Monograno Felicetti 

Newsletter 72 del 18 gennaio 2019

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Per la prima newsletter del 2019 dedicata alla pasta, abbiamo interpellato 10 giornalisti, nonché Riccardo Felicetti, per sapere qual è stato il loro miglior piatto di pasta secca mangiato negli ultimi tempi, in pratica nel corso dello scorso anno, e chiesto agli autori di girarci la ricetta. Tante memorie, tanta acquolina. Buona lettura.

Paolo Marchi

 

Bolasco: viva Roscioli e la Gricia di Stefano

Marco Bolasco, Giunti editore, ha scelto la Gricia di Stefano di Nabil Hadj Hassen, cuoco di Roscioli, Roma. "E' il comfort food per eccellenza", spiega, "un piatto perfetto nelle materie prime e nella cottura: la gricia è sempre in bilico sull'equilibrio perfetto e Nabil non sbaglia mai. Un primo piatto romano bistrattato che qui è un bell'esempio tecnico dall'apparente semplicità. Infine è di Stefano perché molto amata da Stefano Bonilli, di cui ricorre quest'anno il quinquennale della scomparsa, ed è impossibile dimenticarlo".

La Gricia di Stefano*
Nabil Hadj Hassen, Roscioli, Roma

Ricetta per 4 persone

Ingredienti
320 g mezze maniche
280 g guanciale con il suo grasso
250 g pecorino romano
50 g parmigiano vacche rosse 24 mesi
180 ml acqua minerale naturale
30 g pepe nero macinato fresco
sale grosso 

Preparazione
Dopo aver eliminato con un coltello il pepe esterno, la cotenna e tutto il grasso non bianco latte, tagliate il guanciale a fette alte 1 cm e poi a dadini di 1 cm. Metteteli in una padella e lasciate rosolare bene. Senza girarli, lasciate che il grasso fonda e che un primo lato si tosti bene fino a diventare dorato. A quel punto con un mestolo girate e lasciate cuocere il guanciale nel suo grasso per almeno 20 minuti. Grattugiate i due formaggi con una grattugia classica e mescolateli insieme. In una ciotola capiente versate i formaggi e aggiungete l’acqua tiepida. Frullate con un mixer a immersione fino a ottenere una crema omogenea, setosa e piuttosto soda.

Mentre le mezze maniche cuociono in acqua salata, versate in una padellina (senza olio né acqua) un cucchiaio abbondante di base di formaggio a persona. Appena la pasta è ben al dente, scolatela direttamente nella padella con molta acqua di cottura. Aggiungete un cucchiaio di guanciale tostato a persona, un cucchiaio di grasso e 2 pugni di formaggio grattugiato per 4 persone ed emulsionate spadellando per qualche minuto. Mettete la padella sul fuoco e spadellate ancora fino a che la crema di formaggio, pepe, acqua di cottura, guanciale e glutine della pasta non sarà collosa. Servite in un piatto fondo aggiungendo un cucchiaio di condimento e una spolverata di formaggio e pepe. 

* ricetta tratta da "Roscioli. Il pane, la cucina e Roma" di Elisia Menduni
(foto di Maurizio Camagna)


Cannarella: i nippo-tajarin di Tokuyoshi

“Definire qualcosa è sempre ingabbiarlo, precluderne le potenzialità, limitarlo”, spiega Giorgia Cannarella di Munchies, “un assunto particolarmente appropriato nel caso della cucina di Yoji Tokuyoshi: l'innesto delle sue origini giapponesi su oltre 20 anni passati in Italia dà frutti inaspettati e imprevedibili. Come i tagliolini, cotti con rigore filologico, a cui il burro alle alghe regala un fremito acido e un'untuosità vellutata, quasi sensuale. Il katsuobushi viene grattugiato al tavolo con i gesti lenti e silenziosi della ritualità nipponica. Le scaglie si muovono mentre la forchetta affonda nel nido di tagliolini. C'è vita nel vostro piatto di pasta”.

