Petra Valrhona 

Newsletter 7 del 19 gennaio 2019

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Si parla tanto, e non solo in Italia, della sala, di un servizio che non sempre nei ristoranti è all’altezza della qualità del cibo e del vino. Noi stessi di Identità Golose abbiamo fatto di Identità di Sala un appuntamento fisso del congresso a Milano, quest’anno domenica 24 marzo.

Ma per quanto il problema sia ben presente a tutti, è davvero riduttivo ricondurlo solo a chi opera tra i tavoli di un ristorante. E’ difficile trovare professionalità anche a livello di bar e ristorazione veloce, come pure di pasticcerie. E la spiegazione che senti ripetere, sempre legata a orari e stipendi che poco invogliano, è solo parziale e alla lunga molto generica.

Non è solo una questione di non volere lavorare la sera o nei fine-settimana, ma anche di esempi dall’alto. Ci sono insegne dove i primi a non essere modelli positivi sono i titolari. Adesso è tempo di Sigep a Rimini e poi sarà la volta del Sirha a Lione, due momenti di assoluta eccellenza per il mondo del dessert.

Ne usciranno nuove idee, prodotti, preparazioni. Ma disporre in vetrina tante valide creazioni non assicura automaticamente il successo alla cassa. Non si vendono certo da sole. Bisogna anche essere imprenditori. Prima di Natale, mi sono imbattuto in una pasticceria con brioche e lievitati davvero ottimi. Peccato lì non sorridesse nessuno e si facesse ben poco per invogliare la gente a entrare. Banchi semi vuoti e scarsa pulizia non sono mai validi biglietti da visita.

Ecco perché impastare e cucinare bene è solo un primo passo. E visto quanto sono affollati certi indirizzi a tutta mediocrità  nemmeno il più importante.

Paolo Marchi

 

SIGEP 2019: DA NONNA PETRA A PETRA SYSTEM

È consueto per Petra cambiare ogni volta aspetto e organizzazione del proprio spazio a Sigep, perché ogni anno cambia l'esperienza che proponiamo ai nostri ospiti. Quest'anno sarà l'esperienza più completa che mai, perché porteremo in fiera tutti gli elementi che rendono unica la proposta di Petra e che messi assieme costituiscono un vero e propio Sistema integrato di formazione tecnica-produzione-comunicazione.

Lo abbiamo chiamato PETRA SYSTEM, per evidenziare l'importanza di non perdere mai il collegamento tra Petra, le migliori tecniche per lavorarla, e la comunicazione del valore dei prodotti che ne risultano. Oggi, più che mai, assistiamo alla riscoperta dei tratti di bontà e genuinità degli alimenti da parte di consumatori consapevoli dell'importanza di nutrirsi con gusto e attenzione alla salute. I veri prodotti artigianali sono riconosciuti e apprezzati, purché il pasticciere sappia dare prova ai suoi clienti di esserne l'artefice senza uso di semilavorati di origine esterna al suo laboratorio. L'argomento è emerso anche durante la stesura del Manifesto della Pasticceria Italiana Contemporanea (pastrybest.it) e ha dato origine al punto n.10 che così recita con le parole di Paolo Marchi: "La pasticceria italiana contemporanea deve promuovere una rivoluzione culturale legata al prezzo, per arrivare a pagare il giusto l’intera filiera produttiva. La qualità incentiva gli artigiani a investire in novità di cui beneficeranno pasticceri e clienti".

La rivoluzione culturale di cui si parla è cosa concreta, e va al di là dell'onesta intellettuale dei pasticcieri artigiani, e il prezzo remunerativo per tutti gli attori della filiera dal campo alla tavola è garanzia dell'impegno di tutti a far sì che ingredienti di alta qualità diventino cibo quotidiano di alta qualità, con un occhio al gusto ed uno alla salute. Con queste premesse, vi aspettiamo a Sigep nella Hall B5 D5 nello spazio di Petra Molino Quaglia con decine di brevi seminari, confronti tecnici e interviste dal vivo a valenti pasticcieri da tutta Italia in compagnia (in ordine alfabetico) di Carlo Passera, Niccolò Vecchia e Cristina Viggè.

E in anteprima la presentazione delle nuovissime farine PetraViva con capacità di crono-catalisi naturale della fermentazione degli impasti, e Nonna Petra, farina integrale macinata a pietra dal vivo con passaggio unico e pietra naturale, per dimostrare che un mulino antico fa tanta poesia, ma produce farine malfatte.

