Petra Valrhona 

Newsletter 8 del 01 marzo 2019

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Un paio di giorni fa mi è stato chiesto se non avessi mai pensato di aprire una pasticceria. Risposta negativa. Però la domanda è rimasta lì, nella mia testa. L’ho riformulata così: se decidessi di aprire una pasticceria, come vorrei che fosse? Essenziale, un omaggio a un dolce ben preciso, facile da trovare in versione mediocre e pressoché inesistente in locali di qualità: la crostata. Ricoperta di marmellata o frutta che sia.

Non giova alle sue fortuna l’immagine di ricetta facile, ai limiti della banalità. Una base di frolla ricoperta e guarnita di tutto un po’. Come per la pizza. Sopra puoi metterci di tutto e non tutto buono e logico.

Primo punto: pastafrolla ben distesa e sottile. Mezzo centimetro è da cartellino giallo, oltre rosso. Da espulsione. L’ideale sono tre millimetri.

Secondo: marmellata, albicocche, prugne, pesche, fragole, mirtilli, ciliegie… mai amato il gusto frutti di bosco, penso serva per svuotare le giacenze. Ignorerei gli agrumi, ma adoro la torta al limone. A patto sia priva di meringa.

Terzo: lo strato di confettura deve essere sottile. Detesto quelle crostate alte come una villetta a due piani. Non solo la marmellata sovrasterebbe il gusto di una burrosa frolla, ma risulterebbe eccessivamente dolce al palato.

Quattro: torta ben cotta e croccante, ma non bruciata.

Ecco, io sogno una bottega dedicata alla crostata di marmellata o con un velo di cioccolato, spicchi diversamente ricoperti per variare il gusto da fetta a fetta. Per iniziare a Milano.

Paolo Marchi

 

Buone nuove dal mondo del cacao

Sono stati 400mila i visitatori che a gennaio hanno affollato gli stand del Sigep di Rimini e del Sirha di Lione, di fatto le due fiere europee che sono pilastri fondamentali per i settori della gelateria, della pasticceria e della panificazione. Al Sigep quest’anno c’è stata anche una buona presenza di distributori esteri e un’attenzione crescente al cioccolato, sia dper l’aumento degli espositori che per la cura degli stand. Al contrario, né in Italia né in Francia sono state presentate grosse novità sull’innovazione di prodotto.

Come Valrhona abbiamo portato il nuovo Tulakalum (termine che significa “insieme” in un dialetto maya) che viene dal Belize, paradiso naturale del Centro America, tra la regione messicana dello Yucatan, il Guatemala e l'Honduras, vicino al Mar dei Caraibi. In questo luogo dalla eccezionale biodiversità un cioccolatiere all’inizio degli anni Ottanta aveva tentato di piantare 700 ettari di cacao che, però, vennero presto trasformati in agrumeti. Qui Valrhona si è impegnata firmando una partnership decennale con Maya Mountain Cacao per lo sviluppo sostenibile delle piantagioni, a la difesa del cacao aromatico e in favore delle comunità di produttori.

In concreto sono state avviate opere di risanamento per lo sviluppo delle piantagioni, degli impianti produttivi devastati dagli uragani che hanno colpito finanche gli alloggi per i dipendenti. L’obiettivo è la produzione di cacao di altissima qualità con la garanzia delle migliori condizioni possibili per i produttori. Tecnicamente si tratta di un cioccolato che, grazie al suo alto contenuto naturale di grassi, è prodotto senza lecitina di soia.

Se al Sigep le novità di prodotto hanno latitato, non è stato così per quelle inerenti le attrezzature. Le aziende italiane, infatti, hanno consolidato la loro posizione mettendo a frutto il loro know how e offrendo così il meglio di forni, temperatrici e altri strumenti tecnici. Non è stata particolarmente forte, infine, la presenza di pastry chef che, però, è legata al fatto che l’esposizione riminese precedeva di appena poche ore il Sihra dove, quest’anno, si è svolta la 30esima edizione della Coupe du monde de la Pâtisserie (alla quale ho avuto il grande onore di partecipare) e la finale del Bocuse d’Or.

Il trend in materia di cioccolato si è focalizzato sul “bean to bar” con l’offerta sia di attrezzatura, sia di materie prime. Non si tratta, ovviamente, di una fetta considerevole di mercato, ma comincia a diventare una nicchia interessante con cui tanti piccoli cioccolatieri possono gratificare il loro lavoro e differenziare l'offerta. Anche Valrhona è in fase di riflessione, ancora embrionale, per la valutazione della possibilità di allargare la propria offerta inserendo grue di cacao e altro utile a chi vuole allargare la gamma con il “bean to bar”.

