Petra Molino Quaglia 

Newsletter 56 del 09 febbraio 2019

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Sono trascorsi otto anni da quando la pizza, come ricordato in questa stessa newsletter da Carlo Passera, fece il suo debutto a Identità Golose e che debutto. Era il 2011. Tre pizze – e i relativi maestri pizzaioli -, inaugurarono i lavori in Auditorium. Non si era mai visto prima la pizza godere della stessa dignità di quella che ancora chiamiamo alta cucina. Sul palco sfilarono la Pizza margherita classica, napoletana, la Pizza a metro e la Margherita cosiddetta gourmet (come suona male oggi pizza gourmet) e furono applausi per tutti, in particolare Gino Sorbillo da Napoli e Simone Padoan, dei Tigli a San Bonifacio in provincia di Verona.

Otto anni fa il lavoro di un Padoan in Veneto rappresentò un’assoluta rottura con un banale generalizzato presente italiano, non degno dell’importanza storica della pizza. Si viveva sugli allori. Visti i fasti presenti e la difficoltà di trovare posti banali, quale che sia la città in cui ci si trova, sembrano passati decenni.

E Napoli oggi pizzamente golosa come non la ricordavo da tempo e capace di invadere Milano con una forza incredibile, anche a livello imprenditoriale. Pensando allo sport nazionale italiano, il calcio, è come se Napoli e la Campania avessero perso il girone d’andata, ma avessero iniziato alla grande quello di ritorno. E i clienti sorridono felici perché hanno solo l’imbarazzo della scelta. Purtroppo manca ancora un confronto più sincero e costruttivo tra le mille differenti realtà italiane.

Paolo Marchi

 

Perché serve un'Università della Farina

Entri in pizzeria, ti servono da bere insieme a uno stuzzichino, e poi arriva finalmente la pizza. Portata in tavola con l’orgoglio di chi la replica centinaia e centinaia di volte (anche nella stessa serata) e ogni volta la forma e la condisce in sala intercettando in diretta gli umori di chi la consuma ancora fumante. Quelle pizze nascono dalla fatica dell’impasto, figlie soprattutto di farine e lieviti: i due ingredienti, vivi per antonomasia, con i quali ogni pizzaiolo instaura una relazione dai contenuti quasi umani.

Mi chiedo allora perché mai, dal menu alla presentazione in tavola, quasi mai capiti di leggere o ascoltare quali farine, quali lieviti siano stati usati nell’impasto, e perché quelle farine e lieviti il pizzaiolo abbia scelto per realizzare il piatto che più lo rappresenta. Dire solo che una farina è “doppio zero” o “tipo 1”  o “semintegrale” (termine quest’ultimo di nessun significato né tecnico né normativo) è di poca utilità per il consumatore e non risponde alle domande precedenti. È il paradosso del pizzaiolo, fiero del suo impasto, che trasmette il valore della pizza mettendo in evidenza quasi sempre gli ingredienti che la condiscono (come pomodoro e mozzarella, fino al kiwi e allo stupefacente ananas). E quando il pizzaiolo parla della tradizione che ha dato i natali alla sua pizza, mai in quelle storie di famiglia compare l'indicazione di quali grani, quali farine e quali lieviti i suoi avi abbiano scelto nel tempo per dare identità al loro prodotto. 

Forse è un segreto da custodire gelosamente? O nessuno degli attori di quelle storie sa il vero motivo per il quale ha usato una farina piuttosto che un’altra? Il mio personale punto di vista è che, in questo pensiero, i pizzaioli centrino poco o nulla. È la farina in sé ad aver perso di attenzione mano a mano che gli anni del benessere allontanavano i consumatori dai cibi più poveri dei periodi di guerra. Oggi, però, i figli e i nipoti di quei consumatori hanno sviluppato una nuova sensibilità verso gli ingredienti quotidiani della loro alimentazione, parallelamente a un senso estetico che li porta a preferire piatti non solo buoni, ma anche belli. Quindi in una pizzeria contemporanea è impensabile che, di una pizza che pesa nel piatto più di 350 grammi, si mettano in forte evidenza i 20 grammi dei capperi e nulla si dica dei 200 grammi di farina. Serve un’Università della Farina, per raccontare in tavola il grano con la conoscenza del contadino, e la farina stessa con quella del mugnaio.

Piero Gabrieli


Identità di Pane e di Pizza: il programma

I realtori di Identità di Pane e di Pizza 2019. Da sinistra, in alto, Lionello CeraSimone RodolfiTommaso Cannata e Giuseppe Li RosiEugenio Boer e Giuseppe Rizzo. Nella fila sotto, sempre da sinistra, Massimiliano PreteGennaro Battiloro, il poker del Marghe formato da Danilo Brunetti, Michele Botta, Riccardo Raia e Simone Mantuano, infine Franco Pepe

"Sdoganata sul palco grande di Identità Milano già l'anno scorso (...), nel corso di 365 giorni – grazie anche al lavorio sempre meno silenzioso e più attento dei pizzaioli del Belpaese - è diventata tra le protagoniste indiscusse degli eventi più hot del mondo gastronomico italiano. Reinterpretata in chiave gourmet e molecolare da chef e pasticceri, con siti e blog dedicati, quest'anno si aggiudica pure una session dedicata del congresso, Identità di Pizza".