(Leggi qui il programma delle attività tecniche e sui partner di Petra presenti nella giornata di sabato).

Piero Gabrieli


Il lato dolce di Identità Milano 2019

La numero 15 sarà l'edizione più ricca di sempre di Identità Milano (da sabato 23 a lunedì 25 marzo prossimi al MiCo, come ormai consuetudine); prevede un programma mai così denso - per consultarlo clicca qui - il cui il lato dolce confermerà i propri due prestigiosi spazi appositamente dedicati.

Al di là di Identità di Gelato (sabato mattina in sala Blu 1, clicca qui), le dolcezze saranno protagoniste fin dal primo giorno in Auditorium grazie a Dossier Dessert, pomeriggio dedicato all'altissima pasticceria internazionale organizzato in collaborazione con Valrhona. Sul palco cinque super-relatori provenienti da altrettanti Paesi del mondo. Partirà il catalano Jordi Butron, immarcescibile creatore di quel luogo gioiosamente magico che è l'Espai Sucre di Barcellona. Lo seguirà Will Goldfarb, statunitense ora al Room 4 Dessert di Ubud, isola di Bali, dopo una vita con la valigia, tra le mete anche il Cibreo di Firenze ed elBulli, fianco a fianco di Albert Adrià. Quindi sarà la volta di Roger Van Damme, ovverosia come conquistare una stella Michelin con ciò che è a grandi linee una sala da tè, la Het Gebaar di Anversa, Belgio. Dopo di lui ecco Antonio Bachour, portoricano a Miami con in salotto una caterva di premi, tra gli ultimi in ordine di tempo quello come Best Pastry Chef per il The Best Chef Awards 2018. Chiuderà Corrado Assenza, del Caffè Sicilia di Noto, Siracusa: e non c'è bisogno di aggiungere molto.

Anche perché lo stesso Assenza aprirà l'altra sezione dolce, un'intera giornata denominata Pasticceria italiana contemporanea e organizzata in collaborazione con Petra® Molino Quaglia e la stessa Valrhona (appuntamento lunedì 25 in sala Blu 1). Focus questa volta sui maestri pasticceri italiani. Dopo il recordman netino (recordman perché è l'unico relatore sempre presente in 15 edizioni di Identità Milano) sarà la volta di Massimo Alverà (Pasticceria Alverà di Cortina d’Ampezzo, Belluno, leggi qui la sua storia); quindi Francesco Ballico (pasticceria Il Chiosco di Lonigo, Vicenza), ne parliamo diffusamente più sotto, che lascerà poi il palco a Marco Pedron, pastry chef del Cracco di Milano, leggi qui quello che abbiamo scritto su di lui. Tra tanti uomini, sarà piacevole scorgere, subito dopo, il volto femminile di Lucia De Prai, miglior pasticcere dell'anno per la Guida Identità Golose 2019 con la seguente motivazione: "Sei anni a lavorare sodo in Spagna al fianco di Paco Torreblanca e Quique Dacosta: a sole 28 primavere, questa ragazza romana vanta un curriculum che merita già grande rispetto. E il futuro si preannuncia ancora più radioso se continuerà a coniugare basi classiche e variazioni sul tema, solidità e leggerezza".

Gran finale con Gian Luca Forino, giovane talento romano già visto nella scorsa edizione di Identità; quindi Carmine Di Donna, ossia colui che presiede all'offerta dolce del bistellato Torre Del Saracino di Vico Equense, Napoli, chef Gennaro Esposito; infine Gianluca Fusto, "uomo-pasticcere, la cui soavità vellutata richiama un pan di spagna, la fragrante amabilità lo scrocchio della sfoglia fresca. Un buono che fa cose buone".


La festa per i 30 anni de L’École Valrhona

Per uomini e donne il 30° compleanno è quello delle riflessioni, l’occasione per tirare le somme della giovinezza ed entrare (più o meno) ufficialmente nel mondo degli adulti. Il trentennale di un’istituzione, invece, è il riconoscimento di una professionalità e di un ruolo. E il 30° anniversario de L’École Valrhona è il simbolo perfetto di tutto questo. «I trent’anni de L’École Valrhona rappresentano il consolidamento di un percorso e di una filosofia che sposa appieno il “credo” di un’azienda pioniera di un cambio di visione. Abbiamo messo in primo piano la formazione», dice Igor Maiellano, direttore di Valrhona Italia.