Igor Maiellano


Le Note golose di Trento

La Treccia Mochena delle sorelle Bonazza a Trento (foto di Enrica Guariento)

Francesca, Chiara e Marta. Nell’ordine: una pianista e due violiniste. Tre sorelle, di cui le ultime due gemelle. Tutte bionde, brave e belle. Anzi, no. Francesca è rossa. Sono le Bonazza sisters: un’infinita passione per la musica classica e un presente scritto su un nuovo pentagramma. «Abbiamo sempre studiato musica e quindi avevamo intrapreso un percorso professionale che ci portava in quella direzione. Ma a un certo punto è avvenuto il cambiamento», racconta Francesca, la più grande. Classe 1983. Mentre Chiara e Marta sono dell’annata 1991 (e, giusto nel mezzo, ci sono Angela, insegnante di matematica, e Sara, ingegnere). Tutte nate a Trento: da papà Andrea, autoctono della zona, e da mamma Maria Carla, che ha un po’ di sangue cecoslovacco nelle vene. Ed è aiutando la madre nel bed & breakfast di famiglia - aperto a Sant’Agnese, una frazione di Civezzano, nel 2008 - che Francesca viene folgorata dalla pasticceria. «Preparavo i dolci per la prima colazione. Così, per saperne di più, ho frequentato un corso alla Cast Alimenti di Brescia».

È amore a prima vista. E Francesca scopre che, oltre ad avere un ottimo orecchio, ha pure due mani d’oro. Quindi? Si chiude il b&b e via che si apre un laboratorio al pianterreno di casa. Proprio dove nonno Hermann un tempo costruiva violini e lavorava il legno. Un lab in montagna, a 800 metri di quota, immerso nella natura. Dove la giovane crea le sue delizie. Fino alla decisione (nel 2015) di mantenere il lab, ma di scendere in in città. A Trento. In via Cavour, a due passi dalla centralissima Piazza Duomo. Una nuova impresa di famiglia. Che coinvolge Francesca, le sue due sorelle e pure i genitori. Conservando nell’insegna il forte legame con il mondo di corde e archi: Le Note (tel. +39 0461 234465). Quelle che risuonano nell’aria. Ma pure quelle del sapore.

Ecco allora Marta, la frontwoman, l’addetta alla vendita diretta. Colei che ha a che fare con i clienti. Anche preparando ottimi caffè, cappuccini e cioccolate. «Teniamo molto all’artigianalità e a fare le cose in prima persona», spiega. Mentre Chiara sta nelle retrovie. Alla supervisione e all’amministrazione. «Io faccio quadrare i dolci», spiega orgogliosa. Francesca invece mette le mani in pasta. «Praticamente tutto il giorno - dichiara - Privilegiando materie prime genuine e locali. Perché qui non crescono le banane. Ma mele e piccoli frutti. Così si valorizza il duro lavoro dei contadini», precisa lei. Che innerva la tradizione con energia, tecnica e tecnologia. «Freddo e sottovuoto ci permettono di incrementare la varietà, mantenendo alta la qualità». 

Hanno le idee chiare le sisters. E le mettono in pratica. Traducendole in prelibatezze. Come la Treccia Mochena, un dolce tipico del territorio. Che mutua la foggia dalle trecce delle donne e il nome dalla Valle dei Mòcheni, una minoranza (anche linguistica) di origine tedesca, alla quale apparteneva la bisnonna delle girls. «Una ricetta semplice, che nel tempo ha visto differenti riletture», precisa la pastry chef. Che, da brava solista, la interpreta a modo suo: con mirtilli e lamponi freschi e crema pasticcera alla vaniglia. Partendo dalla farina macinata a pietra Petra 1 di Molino Quaglia. «Ci ha colpito sin da subito, perché se l’impasto a crudo ha già un profumo straordinario, da cotto ha un gusto inconfondibile». Come unica è questa golosità firmata dalla giovane Petra Selected Partner.

Cristina Viggè


Franco Ascari: «Il cioccolato ha sempre ragione»

L’aver «gettato un occhio in cucina» all’Osteria Giusti di Modena e, qualche anno dopo, l’assaggio del panettone del maestro Gino Fabbri sono stati i punti di svolta della vita professionale di Franco Ascari. Il pasticciere, modenese classe 79, dal 1° gennaio 2019 è il responsabile dei corsi di formazione dei clienti (colui che affianca gli agenti ai fini tecnici per i workshop) e il responsabile dell’hub italiano di Valrhona di prossima apertura a Milano, al World Join Center. «Sono orgoglioso di entrare a far parte di un team di professionisti di alto livello che mettono al primo posto la condivisione delle esperienze e della visione nella pasticceria», ammette Ascari, che non ha mai avuto paura di farsi guidare dall’istinto. I cambi di rotta, infatti, fanno parte del suo Dna.