Tajarin e katsuobushi
di Yoji Tokuyoshi, ristorante Tokuyoshi, Milano

Ricetta per 4 persone

per la pasta
350 g semola rimacinata
150 g pasta d’oro 25 tuorli
per il condimento
200 g burro di montagna
5 g alga kombu
4 foglie di salvia
10 g parmigiano
1 bergamotto
katsuobushi q.b.

Procedimento
Miscelare bene le farine, impastare con i tuorli fino a ottenere un impasto omogeneo. Avvolgere l’impasto con la pellicola e far riposare in frigo per 40 minuti. Trascorso il tempo di riposo, stendere la pasta con l’aiuto di una sfogliatrice fino ad ottenere delle sfoglie 40 cm circa di lunghezza e spesse circa 1,5 mm. Tagliare i tajarin a mano secondo ricetta classica o, se si preferiscono più omogenei, si può utilizzare il tagliapasta della sfogliatrice. Fare nidi da 100 g circa di pasta e far asciugare leggermente. Nel tempo in cui riposa la pasta, portare a bollore l’acqua e preparare il condimento.

Per il condimento, far sciogliere il burro fino a quando iniza a fare “schiuma”, aggiungere l’alga kombu e la salvia. Aggiungere acqua di cottura della pasta non salata appena prima che il burro inizi a colorare. Cuocere la pasta in acqua non troppo salata, per circa 30 secondi, scolare dentro al condimento e cuocere per un minuto. Mantecare con il parmigiano e, se è il caso, aggiungere un goccio di acqua per fare un sugo molto cremoso. Impiattare a nido, abbondare di condimento, profumare con scorza fresca di bergamotto e completare con il katsuobushi.


Cozzella: gli spaghetti bianchi con carne di Tomei

"È sempre più difficile mangiare un piatto di pasta che non sia interessante", ci racconta Eleonora Cozzella di Repubblica, "perché da qualche anno gli chef – e osiamo pensare che Identità di Pasta abbia contribuito non poco al fenomeno – si stanno dedicando alla pasta secca con voglia di esplorare nuovi orizzonti. Così, non si accontentano di proporre piatti buoni anzi buonissimi, ma ne valorizzano la storia, non solo gastronomica, e le potenzialità di gusto".

"Tra i lavori che più mi hanno colpito nel 2018, c'è quello di Cristiano Tomei dell'Imbuto di Lucca. In particolare i suoi Spaghetti in bianco con carne. Che chiamerei anche Pasta alla pasta. Ovvero l'esaltazione totale del grano duro. Gli spaghetti appaiono lucidi, come fossero mantecati con burro o olio, ma in realtà nessun grasso – né vegetale né animale – è stato usato per condirli. Si tratta invece dell'amido della pasta stessa, che viene cotta e 'tirata' in un brodo di pasta, ottenuto facendo stracuocere dell'altra pasta".

"Lo chef viareggino usa i rimasugli di diverse confezioni, le mette nella pentola con ghiaccio e poi accende il fuoco fino a far bollire a lungo i ritagli. Il risultato è concentrato di semola. L'idea è venuta a Tomei mentre scolava della pasta: l'acqua che si butta profuma di grano, di quel profumo che a volte nel piatto un po' giocoforza si perde. Ma che torna generosamente in questi spaghetti Monograno alla pasta (l'aggiunta di polpettine di macinato crudo cita invece in estrema sintesi il ragù). E regalano la sensazione di respirare in un granaio".

Spaghetti in bianco con carne
di Cristiano Tomei, L'Imbuto, Lucca
Ricetta per 4 persone

Ingredienti
320 g spaghetti
Cipolle, carote, sedano
1 spicchio di aglio (meglio se aglione)
1 goccio di estratto di rosmarino
50 g macinato di manzo
50 g lardo di schiena di maiale
sale, pepe

Procedimento
Cucinare il “brodo di pasta” con gli scarti della pasta (le ‘rotture’ che si trovano in fondo alle confezioni), le bucce delle cipolle, carote, spicchio aglio, foglie di sedano. Coprire col ghiaccio e accendere il fuoco. Spegnere quando il brodo raggiungerà una densità importante e saprà di grano duro. Nel frattempo, cuocere gli spaghetti in acqua bollente salata e fare delle piccole polpette crude con macinato di manzo e lardo di schiena di maiale. Scolare la pasta e passarla nel brodo ottenuto, cui avrete aggiunto la piccola estrazione di rosmarino. Scolare, impiattare e poggiare sopra le polpette crude.