L’École è nata nel 1989 dall’intuizione di Frédéric Bau e Paul Bernard Bret, che immaginavano un luogo di scambio e di studio per tutti gli chef-pâtissier interessati alla formazione. Dopo trent’anni è una scommessa vinta perché oggi tutto il mondo della pasticceria (e della gastronomia in generale) sempre più guarda alla formazione e L’École Valrhona è così diventata un punto di riferimento per la promozione dell’alta gastronomia dolce nel mondo.

Nella “scuola madre” lavorano più di trenta formatori e tanti altri si aggiungono nelle altre scuole Valrhona che, nel frattempo, sono sorte a Parigi, Tokyo e New York. Tra questi ci sono il pasticciere Gianluca Fusto - da 16 anni legato all’azienda francese, prima come dipendente formatore e oggi come “ambassador” - e i gelatieri Paolo Brunelli e Andrea Bandiera. «Dall’inizio del 2019 si è aggiunto anche Franco Ascari, che sarà il responsabile del nuovo hub Valrhona di Milano, la cui inaugurazione è prevista a novembre al World Join Center ambrosiano».

«Sono almeno 900 ogni anno i visitors italiani de L’École Valrhona e almeno una settantina coloro che si fermano come studenti per un corso», sottolinea con soddisfazione Maiellano, che si sta preparando, come tutti gli uomini e le donne Valrhona nel mondo, alle celebrazioni del trentennale. Prenderanno il via il 26 gennaio al Sirha di Lione con una grande festa. I festeggiamenti continueranno per tutto l’anno nella Cité du Chocolat di Tain-l'Hermitage e si concluderanno a novembre in Italia con l’inaugurazione, appunto, del laboratorio di Milano che diventerà il punto di riferimento italiano della formazione.

Intanto tutto lo staff Valrhona dal 19 al 23 gennaio sarà al Sigep di Rimini, dove presenterà il nuovo grand Cru de Terroir Tulakalum e il Caranoa, fondente goloso con burro Aop d’Isigny, panna di Normandia e sale di Guerande. Nello stand cureranno le dimostrazioni il nuovo arrivato Franco Ascari, la chef-pâtissier formatrice spagnola Sandra Ornelas e l’assistente pasticciere in forza alla scuola di Versailles Glenn Noel. Insieme a loro ci saranno anche i gelatieri Paolo Brunelli e Andrea Bandiera.

Mariella Caruso


Fusto: cosa dobbiamo capire del cioccolato

Gianluca Fusto

Sono trascorsi più di sedici anni dal giorno in cui un giovane Gianluca Fusto faceva il suo ingresso nel mondo Valrhona, di cui è stato per anni unico ambassador italiano. «Oggi per Valrhona faccio poche date, ma sento molto il peso di rappresentare un brand importante che ha cambiato la storia della pasticceria e della ristorazione nel mondo», ammette Fusto.

Perché parli di "peso"?
«Perché il cliente nutre un’ammirazione per la storia aziendale, ma ha anche un’aspettativa tecnico-chimico-fisica e creativa. Però collaborare con Valrhona è appagante perché, pur essendo un’azienda che persegue obiettivi commerciali, non impone ai suoi ambasciatori di attuare una strategia mirata. Quello che ci viene chiesto è di parlare della materia prima, di sviluppare la creatività e di supportare il cliente».

Quindi qual è il fine de L’École Valrhona?
«Aiutare l’artigiano a migliorare le proprie competenze tecniche, trovare nuovi abbinamenti, ma soprattutto accrescere le conoscenza nel mondo cioccolato. Oggi fare cioccolateria fine significa anche conoscere le sfumature della prodotto in base ai vari territori. È questo il motivo per cui Valrhona, invece di parlare di percentuale di pasta di cacao, ha sempre puntato sull’origine. È fondamentale che il cliente capisca che il cioccolato è formato da una triade composta da territorio, clima e uomo. Per Valrhona la fava di cioccolato è la materia prima che viene valorizzata attraverso il processo di fermentazione, essicazione, torrefazione e ricettazione. Dal tipo di cioccolato dipendono anche le texture create in pasticceria, che sono una miscellanea data dalla parte aromatica del cioccolato e quella strutturale creata dal pasticcere quando miscela il cioccolato stesso con gli altri ingredienti».

