Petra Molino Quaglia 

Newsletter 55 del 30 dicembre 2018

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Ancora poco più di 24 ore ed entreremo nel nuovo anno. Si sprecano i riassunti che evidenziano il meglio lungo un arco di 12 mesi, le discussioni sullo stato di salute della cucina italiana, su creatività sì e tradizione no o viceversa, sul perché sono pochi 10 tre stelle in Italia e nessuna per le pizzerie, su Napoli in eterno confronto con il resto del mondo e via così.

Ma questo in fondo accade puntualmente ogni fine anno. Quello che suona diverso nel passaggio dal 2018 al 2019 è il buio che vedo, la mancanza di comuni denominatori tra persone che pur pensandola diversamente, sanno dialogare e desiderano conoscere i pensieri altrui. Un tempo era inutile dirlo, era così. Adesso appare quasi impossibile. Vi sono tali problemi che il mondo della ristorazione, nelle sue varie espressioni, sembra in fondo un’isola felice. Vi è tantissimo da fare e da migliorare ma c’è un tessuto di base migliore rispetto a quello di tantissime altre realtà. Pensiamo alla politica e al calcio per dirne due.

In tal senso, sarebbe bello che nell’anno che verrà Napoli accettasse l’idea che la pizza è un universo che va oltre il Vesuvio, la Reggia di Caserta e i templi di Paestum. Mi viene un paragone con la Juve: vince scudetti su scudetti, è pressoché imbattibile, ma per arrivare prima ha bisogno degli avversari. Vincere perché si è soli a correre e giocare lo sanno fare tutti, peccato non susciti interesse alcuno. Converrebbe a Napoli stessa mischiarsi e confrontarsi per davvero.

Buon felice tutto a tutti,
Paolo Marchi

 

La pizza oggi è sempre più dinamica

Tredicesima edizione a inizio novembre, nella Scuola del Molino Quaglia a Vighizzolo d’Este in provincia di Padova, per Pizzaup, il simposio tecnico sulla pizza italiana contemporanea promosso e curato dallo stesso molino veneto nelle persone di Chiara Quaglia, amministratore delegato, e Piero Gabrieli, direttore marketing. Tre giorni pieni di lezioni e di dibattiti, con una formula nuova rispetto al passato.

Un tempo i pizzaioli venivano suddivisi in squadre  e ognuna doveva presentare a fine convegno una pizza speciale, figlia del lavoro svolto ascoltando e confrontandosi con i vari esperti coinvolti, su tutti e da tempo Corrado Assenza, maestro a 360 gradi al Caffè Sicilia a Noto. E le preparazioni venivano presentate alla stampa presente, cosa che ha sempre condizionato i lavori dei più perché tutti vanno a Pizzaup per imparare e non per fare un gara.

Conseguenza pratica: difficilmente gustavi pizze indimenticabili, anzi in genere erano dimenticabilissime perché non si partiva alla ricerca di equilibrio e golosità perfette. Si sono sempre esplorate nuove strade per capire quali sentieri imboccare nel futuro, cosa fare entrare di nuovo nel proprio lavoro, cosa potrebbe essere concretamente utile e cosa è giusto sapere senza per questo farlo proprio perché ci sono cose che possono non essere coerenti con le scelte fatte a livello di propria pizzeria.

Questo ripensare la formula ha tolto quel nervosismo sottotraccia del passato e conferito nuovi impulsi seguendo le tre parole chiave: terra, fermentazioni e cucina. Sì, cucina perché la pizza non vive per conto proprio conto, non è – non dovrebbe essere – il cugino sfortunato della cucina di qualità, è uno dei mondi che concorrono a formare l’universo della nostra ristorazione...

Paolo Marchi

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Battil'Oro e tutte le 84 pizzerie di Identità

Gennaro Battiloro, miglior chef pizzaiolo per la Guida di Identità Golose 2019. Il titolare napoletano di Battil'Oro a Seravezza (Lucca) è il primo dell'albo d'oro. Nella foto di Brambilla/Serrani è con Daria Abbondi di Magenta Bureau

La dodicesima edizione della Guida ai Ristoranti di Identità Golose verrà ricordata per una prima assoluta: il premio al miglior chef pizzaiolo, per noi è il napoletano Gennaro Battiloro, al timone della quasi omonima pizzeria Battil'Oro di Seravezza (Lucca). Nella stessa guida 2019, quest'anno compaiono 84 pizzerie. Siamo solo all'inizio di un percorso teso a dar valore al format di ristorazione più italiano che c'è. Come hanno sottolineato Paolo Marchi e Claudio Ceroni, «un pizzaiolo non ha nulla da invidiare a uno chef». Clicca sotto per scoprire i magnifici 84. 