Felicetti: l'emozione dell'insalata di Gualtiero

"Mi ha molto colpito", spiega Riccardo Felicetti del Pastificio Felicetti di Predazzo (Trento), "il film The Great Italian su Marchesi. In esso si parla del piatto celebre Insalata di spaghetti al caviale ed erba cipollina. In un periodo in cui i pastai giocavano a stupire in dimensioni e ruvidezza, Gualtiero aveva scelto un diametro ridotto e una consistenza soffice. Caratteristiche che si sposavano perfettamente con la temperatura fredda e quel condimento. Ho trovato tradotte nel piatto le parole che mi aveva rivolto solo qualche mese prima. Mi ha emozionato profondamente ".

Insalata di spaghetti al caviale ed erba cipollina
di Gualtiero Marchesi

Ricetta per 4 persone
Cuocere 320 grammi di spaghetti in acqua bollente salata; scolare e raffreddare sotto l'acqua corrente. Condire con olio, sale e pepe, aggiungere qualche goccia di limone e disporre gli spaghetti sul piatto. Cospargere con erba cipollina e adagiare al centro del nido degli spaghetti un cucchiaio di caviale e una punta di scalogno tritato.


Grignaffini: le linguine di Baldessari

"Le linguine di Baldessari sono una pasta per moltiplicazione della stessa", ricorda Andrea Grignafini, Guide dell'Espresso e Spirito di Vino, "sono una sorta di elevazione alla potenza attraverso un miso lavorato con la pasta stessa che così si trasforma in una nota amidacea che diventa gusto primario. Entrata starchy, amidacea, quindi voluttuosa e appagante; poi secondo tempo innervato da torrefazioni marittime e agrumate che filano in bocca esattamente come fila la linguina, svelta svelta. Terzo tempo riassuntivo in un corpo unico e sfaccettato lungo e progressivo. La pasta come mezzo e come fine"

Linguina al miso di pasta, alga bruciata e kaffir lime
di Giuliano Baldessari, Aqua Crua, Barbarano Vicentino (Vicenza)

Ingredienti
500 g orzo perlato secco
500 g pasta secca di grano duro
koji qb
farina 00 qb
140 g sale grosso

per il miso di pasta
Mettere l’orzo in ammollo in acqua per 10 ore a 3°C. Scolarlo e cuocerlo a vapore in forno per 90 minuti, avendo cura di mescolarlo ogni 10 minuti. Una volta cotto, lasciarlo raffreddare fino a 30°C. Nel frattempo tostare leggermente la farina in padella e raffreddare anche questa fino a 30°C.

Una volta raggiunta la temperatura, mescolare l’orzo cotto a vapore, la farina tostata e il koji. Stendere il composto ottenuto in placchette e lasciarlo riposare a una temperatura di 26-30°C per circa 36 ore. Cuocere quindi la pasta in acqua poco salata per 5 minuti e passarla al tritacarne. Raffreddare fino a 30°C e mescolarla al mix di orzo e farina. Se necessario, aggiungere poca acqua di cottura della pasta fino a formare un composto umido che si possa impastare.

In un contenitore d’acciaio, alternare strati di questo composto con altri di sale grosso, finendo con quest’ultimo. Coprire con un altro contenitore di acciaio con molto peso sopra, in modo da tenere schiacciato il composto ed eliminare l’aria. Chiudere bene con la pellicola e lasciare a riposare il tutto a 18°C per almeno 90 giorni. Dopo 90 giorni, controllare se la fermentazione è andata a buon fine e frullare tutto al Bimby, in modo da creare una crema.

Impiattamento
Cuocere le linguine al dente e saltarle con il miso, un po’ di brodo vegetale e un filo d’olio. Aggiustare di sapore. Impiattare, aromatizzare con il caffè di alga (lattuga di mare essiccata, tostata e macinata) e completare con una foglia di kaffir lime tagliata sottilissima.