Una questione complicata... 
«Sembra, ma non lo è. È una logica da apprendere, perché non ci siamo abituati. Per fare un esempio banale: noi italiani siamo avvezzi sin da piccoli alla pasta, ne conosciamo il gusto, i tempi cottura, la consistenza che deve avere, l’equilibrio della salsa. Tutte cose che uno straniero non possiede nel suo bagaglio e che dovrà capire prima di apprezzarle appieno. Col cioccolato è la stessa cosa».

Quale il valore odierno de L’Ecole Valrhona?
«Ha un valore importante, perché è riconosciuta come un tempio della gastronomia a livello internazionale. È stata una delle prime scuole di un’azienda, ma con una “branch” separata. Sin da subito Valrhona non ha voluto concentrarsi esclusivamente sul cioccolato, ma ha voluto che si parlasse di pasticceria, gelateria e dessert da ristorazione anche attraverso la ricerca dei migliori brand sul mercato in fatto di ingredienti».

MC


Brozzetti e il fluido pensare degli Alajmo

Ascanio Brozzetti travolto dai panettoni

«Me lo sono chiesto tante volte. Ma non sono ancora riuscito a motivare questa mia passione per la pasticceria. Anche perché non c’è stata nessuna nonna a trasmettermela. Forse si tratta di un’istintiva attrazione per la tecnica. Forse, semplicemente, mi trovo più a mio agio con la farina che con altri ingredienti. Forse preferisco più impastare che toccare la carne», rivela, con assoluto aplomb, Ascanio Brozzetti. Un umbro in veneto. Anzi, un perugino in terra padovana. Ormai da quasi tredici anni. Risale infatti al 2006 la sua chiamata alla corte degli Alajmo, in quelle già tristellate Calandre di Sarmeola di Rubano. «Ho affiancato per circa un mese Pier Giorgio Parini, allora pastry chef. Poi lui andò per la sua strada e io presi il suo posto».

Ascanio: classe 1980, natali a Umbertide e studi all’alberghiero di Assisi. No, nessuna illuminazione divina ammirando il ciclo di francescani affreschi che veste la Basilica Superiore. Ma Giotto deve aver suscitato qualcosa in lui, se non altro l’amore per il colore, il gusto per il bello e il senso dell’armonia. Fatto sta che Ascanio opta per la pasticceria. Lavorando prima a Perugia e in seguito nel lussuoso resort Le Tre Vaselle di Torgiano. Da lì La Pergola romana, il londinese Quo Vadis di Marco Pierre White e il ritorno a casa. «Mi mancava un po’ di destrezza. Dovevo prendere confidenza con la materia», ammette. Che scopre il suo feeling con un forno perugino. Ma poi trova Trovato. Gaetano, s’intende. E approda all’Arnolfo di Colle di Val d’Elsa. Toscana, dunque. Ma il fato soffia su di lui e lo conduce più lontano, da Max e Raf. Sta alle Calandre, segue l’apertura del Calandrino di Tokyo, fino al ruolo di responsabile del laboratorio di pasticceria. Che riveste ormai da tempo.

Laboratorio che, se fisicamente è posizionato a un chilometro dal tre stelle Michelin, idealmente rappresenta il dolce hardware di tutti i locali con la “j”. Il che significa i vicini Il Calandrino e In.gredienti, La Montecchia e l’ABC Montecchia di Selvazzano Dentro, la serenissima trinità di Quadri, Quadrino e Grancaffè Quadri, il veneziano Amo e il parigino Caffè Stern. «Dove vogliamo rimarcare ancor di più la nostra cultura nazionale. Proponendo piatti legati alla tradizione, ma anche croissant decisamente più leggeri e brioche all’italiana», puntualizza Brozzetti. Che per i suoi impasti, dalle frolle alle sfoglie, dai bignè ai grandi lievitati, utilizza le farine di Molino Quaglia. «In laboratorio noi lavoriamo, ricerchiamo, sperimentiamo e codifichiamo. Mantenendo una forte trasversalità. Il che significa anche dialogo e contaminazione continui. Lo spazio infatti, sebbene abbia diverse zone di produzione, è tutto aperto», aggiunge Ascanio. Deus ex machina di un lab fluido, liquido, fluttuante.