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Edit a Torino, la bakery che fa Crunch

Una pizza di Renato Bosco da Edit

Difficile riassumere il progetto Edit - oltre 2.400 mq di superficie su due piani nell’edificio ottocentesco degli ex stabilimenti Incet, storica fabbrica torinese di cavi elettrici, all’estremità del cosiddetto Miglio dell’Innovazione vicino alla stazione Dora, che oggi ospitano uno spazio polifunzionale dedicato alla gastronomia – in poche righe. Noi ci fermiamo però al piano strada, dove ci sono la Bakery, il Pub e la Brewery, tralasciando quello superiore – pure molto interessante – con il Cocktail Bar, il ristorante dei Costardi Bros e l’area Kitchens (con quattro cucine professionali più una sala per cooking show).

Cuore pulsante dell’ambiente, oltre all’impianto per la produzione di birra artigianale del brewpub, è il forno della Bakery che fa da trait d’union tra le diverse anime del grande e accogliente open space in stile lounge. Se fin dal mattino, infatti, nel laboratorio di panificazione e pasticceria si sfornano brioche, biscotti, crostatine e torte, paninetti salati e sandwich per accompagnare la proposta della caffetteria, quelle dal forno sono anche parte integrante del menu nel pub, decisamente insolito e più ampio rispetto alla classica offerta di questa tipologia di locali.

Non poteva che essere così, d’altra parte, leggendo i due nomi coinvolti per il progetto: Pietro Leemann e Renato Bosco. Il risultato è un menu goloso e divertente come si conviene a uno spazio conviviale, ma con attenzione alla provenienza delle materie prime e al mondo vegetale. Oltre a piatti e hamburger c’è una bella scelta stagionale delle diverse tipologie di pizza create dal pizza-ricercatore veronese, spesso declinate alla piemontese: dagli irresistibili Crunch (per esempio quello al vitello tonnato
, con girello di Fassona piemontese, salsa tonnata e cappero fritto) e Doppio Crunch (come il Toast
 con stracchino artigianale, prosciutto cotto di Praga e toma piemontese) al panino al vapore con salsiccia di Bra e broccolo croccante
, fino all’Aria di Pane, l’eterea focaccia tonda dall’impasto alto e leggerissimo, farcita con formaggi e salumi.

A sfornarle quotidianamente, uno staff di panificatori formati a San Martino Buon Albergo da Renato e i suoi collaboratori e poi impegnati in confronto continuo con questi ultimi in merito alla produzione e all’ideazione dei ripieni. Un sistema studiato nei dettagli, proprio come gli impasti di Bosco, frutto di una grande ricerca sulla digeribilità, che garantisce una notevole costanza qualitativa anche su numeri importanti come quelli del brewpub, capace di accogliere circa 10mila clienti al mese.

Luciana Squadrilli


L’ultima dai fratelli Salvo: un menu dei vermouth

Francesco e Salvatore Salvo

Ormai i fratelli Salvo – Francesco e Salvatore, che dopo aver reso il locale di famiglia a San Giorgio a Cremano un modello di “pizzeria contemporanea”, hanno aperto un nuovo indirizzo in un palazzo storico di Napoli – non ci sorprendono più. O meglio, non ci stupisce che siano sempre pronti a sorprenderci con un’ennesima novità, nuove pizze del menu, nuovi ingredienti selezionati con cura o nuovi abbinamenti. Come nel caso di quest’ultima anteprima, la carta dei vermouth in arrivo a breve in entrambi i locali. Un'altra brillante idea, dopo che avevano già proposto – con la collaborazione del sommelier Pasquale Brillante – una carta delle birre artigianali e dei vini tra le più complete del panorama nazionale per quel che riguarda le pizzerie, con tanto di annate vintage e grandi etichette alla mescita grazie al sistema Enomatic; e ancora, bollicine italiane e d’Oltralpe e pure una carta dei Marsala, con poche ma selezionatissime etichette, riportando così in auge la tradizione partenopea di accompagnare la pizza fritta con il vino siciliano. Adesso, dunque, i Vermouth: lo storico vino liquoroso piemontese, tornato alla ribalta negli ultimi anni e ormai presente sulle bottigliere di tutti i cocktail bar, arriva dunque anche in pizzeria.