Scartabellando - si far per dire: eravamo già in epoca web - tra i vecchi articoli sul sito di Identità Golose, abbiamo trovato questo pezzo intitolato 2012, odissea nella pizza, firmato dalla nostra Luciana Squadrilli, che annunciava per il successivo 6 febbraio la prima edizione "ufficiale" di Identità di Pizza, la sezione del congresso divenuta, da quel momento, appuntamento fisso. V'era stata una specie di anteprima l'anno precedente, nel 2011 dunque, come scriveva Luciana: tre pizzaioli, tra i quali due che sarebbero sempre più diventati i portabandiera delle rispettive scuole, Gino Sorbillo e Simone Padoan. Nel 2012 invece già ben nove protagonisti: Beniamino Bilali, Franco Pepe, Giuseppe Giordano, Massimo Gatti, Roberto Pongolini, Corrado Assenza, Enzo Coccia, l'inglese Jon Pollard e di nuovo Simone Padoan.

Già da allora, insomma, emergevano chiaramente alcune caratteristiche che si sono confermate di anno in anno: Identità di Pizza non come celebrazione di quello che è, ma come stimolo a quello che sarà, in una miscela esplosivamente fertile di pizzaioli innovatori, chef e/o pensatori loro complici, ospiti stranieri in grado di fornire punti di vista diversi, scuole (di pensiero, di tecniche) differenti, ma tutte accomunate da un preciso obiettivo. Ossia portare la pizza nella modernità, valorizzarla tracciandone un profilo preciso. È stata, in breve, la genesi della pizza contemporanea.

Identità di Pane e di Pizza numero 8 più 1 (il "+1" dipende se consideriamo anche il 2011 oppure no), a Identità Milano 2019, come sempre in collaborazione con Petra® Molino Quaglia, si muoverà su quel solco, iniettandovi la consueta dose di intelligenze. Tredici i relatori previsti, in otto lezioni che copriranno l'intera giornata di lunedì 25 marzo in sala Blu 2 del MiCo di Milano. Partirà uno chef - e che chef! - ossia Lionello Cera, dell'Antica Osteria Cera di Campagna Lupia (Ve): per riaffermare quella contiguità attuale tra mondo della pizza e quello dell'alta cucina che verrà poi ribadito plasticamente nel pomeriggio, quando sul palco saliranno, insieme, Eugenio Boer, del Bu:r di Milano, e Giuseppe Rizzo, della Pizzeria dell'Angolo di Vittuone (Mi). Prima della coppia e dopo Cera, spazio invece a un gran panificatore, Simone Rodolfi, e a un altro duo delle meraviglie, in questo caso made in Sicily: Tommaso Cannata, de La Boutique del Pane di Messina (ma ora ha aperto anche nel capoluogo lombardo, leggi La colazione e non solo di Tommaso Cannata: Milano come se fosse Messina) e Giuseppe Li Rosi, anima di quell'associazione meravigliosa, che abbraccia splendidamente passato e futuro, dal nome Simenza - Cumpagnìa siciliana sementi contadine.

Dopo Boer-Rizzo, alle 15 il microfono passerà a Massimiliano Prete, ormai una nostra vecchia conoscenza, ma con una pizzeria tutta nuova, la Sestogusto di Torino (leggi la recensione al termine di questa newsletter). Nuovo per Identità Milano è invece il volto di Gennaro Battiloro, del Battil'oro di Seravezza (Lucca): peraltro, lo abbiamo premiato come "Pizzaiolo dell'anno" per la Guida Identità Golose 2019. Chiusura con giovani professionisti e un grande maestro: i primi hanno le facce di Danilo Brunetti, Michele Botta, Riccardo Raia e Simone Mantuano, ossia i ragazzi del Marghe, due locali di successo a Milano. Il maestro è Franco Pepe, che non ha bisogno di molte presentazioni: sarà lui a chiudere le danze.

Carlo Passera


Il Pane di Romito simbolo d'Identità Milano

Il Pane come piatto simbolo di Identità Milano 2019. Scriveva Carlin Petrini tempo fa, citando quanto aveva letto sull'insegna di un caffè russo non meglio precisato: "Pane è la più gentile, la più accogliente delle parole. Scrivetela sempre con la maiuscola, come il vostro nome". Seguiamo il consiglio, allora.

Il Pane, vestigia universale di comunità, di fratellanza («Ci sono persone nel mondo che hanno così tanta fame, che Dio non può apparire loro se non in forma di pane». Gandhi), non a caso adottata dalla cultura cristiana. Pane dunque come segno d'identità, e quindi anche d'Identità. Non un Pane qualsiasi, ovviamente, bensì quello di Niko Romito, lo vedete qui sopra, nella foto di Brambilla-Serrani.