Cristina Viggè


L’upgrade di Francesco Ballico

Francesco Ballico (foto Thorsten Stobbe)

«Il trasloco l’ho fatto lo scorso novembre. E finalmente ho un laboratorio di pasticceria come volevo io». Ha sempre avuto le idee chiare Francesco Ballico. Ma ora è determinato più che mai a dare un’ennesima svolta alla sua vita professionale. Grazie a una fucina di ben mille metri quadrati. A meno di un chilometro dal centro della vicentina Lonigo, dove sboccia, sotto le fresche frasche di un viale alberato, il suo dolce rifugio: Il Chiosco. Perfettamente scandito in zona colazioni e spuntini, pasticceria e cioccolateria. «Lo aprii nel 1996. Era un baretto, originariamente in legno e successivamente in cemento, che vendeva bibite. Ho mantenuto il suo nome ma ho rivoluzionato contenitore e contenuti», racconta fiero Francesco. Abituato ai cambiamenti.

Certo perché lui, classe ’62 e autoctono di Lonigo (per capirci, è cugino dei Portinari, i bros de La Peca), i primi passi li ha mossi nella gelateria che papà Aldo gestiva in paese. Per poi trasferirsi - per una ventina d’anni - in uno dei Lidi Ferraresi: quello di Pomposa. «Un luogo turistico, dove era difficile fare qualità. Anche perché la stagione corta non offriva le giuste gratificazioni». Il giovane Ballico non è soddisfatto. Il ruolo di gelatiere gli sta stretto. Lo sente come riduttivo. Sogna di ampliare le competenze con la pasticceria. «Che comunque ti permette di lavorare tutto l’anno». E allora? Studia, studia, studia. Sui libri e mettendo le mani in pasta: a Conegliano Veneto, da Edoardo Battistuzzi. «Sapevo bene cosa desideravo. E sapevo anche tutto in fatto di qualità, ma mi mancava la manualità». E in provincia di Treviso ha l’occasione per imparare le basi, facendo esperienza. Arricchita da qualche corso e tanta pratica. «Sì, il lievitato lo devi vivere. Lo devi fare, rifare e anche buttare. Per poi ricominciare», prosegue Francesco. Che non si dà per vinto e conquista il suo Chiosco. Dove lievito madre e lievitati sono ormai un must.

Ma adesso è tempo di un nuovo upgrade per questo professionista entrato a far parte del prestigioso network dei Petra Selected Partners by Molino Quaglia. «Per i croissant mi affido a Petra 1 e alla Nova. Ma anche all’integrale Petra 9. Mentre per le frolle prediligo Petra 5», svela Ballico. Che mira al futuro, ponendosi un preciso obiettivo: ricercare e sperimentare, nel nuovo grande lab. Dove tutto è suddiviso in modo meticoloso. «Certo, nel 2019, non è più pensabile un laboratorio concentrato in una sola stanza». Uno spazio all’avanguardia dunque, dove Francesco si propone di sviluppare anche una pasticceria salata per tutti i giorni. Dai mignon ai croissant. «Mi piacerebbe farcirli in maniera gourmet. Con la parmigiana di melanzane. Oppure con cime di rapa e pecorino. Lontano dai canonici prosciutto e formaggio. Inoltre vorrei proporre il panettone gastronomico. Anche al posto del solito tramezzino».

CV


Maria Di Fusco: dolci e brunch al Gallia di Milano

Il problema di essere una donna nel mondo della pasticceria? «La discriminazione. Una conseguenza dello stereotipo della nostra minore forza rispetto agli uomini e dell’apparente fragilità del genere femminile che, però, è solo una maggiore capacità di emozionarci. Inoltre, in quanto donne, abbiamo eleganza, uno spiccato senso critico e predisposizione alla decorazione: tutte caratteristiche importanti nell’arte della pasticceria», fa notare la pastry chef dell’Excelsior Hotel Gallia di Milano, Maria Di Fusco, con quell’accento napoletano che non ha mai perso nonostante abbia lasciato presto la sua città.