Anche in questo caso, un lungo lavoro di assaggi e selezione fatto da Francesco, Salvatore e Pasquale ha portato alla selezione di quattro etichette ognuna con un suo preciso carattere, abbinate ad altrettante pizze dai sapori “importanti”. Ad esempio, il vermouth Carlo Alberto Red viene proposto con la buonissima pizza Quattro Formaggi, con base di fior di latte d’Agerola, erborinato di capra stagionato ai frutti rossi e rose, e in cottura, completata poi con scaglie di e una crema di. La saporita Cosacca, con generosa grattugiata di pecorino irpino, sarà proposta con l’italo-spagnolo Vermò di Ettore Velluto e Jorge Ferrer. La classica Marinara con il Mulassano Rosso e la Margherita del Vesuvio con lo storico Carpano Antica Formula.

LS

 


Cocciuto, la pizza di Milano in abito elegante

L'elegante sala di Cocciuto a Milano

Non è una pizzeria come tante altre, Cocciuto. Perché il posto è davvero bellissimo. Nove vetrine che lasciano intravedere un locale elegante; 260 metri quadrati, per un totale di 80 coperti, che si rifanno a un design newyorkese. Sedute comode, tavoli larghi, mix sapiente tra elementi stile decò e altri contemporanei, una carta dei vini con molta Francia e ancor più numerose chicche nazionali. Il pizzaiolo è Antonio Caputo, lucano, davvero bravo: lo avevamo incrociato in un'altra felice realtà milanese, Marghe di via Plinio.

Ergo la pizza è buona. In tavola, accanto a un menu che parte con un classico antipasto all’italiana (fritti, polpette al sugo, crocché...), il disco è tondo, versione campana alla Pepe, impasto diretto, una miscela di farine alle quali è stato aggiunto il germe di grano vivo, doppia lievitazione che dura minimo 30 ore per garantire alle pizze sofficità, fragranza, sapori, in generale maggiore leggerezza. A questa versione se ne affianca una seconda: pizza al metro. Per i topping, grande attenzione alla materia prima: l'olio di Frantoio Muraglia, la soppressata Calabra dop, il Culatello di Zibello, molti Presìdi Slow Food...

Dietro a Cocciuto c'è una compagine sociale seria: Paolo Piacentini, imprenditore per 15 anni impegnato in una delle più blasonate aziende nel settore degli allestimenti di format internazionali, nonché fondatore e anima creativa di Marghe; e Michela Reginato, un passato nella moda e nel life style. Il loro progetto è in espansione: prossima apertura a gennaio 2019 in via Passeroni 2, zona corso Lodi. E poi altro ancora...

Carlo Passera


Il dilemma da Briscola: pizza o pizzine?

Cresce sempre più Briscola - Pizza Society, il marchio della holding Foodation inaugurato nel 2015 a Milano, in via Fogazzaro 9, e che oggi conta quattro sedi nel capoluogo lombardo e altre due a Firenze. Un universo in espansione - premiato infatti come "Italy’s best restaurant chains – Pizzeria 2019" dalla rivista Food Service - specie dopo l'ingresso in Foodation, azienda fondata nel 2013 da Riccardo Cortese e Federico Pinna, di Francesco Trapani, ex ceo di Bulgari e manager di Lvmh, ex presidente esecutivo di Clessidra e attuale azionista di Tiffany e Tages Holding. A luglio 2017 ha rilevato il 53% della società attraverso la sua Argenta holding.

«Con questa svolta, abbiamo intrapreso una fase due, con l'allargamento dell'offerta (oggi Briscola propone non più solo pizza, ma un'offerta ristorativa molto più ampia), un riposizionamento del brand e un incremento nel numero dei locali» ci spiega Daniele Gargano, marketing manager di Foodation. A questo secondo aspetto attiene la prossima apertura di un Briscola sempre a Milano, in zona Garibaldi, previsto per la primavera; ai primi, la nascita nel giugno scorso degli ulteriori due punti vendita ambrosiani, quello in viale della Liberazione 15 (zona Porta Nuova) e soprattutto l'altro in piazza Duomo (via Marconi angolo via Dogana), di fronte al Museo del Novecento: vero e proprio flagship di Briscola, uno spazio di 400 metri quadri (il quadruplo rispetto ai precedenti locali) che vanta un design firmato dall’architetto Fabio Novembre, al quale è stato affidato il restyling di tutti i nuovi store.