Cambi di rotta. Eccolo, giovane laureando in Economia aziendale che arrotonda le sue entrate confezionando pacchi regalo all’Osteria Giusti. Il colpo di fulmine è la visione del patron Adriano “Nano” Morandi alle prese con un prosciutto da disossare. «Sono rimasto incantato e ho pensato: “Io voglio fare quello tutta la vita”. Così, dopo aver messo a dura prova le coronarie di papà, ho scritto a tutti i tristellati francesi chiedendo di tenermi in considerazione per uno stage. Ovviamente nessuno mi ha risposto», racconta divertito. L’occasione, però, gliela danno Moreno Cedroni e Mariella Organi, che lo accolgono, «in sala, però», a La Madonnina del Pescatore. Gli chiedono di restare, però il sogno di Franco è la cucina. La tappa successiva è la cucina di Bibendum, società di catering di Marta Pulini, poi quella del Marconi di Aurora Mazzucchelli. È qui che, nel 2009, prossimo al trasferimento da Bruno Barbieri «che allora stava ancora in cucina all’Arquade di Villa del Quar in Valpolicella», ha la sua seconda «e definitiva» folgorazione che lo spinge verso la pasticceria. «Conosco Gino Fabbri, assaggio il suo panettone che era il dono natalizio di Aurora e capisco di voler fare il pasticciere. Comincio a stalkerizzare Fabbri che il Natale successivo mi concede l’ingresso nel suo laboratorio. Ricordo ancora, con un certo terrore, il mio primo incarico che non fu affatto facile: impastare 20 chili di frolla». L’istinto lo fa quindi transitare da Luigi Biasetto, alla Franceschetta (da factotum) e poi in Spagna a Sant Cugat del Vallès da Yann Duytsche, «collaboratore di Frédéric Bau sin dagli esordi a L’École Valrhona». Di ritorno dalla Spagna, nel 2012, Ascari entra in Selecta, distributore di Valrhona, dove rimane fino alla fine di dicembre 2018.

Ascari e il cioccolato. «Il cioccolato ha sempre ragione», sono state le prime parole introiettate da Ascari al suo primo ingresso a L’École Valrhona. «All’inizio non ci credetti perché io arrivavo dalla cucina dove tutto è molto più libero – ammette - Il cioccolato, però, mi ha introdotto subito alla rigidità della manipolazione della materia prima. Una cosa che nel tempo, dovendo allenare la creatività entro binari precisi, s’impara ad apprezzare». Oggi Ascari considera il cioccolato «un ingrediente feticcio, una materia prima che impone un confronto a livello tecnico e sensoriale e una pedagogia lunga da interiorizzare, ma che offre infinite possibilità. Può diventare un dessert al piatto, un gelato, una scultura, una mignon da banco grazie al polimorfismo incredibile che impone limiti ma permette una dirompente creatività».

Mariella Caruso


Due chiacchiere... con Daniele Torresani

La chiacchiere di Daniele Torresani

«Preparo un impasto piuttosto consistente, mescolando burro, zucchero, uova, latte e farina. Poi lo tiro sottile sottile. Passandolo alla sfogliatrice, tarata sullo zero, per ben sette volte. Infine, andando un po’ a mano libera, lo taglio a quadrati o a rettangoli, che tuffo nell’olio di semi di arachide. Così prendono tutte le forme del mondo. Per terminare con una bella nevicata di zucchero a velo al profumo di vaniglia». Le chiacchiere le prepara così Daniele Torresani, prendendo spunto da un’antica ricetta - attualizzata - della trisavola Dosolina. Che nelle “lattughe” mantovane (Goito è infatti la terra d’origine della Torresani family) non metteva il vino, bensì il latte. «Perché proponendole ai bambini preferiva non usare alcol. Inoltre il latte conferisce alle chiacchiere un gusto morbido e rotondo e una fragranza unica», spiega il pasticcere.

Un ofelé moderno, fiero delle sue delizie fritte ad arte, pronte a onorare il Carnevale rispettando la bio filosofia. Sì, perché se le uova sono di Claudio Olivero (nella cuneese Monasterolo di Savigliano), il burro è di Hombre (fattoria total organic nella campagna modenese), lo zucchero è integrale di canna e le farine sono della linea biologica firmata Petra - Molino Quaglia. Protagoniste pure delle zeppole di San Giuseppe e delle frittelle, un altro cult: vuote, piene di crema o colme di chantilly.

Daniele: classe 1964, nato a Monza e cresciuto nel laboratorio di papà Vittorio. «Pensare che da piccolo dormivo sui sacchi di farina». Quelli della pasticceria milanese di via Carlo Dolci: I Dolci, per l’appunto. E fra i dolci Daniele diventa grande. «Ammetto, non avevo voglia di studiare. E allora ho iniziato a lavorare». Anche in una pasticceria di Novate Milanese, rubando segreti qua e là. «Sai, una volta nessuno ti insegnava nulla». E lui ha imparato da solo, passo dopo passo. Appassionandosi alla materia.