E con Napoli, Maria, classe 1981, ha abbandonato anche il laboratorio di quel pasticciere che aveva dovuto convincere per essere messa alla prova e dimostrare di reggere la fatica. «La prova l’ho superata – osserva sorridendo - e sono stata io ad andarmene dopo tre anni per cercare nuovi stimoli». Stimoli che ha trovato prima a Londra in un ristorante italiano di Knightsbrigde e poi all’hotel Principe di Savoia di Milano, dove è rimasta per undici lunghi anni. Poi tre anni fa la proposta del Gallia di prendere in mano tutta la pasticceria. Maria, con la stessa piglio di sempre, ha detto sì. «E siccome il team è fondamentale per la riuscita del lavoro, ho portato con me la mia squadra, quasi tutta al femminile: Rossana 30 anni, Eleonora 22 e Francesco 26, e altre 10 persone di supporto quando è necessario».

Nel planning di Maria Di Fusco e del suo team ci sono le colazioni, i dessert al piatto, i dolci gourmet, la panificazione e la banchettistica. «Nel mio lavoro m’ispiro molto alla pasticceria francese e alla sua raffinatezza, ma nel rispetto della tradizione italiana», chiarisce. E alla tradizione tricolore s’ispira anche La domenica italiana, il brunch dell’Excelsior Hotel Gallia siglato dai fratelli Vincenzo e Antonio Lebano (chef della Terrazza Gallia, il ristorante gastronomico dell'hotel, con la consulenza della pluristellata famiglia Cerea), di cui Maria cura i dessert.

«Il nostro pranzo domenicale è all’insegna della convivialità e anche le mie proposte s’ispirano a quelli del vassoio di dolci comprato in pasticceria, che chiude il pasto della festa: ci sono tanti mignon, monoporzioni, dolci della tradizione come cannoli e cassata e anche golosità internazionali, dalla Foresta nera al Lemon pie fino alla Sacher, per accontentare anche i clienti dell’albergo», aggiunge la pastry chef. Un’altra prelibatezza che non manca mai è il panettone che, fuori stagione, diventa una “meneghina”. Maria confessa: «Sono affascinata dai lievitati e dal processo di trasformazione che parte dal lievito madre». Sono lievitati anche le brioche della colazione (maritozzi, alla crema, ai lamponi al cioccolato) che, nell’allestimento curatissimo e sovente a tema, sono accostati a crostate, torte e biscotteria. «Tutto rigorosamente preparato da noi», sottolinea. E poi c’è il capitolo cioccolato: «Un ingrediente che può fare la differenza, a patto che sia di qualità (Valrhona, ovviamente, ndr). Io ne faccio dolci e praline che seguono la stagionalità e che cercano di andare incontro alle richieste dei clienti che chiedono più leggerezza».

MC


L’artigianalità senza frontiere di Sandro Maritani

Lo staff del Maritani, sulla sinistra è Sandro

Ha da poco compiuto novant’anni. Ma è giovane e vitale più che mai la pasticceria Maritani. Là a Staranzano, in terra di Gorizia, addosso a quel Carso che segna il confine con la Slovenia. «Siamo un po’ defilati ma ci guardiamo sempre intorno, in cerca di stimoli e occasioni di crescita e confronto. Sì, in questo momento ci sentiamo in evoluzione. Nel senso che non stacchiamo l’occhio dal territorio ma ci concentriamo sulla semplicità e sul senso salutare dei dolci», confessa Sandro Maritani, classe 1975, capitano del goloso regno di famiglia. Un professionista entrato a far parte dell’Accademia Maestri Pasticceri Italiani ma pure del prestigioso circuito dei Petra Selected Partners, siglato Molino Quaglia.

«Cerchiamo di non complicare troppo i prodotti. Tornando alle frolle, messe a punto anche con il farro monococco bio. Oppure arricchendo gli impasti con le fibre. Per ottenere un gusto e un colore più intensi», continua Maritani. Che già pensa di arricchire il pan di spagna, a base di Petra 5, con la farina di mandorle non pelate. Perché no? «L’ho già sperimentato sulla sacher. L’importante è trovare sempre il perfetto equilibrio». Armonia che è un po’ il leitmotiv di tutta la produzione by Maritani. Che ha un altro cruccio: dare impulso all’aperitivo. Come volano per una pasticceria salata da proporre quotidianamente. «Così il laboratorio può trovare la sua quadra. Ottimizzando i tempi di lavorazione. In quest’ottica l’ultima edizione del Pastry Best è stata davvero illuminante».