Iaccarino: Mammoliti's Karma

"Michelangelo Mammoliti ha una dote che hanno solo i grandi: fa piatti che si ricordano", spiega Luca Iaccarino, contributor di Repubblica, "anche con la pasta secca. Vogliamo parlare degli spaghetti BBQ? Chi li ha provati non li dimentica. L'ultima volta, a giugno, ho invece assaggiato i Karma, spaghetti cotti in un'estrazione di peperoni arrostiti con una salsa anchoyade. Che buoni. Quando l'alta ristorazione non ha paura di farti godere. Anzi. Ho rischiato una scena tipo Harry ti presento Sally: ci mancava che il tavolo vicino mi indicasse al cameriere e dicesse "prendiamo quello che ha ordinato il signore".

Karma
Spaghetti cotti in estrazione di peperoni arrostiti, garum e anchoyade

di Michelangelo Mammoliti, La Madernassa, Guarene (Cuneo) 

per l’olio al basilico
50 g basilico sbianchito
105 g olio di semi
105 g di olio oliva evo

Sbianchire il basilico in acqua salata al 20%. Raffreddare in acqua e ghiaccio. Strizzare bene il basilico e privarlo dell’acqua in eccesso. Mettere tutto nel termomix  e frullare per 15 minuti a velocità massima. Mettere a raffreddare in un bagnomaria di acqua e ghiacci. Riservare in pipetta.

1 l acqua microfiltrata
300 g peperoni di Carmagnola

Cuocere in forno i peperoni a 240°C per 15 minuti, farli raffreddare in un contenitore con coperchio per conservare i liquidi di cottura. Quando i peperoni sono freddi chiuderli in un sacchetto s.v. cottura acqua. Cuocere per 2 ore in forno a vapore a 90°.Fare riposare 30 min prima di filtrare. Filtrare il liquido senza farlo intorbidire con carta assorbente. Riservare in frigorifero.

per l’Anchoyade sifonata
100 g acciughe
100 g olio extravergine
100 g semi
1 spicchi d’aglio
30 g olive taggiasche
200 g acqua fredda
2 g di agar agar

Mettere le acciughe nel Robocup con l’aglio aggiungere gli olii e creare un’emulsione stabile aggiungendo mano a mano l’acqua. Terminare con le olive taggiasche. Termina la preparazione aggiungendo all’anchoyade fredda l’agar, mettere all’interno di una pentola, portare a consistenza e riporre in un sifone con 2 cariche di N2o. Riservare nel bagnomaria a 58°C.

per il garum
1 kg di teste di acciughe
500 g di sale

Riporre le teste delle acciughe all’interno di un boccale e coprire di sale. Lasciare marinare per 6 mesi ad una temperatura di 6°C. Trascorso il periodo di fermentazione di 6 mesi filtrare con carta assorbente e riservare in frigorifero.

Definizione del piatto
Cuocere gli spaghetti per 4 minuti in acqua salata, scolare e terminare la cottura per altri due minuti nell’estrazione, mantecare con olio al basilico, zeste di limone, garum. Impiattare e terminare il piatto con la spuma di anchoyade, gocce di garum, polvere di peperoni bruciati e brunoise di limone alla marocchina.


Ryan King: la rivoluzione di Mark Ladner

Whole Grain Rigatoni with Nonna's meat ragu, cioè Rigatoni di grano duro col ragù di carne della nonna”, è la scelta di Ryan King di Fine Dining Lovers, “Lo cucina Mark Ladner al Pasta Flyer di New York, un piatto di pasta da 8 dollari, buono come fossimo in Italia. È il frutto del tentativo di questo cuoco di portare pasta e sughi d’alta qualità alle masse, con un sistema unico che richiede pochi secondi dalla cucina e al servizio”.

“E’ una pasta al dente, con un morso perfetto e un ragù così profondo che ricorda davvero quella della Nonna cui siete affezionati. Ladner sta cercando di cambiare le regole sulla pasta in modo semplice e intelligente”.