Fino alla svolta. Dopo essere tornato a metter le mani in pasta nell’insegna di famiglia. «A un certo punto ho sentito il bisogno di allargarmi. Desideravo una pasticceria con annessa caffetteria». E Daniele trova gli spazi che fanno per lui: in via Castelvetro 16. «Il ristorante libanese Namura voleva vendere. E noi volevamo ingrandirci». Nasce così I Dolci Namura (tel. +39 02 34534176). Per non tradire la propria natura e non dimenticare l’identità del luogo. Che era bio. E bio è rimasto.

Golosità forse poco appariscenti quelle di Torresani, ma sane e iper artigianali. Pronte a sfilare in uno spazio dall’aura d’antan. Ecco allora i classici ventaglietti di sfoglia, le barchette alla confettura di albicocche (cultivar San Francesco), le lingue di gatto, i biscotti a scacchi e i baci di dama black or white. Da mangiare a colazione o a merenda, con il tè. «Ogni biscotto ha il suo impasto dedicato», precisa il pastry chef, che tra l’altro fa parte dell’esclusivo circuito dei Petra Selected Partners. E poi ci sono i cannoncini (in taglia small e maxi), i bignè e le brioche. Figlie di un lievito madre di circa settant’anni, ereditato dal padre. Brioche proposte pure in versione integrale (al miele d’acacia) e vegana. A conferma dell’attenzione allo star bene, rispettando eventuali scelte etiche o intolleranze.

CV


Dario Nuti: i segreti di un brunch (dolce) perfetto

Una proposta primaverile del brunch - lato dolce, curato da Dario Nuti -  del Rome Cavalieri: è il Frushi, sushi di frutta con il riso cotto alla mandorla e la frutta che, in osmosi, diventa polposa e assume un aspetto simile a carne o pesce

Tutta colpa del brunch! Potrebbe essere il titolo della sceneggiatura che racconta dell’approdo di Dario Nuti al Rome Cavalieri Waldorf Astoria, nella capitale, dove il pasticciere originario del Mugello ha ritrovato il brunch di cui era orfano sin dal suo addio al Four Seasons Firenze. «Sono convinto che il brunch sia una delle vetrine più importanti per un pasticciere di alta hotellerie, perché dà la possibilità di esprimere l’attualità dei temi e degli ingredienti ottenendo in cambio una gran visibilità. Poter servire dolci a una platea di 150 persone è una vetrina di primordine che mi mancava». Lui, va da sé, non ha saputo resistere al richiamo del brunch del Rome Cavalieri, che è tra i più importanti d’Italia, ma fino al suo arrivo scarseggiava nella parte dolce.

Il look in primo piano. È la combinazione tra gusto e forma il segreto di un perfetto dolce da brunch. «Il look ideale è quello da monoporzione con tagli ben definiti e stratificazioni da vetrina, ma le dimensioni devono essere leggermente più contenute perché bisogna dare la possibilità di assaggiare più dolci», continua. Ma la sceneggiatura del brunch firmato Dario Nuti non sarebbe completa senza la giusta ambientazione. Del resto mettereste mai un uomo imbaccucato in una scena estiva? Così anche Dario riporta tutto alla stagionalità, dedicandosi alla stimolazione visiva ancora prima di quella olfattiva e gustativa. «È l’effetto scenografico a creare il primo effetto wow in un brunch – sottolinea il pastry chef classe ’79 - Non è un caso che al Rome Cavalieri, rigorosamente a tema col periodo, il buffet dei dolci è quello che accoglie tutti gli ospiti».

Dolci per tutti. Altro punto di forza del lavoro di Nuti è la differenziazione della proposta «perché tutti – sottolinea - devono poter godere del dolce. Ed è quindi un obbligo per il pasticciere nel 2019 riuscire a soddisfare ogni tipo di clientela». I dessert del brunch dell’hotel romano così non escludono nessuno; ce ne sono per celiaci, intolleranti al lattosio e pure per vegani. Tra le proposte primaverili ed estive, per esempio, compare il Frushi, «un sushi di frutta con il riso cotto alla mandorla e la frutta che, in osmosi sotto ghiaccio, diventa polposa e assume un aspetto simile a carne o pesce».

L’allestimento. Almeno tredici monoporzioni, sei bicchierini, il carrello dei gelati, la frutta e i macaron sono gli elementi essenziali dell’allestimento del brunch di Dario Nuti. «Una volta al mese inserisco anche delle live station per la preparazione espressa di alcuni dolci che rendono il brunch dinamico». Da poco, poi, il pastry chef ha inserito la pralineria realizzata con cioccolato Valrhona. «Il segreto è l’arrivo della temperatrice necessaria per fare le 300/400 praline al giorno che servono», ride. «La pralina più interessante? Gel di mandarino e yuzu con copertura di Guanaja 70%». Del resto, a poco più di anno dal suo arrivo in quel di Roma, per Nuti è tutto in divenire. «Nei primi cinque mesi ho osservato, poi sono entrato nel meccanismo».