Biscotti dunque. Preparati con Petra 9 e Bonsemì, ma anche con Ottimais. Impreziositi da parmigiano e polvere di pomodoro. E poi il panettone in versione salata, sempre realizzato con il lievito madre ma a più basso contenuto di zuccheri. Magari con speck spadellato, provola e pomodorini secchi. E ancora sfoglie, che al posto di zabaione e crema pasticcera, accolgono pesto e creme di tonno o di verdure. E poi focacce e focaccine a lievitazione naturale, a base di Petra 1. Ideali per uno stuzzichino. Da vendere al banco. E da proporre anche al Maritani Caffè Carducci di Monfalcone. Alla cui regia sta il fratello Paolo che, vuoi un’innata dote per l’ospitalità, vuoi i corsi Ais e Aibes, vuoi un grande amore per i vini (in primis quelli del Carso), propone inediti abbinamenti e serate di degustazione. «Monfalcone è a circa tre chilometri da noi», spiega Sandro. «È un po’ la nostra seconda vetrina. E prossimamente ne avremo una terza. Si tratta del Caffè Municipio, in piazza Unità d’Italia». Insomma, i buoni propositi per un dinamico 2019 ci sono tutti.

CV


La pasticceria socratica di Sirani

Nerio Beghi

Somiglia a Socrate. Ma non è tanto la canuta barba a suggerirne la similitudine, quanto il carattere, il pensiero e quel geniale esercizio dell’ironia che riesce a trasformare tutto in magia. Nerio Beghi incarna appieno il celebre filosofo ateniese. In quel suo saper suscitare il dubbio e stimolare la riflessione, in quell’anticonformismo e in quell’indipendenza intellettuale che non si sottrae da un differente guardare. E poi nell’arte della maieutica, applicata alla pasticceria, al Sirani di Bagnolo Mella (Bs). Certo che sì. Nerio, attraverso i dolci, pone delle domande, fuga le certezze ed esorta al raggiungimento di un nuova verità. Perché mai il cannoncino deve presentarsi sdraiato nel banco refrigerato? E allora lui lo posiziona in verticale, pronto per essere farcito. Oppure lo fa lungo trenta centimetri, lo moltiplica per tre e lo confeziona in una scintillante e argentea busta chiusa da una cerniera lampo arancione fluo. Ribattezzando i tre moschettieri golosi con Giusto (ripieno di crema pasticcera), Giustino (colmo di cioccolato) e Giustone (saturo di zabaione). Da impreziosire - per esagerare - con l’aureo spray decorativo di Valrhona

Nerio. Un Petra Selected Partner che mette le mani in tutte le farine di Molino Quaglia, creando meraviglie. Rigoroso e coerente nel suo essere audacemente controcorrente. Detonante, come la sua Bomba con la miccia, pronta a esplodere: fuori, un guscio croccante di cioccolato; dentro, un voluttuoso pasticcio di bignè. E Re VIII? È un maxi panettone suddiviso in otto fettone che girano su una giostra. «Ma il pubblico apprezza anche il singolo ottavo», precisa l’artista. Che, periodo pasquale a parte, lo propone tutto l’anno. In diverse soluzioni: classico, alle fragoline di bosco, fichi e zenzero, pere e cioccolato. Un baccanale di sapori. Soprattutto se il panettone viene tostato, sublimato in bruschetta e abbinato a foie gras, jamón Joselito o acciughe del Cantabrico. In un continuum fra dolce e salato. E pure Biancaneve e i dolci nani è una torta puzzle da acquistare in blocco oppure a pezzi. Otto in toto, riletture al cucchiaio di delizie tradizionali: Biancaneve (meringa e fragole), Cioccolo (cioccolato e nocciola), Bignolo (bignolata alla vaniglia), Fruttolo (crostata di mele), Nocciolo (cuccagna di nocciole), Mammolo (babà con crema e panna), Mochino (zuppetta al caffè), Zuppolo (zuppa inglese). Proposte non solo nella pastry zone, ma pure nella pizzeria.   

