annua del 4%. In particolare, l’Italia detiene il primato assoluto, non soltanto per fatturato, 2,7 miliardi di euro nel 2017, e numero di gelaterie presenti sul territorio nazionale, circa 39.000, ma anche nel settore degli ingredienti e dei semilavorati per gelato, con 45 imprese che generano un fatturato complessivo di 1,4 miliardi di euro, e in quello della produzione delle macchine e delle vetrine per le gelaterie.


Tutte le attività allo stand della Principessa

Principessa sarà presente a Milano nelle tre giornate, protagonista di numerosi interventi a iniziare, in Sala Blu 1 il 23 marzo dalle 10.45 alle 13.45, nell’ordine il gelatiere Enzo Crivella, lo Chef due stelle Michelin Moreno Cedroni, i gelatieri Lucia Sapia e Maurizio Bernardini e Paolo Brunelli presenzieranno la sala con i loro interventi legati dalla grande passione per il gelato. Mentre nello Spazio Riservato Motor Power Company: nell’arco delle tre giornate, Chef, gelatieri ed esperti proveranno a Costruire Nuove Memorie nei loro laboratori con il preziosissimo ausilio della macchina Principessa.

IL PROGRAMMA IN DETTAGLIO

Sabato 23 marzo, ore 15.00 - Presentazione Tempi di recupero: un libro e un progetto - Come il gelato può comunicare l’attenzione al recupero dei prodotti (la via gastronomica e quella dell’uso della frutta) - Gusto del gelato a cura di S. Guizzetti. Si parlerà di ripresa delle antiche tradizioni e ricette, delle costruzioni delle nuove memorie e di riutilizzo delle materie prime. Il gelato sarà un sorbetto al ragù, con cialda di pane secco e pasta fritta. A cura di Carlo Catani e Stefano Guizzetti.

Alle 16.15 - Tramandare per non dimenticare – Il gusto presentato sarà Transumanza D’Abruzzo, un gusto dedicato ai pastori abruzzesi che portavano le loro greggi in Puglia in autunno per fuggire dal freddo e neve percorrendo i famosi tratturi che univano L’Abruzzo alla Puglia, per poi tornare sui nostri monti in primavera. La ricetta è rivisitata in chiave moderna ed ha il gusto dell’ottimo cioccolato e dell’arancia disidratata e polverizzata che ben si sposa con la ricotta. A cura di Francesco Dioletta.

Ore 17.15 - Innovazione nella tradizione – Il Gusto presentato ha il nome di un formaggio tipico, che fin da tempi antichi veniva consumato nelle famiglie romane cosparso di zucchero a velo, come dolce: la Giuncata. Il gelatiere Stefano Ferrara ne esalterà i sapori con una ricetta unica, partendo da latte e caglio e con l'aggiunta di un ingrediente alcolico per rivisitarla in chiave moderna. A cura di Stefano Ferrara.

Domenica 24 marzo alle 10.45 - Gelato Shock - 3 Gusti, materie prime di qualità ed accostamenti stellati: Gelato alla melanzana ai carboni, salsa masala, anguilla alla brace; gelato di capperi ed essenza di fiore elettrico; granita al peperone. A cura di Moreno Cedroni.

Alle ore 12 - Contaminazioni Moderne Con Vecchie Tradizioni - Gusto: Hot Buttered Rum- A cura di Mirko Tognetti.

Ore 14 - Latte vuoto nello spazio denso - Il pensiero che unirà il gelato presentato al laboratorio e al tema di questa edizione di Identità è il seguente: “bisogna essere satolli di tradizione per non essere più la tradizione, per essere memoria bisogna essere vuoti, e per essere vuoti bisogna essere densi; per essere densi bisogna essere unici ma per essere unici ho bisogno di essere una copia di ognuno di voi, e per essere una copia di ognuno di voi devo essere memoria e per essere memoria devo essere vuoto!”. A cura di Marco Radicioni.

Alle 15.00 -  La rivisitazione della Torta di riso. A cura di Barbara Bettera.

Ore 16.00 - Amore e rivoluzione – La ricetta presentata avrà come ingredienti principali una ricotta senza lattosio aromatizzata al gelsomino, con scaglie di cioccolato di Modica. A cura di Giorgio Urso

Infine alle 17 - Presentazione del libro Gelati. A cura degli autori Simone De Feo e Lydia Capasso.

Lunedì 25 marzo, ore 10.45 - The kitchen melting pot, cibo cultura ed identità condivisa. A cura di  Giovanna Musumeci e Simona Carmagnola.

Alle 11.45 - Il Malaga E Il Mare. A cura di Paolo Brunelli.

Ore 12.45 - Presentazione del libro Progetto Gelato e realizzazione del gusto crema zoldana ai biscotti Zaeti. Un gusto che darà modo di mostrare l’evoluzione del format standard di gelateria, come raccontato nel libro Progetto Gelato, con l’introduzione di ulteriori prodotti, come in questo caso i biscotti veneti Zaeti, autoprodotti nel laboratorio di Trieste. La memoria in questo caso rimanda alla genesi di questo popolare dolce, i zaeti, che alcuni vogliono ricondurre proprio alla Val di Zoldo. A cura di Chiara e Andrea Soban.

Alle 14.45 - Merenda ai Castelli Romani – La tradizione dei Castelli Romani abbraccia il nuovo filone del gelato gastronomico di alta qualità. Protagoniste della ricetta porchetta e finocchiella spalmato su pane IGP di Genzano. A cura di Dario Rossi e Renato Trabalza.

Ore 15.45 - Handmadegelato - Sorbetto pere allo zenzero. A cura di Lorena Rocca

Infine alle 16.45 -  Il Messico nelle sue sfumature – Gusto: un drink classico, il Paloma. Quando il mondo pensa ai cocktail messicani, il margarita è probabilmente il primo a venire in mente, invece il Paloma è uno dei cocktail più popolari nella cultura messicana. In questo laboratorio sarà rivisitato con un’affumicatura. A cura di Francesca Lolli e Francesco Gattabria.