«Ogni anno, scegliamo il piatto simbolo del congresso con una duplice finalità - spiega Paolo Marchi, che di Identità Milano è ideatore e curatore - La prima, evidenziare in un'immagine il tema stesso che abbiamo scelto, in questo caso Il Fattore Umano: Costruire Nuove Memorie. Ed è evidente la funzione evocativa di questo alimento, che innerva la nostra storia eppure - e veniamo al secondo punto - viene da qualche tempo proposto da uno chef come Niko Romito con prospettiva e dignità nuove» recuperandone insomma una centralità che fa parte della cultura mediterranea: companatico è tutto ciò che lo accompagna, e non viceversa, ossia il Pane è cardine, il resto alla bisogna (cumpanatĭcum nel latino medioevale, ossia cum pane, con il pane)...

CP

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Petra ha superato gli esami di maturità

Foto Thorsten Stobbe

Molino Quaglia ha partecipato al recente Sigep di Rimini con l’energia di sempre. E pure con qualche novità. Perché Petra - l’esclusiva farina del molino estense - è cresciuta, è diventata maggiorenne e ha l’età per camminare da sola e imboccare la propria strada. Ribadendo il concetto di non essere semplicemente una farina. 

Certo. Petra è materia e immaginario. Studio e ricerca. Formazione, informazione e comunicazione. Un sistema integrato, nutrito di pensieri e di persone, di riflessione e di azione. Un contenitore colmo di contenuti. Un laboratorio di idee in costante movimento. Un salotto dove dialogare e dove tutto è circolare, fluido e in perenne connessione. E così, da emergente progetto e startup, Petra compie 18 anni e diviene un’azienda adulta. Il capitolo contemporaneo dei mugnai Quaglia. Sempre orgogliosi di rimarcare il valore profondo della farina. Che perde l’anonimato per assumere una forte identità. Intrisa di memoria storica e di slancio verso la contemporaneità, di tecnologia e di legame con la terra, di rispetto per gli agricoltori e di stimolo per gli artigiani a fare sempre meglio. Una farina in grado di evolvere, lungi dall'essere solo polvere. 

Una farina viva. Anzi, Petraviva. Che si presenta in tre versioni: Bread, Pizza e Colazione. Studiate per una bakery, una pizzeria e una cucina all’avanguardia. Pensate per un modo giovane e moderno di lavorare, nel quale la gestione della maturazione degli impasti si fa più smart e snella, nell’ottica di un’ottimizzazione della produzione. Senza nulla togliere al gusto. Si tratta infatti di farine nate da una lunga ricerca sulla germogliazione assistita dei cereali in bagno di lievito madre. Farine vitali, capaci di regalare prodotti ad alto tasso di digeribilità e dal perfetto equilibrio fra sofficità e fragranza.

E anche il Laboratorio cresce e s’ingrandisce. Tenendo sempre fede alla pratica e alla grammatica, alla tecnica e al rapporto umano. Una Scuola del Molino che va ad arricchirsi di nuovi spazi e nuovi corsi. A gettare solide fondamenta, per poi accedere - volendo - all’Università della Pizza. Il tutto supportato da una nuova squadra di g’trainer.

Cristina Viggé


Mondofood di Mondovì, ci si diverte cogli impasti

Una delle pizze Mondofood a Mondovì

Pizza, cucina, vino e cocktail: queste sono le galassie dell’universo Mondofood, un bel progetto tutto dedicato all’enogastronomia nato nel 2007 a Mondovì, comune del Cuneese che fa parte delle cosiddette "sette sorelle", ovvero le sette città più importanti della provincia (le altre sono Alba, Bra, Cuneo, Fossano, Savigliano e Saluzzo). Qui, dal 2016, Laura Zunino e Davide Danni hanno voluto inserire anche la pizza, dedicandole gli spazi nell’ex stazione Mondovì Breo, lungo la linea ferroviaria in disuso Bastia-Mondovì.

Non si sono limitati, però, semplicemente ad aggiungere la pizza al menu chiamando un pizzaiolo ad affiancare il personale di cucina del ristorante. Ma hanno costruito appunto un nuovo concept intorno al forno coinvolgendo un team dedicato guidato da Nicola Caruso. L’obiettivo – raggiunto – era quello di avere una pizza leggera, croccante e altamente digeribile grazie ad impasti molto curati (a base di una miscela delle farine del Molino Quaglia, creata per esaltare e sfruttare le caratteristiche e le proprietà delle singole farine utilizzate) e a ricette per i topping che attingono  alla stagionalità e alle tipicità dell’intero territorio italiano (dal fiordilatte di Agerola e i pomodori San Marzano Dop, fino ai gustosi formaggi di Langa, proseguendo coi salumi di Mora Romagnola, la ventricina vastese e il Castelmagno di alpeggio Dop, solo per citarne alcuni).