Eccentrico, barocco, provocatorio, iperbolico, istrionico Nerio. «Le idee? Come mi vengono non saprei. Mi arrivano e basta. Quel che è certo è che mi sento un sessantenne con lo spirito da ventenne», confessa lui. Nato a Ghedi, nel bresciano, e presto alle prese con la ristorazione in quel di Montirone. Poi la decisione - dopo che il socio cuoco ebbe incoronata la sua vera vocazione, facendosi frate - di inaugurare uno spazio in cui proporre dolci al piatto. «Ma fu un buco nell’acqua. Funzionò invece la pasticceria», racconta Beghi. Pasticceria da asporto s’intende. Ma non quella canonica. «Macché. Noi non combaciamo con le produzioni standard». Poi, una dozzina d’anni fa, un’altra svolta e il trasferimento a Bagnolo Mella. In una corte che, se fu parte integrante di una cascina rurale, ora è l’imperante regno di Fantàsia. «Qui ci siamo creati il nostro spazio da sogno», dichiara Nerio, affiancato nell’avventura infinita dalla compagna Simona Capoferri. Alla regia della sala di Sirani. «Beghi non suonava bene. Così ho preso a prestito l’armonioso cognome della mamma di mio padre, nonna Irene». Nome che porta la figlioletta di Nerio e Simona.

CV


Il rilancio Bodrato: forze fresche e gran cioccolato

Correva l’anno 2000 quando Fabio e Paola Bergaglio prendevano la decisione che avrebbe cambiato la loro vita: rilevare il laboratorio artigianale di cioccolato di Luciano Bodrato. Siamo a Capriata D’Orba, 10 chilometri da Novi Ligure: qui il cioccolato è di casa ed è il paese d’origine di Fabio e Paolo, loro avevano cominciato ad amare i boeri del signor Luciano sin da piccoli perché i genitori vendevano i golosi cioccolatini con il loro cuore di ciliegia sotto spirito nella bottega di generi alimentari che gestivano proprio a Capriata. «Quando il signor Bodrato decise di vendere la sua attività – racconta Fabio, classe '75 – ero uno studente dell’ultimo anno di Scienze politiche. Mia sorella, che ha qualche anno più di me, aveva lavorato in un’agenzia di viaggio e nessuno dei due aveva esperienza nel mondo del cioccolato». Un particolare non trascurabile che, però, non ha frenato l’entusiasmo di Fabio, già allora un food addicted con una grande passione anche per il mondo del vino. «Abbiamo cominciato dalla scelta precisa di non cambiare il nome dell’attività, nata a Genova nel 1943 nel retro di una caffetteria. Questo, oltre al rispetto della storia, ci ha garantito lo zoccolo duro di clienti che ci ha permesso di partire», racconta Fabio che, con Paola, gestisce adesso una struttura con 14 dipendenti fissi, compreso un responsabile della qualità e due persone al marketing, fino ad arrivare a 34 persone al lavoro nel periodo che va da settembre a Pasqua.

Della vecchia bottega Bodrato è rimasto ben poco. Non ci sono più i locali di Capriata D’Orba, sostituiti da un laboratorio di 1500 metri quadri con negozio a Novi Ligure. Non c’è più il vecchio marchio, sostituito già nel 2001 da una B in bella scrittura e il rosso come colore distintivo. C’è, però, il boero cui Fabio e Paola hanno dato subito «una nuova dignità inglobando nel cioccolato, sempre più di qualità, ciliegie “marca bianca” di Vignola o “Bella di Garbagna”, presidio SlowFood, lavorate con grappa di Dolcetto d’Ovada e prestando una grande attenzione al packaging. Al boero, poi, abbiamo affiancato altri cioccolatini ripieni con abbinamenti un po’ più audaci, nati dalla mia passione per il mondo dell’enogastronomia. Tra questi caffè e anice stellato; cioccolato al latte, cocco e liquirizia; pepe rosa e fave di cacao; mirtilli e cannella».

Il boero è stato anche la chiave di volta per il rilancio di Bodrato che, dopo aver consolidato il marchio con investimenti in attrezzature e quattro prodotti di ottima qualità (boeri, uova di Pasqua, cioccolato con nocciole e cioccolatini ripieni), ha fatto un altro passo avanti e oggi è una piccola azienda artigianale a tutto tondo che punta molto sul “bean to bar”, ossia il ciclo completo dalla raccolta al consumatore. «La voglia di entrare in questo affascinante segmento del cioccolato è cominciata dieci anni fa: volevo un prodotto con caratteristiche uniche sul quale poter mettere la firma, diverso da quello che si può ottenere scegliendo un cioccolato anche di altissima qualità. Il desiderio si è concretizzato cinque anni fa con una linea dedicata che va ad affiancarsi a quella realizzata con cioccolato Valrhona e Callebaut», dice orgogliosamente Bergaglio, che organizza anche corsi di degustazione con esperti del calibro di Monica Meschini, per far crescere la cultura del cioccolato.

MC