Se, come detto, l'offerta ristorativa si è allargata, centrale rimane comunque la pizza. Di stile partenopeo, ma cotta in forno elettrico e con impasto a lunga lievitazione (sopra le 24 ore) ottenuto con un blend di farine Petra, si presenta in due versione: la classica tonda e quella di maggior successo, le pizzine di 18-20 centimetri adatte all'assaggio plurimo, in una specie di percorso degustazione. La formula Pizza Sharing prevede infatti la possibilità di ordinare due pizzine diverse, scegliendo tra tutte quelle del menu. «Così il cliente decide spesso di optare prima per un topping più classico, poi per uno più creativo». Tra questi ultimi, spopolano la Mortadella e pistacchi (fior di latte, mortadella Igp e pesto di pistacchio) e la nuova California (mozzarella fior di latte, salmone affumicato, avocado, pomodori secchi e semi di sesamo).


Pizzeria 081: Melegnano chiama, Napoli risponde

La pizza marinara della 081

Lavora con impasti a lunga maturazione, dalle 24 alle 36 ore, in base all'umidità e alla temperatura. L'impasto è quello classico napoletano: lievito madre e farina macinata a pietra Petra di Molino Quaglia. Per far capire subito ai clienti la sua provenienza ha scelto il prefisso telefonico di Napoli e così il suo locale, situato a pochi passi dal castello mediceo di Melegnano, in provincia di Milano, si chiama Pizzeria 081 (via Castellini 31, tel. +39 375 5388889, 081pizzeria.com, chiuso il martedì)

Il titolare è Francesco Saggese, 31 anni, che dopo 15 anni dietro ai fornelli in cucine di alta ristorazione a Milano (Bulgari Hotel con lo chef Elio Sironi, Il Luogo di Aimo e Nadia, Michelangelo Restaurant a Linate con lo chef Michelangelo Citino) ha ascoltato il suo cuore partenopeo e insieme al fratello Davide (un ragioniere prestato alla ristorazione) ha realizzato il suo sogno: ha aperto una pizzeria verace napoletana ma con spunti gourmet. «Ogni napoletano quando mangia una pizza la critica, la esamina, la loda: la passione per la pizza per chi nasce a Napoli è innata - ci spiega Francesco - Per noi si tratta di una cosa sacra, non è un semplice sfamarsi ma un rito, una tradizione. Quando ho deciso di aprire la pizzeria dopo aver girato un po' di locali a Milano, sono arrivato in provincia, a Melegnano e questo posto mi è piaciuto subito. Ho aperto nell'ottobre 2017, avevamo 50 posti a sedere, capitava spesso di dover mandare via i clienti o non accettare prenotazioni perché non c'era più posto. A marzo di quest'anno abbiamo deciso di raddoppiare il locale, creando una sala più elegante, insonorizzata, con luci soffuse, disegnata da mio fratello Davide e da sua moglie Marta. Oggi abbiamo 110 coperti».

Le pizze hanno rigorosamente nomi partenopei: da 'A Margherit, A' Bufal, A'Norma, fino a passare alle specialità come la 081 (pomodorini gialli di Corbara, alici di Cetara, olive taggiasche, scaglie di caciocavallo, basilico e olio evo), la Napoli 2.0 (pomodorino giallo, pomodoro corbarino, alici di Cetara, origano e olio evo) o la Pistacchio e Murtadell. Sulle lavagne appese alle pareti del locale ci sono anche le pizze stagionali come, visto il periodo, la Tartufo con crema di tartufo bianco, funghi porcini, fior di latte di Agerola, tartufo nero a scaglie e parmigiano reggiano 24 mesi, dal sapore deciso, o la Zucca, con crema di zucca, provola affumicata al naturale, salsiccia, funghi porcini e olio al rosmarino.

Roberta Rampini


La nuova pizza a Identità Golose Milano

Viaggiando al Nord è frutto della collaborazione tra il grande maestro Franco Pepe e Gabriele Tangari

Nella foto, Viaggiando al Nord, una delle pizze che è possibile gustare a Identità Golose Milano, primo hub internazionale della gastronomia, in via Romagnosi 3. Viaggiando al Nord nasce dalla collaborazione tra il grande maestro Franco Pepe, che firma il menu di pizze a Identità Golose Milano, e Gabriele Tangari, milanese classe 1991. Lui è il pastry chef dell'hub, ma si occupa con passione anche degli impasti delle pizze, ha per questo frequentato uno stage formativo nella pizzeria di Pepe a Ginevra.