Diversi i tipi d’impasto proposti, per composizione, lavorazione e cottura: a pranzo ci sono le pizze alla pala d’impronta romana, tra cui La Boscaiola con pomodoro San Marzano dop, speck artigianale, fiordilatte dei monti di Agerola, robiola di Roccaverano dop, funghi e olio extravergine e timo. A cena si sceglie tra la pizza tonda in tre varianti d’impasto (classico, tutto grano e multicereali) e condimenti classici e golosi – come la Radicchio e versino, con fiordilatte dei monti di Agerola, Verzin di Beppino Occelli, salsiccia di suino, radicchio passato in padella, olio extravergine – o la pizza al padellino con impasto al farro, come quella con tagliata di angus, carciofi freschi saltati in padella e salsa alla senape con olio extravergine e germogli di soia.

In tutti i casi, le pizze sono servite in tranci o spicchi farciti singolarmente per valorizzare le ricette e gli ingredienti e facilitare la degustazione. Da abbinare a birre artigianali, vini – soprattutto piemontesi, naturalmente – o ai cocktail preparati dai barman di Mondofood. Trovate le proposte che si abbiamo descritto al Mondofood Mondovì Breo di piazza della Repubblica 5, a Mondovì, Cuneo (tel. +39 0174 44440). Una selezione del menu completo, invece (per la pizza, essenzialmente la tipologia alla pala), nell'altra sede, sempre a Mondovì, ossia Mondovicino (piazza Cerea 15/17. Tel. +39 0174 529376). In entrambi i casi, il sito di riferimento è mondofood.it.

Luciana Squadrilli


Pasta Madre di Bosco nella Biblioteca del Lievito

Renato Bosco a Saint Vith, in Belgio: lì è la sede della Biblioteca del Lievito Madre

Ricerca, innovazione e sperimentazione contraddistinguono il lavoro di Renato Bosco, da sempre in prima linea nella valorizzazione del lievito madre come prodotto essenziale e di prima qualità per la preparazione dei suoi lievitati, dal pane alla pizza, fino ai dolci. Nei giorni scorsi la Pasta Madre Viva di Renato Bosco ja ricevuto un prestigioso riconoscimento internazionale venendo inserita nella collezione unica della Biblioteca del Lievito Madre, a Saint-Vith in Belgio, nata con l’obiettivo di preservare la biodiversità degli agenti di lievito e il know-how sul suo utilizzo. Ogni Pasta Madre Viva custodita nella biblioteca viene conservata e rinfrescata per sempre.

Contrassegnato con il numero 108 nel “caveu” della Biblioteca, la Pasta Madre Viva di Bosco è stata studiata e analizzata da un’equipe di scienziati, che ne ha definito l’esatta composizione in termini di microrganismi, batteri lattici, lieviti e grado di acidità, andando a evidenziare le caratteristiche peculiari anche in relazione agli altri campioni presenti della collezione.

«Sono orgoglioso che la mia Pasta Madre Viva sia entrata a far parte della Biblioteca del Lievito Madre, un luogo magico dove il fascino della storia e delle antiche tecniche si unisce alle più avanzate tecnologie e alla ricerca scientifica. Credo sia importante preservare questo patrimonio e continuare a studiare nuovi ceppi in un’ottica di confronto e crescita globale, anche facendo networking con i diversi produttori dislocati in tutto il mondo. Le differenze culturali e geografiche non possono che arricchire e migliore il lavoro di tutti», ha commentato Bosco durante il momento di consegna del certificato ufficiale da parte di Karl De Smedt, custode della Biblioteca.


Da Spiazzo a Roma arriva il ruoto

La pizza "nel ruoto" di Spiazzo a Roma

Aperto a settembre 2016 dai fratelli Fabio e Alessio Mattaccini nei locali che in precedenza ospitavano il loro Bibere Bistrot – ambizioso esperimento che affiancava alta cucina e birra artigianale – Spiazzo (via Antonio Pacinotti 83, Roma. Tel. +39 06 5562738) si è ritagliato un posto nel panorama romano della pizza per gli ottimi fritti (tra cui i lingotti, golosi parallelepipedi panati e fritti, da quello a base di broccoli e salsiccia a quello con patate e salmone) e con le pizze Spiazzanti, dai condimenti particolari spesso a base di prodotti biologici o Presidi Slow Food, come la Mele e prosciutto cotto affumicato (bufala, prosciutto cotto di Praga, mele, porro arrosto, aceto balsamico e rosmarino) o la Diversamente parmigiana (bufala affumicata, melanzane fritte, pesto di basilico, pomodori datterini, parmigiano) ad affiancare le Classiche.

In entrambi i casi, l’impasto (proposto a scelta anche in versione integrale) è un mix tra tecniche e tradizioni diverse: farine macinate a pietra – quelle di Petra, con aggiunta di germe di grano per dare croccantezza e fragranza – maturazione e lievitazione di almeno 48 ore, idratazione del 75%, per un risultato originale e interessante che mette insieme la lavorazione della pizza in teglia romana con la cottura diretta su pietra della napoletana, con un cornicione ben sviluppato ma leggermente croccante.