MC


La sweety collection di Francesco Introvaia

Le dolcezze in formato 4 x 4 della pasticceria Introvaia di Torino

«Col Carnevale stiamo preparando un fiume di bugie. Ripiene di crema, cioccolato e confettura di albicocche», confessa il torinese Francesco Introvaia. Facendo riferimento ai fagottini fritti (tanto simili agli agnolotti) tipici del periodo prequaresimale. Fa le bugie, ma dice tutta la verità: «Vorrei creare una mia specialità, realizzare più torte moderne e sviluppare maggiormente la linea delle monoporzioni. Puntando su paris brest, éclair e semisfere». Dopotutto la Francia non è poi così lontana. Intanto, fra i tanti “to do”, agisce e farcisce. Dando forma alla sua idea di pasticceria morbida e fresca. Capace di spaziare dalle gettonatissime torte con pan di spagna, panna, lamponi e chantilly alle primaverili cream tart, tutte fiori, frutta, frolla e macaron. Incluse bontà in vasocottura: dai babà ai cake con albicocca e nocciola.

È multitasking Francesco (basti pensare che è sommelier). E ama le stratificazioni. Declinate in prelibatezze geometriche: 60 x 40 centimetri. Come la torta che prevede una base croccante al pistacchio, un biscuit al pistacchio, una bavarese al lime e vaniglia e una gelatina di fragole. Bavarese lime e vaniglia proposta persino in formato 4 x 4. Una vera e propria sweety collection in taglia small, nella quale spicca la mignon con namelaka al caffè e limone. E i maxi lievitati? Ci sono. Vedi la colomba, realizzata con farina Petra 1 di Molino Quaglia, ai gusti ananas e rosmarino, pere e cioccolato, fichi e noci e frutti di bosco. Così come non mancano variegati croissant e un pain au chocolat bicolor. Messo a punto con la farina Nova e i bâton white e dark di Valrhona. Per un goloso effetto optical.

Un mondo tutto da scoprire quello della pasticceria Introvaia: a Torino, in corso Toscana 192 (tel. +39 011 7391269). «L’abbiamo aperta nel 1997 io e le mie sorelle Paola e Ilaria. Ereditando l’attività dei nostri genitori», racconta Francesco: radici all’ombra della Mole, millesimo ’72. Anno in cui mamma Rosa e papà Gaetano decidono di passare da un semplice laboratorio (aperto nel ’68) a una pasticceria vera. A una trentina di metri da dove adesso ha sede l’insegna. «All’inizio proponevano dolci siciliani. Ma mio padre ha saputo evolversi. Adattandosi al territorio».

Sì, perché Gaetano, pasticcere catanese, arriva a Torino a 18 anni, incontra Rosa, originaria della palermitana Prizzi, e la coinvolge nella dolce avventura. E non solo lei. «Molti parenti venivano in pasticceria ad aiutare papà. E oggi in città vi sono ben otto pasticcerie fondate da zii e cugini». Insomma, il dolce verbo si diffonde. Influenzando inevitabilmente lo stesso Francesco. Che respira farina sin da piccolo, per poi frequentare l’alberghiero di Ceres (nelle Valli di Lanzo) e fare qualche esperienza come agente di commercio. Sempre in ambito dolce. Ed è allora che si accende la lampadina. «Girando per pasticcerie notavo che vi erano pochi giovani. Spesso mi capitava di vendere ottimi prodotti ad artigiani stanchi. E ho intuito che c’era bisogno di nuova linfa».

Così, un po’ per fierezza, un po’ per sfida, un po’ per voglia di riscatto, Francesco avvia la sua attività. Che contempla pure caffetteria e gelateria. Un centinaio di metri quadrati al pianterreno e altrettanti nel piano inferiore, dove c’è una sala da tè. Spazi rimodernati recentemente, per sposare uno stile industry essenziale e luminoso, nutrito dal bianco e dal legno. Un ambiente minimale ma raffinato. Come la dolce filosofia di Francesco, entrato nel network dei Petra Selected Partners.

CV


Roberto Cantolacqua, far pasticceria in provincia

Roberto Cantolacqua al lavoro

A Tolentino, nelle Marche, dove dal 2009 alla pasticceria Mimosa (viale Vittorio Veneto 69. Tel. +39 0733 969950, robertocantolacqua.it) prepara i suoi dolci, tutti conoscono Roberto Cantolacqua. Il suo lavoro non conosce la frenesia della grande città, ma nemmeno le dimensioni che può raggiungere in un posto più grande. «Questo è il vantaggio e nello stesso tempo il limite di avere una pasticceria in provincia», esordisce lui. Altra questione dirimente è «l’attaccamento alle tradizioni da parte dei clienti, che rende più difficoltoso innovare proponendo nuovi prodotti». Cantolacqua, però, non demorde e ricorre al metodo più antico del mondo per avvicinare ai nuovi dolci: l’assaggio. «Mettiamo sul bancone i nuovi prodotti in modo da scardinare le abitudini. Se riusciamo a far superare le remore mentali e il prodotto piace, tutto cambia. E, conoscendo i nostri clienti uno per uno, non è difficile ottenere la loro fiducia».