Tangari lavora da tre anni con Andrea Ribaldone, coordinatore delle cucine di Identità Golose Milano; prima, è stato all'Uve in Langa, al Mudec con Enrico Bartolini e al Park Hyatt. Il suo maestro nell'arte dolce è stato Luigi Biasetto. «

Viaggiando al Nord unisce all'impasto di Franco Pepe, con farina Petra Evolutiva, un topping di raspadura, rucola, bresaola della Valtellina, limone del Garda e il croccante della cotoletta milanese. Delizioso.


Alessandro Coppari, Mezzometro (e più) di pizza

Una delle pizze di Mezzometro, sedi a Senigallia e Jesi

Dove si mangia la pizza a metro? Nella Penisola Sorrentina, certo, patria di questa particolare tipologia di pizza “su misura” dove fu brevettata negli anni ’60; ma non solo. Una buonissima, diversa dall’originale ma che da essa prende spunto, è quella di Alessandro Coppari a Senigallia (e pure a Iesi), che non a caso ha chiamato il suo locale proprio Mezzometro (Lungomare Da Vinci 33. Tel. +39 071 60578, senigallia.mezzometro.it), che ci sembra il minimo sindacale di pizza da godersi da lui.

Il percorso che lo ha portato a diventare uno dei pizzaioli più apprezzati delle Marche – e non solo – è singolare. Giocatore professionista di baseball e poi lavoratore di una cooperativa metalmeccanica, Alessandro ha deciso di mollare tutto per seguire la passione per la pizza. Finito in Calabria per imparare il mestiere, è poi tornato a Senigallia dove una stagione da aiuto pizzaiolo lo ha definitivamente fatto innamorare della pizza e lo ha spinto ad approfondire l’argomento con corsi e altre esperienze nelle Marche. Dopo 4 anni ha rilevato proprio quel locale sul Lungomare Da Vinci dove aveva iniziato, che era un po’ in difficoltà.

Lui ha raccolto la sfida, puntando proprio sulla pizza a metro – secondo gli insegnamenti di Riccardo Menon – a cui ha dedicato l’insegna. «Qui a Senigallia d’estate si lavora bene, ma l’inverno è difficile. Serviva qualcosa di diverso, bisognava ripensare il servizio e l’offerta e così ho deciso di proporre la pizza al metro». Scommessa vinta, se nel 2010 Mezzometro ha aperto anche una seconda sede a Jesi gestita dal fratello Alessio.

Il segreto? Un impasto leggero e digeribile (a base di farine macinate a pietra, alta idratazione e una lunga e curata maturazione. Non a caso Mezzometro fa parte dei Petra Selected Partners) e condimenti a base di materie prime selezionate, spesso locali, e ben assortite (in costante work in progress, ora Coppari sta seguendo un corso di cucina professionale a Torino) come la pala con il pecorino dei Monti Sibillini e le fave di Fratte Rosa o quella con pomodorino fresco, aglio, peperoncino confit, basilico e gambero allo zafferano in oleocottura.

Parte del merito va però anche la formula della condivisione al tavolo che invoglia a tornare e a moltiplicare gli assaggi. Oggi sono 4 – a volte anche 5 – gli impasti proposti: la pizza alla pala cotta al forno a legna (morbida come la napoletana ma cotta alla pala secondo la tradizione romana), quella tonda tradizionale, quella senza glutine e la focaccia “gourmet”, spesso a base di farine “alternative”, servita in spicchi e con condimenti di ricerca. In questo caso, a garantire la particolare texture croccante all’esterno e morbida all’interno, c’è anche la biga di lievito madre con gel di grano jarvicella, antica varietà marchigiana i cui steli sono usati tradizionalmente per realizzare i cappelli di paglia di Montappone.

LS


Doro Gourmet, pizza a metri zero

Luca Doro

La provincia di Caserta si dimostra sempre più terreno fertile per la pizza, che qui spesso sposa la tradizione campana più verace a un’apertura verso l’innovazione e la modernità. È una bella storia di passione e resilienza quella di Luca Doro e la sua pizzeria “gourmet” a Macerata Campania, a una manciata di chilometri dalla Reggia di Caserta.