Marchi: Di Pasquale e lo spaghetto alla barbabietola

"La barbabietola è un ingrediente infestante nella cucina di oggi", chiarisce Paolo Marchi, ideatore e fondatore di Identità Golose, "Nel caso di Enzo Di Pasquale, invece, la barbabietola gioca un ruolo intelligente con lo spaghetto perché è bilanciata con la dolcezza del cocco e l'amaro del curry. Davvero un gran bel primo"

Spaghetto alla barbabietola rossa, salsa curry e cocco 
di Enzo Di Pasquale, Bistrot 900, Giulianova (Teramo)

Ricetta per 4 persone 

Ingredienti
160 g Spaghetti da trafila in bronzo
2 kg barbabietole rosse fresche
500 ml brodo di verdure molto corposo
1 l latte di cocco
2 cucchiai curry madras
2 cucchiai curry rosso

Ingredienti
Mettere a ridurre il brodo di verdure con il latte di cocco, lasciar cucinare lentamente. Solo quando la riduzione avrà assunto la consistenza a mo' di salsa, aggiungere i cucchiai di curry. Nel frattempo, mondare e pulire le verdure, tagliarle a cubetti e centrifugarle; sistemare in un tegame, lasciar cucinare per pochi minuti. Cucinare la pasta in acqua abbondante per 5 minuti, terminare la cottura nel succo di barbabietola e mantecare con un filo d'olio extravergine, aromatizzato con bucce di limone. Completare davanti all'ospite con 2 cucchiai di salsa curry e cocco.


Passera: la doppia sarda di Valentinetti

"Mi è piaciuto molto", spiega Carlo Passera, caporedattore del sito www.identitagolose.it, lo Spaghetto Felicetti, sarde e sarde, limone di Andrea Valentinetti, giovane cuoco in forze al ristorante Radici di Padova, "Il pesce è marinato e anche in crema - da qui la doppia dicitura "sarde e sarde", poi pangrattato, tostato all'aglio e limone candito. Ha un bell'equilibrio di gusto. Un piatto goloso ma pure delicato"

Spaghetto Felicetti, sarde e sarde, limone
di Andrea Valentinetti e Andrea Rossetti, Radici, Padova

Ricetta per 4 persone 

Ingredienti
240 g spaghetti Felicetti
4 sarde marinate
limone candito
sciroppo di zucchero 1:1
1 cipolla
2 scalogno
2 foglie alloro
pepe di sarawak
1 ramo rosmarino
250 g sarde sott’olio
pan grattato tostato e profumato alle erbe acidule e buccia di limone
100 g crema di sarde
50 g burro

Procedimento
Pulire ed eviscerare le sarde, lasciarle marinare per 10 minuti nel succo di limone, prenderle, sciacquarle sotto l’acqua e metterle in una soluzione di sale e zucchero per altri 20 minuti. Togliere la soluzione e conservare. Prendere dei limoni non trattati, e utilizzare solo la buccia, tagliata a julienne, a parte fare uno sciroppo 1:1, sbollentare le bucce in acqua per 3 volte, poi metterle nello sciroppo e fare cuocere per circa 45 minuti, finché le bucce non saranno lucide. Prendere poi delle sarde sott’olio, fare un fondo di scalogno, cipolla bianca, alloro, rosmarino, pepe di sarawak, aggiungere le sarde, sfumare con vino bianco, far cuocere per circa 20 minuti e poi frullare, ottenendo cosi la crema. Cuocere gli spaghetti 12 minuti circa, poi in una bacinella mantecarli con crema di sarde, e burro. Mettere nel piatto, adagiare in mezzo il limone candito, sopra il pane grattugiato profumato, e finite con la sarda marinata.


Vecchia: che magia lo Spagheggio di Fais

"Dello Spagheggio di questo nuovo e intrigante indirizzo di Cagliari", spiega Niccolò Vecchia della redazione di Identità Golose, "conquistano subito due caratteristiche. La morbidezza, la cremosità, per il grande lavoro fatto sulla mantecatura della pasta, e il profumo delicato e avvolgente della bottarga, che si sposa con la lieve piccantezza della paprika. Entrambe preparate dalla cucina di Josto, dove in particolare la bottarga - lo chef è originario della zona di Cabras, dove la bottarga è di casa - è un fatto serissimo".