Da poco però è arrivata un’altra novità: la pizza nel ruoto, secondo la dizione partenopea (una piccola teglia tonda, altrimenti detta padellino). L’impasto è simile al precedente ma stagliato e fatto lievitare direttamente nel ruoto, in cui viene pure condito e infornato. Il risultato è una pizza alta e croccante all’esterno e soffice e leggera all’interno, davvero molto interessante e con un carattere decisamente a sé.

La pizza nel ruoto di Spiazzo è proposta tanto in versioni Classiche – come la gustosissima Marinara con pomodoro, prezzemolo, peperoncino, olio extravergine e aglio rosso di Nubia – quanto nelle Spiazzanti, come quella con gambero rosso, crema di gamberi rossi, lardo di Pata Negra  e rosmarino fritto. Per questa come per tutte le altre proposte del menu, si tratta del risultato di un indovinato lavoro di squadra tra il pizzaiolo Lorenzo De Bellis (agli impasti e al forno), i responsabili della cucina Loris Duranti e Giovanni Giglio (per topping, fritti e dolci) e lo stesso Alessio Mattacini che si occupa della ricerca e selezione delle materie prime e delle linee guida relative agli impasti e alla scelta delle nuove proposte.

LS


Pepe reinventa la pizza all'ananas...

Franco Pepe e due ingredienti fondamentali per la pizza all'ananas, da sempre una bestemmia per il palato e la testa degli italiani: ananas e prosciutto crudo. Foto Luciano Furia

Se c’è un piatto che fa inorridire tutti noi italiani, ma anche il presidente islandese Guðni Jóhannesson quasi due anni fa, quello è la pizza all’ananas. Pessima per antonomasia, condannata a priori. Non ci piace proprio l’idea che gli americani propongano una pizza ananas e prosciutto cotto, la negletta hawaiana, sentenza a vita senza assaggi e senza chiedersi come mai piace molto a centinaia di milioni di persone. «Perché non hanno palato e se lo hanno, non funziona», la risposta generale.

Penso che il vero peccato mortale sia non essere stata inventata a Napoli. E’ impossibile perché l’ananas non è patrimonio nostro, però quella pensata e proposta da Renato Bosco a Verona era superba perché figlia di tanti ragionamenti ed è di questi giorni la provocazione capolavoro di Franco Pepe a Caiazzo (Caserta): l’AnaNascosta. Ti fa letteralmente cantare dalla gioia, un fagottino ripieno con una nucleo centrale all’ananas.

Tutto nato da una provocazione durante un viaggio del maestro casertano in Asia, come lui stesso ha raccontato in una diario-comunicato: «È la pulce nell’orecchio spesso lo stimolo incessante che porta l’essere umano a creare, innovare, sperimentare, modificare, sbagliare o semplicemente fare... Ed è proprio quando non riesci più a reprimere quella vocina che ti sussurra ogni giorno che inizi a pensare di darle ascolto... E così è successo a me... Qualche mese fa ad Hong Kong, una giornalista mi pose la domanda fatidica: “Ma tu farai mai una pizza all’ananas?”. Non rimasi indifferente, tanto che la mia risposta non fu un secco no. Semplicemente non era nei miei programmi, ma mai dire mai e forse un giorno avrebbe potuto trovarsi a gustare una pizza all’ananas firmata Franco Pepe»...

Paolo Marchi

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...e a Identità Golose Milano ne sforna una nuova

La Marinara Ritrovata di Franco Pepe: una nuova proposta a Identità Golose Milano, primo hub internazionale della gastronomia, in via Romagnosi 3

Cambia la formula a Identità Golose Milano, primo hub internazionale della gastronomia, per le cene del lunedì e del martedì, ne abbiamo parlato più diffusamente qui: Le nuove cene del lunedì e del martedì a Identità Golose Milano. In questa sede è sufficiente sottolineare come per la prima volta anche a cena, appunto nei primi due giorni della settimana, sarà possibile ordinare alla carta anche una delle tre pizze proposte (a rotazione) e firmate Franco Pepe, realizzate dal pastry chef e uomo-impasti di Identità, Gabriele Tangari

Dunque, in questo periodo, ci si può deliziare con due pizze evergreen, la ormai strafamosa Margherita Sbagliata (mozzarella di bufala campana dop, passata di pomodoro riccio, riduzione di basilico, olio extravergine d’oliva) e la Scarpetta (mozzarella di bufala campana dop, fonduta di Grana Padano dop 12 mesi, composta di pomodoro, basilico liofilizzato, scaglie di Grana Padano dop 24 mesi), ma anche la nuova Marinara Ritrovata, realizzata con Farina Petra® Evolutiva, pomodoro San Marzano dop, Piennolo del Vesuvio, capperi disidratati, polvere di olive nere caiazzane, basilico, acciughe di Cetara e olio agliato. Da non perdere!