Terza generazione di una famiglia di panificatori e contadini – coltivatori diretti di canapa, tabacco e frutta – Luca ha trovato proprio nella pizza un’occasione di realizzazione. Nel 2000 apre una pizzeria da asporto ma poi capisce che per fare la differenza c’è bisogno di studio, inventiva, esperienza. Così segue corsi e stage, approfondisce, poi chiude il locale e inizia a viaggiare e a lavorare in giro per il mondo: Europa, Sud America, Stati Uniti e anche oltre, a bordo delle navi da crociera. Tornato a casa sei anni fa, ha aperto il nuovo locale Doro Gourmet in via Trieste (tel. +39 0823 693157), prima solo per l’asporto e dalla scorsa estate anche come accogliente pizzeria con tavoli.

«Ho preso tutte le idee e tutti i chilometri che ho fatto in volo e li ho portati sulla mia pizza», dice, anche se molte sue proposte nascono dal ricordo e dal territorio, lui ha sposato il progetto dell’Alleanza Slow Food mettendo in menu oltre 50 Presidi da tutta Italia. La base guarda alla tradizione napoletana ma in chiave “evoluta”, con un impasto che parte della biga (a base di Petra 1 di Molino Quaglia) e vede poi l’uso di Petra 3 e il blend Allegra, per un disco soffice ma un po’ più alto dello standard napoletano (e al venerdì c’è quello 100% da farina Evolutiva).

Pescano invece dall’orto di famiglia o da piccoli fornitori della zona ma soprattutto dalla memoria – locale e personale – i condimenti fantasiosi, sposandosi appunto alle vicende più recenti: come nella Marinara dell’Alleanza, omaggio alla famiglia, con pomodori del piennolo gialli e rossi coltivati in proprio, capperi di Salina, alici di menaica, origano di collina e aglio di Nubia, pinoli e uva sultanina, che la nonna faceva da sé e metteva nella pizzetta preparata per la merenda dei nipoti al ritorno da scuola. E poi la pizza con le scarole, quella con la mela annurca (con la crema speziata di frutta cotta al forno a legna accompagnata da mozzarella di bufala di Latte Nobile e Conciato Romano), quella con il carpaccio di polpo (che nasce dal ricordo del nonno, venditore di brodo ‘e purpo al mercato del pesce di Porta Nolana a Napoli) o la Pizzellessa, che riprende una ricetta tipica – la pastellessa, pasta con castagne lesse – riportandola sulla pizza, con guanciale di Nero Casertano, Conciato Romano e polvere di cacao colombiano: «Un profumo di Sud America che è un ricordo dei miei viaggi e un omaggio a mia moglie, messicana-colombiana».

Luca Doro è un Petra Selected Partner.

LS


Pizza e Bolle, il nuovo libro di Mauri e Squadrilli

C'è una dualità di fondo, a far da cifra a Pizza e Bolle (Edizioni Estemporanee, pagine 112, 16 euro) il nuovo libro firmato da Tania Mauri e Luciana Squadrilli con la collaborazione di Alfonso Isinelli. La prima dualità è evidente: perché l'opera nasce da un lavoro di coppia, quello che ha portato Mauri e Squadrilli a tracciare 20 ritratti effervescenti di pizzaioli e vignaioli accomunati dall’approccio pratico e filosofico al loro lavoro e da tratti caratteriali che ne hanno segnato il percorso professionale.

L'altra dualità, sul quale il testo è impostato, è quella tra la pizza e le "bolle", o per meglio dire le bollicine: ossia tra il cibo umile e democratico per eccellenza e il vino invece più aristocratico, che sa spesso essere esclusivo - si pensi allo champagne. Eppure, in questi ultimi anni v'è stato un avvicinamento tra tali opposti; il libro fotografa infatti un'evoluzione in atto, de facto, seppur per ora (o per sempre?) limitata alle insegne più illustri. E ciò è dovuto a due diversi trend, ma convergenti: da una parte, la pizza è stata sdoganata dall'alta cucina, e ha saputo nobilitarsi di suo, rendersi più complessa, a partire dalle versioni cosiddette contemporanee o gourmet, dunque con un fenomeno nato in zone meno legate alla tradizione e così più libere di innovare (si pensi alla storia di Simone Padoan), ma che poi si è allargato fino a investire anche il cuore del pianeta pizza, Napoli e la Campania (e viene subito in mente la carta degli champagne dei fratelli Salvo).