Passione di famiglia. È un’eredità di famiglia quella di Cantolacqua. «Mio nonno – racconta - ha fatto il fornaio fino al 1982, l’anno della mia nascita. Anche se in pensione, a casa si dilettava ancora con biscotti, crostate, pizze e io ho cominciato ad amare questo mondo». Poi la scuola alberghiera e il lavoro in un forno. «La prima pasticceria in cui ho lavorato è stata la Mimosa (la stessa che ha rilevato nel 2009 e che nel prossimo futuro dovrà cambiare sede perché si trova nel cratere formato dal terremoto del 2016, ndr) di cui era titolare Danilo Garbini, l’allora presidente del Conpait Marche. Facevano già torte moderne». Ma Cantolacqua non si è mai fermato. Corso dopo corso ha acquisito tutto ciò che gli ha consentito di diventare maestro Ampi. «L’associazionismo e il confronto con altri professionisti – sottolinea - dà grandi possibilità di crescita».

Il panettone. In casa Cantolacqua il prodotto di punta è il panettone. «Ne facciamo 100 quintali l’anno e non solo nel periodo natalizio. La scorsa primavera ne abbiamo proposto una versione con albicocca e camomilla; in estate uno con limone, pesca e anice stellato, che ricorda un dolce che preparavano le nonne nelle campagne marchigiane mettendo la frutta a macerare nel Mistral Varnelli, un liquore a base di anice». Nella gamma di lievitati del pasticciere marchigiano la tradizione ispira anche il “Panettone marchigiano” che ricorda il pane nociato locale fatto con fichi, noci, uvetta e arancia candita, e il “Panbrillo” che è imbevuto dopo la cottura o con Caffè Borghetti o con limoncello o con cioccolato e rum.

Il cioccolato. È una delle materie preferite nel laboratorio della pasticceria Marisa. «Lavoro molto il cioccolato. È un ingrediente che, al di là degli estremismi dell’uso di cioccolati 100% che secondo me non danno piacevolezza al palato, non passa mai di moda. Uso principalmente cioccolato Valrhona, mai sopra l’80%, e ne faccio 24 tipi di cioccolatini tra pralinati, monorigine e gourmande con diversi ripieni, torte e altre lavorazioni».

MC


Il dolce regno di Angela Lombino

Angela Lombino all'opera nella sua pasticceria

Villastellone. Il Po è lì a due passi e la Mole Antonelliana a una ventina di chilometri. No, rewind. Sicilia, Valle dei Templi, Agrigento. È nell’antica Akragas di Empedocle e nella fulgente Girgenti di Luigi Pirandello che affonda i natali Angela Lombino, nel 1968. Ed è nel monastero delle benedettine di Palma di Montechiaro - citato ne Il Gattopardo di Giuseppe Tomasi di Lampedusa - che ha inizio una storia tutta al femminile. Fu infatti l’arcavola Serafina, zia della nonna di Angela, a premere start. La vita claustrale le stava stretta. E allora? Rompe i voti per convertirsi alla dolce religione, aprendo una pasticceria nel 1920. Del resto, in convento aveva imparato a fare la pasta di mandorle, e non solo quella. «Fu poi nonna Rosa a ereditare sia la passione sia la bottega. Per trasferirle a sua figlia Vincenza, mia mamma», racconta Angela.

Ma nel ’70 la decisione di salutare la terra di Sicilia, per approdare in Piemonte. Mamma Enza lascia il suo dolce regno e papà Calogero la sua professione di barbiere, per lavorare in Fiat. «Ma il grande amore di mia madre per la pasticceria riaffiora. E papà la accontenta». Così, nel 1988 i Lombino aprono l’insegna a Villastellone, poco fuori Torino: oggi Il Regno del Dolce - La Bottega del Caffè di Angela e del fratello Giuseppe (via Cossolo 107/A. Tel. +39 011 9610497, lombino.it. «È stato sette anni fa che abbiamo aggiunto la sezione caffè. Noi addirittura tostiamo i chicchi verdi di arabica, sia lavata che naturale, giunti da Trieste», spiega la pastry chef. A conferma di un’artigianalità che qui raggiunge l’apice. Nutrita da corsi su corsi. Che Angela frequenta: dalla Cast Alimenti di Brescia all’École Valrhona di Tain-l’Hermitage, passando per gli insegnamenti di Rolando Morandin. Ed è grazie a lui che conosce le farine dei mugnai Quaglia e la dinamica realtà di Petra.