Angelo Rumolo, dal Castello a Le Grotticelle

La pizza dedicata a Martina, moglie di Rumolo: verdure e ortaggi di stagione (adesso: cavolo nero, porri, broccoli, cicoria selvatica)

Lo avevamo conosciuto, giovanissimo e appassionato, nel 2014 quando portò la sua pizza a Identità Milano insieme allo chef Vitantonio Lombardo, all’epoca suo “vicino” a Caggiano, paese di confine tra Campania e Basilicata e a poca distanza dalla Puglia. Poi eravamo andati a trovarlo da Grotto Pizzeria Castello, angusto ma suggestivo locale in un’ala del castello di Caggiano gestito dai Rumolo al completo: zii e genitori impegnati soprattutto a coltivare e raccogliere i prodotti usati per condire le pizze, i cugini in sala e Angelo – quando non era in giro per le sue montagne in cerca di funghi, tartufi ed erbe selvatiche – a impastare e infornare pizze strepitose che (ri)definivano il concetto di “pizza di territorio”, portando sull’impasto gonfio e leggerissimo prodotti locali e antiche ricette come la zammedda, sugo di pomodoro cotto a lungo e insaporito con abbondante pecorino.

Già allora, tutta la famiglia era coinvolta nel realizzare un grande sogno condiviso: Le Grotticelle, una bella struttura appollaiata su un’altura a poca distanza dal centro di Caggiano interamente costruita da loro – mattone dopo mattone – per accogliere gli ospiti con pizze, cucina tipica, sontuose colazioni contadine e sorrisi calorosi (località Grotticelle, Caggiano, Salerno. Tel. +39 0975 1966171, legrotticelle.it). Da qualche mese dunque il forno del Castello è spento – in attesa di una ristrutturazione e nuovi sviluppi – ma le pizze di Angelo hanno una nuova, e bella, casa. Pensata anche per la banchettistica – con giardini curati, torrette e terrazze panoramiche, 4 camere e due dépendance esterne per la notte e una saletta in cantina perfetta per aperitivi o pranzi privati – Le Grotticelle ruota comunque intorno ai sapori veri e genuini di questo territorio di confine, seguendo i ritmi della terra e delle stagioni.

Oltre ai salumi e formaggi straordinari – i primi sono quelli lucani di Bioagrimar, i secondi quelli pugliesi di Di Cecca – troviamo primi piatti a base di pasta fatta in casa e sughi veraci. Quindi secondi di carne. Ma a tenere banco sono le pizze di Angelo: da quelle classiche, sempre fisse in menu – come appunto la Zammedda o Le Grotticelle con cardoncelli, guanciale e tartufo fresco – a quelle stagionali che cambiano ogni mercoledì in base a quel che offre la terra. Ora, per esempio, con la neve che riveste campi e strade, ci sono quelle con porri e baccalà (il pesce di montagna) o con i fagioli cotti nella pignata, la salsiccia grassa (pezzente) di suino nero e polvere di caffè, perfetta per riscaldare le fredde serate invernali.

Da provare anche la pizza dedicata a Martina, che nel frattempo è diventata la moglie di Angelo: verdure e ortaggi di stagione (adesso: cavolo nero, porri, broccoli, cicoria selvatica) vengono conditi a tavola da una intensa bagna cauda, specialità della mamma di Angelo – nata in Piemonte – che piace tanto a Martina.

LS


Pizze tonde di Massimo Bosco a Tempio Pausania

Massimo Bosco e una delle sue pizze, in particolare quella con fior di latte, peretta di Berchidda (formaggio a pasta filata locale), pancetta arrotolata e scaglie di GranAnglona

Non riesce a stare con le mani in mano, Massimo Bosco. Il bravissimo pizzaiolo sardo – che ha intrapreso la sua carriera per caso e per necessità ed è oggi uno dei migliori esponenti della pizza dell’isola, oltre che apprezzatissimo maestro di tanti aspiranti pizzaioli che vengono da tutto il mondo  a Tempio Pausania per imparare da lui – già affiancava l’attività di panificazione e la realizzazione di pizze tonde da asporto nel suo piccolo locale dedicato alla pizza in teglia. Dall’estate scorsa ha deciso di puntare invece soprattutto sulla tonda (pizzeria panetteria Boscovia Vittorio Veneto 4, Tempio Pausania, Sassari. Tel. +39 079 632494).

Così, ampliato il locale acquisendo lo spazio adiacente, ha destinato un ambiente al forno e uno all’accogliente sala con tavoli ben apparecchiati e suggestive foto alle pareti (ma in estate ci sono anche i tavoli esterni distribuiti tra il portico fiorito antistante il locale e quello dall’altro lato della strada, parte del vecchio mercato della città, che in agosto arrivano a occupare anche la strada pedonale nel mezzo). Qui ci si ferma con tutta calma a godersi le sue squisite pizze tonde, dall’impasto soffice e leggero a base di grani da filiera 100% sarda e farro. I condimenti spaziano da quelli tradizionali delle Pizze Classiche a quelli più fantasiosi e ricchi delle Pizze Bosco o delle Speciali, spesso con ingredienti locali e dal carattere spiccatamente sardo come la pizza Culurgiones, il cui topping ricorda quello dei famosi ravioli isolani: patate lesse, pecorino sardo, olio alla menta ed erba cipollina e sale al timo.