Spagheggio
di Pierluigi Fais, Josto, Cagliari

Ricetta per 4 persone

Ingredienti
320 g spaghetti
bottarga intera (possibilmente di Cabras e ben stagionata) qb

per la crema di bottarga
50 g bottarga (anche baffe piccole)
40 g olio extravergine d'oliva (se di vostro gradimento potete farne un infusione con l'aglio)
30 g acqua leggermente salata

per l'estratto di peperone
30 g peperoni gialli

per la paprika
140 g polpa peperoni rossi
50 g pomodorini
10 g peperoncino

Procedimento
per la paprika
Far essiccare il peperone rosso, il pomodoro e il peperoncino a 60°C fino a completa perdita dell'umidità, frullare fino ad ottenere una polvere.

per l'estratto di peperone
Estrarre il peperone giallo e conservare

per la crema di bottarga
Tagliare i 50 g bottarga a piccoli pezzi, unire con 40 g d'olio extravergine e 50 d'acqua e mixare fino a rendere il composto omogeneo. Cuocere in abbondante acqua salata 320 grammi di spaghetti artigianali, scolare in padella al dente e mantecare fuori dal fuoco con la crema di bottarga e un filo di olio. Dopo averla impiattata in una fondina, grattugiare un po' di bottarga, versare l'estratto di peperone giallo e terminare con una spolverata di paprika. Gli spaghetti verranno serviti tiepidi.


Zanatta: mezze maniche ├╝ber alles

“Scelgo le Mezze maniche al pomodoro d’agosto di Cesare Battisti”, specifica Gabriele Zanatta di Identità Golose, «perché assume bene una regola che dovrebbe contraddistinguere tutti i piatti simbolo della cucina italiana: è composto da ingredienti non meno che eccellenti. In questo, il clou è la passata ottenuta da pomodori colti ad agosto, cioè al massimo della maturazione organolettica, lavorati subito per mantenere intatto il sapore solare. Ulteriori fonti di goduria all'assaggio: le mezze maniche vanno raccolte rigorosamente col cucchiaio, come fanno i bambini. E poi, scarpetta a tutto spiano».

Mezze maniche al pomodoro d’agosto
di Cesare Battisti, Ratanà, Milano

Ricetta per 4 persone

Ingredienti
320 g pasta mezze maniche
1 l Passata di pomodoro rossa
2 cipolle bianche
2 mazzetti Basilico
1 rametto salvia
1 rametto rosmarino
1 rametto timo
1 spicchio aglio
60 g burro
300 ml olio extravergine d’oliva
sale grosso qb
Sale fino qb

Procedimento
Tagliare le cipolle a julienne e farle appassire con un po’ di olio extravergine di oliva per circa 15 minuti in una casseruola. Versare la passata di pomodoro nella casseruola, salare e cuocere a fuoco basso per 1 ora. Nel frattempo, prendere il restante olio extravergine di oliva, metterlo in un pentolino con lo spicchio d’aglio, salvia, rosmarino e timo, portarlo a 50°C e lasciare in infusione fino alla fine della cottura del pomodoro.

Una volta pronta la salsa, prendere il passaverdure, mettere le foglie grandi di basilico al suo interno (quelle piccole serviranno per la guarnizione del piatto), versare la salsa e passarla. Filtrare l’olio profumato alle erbe e unirlo alla salsa e tenere da parte. Portare a ebollizione l’acqua necessaria per la cottura della pasta, salare e versare le mezze maniche. A metà cottura, scolarle e versarle nella salsa di pomodoro, continuando la cottura al suo interno, se necessario e aggiungendo un po’ di acqua di cottura della pasta e, quando sarà pronta, mantecare con il burro. Impiattare distribuendo uniformemente tutta la pasta e la salsa sul piatto e aggiungere le foglie piccole di basilico.