«Non ci sono né ma né però. Qui tutto deve essere freschissimo. Dalla materia prima al prodotto finito. Tutto deve essere abbattuto e stoccato. In laboratorio i miei ragazzi li seguo come un’ombra. Pretendendo sempre l’eccellenza». La Lombino sulla qualità non transige. E nutre la sua pasticceria di rigore, cura, puntiglio ed eleganza. «Tengo moltissimo alle decorazioni. Un dolce deve essere bello oltre che buono», commenta. Mentre prepara uno dei suoi must: la torta al cioccolato e pistacchio: un biscuit realizzato con la Zero Glutine di Molino Quaglia; una mousse al Cœur de Guanaja di Valrhona e una mousse al pistacchio di Bronte. Un dolce gluten free che piace a tutti, anche a chi non soffre di celiachia. Così come amatissime sono le “moussine” (al cioccolato e lamponi e al cioccolato e mango per esempio), la panna cotta montata, i brutti e buoni e la pasta di mandorle, retaggio siciliano e familiare.

CV


Burro di cacao più carruba uguale Giovanni Cicero

Farina di polpa di carrube, burro di cacao e, in qualche caso, aromi che, per adesso, si limitano a farina di nocciole dei Nebrodi, olio essenziale di arance di Sicilia o miele. Tutto rigorosamente bio. Nasce da questi ingredienti il carrubato, tavoletta dal gusto inconfondibile e aromatico capace di raccontare un territorio, quello ibleo, fatto di campagne riarse, muretti a secco, allevamenti di vacche modicane. Frutto del lavoro di Giovanni Cicero, classe 1984, modicano, impregnato della cultura del carrubo sin dall’infanzia. Da ragazzino Giovanni si dedicava già alla cura dei carrubi e alla lavorazione dei prodotti ricavati dalla polpa e dai semi delle stesse piante. Lavoro che ama e che non hai mai smesso di fare (una spedizione del suo estratto di carruba, tra gli ingredienti del menu di Ciccio Sultano, è stata consegnata anche all’hub di Identità Golose Milano), ma che da buon millennial, ha traghettato nel futuro con l’evoluzione dell’azienda di famiglia. Da Karrua è diventata Ciokarrua, con il prefisso “Cio” a suggellare l’incredibile passione per il cioccolato.

«Spesso - racconta - quando parlo di prodotti a base di carruba, devo partire dalle fondamenta: spiegare cos’è il carrubo, dove cresce, che aspetto hanno i suoi frutti e i suoi semi». E anche come la coltivazione di quest’albero non sia più redditizia. 

Se Giovanni conosce a menadito la carruba, non è sempre stato lo stesso per il cacao. «Non mi vergogno a dire che fino a qualche anno fa non ne sapevo molto. A muovermi è la stata la passione e la volontà di fare del buon cioccolato di Modica. Oggi c'è stato il boom commerciale del prodotto e quindi lavorare sulla qualità è necessario, perché tanti si improvvisano produttori a volte senza nemmeno sapere cosa sia una fava di cacao». Cicero, invece, del cacao ha voluto sapere tutto e oggi, da autodidatta, produce una linea bio di cioccolato di Modica con 21 diversi gusti, tra cui anche la melagrana. E, non contento, si è avventurato (come pochi altri tra cui la famiglia Ruta dell’Antica Dolceria Bonajuto) anche nella produzione di cioccolato modicano “bean to bar”. «Mi piace occuparmi di tutto il processo - dice orgoglioso - dalla tostatura fino alla realizzazione della barretta che, al momento, realizzo con semi biologici di diverse provenienze e diverse percentuali di cacao». Il prossimo passo? «Andare a scegliere i semi direttamente nelle piantagioni e andare oltre il marchio Igp che, per certi versi, ha livellato la percezione di un prodotto che, di fatto, non ha qualità omogenea. Il mio obiettivo è arrivare a offrire cioccolato artigianale siciliano di Modica da fave di cacao selezionato da Ciokarrua».

MC


Bronzo alla Coupe du Monde de la Pâtisserie

Il podio del trentennale della Coupe du Monde de la Pâtisserie. Per l'Italia medaglia di bronzo, dietro Malaysia e Giappone

 

L’Italia torna sul podio alla Coupe du Monde de la Pâtisserie nell’edizione del trentennale che si è svolta a Lione nell’ambito del Sirha, la grande fiera internazionale della ristorazione e dell'accoglienza, dove si svolge ogni due anni anche la finalissima del Bocuse d'Or.

Dopo l’assenza del 2017, Mattia Cortinovis (figlio d’arte, suo padre Giancarlo è stato argento nel 2005), Lorenzo Puca (abruzzese, classe '89, allievo di Iginio Massari) e Andrea Restuccia (classe '93, folignate di origine romana), allenati da Alessandro Dalmasso, hanno conquistato la medaglia di bronzo al ritorno in gara dell’Italia dopo la sosta obbligata del 2017, in quanto campione uscente, e la qualificazione di diritto a quest’edizione come nazione inserita nella Top 5 della manifestazione ideata da Gabriel Pallasson.