Ma c’è spazio pure per la pizza fritta, condita semplicemente con pomodoro e mozzarella o per esempio nella versione con porchetta artigianale di Ploaghe, patate lesse, sale al mirto e senape. Super golosa, sì, ma senza esagerare: «Semplicità e sostanza sono le nostre parole d’ordine», ama ripetere il pizzaiolo. E gli assaggi – come pure quello della pizza con fior di latte, peretta di Berchidda (formaggio a pasta filata locale), pancetta arrotolata e scaglie di GranAnglona, formaggio pecorino che ricorda in qualche modo la consistenza e gli aromi del Grana – confermano.

LS


Sandro Cubeddu e il suo ReMi a Sassari

Foto Marco Piras

C’è fermento in Sardegna. Ormai molti i grandi nomi noti e super premiati: vedi Massimo Bosco, ne scriviamo anche qui sopra, o Pierluigi Fais di Framento, ne abbiamo scritto qui Framento di Pierluigi Fais, grande pizza a Cagliari. Ma pure l’interessante progetto di Sa Scolla, ora in procinto di aprire una sede a Cagliari dopo la pizzeria dell’Accademia Casa Puddu a Baradili. Ma sono diversi anche i giovani pizzaioli da tenere d’occhio sull’isola.

Uno di questi è senz’altro Sandro Cubeddu. Classe 1983, Sandro si è avvicinato alla pizza quasi per caso lavorando – prima come lavapiatti, poi come aiuto pizzaiolo – nei locali della provincia di Sassari per mantenersi durante gli studi universitari. Dopo la gavetta ha iniziato a sentire l’esigenza di crescere e ha iniziato a studiare da autodidatta. A 26 anni ha aperto il primo locale a Torralba, piccolo paese del Melogu, in provincia di Sassari: un punto di partenza, più che d’arrivo, che ha fatto crescere in lui la voglia di trovare una sua strada personale.

Così, nel 2016 ha chiuso il locale e iniziato a perlustrare l’isola e “il continente” – ma pure a viaggiare per il mondo – in cerca d’ispirazioni e nuove vie. Fondamentale, ad esempio, la tappa da Simone Padoan, come pure gli assaggi da Gabriele Bonci. Ma lui non vuole modelli da copiare: «Avevo più che altro una grande curiosità di capire cosa fosse la qualità in pizzeria, volevo trovare il mio percorso. Sono rimasto molto colpito dall’idea di degustazione, volevo trasformare il classico giropizza in un’esperienza diversa, abbinando i diversi tipi d’impasto alle farciture che seguono le stagioni».

Si è strutturata così la proposta di ReMi, aperto a Sassari nel 2017 (via Coradduzza 17. Tel. 333 1378998): non una pizzeria, ma un locale che gira intorno ai lievitati in senso ampio, «un posto dove scoprire qualcosa di nuovo», come spiega Sandro raccontando anche la scelta del nome: «È un po’ una metafora, due note che insieme creano un suono, con un loro stile; vogliamo offrire qualcosa di buono ma senza paletti, continuiamo in qualche modo a cercare la nostra identità».

Alla base c’è un’idea di pizza contemporanea, con 4 o 5  impasti differenti per lavorazioni e forme, proposti in un vero e proprio percorso: dalla stuzzicheria di benvenuto con una fetta di pane accompagnata da prodotti del territorio, alla pizza tonda al piatto, con lievito madre (come la Carlofortina con salsa di pomodoro, fiordilatte, tonno del Mediterraneo, polvere di capperi pecorino, olive taggiasche e limone), proseguendo con quella che fa una doppia lievitazione nel padellino, condita con ingredienti particolari (come il carpaccio di tonno o la tagliata di manzo) e poi con l’ottimo pancrock – una sorta di focaccia farcita. E infine il ReMi burger, una sorta di burger bun servito a spicchi.

Anche per dolce, la proposta gira intorno ai lievitati, con ingredienti di territorio; mentre, per accompagnare la cena, ci sono belle bottiglie di vino sarde (e non solo) e una selezione di birre artigianali che ruotano insieme al menu.

LS


Pane fatto con farina di corteccia, antica tradizione

Il pane ottenuto da Stefano Basello usando (anche) farina di corteccia interna

Un pane per far rivivere gli alberi distrutti dal maltempo che ha colpito il Friuli Venezia Giulia – in particolar modo la Carnia e Sappada -  alla fine dello scorso ottobre. Questa l’iniziativa di Stefano Basello, chef del ristorante Il Fogolar di Udine.