Dall'altro lato, la bollicina ha preso a dialogare sempre più - e sempre meglio - con un pubblico vasto: non più vino (parliamo della sua versione illustre, non il frizzantino da tavola) "da evento", ma un compagno della quotidianità.

Ecco allora Pizza e Bolle. Abbinamenti ideali o provocatori, come quelli proposti dagli autori tra le pizze e i vini – naturalmente, vivaci – dei protagonisti. Se fino a qualche anno fa poteva sembrare un’eresia – per molti ma non per tutti – abbinare il cibo del popolo, con i vini più nobili ed esclusivi, oggi non è più così.


Scaglione e la favola della Margherita in 3D

La Margherita in 3D di Corrado Scaglione, pizzaiolo dell'Enosteria Lipen (pronuncia "Lipin", con la "e" chiusa) di Triuggio, pronvicia di Monza-Brianza, telefono +39 0362 919710

«Io la voglio coi pomodori del piennolo». «A me con la pachetella per favore». «Io solo fior di latte». «Per me formaggio di bufala, grazie». Enosteria Lipen, un giorno non meglio precisato del 2012. Il pizzaiolo titolare Corrado Scaglione si vede recapitare alla sua postazione d’impasto richieste inconciliabili di Margherita. «Ma mica posso fare i mischioni che mi chiedono loro», s’indispettisce. In cuor suo, sa però che deve provare ad accontentare tutti: «Devo assolutamente trovare il modo di presentare più margherite in un colpo solo». E inizia a studiare.

Il compito è arduo: «Non posso fare una pizza modello 'gourmet', cioè divisa in 3 spicchi separati», si arrovella, «perché in quelle pizze c’è sempre un passaggio di rigenerazione: preparano la base prima e aggiungono i condimenti dopo. Ma io faccio pizza napoletana, cioè espressa al 100%, non posso e non voglio snaturare questo concetto». Allora si mette a fare prove, modellando il cornicione come barriera tra un quadrante e l’altro. Inizialmente aggiunge al normale impasto tondo ulteriori pezzi di cornicione. Crea tre piccole circonferenze concentriche. Esperimento fallito: «Mi sono reso conto che non posso mica chiedere ai clienti di mangiare tutto quel cornicione».

Gabriele Zanatta


A Venezia la finta Pizza marinara di Ascani...

Finta Pizza marinara al Glam di Palazzo Venart, cinque stelle a Venezia

Giusto una curiosità: nella foto la finta Pizza marinara del bravissimo Donato Ascani, team di Enrico Bartolini al Glam di Palazzo Venart, cinque stelle a Venezia. Noi ci abbiamo mangiato benissimo (leggi Spettacolare Donato Ascani, Bartolini c'ha preso ancora) e non abbiamo potuto non notare, nella lunga sequela di antipasti, anche questa finta pizza. Non c'è farina, ma un impasto di albume d'uovo, pomodoro, origano e acciughe. Stop


...mentre al Piazzetta Milù s'assaggia il cornicione

Cornicione di pizza alla marinara al Piazzetta Milù di Castellammare di Stabia (Napoli)

Se Ascani a Venezia prepara una finta Pizza marinara, leggi sopra, dall'altra parte della Penisola, al Piazzetta Milù di Castellammare di Stabia (Napoli),  Luigi Salomone propone un appetizer sempre in tema, Cornicione di pizza alla marinara. Anche al piazzetta Milù la pizza entra in una girandola d'assaggi di grande qualità, lo abbiamo raccontato qui Quello che ci piace di Piazzetta Milù. Tra l'altro, la Guida Identità Golose 2019 ha premiato Emanuele Izzo, primogenito di tre figli dei patron Michele e Lucia, come Miglior sommelier


Il gusto della pizza per Giuseppe Iannotti

Bao al pomodoro, acciughe e origano al Kresios di Giuseppe Iannotti, a Telese Terme (Benevento)

Nella foto, il Bao al pomodoro, acciughe e origano che abbiamo gustato al Kresios di Giuseppe Iannotti, sempre nell'ambito di una grandissima cena (leggi Iannotti-Buonanno e un piccolo miracolo chiamato Kresios). Praticamente, l'idea del gusto della pizza secondo il talentuosissimo chef campano, che sposa in questo caso gli aromi tipici delle sue terre con una lievitazione di scuola orientale.