Davanti ai nostri pasticceri si è piazzata sul gradino più alto del podio la Malesia con Wei Loon TanOtto Tay and Ming Ai Loi, e al secondo posto il Giappone con Fumiaki ItoMirai Nishiyama and Ryohei Oguma

“Natura, Flora e Fauna” è stato il tema sul quale sono state incentrate le pièce delle 21 squadre in gara, che nella scultura di zucchero si sono dovuti cimentare nell’inclusione di un elemento in zucchero soffiato. Nelle altre prove, poi, le squadre si sono dovute mettere alla prova con un dessert al piatto 100% vegano e con un dessert al cioccolato che doveva includere un biscotto al miele.

MC

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Enrico Mazzaroni e il dessert... col cervello

Cervello di agnello con ciliegie fermentate in infuso di ciliegie, peperoncino e neve di cocco, l'originale dessert firmato Enrico Mazzaroni

C'era rimasto qualcosa nel taccuino, su Enrico Mazzaroni. Una suggestione forte che era condivisa con lo stesso chef. "Il piatto più difficile che tu abbia mai realizzato?", gli era stato chiesto. E lui: «Il dolce con il cervello di agnello». Aveva colpito anche noi. (...) Nel frattempo il suo Il Tiglio ha riaperto i battenti (leggi Il primo Tiglio riaprirà a San Valentino, di Paolo Marchi), gestione sempre di Mazzaroni, che si divide tra Tiglio vecchio e nuovo e a Montemonaco ha mandato il suo executive Andrea Cingolani.

È insomma giunto davvero il momento di parlarne, di questo Cervello di agnello con ciliegie fermentate in infuso di ciliegie, peperoncino e neve di cocco. Dolce bello da vedere ma così insolito, che genera spesso ritrosia. «Ma da noi il cervello è sempre stato un piatto tradizionale: con le erbe, con lo strutto, al forno... Mangiavamo anche gli occhi dell'agnello, eccezionali. Ma è sempre stato il cervello la parte più appetita», spiega lo chef.

Infatti l'ha sempre usato nella sua cucina: Testina d’agnello, spuma di cervello, mandorle; una variazione, Testina di agnello, cervello impanato e quinoa (il cervello cotto nel latte, poi impanato nel panko e rosolato); e ancora Filetto di agnello con lo sgombro e crema di cervello di agnelloVariazione di agnello con il suo quinto quarto (filetto arrostito al sangue, sormontato da cervello fritto con quinoa croccante e lingua di agnello alla brace su spiedo di rami di alloro); Canestrello con occhio d'agnello e crema di cervello (nel menu del nuovo Il Tiglio di Montemonaco)... Insomma tante variazioni, con il gusto delicato, la consistenza burrosa del cervello, con la sua nota dolce, ma sempre all'interno di preparazioni salate.

Invece, ecco il racconto della ricetta lato pasticceria...

CP

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Pane & dessert: Luca Lacalamita riparte con LuLa

Luca Lacalamita davanti al bancone di LuLa

In realtà sulla lavagnetta avrebbe voluto scriverci “This is not a fucking bar”, ma la buona educazione ha avuto la meglio. Via il fucking. «No, non siamo un bar, anche se abbiamo una macchinetta dove i clienti possono farsi il caffè da soli, se ne hanno voglia». Quella lavagnetta non è un dettaglio, Luca Lacalamita la stringe fra le mani con il friccicore di un innamoramento nuovo, dice cosa non è LuLa ma non dice cos’è. Perché in realtà una parola che incaselli questo luogo, cosa altra da tutti i luoghi comuni, non c’è. «Siamo una panetteria contemporanea, dunque anche una pasticceria. Siamo entrambe le cose, come recita il nostro payoff: pane e dessert».

Siamo a Trani, corso Matteo Renato Imbriani 102/104, a pochi metri dalla stazione ferroviaria, dal municipio e dal mare, che da qui non si vede. Per la prima insegna tutta sua il pastry chef con più stellette di un ufficiale gentiluomo, ha scelto una posizione centrale sì, ma non troppo, a oculata distanza dal chiasso della movida e dal lungomare, lo splendido, incantato lungomare di Trani. Il locale di 110 metri quadri è finalmente aperto al pubblico. Aperto, letteralmente. Il corner che comprende i due numeri civici comunica con la strada per mezzo di ampie vetrate a tutto sesto che mostrano ai passanti tanto i laboratori nelle retrovie quanto il banco e la sala degustazioni, i tre ambienti in cui si divide il locale. Anzi quattro, perché una parte del laboratorio è riservato alla lavorazione del cioccolato in una stanza a temperatura controllata. Ma tutti potranno vedere tutto, per una idea di condivisione nel fondo più profondo del progetto: «Abbiamo tutto da condividere, niente da tenere per noi».