Il nostro pane fatto di corteccia interna è storia e tradizione. Le farine ricavate da cortecce interne di alberi o radici si faceva già un tempo, quando i contadini dovevano dare farine di grano o mais da loro prodotte ai nobili. Per potersi sfamare hanno dunque intuito di poter usare cortecce interne e radici per produrre pane o altro. Dunque farine di sussistenza. Da queste tradizioni e da alcuni corsi da me frequentati, tenuti da Valeria Margherita Mosca, è partita la nostra idea di utilizzare le cortecce degli abeti caduti sulle nostre montagne a ottobre a causa del maltempo. Questo pane è realizzato con lievito madre, con l'aggiunta del 20% di farine di abeti bianchi o rossi e licheni.

Visto che, a causa di questo disastro, ci vorranno dai 60 ai 100 anni per tornare a un buon rimboschimento, io e il mio team abbiamo pensato di produrre questi pani per avere un ricordo dei profumi del bosco. Si tratta infatti di un pane molto profumato. Ci piacerebbe anche far sì che magari un paesino della nostra Carnia si caratterizzasse per la produzione di questo pane, così da farne anche strumento di marketing territoriale per stimolare il turismo.

La raccolta di queste cortecce viene fatta da tutto il mio team, con l'aiuto di mio padre, previa concessione della guardia forestale.  Questo pane, assieme ad altre quattro tipologie, lo si trova tutto l'anno nel nostro paniere. 

Stefano Basello, chef de Il Fogolar - Udine


Recensione: Sestogusto a Torino

Massimiliano Prete al Sestogusto, la sua nuova pizzeria torinese

Entriamo al Sestogusto di Torino, la nuova pizzeria di Massimiliano Prete. Respiro inebriante. Profumo di pizza, ci conforta. Andiamo ad accomodarci, le vediamo nei piatti portate dai camerieri agli altri clienti. Sono coloratissime. Sono pizze felici. Lo dicono anche le tovagliette in carta sul tavolo: "W il sole. W le stelle. W la terra".

Leggiamo il menu, ci versano acqua nei bicchieri. Scegliere è complicato. Pochi abbinamenti ma diversi impasti e lievitazioni. Siamo curiosi. Per chi ama la pizza scrocchiarella c'è la Fa Croc, reiterpretazione della focaccia alla romana. Da non perdere la Croccante. Consistente sotto i denti, ad alto grado di idratazione. La nostra scelta: crema di piselli, burrata, seppia di Porto S. Spirito, maionese di Habanero ed olio extravergine al limone. Profumo di salsedine e voglia di nuotare. Fresca, anche se avremmo preferito più carattere dalla maionese e dal limone. Dovremo sicuramente tornare per la lievitazione idrolisi.

Intanto abbiamo provato anche la Pizz'Otto. Esterno friabile e interno super soffice. La nostra era con crema di zucchine, burrata di Gioia del Colle, gambero viola ed extravergine. Zucchero filato in versione pizza. Impasto da ricordare. Per i golosi consigliamo il Soffice al caramello, croccante al cacao e arachidi, cremoso al cioccolato, estratto di anice e gelato al caffè. Sestogusto è uno spicchio della pizza di Massimiliano. L'altro è quello di Saluzzo. E' possibile assaggiare le sue pizze contemporanee anche al Gusto DivinoMassimiliano ci parla con il sorriso. È sincero quando dice che ama il proprio lavoro.

Alessio Cutrì


Recensione: El Gringo a Calalzo di Cadore (Bl)

Farine macinate a pietra («Non per moda, ma perché a pietra si frantuma il grano a temperature molto basse, preservando in tal modo gusto, profumi e caratteristiche nutritive»), il tempo che serve per far maturare l’impasto e garantire così la massima digeribilità, e materie prime selezionate fra mozzarelle fior di latte tagliate a mano, pomodoro San Marzano, presidi Slow Food, molti prodotti locali e solo ortaggi stagionali. 

Il risultato è una pizza di grande bontà e goduriosa come poche, che solo a guardarla fa venire l'acquolina in bocca e, infatti, affondare il morso in un bordo di grande fragranza, morbidezza e perfetta consistenza garantisce il promesso piacere. Completano l’opera - nelle farciture - accostamenti interessanti ed equilibrati, a volte fantasiosi ma mai esagerati, partendo dalla spettacolare Manzo tonnato (purtroppo ormai fuori carta, ma speriamo che torni), passando per Crudo e burrata, per Ricotta di bufala, spinaci e spianata calabra, o la Pancetta, asparagi e uova mimosa, o la Fior di latte, pesto di basilico e pomodorini gialli del Vesuvio, per non parlare della Baccalà e ciliegie, una delle pizze firma.

Fino - dulcis in fundo - alla richiestissima pala alla romana, un successone che, di solito, va a ruba. Davvero c’è l’imbarazzo della scelta, in una carta che varia dai grandi classici a realizzazioni anche molto creative, ma mai oltre le righe per il palato. Ottima, e anche qui bene strutturata, la scelta delle birre, con la lodevole idea di spinare ogni sera una artigianale diversa.

Claudio De Min